Orientation opérationnelle : Inspection post mortem traditionnelle de la volaille et du lapin

1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures d'inspection à suivre lors de la réalisation de l'inspection post mortem dans les abattoirs de volaille (excluant les ratites et le gibier) et de lapin.

Ce document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence dans la section 3.0 du présent document.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures d'application de la loi autorisés par les lois et règlements précités sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés dans cette section ou sous la forme d'un mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et sont regroupés dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

Les titulaires de licence d'un établissement d'abattage de volaille peuvent choisir d'exercer leurs activités selon les méthodes d'inspection ou d'examen post mortem suivantes :

  • Inspection traditionnelle post mortem et/ou
  • Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV))

Remarque : l'inspection traditionnelle post mortem est limitée à 1 seul poste d'inspection post mortem sur la chaîne dans les abattoirs de volaille. Cependant, une clause d'antériorité s'applique aux titulaires de licence qui avaient 2 postes d'inspection traditionnelle sur la chaîne au 31 décembre 2004.

Les titulaires de licence d'un établissement d'abattage de lapin peuvent seulement exercer leurs activités selon la méthode d'inspection traditionnelle.

Conformément à l'alinéa 125(1)d) du RSAC, un titulaire de licence peut désigner un produit de viande comme étant comestible seulement si la carcasse, ses parties et le sang de l'animal pour alimentation humaine dont provient le produit de viande est soumis à l'inspection post mortem prévue au paragraphe 149(1) ou à l'examen post mortem prévu au paragraphe 150(1).

Conformément au paragraphe 149(1) du RSAC, au cours de l'habillage ou de l'habillage partiel, le titulaire de licence est tenu de présenter, à des fins d'inspection post mortem, à un inspecteur vétérinaire, ou à un inspecteur sous la supervision de ce dernier, la carcasse, ses parties et le sang de l'animal pour alimentation humaine qui a été recueilli afin d'être transformé en un produit de viande comestible.

6.1 Responsabilités de l'ACIA et du titulaire de licence

6.1.1 Responsabilités de l'ACIA

6.1.1.1 Inspection traditionnelle post mortem et conservation des registres

Remarque : les inspecteurs de l'ACIA ont le pouvoir d'arrêter la chaîne d'éviscération pour effectuer l'inspection post mortem ou vérifier l'efficacité de l'enlèvement d'une carcasse ou d'un défaut, conformément au sous-alinéa 24(2)a)(i) de la LSAC.

Lors de la réalisation de l'inspection post mortem, l'inspecteur de l'ACIA est responsable :

  • d'inspecter toutes les carcasses et leurs viscères afin d'identifier tous les types de défauts (pathologie et contamination) survenus avant le poste d'inspection de l'ACIA
  • d'identifier les carcasses destinées au parage, à la récupération, à la retransformation/reconditionnement hors chaîne ou pour jugement vétérinaire, avant que la carcasse ne quitte le poste d'inspection de l'ACIA
  • d'évaluer, dans la mesure du possible et en cas de doute, l'efficacité de l'enlèvement de la carcasse de la chaîne d'éviscération ou le parage des défauts par l'aide (employé compétent positionné à côté de l'inspecteur), en observant ce dernier effectuer ces tâches

L'inspecteur de l'ACIA n'est pas tenu de procéder à une nouvelle inspection de chaque carcasse ou partie de celle-ci à la suite de la récupération, de la retransformation/reconditionnement hors chaîne ou du parage sur la chaîne, de manière régulière. Toutefois, l'inspecteur de l'ACIA peut exiger de réinspecter de nouveau des carcasses ou des parties de celles-ci pour vérifier que les défauts ont été éliminés à la satisfaction de l'ACIA (par exemple, carcasses présentant une contamination excessive, des pathologies particulières ou des contaminants). Le titulaire de licence devra alors présenter la carcasse/les parties de carcasse à l'ACIA, comme il est indiqué au paragraphe 149(1) du RSAC.

L'inspecteur vétérinaire de l'ACIA est responsable :

  • de convenir d'une méthode d'identification des carcasses présentant des défauts avec le titulaire de licence en vue de leur retrait de la chaîne d'éviscération par l'aide
  • de convenir de la présentation des lapins avec le titulaire de licence
  • d'inspecter les carcasses retenues afin d'en déterminer leur disposition; la carcasse et ses viscères pourraient être :
    • approuvés comme étant comestibles
    • partiellement approuvés à la suite de l'élimination de pathologies, d'affections ou de contaminations localisées
    • condamnés, si la carcasse présente des signes systémiques (par exemple, septicémie/toxémie) ou des lésions/affections généralisées (taille, généralisation ou caractère étendu d'une lésion ou d'une affection pour laquelle l'enlèvement complet est pratiquement impossible) :
  • de délivrer un Rapport de condamnation de la volaille (CFIA/ACIA 5640) ou un Certificat de condamnation pour les lapins (CFIA/ACIA1421) pour chaque producteur ou expédition, si le titulaire de licence en fait la demande
    Remarque : si le titulaire de licence ne souhaite pas transformer, récupérer, retransformer ou reconditionner certaines carcasses ou parties qui seraient jugées comestibles à la suite de l'élimination des défauts et ce, en raison d'un manque d'installations, d'employés qualifiés ou autre, le titulaire de licence doit alors rejeter ces carcasses ou parties en tant que rejets d'établissement. Cela pourrait être par exemple, de petites carcasses, carcasses présentant une contamination à l'intérieur ou à l'extérieur de la cavité, carcasses avec myopathie et carcasses présentant une dermatite localisée. Ces carcasses ne doivent pas être enregistrées dans les rapports ou certificats de condamnation.
  • d'examiner la demande et la justification fournies par le titulaire de licence avant d'autoriser l'enlèvement de la carcasse, toute partie qui présente un écart par rapport à l'apparence normale, et ce, avant la fin de l'inspection post mortem
    • l'enlèvement de ces parties ne doit pas nuire à la détection des défauts ni causer de contamination
  • d'examiner le plan de contrôle préventif (PCP) du titulaire de licence qui souhaite enlever les pattes condamnées de volaille sans la supervision directe des inspecteurs post mortem (par exemple, juste avant ou après l'étape de refroidissement de la carcasse)
    • l'examen ne vise pas à approuver le PCP, mais à s'assurer que les mesures de contrôle du titulaire de licence sont conformes aux exigences décrites dans la section A : Procédures d'habillage, de préparation des parties comestibles et contrôles de la contamination et des lésions pathologiques localisées de la volaille (a. Procédures d'habillage) de l'Annexe 1 - Orientation opérationnelle - ICP Abattage de volaille et lapin
Conservation des registres

Conserver les registres suivants une fois qu'ils ont été complétés :

6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence

Pour vérifier que le titulaire de licence respecte les exigences réglementaires relativement à la présentation post mortem de la carcasse et de ses parties à l'ACIA, aux contrôles sur les accidents d'éviscération et les postes d'inspection post mortem, effectuer les tâches suivantes à la fréquence décrite dans la directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif des aliments que l'on retrouve dans la directive de programme pour la fréquence des inspections de contrôle préventif des aliments que l’on retrouve dans les Documents de planification des travaux du programme alimentaire (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) :

Remarque : des exigences d'exportation supplémentaires peuvent s'appliquer pour les carcasses soumises à la retransformation/reconditionnement hors chaîne. Consulter la Certification électronique des exportations de viande (CEEV) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour plus de détails sur les exigences particulières à chaque pays ainsi que l'Annexe 2 : Tâches de vérification de la mise en œuvre-exportation des produits alimentaires de la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments – Vérification de la mise en œuvre pour la tâche de vérification à effectuer.

Lors de l'inspection post mortem, l'inspecteur pourrait relever des observations pouvant nécessiter la réalisation de tâches d'inspection supplémentaires (par exemple mais sans s'y limiter, procédures inadéquates d'habillage, de préparation des parties comestibles et de contrôle de la contamination et des lésions pathologiques localisées, etc.). Lorsqu'une non-conformité potentielle est observée, consulter les références suivantes pour obtenir des orientations :

6.1.2 Responsabilités du titulaire de licence

Aux fins de l'inspection post mortem, chaque carcasse doit être soumise à une inspection post mortem complète par l'ACIA.

Le titulaire de licence est responsable :

  • de fournir des installations adéquates, ainsi qu'une méthode efficace et fiable (directe ou indirecte) permettant à l'inspecteur de l'ACIA d'arrêter et de redémarrer la chaîne d'éviscération
  • de s'assurer que toutes les carcasses et parties de celles-ci soient présentées pour l'inspection post mortem par l'ACIA de manière à permettre une inspection post mortem adéquate et efficace par l'ACIA; ce qui inclut :
    • la présentation uniforme des carcasses et des viscères
    • la corrélation des carcasses et des viscères
    • le respect des vitesses de chaîne autorisées
    • la réduction des accidents d'éviscération
  • de désigner un employé compétent (aide) positionné à côté de l'inspecteur afin que cette personne suive les instructions de l'inspecteur et :
    • retire de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondants identifiés à des fins d'examen vétérinaire ou de disposition
    • retire de la chaîne les carcasses présentant des défauts en vue de leur récupération ou de leur retransformation/reconditionnement hors chaîne
    • pare toute anomalie identifiée et corrige les erreurs d'habillage mineures
  • d'identifier et d'analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques qui présentent un risque de contamination des aliments (article 47 du RSAC)
  • de prévenir, d'éliminer ou de réduire ces risques à un niveau acceptable au moyen de mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée (article 47 du RSAC)
  • d'établir, de conserver, de tenir à jour et de mettre en œuvre un plan de contrôle préventif écrit qui satisfait aux exigences de l'article 89 du RSAC pour toute activité d'abattage des animaux pour alimentation humaine (paragraphe 86(1) et article 88 du RSAC)
  • de conserver les documents prouvant que le PCP a été mis en œuvre pour la période prévue par le paragraphe 89(2) du RSAC
  • de désigner un produit de viande comme étant comestible si ce dernier satisfait aux exigences des articles 125, 145, 146 et 156 du RSAC

Consulter la section 6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des conseils sur la tâche à utiliser lors de l'évaluation de la conformité du titulaire de licence aux exigences du RSAC.

6.1.2.1 Renseignements supplémentaires sur les mesures de contrôle de la contamination

Normes relatives à l'éviscération : rejet de l'évaluation des mesures correctives (volaille seulement)

Le titulaire de licence des abattoirs de volaille sous inspection traditionnelle doit mettre en œuvre les Normes relatives à l'éviscération (NE) en tant que mesure de contrôle visant à prévenir les accidents d'éviscération conformément au Programme d'examen post mortem.

Étant donné que le contrôle du processus des Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) n'est pas mis en œuvre dans un établissement d'abattage de volailles sous inspection traditionnelle, lorsqu'un échantillon pour les NE est rejeté à la suite de la première évaluation des mesures correctives (ou une évaluation subséquente), le titulaire de licence ne peut pas immédiatement mener une évaluation du processus lié aux NHC pour SA-1 et SA-2, comme il est indiqué dans le Programme d'examen post mortem. Toutefois, le titulaire de licence doit toujours vérifier que les carcasses contaminées (matières fécales et ingesta) n'entrent pas dans le système de refroidissement.

Identification et enlèvement de la contamination

Le titulaire de licence peut choisir de séparer complètement les viscères de la carcasse avant ou après l'inspection post mortem de l'ACIA par section de l'œsophage. Cette étape, ainsi que l'enlèvement du jabot (volaille seulement) et de l'œsophage, peut entraîner une contamination de la cavité et du cou.

L'inspecteur de l'ACIA sur chaîne est responsable d'identifier la contamination qui s'est produite avant la station d'inspection post mortem alors que le titulaire de licence est responsable d'identifier la contamination qui s'est produite après le poste d'inspection sur chaîne de l'ACIA.

Le titulaire de licence est responsable d'enlever cette contamination après l'inspection par l'ACIA.

Prévention de la contamination de la carcasse pendant l'abattage de lapin

Lors du processus d'enlèvement de la peau du lapin (dépouillement), la rupture d'abcès (comme les abcès au niveau des râbles) présente un risque de contamination de la carcasse par la libération de matière purulente. Ce pus peut facilement contaminer d'autres parties de la carcasse, particulièrement pendant la douche ou la manipulation.

Pour atténuer ce risque, le titulaire de licence doit mettre en œuvre des mesures de contrôle efficace afin d'empêcher la contamination de s'étendre davantage. Ces mesures devraient être utilisées spécifiquement avant que la carcasse n'entre dans le cabinet de douche et ne soit transférée à la salle d'éviscération. Voici des exemples de mesures de contrôle, mais sans s'y limiter :

  • enlèvement hygiénique de la contamination avant la douche (nécessite l'autorisation de l'inspecteur vétérinaire, consulter la section 6.1.2.2 Renseignements supplémentaires sur la préparation des produits de viande pour plus de détails)
  • élimination de la douche lors du transfert des carcasses de la salle de dépouillement à la salle d'éviscération pour prévenir la propagation de toute contamination résiduelle par l'intermédiaire de gouttelettes d'eau

Remarque : des mesures de contrôles similaires doivent être mises en œuvre lorsque les carcasses sont contaminées par la matière fécale lors de l'enlèvement de la peau.

6.1.2.2 Renseignements supplémentaires sur la préparation des produits de viande

Le titulaire de licence doit soumettre son PCP écrit aux fins d'examen à l'inspecteur vétérinaire de l'ACIA, avant sa mise en œuvre si :

  • le titulaire de licence souhaite enlever de la carcasse toute partie présentant un écart par rapport à l'apparence normale, avant la fin de l'inspection post mortem (par exemple, parage des lésions d'un troupeau particulier présentant une dermatite localisée sur la poitrine ou les ailes ou un abcès de lapin) (paragraphe 149(2) du RSAC)
  • le titulaire de licence souhaite enlever les pattes condamnées de volaille sans la supervision directe des inspecteurs de la station d'inspection post mortem (par exemple, après le refroidissement de la carcasse) (pour satisfaire au paragraphe 154(2) et à l'article 155 du RSAC)

Le titulaire de licence peut utiliser des normes et méthodes différentes pour déterminer l'acceptabilité des carcasses et des parties de celles-ci. Par exemple, un processus de contrôle NHC-modifié ou un programme existant (comme le Programme de réexamen de la volaille) peut être mis en œuvre, que ce soit dans l'aire d'éviscération ou dans l'aire de transformation post-refroidissement.

6.2 Inspection post mortem traditionnelle

Dans le cadre de l'inspection traditionnelle, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur de la carcasse, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse afin d'identifier tous les types de défauts (pathologie et contamination) survenus avant le poste d'inspection de l'ACIA.

Consulter les Procédures d'évaluation post mortem pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les procédures minimales à suivre pour détecter les pathologies ou les dangers susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine, et ainsi compléter une inspection post mortem.

Consulter la section 6.2.1 Volaille du présent document pour obtenir des conseils propres à la volaille.

Consulter la section 6.2.2 Lapins du présent document pour obtenir des conseils propres au lapin.

Consulter le Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments lors des opérations d'abattage des animaux pour alimentation humaine et leurs produits de viande pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les vitesses maximales de chaîne autorisées dans les établissements d'abattage de volaille et de lapins. Le vétérinaire avec autorité de supervision (VAS) peut imposer une réduction de la vitesse de chaîne si le titulaire de licence ne prend pas de mesures correctives efficaces lorsque cela est requis.

6.2.1 Volaille

L'inspecteur de l'ACIA est tenu d'effectuer des tests standardisés pour évaluer l'efficacité des contrôles relatifs à la présentation uniforme des carcasses et des viscères, leur corrélation, la vitesse de la chaîne et les accidents d'éviscération.

Lorsque les normes ne sont pas satisfaites, l'ACIA communiquera les résultats des tests et toute exigence en matière de mesures correctives au personnel concerné de l'établissement.

Normes relatives à la présentation

Normes relatives à l'éviscération

Le personnel de l'ACIA peut exécuter un test additionnel à tout moment pour obtenir une assurance supplémentaire de la maîtrise du processus ou s'il soupçonne que les normes n'ont pas été respectées.

Remarque : ajouter la tâche de vérification de la mise en œuvre ou de sous-élément appropriée à la portée du dossier d'ICP lorsqu'une non-conformité est observée, par exemple :

  • lorsque 3 échantillons consécutifs sont rejetés lors de l'évaluation des mesures correctives pour le test NE
  • lorsqu'il y a 3 réductions consécutives de vitesse de chaîne pour les Normes relatives à la présentation (3 échecs des mesures correctives)
  • lorsque l'aide placé à côté de l'inspecteur ne suit pas les directives de l'inspecteur de façon répétitive

Consulter la section 6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des renseignements supplémentaires lorsqu'une non-conformité potentielle est observée.

6.2.2 Lapins

Pour évaluer l'efficacité des contrôles relatifs à la présentation uniforme, la corrélation, la vitesse de la chaîne et les accidents d'éviscération, consulter la section 6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les tâches à utiliser pour vérifier la conformité du titulaire de licence.

Le PCP du titulaire de licence doit inclure la présentation des viscères et des carcasses tel que convenu avec l'ACIA.

Remarque : lorsque l'aide-inspecteur ou le pareur ne suit pas les directives de l'inspecteur de manière répétée, ajouter la tâche de vérification de la mise en œuvre ou la tâche du sous-élément appropriée à la portée du dossier d'ICP. Consulter la section 6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des renseignements supplémentaires lorsqu'une non-conformité potentielle est observée.

Pour les demandes liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

7.0 Annexe - Normes relatives à la présentation traditionnelle de la volaille

Les normes relatives à la présentation tel que mentionné dans la section 6.2.1 Volaille du présent document sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et de leurs viscères selon la méthode d'inspection traditionnelle dans les abattoirs de volaille.

Le personnel d'inspection de l'ACIA doit :

Consignation des tests pour les Normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle

En raison des variations dans le personnel et la supervision de l'établissement, les résultats des tests de présentation pour chaque chaîne d'éviscération, poste d'inspection et quart de travail seront considérés indépendants les uns des autres. Par conséquent, il faut utiliser un formulaire distinct pour chaque chaîne d'éviscération, poste d'inspection et quart de travail.

7.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation

7.1.1 Erreurs de présentation : Erreurs extérieures (carcasse et viscères)

  • Face ou côté (facteur de pondération de 11)
    Carcasses présentée autrement que le dos vers l'inspecteur.
  • Suspendu par 1 patte (facteur de pondération de 9)
    Carcasses dont les 2 pattes ne sont pas dans les étriers.

  • Balancement de la carcasse (facteur de pondération de 6)
    Carcasses arrivant avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection.

    Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30° ou plus de la droite vers la gauche (ou vice-versa) par rapport à la chaîne et d'avant en arrière (ou vice-versa) par rapport à l'inspecteur.

  • Viscères non uniformes (facteur de pondération de 6)
    Carcasse dont les viscères sont du côté opposé à celui établi ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale.
  • Viscères contaminés (facteur de pondération de 6)
    Carcasse dont les viscères sont contaminés, ce qui oblige l'inspecteur à se laver les mains.
  • Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de pondération de 12)
    Carcasse dont les viscères suivants sont situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine :

  • Viscères non dégagés (facteur de pondération de 10)
    Carcasse dont les viscères ne sont pas séparés adéquatement du gras abdominal et suspendus le long de la carcasse.

    Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considère que les viscères sont dégagés.

  • Viscères sur l'étrier (facteur de pondération de 8)
    Carcasse dont les viscères sont accrochés sur l'étrier.
  • Hors séquence (facteur de pondération de 15)
    Carcasses arrivant sur la barre d'aiguillage dans un ordre discontinu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur.

  • Absence de viscères (facteur de pondération de 20)
    Carcasses présentées sans leurs viscères.

    Pour les carcasses arrivant avec 1 ou 2 organes manquants, le facteur de pondération est de 5 :

7.1.2 Erreurs de présentation : Erreurs intérieures (cavité)

  • Membranes des sacs aériens (facteur de pondération de 2)
    Carcasses dont la cavité abdominale est obstruée par la membrane des sacs aériens reliant les viscères à la cavité.

  • Ouverture abdominale inadéquate (facteur de pondération de 1)
    Carcasses dont l'ouverture abdominale ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale.

    Il peut s'agir de lambeaux de chair diagonaux, de l'anus ou du cloaque demeuré attaché ou de tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant l'inspection. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3 cm pour le dindon) de la pointe du bréchet est suffisante.

  • Lambeau abdominal non rabattu (facteur de pondération de 2)
    Carcasses dont les viscères ne rabattent pas adéquatement le lambeau abdominal.

  • Viscères à l'intérieur de la carcasse (facteur de pondération de 1)
    Carcasses dont une partie des viscères se trouvent dans la cavité abdominale.

    Pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considéré comme une erreur.

  • Contamination à l'intérieur de la carcasse (facteur de pondération de 6)
    Carcasses dont la cavité abdominale est contaminée.
  • Mutilation (facteur de pondération de 2)
    Carcasses mutilées par l'appareil qui dégage le cloaque ou par l'équipement d'éviscération.

7.1.3 Vitesse de chaîne excessive

Chaque carcasse par minute dépassant la vitesse maximale permise pour l'établissement est considérée comme une erreur de présentation dont le facteur de pondération est de 5.

7.1.4 Autres défauts maîtrisés au moyen du PCP écrit du titulaire de licence

Le présenteur ou l'aide désigné de l'établissement est responsable d'identifier les défauts suivants et de les retirer de la chaîne d'éviscération :

  • carcasse non ouverte : carcasse arrivant au poste d'inspection sans aucune incision abdominale
  • viscères non sortis de la cavité : carcasse arrivant au poste d'inspection avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection
  • carcasse non suspendue par les pattes : carcasse arrivant au poste d'inspection alors qu'elle est suspendue par le cou ou par une aile

Ces carcasses seront retirées de la chaîne par le présenteur ou l'aide pour correction et devront être raccrochées pour être présentées de nouveau à l'inspecteur de l'ACIA en vue de son inspection post mortem (à moins d'être rejetées par le titulaire de licence en tant que produit de viande non-comestible).

Ces « Autres défauts » doivent être corrigés par le titulaire de licence au moyen de mesures de contrôle inclus dans le PCP écrit.

Aucune erreur de présentation ne sera enregistrée sur le Registre des erreurs de présentation - Inspection traditionnelle de la volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11381428) pour ces défauts lorsqu'observés durant le test de présentation.

Dans le cas de récurrence de ces défauts durant le test de présentation, le titulaire de licence sera averti et 5 points de démérite seront enregistrés sur le Registre des erreurs de présentation - Inspection traditionnelle de la volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11381428).

7.2 Méthode d'échantillonnage

Les tests (tests aléatoires et retests) comportent 2 étapes d'observation de 10 carcasses et leurs viscères; une étape s'appliquant aux erreurs de présentation de l'extérieur et l'autre, aux erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse.

L'échantillonnage des carcasses doit être effectué de sorte à éviter de biaiser les résultats. Choisir au hasard une carcasse sur la chaîne, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses (par exemple, 3 carcasses), prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon.

Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses ait été examiné.

Il faut examiner les 10 carcasses à l'égard des erreurs extérieures (carcasse et viscères). La personne qui exécute le test se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur de manière à avoir une bonne visibilité des carcasses et viscères qui passent sur la chaîne. Chaque erreur observée est inscrite sur le formulaire Registre des erreurs de présentation - Inspection traditionnelle de la volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11381428).

Au même emplacement, mais se tenant près de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur, la personne qui exécute le test examine un autre échantillon de 10 carcasses à l'égard des erreurs intérieures (cavité). Chaque erreur de présentation est inscrite sur le Registre des erreurs de présentation - Inspection traditionnelle de la volaille (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 11381428).

Une carcasse présentant plusieurs défauts doit être considérée comme une seule carcasse non conforme. Si plusieurs défauts sont relevés, consigner le défaut ayant le poids le plus élevé (par exemple, si la carcasse est suspendue de face et que les viscères sont sur l'étrier, attribuer 11 points de démérite).

La dernière étape consiste à vérifier la vitesse de chaîne en comptant le nombre de crochets/étriers passant devant un point fixe stationnaire en un temps donné.

Le total des erreurs extérieures et intérieures est ajouté à toute erreur liée à la vitesse de chaîne ainsi que les « Autres défauts » (si récurrence), ce qui permet d'obtenir le total des non-conformités pour chaque poste d'inspection.

7.3 Résultats agrégés et actions requises

Lors d'un test aléatoire :

  • si le total des non-conformités est de 24 ou moins, et si la même erreur de présentation est répétée 2 fois ou moins, la présentation est considérée sous contrôle
  • si le total des non-conformités se situe entre 25 et 39 ou si la même erreur de présentation est répétée 3 fois ou plus (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), le titulaire de licence doit prendre des mesures correctives immédiates et un retest doit être effectué par l'ACIA dans les 10 minutes qui suivent
  • si le total des non-conformités est de 40 ou plus, la vitesse de chaîne doit être réduite immédiatement de 10 %, le titulaire de licence doit prendre des mesures correctives immédiates et un retest doit être effectué par l'ACIA dans les 10 minutes qui suivent (les tranches d'augmentation doivent correspondre aux tranches de diminution de la vitesse de chaîne)

Lors d'un retest :

  • si le total des non-conformités est de 25 ou plus ou si la même erreur de présentation est répétée 3 fois ou plus (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), la vitesse de chaîne doit être réduite immédiatement de 10 %, le titulaire de licence doit prendre des mesures correctives immédiates et un retest doit être effectué par l'ACIA dans les 10 minutes qui suivent
  • les réductions de vitesse de chaîne de 10 % se poursuivent à chaque nouveau test qui échoue jusqu'à :
    • ce que le total des non-conformités soit égal ou inférieur à 24 ou que la même erreur ne soit pas répétée plus de 2 fois ou
    • jusqu'à ce qu'il y ait eu 3 réductions consécutives de la vitesse de chaîne

ou

  • les augmentations de vitesse de chaîne se font par les mêmes tranches que les diminutions, jusqu'à la vitesse maximale permise et seulement lorsque le contrôle de la présentation est satisfaisant (total des non-conformités est de 24 ou moins et la même erreur n'est pas répétée plus de 2 fois)

Remarque : lorsque la vitesse de chaîne est augmentée, le contrôle du procédé doit à nouveau être démontré, à la vitesse de chaîne la plus élevée et ce, dès que possible et pas plus de 10 minutes après chaque augmentation.

Si la présentation sur la chaîne n'est toujours pas acceptable après 3 diminutions consécutives de la vitesse de chaîne, le VAS doit :

  • analyser le problème lié à la présentation :
  • déterminer l'impact de la non-conformité sur l'inspection post mortem (comment les problématiques de présentation affectent la capacité des inspecteurs à effectuer une inspection post mortem efficace), ce qui inclut :
    • obstruction de l'accès aux zones critiques de la carcasse
    • entrave à la visualisation des organes et tissus
    • augmentation du risque de contamination
  • établir des normes acceptables pour la présentation à une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 % de la vitesse initiale de la chaîne afin de s'assurer que l'inspection post mortem demeure efficace

Les éléments du contrôle du processus et leurs interactions sont présentés dans l'arbre de décision et sont expliqués dans la Description de l'arbre de décision des normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle de la volaille.

Le RSAC a préséance sur les actions recommandées dans cet arbre de décision et l'inspecteur vétérinaire peut demander des mesures correctives à n'importe quel moment.

7.4 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle de la volaille

l'arbre de décision des normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle de la volaille
Description de l'arbre de décision des normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle de la volaille

L'arbre de décision des normes relatives à la présentation pour l'inspection traditionnelle de la volaille commence avec l'Échantillonnage au hasard.

Le résultat de l'Échantillonnage au hasard peut conduire à 4 possibilités :

  1. Si le total des non-conformités est inférieur ou égal à 24 et s'il y a une répétition d'une même erreur moins de 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), alors continuer l'échantillonnage au hasard.
  2. Si le total des non-conformités est plus de 24 ou est inférieur ou égal à 39 ou s'il y a une répétition d'une même erreur plus de ou égale à 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), alors le titulaire de licence doit immédiatement mettre en œuvre des mesures correctives et l'ACIA doit retester dans les 10 minutes (voir section retest effectué dans les 10 minutes après la mise en œuvre des mesures correctives).
  3. Si le total de non-conformités est supérieur ou égal à 40, alors le titulaire de licence doit appliquer immédiatement une réduction de la vitesse de chaîne de 10 % ainsi que mettre en œuvre immédiatement des mesures correctives et l'ACIA doit retester dans les 10 minutes (voir section retest effectué dans les 10 minutes après la mise en œuvre des mesures correctives).
  4. Si la vitesse maximale de la chaîne est dépassée, le titulaire de licence doit immédiatement réduire la vitesse de la chaîne à la vitesse maximale permise; 1 erreur est accordée pour chaque carcasse dépassant la vitesse de la chaîne.

Le résultat du retest effectué dans les 10 minutes après la mise en œuvre des mesures correctives peut conduire à 2 possibilités :

  1. Si le total de non-conformités est inférieur ou égal à 24 et s'il y a une répétition d'une même erreur moins de 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), et :
    1. si la vitesse n'avait pas été réduite, reprendre l'échantillonnage au hasard.
    2. si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante, jusqu'à la limite maximale permise.
      Remarque : un retest doit être effectué dans les 10 minutes suivant chaque augmentation de vitesse. Lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et que le retest qui suit a un résultat satisfaisant, reprendre l'échantillonnage au hasard.
  2. Si le total de non-conformités est supérieur à 24 ou s'il y a une répétition d'une même erreur plus de ou égale à 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), alors le titulaire de licence doit appliquer immédiatement une réduction de la vitesse de chaîne de 10 %, ainsi que mettre en œuvre immédiatement des mesures correctives et l'ACIA doit retester dans les 10 minutes. Le résultat du retest peut conduire à 2 possibilités :
    1. si le total de non-conformités est inférieur ou égale à 24 et s'il y a une répétition d'une même erreur moins de 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), alors suivre 1.b ci-dessus.
    2. si le total de non-conformités est supérieur à 24 ou s'il y a une répétition d'une même erreur plus de ou égale à 3 fois (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de 3 erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur de la carcasse » ne sera pas considérée comme une erreur), alors le titulaire de licence doit appliquer immédiatement une réduction de la vitesse de chaîne de 10 % ainsi que mettre en œuvre immédiatement des mesures correctives et l'ACIA doit retester dans les 10 minutes.
      Remarque : la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois, après quoi, le VAS décidera des mesures correctives à prendre. Consulter la section 6.1.1.2 Vérification de la conformité du titulaire de licence du présent document pour obtenir des instructions sur la tâche d'inspection à utiliser lors de l'évaluation de la conformité du titulaire de licence au RSAC.
Date de modification: