Procédure opérationnelle : Inspection d'ovoproduits

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1.0 Objet

L'objectif de ce document est de fournir au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) la procédure pour vérifier que les ovoproduits soient sécuritaires et salubres et qu'ils satisfassent aux exigences de la Loi et du règlement sur la salubrité des aliments au Canada et de la Loi et du règlement sur les aliments et drogues.

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation tels qu'ils sont mentionnés à la section 3,0.

Les lignes directrices décrites ci-dessous peuvent être utilisées pour vérifier la conformité d'un produit d'œuf transformé importé, pour appuyer la certification à l'exportation d'un produit d'œuf transformé, afin de faciliter l'évaluation d'un sous-élément connexe du plan de contrôle préventif (PCP), dans le cadre d'une enquête de salubrité d'aliments ou pour un suivi d'une plainte.

2.0 Autorité réglementaire

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

6.1 Échantillonnage

6.1.1 Échantillonnage d'œufs en coquille à l'établissement de transformation

Les plans d'échantillonnage pour les œufs en coquille à l'établissement de transformation est en révision.

Produits liquides

  • On prélève le liquide de manière aseptique dans une tasse stérile à mesure qu'il coule de la cuve de vidange dans les seaux, à intervalles réguliers tout au long du processus de manière que l'échantillon soit le plus représentatif possible du lot. Cette technique d'échantillonnage s'applique tant aux produits liquides qu'à ceux destinés à être surgelés
  • Si les contenants sont de petite taille (250 ml ou moins), ils peuvent servir d'échantillon et être envoyés entiers au laboratoire

Produits surgelés

Un produit surgelé est échantillonné en tant que contenant complet intact rempli, et il forme habituellement une unité de moins de 2 kg.

Produits de jaunes d'œufs séchés

Les produits de jaunes d'œufs séchés comprennent les œufs entiers, le jaune d'œuf et les mélanges. Le jaune d'œuf et les œufs entiers séchés sont normalement échantillonnés pendant le fonctionnement de la chaîne de conditionnement.

Échantillonnage pendant le conditionnement :

  • Prélever l'échantillon pendant que la poudre se déverse du tamis dans la boîte
  • Fermer le sac d'échantillonnage à l'aide d'un ruban adhésif inviolable et le placer dans un sac en plastique stérilisé
  • Répéter l'échantillonnage à intervalles réguliers jusqu'à ce que le nombre d'échantillons requis soit prélevé

Échantillonnage après le conditionnement :

  • Ouvrir les sacs en prenant soin de ne pas toucher leur surface intérieure
  • Sortir la cuillère stérilisée de son sachet et l'enfoncer suffisamment profondément dans la poudre pour qu'elle reste debout
  • Ouvrir le sac d'échantillonnage
  • Pendant qu'on verse le produit dans le sac, tenir le sac sur le côté et à l'écart de la boîte ouverte, de manière à ce que la poudre répandue accidentellement ne puisse retomber dans la boîte. Le sac devrait être ouvert largement pour que ni la cuillère ni le produit ne touchent les rebords de l'ouverture
  • Lorsque la quantité requise a été prélevée, chasser l'air du sac d'échantillon en pressant doucement sur les côtés dans la partie supérieure du sac
  • Fermer le sac en le tenant par les deux languettes et en le tournant jusqu'à ce que tout l'air en soit expulsé
  • Fermer le sac de la boîte échantillonnée et passer à l'échantillon suivant
  • Lorsque l'échantillonnage est complété, placer les échantillons dans un sac de plastique aseptique jusqu'à leur expédition

Albumen séché

L'albumen séché n'est considéré comme un produit fini qu'une fois qu'il a quitté la salle de traitement thermique après y être resté pendant une période de temps spécifique et avoir été soumis à une température donnée, comme le prévoient les procédures des exploitants agréés relatives aux délais et traitements thermiques validés.

Choisir au hasard le nombre requis d'échantillons parmi le lot d'albumens séchés sortant de la salle de traitement thermique ou gardés en entreposage.

Les procédures d'échantillonnage seront les mêmes que pour les ovoproduits jaunes prélevés après le conditionnement.

6.2 Inspection des œufs en coquille dans un poste d'œufs transformés

Toutes les catégories d'œufs en coquille (Canada A, B, C, Tout-venant) et les œufs non classés sont admissibles à la transformation, à condition que des procédés soient en place pour amener les œufs de catégorie Canada Tout-venant et ceux non classés à satisfaire aux exigences du RSAC 102. Des renseignements supplémentaires sur la façon dont l'industrie peut satisfaire aux exigences sont fournis dans les Exigences réglementaires: Produits d'œufs transformés.

La procédure d'inspection d'œufs en coquille destinés à la transformation ultérieure se trouve dans la section inspection à destination de l'Orientation opérationnelle : Inspection des œufs en coquill.

6.3 Types d'analyses des produits d'œufs transformés

Plusieurs analyses sont effectuées pour faire en sorte que les produits d'œufs transformés satisfassent aux normes énoncées dans la LSAC et le document intégré par renvoi Normes d'identité canadiennes : Volume 2 – Produits d'œufs transformés ainsi que dans la LAD et RAD.

6.3.1 Évaluation des propriétés organoleptiques des œufs liquides

Les odeurs atypiques peuvent être attribuables à l'altération du produit ou à la contamination par une substance étrangère. Les contenants d'œufs liquides en vrac et les réservoirs d'œufs liquides devraient faire l'objet d'une évaluation des propriétés organoleptiques avant d'être déchargés.

Procédure:

  • Soulever le couvercle du réservoir et sentir les œufs liquides afin de déterminer si l'odeur est typique ou atypique
  • Dans les installations où les œufs liquides sont entreposés dans des silos, faire couler les œufs du robinet du silo et recueillir le liquide dans une tasse d'inspection stérile afin d'en évaluer l'odeur
Remarque

Les réservoirs partiellement remplis dégagent une odeur plus forte. La raison en est que l'odeur est piégée dans l'espace d'air au-dessus du liquide. Les réservoirs d'œufs liquides dans lesquels on note la présence d'une couche de mousse doivent être scrutés avec soin, de manière à évaluer la fraction liquide et non la mousse. La couche de mousse reposant sur les œufs liquides est en contact avec l'air plus chaud piégé dans le réservoir et n'est pas agitée avec la même intensité que la fraction liquide.

  • Si une odeur atypique est détectée dans un réservoir d'œufs liquides, prélever deux échantillons dans des tasses stérilises pour l'évaluation
  • Le premier échantillon d'œufs liquides doit être prélevé dans la partie supérieure du réservoir, mais sous la couche de mousse dans la mesure du possible
  • Le second échantillon devrait être tiré de la valve du réservoir, qui est généralement située au bas du réservoir. Lorsque l'échantillon est prélevé de la valve, laissez couler plusieurs litres d'œufs liquides avant de recueillir l'échantillon. Cela permet d'évacuer le liquide éventé qui aurait pu stagner dans la valve et tuyauterie du réservoir
  • Ces deux échantillons doivent être apportés dans une zone à l'écart des activités de transformation et exempte d'odeurs, de manière à permettre une deuxième évaluation de l'odeur. En général, cette évaluation est effectuée dans un bureau situé bien à l'écart de la zone de transformation
  • Si on décèle une odeur atypique dans le liquide contenu dans les tasses, un autre inspecteur d'ovoproduits ou au superviseur peut évaluer le liquide dans les tasses. Un responsable de l'assurance de la qualité ou l'exploitant agréé pourrait aussi évaluer les échantillons de liquide contenus dans les tasses
  • Si on décèle l'odeur atypique uniquement dans la mousse, mais pas dans l'œuf liquide contenu dans les deux tasses, l'exploitant agréé est autorisé à prélever et à transformer l'œuf liquide du réservoir, mais devra fermer la valve avant que la mousse ne puisse entrer dans la chaîne de fabrication
  • Si on décide que les œufs liquides dégagent une odeur atypique et qu'ils ne peuvent pas servir à fabriquer des aliments destinés à la consommation humaine, le produit est retenu et on demande à l'exploitant agréé d'isoler le réservoir en débranchant tous les raccords qui permettraient au produit d'entrer dans la chaîne de transformation de produits comestibles
  • Si le produit à odeur atypique se trouve dans une cuve en acier inoxydable, l'exploitant agréé doit aviser l'ACIA de ce qu'il prévoit faire du lot

6.3.2 Test d'écoulement

Les tests d'écoulement servent à vérifier si des coquilles ou d'autres matières étrangères sont présentes dans les ovoproduits.

Procédures :

  1. Utiliser un seau de grade alimentaire, propre et désinfecté, d'une capacité d'environ 20 litres pour recueillir l'échantillon
  2. Les échantillons doivent être prélevés en aval du filtre, mais avant le dispositif de refroidissement ou, en l'absence d'un tel dispositif, avant l'écoulement du produit dans le réservoir. On peut prélever des œufs entiers, ou encore du jaune ou du blanc d'œuf
  3. Remplir le seau à moitié. Couvrir et étiqueter le seau, puis le placer dans un réfrigérateur pendant au moins quatre heures (préférablement toute la nuit s'il s'agit de jaunes d'œufs)
  4. Verser ensuite lentement le produit dans un deuxième seau, en laissant une petite quantité d'œufs dans le premier seau
  5. Ajouter cinq litres d'eau dans le seau et laisser reposer pendant une heure
  6. Verser l'eau lentement et vérifier si le liquide contient des fragments de coquilles
  7. Si on observe la présence de larges particules ou d'une quantité significative de coquilles, l'exploitant agréé doit être avisé dans les plus brefs délais et on lui demande d'apporter des mesures correctives. Des conseils sur l'évaluation des matières étrangères se trouvent dans le Orientation opérationnelle : Principes généraux d'échantillonnage.

6.3.3 Vérification des ingrédients et des additifs alimentaires

Les produits d'œufs transformés domestiques et importés sont inspectés afin de s'assurer qu'ils respectent la composition des aliments, ainsi que les dispositions relatives aux ingrédients et aux additifs (le cas échéant) de la LAD et du RAD. Référez-vous à l'Orientation opérationnelle : Vérification d'étiquette des aliments.

6.3.4 Vérification d'étiquette

Il est recommandé qu'une vérification complète de l'étiquette se fasse en même temps que la vérification d'ingrédients et d'additifs. Veuillez-vous référer à l'Orientation opérationnelle : Vérification d'étiquette des aliments.

6.3.5 Normes de contrôle de la composition

Les normes de composition des œufs transformés sont énoncées dans le Règlement sur les aliments et drogues et dans les Normes d'identité canadiennes : Volume 2 – Produits d'œufs transformés. Les ovoproduits sont échantillonnés en vertu Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accés interne seulement).

Produit liquide/congelé

L'œuf entier ou les mélanges d'œufs entiers, le jaune d'œuf et les mélanges de jaunes d'œufs (liquides/congelés) sont échantillonnés pour le pourcentage de solides.

Si un échantillon de jaune d'œuf ou de mélange d'œuf entier est prélevé pour les solides, le pourcentage de sel/sucre doit être retiré des solides totaux afin d'obtenir le pourcentage de solides d'œuf. Cela s'effectue en appliquant la formule suivante:

(% solides totaux – % sel/sucre ajoutés) ÷ 100% – % sel/sucre ajoutés = % solides d'œufs totaux

Si un produit échoue aux normes établies par la règlementation pour le rapport solides/humidité, le lot échoue et le produit est retenu. Faire la moyenne avec des lots précédents n'est pas permis.

Pour toute demande de renseignements généraux sur cette orientation opérationnelle, s'il-vous-plaît suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande de suivi (FEDS).

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