Normes canadiennes de composition des aliments

Avis

Le 4 novembre 2023, Santé Canada et l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (ACIA) ont prépublié dans la partie I de la Gazette du Canada le Règlement modifiant certains règlements visant les additifs alimentaires et les normes de composition, les critères microbiologiques ainsi que les méthodes d'analyse pour les aliments. On propose d'incorporer par renvoi le document suivant au Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

Santé Canada et l'ACIA proposent de moderniser le cadre des normes de composition du RAD au moyen du processus d'incorporation par renvoi, ce qui permettrait à l'ACIA de maintenir et de mettre à jour les normes en temps opportun et de manière transparente et efficace.

Le langage contenu dans le document suivant reflète les exigences contenues dans le RAD qui sont liées à la composition, à la concentration, à l'activité, à la pureté, à la qualité ou à d'autres propriétés des aliments normalisés. Dans certains cas, de légères modifications ont été introduites pour :

  • clarifier les exigences réglementaires existantes;
  • rendre uniforme le vocabulaire utilisé dans les diverses normes;
  • faire correspondre les textes des règlements anglais et français.

Aux fins de consultation et pour faciliter la comparaison aux exigences relatives aux normes de composition des aliments actuellement comprises dans le RAD, on présente dans le document suivant les renvois au RAD entre parenthèses carrées. Par exemple, dans le cas du « [B.02.013] 2.1.2 Whisky de malt » le renvoi au RAD est B.02.013.

Comment fournir des commentaires sur ce document

Pour en apprendre plus sur ce projet de règlement, y compris comment fournir des commentaires sur ce document, veuillez consulter la Consultation sur le projet Règlement modifiant certains règlements visant les additifs alimentaires et les normes de composition, les critères microbiologiques ainsi que les méthodes d'analyse pour les aliments.

Date de publication : 4 novembre 2023

Sur cette page

À propos des Normes canadiennes de composition des aliments

Les Normes canadiennes de composition des aliments incorporées par renvoi dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD), prévoient les normes réglementaires à l'égard des aliments. Ces normes sont réparties par denrées sur 19 volumes.

En plus des règles énoncées dans ce document, les aliments normalisés sont également assujettis aux règles de santé et sécurité, de falsification et de fraude en vertu de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et du RAD, notamment en ce qui concerne:

  • les additifs alimentaires;
  • l'étiquetage;
  • les caractéristiques microbiologiques, chimiques ou physiques;
  • la nutrition, tel que vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés.

Volume 1 – Divers

Norme
1.1 Produits de noix

[B.01.070] 1.1.1 Des noix mélangées ou un mélange de noix sont un mélange de noix qui comporte 5 % de chaque type de noix.

Volume 2 – Boissons alcooliques

2.0 Interprétation

2.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume :

  • âge s'entend au sens de l'article B.02.002 du RAD. (age)
  • agent édulcorant Le glucose-fructose, le sirop de fructose ou tout aliment qui fait l'objet d'une norme prévue au volume 15, Agents édulcorants, ou une combinaison de ces produits. (sweetening agent)
  • alcool s'entend au sens de l'article B.02.002 du RAD. (alcohol)
  • alcool absolu Alcool à 100 %. (absolute alcohol)
  • esprit de grain Distillat alcoolique obtenu à partir d'un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d'autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes, et dont les substances naturellement présentes, autres que l'alcool et l'eau, ont été complètement ou presque complètement éliminées. (grain spirit)
  • esprit de malt Distillat alcoolique obtenu, par distillation à l'alambic chauffé à feu nu, à partir d'un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt et fermenté au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes. (malt spirit)
  • esprit de mélasse Distillat alcoolique obtenu à partir de la canne à sucre ou de produits de la canne à sucre fermentés au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes, et dont les substances naturellement présentes, autres que l'alcool et l'eau, ont été complètement ou presque complètement éliminées. (molasses spirit)
  • petit fût s'entend au sens de l'article B.02.002 du RAD. (small wood)
  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)
  • substance aromatique s'entend au sens de l'article B.02.002 du RAD. (flavouring)

Normes
2.1 Whisky

[B.02.010] 2.1.1 Le whisky ou le whiskey, à l'exclusion du whisky de malt, du whisky écossais, du whisky irlandais, du whisky canadien, du whisky Highland, du bourbon ou whisky bourbon et du whisky Tennessee
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir d'un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d'autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes;
b) peut contenir des substances aromatiques.

[B.02.013] 2.1.2 Le whisky de malt
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation d'un moût de grain malté qui a été fermenté au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes;
b) possède l'arôme, le goût et les caractéristiques communément attribués au whisky de malt;
c) peut contenir des substances aromatiques.

[B.02.020] 2.1.3 Le whisky canadien
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir d'un moût de céréales ou de produits de céréales saccharifié par la diastase du malt ou par d'autres enzymes et fermenté au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes;
b) est vieilli en petit fût durant au moins trois ans;
c) possède l'arôme, le goût et les caractéristiques communément attribués au whisky canadien;
d) est fabriqué conformément aux exigences de la Loi sur l'accise et de ses règlements d'application;
e) est trempé, distillé et vieilli au Canada;
f) contient au moins 40 % d'alcool en volume;
g) peut contenir des substances aromatiques.

[B.02.021] 2.1.4 Le whisky Highland
a) est une boisson alcoolique potable mélangée au Canada à partir
(i) d'une part, d'au moins 25 % de whisky de malt calculé en alcool absolu distillé au Canada ou en Écosse,
(ii) d'autre part, de whisky;
b) s'il contient au moins 51 % de whisky de malt distillé en Écosse, peut être étiqueté et annoncé comme contenant de ce whisky.

2.2 Rhum

[B.02.030] 2.2.1 Le rhum
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre fermentés au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes;
c) s'il est importé en vrac aux fins d'embouteillage et de vente au Canada comme du rhum importé, peut être seulement :
(i) modifié par adjonction d'eau distillée ou autrement purifiée pour ramener le rhum au degré alcoolique indiqué sur l'étiquette apposée sur le contenant,
(ii) mélangé avec un autre rhum importé ou, s'il s'agit d'un rhum vendu comme du rhum antillais, avec un autre rhum.

2.3 Gins

[B.02.040] 2.3.1 Le genièvre Hollands, le genièvre, le gin type hollandais ou le gros gin
a) est une boisson alcoolique potable obtenue
(i) soit par la redistillation de l'esprit de malt avec ou sur des baies de genièvre ou par le mélange des produits de plus d'une telle redistillation,
(ii) soit par la redistillation d'un mélange d'esprit de malt et d'au plus quatre fois le même volume d'esprit de grain en alcool absolu avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d'une telle redistillation,
(iii) soit par le mélange d'esprit de malt redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d'au plus quatre fois le même volume d'esprit de grain ou d'esprit de mélasse en alcool absolu, ou par une combinaison de plus d'un tel mélange;
b) ne contient pas plus de 2 % d'agent édulcorant;
c) peut contenir d'autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation;
d) peut être étiqueté ou annoncé comme étant distillé lorsque l'un des sous-alinéas a)(i) ou (ii) est respecté;
e) est désigné comme genièvre mélangé sur l'espace principal et dans la publicité lorsque le sous-alinéa a)(iii) est respecté.

[B.02.041] 2.3.2 Le gin, à l'exclusion du genièvre Hollands, genièvre, gin type hollandais ou gros gin
a) est une boisson alcoolique potable obtenue
(i) soit par la redistillation d'alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou sur des baies de genièvre, ou par le mélange des produits de plus d'une telle redistillation,
(ii) soit par le mélange d'alcool dérivé de matières premières alimentaires redistillé avec ou sur des baies de genièvre et d'alcool dérivé de matières premières alimentaires, ou par une combinaison de plus d'un tel mélange;
b) peut contenir
(i) d'autres substances végétales aromatiques ajoutées pendant la redistillation,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) des préparations aromatisantes pour assurer un profil aromatique uniforme;
c) peut être étiqueté et annoncé comme Dry Gin ou London Dry Gin lorsqu'aucun agent édulcorant n'y a été ajouté.

2.4 Eaux-de-vie

[B.02.050] 2.4.1 L'eau-de-vie de vin (brandy), à l'exclusion de l'armagnac, du brandy canadien, du brandy de fruits, du brandy de fruits secs, du brandy de lies, du cognac, de la grappa et du marc
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation du vin;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes.

[B.02.052] 2.4.2 Le brandy canadien
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation de vin qui a été fermenté au Canada;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes.

[B.02.054] 2.4.3 Le brandy de fruits secs
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir de fruits secs et sains;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes.

[B.02.055] 2.4.4 Le brandy de fruits
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation :
(i) soit du vin de fruit ou d'un mélange de vins de fruit,
(ii) soit d'un moût fermenté, ou d'un mélange, de fruits mûrs et sains autres que des raisins;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes;
c) peut être désigné sur l'étiquette comme « brandy de (nom du fruit) » lorsque la totalité des fruits ou du vin de fruit qui ont servi à la fabrication du brandy proviennent du fruit désigné.

[B.02.056] 2.4.5 La grappa
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation du marc provenant de raisins mûrs et sains après extraction du jus ou du vin;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes.

[B.02.057] 2.4.6 Le brandy de lies
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation des lies de vin ou du vin de fruit;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes;
c) peut être désigné sur l'étiquette comme « brandy de lies de (nom du fruit) » lorsque la totalité des lies qui ont servi à la fabrication du brandy proviennent du fruit désigné.

[B.02.058] 2.4.7 Le marc
a) est un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu par la distillation de la peau et de la pulpe de fruits mûrs et sains après extraction du jus de fruit, du vin ou du vin de fruit;
b) peut contenir
(i) des fruits et d'autres substances végétales,
(ii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes;
c) peut être désigné sur l'étiquette comme « marc de (nom du fruit) » lorsque la totalité de la peau et de la pulpe qui ont servi à la fabrication du brandy proviennent du fruit désigné.

2.5 Liqueurs et cordiaux spiritueux

[B.02.070] 2.5.1 La liqueur ou le cordial spiritueux
a) est un produit obtenu par le mélange ou la distillation d'alcool dérivé de matières premières alimentaires avec ou sur des fruits, des fleurs, des feuilles ou d'autres substances végétales ou leurs jus, ou avec des extraits obtenus par infusion, percolation ou macération de ces substances végétales;
b) est additionné, au cours de la fabrication, d'un agent édulcorant en quantité d'au moins 2,5 % du produit fini;
c) contient au moins 23 % d'alcool absolu en volume;
d) peut contenir des préparations aromatisantes naturelles et artificielles.

2.6 Vodka

[B.02.080] 2.6.1 La vodka
(1) est un distillat alcoolique potable obtenu à partir de pommes de terre, de grains de céréales ou de toute autre matière d'origine agricole fermentés au moyen de levure ou d'un mélange de levure et d'autres microorganismes.

(2) Le distillat est traité avec du charbon de bois ou d'autres moyens, de manière à ce que la vodka soit exempte de caractère, d'arôme ou de goût distinctifs.

(3) La vodka produite, en tout ou en partie, à partir de matière d'origine agricole autre que des pommes de terre ou des grains de céréales porte, à proximité du nom usuel, la mention « produite à partir de » suivie du nom de toute matière d'origine agricole utilisée.

2.7 Vins

[B.02.100] 2.7.1 Le vin
a) est une boisson alcoolique produite par la fermentation alcoolique complète ou partielle de raisins frais, de moût de raisin, de produits dérivés uniquement de raisins frais ou d'un mélange de plusieurs de ces ingrédients;
b) peut être additionné, en cours de fabrication,
(i) de levure,
(ii) de jus de raisin concentré,
(iii) de dextrose, fructose, glucose, solides du glucose, sucre, sucre inverti ou d'une solution aqueuse de l'une ou l'autre de ces substances,
(iv) de l'un ou plusieurs des agents de collage suivants: albumine, argile, blanc d'œuf, caséine, charbon activé, colle de poisson, dioxyde de silicium, polyvinylpolypyrrolidone et terre de diatomées,
(v) d'eau-de-vie de vin (brandy), d'eau-de-vie de fruits, ou d'alcool obtenu par fermentation alcoolique de substances alimentaires puis par distillation jusqu'à production d'alcool titrant au moins 94 % en volume,
(vi) oxygène,
(vii) de bactéries malolactiques des genres Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus,
(viii) d'azote,
(ix) de rognures et de particules de chêne;
c) peut, avant la dernière filtration, être traité avec
(i) une résine fortement acide échangeuse de cations sous forme d'ions sodium, ou
(ii) une résine faiblement basique échangeuse d'anions sous forme d'ions hydroxyl.

[B.02.102] 2.7.2 L'eau-de-vie de fruits est un distillat alcoolique obtenu du vin, du vin de fruits, de la pulpe de raisins ou de la pulpe de fruits.

[B.02.103] 2.7.3 Le vin de fruits ou le vin de (nom du fruit) est un produit de la fermentation alcoolique du jus de fruits mûrs et sains autres que le raisin, et est conforme, en tous points, aux exigences de la norme du vin prescrite à l'article [B.02.100]2.7.1 du présent volume.

[B.02.104] 2.7.4 Le vermouth est du vin auquel ont été ajoutés des amers, des aromates ou autres substances végétales ou une préparation aromatisante et ne peut contenir plus de 20 % d'alcool absolu en volume.

[B.02.105] 2.7.5 Le vin aromatisé, le cocktail au vin ou le vin apéritif est du vin additionné d'herbes, d'épices, d'autres substances végétales, de jus de fruits ou de préparations aromatisantes, et contient au plus 20 % d'alcool absolu en volume.

[B.02.105A] 2.7.6 Le vin aromatisé (nom du fruit), le cocktail au vin (nom du fruit) ou le vin apéritif (nom du fruit) est du vin de fruits, un mélange de vins de fruits ou un mélange de vins de fruits et de vin additionné d'herbes, d'épices, d'autres substances végétales, de jus de fruits ou de préparations aromatisantes, et contient au plus 20 % d'alcool absolu en volume.

[B.02.106] 2.7.7 Le vin de miel
a) est le produit de la fermentation alcoolique d'une solution aqueuse du miel;
b) peut, au cours de sa fabrication, être additionné d'une ou de plusieurs des substances suivantes
(i) levure,
(ii) arômes naturels, d'origine botanique,
(iii) eau-de-vie de fruits, ou alcool obtenu par fermentation alcoolique de substances alimentaires puis par distillation jusqu'à production d'alcool titrant au moins 94 % en volume,
(iv) charbon activé et argile, utilisés comme agents de collage.

[B.02.107] 2.7.8 Le vin de mai est du vin auquel a été ajoutée une préparation aromatisante artificielle d'aspérule odorante.

2.8 Cidres

[B.02.120] 2.8.1 Le cidre
a) est le produit de la fermentation alcoolique du jus de pomme;
b) contient au moins 2,5 % et au plus 13,0 % d'alcool absolu en volume;
c) peut, en cours de fabrication, être additionné
(i) de levure,
(ii) de jus de pomme concentré,
(iii) de dextrose, glucose, solides de glucose, sucre, sucre inverti ou de solutions aqueuses de n'importe lequel de ces sucres,
(iv) de l'un ou plusieurs des agents de collage suivants: albumine, argile, caséine, charbon activé, chlorure de sodium, gel de silice et terre de diatomées,
(v) d'eau-de-vie de vin (brandy), d'eau-de-vie de fruits ou d'alcool obtenu par fermentation alcoolique de substances alimentaires puis par distillation jusqu'à production d'alcool tirant au moins 94 % en volume,
(vi) d'oxygène.

[B.02.122] 2.8.2 Le cidre champagne
a) est du cidre imprégné de dioxide de carbone sous pression, en effectuant
i) le dernier stade de la fermentation en vase clos, ou
ii) une fermentation secondaire en vase clos avec ou sans l'addition de dextrose, glucose, solides glucose, sucre, sucre inverti, ou de solutions aqueuses de n'importe lequel de ces sucres;
b) il contient au moins 7 % d'alcool absolu en volume.

2.9 Bière

[B.02.130] 2.9.1 La bière
(1) est le produit de la fermentation alcoolique, au moyen de levure ou d'un mélange de levures et d'autres microorganismes, d'une infusion de malt d'orge ou de malt de blé et de houblon ou d'extrait de houblon dans de l'eau potable;
a) contient au plus 4 % de sucre résiduel;
b) peut, au cours de sa fabrication, être additionnée d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants:
(i) grains de céréales,
(ii) fruit, jus de fruit, miel, sirop d'érable ou toute autre source de glucides,
(iii) herbes et épices,
(iv) sel,
(v) préparations aromatisantes,
(vi) extrait de houblon pré-isomérisé,
(vii) extrait de houblon isomérisé réduit.

(2) Le nom de toute préparation aromatisante ajoutée à une bière fait partie du nom usuel de cette dernière.

[B.02.132](3) Les noms à employer pour désigner la bière dans la publicité qui s'y rapporte ou sur l'étiquette sont les noms usuels, avec ou sans qualificatif, selon le cas, prévus à la colonne II du tableau du présent article, suivant la teneur en alcool par volume prévue à la colonne I.

Tableau
Article Colonne I – Teneur en alcool par volume Colonne II – Nom usuel avec ou sans qualificatif
1 de 1,1 à 2,5 bière extra-légère
2 de 2,6 à 4,0 bière légère
3 de 4,1 à 5,5 bière
4 de 5,6 à 8,5 bière forte
5 8,6 et plus bière extra-forte

[B.02.133] 2.9.2 Dans le présent volume, extrait de houblon désigne un extrait de cônes de houblon obtenu par un solvant conformément à la Liste des solvants autorisés.

[B.02.134] 2.9.3 Dans le présent volume, extrait de houblon pré-isomérisé désigne un extrait de houblon obtenu par utilisation d'un solvant conformément à la Liste des solvants autorisés et par isolation subséquente des acides alpha et leur conversion en acides alpha isomérisés par utilisation d'un alcali dilué et application de chaleur.

[B.02.135] 2.9.4 Dans le présent volume, extrait de houblon isomérisé réduit s'entend
a) des tétrahydroisohumulones obtenues du houblon
(i) soit par isomérisation et réduction des humulones (acides alpha) au moyen d'hydrogène et d'un catalyseur,
(ii) soit par réduction des lupulones (acides bêta) au moyen d'hydrogène et d'un catalyseur, suivie d'une oxydation et d'une isomérisation;
b) hexahydroisohumulones obtenues du houblon par réduction des tétrahydroisohumulones au moyen du borohydrure de sodium;
c) des dihydroisohumulones obtenues du houblon par réduction des acides isoalpha au moyen du borohydrure de sodium.

Volume 3 – Poudre à pâte

3.0 Interprétation

3.0.1 La définition qui suit s'applique au présent volume:

[B.03.001] substance à réaction acide désigne l'une ou n'importe quelle association des substances suivantes
a) l'acide lactique ou ses sels;
b) l'acide tartrique ou ses sels;
c) les sels acides de l'acide phosphorique;
d) les composés acides de l'aluminium. (acid-reacting material)

Norme
3.1 Levure artificielle/poudre à pâte

[B.03.002] 3.1.1 La levure artificielle ou la poudre à pâte est une combinaison de bicarbonate de sodium ou de potassium, d'une substance à réaction acide, d'amidon ou autre substance neutre conformément à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi; elle dégage une quantité de gaz carbonique représentant au moins 10 % de son poids, déterminée selon la méthode officielle FO-3, Détermination de gaz carbonique dégagé par la poudre à pâte, 15 octobre 1981.

Volume 4 – Produits du cacao et produits de chocolat

4.0 Interprétation

4.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • ingrédient édulcorant Un agent édulcorant ou une combinaison d'agents édulcorants, à l'exception du sucre à glacer. (sweetening ingredient)
  • ingrédient laitier Un des produits suivants ou toute combinaison de ceux-ci
    a) les produits suivants faisant l'objet d'une norme prévue dans le volume 7, Produits laitiers
    (i) lait ou lait entier,
    (ii) lait écrémé,
    (iii) lait partiellement écrémé ou en partie écrémé,
    (iv) lait stérilisé,
    (v) lait condensé ou lait condensé sucré,
    (vi) lait évaporé,
    (vii) lait écrémé évaporé ou écrémé concentré,
    (viii) lait évaporé partiellement écrémé ou lait concentré partiellement écrémé,
    (ix) poudre de lait, poudre de lait entier, lait entier desséché ou lait entier en poudre,
    (x) lait écrémé en poudre, poudre de lait écrémé ou lait écrémé desséché,
    (xi) lait écrémé additionné de solides du lait,
    (xii) lait partiellement écrémé additionné de solides du lait ou lait en partie écrémé additionné de solides du lait,
    (xiii) lait malté, lait malté en poudre ou poudre de lait malté,
    (xiv) beurre,
    (xv) crème;
    b) les produits suivants ne faisant pas l'objet d'une norme prévue dans le volume 7, Produits laitiers
    (i) lait ou lait entier reconstitué,
    (ii) lait écrémé reconstitué,
    (iii) lait partiellement écrémé reconstitué,
    (iv) lait partiellement écrémé en poudre,
    (v) babeurre,
    (vi) huile de beurre,
    (vii) crème reconstituée. (milk ingredient)
  • produit de chocolat Produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc. (chocolate product)
  • produit du cacao Produit dérivé des fèves de cacao, y compris les fèves de cacao décortiquées, la liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer, la liqueur de chocolat, le cacao, le cacao faible en gras, la poudre de cacao et la poudre de cacao faible en gras. (cocoa product)

Normes
4.1 Produits du cacao et produits de chocolat

[B.04.002] 4.1.1 Les fèves de cacao sont les graines de Theobroma cacao L. ou d'une espèce très proche.

[B.04.003] 4.1.2 Les fèves de cacao décortiquées sont le produit préparé par décorticage des fèves de cacao nettoyées. Leur teneur en écale résiduelle ne peut excéder 1,75 %, exempte d'alcali lorsque celui-ci a été utilisé pour le traitement des fèves décortiquées ou des fèves de cacao dont elles proviennent, déterminée conformément à la méthode prévue dans la publication de l'Association of Official Analytical Chemists, de Washington, intitulée Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 12e éd. (1975), aux articles 13.010 à 13.014 sous la rubrique « Shell in Cacao Nibs – Official Final Action ».

[B.04.004] 4.1.3 La liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer et la liqueur de chocolat
a) sont les produits obtenus par la désagrégation mécanique de la fève de cacao décortiquée, avec ou sans extraction ou addition de l'un de ses constituants;
b) contiennent au moins 50 % de beurre de cacao.

[B.04.010] 4.1.4 Le cacao ou la poudre de cacao
a) est le produit obtenu par pulvérisation de ce qui reste de la liqueur de cacao qui a été partiellement dégraissée par moyen mécanique et dont la teneur en beurre de cacao est d'au moins 10 %;
b) peut contenir
(i) des épices,
(ii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iii) du sel.

[B.04.011] 4.1.5 Le cacao faible en gras ou la poudre de cacao faible en gras
a) est le produit obtenu par pulvérisation de ce qui reste de la liqueur de cacao qui a été partiellement dégraissée par moyen mécanique et dont la teneur en beurre de cacao est de moins de 10 %;
b) peut contenir
(i) des épices,
(ii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iii) du sel.

[B.04.006] 4.1.6 Le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré ou le chocolat noir
a) est constitué d'un ou de plusieurs des éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant
(i) liqueur de cacao,
(ii) liqueur de cacao et beurre de cacao,
(iii) beurre de cacao et poudre de cacao;
b) contient au moins 35 % de solides du cacao totaux dont
(i) au moins 18 % sont du beurre de cacao,
(ii) au moins 14 % sont des solides du cacao dégraissés;
c) peut contenir
(i) moins de 5 % de solides du lait totaux provenant d'ingrédients laitiers,
(ii) des épices,
(iii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iv) du sel.

[B.04.007] 4.1.7 Le chocolat sucré
a) est constitué d'un ou de plusieurs des éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant
(i) liqueur de cacao,
(ii) liqueur de cacao et beurre de cacao,
(iii) beurre de cacao et poudre de cacao;
b) contient au moins 30 % de solides du cacao totaux dont
(i) 18 % sont du beurre de cacao,
(ii) 12 % sont des solides du cacao dégraissés;
c) peut contenir
(i) moins de 12 % de solides du lait totaux provenant d'ingrédients laitiers,
(ii) des épices,
(iii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iv) du sel.

[B.04.008] 4.1.8 Le chocolat au lait
a) est constitué d'un ou de plusieurs des éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant
(i) liqueur de cacao,
(ii) liqueur de cacao et beurre de cacao,
(iii) beurre de cacao et poudre de cacao;
b) contient au moins
(i) 25 % de solides du cacao totaux dont
(A) au moins 15 % sont du beurre de cacao,
(B) au moins 2,5 % sont des solides du cacao dégraissés,
(ii) 12 % de solides du lait totaux provenant d'ingrédients laitiers,
(iii) 3,39 % de matières grasses du lait;
c) peut contenir
(i) moins de 5 % de petit-lait ou de produits du petit-lait,
(ii) des épices,
(iii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iv) du sel.

[B.04.009] 4.1.9 Le chocolat blanc
a) contient les éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant
(i) au moins 20 % de beurre de cacao,
(ii) au moins 14 % de solides du lait totaux provenant d'ingrédients laitiers,
(iii) au moins 3,5 % de matières grasses du lait;
b) peut contenir
(i) moins de 5 % de petit-lait ou de produits du petit-lait,
(ii) des épices,
(iii) des préparations aromatisantes pour équilibrer la saveur, sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait,
(iv) du sel.

Volume 5 – Café

Normes
5.1 Cafés

[B.05.001] 5.1.1 Le café vert, le café brut ou le café non torréfié est la graine de Coffea arabica L., de C. liberia Hiern ou de C. robusta Chev., presque complètement débarrassée de son spermoderme.

[B.05.002] 5.1.2 Le café torréfié ou le café est du café vert torréfié, contient au moins 10 % de matière grasse et peut contenir au plus 6 % de cendres totales.

[B.05.003] 5.1.3 Le (nom du type de café) décaféiné est le café de ce type duquel a été extraite de la caféine et qui, par suite d'une telle extraction, contient au plus
a) s'il s'agit de café brut décaféiné ou de café décaféiné, 0,1 % de caféine;
b) s'il s'agit de café instantané décaféiné, 0,3 % de caféine.

Volume 6 – Épices, assaisonnements et sauces pour salades

Normes
6.1 Épices et assaisonnements

[B.07.001] 6.1.1 Le myrte-piment, le pimenta, le piment de la Jamaïque, le piment des Anglais ou la toute-épice, entier ou moulu, est la baie complète et non mûrie du Pimenta dioica (L.) Merr. et contient
a) au plus
(i) 25 % de cellulose,
(ii) 5,5 % de cendres totales,
(iii) 0,4 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iv) 12 % d'humidité;
b) au moins 2,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.002] 6.1.2 L'anis ou la graine d'anis, entier ou moulu, est le fruit desséché du Pimpinella anisum L. et contient
a) au plus
(i) 9 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.003] 6.1.3 Le basilic ou le basilic odorant, entier ou moulu, est la feuille desséchée de l'Ocimum basilicum L. et contient
a) au plus
(i) 15 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 0,2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.004] 6.1.4 Les feuilles de laurier, entières ou moulues, sont les feuilles desséchées du Laurus nobilis L. et contiennent
a) au plus
(i) 4,5 % de cendres totales,
(ii) 0,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 7 % d'humidité;
b) au moins 1 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.005] 6.1.5 Le carvi ou la graine de carvi, entier ou moulu, est le fruit desséché du carvi, Carum carvi L. et contient
a) au plus
(i) 8 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 11,5 % d'humidité;
b) au moins 2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.006] 6.1.6 La cardamome ou la graine de cardamome, décolorée ou verte, entière ou moulue, est le fruit mûr et desséché de l'Elettaria cardamomum Maton et contient
a) au plus
(i) 8 % de cendres totales,
(ii) 3 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 13 % d'humidité;
b) au moins 3 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.007] 6.1.7 Le poivre de cayenne ou le cayenne, entier ou moulu, est le fruit mûr et desséché du Capsicum frutescens L., du Capsicum baccatum L. ou d'autres espèces de Capsicum portant de petits fruits et contient au plus
a) 1,5 % d'amidon;
b) 28 % de cellulose;
c) 10 % de cendres totales;
d) 1,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique;
e) 10 % d'humidité.

[B.07.008] 6.1.8 Le sel de céleri est un mélange
(a) de graines de céleri moulu ou de céleri déshydraté moulu;
(b) de sel en une quantité n'excédant pas 75 %.

[B.07.009] 6.1.9 La graine de céleri, entière ou moulue, est la graine mûre et desséchée de l'Apium graveolens L. et contient
a) au plus
(i) 12 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 1,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.010] 6.1.10 Le poivre de céleri est un mélange
a) de graines de céleri moulu ou de céleri déshydraté moulu;
b) de poivre noir moulu en une quantité n'excédant pas 70 %.

[B.07.011] 6.1.11 La cannelle ou la cannelle bâtarde (ou fausse cannelle), entière ou moulue, est l'écorce desséchée des arbres du genre Cinnamomum des espèces C. burmanni Blume, C. loureirii Nees ou C. Cassia Blume et contient
a) au plus
(i) 6 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 13 % d'humidité;
b) au moins 1,2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.012] 6.1.12 La cannelle de Ceylan, entière ou moulue, est la cannelle obtenue exclusivement du Cinnamomum zeylanicum Nees.

[B.07.013] 6.1.13 Le clou de girofle, entier ou moulu, est le bouton clos et desséché de la fleur de l'Eugenia caryophyllus (Spreng) et contient
a) au plus
(i) 5 % de tiges de clou de girofle,
(ii) 6 % de cendres totales,
(iii) 0,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iv) 10 % de cellulose,
(v) 8 % d'humidité;
b) au moins 13 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.014] 6.1.14 La coriandre ou la graine de coriandre, entière ou moulue, est la graine desséchée du Coriandrum sativum L. et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 0,3 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.015] 6.1.15 Le cumin ou la graine de cumin, entier ou moulu, est la graine desséchée du Cuminum cyminum L. et contient
a) au plus
(i) 9,5 % de cendres totales,
(ii) 1,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 2,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.016] 6.1.16 La poudre de cari est un mélange
a) de curcuma avec des épices et des assaisonnements;
b) de sel en une quantité n'excédant pas 5 %.

[B.07.017] 6.1.17 La graine d'aneth, entière ou moulue, est la graine desséchée de l'Anethum graveolens L., ou de l'Anethum sowa D.C. et contient
a) au plus
(i) 10 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.018] 6.1.18 Le fenouil ou la graine de fenouil, entier ou moulu, est la graine mûre et desséchée du Foeniculum vulgare Mill. et contient
a) au plus
(i) 10 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 1 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.019] 6.1.19 Le fenugrec, entier ou moulu, est la graine mûre et desséchée du Trigonella foenumgraecum L. et contient au plus
a) 5 % de cendres totales;
b) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique;
c) 10 % d'humidité.

[B.07.020] 6.1.20 Le sel d'ail est un mélange
(a) d'ail déshydraté en poudre;
(b) de sel en une quantité n'excédant pas 75 %.

[B.07.021] 6.1.21 Le gingembre, entier ou moulu, est le rhizome lavé et desséché ou décortiqué du Zingiber officinale Roscoe et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 12,5 % d'humidité;
b) au moins 1,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.022] 6.1.22 Le macis, entier ou moulu, est l'arille desséchée du Myristica fragrans Houttuyn et contient
a) au plus
(i) 3,5 % de cendres totales,
(ii) 0,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 8 % d'humidité;
b) au moins 11 ml d'huile volatile par 100 g d'épice,

et la somme des extraits non volatils qui pourraient en être extraits au moyen
c) d'éther éthylique, est constituée d'au moins 20 % mais au plus 35 % du produit; et
d) d'éther éthylique, après extraction préliminaire avec l'éther de pétrole, est constituée d'au plus 5 % du produit.

[B.07.023] 6.1.23 La marjolaine, entière ou moulue, est la feuille desséchée, avec ou sans une faible proportion des fleurs de la plante de la Marjorana hortensis Moench et contient
a) au plus
(i) 10 % des tiges et de matières étrangères d'origine végétale,
(ii) 13,5 % de cendres totales,
(iii) 4,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iv) 10 % d'humidité;
b) au moins 0,7 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.024] 6.1.24 La graine de moutarde est la graine du Sinapis alba, du Brassica hirta Moench, du Brassica juncea (L.) Cosson ou du Brassica nigra et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 11 % d'humidité;
b) au moins 25 % d'extrait d'éther non volatil.

[B.07.025] 6.1.25 La moutarde, la farine de moutarde ou la moutarde moulue est la poudre qui provient de la graine de moutarde
a) de laquelle
(i) a été enlevée une majeure partie de la balle,
(ii) peut avoir été enlevée une partie de l'huile fixe;
b) qui contient au plus
(i) 1,5 % d'amidon,
(ii) 8 % de cendres totales, sur la matière dégraissée.

[B.07.026] 6.1.26 La muscade, entière ou moulue, est la graine desséchée du Myristica fragrans Houttyun et contient
a) au plus
(i) 3 % de cendres totales,
(ii) 0,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 8 % d'humidité;
b) au moins
(i) 25 % d'extrait d'éther non volatil,
(ii) 6,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.027] 6.1.27 Le sel d'oignon est un mélange
a) d'oignons déshydratés en poudre;
b) de sel en une quantité n'excédant pas 75 %.

[B.07.028] 6.1.28 L'origan, entier ou moulu, est la feuille desséchée de l'Origanum vulgar L. ou de l'Origanum Spp. et contient
a) au plus
(i) 10 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 2,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.029] 6.1.29 Le paprika est le fruit mûr desséché et moulu du Capsicum annuum L. et contient au plus
a) 23 % de cellulose;
b) 8,5 % de cendres totales;
c) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique;
d) 12 % d'humidité.

[B.07.030] 6.1.30 Le poivre noir ou le poivre en grain, entier ou moulu, est la baie non mûrie et desséchée du Piper nigrum L. et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 12 % d'humidité;
b) au moins
(i) 6 % d'extrait de chlorure de méthylène non volatil,
(ii) 30 % d'amidon de poivre,
(iii) 2,0 ml d'huile volatile par 100 g d'épice;
c) une fois moulu, les diverses parties de la baie dans leurs proportions normales.

[B.07.031] 6.1.31 Le poivre blanc, entier ou moulu, est la baie mûre et desséchée du Piper nigrum L. débarrassée de son enveloppe extérieure et dont l'enveloppe intérieure peut être enlevée, et contient
a) au plus
(i) 5 % de cellulose,
(ii) 2,5 % de cendres totales,
(iii) 0,3 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iv) 15 % d'humidité;
b) au moins
(i) 6 % d'extrait de chlorure de méthylène non volatil,
(ii) 52 % d'amidon de poivre,
(iii) 1 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.032] 6.1.32 La graine de pavot est la graine desséchée du Papaver somniferum L. et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique;
b) au moins 40 % d'extrait d'éther non volatil.

[B.07.033] 6.1.33 Le romarin, entier ou moulu, est la feuille desséchée du Rosemarinus officinalis L. et contient
a) au plus
(i) 7,5 % de cendres totales,
(ii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 1,2 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.034] 6.1.34 La sauge, entière ou moulue, est la feuille desséchée du Salvia officinalis L., du Salvia triloba L. ou du Salvia lavandulaefolia Vahl. et contient
a) au plus
(i) 12 % de tiges, pétioles non compris, et de matières étrangères d'origine végétale,
(ii) 10 % de cendres totales,
(iii) 1 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iv) 10 % d'humidité;
b) au moins 1 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.035] 6.1.35 La sarriette, entière ou moulue, est la feuille et la fleur desséchées du Satureja hortensis L. ou du Satureja montana L. et contient
a) au plus
(i) 11 % de cendres totales,
(ii) 2 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 14 % d'humidité;
b) au moins 0,8 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.036] 6.1.36 La graine de sésame est la graine à balles desséchées du Sesamum indicum L. et contient
a) au plus 8 % d'humidité;
b) au moins 50 % d'extrait d'éther non volatil.

[B.07.037] 6.1.37 L'estragon, entier ou moulu, est la feuille et la fleur desséchées de l'Artemisia dracunculus L. et contient
a) au plus
(i) 15 % de cendres totales,
(ii) 1,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 0,3 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.038] 6.1.38 Le thym, entier ou moulu, est la feuille et la fleur desséchées du Thymus vulgaris L. ou du Thymus zygis L. et contient
a) au plus
(i) 12 % de cendres totales,
(ii) 5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 9 % d'humidité;
b) au moins 0,9 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

[B.07.039] 6.1.39 Le curcuma, entier ou moulu, est le rhizome desséché du Curcuma longa L. et contient
a) au plus
(i) 7 % de cendres totales,
(ii) 1,5 % de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique,
(iii) 10 % d'humidité;
b) au moins 3,5 ml d'huile volatile par 100 g d'épice.

6.2 Sauces pour salades

[B.07.040] 6.2.1 La mayonnaise, la sauce mayonnaise ou la sauce mayonnaise à salade
a) est un mélange
(i) d'huile végétale,
(ii) d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs, à l'état liquide, congelés ou desséchés,
(iii) de vinaigre ou de jus de citron;
b) contient au moins 65 % d'huile végétale;
c) peut contenir
(i) de l'eau,
(ii) du sel,
(iii) un agent édulcorant,
(iv) des épices ou autres assaisonnements, excepté le curcuma et le safran.

[B.07.041] 6.2.2 La sauce française ou la sauce vinaigrette
a) est un mélange
(i) d'huile végétale,
(ii) de vinaigre ou de jus de citron;
b) contient au moins 35 % d'huile végétale;
c) peut contenir
(i) de l'eau,
(ii) du sel,
(iii) un agent édulcorant,
(iv) des épices, des tomates ou d'autres assaisonnements,
(v) des œufs entiers ou des jaunes d'œufs, à l'état liquide, congelés ou desséchés.

[B.07.042] 6.2.3 La sauce à salade ou la sauce genre mayonnaise
a) est un mélange
(i) d'huile végétale,
(ii) d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs, à l'état liquide, congelés ou desséchés,
(iii) de vinaigre ou de jus de citron,
(iv) d'amidon, de farine, de farine de seigle ou de tapioca, ou un mélange de ces produits;
b) contient au moins 35 % d'huile végétale;
c) peut contenir
(i) de l'eau,
(ii) du sel,
(iii) un agent édulcorant,
(iv) des épices ou autres assaisonnements.

Volume 7 – Produits laitiers

7.0 Interprétation

7.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • produit du lait s'entend
    a) dans le cas du beurre ou du beurre de petit-lait, l'un ou l'autre des produits suivants:
    (i) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre ou la crème de petit-lait,
    (ii) le lait sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée ou tout produit visé au sous-alinéa (i) sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée;
    b) dans le cas du fromage, l'un ou l'autre des produits suivants:
    (i) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre, le petit-lait ou la crème de petit-lait,
    (ii) le lait sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée ou tout produit visé au sous-alinéa (i) sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée,
    (iii) le beurre, l'huile de beurre et le beurre de petit-lait,
    (iv) tout composant du lait, à l'exclusion de l'eau, pris seul ou en combinaison avec d'autres,
    (v) le concentré protéique de petit-lait;
    c) dans le cas du fromage à la crème à tartiner, du fromage à la crème à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés), du fromage fondu à tartiner, du fromage fondu à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés), d'une préparation de fromage conditionné à froid, d'une préparation de fromage conditionné à froid avec (nom des ingrédients ajoutés), d'une préparation de fromage fondu ou d'une préparation de fromage fondu avec (nom des ingrédients ajoutés), l'un ou l'autre des produits suivants:
    (i) le beurre, le beurre de petit-lait et le petit-lait,
    (ii) le concentré protéique de petit-lait,
    (iii) tout produit visé au sous-alinéa (i) sous forme concentrée ou desséchée;
    d) dans le cas d'un mélange à lait glacé, d'un mélange à crème glacée et du sorbet laitier, les produits visés aux sous-alinéas a)(i) ou (ii) ou c)(i), (ii) ou (iii). (milk product)
  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)

Normes
7.1 Lait

[B.08.002.1] 7.1.0 Les articles [B.08.003]7.1.1 à [B.08.028]7.1.20 ne s'appliquent pas à la sécrétion lactée des glandes mammaires d'un animal autre qu'une vache, genre Bos, ni aux produits ou dérivés de cette sécrétion.

[B.08.003] 7.1.1 Le lait ou le lait entier est la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache, genre Bos.

[B.08.004] 7.1.2 Le lait écrémé est un lait qui ne contient pas plus de 0,3 % de gras de lait.

[B.08.005] 7.1.3 Le lait partiellement écrémé ou le lait en partie écrémé provient d'un lait dont la teneur en gras a été réduite par séparation mécanique ou ajustée par l'addition de crème, de lait ou de lait écrémé ou partiellement écrémé seuls ou en association.

[B.08.006] 7.1.4 Le gras de lait ou le gras de beurre est la matière grasse du lait de vache et a
a) une densité d'au moins 0,905 à la température de 40 °C;
b) une teneur en tocophérols d'au plus 50 µg/g, déterminée selon la méthode officielle FO-16, Détermination de la teneur en tocophérols du gras de lait ou du gras de beurre, 15 octobre 1981;
c) un indice de Reichert-Meissl d'au moins 24;
d) un indice de Polenske ne dépassant pas 10 % de l'indice de Reichert-Meissl et ne dépassant 3,5 en aucun cas; si la teneur en tocophérols dépasse 50 µg/g ou si l'indice de Polenske dépasse 10 % de l'indice de Reichert-Meissl, le gras de lait sera censé avoir été additionné d'une matière grasse autre que celle du lait de vache.

[B.08.007] 7.1.5 Le lait stérilisé contient au moins
a) 11,75 % de solides du lait;
b) 3,25 % de gras de lait.

[B.08.009] 7.1.6 Le lait condensé ou le lait condensé sucré est du lait dont l'eau a été évaporée et auquel on a ajouté du dextrose, du glucose, du lactose, des solides du glucose ou du sucre, ou un mélange quelconque de ces substances et contient au moins
a) 28 % de solides du lait;
b) 8 % de gras de lait.

[B.08.010] 7.1.7 Le lait évaporé est du lait dont de l'eau a été évaporée et qui contient au moins
a) 25,0 % de solides du lait;
b) 7,5 % de matière grasse du lait.

[B.08.011] 7.1.8 Le lait écrémé évaporé ou le lait écrémé concentré est un lait qui a été concentré à la moitié au moins de son volume primitif par déshydratation et contient
a) au plus 0,3 % de gras de lait;
b) au moins 17,0 % de solides du lait autres que le gras.

[B.08.012] 7.1.9 Le lait évaporé partiellement écrémé ou le lait concentré partiellement écrémé est un lait dont une partie du gras a été enlevé;
a) est concentré à la moitié au moins de son volume primitif par déshydratation;
b) contient au moins 17,0 % de solides du lait autres que le gras.

[B.08.013] 7.1.10 La poudre de lait, la poudre de lait entier, le lait entier desséché ou le lait entier en poudre est du lait desséché et contient au moins
a) 95 % de solides du lait;
b) 26 % de gras de lait.

[B.08.014] 7.1.11 Le lait écrémé en poudre, la poudre de lait écrémé, ou le lait écrémé desséché est du lait écrémé desséché et contient au moins 95 % des solides du lait.

[B.08.016] 7.1.12 Le lait (nom de l'arôme) est le produit fabriqué soit exclusivement de lait, de poudre de lait, de lait écrémé, de lait écrémé en poudre, de lait partiellement écrémé, de lait évaporé, de lait évaporé partiellement écrémé, de lait écrémé évaporé ou de crème, soit d'un mélange quelconque de ces produits;
a) contient
(i) une préparation aromatisante,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) au moins 3 % de gras de lait;
b) peut contenir du sel et au plus 0,5 % d'amidon.

[B.08.017] 7.1.13 Le lait écrémé (nom de l'arôme) est le produit fabriqué soit exclusivement de lait écrémé en poudre ou de lait écrémé évaporé, soit d'un mélange quelconque de ces produits;
a) contient
(i) une préparation aromatisante,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) au plus 0,3 % de gras de lait;
b) peut contenir du sel et au plus 0,5 % d'amidon.

[B.08.018] 7.1.14 Le lait partiellement écrémé (nom de l'arôme) ou le lait en partie écrémé (nom de l'arôme) est le produit fabriqué soit exclusivement de lait, de poudre de lait, de lait écrémé, de lait écrémé en poudre, de lait partiellement écrémé, de lait évaporé, de lait évaporé partiellement écrémé, de lait écrémé évaporé ou de crème, soit d'un mélange quelconque de ces produits;
a) contient
(i) une préparation aromatisante,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) plus de 0,3 % et moins de 3 % de gras de lait;
b) peut contenir du sel et au plus 0,5 % d'amidon.

[B.08.019] 7.1.15 Le lait écrémé additionné de solides du lait est du lait écrémé auquel a été ajouté du lait écrémé en poudre ou du lait écrémé évaporé, ou les deux, et contient
a) au moins 10 % de solides du lait;
b) au plus 0,3 % de gras de lait.

[B.08.020] 7.1.16 Le lait partiellement écrémé additionné de solides du lait ou le lait en partie écrémé additionné de solides du lait est du lait partiellement écrémé
a) auquel a été ajouté du lait écrémé en poudre, de la poudre de lait, du lait évaporé, du lait évaporé partiellement écrémé ou du lait écrémé évaporé, ou un mélange quelconque de ces produits;
b) contient au moins 10 % de solides du lait autres que le gras.

[B.08.021] 7.1.17 Le lait malté et le lait malté en poudre ou la poudre de lait malté sont les produits fabriqués en mélangeant du lait avec le liquide séparé d'un moût de malt d'orge moulue et de farine d'orge;
a) contiennent
(i) au moins 7,5 % de gras de lait,
(ii) au plus 3,5 % d'humidité;
b) peuvent contenir du sel, de manière à assurer la pleine action enzymatique de l'extrait de malt;
c) peuvent être débarrassés d'eau.

[B.08.022] 7.1.18 Le lait malté (nom de l'arôme) et le lait malté en poudre (nom de l'arôme) sont du lait malté ou du lait malté en poudre contenant une préparation aromatisante.

[B.08.023] 7.1.19 Le lait écrémé (nom de l'arôme) additionné de solides du lait est le produit fabriqué soit exclusivement de lait écrémé, de lait écrémé en poudre ou de lait écrémé évaporé, soit d'un mélange quelconque de ces produits;
a) contient
(i) une préparation aromatisante,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) au moins 10 % de solides du lait autres que le gras,
(iv) au plus 0,3 % de gras de lait;
b) peut contenir du sel et au plus 0,5 % d'amidon.

[B.08.026] 7.1.20 Le lait partiellement écrémé (nom de l'arôme) additionné de solides du lait ou le lait en partie écrémé (nom de l'arôme) additionné de solides du lait est le produit fabriqué soit exclusivement de lait, de poudre de lait, de lait écrémé, de lait écrémé en poudre, de lait partiellement écrémé, de lait évaporé, de lait évaporé partiellement écrémé, de lait écrémé évaporé ou de crème, soit d'un mélange quelconque de ces produits;
a) contient
(i) une préparation aromatisante,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) au moins 10 % de solides du lait autres que le gras,
(iv) plus de 0,3 % et moins de 3 % de gras de lait;
b) peut contenir du sel et au plus 0,5 % d'amidon.

7.2 Crème

[B.08.075] 7.2.1 La crème
a) est le liquide gras obtenu par séparation des éléments du lait, de manière à élever la teneur du liquide en gras de lait;
b) dans le cas de la crème à fouetter qui a été thermisée à une chaleur supérieure à 100 °C, peut contenir
(i) du lait écrémé en poudre en quantité n'excédant pas 0,25 %,
(ii) des solides de glucose en quantité n'excédant pas 0,1 %.

[B.08.077] 7.2.2 La crème sure est préparée à partir de crème surie au moyen de cultures bactériennes productrices d'acide;
a) contient au moins 14 % de gras de lait;
b) peut contenir
(i) des solides de lait,
(ii) des solides de petit-lait,
(iii) du lait de beurre,
(iv) de l'amidon en quantité ne dépassant pas 1 %,
(v) du sel.

7.3 Beurre

[B.08.056] 7.3.1 Le beurre est l'aliment préparé, conformément aux bonnes pratiques de fabrication, à partir du lait ou des produits du lait;
a) contient au moins 80 % de la matière grasse du lait;
b) peut contenir
(i) des solides du lait,
(ii) des cultures bactériennes,
(iii) du sel.

[B.08.057] 7.3.2 Le beurre de petit-lait est du beurre fabriqué de crème de petit-lait.

7.4 Fromage

[B.08.030(1)] 7.4.0 Pour l'application de la présente section en ce qui a trait au fromage:

  • marinades et relishs désigne les aliments conformes à la norme prévue à l'article [B.11.051]10.5.2 du volume 10, Fruits, légumes, leurs produits et succédanés. (pickles and relishes)
  • Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive s'entend au sens de l'article B.01.001 du RAD. (Table of Permitted Nutrient Content Statements and Claims)
  • ultrafiltré se dit du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé, qu'on fait passer à travers une ou plusieurs membranes semi-perméables pour partiellement en soustraire l'eau, le lactose, les minéraux et les vitamines hydrosolubles sans en altérer le rapport protéines de petit-lait à la caséine et qui résulte en un produit liquide. (ultrafiltered)

[B.08.031] Un fromage fabriqué avec du lait qui est le produit de la sécrétion lactée normale des glandes mammaires d'animaux autres que les vaches genre Bos doit être conforme à toutes les exigences s'appliquant à la variété indiquée.

[B.08.030 (2)] Dans le texte anglais, le mot « process » peut être utilisé au lieu du mot « processed » dans les noms usuels suivants: processed (naming the variety) cheese, processed (naming the variety) cheese with (naming the added ingredients), processed cheese food, processed cheese food with (naming the added ingredients), processed cheese spread, and processed cheese spread with (naming the added ingredients).

[B.08.049] 7.4.1 Le petit-lait est le produit qui reste après que le caillé a été extrait du lait lors de la fabrication du fromage.

[B.08.033] 7.4.2 Le fromage (nom de la variété) , autre que le fromage cheddar, le fromage à la crème, le fromage de petit-lait, le fromage à la crème avec (nom des ingrédients ajoutés), le fromage à la crème à tartiner, le fromage à la crème à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés), le fromage fondu (nom de la variété), le fromage fondu (nom de la variété) avec (nom des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage fondu, une préparation de fromage fondu avec (nom des ingrédients ajoutés), le fromage fondu à tartiner, le fromage fondu à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés), le fromage conditionné à froid (nom de la variété), le fromage conditionné à froid (nom de la variété) avec (nom des ingrédients ajoutés), une préparation de fromage conditionné à froid, une préparation de fromage conditionné à froid avec (nom des ingrédients ajoutés), le fromage cottage et le fromage cottage en crème;
(1) est le produit de la coagulation, à l'aide de bactéries, de lait, de produits du lait ou d'un mélange de ceux-ci, en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé;
a) sauf pour le fromage Féta, possède une teneur en caséine dérivée du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème, plutôt que de tout autre produit du lait, au moins équivalente aux pourcentages ci-après de la teneur totale en protéines du fromage:
(i) 63 %, dans le cas du fromage Pizza mozzarella ou Pizza mozzarella partiellement écrémé,
(ii) 83 %, dans le cas du fromage de lait écrémé, Brick, Brick canadien, Colby, Farmer's, Jack, Monterey (Monterey Jack), Mozzarella (Scamorza), Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé), Munster canadien, Pizza partiellement écrémé ou Pizza et des autres variétés de fromage non mentionnées aux sous-alinéas (i) ou (iii),
(iii) 95 %, dans le cas des autres variétés de fromage visées au tableau du présent article;
b) a un rapport protéines de petit-lait à la caséine qui ne dépasse pas celui du lait;
c) possède les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques typiques de la variété;
d) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans le tableau du présent article, ne contient pas plus que le pourcentage maximal d'humidité indiqué pour cette variété dans la colonne II de ce tableau;
e) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie I du tableau du présent article, contient au moins le pourcentage minimal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau;
f) s'il s'agit d'une variété de fromage nommée dans la partie II du tableau du présent article, ne contient pas plus que le pourcentage maximal de matière grasse de lait indiqué pour cette variété dans la colonne III de ce tableau;
g) peut contenir
(i) du sel, des assaisonnements, des condiments et des épices,
(ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,
(iii) des microorganismes favorisant l'affinage.

(2) Le fromage d'une variété visée à la colonne I de la partie I du tableau du présent article peut contenir plus que le pourcentage maximal d'humidité figurant à la colonne II et moins que le pourcentage minimal de matière grasse du lait figurant à la colonne III, si les conditions suivantes sont réunies:
a) la mention ou l'allégation figurant à la colonne 4 de l'un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l'étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.

(3) La mention « 83 % » au sous-alinéa [(1)a)(i.1)(B)](1)a)(ii) vaut mention de « 78 % » et la mention « 95 % » au sous-alinéa [(1)a)(i.1)(C)](1)a)(iii) vaut mention de « 90 % », dans le cas des variétés de fromage visées, si les conditions suivantes sont réunies:
a) la mention ou l'allégation figurant à la colonne 4 de l'un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l'étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques de la variété de fromage visée.

(4) Lorsqu'une préparation aromatisante, autre qu'une préparation aromatisante habituellement utilisée dans la variété de fromage, est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l'expression « avec (nom de la préparation aromatisante) » est ajoutée au nom usuel sur l'étiquette.

(5) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(6) Dans les cas visés au paragraphe (5), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

Tableau partie i
Article Colonne I – Variété de fromage Colonne II – Pourcentage maximal d'humidité Colonne III – Pourcentage minimal de matière grasse du lait
1 Asiago 40,0 30,0
2 Petit Édam 47,0 21,0
3 Petit Gouda 45,0 26,0
4 Bleu 47,0 27,0
5 Fromage beurre (Butterkäse) 46,0 27,0
6 Bra 36,0 26,0
7 Brick 42,0 29,0
8 Brie 54,0 23,0
9 Caciocavallo 45,0 24,0
10 Camembert (Carré de l'est) 56,0 22,0
11 Brick canadien 42,0 29,0
12 Munster canadien 46,0 27,0
13 Colby 42,0 29,0
14 Danbo 46,0 25,0
15 Édam 46,0 22,0
16 Elbo 46,0 25,0
17 Emmenthal (Suisse) 40,0 27,0
18 Esrom 50,0 23,0
19 Farmer's 44,0 27,0
20 Féta 55,0 22,0
21 Fontina 46,0 27,0
22 Fynbo 46,0 25,0
23 Gouda 43,0 28,0
24 Gournay 55,0 33,0
25 Gruyère 38,0 28,0
26 Havarti 50,0 23,0
27 Jack 50,0 25,0
28 Kasseri 44,0 25,0
29 Limburger 50,0 25,0
30 Maribo 43,0 26,0
31 Montasio 40,0 28,0
32 Monterey (Monterey Jack) 44,0 28,0
33 Mozzarella (Scamorza) 52,0 20,0
34 Muenster (Munster) 50,0 25,0
35 Neufchâtel 60,0 20,0
36 Parmesan 32,0 22,0
37 Mozzarella partiellement écrémé (Scamorza partiellement écrémé) 52,0 15,0
38 Pizza partiellement écrémé 48,0 15,0
38.1 Pizza mozzarella partiellement écrémé 61,0 11,0
39 Pizza 48,0 20,0
39.1 Pizza mozzarella 58,0 15,0
40 Provolone 45,0 24,0
41 Romano (Sardo) 34,0 25,0
42 St. Jorge 40,0 27,0
43 Saint-Paulin 50,0 25,0
44 Samsoë 44,0 26,0
45 Tilsiter (Tilsit) 45,0 25,0
46 Tybo 46,0 25,0
Tableau partie ii
Article Colonne I – Variété de fromage Colonne II – Pourcentage maximal d'humidité Colonne III – Pourcentage maximal de matière grasse du lait
1 Harzkase (Harzer Käse, Mainzer Käse) 55,0 3,0
2 Lait écrémé 55,0 7,0

[B.08.034] 7.4.3 Le fromage cheddar
(1) est le produit de la coagulation à l'aide de bactéries, du lait, de produits du lait ou d'un mélange de ceux-ci, en vue de former un caillé soumis par la suite soit au procédé cheddar, soit à tout autre procédé qui donne du fromage possédant les mêmes propriétés physiques, chimiques et organoleptiques que le fromage produit par le procédé cheddar;
a) a une teneur en caséine dérivée du lait ou du lait ultrafiltré, du lait partiellement écrémé, du lait partiellement écrémé ultrafiltré, du lait écrémé, du lait écrémé ultrafiltré ou de la crème, plutôt que de tout autre produit du lait, d'au moins 83 % de la teneur totale en protéines du fromage;
b) a un rapport protéines de petit-lait à la caséine qui ne dépasse pas celui du lait;
c) contient
(i) au plus 39 % d'humidité,
(ii) au moins 31 % de matière grasse de lait;
d) peut contenir
(i) du sel,
(ii) des préparations aromatisantes autres que les aromatisants de fromage,
(iii) des cultures bactériennes favorisant l'affinage;
e) ne peut être étiqueté et annoncé comme étant un fromage cheddar qui a été vieilli que s'il remplit les conditions suivantes
(i) il est fait uniquement de lait, de lait ultrafiltré, de lait partiellement écrémé, de lait partiellement écrémé ultrafiltré, de lait écrémé, de lait écrémé ultrafiltré, de crème ou d'un mélange de ceux-ci,
(ii) il a été vieilli pendant au moins neuf mois et la période pendant laquelle il a été vieilli est mentionnée sur l'espace principal ou dans l'annonce.

(2) Le fromage cheddar peut contenir plus que le pourcentage maximal d'humidité prévu au sous-alinéa [(1)a)(ii)(A)](1)c)(i) et moins que le pourcentage minimal de matière grasse de lait prévu au sous-alinéa [(1)a)(ii)(B)](1)c)(ii), si les conditions suivantes sont réunies:
a) la mention ou l'allégation figurant à la colonne 4 de l'un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l'étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques du fromage cheddar.

(3) la mention « 83 % » au sous-alinéa [(1)a)(i.1)](1)a) vaut mention de « 78 % », si les conditions suivantes sont réunies
a) la mention ou l'allégation figurant à la colonne 4 de l'un des articles 12 à 14, 16, 20, 21 et 45 du Tableau des mentions et des allégations autorisées concernant la teneur nutritive est indiquée sur l'étiquette du produit dans le nom usuel de celui-ci;
b) le fromage a la saveur et la texture caractéristiques du fromage cheddar.

(4) Lorsqu'une préparation aromatisante est ajoutée à un fromage conformément au paragraphe (1), l'expression « avec (nom de la préparation aromatisante) » est ajoutée au nom usuel sur l'étiquette.

(5) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(6) Dans les cas visés au paragraphe (5), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.036] 7.4.4 Le fromage de petit-lait ou le fromage de petit-lait (nom de la variété) est le produit de la coagulation, à l'aide d'une source de chaleur, du petit-lait ou du petit-lait concentré en vue de former un caillé auquel une forme est donnée;
a) seulement du vinaigre ou du petit-lait sûr peuvent être utilisés pour favoriser la coagulation du petit-lait dans la fabrication du fromage de petit-lait;
b) peut contenir
(i) des microorganismes favorisant l'affinage,
(ii) du lait et des produits du lait ajoutés.

[B.08.051] 7.4.5 Le fromage cottage est le produit, sous forme de petits grumeaux du caillé, préparé à partir de lait écrémé, de lait écrémé évaporé ou de lait écrémé en poudre et de cultures bactériennes inoffensives qui produisent un acide;
a) contient au plus 80 % d'humidité;
b) peut contenir
(i) du lait,
(ii) de la crème,
(iii) de la poudre de lait,
(iv) du sel,
(v) du lactose ajouté,
(vi) des relishs,
(vii) des fruits,
(viii) des légumes.

[B.08.052] 7.4.6 Le fromage cottage en crème est du fromage cottage qui contient de la crème, ou un mélange de crème et de lait ou de lait écrémé, ou les deux, en quantité telle que le produit fini contienne
a) au moins 4 % de gras de lait; et
b) pas plus de 80 % d'humidité.

[B.08.035] 7.4.7 Le fromage à la crème est le produit de la coagulation de la crème à l'aide de bactéries en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé;
a) contient
(i) au plus 55 % d'humidité,
(ii) au moins 30 % de matière grasse de lait;
b) peut contenir
(i) de la crème ajoutée pour modifier la teneur en matière grasse de lait,
(ii) du sel.

[B.08.037] 7.4.8 Le fromage à la crème avec (nom des ingrédients ajoutés) est le produit de la coagulation de la crème à l'aide de bactéries, en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer du fromage à la crème, tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) du fromage autre que du fromage à la crème,
(ii) des assaisonnements, du chocolat, des condiments, des épices ou des préparations aromatisantes,
(iii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iv) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(v) du poisson ou de la chair préparés, ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) contient
(i) au plus 60 % d'humidité,
(ii) au moins 26 % de matière grasse de lait;
c) peut contenir
(i) de la crème ajoutée pour modifier la teneur en matière grasse de lait,
(ii) du sel.

[B.08.038] 7.4.9 Le fromage à la crème à tartiner est le produit de la coagulation de la crème à l'aide de bactéries en vue de former, après égouttement du petit-lait, une masse homogène de caillé;
a) contient
(i) du lait et des produits du lait ajoutés,
(ii) au moins 51 % de fromage à la crème,
(iii) au plus 60 % d'humidité,
(iv) au moins 24 % de matière grasse de lait;
b) peut contenir
(i) de la crème ajoutée pour modifier la teneur en matière grasse de lait,
(ii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

[B.08.039] 7.4.10 Le fromage à la crème à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés) est le produit de la coagulation de la crème à l'aide de bactéries, en vue de former une masse homogène de caillé après égouttement du petit-lait;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer du fromage à la crème à tartiner, tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) du fromage autre que du fromage à la crème,
(ii) des assaisonnements, du chocolat, des condiments, des épices ou des préparations aromatisantes,
(iii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iv) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(v) du poisson ou de la chair préparés, ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) contient
(i) du lait et des produits du lait ajoutés,
(ii) au plus 60 % d'humidité,
(iii) au moins 24 % de matière grasse de lait;
c) peut contenir
(i) de la crème ajoutée pour modifier la teneur en matière grasse de lait,
(ii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

[B.08.040] 7.4.11 Le fromage fondu (nom de la variété)
(1) sous réserve de l'alinéa [(ii)]a), est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, des variétés de fromage nommées, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) dans le cas du fromage cheddar fondu, est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, d'un ou des fromages suivants en vue de former une masse homogène:
(i) fromage cheddar,
(ii) fromage à caillé brassé,
(iii) fromage à caillé granuleux,
(iv) fromage à caillé lavé;
b) s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage dont le pourcentage maximal d'humidité permise est inférieur à 40 %,
(ii) de plusieurs variétés de fromage dont la moyenne des pourcentages maximaux d'humidité permise est inférieure à 40 %,

a un pourcentage d'humidité non supérieur de plus de 5 % au pourcentage maximal visé au sous-alinéa [(A)] ou (B)](i) ou (ii), selon le cas, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 3 % au pourcentage minimal ou à la moyenne des pourcentages minimaux permis pour cette ou ces variétés;
c) sous réserve de l'alinéa [(v)]d), s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage dont le pourcentage maximal d'humidité permise est d'au moins 40 %,
(ii) de plusieurs variétés de fromage dont la moyenne des pourcentages maximaux d'humidité permise est d'au moins 40 %,

a un pourcentage d'humidité non supérieur de plus de 3 % au pourcentage maximal visé au sous-alinéa [(A)] ou (B)](i) ou (ii), selon le cas, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 2 % au pourcentage minimal ou à la moyenne des pourcentages minimaux permis pour cette ou ces variétés;
d) dans le cas du fromage de lait écrémé fondu, contient au plus
(i) 55 % d'humidité,
(ii) 7 % de matière grasse de lait;
e) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) s'il s'agit de fromage de lait écrémé fondu, du lait écrémé en poudre, du lait de beurre en poudre et du petit-lait en poudre ajoutés,
(iv) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041] 7.4.12 Le fromage fondu (nom de la variété) avec (nom des ingrédients ajoutés)
(1) est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, des variétés de fromage nommées, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer du fromage fondu (nom de la variété), tout en conservant la nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) des préparations aromatisantes autres que celles qui ressemblent à l'arôme des variétés de fromage utilisées,
(ii) des assaisonnements, du chocolat, des condiments ou des épices,
(iii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iv) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(v) du poisson ou de la chair préparés, ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage dont le pourcentage maximal d'humidité permise est inférieur à 40 %,
(ii) de plusieurs variétés de fromage dont la moyenne des pourcentages maximaux d'humidité permise est inférieure à 40 %,

contient un pourcentage d'humidité non supérieur de plus de 5 % au pourcentage maximal visé au sous-alinéa [(A)] ou (B)](i) ou (ii), selon le cas, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 3 % au pourcentage minimal ou à la moyenne des pourcentages minimaux permis pour cette ou ces variétés;
c) s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage dont le pourcentage maximal d'humidité permise est d'au moins 40 %,
(ii) de plusieurs variétés de fromage dont la moyenne des pourcentages maximaux d'humidité permise est d'au moins 40 %,

contient un pourcentage d'humidité non supérieur de plus de 3 % au pourcentage maximal visé au sous-alinéa [(A)] ou (B)](i) ou (ii), selon le cas, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 2 % au pourcentage minimal ou à la moyenne des pourcentages minimaux permis pour cette ou ces variétés;
d) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.1] 7.4.13 Une préparation de fromage fondu
(1) est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au moins 51 % de fromage,
(iii) au plus 46 % d'humidité,
(iv) au moins 23 % de matière grasse de lait;
b) peut contenir
(ii) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.2] 7.4.14 Une préparation de fromage fondu avec (nom des ingrédients ajoutés)
(1) est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer de la préparation de fromage fondu, tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) des assaisonnements, du chocolat, des condiments, des épices ou des préparations aromatisantes,
(ii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iii) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(iv) du poisson ou de la chair préparés, ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au plus 46 % d'humidité,
(iii) au moins 22 % de matière grasse de lait;
c) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.3] 7.4.15 Le fromage fondu à tartiner
(1) est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au moins 51 % de fromage,
(iii) au plus 60 % d'humidité,
(iv) au moins 20 % de matière grasse de lait;
b) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.4] 7.4.16 Le fromage fondu à tartiner avec (nom des ingrédients ajoutés)
(1) est le produit du broyage et du mélange, à l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer du fromage fondu à tartiner, tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) des assaisonnements, du chocolat, des condiments, des épices ou des préparations aromatisantes,
(ii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iii) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(iv) du poisson ou de la chair préparés, ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au plus 60 % d'humidité,
(iii) au moins 20 % de matière grasse de lait;
c) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.5] 7.4.17 Le fromage conditionné à froid (nom de la variété)
(1) sous réserve de l'alinéa [(ii)]a), est le produit du broyage et du mélange, sans l'aide d'une source de chaleur, des variétés de fromage nommées, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) dans le cas du fromage cheddar conditionné à froid, est le produit du broyage et du mélange, sans l'aide d'une source de chaleur, d'un ou des fromages suivants, en vue de former une masse homogène
(i) fromage cheddar,
(ii) fromage à caillé brassé,
(iii) fromage à caillé granuleux,
(iv) fromage à caillé lavé;
b) s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage, ne contient pas plus d'humidité que le pourcentage maximal permis pour cette variété, et ne contient pas moins de matière grasse de lait que le pourcentage minimal permis pour cette variété,
(ii) de plusieurs variétés de fromage, ne contient pas plus d'humidité que la moyenne des pourcentages maximaux permis pour ces variétés, et ne contient pas moins de matière grasse de lait que la moyenne des pourcentages minimaux permis pour ces variétés;
c) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.6] 7.4.18 Le fromage conditionné à froid (nom de la variété) avec (nom des ingrédients ajoutés)
(1) est le produit du broyage et du mélange, sans l'aide d'une source de chaleur, des variétés de fromage nommées, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer du fromage conditionné à froid (nom de la variété), tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) des préparations aromatisantes autres que celles qui ressemblent à l'arôme des variétés de fromage utilisées dans le produit,
(ii) des assaisonnements, du chocolat, des condiments ou des épices,
(iii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iv) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(v) du poisson ou de la chair préparés ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) s'il est fait
(i) d'une seule variété de fromage, a un pourcentage d'humidité non supérieur au maximum permis pour cette variété, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 1 % au minimum permis pour cette variété,
(ii) de plusieurs variétés de fromage, a un pourcentage d'humidité non supérieur à la moyenne des maximums permis pour ces variétés, et un pourcentage de matière grasse de lait non inférieur de plus de 1 % à la moyenne des minimums permis pour ces variétés;
c) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.7] 7.4.19 Une préparation de fromage conditionné à froid
(1) est le produit du broyage et du mélange, sans l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au moins 51 % de fromage,
(iii) au plus 46 % d'humidité,
(iv) au moins 23 % de matière grasse de lait;
b) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

[B.08.041.8] 7.4.20 Une préparation de fromage conditionné à froid avec (nom des ingrédients ajoutés)
(1) est le produit du broyage et du mélange, sans l'aide d'une source de chaleur, d'une ou de plusieurs variétés de fromage, autre que le fromage à la crème, le fromage cottage ou le fromage de petit-lait, en vue de former une masse homogène;
a) contient, en quantité suffisante pour pouvoir se distinguer de la préparation de fromage conditionné à froid, tout en conservant sa nature fondamentale, le ou les ingrédients nommés et ajoutés parmi les suivants:
(i) des assaisonnements, du chocolat, des condiments, des épices ou des préparations aromatisantes,
(ii) des fruits, des légumes, des marinades, des noix ou des relishs,
(iii) de la viande préparée ou de la viande conservée tel que prévu au volume 13,
(iv) du poisson ou de la chair préparés ou du poisson ou de la chair conservés, tel que prévu au volume 18;
b) contient
(i) du lait ou des produits du lait ajoutés,
(ii) au plus 46 % d'humidité,
(iii) au moins 22 % de matière grasse de lait;
c) peut contenir
(i) de l'eau ajoutée pour modifier la teneur en humidité,
(ii) de la matière grasse de lait ajoutée,
(iii) du sel, du vinaigre et des agents édulcorants.

(2) L'étiquette d'un fromage ne porte le terme « fumé » que si de la fumée de bois a été ajoutée au fromage conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

(3) Dans les cas visés au paragraphe (2), le terme « fumé » apparaît dans l'espace principal.

7.5 Mélanges pour produits laitiers

[B.08.061] 7.5.1 Le mélange pour crème glacée est un mélange non congelé, de crème, de lait ou d'autres produits du lait, édulcoré avec du dextrose, du glucose, du miel, du sirop de maïs, des solides du sirop de maïs, du sucre, du sucre inverti, du sucre liquide, ou avec un mélange de n'importe lesquels de ces agents édulcorants;
a) contient au moins
(i) 36 % de solides,
(ii) 10 % de gras de lait ou, si du cacao ou du sirop de chocolat ont été ajoutés, 8 % de gras de lait;
b) peut contenir
(i) des œufs,
(ii) une préparation aromatisante,
(iii) du cacao ou du sirop de chocolat,
(iv) du sel,
(v) au plus 1 % de caséine comestible ou de caséinates comestibles ajoutés.

[B.08.071] 7.5.2 Le mélange pour lait glacé est un mélange non congelé, de crème, de lait ou d'autres produits du lait, édulcoré avec du sucre, du sucre liquide, du sucre inverti, du miel, du dextrose, du glucose, du sirop de maïs, des solides du sirop de maïs ou avec un mélange de n'importe lesquels de ces agents édulcorants;
a) contient
(i) 33 % de solides,
(ii) au moins 3 % et au plus 5 % de gras de lait;
b) peut contenir
(i) des œufs,
(ii) une préparation aromatisante,
(iii) du cacao ou du sirop de chocolat,
(iv) du lactose ajouté,
(iv) du sel,
(v) au plus 1 % de caséine comestible ou de caséinates comestibles ajoutés.

7.6 Produits laitiers congelés

[B.08.062] 7.6.1 La crème glacée est l'aliment congelé obtenu par congélation d'un mélange à crème glacée, avec ou sans incorporation d'air;
a) contient au moins
(i) 36 % de solides,
(ii) 10 % de gras de lait ou, si du cacao ou du sirop de chocolat, des fruits, des noix ou des confiseries ont été ajoutés, 8 % de gras de lait,
(iii) 180 g/l de solides dont au moins 50 g sont de la matière grasse du lait, ou, si du cacao ou du sirop de chocolat, des fruits, des noix ou des confiseries ont été ajoutés, 180 g/l de solides, dont au moins 40 g sont de la matière grasse du lait;
b) peut contenir du cacao ou du sirop de chocolat, des fruits, des noix et des confiseries.

[B.08.072] 7.6.2 Le lait glacé est l'aliment congelé obtenu par congélation d'un mélange à lait glacé, avec ou sans incorporation d'air;
a) contient
(i) au moins 33 % de solides,
(ii) au moins 3 % et au plus 5 % de gras de lait,
(iii) au moins 160 g/l de solides, dont au moins 14 g sont de la matière grasse du lait;
b) peut contenir du cacao ou du sirop de chocolat, des fruits, des noix et des confiseries.

[B.08.063] 7.6.3 Le sorbet laitier est l'aliment congelé, autre que la crème glacée ou le lait glacé, fabriqué à partir d'un produit du lait;
a) contient
(i) au plus 5 % de solides du lait, y compris le gras de lait,
(ii) au moins 0,35 % d'acide, déterminé par titration et exprimé en acide lactique;
b) peut contenir
(i) de l'eau,
(ii) un agent édulcorant,
(iii) des fruits ou jus de fruits,
(iv) une préparation aromatisante,
(v) du lactose,
(vi) au plus 1 % de caséine comestible ou de caséinates comestibles ajoutés.

Volume 8 – Graisses et huiles

Normes
8.1 Graisses et huiles végétales

[B.09.001] 8.1.1 Les graisses végétales et les huiles végétales sont entièrement obtenues de la source végétale d'où elles tirent leur nom et ont une saveur et une odeur douces.

[B.09.003] 8.1.2 L'huile d'olive ou l'huile douce est l'huile obtenue du fruit de l'olivier (Olea europaea L.);
a) a la composition en acides gras suivante
(i) d'au moins 56,0 et d'au plus 83,0 % d'acide oléique,
(ii) d'au moins 7,5 et d'au plus 20,0 % d'acide palmitique,
(iii) d'au moins 3,5 et d'au plus 20,0 % d'acide linoléique,
(iv) d'au moins 0,5 et d'au plus 3,5 % d'acide stéarique,
(v) d'au moins 0,3 et d'au plus 3,5 % d'acide palmitoléique,
(vi) d'au plus 1,5 % d'acide linolénique,
(vii) d'au plus 0,05 % d'acide myristique, calculé en esters méthyliques;
b) contient en quantités minimes seulement l'acide arachidique, l'acide béhénique, l'acide gadoléique ou l'acide lignocérique;
c) possède
(i) une densité relative (gravité spécifique), calculée lorsque l'huile est à 20 °C et l'eau à 20 °C (20 °C/eau à 20 °C), d'au moins 0,910 et d'au plus 0,916,
(ii) un indice de réfraction, lorsqu'on utilise la raie D du sodium comme source lumineuse et que l'huile d'olive est à 20 °C (nD20 °C), d'au moins 1,4677 et d'au plus 1,4705,
(iii) un indice d'iode, en utilisant l'épreuve de Wijs, d'au moins 75 et d'au plus 94,
(iv) un indice de saponification d'au moins 184 mg et d'au plus 196 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile,
(v) un indice d'acidité d'au plus 6,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile,
(vi) une acidité libre d'au plus 3,3 % exprimée en tant qu'acide oléique,
(vii) un indice de peroxyde d'au plus 20 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile,
(viii) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 15 g/kg,
(ix) un indice de Bellier d'au plus 17;
d) donne des résultats négatifs pour les épreuves des huiles semi-siccatives, de l'huile de résidu d'olive, de l'huile de coton, de l'huile de thé et de l'huile de sésame.

[B.09.004] 8.1.3 L'huile de coton est l'huile des graines de l'espèce cultivée de Gossypium; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,918 et d'au plus 0,926;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,458 et d'au plus 1,466;
c) un indice de saponification d'au moins 189 mg et d'au plus 198 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
d) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 99 et d'au plus 119;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 15 g/kg;
f) un test Halphen positif;
g) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
h) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

[B.09.005] 8.1.4 Le beurre de cacao est la matière grasse extraite de fèves de cacao décortiquées, avant ou après torréfaction, ou de la liqueur de cacao; il possède
a) un indice de réfraction (à 40 °C) d'au moins 1,453 et d'au plus 1,458;
b) un indice de saponification d'au moins 188 et d'au plus 202;
c) un indice d'iode (Hanus) d'au moins 32 et d'au plus 41;
d) un indice d'acidité d'au plus cinq.

[B.09.006] 8.1.5 L'huile de maïs ou l'huile de blé d'inde est l'huile du germe ou de l'embryon de Zea mays L.; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,917 et d'au plus 0,925;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,465 et d'au plus 1,468;
c) un indice de saponification d'au moins 187 mg et d'au plus 195 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
d) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 103 et d'au plus 128;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 28 g/kg;
f) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
g) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

[B.09.007] 8.1.6 L'huile d'arachide est l'huile des graines d'Arachis hypogaea L.; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,914 et d'au plus 0,917;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,460 et d'au plus 1,465;
c) un indice de saponification d'au moins 187 mg et d'au plus 196 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
d) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 80 et d'au plus 106;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 10 g/kg;
f) une proportion d'acide arachidique ou d'acides gras supérieurs, d'au moins 48 g/kg;
g) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
h) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

[B.09.008] 8.1.7 L'huile de fève de soya, l'huile de soja ou l'huile de soya est l'huile des graines de Glycine max (L.) Merr.; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,919 et d'au plus 0,925;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,466 et d'au plus 1,470;
c) un indice de saponification d'au moins 189 mg et d'au plus 195 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
d) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 120 et d'au plus 143;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 15 g/kg;
f) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
g) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

[B.09.009] 8.1.8 L'huile de graine de tournesol ou l'huile de tournesol est l'huile des graines de Helianthus annuus L.; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,918 et d'au plus 0,923;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,467 et d'au plus 1,469;
c) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 110 et d'au plus 143;
d) un indice de saponification d'au moins 188 mg et d'au plus 194 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 15 g/kg;
f) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
g) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

[B.09.009A] 8.1.9 L'huile de graines de carthame ou l'huile de carthame est l'huile des graines de Carthamus tinctorius L.; elle possède
a) une densité relative (20 °C/eau à 20 °C) d'au moins 0,922 et d'au plus 0,927;
b) un indice de réfraction (nD40 °C) d'au moins 1,467 et d'au plus 1,470;
c) un indice de saponification d'au moins 186 mg et d'au plus 198 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
d) un indice d'iode (Wijs) d'au moins 135 et d'au plus 150;
e) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 15 g/kg;
f) un indice d'acidité d'au plus 0,6 mg d'hydroxyde de potassium par gramme d'huile;
g) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme d'huile.

8.2 Graisses et huiles animales

[B.09.002] 8.2.1 Les graisses animales et les huiles animales sont entièrement obtenues d'animaux, et ont une saveur et une odeur douces.

[B.09.013] 8.2.2 Le saindoux est la graisse fondue provenant du porc;
a) possède
(i) une densité relative (gravité spécifique) calculée lorsque le saindoux est à 40 °C et l'eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d'au moins 0,894 et d'au plus 0,906,
(ii) un indice de réfraction, lorsqu'on utilise la raie D du sodium comme source lumineuse et que le saindoux est à 40 °C (nD40 °C), d'au moins 1,448 et d'au plus 1,461,
(iii) un titrage d'au moins 32 °C et d'au plus 45 °C,
(iv) un indice de saponification d'au moins 192 mg et d'au plus 203 mg d'hydroxyde de potassium par gramme de matière grasse,
(v) un indice d'iode, en utilisant l'épreuve de Wijs, d'au moins 45 et d'au plus 70,
(vi) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 12 g/kg,
(vii) un indice d'acidité d'au plus 2,5 mg d'hydroxyde de potassium par gramme de matière grasse,
(viii) un indice de peroxyde d'au plus 16 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme de matière grasse;
b) peut contenir
(i) de la stéarine de saindoux ou du saindoux entièrement hydrogéné,
(ii) au plus 1 % de substances provenant de la fonte de lard, autres que les acides gras ou des matières grasses.

[B.09.014] 8.2.3 Le saindoux de panne est la graisse fondue à la température modérée, provenant du tissu adipeux interne de l'abdomen du porc, à l'exclusion de la graisse adhérant aux intestins, et a un indice d'iode (Hanus) d'au plus 65.

[B.09.015] 8.2.4 Le suif provient de matière grasse de l'aloyau ou de rognons, ou la graisse de la coiffe, obtenue d'une carcasse de bœuf;
a) possède
(i) une densité relative (gravité spécifique), calculée lorsque le suif est à 40 °C et l'eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d'au moins 0,893 et d'au plus 0,898,
(ii) un indice de réfraction, lorsqu'on utilise la raie D du sodium comme source lumineuse et que le suif est à 40 °C (nD40 °C), d'au moins 1,448 et d'au plus 1,460,
(iii) un titrage d'au moins 42,5 °C et d'au plus 47 °C,
(iv) un indice de saponification d'au moins 190 mg et d'au plus 200 mg d'hydroxyde de potassium par gramme de matière grasse,
(v) un indice d'iode, en utilisant l'épreuve de Wijs, d'au moins 32 et d'au plus 47,
(vi) une teneur en substances insaponifiables d'au plus 10 g/kg,
(vii) un indice d'acidité d'au plus 2 mg d'hydroxyde de potassium par gramme de matière grasse,
(viii) un indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxydes par kilogramme de matière grasse;
b) contient au plus 3 % de céréales et 1 % de sel lorsqu'il est vendu sous forme de suif haché.

8.3 Autres

[B.09.011] 8.3.1 Le shortening autre que le beurre et le saindoux, est l'aliment mi- solide préparé à partir de matières grasses, d'huile ou d'un mélange de matières grasses et d'huiles, pouvant être soumis à une hydrogénation entière.

[B.09.016] 8.3.2 La margarine est une émulsion plastique ou liquide d'eau dans de la graisse, de l'huile, ou d'un mélange des graisses et des huiles ne provenant pas du lait et qui peuvent avoir été soumises à une hydrogénation entière;
a) contient au moins 80 % de graisse, d'huile, ou d'un mélange de graisse et d'huile exprimée en gras;
b) peut contenir
(i) de la poudre de lait écrémé, du babeurre en poudre ou du babeurre liquide,
(ii) du petit-lait ou des solides de petit-lait modifié,
(iii) des protéines,
(iv) de l'eau,
(v) un agent aromatisant,
(vi) un agent édulcorant.

[B.09.017] 8.3.3 La margarine réduite en calories
a) est conforme à la norme pour la margarine, sauf qu'elle ne contient pas plus de
(i) 40 % de gras, d'huile ou de graisse et d'huile compté en gras,
(ii) 50 % des calories qui seraient normalement présentes dans le produit s'il n'était pas réduit en calories;
b) peut contenir
(i) de l'amidon végétal,
(ii) de l'amidon végétal modifié,
(iii) de la maltodextrine.

Volume 9 – Préparations aromatisantes

Normes
9.1 Extraits, essences et arômes

[B.10.003] 9.1.1 L'extrait de (nom de l'arôme) ou l'essence de (nom de l'arôme) est une solution de principes sapides ou odorants, ou doués de ces deux propriétés, et extraits de la plante d'où l'extrait ou l'essence aromatique tire son nom, dans l'alcool éthylique, le glycérol, le propylène glycol, seuls ou en mélange; et peut contenir
a) de l'eau;
b) un agent édulcorant;
c) un colorant alimentaire conformément à la Liste des colorants alimentaires autorisés;
d) un agent de conservation conformément à la Liste des agents de conservation autorisés.

[B.10.004] 9.1.2 L'extrait artificiel de (nom de l'arôme), l'essence artificielle de (nom de l'arôme), l'extrait imitation de (nom de l'arôme) ou l'essence imitation de (nom de l'arôme), sont un extrait ou essence aromatiques, sauf que les principes aromatiques proviennent en tout ou en partie de sources autres que la plante aromatique dont ils tirent leur nom et, si ledit extrait ou essence est défini dans le présent volume, le pouvoir aromatisant de l'extrait ou de l'essence, artificiel ou imitation, est au moins égal à celui de l'extrait ou de l'essence.

[B.10.005] 9.1.3 Une préparation aromatisante de (nom de l'arôme) est une préparation, autre qu'une préparation aromatisante définie à l'article [B.10.003]9.1.1 du présent volume, de principes sapides ou odorants, ou des deux, extraits de la plante aromatique dont la préparation tire son nom; et peut contenir
a) un agent édulcorant;
b) de l'eau;
c) de l'huile végétale;
d) un colorant alimentaire conformément à la Liste des colorants alimentaires autorisés;
e) un agent de conservation conformément à la Liste des agents de conservation autorisés;
f) un agent émulsifiant conformément à la Liste des agents émulsifiants, épaississants, gélifiants ou stabilisants autorisés.

[B.10.006] 9.1.4 Une préparation aromatisante artificielle de (nom de l'arôme) ou une préparation aromatisante imitation de (nom de l'arôme) est une préparation aromatisante, sauf que les principes aromatiques peuvent provenir en tout ou en partie de sources autres que la plante aromatique dont la préparation tire son nom et, si ladite préparation aromatisante est définie dans le présent volume, le pouvoir aromatisant de ladite préparation aromatisante artificielle ou imitation est au moins égal à celui de ladite préparation aromatisante.

[B.10.007] 9.1.5 Malgré les articles [B.10.003 et B.10.005]9.1.1 et 9.1.3 du présent volume, un extrait de (nom du fruit) naturellement fortifié, une essence de (nom du fruit) naturellement fortifiée et une préparation aromatisante de (nom du fruit) naturellement fortifiée sont un extrait, une essence, ou une préparation aromatisante obtenus du fruit nommé, auxquels ont été ajoutés d'autres extraits naturels et dont 51 % du pouvoir aromatisant provient du fruit nommé.

[B.10.009] 9.1.6 L'extrait d'amande, l'essence d'amande et la préparation aromatisante à l'amande, sont extraits du noyau de l'amande amère, de l'abricot ou de la pêche, et contiennent au moins 1 % en volume de l'huile volatile ainsi obtenue, exempte d'acide cyanhydrique.

[B.10.010] 9.1.7 L'extrait d'anis, l'essence d'anis et la préparation aromatisante à l'anis, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante, préparés à partir d'huile d'anis, naturelle ou déterpénée, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient au moins 3 % en volume d'huile d'anis, huile volatile extraite du fruit de Pimpinella anisum L. ou d'Illicium Verum Hook.

[B.10.011] 9.1.8 L'extrait de graine de céleri, l'essence de graine de céleri et la préparation aromatisante à la graine de céleri, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante, préparés à partir de graine de céleri, huile de graine de céleri, ou huile de graine de céleri déterpénée, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient au moins 0,3 % en volume d'huile volatile de graine de céleri.

[B.10.012] 9.1.9 L'extrait de fausse cannelle (ou cannelle bâtarde) , l'essence de fausse cannelle et la préparation aromatisante à la fausse cannelle, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante, obtenus de l'huile, naturelle ou déterpénée, extraite des feuilles et des rameaux de Cinnamomum cassia L., contiennent au moins 80 % d'aldéhyde cinnamique, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient au moins 2 % en volume d'huile volatile de fausse cannelle ou cannelle bâtarde.

[B.10.013] 9.1.10 L'extrait de cannelle de Ceylan, l'essence de cannelle de Ceylan et la préparation aromatisante à la cannelle de Ceylan, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante obtenue de l'huile volatile extraite de l'écorce de Cinnamomum zeylanicum Nees, et contiennent
a) au moins 2 % en volume d'huile de cannelle de Ceylan;
b) au moins 65 % d 'aldéhyde cinnamique;
c) au plus 10 % d'eugénol.

[B.10.014] 9.1.11 L'extrait de clou de girofle, l'essence de clou de girofle et la préparation aromatisante au clou de girofle, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante obtenus de l'huile volatile extraite du bouton de girofle, et contiennent au moins 2 % en volume d'huile de clou de girofle.

[B.10.015] 9.1.12 L'extrait de gingembre, l'essence de gingembre et la préparation aromatisante au gingembre, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante obtenus du gingembre, et contiennent, dans 100 ml, les matières solubles dans l'alcool d'au moins 20 g de gingembre.

[B.10.016] 9.1.13 L'extrait de citron, l'essence de citron et la préparation aromatisante au citron, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir d'huile de citron, naturelle ou déterpénée, ou de zeste de citron, et contiennent au moins 0,2 % de citral dérivé de l'huile de citron.

[B.10.017] 9.1.14 L'extrait de muscade, l'essence de muscade et la préparation aromatisante à la muscade, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir d'huile de muscade, naturelle ou déterpénée, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient au moins 2 % en volume d'huile de muscade.

[B.10.018] 9.1.15 L'extrait d'orange, l'essence d'orange et la préparation aromatisante à l'orange, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de zeste d'oranges douces, d'huile d'oranges douces, ou d'huile d'oranges douces déterpénée, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient 5 % en volume d'huile d'oranges douces, c'est-à-dire l'huile volatile extraite du zeste frais de Citrus auranlium L. et ayant, dans un tube à essai de 100 mm de longueur, et à 25 °C, un pouvoir rotatoire de +95° au moins.

[B.10.019] 9.1.16 L'extrait de menthe poivrée, l'essence de menthe poivrée et la préparation aromatisante à la menthe poivrée, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de menthe poivrée ou d'huile de menthe poivrée, obtenue des feuilles et des fleurs de Mentha piperata L., ou de Mentha arvensis De. C., var piperascens Holmes, et leur pouvoir aromatisant correspond à celui d'une solution alcoolique qui contient au moins 3 % en volume d'huile de menthe poivrée, huile qui contient au moins 50 % de menthol, à l'état libre et à l'état combiné.

[B.10.020] 9.1.17 L'extrait de rose, l'essence de rose et la préparation aromatisante à la rose, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de l'huile volatile obtenue des pétales de Rosa damascena Mill., de R. centajolia L., ou de R. moschata Herrm, et contiennent au moins 0,4 % en volume d'huile de rose.

[B.10.021] 9.1.18 L'extrait de sarriette, l'essence de sarriette et la préparation aromatisante à la sarriette, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de sarriette ou d'huile de sarriette, et contiennent au moins 0,35 % en volume d'huile de sarriette.

[B.10.022] 9.1.19 L'extrait de menthe verte, l'essence de menthe verte et la préparation aromatisante à la menthe verte, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de menthe verte ou d'huile de menthe verte, obtenue des feuilles et des fleurs de Mentha spicata L., et contiennent au moins 3 % en volume d'huile de menthe verte.

[B.10.023] 9.1.20 L'extrait de basilic (odorant), l'essence de basilic et la préparation aromatisante au basilic, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de basilic ou d'huile de basilic, obtenue des feuilles et des fleurs d'Ocymum basilicum L., et contiennent au moins 0,1 % en volume de basilic odorant.

[B.10.024] 9.1.21 L'extrait de marjolaine, l'essence de marjolaine et la préparation aromatisante à la marjolaine, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de marjolaine ou d'huile de marjolaine et contiennent au moins 1 % en volume d'huile de marjolaine.

[B.10.025] 9.1.22 L'extrait de thym, l'essence de thym et la préparation aromatisante au thym, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de thym ou d'huile de thym, et contiennent au moins 0,2 % en volume d'huile de thym.

[B.10.026] 9.1.23 L'extrait de vanille, l'essence de vanille et la préparation aromatisante à la vanille
a) sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante préparés à partir de la gousse de vanille, fruit desséché et traité de Vanilla planifolia Andrews ou de Vanilla tahitensia W. Moore;
b) contiennent par 100 ml, quelle que soit la méthode d'extraction, une quantité de substances solubles, dans leurs proportions naturelles, au moins égale à celle extraite des quantités suivantes de gousses de vanille selon la méthode officielle FO-17, Extraction de substances solubles de gousses de vanille, en date du 15 septembre 1989:
(i) au moins 10 g de gousses de vanille, dans le cas de gousses ayant une teneur en humidité d'au plus 25 %,
(ii) au moins 7,5 g de gousses de vanille à l'état desséché, dans le cas de gousses ayant une teneur en humidité de plus de 25 %.

[B.10.027] 9.1.24 L'extrait de gaulthérie, de thé du Canada ou de wintergreen, l'essence de gaulthérie et la préparation aromatisante à la gaulthérie, sont l'extrait, l'essence ou la préparation aromatisante, préparés à partir d'huile de gaulthérie, huile volatile distillée des feuilles de Gaultheria procumbens L. ou de Betula lenta L., et contiennent au moins 3 % en volume d'huile de gaulthérie ou de thé des bois.

Volume 10 – Fruits, légumes, leurs produits et succédanés

10.0 Interprétation

10.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • ingrédient acide désigne
    a) l'acide citrique, malique ou tartrique,
    b) le jus de citron ou de limette, ou
    c) le vinaigre. (acid ingredient)
  • ingrédient édulcorant s'entend au sens de l'article B.11.001 du RAD. (sweetening ingredient)
  • jus de fruit s'entend au sens de l'article B.11.001 du RAD. (fruit juice)
  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)

Normes
10.1 Fruits et légumes congelés

[B.11.102] 10.1.1 Le ou les (nom du fruit ou des fruits) congelés sont le produit obtenu par congélation du ou des fruits frais nommés, après les avoir convenablement préparés, et peut contenir
a) un ingrédient édulcorant;
b) de l'eau;
c) du jus de fruit, du jus de fruit préparé à partir de concentré, du jus de fruit concentré ou un mélange quelconque de ces produits.

[B.11.004] 10.1.2 Le ou les (nom du légume ou des légumes) congelés sont le produit obtenu par la congélation du ou des légumes frais nommés, après les avoir convenablement préparés et soumis au blanchiment, et peut contenir du sel.

[B.11.003A] 10.1.3 Les champignons congelés sont le produit obtenu par congélation de champignons cultivés, après les avoir convenablement préparés, et peut contenir du sel.

10.2 Produits de fruits et légumes transformés

[B.11.101] 10.2.1 Le ou les (nom du fruit ou des fruits) en conserve sont le produit du ou des fruits frais nommés, après les avoir convenablement préparés, et peut contenir
a) un ingrédient édulcorant;
b) de l'eau;
c) du jus de (nom du fruit), du jus de (noms des fruits), du jus de (nom du fruit) concentré, du jus de (nom du fruit) fait de concentré ou un mélange quelconque de ces produits;
d) dans le cas des poires en conserve, des épices, des huiles d'épices, du jus de citron, de la menthe et une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme des poires en conserve;
e) dans le cas de la compote de pommes en conserve, des épices, du sel et une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme de la compote de pommes en conserve;
f) dans le cas des pamplemousses en conserve, des épices, du jus de citron et une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme des pamplemousses en conserve;
g) dans le cas des pêches en conserve, des épices, des graines de pêches et des noyaux de pêches pour rehausser la saveur et une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme des pêches en conserve;
h) dans le cas de l'ananas en conserve, des épices, des huiles d'épices, de la menthe, et une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme de l'ananas en conserve;
i) dans le cas des prunes en conserve, une préparation aromatisante autre que celle qui simule l'arôme des prunes en conserve.

[B.11.002] 10.2.2 Le ou les (nom du légume ou des légumes) en conserve sont le produit obtenu du ou des légumes frais nommés, après les avoir convenablement préparés, et peut contenir
a) un ingrédient édulcorant;
b) du sel;
c) de l'eau;
d) pour les haricots verts en conserve et les haricots jaunes en conserve, une quantité de morceaux de poivron vert, de poivron rouge et de tomate représentant au plus 15 % du produit final, ainsi que des assaisonnements à l'aneth et du vinaigre;
e) pour les pois en conserve, des garnitures composées d'un ou de plusieurs des éléments suivants: laitue, oignons, carottes, morceaux de poivron vert ou rouge, dont la quantité représente au plus 15 % de l'ensemble de l'ingrédient végétal égoutté, des herbes aromatiques, des épices et des assaisonnements, du bouillon ou du jus de légumes et des herbes aromatiques;
f) pour les asperges en conserve, les haricots verts en conserve, les haricots jaunes en conserve et les pois en conserve,
(i) une quantité de beurre représentant au moins 3 % du produit final, ou d'autres graisses ou huiles animales ou végétales comestibles,
(ii) des amidons naturels ou modifiés de façon enzymatique ou physique s'ils sont utilisés avec du beurre ou d'autres graisses ou huiles animales ou végétales comestibles,
(iii) des sauces, des assaisonnements ou des agents aromatisants caractéristiques s'ils figurent dans le nom usuel du produit.

[B.11.003] 10.2.3 Les champignons en conserve sont le produit obtenu de champignons cultivés après les avoir convenablement préparés, et peut contenir du sel.

[B.11.005] 10.2.4 Les tomates en conserve sont le produit obtenu de tomates mûres, fraîches et après les avoir convenablement préparées;
a) peut contenir
(i) un ingrédient édulcorant à l'état sec,
(ii) du sel,
(iii) des épices et autres assaisonnements;
b) contient au moins 50 % de solides de tomates égouttés, déterminé selon la méthode officielle FO-18, Détermination de solides de tomates égouttés, 15 octobre 1981;
c)[B.11.016] contient des filaments de moisissures dans au plus 25 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

[B.11.009] 10.2.5 La pâte de tomates est le produit obtenu par l'évaporation d'une partie de l'eau provenant de tomates ou de parures saines de tomates;
a) peut contenir du sel;
b) contient au moins 20 % de solides de tomates, déterminé selon la méthode officielle FO-19, Détermination de solides de tomates, 15 octobre 1981;
c)[B.11.017] contient des filaments de moisissures dans au plus 50 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

[B.11.010] 10.2.6 La pâte de tomates concentrée ou la pâte concentrée de tomates est de la pâte de tomates qui contient au moins 30 % de solides de tomates, déterminé selon la méthode officielle FO-19, Détermination de solides de tomates, 15 octobre 1981.

[B.11.011] 10.2.7 La pulpe de tomates est le produit fait de tomates saines, mûres et entières, ou de parures saines de tomates, concentré jusqu'à l'obtention d'un produit d'une densité d'au moins 1,050 (à 20 °C/20 °C);
a) peut contenir du sel;
b)[B.11.017] contient des filaments de moisissures dans au plus 50 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

[B.11.012] 10.2.8 La purée de tomates est le produit fait de tomates saines, mûres et entières, débarrassées des pelures et des graines et concentré jusqu'à l'obtention d'un produit d'une densité d'au moins 1,050 (à 20 °C/20 °C);
a) peut contenir du sel;
b)[B.11.017] contient des filaments de moisissures dans au plus 50 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

[B.11.014] 10.2.9 Le catsup de tomates, le catsup et les produits dont le nom usuel est une variante du mot catsup, sont le produit obtenu à partir du jus des tomates rouges à maturité, ou de parures saines de tomates débarrassées des pelures et des graines;
a) contient
(i) du vinaigre,
(ii) du sel,
(iii) des assaisonnements,
(iv) un ingrédient édulcorant;
b)[B.11.017] contient des filaments de moisissures dans au plus 50 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

10.3 Jus, nectars et cidre bouilli

[B.11.007] 10.3.1 Le jus de tomates est le liquide, non concentré, contenant une partie substantielle de fine pulpe de tomates, obtenu de tomates saines, mûres et entières, débarrassées des queues et des autres parties impropres à la consommation par n'importe quel procédé qui n'ajoute pas d'eau au liquide;
a) peut contenir
(i) un ingrédient édulcorant à l'état sec,
(ii) du sel;
b)[B.11.016] contient des filaments de moisissures dans au plus 25 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

[B.11.120] 10.3.2 Le jus de (nom du fruit) est le jus du fruit qui est nommé et peut contenir un ingrédient édulcorant à l'état sec.

[B.11.121] 10.3.3 Malgré l'article [B.11.120]10.3.2, le jus de fruit préparé, à partir de n'importe quel fruit nommé dans les articles [B.11.123]10.3.4 à [B.11.128A]10.3.10 inclusivement, est conforme à la norme énoncée à l'article correspondant à ce jus de fruit.

[B.11.123] 10.3.4 Le jus de pomme est le jus de fruit exprimé des pommes;
a) a une densité d'au moins 1,041 et d'au plus 1,065 (à 20 °C/20 °C);
b) contient, dans 100 ml mesurés à 20 °C, au moins 0,24 g et au plus 0,60 g de cendres, dont au moins 50 % est du carbonate de potassium.

[B.11.124] 10.3.5 Le jus de raisin est le jus de fruit obtenu de raisin frais;
a) a une densité d'au moins 1,040 et d'au plus 1,124 (à 20 °C/20 °C);
b) contient, avant que soit ajouté un ingrédient édulcorant, dans 100 ml mesurés à 20 °C,
(i) au moins 0,20 g et au plus 0,55 g de cendres,
(ii) au moins 0,015 g et au plus 0,070 g d'acide phosphorique calculé en pentoxyde de phosphore;
c) peut contenir un ingrédient édulcorant à l'état sec.

[B.11.125] 10.3.6 Le jus de pamplemousse est le jus de fruit exprimé de pamplemousses propres, sains et mûrs;
a) contient au moins 1,15 mEq/100 ml d'aminoacides libres, déterminés selon la méthode officielle FO-21, Détermination d'aminoacides dans le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981;
b) contient au moins 70 mg/100 ml de potassium, déterminés selon la méthode officielle FO-22, Détermination de potassium dans le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981;
c) pour les composés-polyphénoliques totaux, a une densité optique d'au moins 0,310, déterminée selon la méthode officielle FO-23, Détermination de densité optique pour les composés polyphénoliques totaux du jus de pamplemousse et du jus d'orange, 15 octobre 1981;
d) avant que soient ajoutées le dextrose, les solides de glucose, le sucre ou le sucre inverti,
(i) a un degré Brix d'au moins 9,3°, déterminé selon la méthode officielle FO-24, Détermination de degré Brix pour le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981,
(ii) contient au moins 0,7 % et au plus 2,1 % d'acide, calculé en acide citrique anhydre selon la méthode officielle FO-25, Détermination d'acide dans le jus de pamplemousse ou le jus d'orange, 15 octobre 1981;
e) peut contenir du dextrose à l'état sec, des solides de glucose, du sucre et du sucre inverti.

[B.11.126] 10.3.7 Le jus de citron est le jus de fruit exprimé du citron;
a) contient, avant l'addition d'un ingrédient édulcorant, mesurés à 20 °C, au moins
(i) 8,0 g/100 ml de solides solubles, déterminés selon la méthode officielle FO-26, Détermination de solides solubles dans le jus de citron, le jus de lime ou le jus de limette, 15 octobre 1981,
(ii) 5,0 g/100 ml d'acide, calculé en acide citrique anhydre selon la méthode officielle FO-27, Détermination d'acide dans le jus de citron, le jus de lime ou le jus de limette, 15 octobre 1981;
b) peut contenir un ingrédient édulcorant à l'état sec.

[B.11.127] 10.3.8 Le jus de lime ou le jus de limette est le jus de fruit exprimé de limes;
a) a une densité d'au moins 1,030 et d'au plus 1,040 (à 20 °C/20 °C);
b) a un pouvoir rotatoire entre +0,5 et -1,5 degré Ventzke déterminé à 20 °C, et dans un tube à essai de 200 mm de longueur;
c) contient, avant l'addition d'un ingrédient édulcorant, mesurés à 20 °C, au moins
(i) 8,0 g/100 ml de solides solubles, déterminés selon la méthode officielle FO-26, Détermination de solides solubles dans le jus de citron, le jus de lime ou le jus de limette, 15 octobre 1981,
(ii) 5,5 g/100 ml d'acide, calculé en acide citrique anhydre selon la méthode officielle FO-27, Détermination d'acide dans le jus de citron, le jus de lime ou le jus de limette, 15 octobre 1981;
d) peut contenir un ingrédient édulcorant à l'état sec.

[B.11.128] 10.3.9 Le jus d'orange est le jus de fruit exprimé d'oranges propres, saines et mûres;
a) contient au moins 1,20 mEq/100 ml d'aminoacides libres, déterminés selon la méthode officielle FO-21, Détermination d'aminoacides dans le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981;
b) contient au moins 115 mg/100 ml de potassium, déterminés selon la méthode officielle FO-22, Détermination de potassium dans le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981;
c) a, pour les composés polyphénoliques totaux, une densité optique d'au moins 0,380, déterminée selon la méthode officielle FO-23, Détermination de densité optique pour les composés polyphénoliques totaux du jus de pamplemousse et du jus d'orange, 15 octobre 1981;
d) avant que soient ajoutés le dextrose, les solides de glucose, le sucre ou le sucre inverti,
(i) a un degré Brix d'au moins 9,7°, déterminé selon la méthode officielle FO-24, Détermination de degré Brix pour le jus de pamplemousse et le jus d'orange, 15 octobre 1981,
(ii) contient au moins 0,5 % et au plus 1,8 % d'acide, calculé en acide citrique anhydre selon la méthode officielle FO-25, Détermination d'acide dans le jus de pamplemousse ou le jus d'orange, 15 octobre 1981;
e) peut contenir des essences d'orange, des huiles d'orange et de la pulpe d'orange, dont la teneur est rectifiée conformément aux bonnes pratiques de fabrication;
f) peut contenir du dextrose à l'état sec, des solides de glucose, du sucre et du sucre inverti.

[B.11.128A] 10.3.10 Le jus d'ananas est le jus de fruit exprimé des ananas et peut contenir un ingrédient édulcorant à l'état sec.

[B.11.129] 10.3.11 Le jus de (nom du fruit) gazeux ou le jus de (nom du fruit) mousseux, est le jus du fruit nommé, qui a été imprégné de dioxyde de carbone sous pression.

[B.11.130] 10.3.12 Le jus de (nom du fruit) concentré est du jus de fruit qui est concentré à la moitié au moins de son volume original par élimination d'eau;
a) peut contenir un ingrédient édulcorant;
b) peut être additionné, à des fins de normalisation et conformément aux bonnes pratiques de fabrication, de l'une ou plusieurs des substances suivantes:
(i) essence, huile ou pulpe du fruit désigné,
(ii) eau.

[B.11.131] 10.3.13 Le jus de (noms des fruits) est un mélange de jus de fruits dont chacun est conforme à la norme énoncée pour ce jus de fruit du présent volume.

[B.11.132] 10.3.14 Le jus de pomme et de (nom du fruit) est un mélange de jus de pomme et de jus d'un autre fruit, où chacun des deux est conforme aux normes énoncées pour ce jus de fruit s'il y a lieu, du présent volume.

[B.11.133] 10.3.15 Le jus de (nom du fruit) reconstitué, le jus de concentré de (nom du fruit) ou le jus de (nom du fruit) fait de concentré est le jus de fruit qui a été préparé par l'adjonction d'eau au jus de fruit du même nom dont l'eau avait été enlevée;
a) peut contenir du jus, de la pulpe, des huiles et des esters naturels du fruit nommé ainsi qu'un ingrédient édulcorant;
b) est conforme aux normes des jus de fruits nommés telles qu'elles sont énoncées au présent volume.

[B.11.134] 10.3.16 Le nectar d'abricot, le nectar de pêche et le nectar de poire sont le produit pulpeux non fermenté mais fermentable, destiné à une consommation directe et obtenu par le mélange de toute la partie comestible de pêches, de poires ou d'abricots, selon le cas, sains et mûrs, sous forme concentrée ou non concentrée, avec de l'eau et, à l'exclusion du sous-alinéa d)(i), un ingrédient édulcorant;
a) contient
(i) dans le cas du nectar de pêche et du nectar de poire, d'au moins 40 % de fruit ou de l'équivalent obtenu du concentré de fruit,
(ii) dans le cas du nectar d'abricot, d'au moins 35 % de fruit ou de l'équivalent obtenu du concentré de fruit;
b) contient au moins 13 % de solides solubles exprimé en °Brix selon l'échelle internationale prévue pour la saccharose et calculé à l'aide d'un réfractomètre à 20 °C et non corrigé pour l'acidité;
c) contient au plus 3 g/kg (3000 ppm) d'éthanol et 10 mg/kg (10 ppm) de furfurol hydroxyméthylique;
d) peut contenir
(i) du miel si aucun autre ingrédient édulcorant n'est utilisé,
(ii) du jus de citron.

[B.11.260] 10.3.17 Le cidre bouilli est le liquide exprimé de pommes entières, de coeurs, de parures, ou de rebuts de pommes, concentré par ébullition.

[B.11.016] 10.3.18 Le jus de légume contient des filaments de moisissures dans au plus 25 % du champ microscopique, à l'examen selon la méthode officielle MFO-5, Examen de tomates en conserve, de jus de tomates et de jus de légumes, de purée de tomates, de pâte de tomates, de pulpe de tomates et de catsup de tomates pour la détermination des filaments de moisissures, 30 novembre 1981.

10.4 Confitures, marmelades, gelées et conserves

[B.11.201] 10.4.1 La confiture de (nom du fruit ou des fruits) est le produit obtenu en traitant les fruits, la pulpe de fruits ou les fruits en conserve, par ébullition jusqu'à une consistance convenable, avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient au moins
(i) 45 % du fruit nommé,
(ii) 66 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre;
b) peut contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle du fruit nommé;
c) ne contient ni pommes ni rhubarbe.

[B.11.202] 10.4.2 La confiture de (nom du fruit ou des fruits) avec pectine est le produit obtenu en traitant les fruits, la pulpe de fruits ou les fruits en conserve, par ébullition jusqu'à une consistance convenable, avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient
(i) au moins 27 % du fruit nommé,
(ii) au moins 66 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre,
(iii) de la pectine ou une préparation pectique;
b) peut contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle du fruit nommé;
c) ne contient ni pommes ni rhubarbe.

[B.11.203] 10.4.3 La confiture de pomme et de (nom du fruit ou des fruits) et la confiture de rhubarbe et de (nom du fruit ou des fruits) sont les produits obtenus en traitant des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve, par ébullition jusqu'à une consistance convenable, avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contiennent au moins
(i) 12,5 % du fruit nommé, sauf que si le fruit nommé est la fraise, elle contient au moins 15 % de fraises,
(ii) 20 % de pulpe de pommes ou de rhubarbe,
(iii) 66 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre;
b) peuvent contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle du fruit utilisé dans la préparation.

[B.11.220] 10.4.4 La marmelade de (nom de l'agrume ou des agrumes) est le produit ayant la consistance d'une gelée, préparé à partir de tout mélange de zeste ou d'écorce, de pulpe, et de jus de l'agrume nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient au moins 65 % de solides solubles dans l'eau; déterminés au réfractomètre;
b) peut contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle des agrumes nommés.

[B.11.221] 10.4.5 La marmelade de (nom de l'agrume ou des agrumes) avec pectine est le produit ayant la consistance d'une gelée, préparé à partir de tout mélange de zeste ou d'écorce, de pulpe, et de jus de l'agrume nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient
(i) au moins 27 % de tout mélange de zeste ou d'écorce, de pulpe et de jus de l'agrume nommé,
(ii) au moins 65 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre,
(iii) de la pectine ou une préparation pectique;
b) peut contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle de l'agrume utilisé dans sa préparation.

[B.11.222] 10.4.6 La marmelade d'ananas et la marmelade de figues sont les produits ayant la consistance d'une gelée, préparés à partir de la pulpe et du jus de fruit nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contiennent au moins
(i) 45 % du fruit nommé,
(ii) 65 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre;
b) peuvent contenir la quantité ajoutée de pectine, de préparation pectique ou d'ingrédient acide, qui est requise pour compenser raisonnablement toute déficience en pectine naturelle ou en acidité naturelle du fruit nommé.

[B.11.223] 10.4.7 La marmelade d'ananas avec pectine et la marmelade de figues avec pectine sont les produits ayant la consistance d'une gelée, préparé à partir de la pulpe et du jus du fruit nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contiennent
(i) au moins 27 % du fruit nommé,
(ii) au moins 65 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre,
(iii) de la pectine ou une préparation pectique;
b) peuvent contenir la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle du fruit nommé.

[B.11.224] 10.4.8 La conserve de (nom du fruit ou des fruits) est le produit fabriqué en traitant des fruits autres que les pommes ou la rhubarbe avec un ingrédient édulcorant, et contient au moins
a) 45 parties en poids du fruit nommé pour 55 parties en poids de la matière desséchée de l'ingrédient édulcorant;
b) 60 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre.

[B.11.240] 10.4.9 La gelée de (nom du fruit ou des fruits) est le produit gélatineux, exempt de graines et de pulpe, fabriqué avec le fruit nommé, le jus du fruit nommé, ou un concentré du jus du fruit nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient au moins 62 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre;
b) peut contenir la quantité ajoutée d'ingrédient acide, requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité du fruit nommé.

[B.11.241] 10.4.10 La gelée de (nom du fruit ou des fruits) avec pectine est le produit gélatineux, exempt de graines et de pulpe, fabriqué avec le fruit nommé, le jus du fruit nommé ou un concentré du jus du fruit nommé, par ébullition avec de l'eau et un ingrédient édulcorant;
a) contient
(i) au moins l'équivalent de 32 % de jus du fruit nommé,
(ii) au moins 62 % de solides solubles dans l'eau, déterminés au réfractomètre,
(iii) de la pectine ou une préparation pectique;
b) peut contenir
(i) la quantité d'ingrédient acide requise pour compenser raisonnablement toute déficience en acidité naturelle du fruit nommé,
(ii) le jus d'un autre fruit.

[B.11.242] 10.4.11 Les normes prévues dans le présent volume ne s'appliquent ni à la sauce aux canneberges (ou atocas), ni à la gelée de canneberges, ni aux canneberges en gelée, ni à la gelée de menthe, ni à la menthe en gelée.

10.5 Autres

[B.11.050] 10.5.1 Les olives sont le fruit, nature ou farci, de l'olivier, et peuvent contenir
a) du vinaigre;
b) du sel;
c) un ingrédient édulcorant;
d) des épices;
e) des assaisonnements.

[B.11.051] 10.5.2 Les marinades et les relishs (tels que achards, chutneys et cornichons), sont les produits préparés à partir de légumes et de fruits, avec du sel et du vinaigre, et peuvent contenir
a) des épices;
b) des assaisonnements;
c) du dextrose, du glucose, du sucre ou du sucre inverti, à l'état sec ou à l'état liquide;
d) des huiles végétales.

[B.11.250] 10.5.3 Le mincemeat, le mince-meat, le mince ou le fruit-mince
a) est le produit préparé à partir
(i) de fruits frais ou de fruits secs,
(ii) de suif,
(iii) de sel,
(iv) d'épices,
(v) d'un agent édulcorant;
b) peut contenir
(i) du vinaigre,
(ii) du jus de fruits frais, concentré ou fermenté,
(iii) un spiritueux,
(iv) des noix,
(v) de la viande cuite.

[B.11.040] 10.5.4 Les fèves au lard sont le produit préparé avec des haricots secs et du lard;
a) contiennent au moins 60 % de solides égouttés, déterminé selon la méthode officielle FO-20, Détermination de solides égouttés dans le cas de fèves au lard ou fèves de régime végétarien, 15 octobre 1981;
b) peuvent contenir un agent édulcorant, des assaisonnements, des épices, et une sauce.

[B.11.041] 10.5.5 Les fèves ou les haricots ou les fèves de régime végétarien sont le produit préparé avec des haricots secs;
a) contiennent au moins 60 % de solides égouttés, déterminé selon la méthode officielle FO-20, Détermination de solides égouttés dans le cas de fèves au lard ou fèves de régime végétarien, 15 octobre 1981;
b) peuvent contenir un agent édulcorant, des assaisonnements, des épices, et une sauce.

Volume 11 – Eau préemballée

Normes
11.1 Eau

[B.12.001] 11.1.1 Une eau présentée comme étant une eau minérale ou une eau de source,
a) est de l'eau obtenue d'une source souterraine et non d'un réseau de distribution publique;
b) ne doit pas être modifiée dans sa composition par l'emploi de substances chimiques;
c) peut contenir, malgré l'alinéa b), du dioxyde de carbone ajouté et de l'ozone ajouté, conformément à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

Volume 12 – Céréales et produits de boulangerie

12.0 Interprétation

12.0.1 Pour l'application de ce volume,

[B.13.020] solides de lait s'entend de la quantité totale des solides provenant du lait, du lait partiellement écrémé, du lait écrémé ou de l'un de ceux-ci sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée, seul ou dans une combinaison quelconque. (milk solids)

[B.13.014] Pour l'application de la section 12.1 du présent volume, la teneur en humidité, la teneur en cendres et le degré de finesse sont déterminés selon la méthode officielle applicable suivante:
a) FO-29, Détermination d'humidité dans les céréales, 15 octobre 1981;
b) FO-30, Détermination de cendres dans les céréales, 15 octobre 1981;
c) FO-31, Détermination de degré de finesse des produits de céréales, 15 octobre 1981.

Normes
12.1 Farines et autres produits de céréales

[B.13.001] 12.1.1 La farine, la farine blanche, la farine enrichie ou la farine blanche enrichie est l'aliment obtenu par mouture et blutage de blé nettoyé de qualité à farine à l'aide d'un tamis dont l'ouverture de maille ne dépasse pas celle de la toile métallique de « 149 microns (no 100) »;
a) est débarrassée de son et de germe au point que son pourcentage de cendres, avant l'addition d'une autre matière permise par cet article, calculée sur la matière desséchée, ne dépasse pas 1,20 %;
b) a une teneur en humidité d'au plus 15 %;
c) peut contenir
(i) de la farine de blé malté,
(ii) de la farine d'orge malté, en quantité d'au plus 0,50 % de la farine,
(iii) de l'amidon comme véhicule de l'additif alimentaire peroxyde de benzoyle, à une limite de tolérance n'excédant pas 900 ppm, qu'il soit utilisé seul ou en combinaison avec d'autres véhicules du peroxyde de benzoyle, conformément à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

[B.13.003] 12.1.2 La farine blanche à vitamine B (Approuvée-Canada) est de la farine qui a été moulue de façon à conserver une forte proportion des vitamines naturelles du grain de blé original;
a) correspond à un taux d'extraction d'au moins 70 % du blé dont elle provient;
b) est blutée sur au moins un tamis ayant une ouverture de maille ne dépassant pas celle de la toile métallique dite 149 microns (tamis no 100);
c) sur la matière desséchée, contient
(i) par livre, une quantité de complexe vitaminique B fournissant au moins 1,2 mg de thiamine,
(ii) au plus 0,70 % et au moins 0,61 % de cendres.

[B.13.005] 12.1.3 La farine de blé entier ou la farine de blé complet est l'aliment obtenu par mouture et blutage de blé nettoyé de qualité à farine, dont une partie de la couche externe du son ou épiderme, a été enlevée;
a) contient les constituants naturels du grain de blé dans la proportion d'au moins 95 % du poids total du blé dont elle provient;
b) a
(i) une teneur en cendres, calculée sur la matière desséchée, d'au moins 1,25 % et d'au plus 2,25 %,
(ii) une teneur en humidité d'au plus 15 %,
(iii) un degré de finesse tel qu'au moins 90 % passe librement au travers d'un tamis no 8 (2 380 microns), et au moins 50 %, au travers d'un tamis no 20 (840 microns);
c) peut contenir
(i) de la farine de blé maltée,
(ii) de la farine d'orge maltée, en quantité d'au plus 0,50 % de la farine,
(iii) de l'amidon comme véhicule de l'additif alimentaire peroxyde de benzoyle, à une limite de tolérance n'excédant pas 900 ppm, qu'il soit utilisé seul ou en combinaison avec d'autres véhicules du peroxyde de benzoyle, conformément à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

[B.13.006] 12.1.4 La farine Graham est de la farine à laquelle a été ajoutée une partie du son et autres constituants du grain de blé, et a une teneur en cendres, calculée sur la matière desséchée, d'au moins 1,20 % et d'au plus 2,25 %.

[B.13.007] 12.1.5 La farine de gluten est l'aliment obtenu en enlevant de la farine une partie de l'amidon, et elle contient au plus
a) 10 % d'humidité;
b) 44 % d'amidon, calculé sur la matière desséchée, selon la méthode officielle FO-28, Détermination d'amidon dans la farine de gluten, 15 octobre 1981.

[B.13.008] 12.1.6 Le blé broyé ou le blé de mouture grossière est l'aliment préparé par mouture de blé nettoyé, de façon que 40 % ou plus passe au travers d'un tamis no 8 (2 380 microns) et moins de 50 % au travers d'un tamis no 20 (840 microns), sans modifier les proportions des constituants naturels dudit blé, à part l'humidité;
a) a une teneur en cendres, calculée sur la matière desséchée, d'au moins 1,50 % et d'au plus 2,25 %;
b) a une teneur en humidité d'au plus 15,5 %.

[B.13.009] 12.1.7 Le blé concassé est l'aliment obtenu par concassage ou par coupage de blé nettoyé en fragments anguleux, de sorte qu'au moins 90 % passe au travers d'un tamis no 8 (2 380 microns) et au plus 20 % au travers d'un tamis no 20 (840 microns), sans modifier les proportions des constituants naturels dudit blé, sauf l'humidité;
a) a une teneur en cendres, calculée sur la matière desséchée, d'au moins 1,50 % et d'au plus 2,25 %;
b) a une teneur en humidité d'au plus 15,5 %.

[B.13.010] 12.1.8 Le riz est le grain du riz, décortiqué, ou décortiqué et poli, et, dans le cas de grains décortiqués et polis; il peut porter un enrobage de glucose.

[B.13.011] 12.1.9 L'amidon de maïs ou la fécule de maïs est l'amidon extrait du maïs et contient au moins 84 % d'amidon.

[B.13.015] 12.1.10 La farine de graine de coton ou les produits analogues à base de graine de coton sont tirés de graines décortiquées, dégraissées ou partiellement dégraissées, cuites et moulues.

12.2 Pains

[B.13.021] 12.2.1 Le pain ou pain blanc est l'aliment fabriqué par cuisson d'une pâte à levain, préparée avec de la farine et de l'eau, et il peut contenir
a) du sel;
b) du shortening, du saindoux, du beurre, ou de la margarine;
c) du lait ou un produit du lait;
d) des œufs, du blanc d'œuf, du jaune d'œuf (à l'état frais, en poudre ou congelé);
e) un agent édulcorant;
f) du sirop de malt, de l'extrait de malt, ou de la farine maltée;
g) de la levure sèche inactive de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, en quantité d'au plus 2 % de farine employée;
h) sous réserve de l'article [B.13.029]12.2.6 de ce volume, un ou plusieurs des ingrédients suivants, en quantité d'au plus 5 % de farine employée: farine de blé complet, farine blé entier, farine Graham, farine de gluten, farine de blé, amidon de blé, farine autre que le blé ou amidon autre que le blé, chacun pouvant être entièrement ou partiellement dextrinisé;
i) d'autres parties du grain de blé;
j) du vinaigre.

[B.13.022] 12.2.2 Le pain enrichi ou le pain blanc enrichi est du pain fabriqué à partir d'une pâte dans laquelle la farine de blé enrichi est la seule farine de blé utilisée;
a) de la quantité de farine employée, contient au moins
(i) soit 2 % de solides de lait écrémé,
(ii) soit 4 % de poudre de petit-lait,
(iii) soit la quantité d'un produit protéique à base de pois (Pisum sativum) ou de fèves de soja (Glycine max) qui donnera 0,5 % de protéine;
b) peut être désigné par le nom usuel « pain au lait » si la farine enrichie employée contient au moins 6 % de solides de lait.

[B.13.025] 12.2.3 Le pain aux raisins ou le pain de raisin
a) est du pain qui contient de la farine employée, au moins 50 % de raisin sec épépiné, ou sans pépins, ou de raisin sec et de raisin de Corinthe, dont au moins 35 % sont du raisin;
b) peut contenir des épices et des écorces ou zeste de fruits.

[B.13.026] 12.2.4 Le pain à (indication du pourcentage) de blé entier est du pain pour lequel le pourcentage indiqué de farine représente le pourcentage de farine de blé entier employée;
a) contient au moins 60 % de farine de blé entier par rapport à la quantité totale de farine employée;
b) peut être désigné par le nom usuel « pain au lait à (indication du pourcentage) de blé entier » s'il contient au 6 % de solides de lait de la quantité totale de farine enrichie et de farine de blé entier employées.

[B.13.027] 12.2.5 Le pain brun ou le pain bis est du pain coloré au moyen de farine de blé entier, de farine graham, de son, ou de mélasse.

[B.13.029] 12.2.6 Les pains de composition spéciale est du pain qui peut être composé
a) d'un ou de plusieurs ingrédients retrouvés à l'alinéa [B.13.021(i)]2.1 h) de ce volume en quantité supérieure à celle spécifiée dans cet alinéa;
b) de fruits, de noix, de graines et d'ingrédients aromatisants.

Volume 13 – Viande, préparations et produits de la viande

13.0 Interprétation

13.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • agent de remplissage s'entend au sens de l'article B.14.001 du RAD. (filler)
  • animal s'entend au sens du de l'article B.14.001 du RAD. (animal)
  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)

Normes
13.1 Viande et sous-produits de la viande

[B.14.002] 13.1.1 La viande est la portion comestible du muscle squelettique d'un animal, ou du muscle que l'on trouve dans la langue, le diaphragme, le cœur ou l'œsophage;
a) elle peut être recouverte ou comprendre ce qui suit: graisse, portions d'os, de peau, de tendons, de nerfs ou de vaisseaux sanguins, qui sont normalement attachés au tissu musculaire et n'en sont pas séparés au moment de l'habillage;
b) cela n'inclut pas le muscle trouvé dans les lèvres, le groin ou le museau, la peau de la tête ou les oreilles.

[B.14.003] 13.1.2 Le sous-produit de viande est toute portion comestible d'un animal, autre que la viande, qui provient d'un animal.

[B.14.020] 13.1.3 La viande coupée solide consiste
a) soit en une pièce de viande entière;
b) soit en un produit constitué de morceaux de viande dont au moins 80 % de ceux-ci pèsent au moins 25 g chacun.

[B.14.015] 13.1.4 Le bœuf haché ordinaire est de la viande de bœuf hachée finement et contient tout au plus 30 % de gras de bœuf, déterminé selon la méthode officielle FO-33, Détermination de matières grasses dans des produits de viande et des simili-produits de viande, 15 octobre 1981.

[B.14.015A] 13.1.5 Le bœuf haché mi-maigre est de la viande de bœuf hachée finement et contient tout au plus 23 % de gras de bœuf, déterminé selon la méthode officielle FO-33, Détermination de matières grasses dans des produits de viande et des simili-produits de viande, 15 octobre 1981.

[B.14.015B] 13.1.6 Le bœuf haché maigre est de la viande de bœuf hachée finement et contient tout au plus 17 % de gras de bœuf, déterminé selon la méthode officielle FO-33, Détermination de matières grasses dans des produits de viande et des simili-produits de viande, 15 octobre 1981.

13.2 Préparations pour les produits de viande

[B.14.007] 13.2.1 Le liant à viande ou le liant à (nom du produit de viande)
a) est un agent de remplissage contenant une combinaison quelconque de sel, d'agents édulcorants, d'épices ou d'autres assaisonnements (sauf la tomate), d'œufs, de blancs d'œufs;
b) lorsqu'il est vendu pour servir dans la saucisse fraîche, crue, il peut contenir un arôme artificiel d'érable.

[B.14.009] 13.2.2 La marinade par injection, la marinade par immersion et le mélange de salaison à sec utilisés pour saumurer des viandes conservées et des sous-produits de viande conservés peuvent contenir
a) du vinaigre;
b) des agents édulcorants, y compris le sucre d'érable et le sirop d'érable;
c) un arôme de fumée liquide, un arôme de fumée liquide concentré, du sel, des assaisonnements, des épices, des extraits d'épice, des huiles d'épice ou des oléorésines d'épice;
d) dans le cas de la marinade par injection,
(i) de jambon, d'épaules et de dos de porc saumurés, de l'arôme artificiel d'érable,
(ii) de poitrines de porc saumurées, de l'arôme artificiel d'érable, et un arôme d'orange conforme à la norme prévue à l'article [B.10.005]9.1.3 du volume 9, Préparations aromatisantes.

13.3 Viandes préparées et sous-produits de viande préparés

[B.14.005] 13.3.1 La viande préparée ou les sous-produits de viande préparés sont, respectivement, de la viande ou des sous-produits de viande, hachés ou non, auxquels a été ajouté tout ingrédient, ou qui ont subi un procédé de conservation, qui ont été placés dans un récipient hermétiquement scellé ou qui ont été cuits.

[B.14.032A] 13.3.2 (Nom de la viande préparée ou du sous-produit de viande préparé) avec (nom des ingrédients non carnés) est de la viande préparée ou sous-produit de viande préparés, selon le cas, auxquels sont ajoutés d'autres ingrédients non carnés, notamment
a) des fruits;
b) des légumes;
c) des noix;
d) du fromage ou du fromage fondu;
e) du macaroni;
f) des marinades (tels que cornichons);
g) des olives.

[B.14.032AA] 13.3.3 Lorsque les ingrédients non carnés visés à l'article [B.14.032A] 13.3.2 sont ajoutés à de la viande préparée ou sous-produits de viande préparés, de façon telle qu'ils ne sont pas présents en morceaux identifiables dans le produit fini, ce dernier contient les quantités de protéines établies pour la viande préparée ou sous-produits de viande préparés visés.

[B.14.031] 13.3.4 La viande conservée ou les sous-produits de viande conservés sont faits de viande ou de sous-produit de viande crus ou cuits, qui ont été salés, asséchés, marinés, saumurés ou fumés, peuvent être garnis d'une glaçure et peuvent contenir
a) des agents édulcorants;
b) des épices et des assaisonnements, sauf la tomate;
c) du vinaigre;
d) de l'alcool;
e) de l'arôme de fumée ou de l'arôme artificiel de fumée;
f) dans le cas de jambons, d'épaules, de dos et de poitrines de porc saumurés: de l'arôme artificiel d'érable;
g) dans le cas des poitrines de porc saumurées: un arôme d'orange conforme à la norme prévue à l'article [B.10.005] 9.1.3 du volume 9, Préparations aromatisantes.

[B.14.032] 13.3.5 La saucisse, la chair à saucisse ou la viande à saucisse est faite de viande hachée, fraîche ou conservée;
a) dans le cas d'un produit vendu comme saucisse fraîche, contient au plus 40 % de matières grasses, déterminé selon la méthode officielle FO-33, Détermination de matières grasses dans des produits de viande et des simili-produits de viande, 15 octobre 1981;
b) si elle est cuite, a une teneur totale en protéines d'au moins 11 %;
c) dans le cas de la saucisse fraîche crue et de la chair ou viande à saucisse fraîche crue, ont une teneur totale en protéines d'au moins 9 %;
d) peut être renfermée dans des boyaux ou avoir un enrobage comestible;
e) peut être mouillée de vinaigre, fumée, cuite ou asséchée;
f) peut contenir
(i) de la graisse animale,
(ii) un agent de remplissage,
(iii) de la tripe de bœuf,
(iv) du foie,
(v) du sang de bœuf ou de porc, frais ou congelé,
(vi) des agents édulcorants,
(vii) du sel et des épices,
(viii) des assaisonnements autres que la tomate,
(ix) un pied-de-cuve produisant de l'acide lactique,
(x) du liant à viande,
(xi) du plasma sanguin de bœuf et de porc,
(xii) dans le cas de la viande hachée conservée, de l'arôme de fumée ou de l'arôme artificiel de fumée,
(xiii) si elle est cuite,
(A) des tissus gras de bœuf ou de porc partiellement dégraissés,
(B) un produit de lait écrémé desséché obtenu du lait écrémé par la réduction de sa teneur en calcium et une augmentation correspondante de sa teneur en sodium, dans une proportion ne dépassant pas 3 % du produit fini,
(xiv) dans le cas de la saucisse fraîche crue, de l'arôme artificiel d'érable ou de la poudre de pomme comme aromatisants.

[B.14.033] 13.3.6 La viande en pot, le pâté de viande ou la viande à tartiner
a) est fait de viande fraîche ou conservée, hachée et cuite, et dont la teneur totale en protéines est d'au moins 9 %;
b) peut contenir un liant à viande, du sel, des agents édulcorants, des épices ou des assaisonnements.

[B.14.034] 13.3.7 Les sous-produits de viande en pot, les sous-produits de viande en pâte ou les sous-produits de viande à tartiner
a) sont l'aliment qui est constitué, au moins en partie, de sous-produits de viande et est conforme à la norme relative à la viande en pot prévue à l'article [B.14.033] 13.3.6;
b) dans le cas du pâté de foie ou du saucisson de foie à tartiner, peuvent contenir du germe de blé et de la levure.

[B.14.035] 13.3.8 Le pain de viande, la viande en pain, et la viande en brique ou en rouleau, et la viande à lunch
a) sont faits de viande fraîche ou conservée, hachée, cuite et pressée, et leur teneur totale en protéines est d'au moins 11 %;
b) peuvent contenir,
(i) un agent de remplissage, un liant à viande, du sel, des agents édulcorants, des épices, des assaisonnements, du lait, des œufs, des tissus gras de bœuf ou de porc partiellement dégraissés,
(ii) dans une proportion d'au plus 3 % du produit fini, un produit de lait écrémé desséché obtenu du lait écrémé par la réduction de la quantité de calcium à laquelle est substituée une quantité égale de sodium.

[B.14.036] 13.3.9 Le pain de sous-produits de viande ou sous-produits de viande en pain, et le pain de viande et de sous-produits de viande ou viande et sous-produits de viande en pain, sont l'aliment qui consiste, en tout ou en partie, de sous-produits de viande, et être autrement conformes en tous points à la norme prévue pour le pain de viande à l'article [B.14.035]13.3.8 du présent volume.

[B.14.037] 13.3.10 La tête fromagée ou la tête en fromage
(1) est de la viande hachée cuite, ou de la viande hachée cuite et conservée;
a) ne contient
(i) pas moins de 50 % de viande de tête, ni
(ii) aucune peau autre que celle qui adhère naturellement à la viande de porc employée;
b) peut contenir de la peau de tête, du groin de porc, de la tripe de bœuf, du sel, des épices et des assaisonnements.

(2) Pour l'application du paragraphe (1), la peau de tête et le groin sont considérés comme de la viande de tête.

[B.14.038] 13.3.11 Le fromage de porc ou le fromage de hure est de la tête en fromage, sauf qu'elle peut contenir moins de 50 % de viande de tête.

13.4 Ragoûts de viande

[B.14.063] 13.4.1 Pour l'application de la présente section, on entend par viande pour ragoûts de la viande contenant lorsque crue, au plus
a) dans le cas de ragoût de boulettes, 25 % de gras;
b) dans le cas de tout autre ragoût, 20 % de gras.

[B.14.064] 13.4.2 Le ragoût de légumes avec (nom de la viande)
a) contient des légumes et (le nom de la viande) dans les quantités suivantes, calculées à l'état cru
(i) au moins 12 % de viande pour ragoût,
(ii) au moins 38 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.14.065] 13.4.3 Le ragoût de (nom de la viande)
a) contient des légumes et (le nom de la viande) dans les quantités suivantes, calculées à l'état cru
(i) au moins 20 % de viande pour ragoût,
(ii) au moins 30 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.14.066] 13.4.4 Le ragoût irlandais
a) contient du mouton, de l'agneau ou du bœuf, seul ou en association, et des légumes dans les quantités suivantes, calculées à l'état cru
(i) au moins 20 % de viande pour ragoût,
(ii) au moins 30 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.14.067] 13.4.5 Les boulettes de viande avec légumes en sauce
a) contiennent des légumes et des boulettes dans les quantités suivantes, calculées à l'état cru
(i) au moins 22 % de boulettes de viande,
(ii) au moins 30 % de légumes;
b) peuvent contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.14.068] 13.4.6 Le ragoût de viande de spécialité
a) contient de la viande et des légumes dans les quantités suivantes, calculées à l'état cru
(i) au moins 25 % de viande pour ragoût,
(ii) au moins 30 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

13.5 Spécialités de viande

[B.14.070] 13.5.1 Les saucisses fumées (wieners ou saucissons de Francfort) avec haricots ou les saucisses aux fèves
a) sont l'aliment préparé avec des haricots secs et des saucisses fumées, et contient au moins 25 % de saucisses fumées, déterminé selon la méthode officielle FO-36, Détermination de la teneur en saucisses fumées dans des spécialités de viande telles que les saucisses fumées avec haricots, 15 octobre 1981;
b) peuvent contenir une sauce, des assaisonnements, des épices et un agent édulcorant.

[B.14.071] 13.5.2 Les haricots aux saucisses fumées ou les fèves aux saucisses fumées (haricots avec saucisses fumées, ou haricots avec wieners)
a) sont l'aliment préparé avec des haricots secs et des saucisses fumées, et contient au moins 10 % de saucisses fumées, déterminé selon la méthode officielle FO-36, Détermination de la teneur en saucisses fumées dans des spécialités de viande telles que les saucisses fumées avec haricots, 15 octobre 1981;
b) peuvent contenir une sauce, des assaisonnements, des épices et un agent édulcorant.

13.6 Dérivés de la viande

[B.14.061] 13.6.1 La farine d'os comestible est l'aliment provenant du broyage d'os secs et dégraissés d'animaux, et contient au moins 85 % de cendres, déterminé selon la méthode officielle FO-34, Détermination de cendres dans la farine d'os comestible, 15 octobre 1981.

[B.14.062] 13.6.2 La gélatine ou gélatine comestible
(1) est un aliment purifié, obtenu par le traitement de la peau, des ligaments ou des os d'animaux;
a) contient au moins 82 % de solides exempts de cendres, déterminé selon la méthode officielle FO-35, Détermination de solides exempts de cendres dans la gélatine, 15 octobre 1981;
b) qui est exempt de goût ou d'odeur désagréable lorsque 2,5 g sont dissous dans 100 ml d'eau tiède;
c) ne contient aucuns résidus de peroxyde d'hydrogène lorsqu'utilisé au cours de la fabrication;
d) peut contenir au plus 2,6 % de cendres rapportées à la matière desséchée.

(2) Au cours de la fabrication de la gélatine ou de la gélatine comestible, seulement ce qui suit peut être utilisé
a) des composés acides ou basiques prévus à la Liste des régulateurs de l'acidité et des substances à réaction acide autorisés; ou
b) les agents de filtration et de clarification suivants : le charbon activé, l'alumine, le sulfate d'aluminium, le phosphate dicalcique, la cellulose, la terre de diatomées, la perlite, une résine échangeuse de cations de forte acidité sous forme d'ions hydrogènes, ou une résine échangeuse d'anions basiques sous forme d'ions de chlorure ou d'ions basiques libres.

Volume 14 – Sel

Normes
14.1 Sels

[B.17.001] 14.1.1 Le sel, autre que le sel gemme à l'état brut, est du chlorure de sodium cristallisé et peut contenir au plus
a) 1,4 %, séparément ou ensemble, de sulfate de calcium ou de chlorure de potassium;
b) 0,1 % d'autres substances naturellement présentes dans le sel.

Volume 15 – Agents édulcorants

Normes
15.1 Agents édulcorants

[B.18.001] 15.1.1 Le sucre
a) est l'aliment connu en chimie sous le nom de sucrose ou saccharose;
b) contient au moins 99,8 % de saccharose.

[B.18.002] 15.1.2 Le sucre liquide est l'aliment obtenu par la dissolution du sucre dans de l'eau.

[B.18.003] 15.1.3 Le sucre inverti est l'aliment obtenu par l'hydrolyse complète ou partielle du sucre.

[B.18.004] 15.1.4 Le sucre inverti liquide est l'aliment obtenu par une solution de sucre inverti dans de l'eau.

[B.18.006] 15.1.5 Le sucre à glacer
a) est du sucre en poudre;
b) peut contenir soit au plus 5 % d'amidon, ou un agent anti agglomérant conformément à la Liste des agents antiagglomérants autorisés.

[B.18.007] 15.1.6 La cassonade, le sucre brun ou le sucre doré
a) est l'aliment obtenu des sirops provenant du raffinage du sucre;
b) contient au plus
(i) 4,5 % d'humidité,
(ii) 3,5 % de cendres sulfatées;
c) contient au moins 90 % de sucre et de sucre inverti.

[B.18.008] 15.1.7 Le sirop de sucre raffiné, le sirop de raffineur ou le sirop doré
a) est l'aliment fait du sirop obtenu au cours du raffinage du sucre;
b) contient au plus
(i) 35 % d'humidité,
(ii) 2,5 % de cendres sulfatées;
c) peut être hydrolysé.

[B.18.009] 15.1.8 La mélasse qualité fantaisie
a) est l'aliment sirupeux obtenu par évaporation et inversion partielle du jus de la canne à sucre, clarifié ou non, et dont aucun sucre n'a été extrait auparavant;
b) contient au plus
(i) 25 % d'humidité,
(ii) 3 % de cendres sulfatées.

[B.18.010] 15.1.9 La mélasse de table
a) est l'aliment liquide obtenu dans la fabrication du sucre brut ou raffiné;
b) contient au plus
(i) 25 % d'humidité,
(ii) 3 % de cendres sulfatées.

[B.18.011] 15.1.10 La mélasse de raffineur, la mélasse verte ou la mélasse de cuisine ou la mélasse pour cuisson
a) est l'aliment liquide résiduaire obtenu dans la fabrication du sucre brut ou raffiné;
b) contient au plus
(i) 25 % d'humidité,
(ii) 12 % de cendres sulfatées.

[B.18.015] 15.1.11 Pour l'application du document sur les Normes canadiennes de composition des aliments, selon le cas
(1) Le dextrose anhydre est l'aliment connu en chimie sous le nom de dextrose et contient
a) au moins 99,5 % de D-glucose sous sa forme déshydratée;
b) au plus 0,25 % de cendres sulfatées, calculées sur la matière desséchée;
c) au moins 98 %, au total, de solides.

(2) Le monohydrate de dextrose est l'aliment connu en chimie sous le nom de dextrose et contient
a) au moins 99,5 % de D-glucose sous sa forme déshydratée;
b) au plus 0,25 % de cendres sulfatées, calculées sur la matière desséchée;
c) au moins 90 %, au total, de solides.

[B.18.016] 15.1.12 Le glucose ou le sirop de glucose
a) est la solution concentrée purifiée de saccharides nutritifs obtenus par l'hydrolyse incomplète, au moyen d'un acide ou d'enzymes, de l'amidon ou d'une substance amylacée;
b) contient au moins 70 %, au total, de solides;
c) contient au plus 1,0 % de cendres sulfatées, calculées sur la matière desséchée;
d) contient au moins 20 % de sucres réducteurs (équivalent dextrose) calculés en D-glucose sur la matière desséchée.

[B.18.017] 15.1.13 Les solides de glucose ou le sirop de glucose déshydraté
a) est le glucose ou le sirop de glucose dont on a partiellement retiré l'eau;
b) contient au moins 93 %, au total, de solides;
c) contient au plus 1,0 % de cendres sulfatées, calculées sur la matière desséchée;
d) contient au moins 20 % de sucres réducteurs (équivalent dextrose) calculés en D-glucose sur la matière desséchée.

[B.18.018] 15.1.14 Le sirop (nom de la source de glucose)
a) est du glucose;
b) contient au plus
(i) 35 % d'humidité,
(ii) 3 % de cendres;
c) peut contenir
(i) un agent édulcorant,
(ii) une préparation aromatisante,
(iii) sel,
(iv) de l'eau.

[B.18.019] 15.1.15 Le lactose
a) est l'hydrate de carbone normalement obtenu à partir du petit-lait et il peut
(i) être anhydre,
(ii) contenir une molécule d'eau de cristallisation, ou
(iii) être un mélange des deux types mentionnés aux sous-alinéas (i) et (ii);
b) contient au moins 99,0 % de lactose anhydre, sans aucune trace d'humidité;
c) ne contient pas plus de 0,3 % de cendres sulfatées sans aucune trace d'humidité;
d) subit une perte de poids d'au plus 6,0 % à la dessiccation;
e) dans une solution à 10 %, a un pH d'au moins 4,5 et d'au plus 7,0.

[B.18.025] 15.1.16 Le miel
(1) est l'aliment produit par l'abeille et provient soit
a) du nectar de fleurs;
b) de sécrétions produites par des plantes vivantes; ou
c) de sécrétions présentes sur des plantes vivantes;

il présente les caractéristiques suivantes:
d) une consistance fluide, visqueuse, soit partiellement soit entièrement cristallisée;
e) une activité diastasique, déterminée après conditionnement et mélange, exprimée par un indice d'au moins huit sur l'échelle de Gothe, si sa teneur en hydroxyméthylfurfural ne dépasse pas 0,004 %; ou
f) une activité diastasique, déterminée après conditionnement et mélange, exprimée par un indice d'au moins trois sur l'échelle de Gothe, si sa teneur en hydroxyméthylfurfural ne dépasse pas 0,0015 %.

[B.18.026] (2) Sous réserve du paragraphe [(2)](3), le miel obtenu principalement du nectar de fleurs a
a) une teneur apparente en sucres réducteurs, exprimée en sucre inverti, d'au moins 65 %;
b) une teneur en eau d'au plus 20 %;
c) une teneur apparente en saccharose d'au plus 5 %;
d) au plus 0,1 % d'extrait sec insoluble dans l'eau, à l'exception du miel de presse, qui ne contient pas plus de 0,5 % d'extrait sec insoluble dans l'eau;
e) au plus 0,6 % de cendres;
f) au plus 40 mEq d'acide par 1000 g.

(3) Le miel obtenu principalement du nectar de lavande, de robinier, de luzerne ou de Banksia menziesii, satisfait aux exigences des alinéas [(1)a), b) et d) à f)](2)a), b) et d) à f); sa teneur apparente en saccharose ne dépasse pas 10 %.

[B.18.027] (4) Le miel produit à partir de sécrétions provenant des plantes ou se trouvant sur les plantes a
a) une teneur apparente en sucres réducteurs, exprimée en sucre inverti, d'au moins 60 %;
b) une teneur en eau d'au plus 20 %;
c) une teneur apparente en saccharose d'au plus 10 %;
d) au plus 0,1 % d'extrait sec insoluble dans l'eau, à l'exception du miel de presse, qui ne contient pas plus de 0,5 % d'extrait sec insoluble dans l'eau;
e) au plus 1,0 % de cendres;
f) au plus 40 mEq d'acide par 1000 g.

Volume 16 – Vinaigre

Normes
16.1 Vinaigres

[B.19.003] 16.1.1 Le vinaigre de vin est du vinaigre obtenu du vin.

[B.19.004] 16.1.2 Le vinaigre d'alcool, le vinaigre blanc ou le vinaigre de grain, est du vinaigre obtenu d'alcool distillé et dilué.

[B.19.005] 16.1.3 Le vinaigre de malt est du vinaigre obtenu d'une infusion de malt, non distillé avant la fermentation acétique et peut contenir d'autres céréales; il est dextrogyre et contient, dans 100 ml mesurés à la température de 20 °C, au moins
a) 1,8 g de solides;
b) 0,2 g de cendres.

[B.19.006] 16.1.4 Le vinaigre de cidre ou le vinaigre de pommes est du vinaigre obtenu du liquide exprimé de pommes entières, de morceaux de pommes ou de rebuts de pommes.

[B.19.007] 16.1.5 Le vinaigre mélangé est un mélange de deux ou plusieurs variétés de vinaigre, et dans ce mélange, le vinaigre d'alcool ne fournit pas plus de 55 % de l'acide acétique total.

Volume 17 – Thé

Normes
17.1 Thés

[B.20.001] 17.1 Le thé est constitué de feuilles et de bourgeons desséchés de Camellia sinensis, préparés selon les procédés habituel du commerce.

[B.20.002] 17.1.2 Le thé noir est du thé noir ou un mélange de deux ou plusieurs thés noirs, et contient, sur la matière desséchée, au moins 30 % d'extrait soluble dans l'eau, déterminé selon la méthode officielle FO-37, Détermination d'extraits solubles dans l'eau dans le thé, 15 octobre 1981, et au moins 4 % et au plus 7 % de cendres totales.

[B.20.003] 17.1.3 L'article [B.20.002]17.1.2 de ce volume ne s'applique pas au thé noir nature non mélangé, emballé selon une bonne pratique commerciale dans le pays d'origine, et qui contient, sur la matière desséchée, au moins 25 % d'extrait soluble dans l'eau, déterminé selon la méthode officielle FO-37, Détermination d'extraits solubles dans l'eau dans le thé, 15 octobre 1981, et au moins 4 % et au plus 7 % de cendres totales.

[B.20.004] 17.1.4 Le thé vert contient, sur la matière desséchée, au moins 33 % d'extrait soluble dans l'eau, déterminé selon la méthode officielle FO-37, Détermination d'extraits solubles dans l'eau dans le thé, 15 octobre 1981, et au moins 4 % et au plus 7 % de cendres totales.

[B.20.005] 17.1.5 Le (nom du type de thé) décaféiné est le thé de ce type duquel a été extraite de la caféine et qui, par suite d'une telle extraction, contient au plus 0,4 % de caféine.

Volume 18 – Produits d'animaux marins et d'animaux d'eau douce

18.0 Interprétation

18.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • agent de remplissage s'entend au sens de l'article B.21.002 du RAD. (filler)
  • animaux marins et animaux d'eau douce s'entend au sens de l'article B.21.002 du RAD. (marine and fresh water animal)
  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)

Normes
18.1 Produits d'animaux marins et d'eau douce

[B.21.003] 18.1.1 Le poisson consiste en sa partie comestible, propre et habillée;
a) peut contenir
(i) du sel,
(ii) des assaisonnements;
b) s'il est congelé, peut être enrobé d'une glaçure se composant d'eau, de sirop de maïs, de dextrose et de solides du glucose.

[B.21.004] 18.1.2 Pour l'application du présent volume, la chair comprend la chair propre et habillée des crustacés, des mollusques, des autres invertébrés marins ou des mammifères marins, hachée ou non et peut contenir
a) du sel;
b) des assaisonnements.

[B.21.006] 18.1.3 Le poisson préparé ou la chair préparée sont les aliments entiers ou hachés préparés à partir du poisson ou de la chair, selon le cas, frais ou conservés, peuvent être cuits ou en conserve; et ils peuvent contenir
a) un arôme de fumée liquide ou un arôme de fumée liquide concentré;
b) de l'huile comestible, un bouillon végétal, de la sauce tomate ou de la purée de tomates;
c) du sel;
d) dans le cas des crevettes cuites congelées, des crustacés en conserve, des maquereaux en conserve et des mollusques en conserve, du jus de citron;
e) dans le cas de pâte de poisson, un agent de remplissage ou un liant à poisson;
f) si l'expression « en gelée » figure, comme partie intégrante du nom usuel, sur l'espace principal, un agent gélifiant conformément à la Liste des agents émulsifiants, épaississants, gélifiants ou stabilisants autorisés;
g) dans le cas d'un mélange de poisson et de chair préparés qui a l'apparence et le goût de la chair d'animaux marins ou d'animaux d'eau douce: un agent de remplissage, un liant à poisson, de l'œuf entier, du blanc d'œuf, du jaune d'œuf, des préparations aromatisantes naturelles, des préparations aromatisantes artificielles et, dans une proportion ne dépassant pas 2 % du mélange, des légumineuses.

[B.21.021] 18.1.4 Le poisson conservé ou la chair conservée
a) sont du poisson ou de la chair, à l'état cru ou cuit, qui ont été séchés, salés, marinés, saumurés ou fumés;
b) peuvent contenir du dextrose, du glucose, des épices, du sucre et du vinaigre.

[B.21.027] 18.1.5 Les protéines de poisson constituent l'aliment préparé
a) en extrayant l'eau, la graisse et les autres éléments solubles des poissons comestibles, entiers et frais, de l'ordre des clupéiformes, familles des clupéidés et des osméridés, et de l'ordre des gadiformes, famille des gadidés, ou des parures qui restent après avoir enlevé les filets de ces poissons éviscérés;
b) en séchant et broyant le concentré de protéines résultant de l'opération décrite à l'alinéa (a).

18.2 Préparations pour produits de poissons et de chair

[B.21.007] 18.2.1 Le liant à poisson devant servir dans ou sur le poisson ou la chair préparés est un agent de remplissage auquel on a ajouté n'importe quel mélange de sel, de sucre, de dextrose, de glucose, d'épices ou d'autres assaisonnements.

Volume 19 – Volaille, viande de volaille, leurs préparations et leurs produits

19.0 Interprétation

19.0.1 Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume:

  • RAD s'entend du Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)
  • volaille s'entend au sens du de l'article B.22.001 du RAD. (poultry)

Normes
19.1 Volaille, viande de volaille et ses sous-produits

[B.22.002] 19.1.1 La viande de volaille est la chair propre et habillée, cœur et gésier compris, d'une volaille éviscérée.

[B.22.003] 19.1.2 Les sous-produits de viande de volaille sont les parties propres de la volaille, à l'exclusion de la viande ordinairement utilisée comme aliment, et comprennent le foie et la peau mais non l'œsophage, les pattes et la tête.

[B.22.004] 19.1.3 Les abats sont le cœur, le foie et le gésier de la volaille.

[B.22.011] 19.1.4 La viande de volaille coupée solide consiste
a) soit en une pièce de viande de volaille entière;
b) soit en un produit constitué de morceaux de viande de volaille dont au moins 80 % de ceux-ci pèsent au moins 25 g chacun.

19.2 Viande et sous-produit de viande de volaille préparés

[B.22.006] 19.2.1 La viande de volaille préparée ou les sous-produits de viande de volaille préparés sont, respectivement, de la viande de volaille ou des sous-produits de viande de volaille, hachés ou non, auxquels a été ajouté tout ingrédient, ou qui ont subi un procédé de conservation, qui ont été placés dans un récipient hermétiquement scellé ou qui ont été cuits.

[B.22.021] 19.2.2 La viande de volaille conservée ou les sous-produits de viande de volaille conservés sont de la viande de volaille ou des sous-produits de viande de volaille crus ou cuits, qui ont été saumurés ou fumés et qui peuvent contenir
a) un arôme de fumée liquide, un arôme de fumée liquide concentré ou des épices;
b) des agents édulcorants;
c) du vinaigre.

[B.22.022] 19.2.3 Le (nom de la volaille) en conserve est préparée avec de la viande de volaille et peut contenir
a) les os ou parties d'os adhérant aux morceaux de viande de la volaille mise en conserve;
b) du bouillon;
c) du sel;
d) des assaisonnements;
e) de petites quantités de gras.

[B.22.023] 19.2.4 Le bouillon utilisé dans le (nom de la volaille) en conserve est le liquide dans lequel on a fait cuire la viande de volaille.

[B.22.025] 19.2.5 Le (nom de la volaille) désossée est de la viande de volaille en conserve, débarrassée des os et de la peau;
a) contient au moins 50 % de viande de la volaille nommée, déterminé selon la méthode officielle FO-39, Détermination de viande dans la volaille désossée, 15 octobre 1981;
b) peut contenir du bouillon dont la densité est d'au moins 1,000 à la température de 50 °C.

19.3 Ragoûts de poulet

[B.22.016] 19.3.1 La viande de volaille pour ragoût s'entend, pour l'application de la section [B.22.017 à B.22.019]19.3, de la viande de volaille crue ou cuite contenant au plus 15 % de gras, calculés d'après le poids de la viande crue.

[B.22.017] 19.3.2 Le ragoût de légumes avec (nom de la viande de volaille)
a) contient des légumes et le nom de la viande de volaille dans les quantités suivantes:
(i) si de la viande crue est utilisée, au moins 12 % de viande de volaille pour ragoût,
(ii) si de la viande cuite est utilisée, au moins 6 % de viande de volaille pour ragoût,
(iii) au moins 38 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.22.018] 19.3.3 Le ragoût de (nom de la viande de volaille)
a) contient des légumes et le nom de la viande de volaille pour ragoût, dans les quantités suivantes:
(i) si de la viande crue est utilisée, au moins 20 % de viande de volaille pour ragoût,
(ii) si de la viande cuite est utilisée, au moins 10 % de viande de volaille pour ragoût,
(iii) au moins 30 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

[B.22.019] 19.3.4 Le ragoût de viande de volaille de spécialité
a) contient de la viande de volaille et des légumes dans les quantités suivantes:
(i) si de la viande crue est utilisée, au moins 25 % de viande de volaille pour ragoût,
(ii) si de la viande cuite est utilisée, au moins 15 % de viande de volaille pour ragoût,
(iii) au moins 30 % de légumes;
b) peut contenir de la sauce, du sel, des assaisonnements et des épices.

19.4 Produits des œufs

[B.22.034] 19.4.1 L'œuf entier liquide, la poudre d'œuf entier et l'œuf entier congelé sont les produits obtenus en retirant de leur coquille des œufs frais sains ou des œufs entreposés sains;
a) dans le cas de l'œuf entier congelé, est obtenu en les congelant;
b) dans le cas de la poudre d'œuf entier, est obtenue en les séchant;
c) dans le cas de l'œuf entier liquide destiné au séchage, peut contenir de l'autolysat de levure, et peut être traité avec
(i) de la levure,
(ii) une culture bactérienne appropriée fermentant le glucose,
(iii) des additifs alimentaires conformément à la Liste des enzymes alimentaires autorisées et à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

[B.22.035] 19.4.2 Le jaune d'œuf liquide, la poudre de jaune d'œuf et le jaune d'œuf congelé sont les produits obtenus en retirant de leur coquille et de leur blanc, des œufs frais sains ou des œufs entreposés sains;
a) dans le cas du jaune d'œuf congelé, est obtenu en les congelant;
b) dans le cas de la poudre de jaune d'œuf, est obtenue en les séchant;
c) dans le cas du jaune d'œuf liquide destiné au séchage, peut contenir de l'autolysat de levure, et peut être traité avec
(i) de la levure,
(ii) une culture bactérienne appropriée fermentant le glucose,
(iii) des additifs alimentaires conformément à la Liste des enzymes alimentaires autorisées et à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

[B.22.036] 19.4.3 Le blanc d'œuf liquide (albumen liquide), la poudre de blanc d'œuf (poudre d'albumen) et le blanc d'œuf congelé (albumen congelé) sont les produits obtenus en retirant de leur coquille et de leur jaune, des œufs frais sains ou des œufs entreposés sains;
a) dans le cas du blanc d'œuf congelé, est obtenu en les congelant;
b) dans le cas de la poudre de blanc d'œuf, est obtenue en les séchant;
c) dans le cas du blanc d'œuf liquide destiné au séchage, peut contenir de l'autolysat de levure, et peut être traité avec
(i) de la levure,
(ii) une culture bactérienne appropriée fermentant le glucose,
(iii) des additifs alimentaires conformément à la Liste des enzymes alimentaires autorisées et à la Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d'autres buts de l'emploi.

[B.22.037] 19.4.4 Le mélange liquide d'œufs entiers, le mélange de poudre d'œufs entiers, le mélange congelé d'œufs entiers, le mélange liquide de jaunes d'œufs, le mélange de poudre de jaunes d'œufs et le mélange congelé de jaunes d'œufs sont les produits obtenus en ajoutant du sel, des agents édulcorants, ou les deux, aux œufs entiers liquides, à la poudre d'œuf entier, aux œufs entiers congelés, aux jaunes d'œufs liquides, à la poudre de jaune d'œuf ou aux jaunes d'œufs congelés.