Jeu-questionnaire sur l'intoxication alimentaire avec 2 épidémiologistes

Courtney Smith (invitée) : Le terme « épidémiologiste » est souvent défini comme une personne qui étudie les tendances et les causes des maladies et des événements liés à la santé au sein d'une population. Mais de manière plus informelle, j'explique souvent le rôle d'un épidémiologiste comme étant une sorte de détective des maladies. Oui, les épidémiologistes tentent de trouver la cause d'une maladie, vous savez, en déterminant quels sont les membres de la population les plus à risque et trouver des moyens de prévenir ou d'atténuer cette maladie.

Greg Rogers (co-animateur) : Bonjour, c'est Greg.

Michelle Strong : Et c'est moi Michelle. Et vous écoutez Inspecter et protéger, le balado officiel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, qui traite de la salubrité des aliments, de la protection des végétaux et de la santé animale.

Greg : Bonjour Courtney. Bonjour Tanis. Voulez-vous vous présenter?

Tanis Kershaw (invitée) : Bien sûr, merci beaucoup de nous avoir invités. Je m'appelle Tanis Kershaw. Je suis actuellement gestionnaire intérimaire à la Division de la gestion des éclosions, et nous faisons partie du Centre des maladies infectieuses d'origine alimentaire, environnementale et zoonotique de l'Agence de la santé publique du Canada.

Courtney : Bonjour, je suis également ravie d'être ici. Je m'appelle Courtney Smith. Je suis épidémiologiste principale et je travaille aux côtés de Tanis au sein de la Division de la gestion des éclosions.

Michelle : J'ai une question. Pouvez-vous décrire le travail d'un épidémiologiste?

Courtney : Voilà une excellente question que beaucoup de gens se posent, surtout avant une pandémie, plus encore qu'après une pandémie. Bien entendu, l'un des exemples les plus évidents du travail d'un épidémiologiste concerne la pandémie de COVID-19, très bien connue de tous. Vous avez probablement tous deux entendu parler de l'aplatissement de la courbe et des épidémiologistes, ou épis, comme nous nous appelons les uns les autres. Nous sommes ceux qui travaillent dans les coulisses pour tracer cette courbe, suivre les cas, évaluer les tendances et recommander des stratégies pour réduire l'incidence de la maladie. Mais, bien entendu, les épidémiologistes traitent d'un très large éventail de questions de santé. Par exemple, les épidémiologistes travaillent dans les domaines de la santé mentale et de la toxicomanie, du diabète, du cancer du sein et de la santé environnementale. Pour tout problème de santé, en principe, il existe un épidémiologiste qui travaille en coulisses pour tenter de mieux comprendre les effets du problème sur la population et ce qui peut être fait pour y remédier. Tanis et moi-même sommes évidemment spécialisées dans l'épidémiologie des maladies entériques, ce qui explique notre présence ici aujourd'hui. Notre travail quotidien consiste à enquêter sur les éclosions d'origine alimentaire.

Greg : J'ai aussi une question. Qu'est-ce que ça veut dire entérique?

Courtney : Il s'agit de tout ce qui concerne les intestins.

Michelle : Est-ce que c'est comme le côlon irritable, genre IBS?

Courtney : Oui, je dirais que vous faites référence à une maladie intestinale quelconque. Nous parlons donc de maladies entériques ou d'épidémiologie entérique, l'accent étant mis sur l'aspect alimentaire, puisque d'autres facteurs peuvent bien sûr vous rendre malade, du point de vue digestif.

Greg : Nous avons entendu dire que vous avez préparé un jeu de type « vrai ou faux » pour nous. Est-ce vrai?

Tanis : C'est vrai. Ce n'est pas faux. En effet (rire).

Michelle : J'adore les jeux-questionnaires.

Tanis : Nous avons pensé qu'il serait bon de passer en revue quelques-unes des affirmations, des croyances populaires ou des idées fausses que nous entendons souvent, soit de la part des personnes que nous avons interrogées, soit de la part de nos propres amis et de notre famille, pour obtenir votre avis à leur sujet. Donc, je commence : Vrai ou faux? Généralement, c'est la dernière chose que vous avez mangée qui vous a rendu malade.

Michelle : Faux. Qu'en penses-tu, Greg?

Greg : Je dirais faux.

Tanis : C'est exact!C'est probablement la question que j'entends le plus souvent, surtout de la part de personnes que je connais. J'en suis moi-même coupable. Vous commencez à ressentir des symptômes dont la cause pourrait être liée à l'alimentation et vous pensez immédiatement à la dernière chose que vous avez mangée ou à ce que vous avez mangé il y a quelques heures. Mais ce qui choque ou surprend les gens, c'est que la période d'incubation, c'est-à-dire le temps qui s'écoule entre le moment où l'on est exposé à un aliment contaminé et celui où l'on tombe effectivement malade, peut être assez longue pour certains agents pathogènes. Ainsi, pour E. coli, la période d'incubation varie de 1 à 10 jours. Dans le cas de la salmonelle, c'est jusqu'à 7 jours. Pour l'hépatite A, il s'agit en fait de 15 à 50 jours. Donc 5-0. La listériose, en particulier la listériose plus dangereuse, peut même atteindre 70 à 90 jours. Personne ne pense que ce qu'il a mangé il y a deux mois est la cause de ses symptômes aujourd'hui. N'est-ce pas? Il est donc parfois très difficile d'expliquer ce genre de choses aux gens. Nous rencontrons souvent des cas où ils sont convaincus que c'est la dernière chose qu'ils ont mangée. Il a donc du mal à poursuivre l'entrevue parce qu'il n'arrête pas de dire, c'était ça, c'était vraiment ça. Or, il nous faut dire que cela peut être n'importe quoi que vous avez mangé, quelle que soit la période concernée.

Michelle : Maintenant, tu me fais douter… Il y a quelques années, on conduisait d'Ottawa à Toronto et on s'est arrêtés pour manger et prendre un café. Et je suis tombée malade. J'étais convaincue que c'était à cause du lait dans mon café. Maintenant je me demande si c'était autre chose finalement…

Courtney : Oui, ce pauvre lait est probablement innocent (rires).

Greg : Faussement accusé!

Courtney : Très bien, question suivante. Si vous partagez un repas avec votre famille et que ce repas contient un aliment contaminé, tout le monde tombera malade. Vrai ou faux.

Greg : Je pense que c'est faux

Michelle : Je vais dire vrai

Courtney : D'accord. Nous sommes divisés sur la question. La réponse est donc « faux ». Si vous partagez un repas, par exemple, avec votre sœur ou un ami et que ce repas est contaminé, toutes les options sont envisageables. Vous pouvez donc tomber malade et votre sœur, elle, peut aller très bien. Elle peut être malade et vous, vous pouvez aller bien. Vous pouvez être malades tous les deux et etc. Et cela est dû à une série de facteurs. Le premier est la contamination sporadique, qui correspond plus ou moins à la réalité. Lorsqu'un produit est contaminé, il peut arriver que certaines de ses composantes contiennent la bactérie ou le virus en cause, alors que d'autres sont totalement sûres. Le choix de la partie du produit ou du repas que l'on consomme peut alors relever de la chance. C'est intéressant. Il existe un autre facteur à savoir les facteurs de vulnérabilité des personnes. Si une personne est plus vulnérable qu'une autre en raison de son état de santé ou de son âge, par exemple, elle peut tomber malade à cause d'un aliment contaminé, alors qu'une autre personne qui mange exactement le même aliment peut se porter parfaitement bien et ne pas être touchée. Bien entendu, la manipulation des aliments peut également jouer un rôle. Ainsi, une famille peut partager un repas contenant un ingrédient contaminé sans le savoir, mais la seule personne à tomber malade peut être celle qui a préparé le repas. Ainsi, si l'ingrédient contaminé était un produit cru qui a été cuit avant d'être consommé et qui était sans danger après la cuisson, il est possible que la personne qui a préparé le repas soit la seule à tomber malade. Dans l'ensemble, les cas que nous recevons sont nombreux : « Oh! Non, j'ai partagé ce repas avec mon mari et il se sent très bien ». Ce n'est donc certainement pas le cas. Quoi qu'il en soit, nous sommes convaincus que tout est encore possible.

Michelle : J'aurais été comme ça. Je me serais dit : « Je vais bien ». Très intéressant.

Greg : Je gagne pour l'instant.

Tanis : D'accord. Numéro 3 : la plupart des personnes qui contractent une maladie d'origine alimentaire ne tombent pas gravement malades.

Greg : C'est vrai?

Michelle : (rires) Vrai?

Tanis : Vous semblez tous deux sûrs vos réponses. C'est vrai. Mais nous tenions à ajouter un peu de contexte. Oui, la plupart de ceux qui contractent une maladie d'origine alimentaire se rétablissent à la maison, généralement en quelques jours, voire en une semaine, cela dépend de la personne à qui vous posez la question. Ils diront peut-être qu'ils n'ont jamais été aussi malades, mais qu'ils récupèrent à la maison. C'est une idée fausse. Nous entendons des gens dire que les maladies d'origine alimentaire ne représentent pas un grand danger, mais ce n'est pas vrai. Certaines personnes tombent en effet gravement malades à la suite d'une maladie d'origine alimentaire. Elles peuvent être hospitalisées. Et malheureusement, il arrive aussi qu'il y ait des décès. Tout dépend de la gravité de l'agent pathogène et des facteurs individuels. Encore une fois, une bactérie comme E. coli peut provoquer une insuffisance rénale. Une bactérie comme Listeria peut être très dangereuse pour les femmes enceintes. Elle peut provoquer une fausse couche, une mortinaissance, un accouchement prématuré, et même la salmonelle peut entraîner des conséquences à long terme. Une fois l'infection résorbée, elle peut provoquer des douleurs articulaires. Une arthrite sévère. Les personnes les plus exposées sont les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est déjà affaibli. Enfin, les personnes âgées de 60 à 65 ans et plus. Nous prenons donc cela très au sérieux, comme nous l'avons dit, car nous ne voulons pas que les gens tombent gravement malades. Heureusement, la plupart des gens se rétablissent à la maison, mais nous tenons à tordre le cou à cette idée fausse selon laquelle ce n'est pas grave, car cela peut l'être pour certaines personnes.

Michelle : Si quelqu'un estime qu'il est très malade, devrait-il appeler son médecin? Ou appeler un numéro de téléphone propre à sa région, ou bien aller directement aux urgences?

Tanis : Oui, je pense que, comme pour toute maladie, il faut consulter immédiatement un professionnel de la santé si l'on ne se sent pas bien. Il est donc évident qu'il faut consulter un médecin ou aller à l'hôpital si c'est nécessaire. Ensuite, la santé publique entre en jeu lorsque le laboratoire confirme la maladie ou si vous êtes allés au restaurant, par exemple, et que tous les clients sont tombés malades et que vous pensez que le restaurant est peut-être en cause, vous pouvez appeler le service local de santé publique pour déposer une plainte et ils mèneront une enquête plus poussée. Il s'agit donc d'une mesure que vous pouvez également prendre.

Tanis : Hum. D'accord. En avons-nous une dernière? Courtney?

Courtney : D'accord. Voici la suivante. Il y a plus de chances que ce soit un repas préparé dans un restaurant rapide qui vous rende malade plutôt qu'un plat que vous avez préparé à la maison.

Michelle : Je dirais faux

Greg : Je dirai aussi que c'est faux.

Courtney : D'accord. Il s'agit de la réponse préférée des épidémiologistes. La réponse est : cela dépend! En effet, les éclosions d'origine alimentaire les plus mémorables sont souvent celles qui sont liées à des chaînes de restauration rapide ou à des restaurants. C'est parce qu'elles ont tendance à attirer l'attention des médias. En réalité, un contexte ne présente pas nécessairement plus de risques qu'un autre. Les aliments contaminés peuvent arriver à la maison par l'intermédiaire des épiceries aussi facilement qu'ils peuvent être livrés à des restaurants ou à des établissements de restauration rapide. C'est pourquoi il est toujours bon de porter une attention particulière aux rappels annoncés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments et aux avis de santé publique affichés par l'Agence de la santé publique du Canada. Vous pouvez ainsi suivre l'évolution des éclosions et les moyens d'éviter de contracter une maladie d'origine alimentaire. J'ajouterai très rapidement que vous pouvez vous abonner aux rappels et aux avis de santé publique de l'Agence. Ainsi, pas de nouvelles est une bonne nouvelle. Si vous recevez un courriel, vous saurez comment protéger votre santé et celle de votre famille.

Greg : C'est un bon conseil.

Michelle : J'ai appris beaucoup de choses que je ne connaissais pas. C'était amusant. Y a-t-il des aliments que vous évitez maintenant à cause de certains cas d'éclosions sur lesquels vous avez travaillé?

Courtney : Oh, mon Dieu, oui. Nous évoluons et nous apprenons dans le cadre de notre travail, c'est certain. Je ne sais pas Tanis. Veux-tu répondre à cette question en premier?

Tanis : Je pense que nous tirons beaucoup de bonnes leçons. En ce qui me concerne, je fais partie de ceux qui ne mangent pas la pâte crue. J'ai pris cette enquête très au sérieux. Il y a eu des personnes atteintes de maladies graves dans cette affaire. J'ai donc décidé de ne pas manger ces produits crus destinés à être cuits. Je respecte toutes les règles de salubrité alimentaire de mon côté.

Courtney : Oui, la pâte. J'ai trouvé cela intéressant parce que c'est quelque chose que je ne connaissais pas avant de me joindre à l'équipe et d'occuper le poste auquel j'ai accédé aujourd'hui. J'ai toujours pensé que la pâte crue présentait un risque en raison de la salmonelle contenue dans les œufs, que beaucoup de gens connaissent, mais j'ignorais le risque lié à E. coli contenu dans la farine. Il est donc certain que j'en tiendrai compte lorsque je déciderai de manger ou non de la pâte crue. J'essaie de réfléchir à d'autres aliments que j'éviterais. Pour ma part, j'ai travaillé sur quelques éclosions de norovirus associées à la consommation d'huîtres crues. Nous recommandons de cuire les huîtres avant de les consommer. C'est donc quelque chose que j'ai mis en pratique dans ma vie. Je recommande donc les huîtres Rockefeller à tous ceux qui aimeraient savourer une huître, mais…

Michelle : Est-ce bien une huître cuite au four avec du fromage dessus? Je préfère encore les huîtres crues… Et vous parlez à Greg, qui est de la région de l'Atlantique. Il adore les fruits de mer.

Courtney : Oh non! J'espère que je n'offense pas les auditeurs de la région de l'Atlantique.

Mais, vous savez, vous devriez essayer les huîtres au four, ajouter du fromage et ajouter de la chapelure. C'est délicieux.

Greg : Et bien, je ne pense pas que je pourrais abandonner les huîtres crus, non.

Courtney : Non, c'est un commentaire que nous avons l'habitude de recevoir. Les gens sont d'irréductibles amateurs d'huîtres. Nous faisons donc passer le message. Bien entendu, chacun prend les décisions qui lui conviennent le mieux. Cependant, nous savons que les gens sont des amateurs d'huîtres, à coup sûr.

Michelle : Absolument. Qu'est-ce qui vous a poussé à devenir épidémiologiste spécialiste des éclosions d'origine alimentaire?

Courtney : Bon. Même lorsque j'ai commencé mes études supérieures en épidémiologie, j'ai toujours été fascinée par les éclosions. Pour moi, c'était la partie la plus excitante du métier et j'aimais vraiment le rythme rapide et les enjeux importants. Je mentirais également si je ne disais pas que le film Contagion a joué un rôle dans mon cheminement. Peut-être y a-t-il parmi vous deux des amateurs de Contagion?

Greg : Oui, c'est un bon film.

Courtney : Oui. J'étais moi-même une grande adepte à sa sortie, ce qui est surprenant puisque cela remonte à 2011. Mais j'ai travaillé dans différents domaines de la santé publique avant de décrocher ce poste d'épidémiologiste spécialisée dans les éclosions d'origine alimentaire et, honnêtement, ça m'a plu. J'ai tout de suite adoré. Vous savez, en santé publique, nous travaillons souvent sur des échelles de temps beaucoup plus longues. Il faut donc souvent des années, voire des décennies, pour constater les fruits de notre travail dans le domaine de la santé publique. Dans le monde des éclosions d'origine alimentaire, ce sentiment gratifiant de prévention des maladies se manifeste à des intervalles beaucoup plus courts.

Greg : Et vous, Tanis?

Tanis : Quand j'étais jeune, je ne rêvais pas d'être une épidemiologiste spécialisée dans les éclosions d'origine alimentaire. La raison principale est que je ne savais pas que cela existait. Je ne connaissais donc pas du tout le domaine de la santé publique ou des épidémiologistes. Et ce n'est que lorsque j'ai commencé à travailler après avoir obtenu mon diplôme de premier cycle en santé publique que j'ai découvert l'épidémiologie. J'ai trouvé cela très intéressant. Mais je me suis particulièrement intéressée aux enquêtes sur les éclosions. J'aime travailler sur les éclosions parce qu'elles sont très variées. Aucune éclosion n'est identique à une autre. J'aime aussi beaucoup, disons, éviter que les gens ne tombent malades à cause de la nourriture. Je nous considère donc comme des détectives. Je ne sais pas si les vrais détectives apprécieraient l'analogie. Nous avons vraiment l'impression d'être à la recherche d'indices et d'éléments de preuve et nous tentons d'assembler le tout.

Greg : Tanis et Courtney ne sont pas les seules à se considérer comme des détectives lorsqu'il s'agit d'éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Michelle : En guise de contenu en prime pour cet épisode, voici un témoignage de Fred Jamieson, spécialiste des enquêtes de salubrité et des rappels d'aliments à l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Fred travaillait dans ce domaine avant même que l'Agence canadienne d'inspection des aliments n'existe. Sa première enquête sur un cas d'éclosion a eu lieu en… je vais laisser Fred vous raconter son histoire.

Fred : Il est difficile de croire que la première grande épidémie a eu lieu il y a exactement 25 ans. En mars et avril 1998, je travaillais… Je ne travaillais pas au Bureau de la salubrité et des rappels des aliments, car il n'existait pas à l'époque. Je travaillais donc à Toronto, avec le personnel sur place, un an à peine après la création de l'Agence. Je travaillais donc sur une éclosion de salmonella enteritidis présente dans un produit de type lunch préemballé et prêt-à-manger. À l'époque, on considérait qu'il s'agissait de l'une des plus grandes éclosions de l'histoire du Canada. Plus de 800 cas ont été signalés et on estime qu'il y en a eu dix fois plus. On parle donc d'environ 8 000 personnes touchées. 60 de ces personnes ont été hospitalisées. Et plus de 80 % de ces cas étaient âgés de moins de 15 ans, car ce produit particulier était destiné aux enfants. C'est donc là que je parle de pression, parce que c'était une affaire nationale.

Il y a quelques années, lors de mes enquêtes je demandais : « Qu'est-ce que tu as mangé? » et ils me répondaient : « Je ne suis pas sûr. » Il fallait alors attendre qu'ils retrouvent leur reçu ou leur mémoire.

C'était donc très difficile. Parfois, ils savaient par exemple: « Oh, j'ai mangé un hamburger. » Cela n'aidait pas vraiment. Aujourd'hui, grâce aux cartes de débit, aux cartes de crédit, aux cartes de fidélité et aux nombreuses applications de médias sociaux, il est plus facile et plus rapide de retracer les aliments. J'ai eu affaire à des élèves du secondaire qui avaient été infectés par la bactérie E. coli O157:H7. Le problème, c'est qu'on l'associe généralement à la viande. Lorsque nous avons récupéré toutes leurs cartes de débit, nous avons constaté qu'ils allaient le matin chercher leur déjeuner chez McDonald's, puis qu'ils se rendaient à d'autres restaurants ensuite. Le problème ici était d'essayer de trouver les points communs. Et nous avons fini par découvrir que c'était un produit de type Donair. Le lien a finalement été établi. L'idée est donc que lorsqu'une personne consomme 5 ou 6 produits de bœuf haché différents par jour, cela pose un énorme problème. Toutefois, grâce aux cartes de débit et aux écoutes, nous nous sommes concentrés à un seul endroit. C'est ce qui nous a permis de mener l'enquête.

Vous savez, durant la COVID-19, on aurait pu penser que les gens étaient chez eux et qu'ils se souviendraient mieux de ce qu'ils avaient mangé. Mais non! Les gens sortaient dehors pour aller se chercher un café et ensuite à un autre restaurant une petite brioche. Par exemple, quelqu'un se prépare un déjeuner, ensuite la collation, puis entre les deux, il mange son dîner. Parfois, les gens visitent 7 ou 8 lieux différents. Pour nous, il s'agissait donc de remonter le temps. De nombreuses améliorations ont été apportées au système, sur le plan technologique et, encore une fois, le plus important, c'est qu'en travaillant avec les différents ministères, nous avons analysé les problèmes rencontrés et les moyens de les améliorer. La communication est essentielle. La technologie, les mises à jour et Internet ont permis d'accélérer nos enquêtes.

Michelle : Si vous ne recevez pas encore les rappels d'aliments et les alertes, vous devriez vous inscrire – nous avons inséré le lien dans la description ou dans la section « Pour en savoir plus » de notre page Web.

Greg : C'était « Inspecter et protéger », le balado officiel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Merci de nous avoir écoutés!

[Fin de l'enregistrement]