Rapport de l'inspecteur général : Examen des établissements de fabrication de produits alimentaires à base de plantes

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Sommaire

Le 1er novembre 2024, le président de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA ou Agence) a demandé à l'inspecteur général de l'Agence de procéder à un examen des établissements du secteur des aliments manufacturés produisant des boissons d'origine végétale pour vérifier leur conformité au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada. L'examen portait également sur l'utilisation par l'ACIA des plaintes de consommatrices et consommateurs concernant des aliments pour déterminer les niveaux de risque et la fréquence des inspections. Le Bureau de l'inspecteur général (BIG) de l'ACIA fournit au président de l'Agence une assurance indépendante quant à l'efficacité et à l'efficience de la prestation des inspections et soutient l'amélioration continue grâce à ses constatations et à ses recommandations. Par son travail, l'inspecteur général favorise la responsabilisation et l'excellence en matière de rendement.

L'ACIA est chargée de l'application de plusieurs lois et règlements fédéraux, y compris la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et la Loi sur les aliments et drogues. Bien qu'il incombe à l'industrie de garantir la salubrité des aliments qu'elle produit, l'ACIA vérifie que l'industrie mène ses activités conformément aux exigences réglementaires et prend des mesures pour atténuer le risque et intervenir en cas de non-conformité lorsqu'on soupçonne un risque pour la salubrité des aliments ou une violation de la réglementation. Depuis la mise en œuvre du RSAC en 2019, de nombreuses entreprises alimentaires ont maintenant besoin d'une licence pour mener des activités relatives aux aliments. On compte environ 20 000 licences pour la salubrité des aliments au Canada en vigueur dans tous les secteurs des produits alimentaires. Avant l'entrée en vigueur du RSAC, les établissements du secteur des aliments manufacturés ne détenaient aucune licence aux termes de la réglementation appliquée par l'ACIA, mais la nouvelle loi a mené à l'inscription de milliers de nouveaux établissements au registre de l'ACIA des parties détenant une licence octroyée par le gouvernement fédéral. Dans le cadre de la mise en œuvre progressive de la nouvelle loi, l'ACIA a procédé à l'application du RSAC aux divers secteurs de produit selon un ordre de priorité jusqu'en novembre 2022, moment où les inspectrices et inspecteurs ont commencé à vérifier la conformité avec ces nouvelles exigences dans les établissements du secteur des aliments manufacturés titulaires d'une licence au Canada.

En général, le secteur des aliments manufacturés comprend des aliments qui ne font pas partie des huit autres catégories de produits alimentaires visées par le RSAC (produits laitiers, œufs, poissons et fruits de mer, fruits et légumes frais, miel, érable, produits de viande et de volaille, et fruits et légumes transformés). Ce secteur comprend une variété de produits et d'établissements alimentaires posant divers niveaux de risque pour la salubrité des aliments (par exemple aliments pour nourrissons, épices, produits de boulangerie-pâtisserie, boissons et produits à base de végétaux). Les entreprises alimentaires canadiennes qui fabriquent ou importent ces produits alimentaires doivent avoir élaboré un plan de contrôle préventif écrit (PCP) si leurs ventes annuelles brutes d'aliments sont supérieures à 100 000 $. Un PCP est un document écrit qui décrit comment les dangers liés aux aliments sont repérés et contrôlés.

En raison du volume d'établissements alimentaires détenant une licence octroyée par le gouvernement fédéral, l'ACIA met en œuvre un programme des aliments fondé sur le risque qui applique un modèle pour déterminer, entre autres facteurs, le risque lié à tous les établissements alimentaires titulaires d'une licence. Cependant, comme la majorité des ressources d'inspection de l'ACIA (70 %) sont fixes et affectées au secteur de la viande, la tâche demeure ardue pour l'Agence lorsqu'il s'agit de respecter les fréquences d'inspection de tous les produits alimentaires non carnés (y compris le secteur des aliments manufacturés), de soutenir les activités imprévues et les tâches ponctuelles, comme les enquêtes sur la salubrité des aliments, et de certifier la conformité des exportations d'aliments du Canada aux exigences d'autres pays.

Étant donné que les plaintes des consommatrices et consommateurs liées aux aliments constituent un facteur de premier plan pour déterminer les activités de surveillance de l'Agence, le BIG a inclus dans la portée du présent examen une analyse de l'utilisation des données sur les plaintes. Les plaintes peuvent indiquer des problèmes alimentaires émergents (comme un danger nouveau ou récurrent) ou la perte de maîtrise des dangers dans un établissement. Les plaintes des consommatrices et consommateurs sont utilisées, tout comme d'autres renseignements sur les risques, pour déterminer les secteurs à risque élevé et orienter l'affectation des inspectrices et inspecteurs aux activités d'inspection.

L'ACIA reçoit un éventail de plaintes liées aux aliments qui vont de problèmes de qualité à des préoccupations touchant la salubrité des aliments. Pour répondre aux plaintes des consommateurs, les inspecteurs suivent les procédures opérationnelles afin d'établir l'ordre de priorité en fonction du risque et d'intervenir en conséquence.

Les plaintes reçues par l'ACIA et toutes les enquêtes qui en découlent sont consignées dans deux systèmes internes de l'ACIA : le Système de gestion des incidents (SGI) et la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS). L'Agence s'appuie sur la capacité de lier les données dans ces systèmes pour intégrer avec précision les renseignements sur les plaintes au modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements (ERE), qui est utilisé pour aider à déterminer la fréquence des inspections dans un établissement.

Le modèle d'ERE a été élaboré par l'ACIA pour évaluer les établissements alimentaires canadiens en fonction du niveau de risque qu'ils représentent pour les consommatrices et consommateurs canadiens. Le modèle tient compte des risques inhérents à un établissement en fonction du type et du volume de produits fabriqués, des contrôles préventifs en place et des antécédents de l'établissement en matière de conformité à la réglementation. Les plaintes confirmées concernant la salubrité des aliments sont l'une des sources supplémentaires d'information sur la conformité qui sont prises en compte dans le modèle.

Cet examen mené par le BIG comprenait la vérification sur place d'un échantillon d'établissements du secteur des aliments manufacturés produisant des aliments d'origine végétale, l'environnement opérationnel lié à la délivrance de licences et à la surveillance, ainsi qu'une analyse des plaintes des consommatrices et consommateurs reçues par l'Agence entre avril 2021 et septembre 2024.

Résumé des constatations

  • Des titulaires de licence exercent leurs activités sans avoir indiqué adéquatement les dangers potentiels dans leur programme écrit de salubrité des aliments (PCP).
  • Des mesures de contrôle adéquates des dangers ne sont pas toujours en place dans l'environnement de production des installations visitées.
  • Certains titulaires de licence n'indiquent pas correctement la catégorie de leurs produits prêts-à-manger, conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.
  • Des problèmes liés à l'état de l'immeuble et de l'équipement qui pourraient présenter des risques pour la salubrité des aliments ont été observés.
  • Il faudrait renforcer les mesures de contrôle concernant la délivrance des licences pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) et les inspections de suivi effectuées.
  • Il y a des défis liés à l'intégrité des données et des limites de système dans la PPNS et le SGI qui empêchent le modèle d'ERE d'intégrer les plaintes des consommatrices et consommateurs comme il se devrait.
  • Le SGI et les documents d'orientation connexes ne contribuent pas à ce que les données sur les plaintes soient saisies uniformément dans les principaux champs, ce qui limite les données pouvant servir à dégager des tendances.
  • Certaines données sur les plaintes des consommatrices et consommateurs extraites pour alimenter le modèle d'ERE ne répondent pas aux objectifs initiaux du modèle d'ERE.
  • Les attentes ne sont pas claires quant à ce qu'une inspectrice ou un inspecteur doit faire pour consigner plus d'une plainte visant un établissement et y répondre.

Recommandations

  • Recommandation 1 : Renforcer la politique d'approbation des licences dans le secteur des aliments manufacturés afin qu'elle tienne compte du risque que posent les titulaires de licence qui mènent des activités sans que l'ACIA ait examiné leur PCP au moment de la délivrance de la licence.
  • Recommandation 2 : Envisager de rendre obligatoire le questionnaire volontaire sur les informations additionnelles sur l'établissement, car il fournit des renseignements clés qui aident à déterminer le risque que pose un établissement titulaire d'une licence.
  • Recommandation 3 : Améliorer les processus de planification du travail pour que la fréquence des inspections nécessaires tienne compte de la capacité opérationnelle et soit accrue pour les établissements posant un risque élevé. Examiner les données sur les inspections réalisées et prendre des mesures de suivi lorsque la fréquence n'est pas suffisante pour les établissements présentant un risque élevé.
  • Recommandation 4 : Examiner les outils actuels de promotion de la conformité pour le secteur des aliments manufacturés et trouver des moyens d'aider les parties réglementées à connaître leurs responsabilités en vertu de la LSAC et du RSAC.
  • Recommandation 5 : Revoir la classification des produits alimentaires utilisée dans la PPNS pour que les rapports contiennent des renseignements suffisamment détaillés. Élaborer et mettre en œuvre une stratégie d'assurance de la qualité qui permettra d'accroître l'exactitude des renseignements sur les titulaires de licence qui sont saisis dans Mon ACIA.
  • Recommandation 6 : Améliorer les champs de données du système ou les documents d'orientation utilisés pour consigner les plaintes et les renseignements sur l'établissement afin que toutes les plaintes confirmées sur la salubrité des aliments et tous les renseignements d'inspection connexes puissent être facilement extraits pour alimenter le modèle d'ERE.
  • Recommandation 7 : Améliorer les documents d'orientation ou les champs de données pour la consignation des renseignements sur les plaintes relatives aux aliments afin que les données soient saisies plus uniformément, ce qui permettra de mieux définir les tendances et d'alimenter adéquatement le modèle d'ERE.
  • Recommandation 8 : Valider les types de données extraites pour alimenter le modèle d'ERE afin que les intentions du modèle soient respectées, et que les niveaux de risque attribués aux établissements soient appropriés et fiables.
  • Recommandation 9 : Améliorer les documents d'orientation opérationnelle afin que les inspectrices et inspecteurs puissent plus facilement repérer les plaintes similaires par établissement, et que les attentes concernant les activités d'inspection (y compris la présence sur place) en réponse à de multiples plaintes soient clarifiées.

1. Introduction

Le 1er novembre 2024, le président de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a demandé à l'inspecteur général d'entreprendre un examen des établissements du secteur des aliments manufacturés qui produisent des boissons d'origine végétale afin de vérifier la conformité avec la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC), le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, ainsi qu'une analyse des tendances relatives aux plaintes des consommatrices et consommateurs dans le cadre de la détermination des niveaux de risque et de la fréquence des inspections.

Le Bureau de l'inspecteur général (BIG) de l'ACIA fournit une assurance indépendante quant à l'efficacité et à l'efficience de la prestation des inspections, et soutient l'amélioration continue grâce à ses constatations et à ses recommandations. Par son travail, l'inspecteur général favorise la responsabilisation et l'excellence en matière de rendement aux niveaux opérationnel et national.

2. Objectifs

Les objectifs du BIG pour ce projet sont les suivants :

  1. Recueillir et analyser des renseignements sur la conformité réglementaire des titulaires de licence pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) dans le secteur des aliments manufacturés fabriquant des produits d'origine végétale, à savoir :
    • si les dangers pour la salubrité des aliments sont correctement repérés et contrôlés
    • si tous les contrôles préventifs obligatoires sont mis en œuvre, conformément au RSAC
    • si la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes de Santé Canada est suivie, s'il y a lieu
    • s'il y a d'autres facteurs qui peuvent avoir une incidence sur la conformité réglementaire de la ou du titulaire de licence et sur les activités de surveillance de l'ACIA
  2. Analyser les plaintes des consommatrices et consommateurs reçues concernant les aliments afin de dégager des tendances et de formuler des recommandations sur l'utilisation que l'Agence peut faire de ces renseignements pour mieux déterminer les niveaux de risque et la fréquence des inspections.

3. Portée

Le BIG a effectué des vérifications sur place dans 54 établissements du secteur des aliments manufacturés au Canada, en mettant l'accent sur ce qui suit :

  • les produits d'origine végétale
  • les licences octroyées pour des activités visées par la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada
  • les établissements menant des activités en vertu d'une licence qui n'ont pas fait l'objet d'une inspection des contrôles préventifs (ICP) connexe

En collaboration avec la Direction générale des politiques et des programmes (DGPP), le BIG a déterminé les types particuliers d'aliments à inclure dans la portée de ce projet :

  • boissons d'origine végétale
  • fromages d'origine végétale
  • yogourt d'origine végétale
  • desserts d'origine végétale
  • simili-produits de viande ou de volaille et produits à base de protéines végétales prêts-à-manger

En raison du processus de fabrication et du fait qu'il s'agissait de produits prêts-à-manger, il a été déterminé que ces produits pouvaient favoriser la croissance d'agents pathogènes s'ils étaient contaminés.

L'analyse des plaintes de consommatrices et consommateurs comprenait toutes les plaintes de consommatrices et consommateurs reçues par l'ACIA concernant des établissements canadiens du secteur des aliments manufacturés depuis la mise en place du processus de plainte (1er avril 2021) jusqu'au 30 septembre 2024.

4. Approche et méthodologie

Un échantillon de titulaires de licences SAC pour des aliments à base de végétaux a été extrait de la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS), l'outil de gestion des cas utilisé par l'ACIA pour saisir les constatations des inspections, traiter les demandes de service de l'industrie et évaluer ou gérer les risques. D'autres visites en personne dans des points de vente au détail ont été effectuées pour déterminer les produits et les fabricantes et fabricants à inclure dans la portée de l'examen.

Les vérifications comportaient deux volets :

  • une analyse du plan de contrôle préventif (PCP) écrit durant laquelle 20 critères ont été évalués individuellement
  • une vérification de la conformité sur place durant laquelle 18 critères ont été évalués individuellement

Le BIG a collaboré avec la Direction générale des opérations ainsi que la Direction générale des politiques et des programmes pour établir la priorité de certains types d'aliments à inclure dans la portée, ainsi que pour élaborer la feuille de travail de vérification sur place afin d'évaluer les PCP écrits des établissements et les conditions sur place.

Les agentes et agents de vérification du BIG, que l'on désigne comme des inspectrices et inspecteurs de l'ACIA, ont communiqué avec les titulaires de licence à l'avance et des inspectrices régionales et inspecteurs régionaux les accompagnaient sur place. L'inspectrice ou l'inspecteur devait :

  • appuyer les agentes et agents de vérification du BIG pendant les vérifications
  • consigner l'activité d'inspection dans la PPNS
  • veiller à ce qu'un suivi approprié soit effectué conformément aux procédures d'inspection standardisées (PIS), y compris la prise de mesures de conformité et d'application de la loi appropriées, au besoin

Les résultats des vérifications ont été immédiatement communiqués au personnel des opérations régionales, et des mesures de conformité ont été prises pour donner suite aux constatations de la vérification qui faisaient état d'un risque pour la salubrité des aliments.

Pour évaluer les tendances concernant les plaintes de consommatrices et consommateurs et leur incidence sur la détermination des niveaux de risque, le BIG a commencé par évaluer l'analyse que fait actuellement l'ACIA des données relatives aux plaintes des consommatrices et consommateurs. Il a ensuite analysé les données sur les plaintes consignées dans la base de données du Système de gestion des incidents (SGI) afin de cerner les limites qui pourraient empêcher le transfert des données dans le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements (ERE) comme il se doit, ainsi que les possibilités d'améliorer et d'élargir la capacité à repérer les tendances concernant les données sur les plaintes. Une analyse plus approfondie des données des 20 établissements ayant reçu le plus grand nombre de plaintes de consommatrices et consommateurs a été effectuée afin de mieux comprendre l'incidence des plaintes sur la présence d'une inspectrice ou d'un inspecteur dans un établissement.

5. Aperçu de la réglementation

Les titulaires de licence SAC ont la responsabilité de s'assurer pendant leur préparation des aliments que ces derniers sont salubres et conformes au RSAC. Les inspectrices et inspecteurs de l'ACIA vérifient que les titulaires d'une licence SAC mènent leurs activités conformément à ce règlement. Comme il n'est pas possible d'inspecter tous les produits alimentaires réglementés au Canada, l'ACIA utilise une approche d'inspection fondée sur le risque pour repérer les produits et les établissements de fabrication qui présentent un niveau plus élevé de risque pour la salubrité des aliments et pour déterminer les fréquences d'inspection appropriées.

5.1 Aliments manufacturés

Il existe un vaste éventail d'aliments et de risques connexes dans le secteur des aliments manufacturés. Avant l'entrée en vigueur du RSAC, le secteur était appelé « secteur des établissements non agréés par le gouvernement fédéral » et n'était assujetti qu'à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement d'application, lesquels n'exigeaient aucun agrément auprès du gouvernement fédéral. Ce secteur comprend 12 sous-produits pour lesquels une licence SAC est nécessaire :

  • boissons alcoolisées
  • confiseries, édulcorants, collations et desserts autres que la boulangerie
  • graisses et huiles
  • produits chimiques alimentaires
  • aliments non indiqués ailleurs (par exemple farine de grillons, aliments à base de protéines végétales)
  • aliments à base de céréales
  • aliments pour nourrissons
  • aliments variés (repas végétariens préparés, pizzas végétariennes, préparations pour régime liquide, substituts de repas)
  • boissons non alcoolisées
  • noix, céréales, graines
  • épices, fines herbes, arômes, condiments et sauces pour salade
  • substituts de lait végétaliens

5.2 Exigences relatives aux licences pour la salubrité des aliments au Canada pour les aliments manufacturés

Le RSAC est entré en vigueur le 15 janvier 2019, et les principales exigences ont été mises en œuvre progressivement en fonction du produit alimentaire, du type d'activité et de la taille de l'entreprise. Les exigences relatives aux licences pour les aliments manufacturés sont entrées en vigueur le 15 juillet 2020 et, en date de mars 2025, il y avait 3 117 licences pour la salubrité des aliments au Canada (SAC) en vigueur exclusivement pour les aliments manufacturés.En général, les aliments manufacturés présentent un risque comparativement plus faible compte tenu de leur méthode de fabrication; par conséquent, la plupart des licences octroyées pour des aliments manufacturés sont approuvées sans vérification préalable à la délivrance d'une licence (VPDL). L'ACIA n'examine pas les plans de contrôle préventif avant de délivrer une licence.

5.3 Exigences relatives à un plan de contrôle préventif écrit

Le RSAC exige que les établissements fabriquant des aliments préparent, conservent, tiennent à jour et mettent en œuvre un plan de contrôle préventif (PCP) qui décrit par écrit comment les risques pour les aliments sont repérés et contrôlés. Un programme écrit est essentiel pour relever de façon uniforme les dangers potentiels et mettre en œuvre des mesures de contrôle de la salubrité des aliments, déterminer les procédures de rectification et consigner les résultats.

Dans le cas des aliments manufacturés, si les ventes annuelles brutes d'aliments d'une ou d'un titulaire de licence SAC sont supérieures à 100 000 $, cette ou ce titulaire doit élaborer, conserver et tenir à jour un PCP écrit pour chaque activité indiquée dans sa licence. Si les ventes annuelles brutes d'aliments d'une ou d'un titulaire de licence sont inférieures à 100 000 $, cette ou ce titulaire n'est pas dans l'obligation d'élaborer un PCP écrit, mais doit tout de même respecter toutes les exigences de la partie 4 du RSAC – Contrôles préventifs, y compris celles concernant la détermination des dangers, les mesures d'atténuation ainsi que l'entretien et l'assainissement de l'établissement. Par exemple, bien qu'un PCP officiel ne soit pas requis pour ces petits établissements, le ou la titulaire de licence doit quand même démontrer, au moyen de documents ou de pratiques appropriés, que les risques liés à la salubrité des aliments sont contrôlés, comme des registres de température et de durée de cuisson dans le cas de produits cuits.

5.4 Inspection des contrôles préventifs

L'inspection des contrôles préventifs (ICP) est une tâche d'inspection visant à évaluer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments qui ont été prises par une ou un titulaire de licence, conformément aux exigences réglementaires et aux conditions de sa licence. Conformément à la Directive de programme : Fréquence des inspections des contrôles préventifs des aliments pour 2024-2025, une ICP devrait être effectuée chaque année par l'ACIA. Toutefois, le secteur des aliments manufacturés compte le plus grand nombre d'établissements ayant des ICP en attente parmi tous les secteurs de produits alimentaires réglementés par une licence en raison des nombres élevés, de la capacité limitée des inspectrices et inspecteurs et du faible niveau de risque que présentent ces établissements selon le modèle d'ERE.

5.5 Modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements et ordre de priorité des activités d'inspection

Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements (ERE) pour les établissements alimentaires évalue les risques liés à la salubrité des aliments en tenant compte :

  • des risques associés à un produit alimentaire, à une exploitation ou à un processus de fabrication en particulier
  • des stratégies d'atténuation mises en œuvre par l'industrie pour contrôler les risques liés à la salubrité des aliments
  • des renseignements sur la conformité de l'établissement

Selon les documents d'orientation opérationnelle, les inspectrices et inspecteurs devraient examiner le profil de risque selon le modèle d'ERE–Aliments de l'établissement du titulaire de licence avant la première ICP prévue pour confirmer l'exactitude des facteurs de risque inhérents et des facteurs d'atténuation cernés.

Le modèle d'ERE–Aliments est une source de données permettant de définir les priorités du programme et, par conséquent, d'affecter les inspectrices et inspecteurs de l'ACIA en fonction des établissements posant un risque plus élevé. Plus précisément :

  • Le modèle d'ERE détermine une catégorie de risque pour chaque établissement, soit de 1 (niveau de risque le plus élevé) à 7 (niveau de risque le plus faible).
  • Le modèle logique d'attribution des tâches de travail (MLATT) utilise le niveau de risque établi selon le modèle d'ERE ainsi que les priorités du programme et les documents d'orientation opérationnelle pour établir l'ordre de priorité des activités d'inspection prévues. Dans le cadre de ce processus d'établissement des priorités, le MLATT tient compte du niveau de contrôle de la salubrité des aliments au sein des établissements. (par exemple, un établissement dont les mesures de contrôle de la salubrité des aliments sont faibles fait l'objet d'une inspection prioritaire par rapport à d'autres établissements dotés de mesures rigoureuses de contrôle de la salubrité des aliments lorsque tous les établissements se trouvent dans la même catégorie de risque).
  • Le document Directive de programme : Fréquence des inspections des contrôles préventifs des aliments 2024-2025 guide le personnel des Opérations et permet de déterminer la fréquence des ICP dans un établissement alimentaire en fonction des risques.

Il est important de souligner que les inspectrices et inspecteurs de l'ACIA établissent l'ordre de priorité de leurs activités d'inspection en fonction de leur formation et de leur expérience concernant un produit alimentaire donné, des antécédents en matière de conformité, des mesures correctives en suspens dans une installation et de leur niveau de connaissance de l'établissement alimentaire concerné.

6. Constatations détaillées de la vérification

Le BIG a effectué 54 vérifications sur place entre le 2 décembre 2024 et le 12 février 2025 dans les quatre centres opérationnels de l'ACIA, soit l'Atlantique (4), le Québec (19), l'Ontario (16) et l'Ouest (15). Les visites ont eu lieu dans des établissements de diverses tailles et présentant différents niveaux de complexité. La gamme de produits manufacturés d'origine végétale comprenait du fromage, des substituts de viande et de boissons à base de lait, du tofu et d'autres aliments prêts-à-manger. Vingt-six (26) des 54 établissements n'avaient jamais été visités par l'ACIA.

L'évaluation visait précisément à déterminer si l'établissement :

  1. avait correctement relevé et contrôlé les dangers pour la salubrité des aliments
  2. avait mis en œuvre tous les contrôles préventifs obligatoires conformément à son PCP et au RSAC
  3. respectait la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, le cas échéant.

Chaque vérification comportait deux volets : un examen du PCP de l'établissement (au besoin) et une vérification sur place pour évaluer les conditions de l'établissement et la conformité à la réglementation. Le PCP a été évalué à l'aide de 20 critères d'évaluation, et la visite sur place comprenait 18 critères, le but étant de corroborer les renseignements du PCP et d'évaluer les conditions sur place dans lesquelles la ou le titulaire de licence menait ses activités.

6.1 Résumé des vérifications sur place

Pour les 54 établissements visités, les observations ont été classées comme suit :

  • Dans 18 % des cas, aucune observation n'a été relevée pendant la vérification. Les exploitantes ou exploitants étaient en mesure de démontrer que des mesures appropriées de contrôle de la salubrité des aliments étaient en place et fonctionnaient conformément à la réglementation.
  • Dans 37 % des cas, il existait peu ou pas de risque immédiat pour la salubrité des aliments selon les observations. Par exemple :
    • Des améliorations au PCP écrit étaient nécessaires afin que les mesures de contrôle de la salubrité des aliments de l'établissement soient adéquatement consignées.
    • Certains programmes écrits ne comportaient aucune mesure de contrôle pour un danger donné, mais en réalité, l'exploitante ou l'exploitant surveillait activement le danger en question durant les étapes de production.
  • Dans 40 % des établissements visités, des cas de non-conformité présentaient un risque modéré pour la salubrité des aliments en raison de renseignements incomplets sur l'analyse des dangers dans le PCP. Par exemple :
    • Des produits n'avaient pas été correctement classés conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, ce qui ne permettait pas d'indiquer Listeria comme un danger potentiel et, par conséquent, aucune mesure de contrôle n'était consignée pour ce danger, comme l'échantillonnage.
    • Il n'y avait pas de contrôles écrits pour les allergènes, notamment des listes d'ingrédients manquantes ou des allergènes non déclarés sur les étiquettes
    • Il n'y avait aucune indication que des procédures de rappel étaient en place.
  • Parmi les établissements, 5 % présentaient des problèmes critiques de salubrité des aliments nécessitant une intervention immédiate de la part du personnel d'inspection de l'ACIA afin de protéger la santé publique. Dans ces cas, des observations critiques ont été relevées concernant le processus de production, dans le cadre duquel des dangers microbiologiques comme Listeria Monocytogenes n'étaient pas contrôlés adéquatement.

6.2 Mesures de conformité et d'application de la loi prises à la suite de problèmes critiques

Pendant les vérifications des trois établissements (5 %) où des risques critiques pour la salubrité des aliments avaient été observés, les inspectrices et inspecteurs à l'échelle régionale ont immédiatement pris des mesures, notamment des avis de rétention de produits, des inspections de suivi immédiates plus approfondies et des évaluations de la salubrité des aliments.

À la suite des activités d'inspection de suivi :

  • Une licence a été suspendue, car la ou le titulaire de la licence n'avait mis en place aucun PCP ni aucune mesure de contrôle à l'égard de la bactérie Listeria ou des allergènes. Le personnel régional a effectué plusieurs inspections de suivi, ce qui a entraîné d'autres cas de non-conformité. En fin de compte, l'exploitante ou l'exploitant n'a pas été en mesure de mettre en œuvre les mesures correctives appropriées, et l'ACIA a donc suspendu sa licence en février 2025.
  • Deux titulaires de licence ont volontairement renoncé à leur licence. Dans les deux cas, l'exploitante ou l'exploitant n'avait pas respecté les exigences du RSAC et avait choisi de renoncer à sa licence.

7. Environnement opérationnel et recommandations de l'Agence canadienne d’inspection des aliments

7.1 Approbation des licences de salubrité des aliments au Canada pour les aliments manufacturés

Depuis l'entrée en vigueur du RSAC en 2019, les licences SAC pour les aliments manufacturés ont été octroyées sans vérification préalable à la délivrance d'une licence (VPDL), à l'exception des préparations pour nourrissons, qui nécessitent une VPDL en raison de la vulnérabilité de la population qui consomme ces produits. À l'heure actuelle, la demande de licence pour une installation d'aliments manufacturés contient des renseignements de base sur les produits qui y sont fabriqués. La plupart des aliments manufacturés sont considérés comme présentant un faible risque en raison des pratiques de fabrication (comme la cuisson), ce qui signifie qu'une licence est octroyée pour ces aliments sans vérification que la ou le titulaire de licence :

  • a mis en place un PCP et des mesures de contrôle efficaces pour prévenir ou éliminer les dangers liés à la salubrité des aliments
  • a bien évalué la catégorie de produits prêts-à-manger
  • a bien évalué s'il était admissible à l'exemption relative au PCP

L'inspectrice ou l'inspecteur vérifie les contrôles de salubrité des aliments de la ou du titulaire de licence lorsque l'établissement est sélectionné pour une inspection ultérieure.

Recommandation 1 : Renforcer la politique d'approbation des licences dans le secteur des aliments manufacturés afin qu'elle tienne compte du risque que posent les titulaires de licence qui mènent des activités sans que l'ACIA ait examiné leur PCP au moment de la délivrance de la licence.

7.2 Les évaluations du risque axé sur les établissements reposent sur des renseignements volontaires

Le modèle d'ERE sert actuellement à évaluer les risques associés aux établissements alimentaires canadiens sous réglementation fédérale. Les catégories du modèle d'ERE sont en partie fondées sur des renseignements volontaires – le questionnaire de renseignements supplémentaires sur l'établissement – fournis par les établissements demandeurs de licence, qui détaillent ainsi leurs produits et mesures de contrôle de la salubrité des aliments. Étant donné que ce questionnaire est actuellement facultatif, il y a un risque que des renseignements manquants ou incomplets sur les contrôles de la salubrité des aliments aient une incidence sur le niveau de risque attribué selon le modèle d'ERE et la fréquence d'inspection qui en résulte.

À l'heure actuelle, si le questionnaire n'est pas rempli, une catégorie de risque fondée sur le niveau de risque moyen pour un produit est attribuée à l'établissement. Pour les aliments manufacturés, le niveau de risque moyen est de 6 (1 étant le plus élevé et 7 le moins élevé). Bien que de nombreux produits du secteur des aliments manufacturés soient considérés comme à faible risque, les produits présentant un risque plus élevé (y compris les aliments d'origine végétale) pourraient être classés au niveau 6 par défaut en l'absence de renseignements supplémentaires fournis volontairement par la fabricante ou le fabricant. En plus de sa connaissance de l'établissement ou des processus de production des produits alimentaires, l'inspectrice ou l'inspecteur utilise le niveau de risque attribué par le modèle d'ERE pour établir l'ordre de priorité des visites d'inspection.

Recommandation 2 : Envisager de rendre obligatoire le questionnaire volontaire sur les informations additionnelles sur l'établissement, car il fournit des renseignements clés qui aident à déterminer le risque que pose un établissement titulaire d'une licence.

7.3 Planification du travail en fonction de la capacité opérationnelle

Compte tenu de l'intégration de milliers de nouvelles licences lorsque la délivrance de licences SAC a été étendue au secteur des aliments manufacturés, l'Agence s'appuie sur l'évaluation et la catégorisation des risques pour déterminer sa fréquence d'inspection. Selon la directive opérationnelle du programme de l'Agence, il faut que tous les établissements canadiens fassent l'objet d'une inspection annuelle. Ce qui varie, c'est le nombre de tâches d'inspection spécifiques (sous-éléments de l'ICP) que le personnel d'inspection effectue à l'établissement, car ce nombre dépend en partie du niveau de risque attribué à l'établissement selon le modèle d'ERE.

Durant l'exercice 2024-2025, en raison des contraintes liées à la capacité d'inspection du secteur des aliments manufacturés, l'ACIA a effectué moins de la moitié des inspections prévues pour les aliments manufacturés, soit une moyenne de 40 % pour les catégories 2 à 4 selon le modèle d'ERE, 20 % pour la catégorie 5 et une moyenne inférieure à 10 % pour les catégories de risque les plus faibles (6-7). Les inspections sont essentielles pour vérifier l'information qui contribue à l'attribution du niveau de risque selon le modèle d'ERE ainsi que la conformité de la ou du titulaire de licence à la réglementation.

Recommandation 3 : Améliorer les processus de planification du travail pour que la fréquence des inspections nécessaires tienne compte de la capacité opérationnelle et soit accrue pour les établissements posant un risque élevé. Examiner les données sur les inspections réalisées et prendre des mesures de suivi lorsque la fréquence n'est pas suffisante pour les établissements présentant un risque élevé.

7.4 Manque de connaissance des exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada de la part des titulaires de licence

Au cours des vérifications sur place, le BIG a observé des cas où la ou le titulaire de licence ne comprenait pas tout à fait les exigences du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Il incombe à la ou au titulaire de licence de se conformer à la réglementation et de garantir la salubrité de ses produits alimentaires, qu'elle ou il ait déjà eu des interactions en personne avec une inspectrice ou un inspecteur ou non. Plus précisément :

  • Certains titulaires de licence n'étaient pas au courant des risques posés par la bactérie Listeria monocytogenes et n'avaient pas suivi les recommandations de la Politique sur la présence de Listeria de Santé Canada pour contrôler les risques connexes.
  • Certains titulaires de licence dont les revenus sont inférieurs à 100 000 $ et qui, par conséquent, sont exemptés de l'obligation d'avoir un PCP écrit, ne comprenaient pas qu'ils devaient tout de même être en mesure de relever tous les dangers et de démontrer les mesures de contrôle mises en place pour chaque danger (par exemple températures de cuisson, graphiques, durée).
  • Dans l'ensemble, 45 % des titulaires de licence visités n'avaient pas relevé tous les dangers dans leur établissement ni mis en place des mesures de contrôle efficaces.

Recommandation 4 : Examiner les outils actuels de promotion de la conformité pour le secteur des aliments manufacturés et trouver des moyens d'aider les parties réglementées à connaître leurs responsabilités en vertu de la LSAC et du RSAC.

7.5 Qualité des données et extraction des données du Système de gestion des clients de l'Agence

Lorsque le BIG a cherché à déterminer le nombre de fabricantes ou fabricants d'aliments d'origine végétale titulaires d'une licence SAC au Canada, il a consulté le Système de gestion des clients de l'Agence, la PPNS. Toutefois, il a été déterminé qu'il n'était pas possible de repérer efficacement ces fabricants en particulier en raison des limites de l'information saisie dans la PPNS. Plus précisément, le BIG a constaté qu'il n'y avait pas suffisamment de renseignements sur des produits particuliers manufacturés au-delà du niveau de sous-produit. Par exemple, lorsqu'on tente de repérer les titulaires de licence qui produisent des boissons d'origine végétale dans la sous-catégorie des boissons non alcoolisées (niveau 2), les résultats comprennent aussi d'autres aliments non apparentés comme les boissons gazéifiées, l'eau aromatisée, le café, le thé et les boissons gazeuses.

En plus de ces contraintes liées aux données, il arrive que des titulaires de licence entrent des renseignements erronés dans le système de gestion externe destiné aux clients, Mon ACIA.

La capacité de produire rapidement et efficacement des rapports à un niveau approprié de détail à partir du système de gestion des clients par produit et par fabricante ou fabricant permet d'accélérer et d'améliorer les enquêtes sur la salubrité des aliments ainsi que les activités de planification du travail qui reposent sur une connaissance précise de nos parties réglementées.

Recommandation 5 : Revoir la classification des produits alimentaires utilisée dans la PPNS afin que les rapports contiennent des renseignements suffisamment détaillés. Élaborer et mettre en œuvre une stratégie d'assurance de la qualité qui permettra d'accroître l'exactitude des renseignements sur les titulaires de licence qui sont saisis dans Mon ACIA.

8. Plaintes des consommatrices et consommateurs et leur incidence sur la détermination des niveaux de risque

8.1 Intégrité des données et extraction des données aux fins du modèle d'évaluation du risque axé sur l'établissement

Lorsque le BIG a évalué les plaintes des consommatrices et consommateurs relatives aux aliments qui sont extraites pour alimenter le modèle d'ERE, il a constaté qu'il y avait des problèmes d'intégrité des données et des limites de système dans la PPNS et le SGI qui empêchaient le modèle d'ERE d'intégrer tous les renseignements liés aux plaintes des consommatrices et consommateurs, comme prévu.

Par exemple, il a été constaté que les plaintes des consommatrices et consommateurs consignées dans le SGI concernant un établissement du secteur des aliments manufacturés ou un établissement de fruits et légumes frais (FLF) ne peuvent pas être extraites pour alimenter le modèle d'ERE. Afin qu'une plainte soit extraite pour alimenter le modèle d'ERE, le numéro d'enregistrement et le programme alimentaire doivent correspondre dans les deux systèmes (SGI et PPNS). Avant la mise en œuvre du RSAC, l'ACIA délivrait des numéros d'enregistrement uniquement aux établissements visés par certains programmes alimentaires, notamment les produits laitiers, le poisson et la viande. Les établissements visés par les programmes de FLF et des aliments manufacturés n'ont jamais reçu de numéro d'enregistrement, car ce n'était pas une exigence dans le cadre de ces programmes; toutefois, sans numéro d'enregistrement, ces établissements sont actuellement exclus de l'extraction aux fins du modèle d'ERE.

De plus, dans la PPNS, les profils d'établissement sont créés par les parties réglementées elles-mêmes au moyen de leur portail ou compte Mon ACIA. Il a été constaté que certaines parties réglementées avaient, par inadvertance ou pour une autre raison, créé plusieurs profils de partie/établissement pour le même emplacement physique. Certains cas d'inspection avaient été saisis dans un profil provisoire ou en double qui n'était pas lié à une licence SAC, ce qui les excluait donc du modèle d'ERE. 

Recommandation 6 : Améliorer les champs de données du système ou les documents d'orientation utilisés pour consigner les plaintes et les renseignements sur l'établissement afin que toutes les plaintes confirmées sur la salubrité des aliments et tous les renseignements d'inspection connexes puissent être efficacement extraits pour alimenter le modèle d'ERE.

8.2 Fiabilité des données dans les systèmes utilisés pour la consignation des plaintes des consommatrices et consommateurs

Lors de l'évaluation des données sur les plaintes, il a été noté que le SGI et les documents d'orientation connexes destinés aux inspectrices et inspecteurs ne contribuent pas toujours à une saisie de données efficace et fiable, ce qui entraîne des incohérences lors de l'analyse des tendances. Par exemple, les options de taxonomie et de classification des produits dans le SGI sont trop complexes, ne correspondent pas à la PPNS ou aux documents d'orientation de l'industrie et ne sont pas sélectionnées de façon uniforme au moment de la saisie des données. Il a été noté que la classification des boissons d'origine végétale (par exemple lait d'amande et de soja) variait au moment de la saisie des données, puisque les options « Produits laitiers », « Boissons non alcoolisées » ou « Noix, céréales et graines » étaient sélectionnées au moment de la saisie des données. D'autres écarts ont été observés au niveau de la sous-catégorie lorsque l'option « Produits laitiers » était sélectionnée. Selon les cas, la sous-catégorie indiquée était « sous-produits », « produits laitiers de culture », « lait/crème » ou « substituts ». L'Agence utilise ces renseignements sur les produits, ainsi que d'autres données pertinentes du SGI, pour cerner les tendances et évaluer les nouveaux risques liés aux aliments. La fiabilité de ces données sur les tendances repose sur l'exactitude et l'uniformité de la taxonomie et des données saisies.

Recommandation 7 : Améliorer les documents d'orientation ou les champs de données pour la consignation des renseignements sur les plaintes relatives aux aliments afin que les données soient saisies plus uniformément, ce qui permettra de mieux définir les tendances et d'alimenter adéquatement le modèle d'ERE.

8.3 Considérations concernant la conception du modèle d'évaluation du risque axé sur l'établissement

Le modèle d'ERE utilise les plaintes liées à la salubrité des aliments comme source d'information sur la conformité pour établir les niveaux de risque. Lors de l'évaluation des données sur les plaintes actuellement extraites pour alimenter le modèle d'ERE, le BIG a déterminé qu'il pourrait y avoir des renseignements supplémentaires à intégrer. Plus précisément, le modèle d'ERE est actuellement conçu pour extraire uniquement les plaintes liées à la salubrité des aliments qui ont été confirmées par une inspectrice ou un inspecteur dans le cadre d'un suivi. Toutefois, certaines plaintes ne sont jamais confirmées parce qu'il est impossible de déterminer avec certitude la cause fondamentale en l'absence de données probantes à ce sujet. Ces plaintes non résolues sont actuellement classées comme « non confirmées » et sont donc exclues du modèle d'ERE. Cependant, pour établir le niveau de risque, ces plaintes constituent un renseignement utile qui peut indiquer un problème de fabrication sous-jacent ou un risque systémique de plus grande portée.

Bien que le modèle d'ERE ne vise qu'à extraire les plaintes relatives à la salubrité des aliments, il reçoit certaines plaintes non liées à la salubrité des aliments en fonction des paramètres d'extraction actuels. Les plaintes relatives à la salubrité des aliments sont déterminées en fonction des catégories générales de dangers (microbiologique, chimique, allergène). Toutefois, dans les catégories de danger plus générales utilisées, le système fournit plusieurs sous-catégories qui comprennent des plaintes non liées à la salubrité des aliments, comme la présence de matières étrangères non nocives (cheveux, insectes) et des préoccupations en matière de qualité microbiologique (moisissure non pathogène). Par conséquent, tant des plaintes relatives à la salubrité des aliments que des plaintes non liées à la salubrité des aliments sont extraites pour alimenter le modèle d'ERE, ce qui peut fausser la cote de risque.

Recommandation 8 : Valider les types de données extraites pour alimenter le modèle d'ERE pour que les intentions du modèle soient respectées, et que les niveaux de risque attribués aux établissements soient appropriés et fiables.

8.4 Suivi par l'inspectrice ou l'inspecteur de plusieurs plaintes visant un établissement

Le BIG a constaté que les inspectrices ou inspecteurs qui donnent suite à une plainte effectuent des recherches dans le SGI pour trouver des incidents similaires, mais utilisent parfois des paramètres de recherche incohérents, ce qui peut les empêcher de repérer facilement des incidents similaires. Par exemple, on a observé que certaines recherches dans le SGI se limitaient à un code de produit précis (CUP), tandis que d'autres avaient une portée plus vaste en visant toutes les plaintes concernant une même marque, un même établissement ou un même danger pour la salubrité des aliments. Cette approche incohérente donnera des résultats de recherche différents et pourrait avoir une incidence sur les décisions de suivi. De plus, lorsque le BIG a examiné les 20 établissements alimentaires visés par le plus grand nombre de plaintes de consommatrices ou consommateurs, il a constaté que la présence d'inspectrices ou d'inspecteurs sur place s'était accrue à la suite des plaintes, bien qu'une certaine variation dans le nombre d'inspectrices ou d'inspecteurs présents sur place ait été observée. Les documents d'orientation opérationnelle en vigueur pour aider les inspecteurs à répondre aux plaintes relatives aux aliments ne décrivent pas clairement le processus à suivre lorsque plusieurs plaintes similaires visent un même établissement et pourraient nécessiter une inspection sur place.

Recommandation 9 : Améliorer les documents d'orientation opérationnelle afin que les inspectrices ou inspecteurs puissent plus facilement repérer les plaintes similaires par établissement, et que les attentes concernant les activités d'inspection (y compris la présence sur place) en réponse à plusieurs plaintes soient clarifiées.

9. Conclusion

Les vérifications sur place effectuées par le BIG dans les 54 établissements alimentaires fabriquant des produits d'origine végétale et les constatations mentionnées à la section 6 du présent rapport ont été traitées adéquatement au moyen de mesures de suivi prises par le personnel régional de l'ACIA. Quant aux observations et aux recommandations de la section 7 concernant l'environnement opérationnel qui soutient le processus de gestion des licences, l'affectation des ressources d'inspection et les interactions de l'ACIA avec les parties réglementées, et de la section 8, qui porte sur l'intégration par l'ACIA des plaintes relatives à la salubrité des aliments dans son analyse des risques, les directions générales de l'ACIA concernées ont préparé une réponse de la direction pertinente qui a été examinée par l'inspecteur général. Les plans d'action détaillés feront l'objet d'une surveillance par l'inspecteur général par l'entremise des comités de gouvernance de l'ACIA pour assurer la mise en œuvre.

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