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Bactéries pathogènes et indicatrices, virus et parasites dans divers produits alimentaires – 1 avril 2018 au 31 mars 2022

Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport provisoire

Résumé

Du 1 avril 2018 au 31 mars 2022, 18 811 échantillons d'aliments ont été analysés dans le cadre d'une série d'études ciblées en coursNote de bas de page 1 pour rechercher la présence de bactéries pathogènes et d'organismes indicateurs, de virus et de parasites.

Parmi les échantillons qui ont été analysés, 99,2 % étaient satisfaisants, 0,8 % étaient investigatifs et 0,06 % étaient insatisfaisants. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées et a notamment supervisé des rappels d'aliments volontaires menés par l'industrie. Aucune maladie liée à ces produits n'a été signalée.

Au cours des prochaines années, des rapports finaux, comprenant une analyse détaillée des résultats, seront publiés, au fur et à mesure que les études ciblées seront terminées.

Qu'est-ce qu'un rapport provisoire

Un rapport provisoire présente les résultats préliminaires des études cibléesNote de bas de page 1 en cours dont la durée peut varier de plusieurs mois à plusieurs années selon l'objectif de chacune de ces études.

Est-ce que des rapports finaux seront publiés

Oui, une fois les études terminées, les rapports finaux ou les publications scientifiques seront publiés.

Quels aliments ont été analysés

La présence de bactéries pathogènes et d'organismes indicateurs, de virus et de parasites a été recherchée dans les divers produits alimentaires suivants :

  • fromage au lait cru et fromage au lait pasteurisé
  • lait autre que le lait de vache
  • fruits et légumes frais et congelés
  • aliments à base de végétaux
  • fruits de mer
  • préparations en poudre et aliments pour nourrissons
  • tahini
  • guacamole
  • pâtes de fines herbes fraîches
  • noix crues décortiquées
  • saucisses prêtes à manger (PAM)

Pourquoi ces aliments ont-ils été analysés

Les aliments sélectionnés sont tous couramment consommés par les Canadiens de tous âgeNote de bas de page 2. Malheureusement, la plupart de ces types de produits ont été associés à des rappels et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire. La contamination par des pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, notamment au cours de la production, de la transformation, de l'emballage, de la distribution et/ou de la vente au détail. Étant donné que la plupart des produits visés par le présent rapport sont consommés sans autre préparation, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

Quand les échantillons ont-ils été prélevés

Les échantillons ont été prélevés du 1 avril 2018 au 31 mars 2022.

Où les échantillons ont-ils été prélevés

Tous les échantillons ont été prélevés dans des chaînes d'épiceries nationales et dans des épiceries locales et régionales situées dans 11 grandes villes du Canada :

  • Halifax
  • Saint John ou Moncton
  • Québec
  • Montréal
  • Toronto
  • Ottawa
  • Vancouver
  • Kelowna ou Victoria
  • Calgary
  • Saskatoon
  • Winnipeg

Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de portions-consommateurs du même lot dont le poids total est d'au moins 250 g. Le nombre prévu d'échantillons à collecter dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.

Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons

Les échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 3 de Santé Canada, de méthodes internes mises au point par l'ACIA, de méthodes provenant d'autres organisations, comme ISO ou le BAM de la FDA, de même que de méthodes permettant de détecter la présence d'acide désoxyribonucléique (ADN) du Cyclospora et Giardia.

Comment les échantillons ont-ils été évalués

Les échantillons ont été évalués en regard des critères (tableaux 1, 2, 3) fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) – Sommaire explicatifNote de bas de page 4, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 5 et paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 6. En l'absence de normes, politiques ou lignes directrices de Santé Canada, les critères d'évaluation sont basés sur les lignes directrices des autorités internationales qui sont responsables de la salubrité des aliments. Des renseignements détaillés sur les critères d'évaluation utilisés pour chaque produit seront fournis dans les rapports finaux qui seront publiés lorsque les études seront terminées.

Tableau 1. Critères d'évaluation des organismes indicateurs
Analyse Produit(s) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Numération des colonies aérobies (NCA) Lait autre que le lait de vache ≤106 UFC/ml >106 UFC/ml Sans objet (S.O.)
Coliformes totaux Lait autre que le lait de vache ≤103 UFC/ml >103 UFC/ml S.O.
Escherichia coli (E. coli) générique Fromage au lait pasteurisé autre que le lait de vache ≤ 102 UFC ou NPP/g >102 et ≤2×103 UFC ou NPP/g >2×103 UFC ou NPP/g
E. coli générique Fruits et légumes frais ≤ 102 UFC/g or NPP/g >102 et ≤103 UFC/g ou NPP/g >103 UFC/g ou NPP/g
E. coli générique Substituts de viande d'origine végétale PAM ≤ 102 UFC/g >102 et ≤103 UFC/g >103 UFC/g
E. coli générique Substituts de viande d'origine végétale crus ≤102 UFC/g > 102 UFC/g S.O.
E. coli générique Mactres de l'Arctique ≤4 NPP/g > 4 et ≤ 40 NPP/g >40 NPP/g
E. coli générique Salades d'algues ≤102 NPP/g > 102 NPP/g S.O.
E. coli générique Fromage de lait cru ≤5×102 UFC ou NPP/g >5×102 et ≤2×103 UFC ou NPP/g >2×103 UFC ou NPP/g
Tableau 2. Critères d'évaluation des bactéries pathogènes
Analyse Produit(s) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
E. coli O157 Tous les produits analysés pour E. coli O157 Non détecté/ 25 g S.O. Détecté/25 g
E. coli vérotoxigène (VTEC) non-O157 Tous les produits analysés pour VTEC non‑O157 Non détecté/ 25 g Détecté/ 25 g S.O.
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) Produits de catégorie 1Table Note a Non détecté/ 25 g S.O. Détecté/25 g
L. monocytogenes Produits de catégories 2A et 2BTable Note a Non détecté/25 g ≤102 UFC/g >102 UFC/g
L. monocytogenes Micropousses
Champignons entiers
Fruits entiers
Non détecté/ 25 g Détecté/25 g (dénombrement requis) S.O.
Salmonella Tous les produits analysés pour Salmonella (sauf certains produits précisés) Non détecté/ 25 g S.O. Détecté/25 g
Salmonella Saucisses à la viande PAM Non détecté/ 65 g S.O. Détecté/65 g
Salmonella Préparations pour nourrissons en poudre Non détecté/ 125 g S.O. Détecté/125 g
Staphylococcus aureus (S. aureus) Substituts de viande d'origine végétale PAM ≤104 UFC/g >104 UFC/g S.O.
S. aureus Fromage de lait cru ≤103 UFC/g >103 et ≤ 104 UFC/g >104 UFC/g
S. aureus Fromage de lait pasteurisé autre que le lait de vache ≤102 UFC/g >102 et ≤104 UFC/g >104 UFC/g
S. aureus Saucisses à la viande PAM ≤250 UFC/g >250 et ≤104 UFC/g >104 UFC/g
Enterobacteriaceae Préparations pour nourrissons en poudre Non détecté/10 g Détecté/10 g S.O.
Cronobacter Préparations pour nourrissons en poudre Non détecté/ 125 g S.O. Détecté/125 g
Stérilité commerciale Aliments pour nourrissons en sachets stérilisables Réussite S.O. Échec
Tableau 3. Critères d'évaluation des virus et parasites
Analyse Produit(s) Évaluation satisfaisante Évaluation sujette à enquête Évaluation insatisfaisante

CyclosporaNote de tableau b

GiardiaNote de tableau b

Virus de l'hépatite A (VHA)Note de tableau b

Norovirus de génotype I et II (NoV [GI et GII])Note de tableau b

Tous les produits analysés pour les parasites et les virus Non détecté Détecté S.O.

Quels sont les résultats préliminaires de l'études

Le tableau 4 présente les détails et les résultats des analyses pour chaque étude ciblée (au 31 mars 2022).

Tableau 4. Résultats des études ciblées au 31 mars 2022
Exercice(s) financier(s) Produit
(No du plan d'échanti-llonnage)
Microorganismes recherchés Nombre d'échantillons analysés Satisfaisant (S) Investigatif (Inv) Insatisfaisant (Ins) Commentaires
2020/2021
2021/2022
Fromage de lait cru importé
(SB3015)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
S. aureus
E. coli générique
784 784 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Fromage de lait cru du Canada
(SB3098)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
S. aureus
E. coli générique
299 299 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Fromage de lait cru autre que le lait de vache
(SB3097)
L. monocytogenes Salmonella
S. aureus
E. coli générique
288 287 0 1 Ins = E. coli générique
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Fromage de lait pasteurisé autre que le lait de vache
(SB3077)
L. monocytogenes Salmonella
S. aureus
E. coli générique
616 615 1 0 Inv = E. coli générique
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Lait autre que le lait de vache
(SB3073)
L. monocytogenes Salmonella
NCA
Coliformes totaux
506 434 72 0 Inv = NCA (59)
Inv = coliformes totaux (4)
Inv = NCA et coliformes totaux (9)
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Graines germées fraîches
(SB3082)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
VTEC
E. coli générique
709 706 2 1 Inv = VTEC (1)
Inv = E. coli générique (1)
Ins = E. coli générique
2019/2020 Micropousses fraîches
(SB3083)
Salmonella
E. coli O157
VTEC
E. coli générique
L. monocytogenes
75 73 2 0 Inv = L. monocytogenes
Inv = E. coli générique
2021/2022 Champignons entiers frais (enoki, shimeji, pleurote, pleurote du panicaut)
(SB3114)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
493 484 9 0 Inv = L. monocytogenes (9)
2021/2022 Oignons rouges
(SB3115)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
300 300 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Oignons verts importés
(SB3223)
VHA
NoV (GI, GII)
199 199 0 S.O. Tous satisfaisants
2021/2022 Oignons verts du Canada
(SB3224)
VHA
NoV (GI, GII)
54 54 0 S.O. Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Légumes-feuilles entiers du Canada
(SB3092)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
VTEC
E. coli générique
245 243 2 0 Inv = E. coli générique (2)
2021/2022 Légumes-feuilles entiers du Canada
(SB3102)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
193 192 1 0 Inv = E. coli générique (1)
2021/2022 Légumes entiers du Canada
(SB3106)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
300 300 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Légumes-feuilles entiers importés
(SB3093)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
VTEC
E. coli générique
285 284 1 0 Inv = VTEC
2021/2022 Légumes-feuilles entiers importés
(SB3101)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
283 283 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Légumes entiers frais importés
(SB3105)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
495 494 1 0 Inv = E. coli générique
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Laitue romaine importée
(SB3085)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
E. coli générique
709 709 0 0 Tous satisfaisants
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Cœurs de laitue romaine importés
(SB3086)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
E. coli générique
1059 1058 1 0 Inv = E. coli générique
2021/2022 Légumes-feuilles entiers frais importés
(SB3221)
Cyclospora
Giardia
179 177 2 S.O. Inv = Cyclospora (2)
2021/2022 Fines herbes fraîches importées
(SB3103)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
389 385 3 1 Inv = E. coli générique (3)
Ins = E. coli générique
2021/2022 Fines herbes fraîches du Canada
(SB3104)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
189 188 1 0 Inv = E. coli générique (1)
2020/2021 Légumes entiers frais et fines herbes fraîches du Canada
(F258R)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
91 91 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021 Légumes entiers frais et fines herbes fraîches importés
(F259R)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
196 196 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021 Salades préemballées PAM de légumes frais coupés du Canada
(F242R)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
15 15 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021 Salades préemballées PAM de légumes frais coupés importés
(F247R)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
193 193 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Salades préemballées PAM de légumes-feuilles frais coupés avec garniture
(SB3209)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
424 422 0 2 Ins = L. monocytogenes (1)
Ins = Salmonella (1)
2021/2022 Salades préemballées PAM de légumes-feuilles frais coupés sans garniture
(SB3210)
L. monocytogenes Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
386 383 0 3 Ins = L. monocytogenes (3)
2021/2022 Salades de légumes-feuilles frais coupés importés
(SB3217)
VHA
NoV (GI, GII)
279 279 0 S.O. Tous satisfaisants
2021/2022 Salades de légumes-feuilles frais coupés du Canada
(SB3218)
VHA
NoV (GI, GII)
105 105 0 S.O. Tous satisfaisants
2019/2020
2020/2021
2021/2022
Laitue romaine fraîche coupée importée
(SB3087)
Salmonella (2021-2022 seulement)
E. coli O157
E. coli générique
797 797 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Salades de légumes-feuilles frais coupés importés
(F263R et SB3222)
Cyclospora
Giardia
616 614 2 S.O. Inv = Cyclospora
Inv = Giardia
2020/2021 Fruits entiers frais du Canada
(F260R)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
81 81 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021 Fruits entiers frais importés
(F261R)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
194 194 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Fruits entiers frais importés
(SB3107)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
397 395 2 0 Inv = L. monocytogenes (2)
2021/2022 Fruits entiers frais du Canada
(SB3108)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
200 197 3 0 Inv = L. monocytogenes (3)
2021/2022 Petits fruits frais importés
(SB345)
VHA
NoV (GI, GII)
298 298 0 S.O. Tous satisfaisants
2021/2022 Petits fruits frais du Canada
(SB346)
VHA
NoV (GI, GII)
118 118 0 S.O. Tous satisfaisants
2021/2022 Fruits frais coupés
(SB3211)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
420 420 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Petits fruits congelés
(SB3215)
VHA
NoV (GI, GII)
294 293 1 S.O. Inv = Norovirus
2021/2022 Fruits coupés congelés
(SB3112)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
297 297 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Fruits coupés congelés (emballés en vrac)
(SB3212)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
135 135 0 0 Tous satisfaisants
2018/2019
2019/2020
Fruits coupés congelés importés
(SB3063)
VHA
NoV (GI, GII)
484 484 0 S.O. Tous satisfaisants
2021/2022 Fruits coupés congelés
(SB3216 et SB3088)
VHA
NoV (GI, GII)
558 558 0 S.O. Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Saucisses/ burgers à base de végétaux PAM
(SB3094)
L. monocytogenes Salmonella
S. aureus
E. coli générique
753 753 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Saucisses/ burgers à base de végétaux crus
(SB3095)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
487 484 3 0 Inv = E. coli générique (3)
2020/2021
2021/2022
Tahini importé
(FS358R et SB3099)
Salmonella 256 253 S.O. 3 Ins = Salmonella (3)
2021/2022 Guacamole
(SB3113)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
299 299 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Pâte de fines herbes
(SB3116)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
28 28 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Salades d'algues
(SB3117)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
290 290 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Huîtres du Canada
(SB3219)
VHA
NoV (GI, GII)
132 126 6 S.O. Inv = NoV (GI et GII) (3)
Inv = Nov (GII) (3)
2021/2022 Huîtres importées
(SB3220)
VHA
NoV (GI, GII)
52 23 29 S.O. Inv = NoV (GI) (8)
Inv = NoV (GII) (8)
Inv = NoV (GI et GII) (13)
2021/2022 Mactres de l'Arctique
(SB3118)
L. monocytogenes
Salmonella
E. coli générique
55 55 0 0 Tous satisfaisants
2021/2022 Saucisses à la viande PAM
(SB3213)
L. monocytogenes
Salmonella
S. aureus
E. coli générique
285 284 1 0 Inv = E. coli générique
2021/2022 Noix décortiquées crues
(SB3119)
Salmonella
E. coli O157
E. coli générique
494 494 0 0 Tous satisfaisants
2020/2021
2021/2022
Préparations pour nourrissons en poudre
(FS360R et SB3100)
Salmonella (2021-2022 seulement)
Cronobacter Enterobacteriaceae
267 266 1 0 Inv = Enterobacteriaceae
2021/2022 Aliments pour nourrissons en sachets stérilisables
(SB3214)
Stérilité commerciale 186 186 0 0 Tous satisfaisants
Total (%) - - 18 811 18 654 (99,2) 146 (0,8) 11 (0,06) -

Que fait-on avec les résultats de l'étude

Tous les résultats sont utilisés pour :

  • informer les décisions de gestion des risques;
  • soutenir la conception et la refonte de programmes.

Les résultats investigatifs et insatisfaisants ont déclenché des activités de suivi appropriées qui peuvent avoir inclus:

  • visite des installations du fabricant;
  • suivi auprès de l'importateur;
  • examen des mesures d'hygiène et des techniques d'assainissement;
  • examen des registres de production et de distribution;
  • examen des résultats des analyses en laboratoire précédentes;
  • échantillonnages et analyses supplémentaires;
  • rappels d'aliments.

Puis-je avoir accès aux données de l'étude

Tous les résultats présentés ici sont considérés comme des données préliminaires, car les études ciblées sont encore en cours. Les données ne seront donc accessibles au public sur le Portail du gouvernement ouvert qu'après la sortie du rapport final ou d'une publication scientifique.

Date de modification :