Rapport final d'un audit virtuel réalisé aux Pays-Bas pour évaluer les systèmes d'inspection des viandes régissant la production de viande de bovins et de porcs et de produits de viande – du 15 au 24 février 2021

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• Abréviations et termes spéciaux utilisés dans le rapport
• Sommaire
• 1. Introduction
  • 1.1 Objectif, portée et méthode de l'audit
  • 1.2 Fondement juridique et normes de l'audit
• 2. Autorité compétente et surveillance
  • 2.1 Cadre de réglementation
  • 2.2 Cadre de surveillance
  • 2.3 Cadre de formation
  • 2.4 Contrôles des exportation
  • 2.5 Contrôle des importations
  • 2.6 Cadre d'application de la loi
• 3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
  • 3.1 Traçabilité et identification des animaux
  • 3.2 Inspection ante mortem
  • 3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux
• 4. Abattage et inspection post mortem
  • 4.1 Contrôles antimicrobiens
  • 4.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation
  • 4.3 Programme de contrôle de la rétention d'eau
• 5. Plans de contrôle préventif
• 6. Contrôles microbiologiques
• 7. Contrôles liés aux résidus chimiques
• 8. Réunion de clôture
• 9. Conclusions
• 10. Recommandations

Abréviations et termes spéciaux utilisés dans le rapport

AC

Autorité compétente

ACC

Autorité centrale compétente

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

AO

Auxiliaire officiel

CE

Commission européenne

DG SANTÉ

Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne

E. coli

Escherichia coli

EFSA

Autorité européenne de sécurité des aliments

EKS

Système de canalisation des exportations (certification du système de qualité pour les exportations)

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

KDS

Service d'inspection du secteur de la santé animale

LMR

Limite maximale de résidus

LNV

Ministère de l'Agriculture, de la Nature et de la Qualité des aliments

NVWA

Autorité néerlandaise de sécurité sanitaire des aliments et des produits de consommation

PCC

Point de contrôle critique

PMUV

Produit médical à usage vétérinaire

PNSR

Plan national de surveillance des résidus

Salmonella

Salmonella spp.

SCE

Système de canalisation des exportations (certification du système de qualité pour les exportations)

UE

Union européenne

VO

Vétérinaire officiel

VWS

Ministère de la Santé, du Bien-être et des Sports

WFSR

Institut de recherche sur la sécurité alimentaire de Wageningen

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats de l'audit virtuel du système d'inspection des viandes régissant la production de viande de bovins et de porcs et de produits de viande aux Pays-Bas destinés à l'exportation vers le Canada. En raison des restrictions de voyage liées à la COVID-19, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé cet audit à distance du 15 au 24 février 2021. Par conséquent, les conclusions de cet audit ont été fondées sur l'examen de documents et sur des entrevues avec des représentants de l'exploitant des établissements et de l'autorité compétente (AC). En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cet audit, l'examen de la mise en œuvre des contrôles effectués par l'AC et l'exploitant dans chaque établissement a été limité.

Le principal objectif de l'audit consistait à vérifier si les Pays-Bas continuent à mettre en œuvre un système d'inspection des viandes équivalent à celui du Canada, et si ce système est capable de produire des produits salubres, non altérés et correctement étiquetés destinés à l'exportation au Canada.

La portée de l'audit englobait des visites de l'administration de l'autorité centrale compétente (ACC) et de 3 abattoirs (1 pour les bovins et2 pour les porcs) situés dans différentes régions.

L'audit portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

• l'autorité compétente et la surveillance
• l'inspection ante mortem, le transport sans cruauté et les contrôles liés au bien-être des animaux
• les contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• les contrôles liés à la transformation
• les contrôles du plan d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et des programmes préalables
• les contrôles microbiologiques
• les contrôles liés aux résidus chimiques

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit ont montré que les systèmes d'inspection continuent de maintenir un niveau de protection sanitaire permettant de garantir que les produits exportés vers le Canada sont salubres, non altérés et correctement étiquetés. Les conclusions et les recommandations formulées à l'intention des Pays-Bas pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit virtuel figurent dans le rapport de l'audit.

1. Introduction

• 1.1 Objectif, portée et méthode de l'audit
• 1.2 Fondement juridique et normes de l'audit

1.1 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'audit couvrait les activités menées dans le cadre des domaines suivants :

• l'autorité compétente et la surveillance :
  • le cadre de réglementation
  • le cadre de surveillance
  • le cadre de formation
  • les contrôles des exportations
  • les contrôles des importations
  • le cadre d'application de la loi
• l'inspection ante mortem, le transport sans cruauté et les contrôles liés au bien-être des animaux :
  • l'enregistrement des établissements, les déplacements, l'identification et la traçabilité des animaux
  • les contrôles des déplacements des animaux
  • les inspections ante mortem
  • la manipulation sans cruauté et le bien-être des animaux
• les contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• les contrôles liés à la transformation :
  • les contrôles liés au refroidissement ou à la congélation
  • les contrôles de la rétention d'eau
• les contrôles du plan HACCP et des programmes préalable
• les contrôles microbiologiques
• les contrôles liés aux résidus chimiques

Les vérificateurs de l'ACIA ont examiné virtuellement les fonctions administratives des autorités centrales compétentes (ACC). Les vérificateurs ont évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cet audit, l'examen des contrôles effectués par l'AC et l'exploitant dans chaque établissement a été limité.

1.2 Fondement juridique et normes de l'audit

L'ACIA a effectué l'audit en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, nommément :

• la Licence sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et son règlement d'application;
• la Loi sur la santé des animaux (LSA) et son règlement d'application.

Les normes d'audit comprenaient également tous les règlements de l'UE applicables déterminés comme équivalents dans le cadre de l'Accord entre le gouvernement du Canada et la Communauté européenne relatif aux mesures sanitaires de protection de la santé publique et animale applicables au commerce d'animaux vivants et de produits animaux, tel que modifié de temps à autre, et dans le cadre de négociations bilatérales.

2. Autorité compétente et surveillance

• 2.1 Cadre de réglementation
• 2.2 Cadre de surveillance
• 2.3 Cadre de formation
• 2.4 Contrôles des exportation
• 2.5 Contrôle des importations
• 2.6 Cadre d'application de la loi

2.1 Cadre de réglementation

Les Pays-Bas sont un État membre de l'UE et sont tenus d'appliquer les règlements adoptés par le Parlement européen et le Conseil. Le Règlement (CE) No. 178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (loi alimentaire générale). Les principaux règlements de l'UE applicables sont les suivants :

• Règlement (UE) No. 37/2010 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale
• Règlement (UE) No. 101/2013 concernant l'utilisation de l'acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins
• Règlement (CE) No. 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire
• Règlement (CE) No. 852/2004 relatif aux procédures générales d'hygiène pour les aliments
• Règlement (CE) No. 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
• Règlement (CE) No. 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels
• Règlement (CE) No. 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux
• Règlement (CE) No. 999/2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles
• Règlement (CE) No.1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine
• Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort;
• Règlement (UE) No. 2015/1375 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella
• Règlement (CE) No. 2015/1474 concernant l'utilisation d'eau chaude recyclée pour éliminer la contamination microbiologique de surface des carcasses
• Règlement (UE) No. 2016/429 relatif aux maladies animales transmissibles et modifiant et abrogeant certains actes dans le domaine de la santé animale (« législation sur la santé animale »)
• Règlement (UE) No. 2017/625 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques, modifiant les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) No. 999/2001, (CE) No. 396/2005, (CE) No. 1069/2009, (CE) No. 1107/2009, (UE) No. 1151/2012, (UE) No. 652/2014, (UE) 2016/429 et (UE) 2016/2031, les règlements du Conseil (CE) No. 1/2005 et (CE) No. 1099/2009 ainsi que les directives du Conseil 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE et 2008/120/CE; Règlement (UE) 2017/625 abrogeant par l'article 146 les règlements du Parlement européen et du Conseil (CE) No. 854/2004 et (CE) No. 882/2004, les directives du Conseil 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE et 97/78/CE ainsi que la décision 92/438/CEE du Conseil (règlement sur les contrôles officiels)
• Règlement délégué (UE) No. 2019/2090 de la Commission complétant le règlement (UE) No. 2017/625 en ce qui concerne les cas de non-conformité, établie ou soupçonnée, aux règles de l'Union applicables à l'utilisation ou aux résidus de substances pharmacologiquement actives autorisées dans les médicaments vétérinaires ou en tant qu'additifs destinés à l'alimentation des animaux, ou aux règles de l'Union applicables à l'utilisation ou aux résidus de substances pharmacologiquement actives interdites ou non autorisée
• Règlement (CE) No. 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
• Directive 96/22/CE concernant l'interdiction d'utilisation de certaines substances à effet hormonal ou thyréostatique et des substances β-agonistes dans les spéculations animales
• Directive 96/23/CE relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produit
• Directive 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine;
• Directive 2001/82/CE instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires

The key relevant Netherlands regulations are:

• les lois administratives et pénales générales
• la Loi néerlandaise de 1935 sur les produits
• la législation de 2011 sur la santé des animaux
• la Loi de 2011 sur le bien-être des animaux
• la Loi sur l'agriculture
• les règlement et décret de 2012 sur les médicaments vétérinaires

2.2 Cadre de surveillance

Aux Pays-Bas, le Ministère de l'Agriculture, de la Nature et de la Qualité des aliments (LNV) et le Ministère de la Santé, du Bien-être et des Sports (VWS) jouent un rôle de premier plan en matière de salubrité des denrées alimentaires et des aliments du bétail, ainsi qu'en matière de santé et de bien-être des animaux. L'Autorité néerlandaise de sécurité sanitaire des aliments et des produits de consommation (NVWA) est l'organisme indépendant relevant du LNV et du VWS et agit à titre d'ACC. La NVWA est chargée de l'organisation et de la mise en œuvre des contrôles officiels pour le système d'inspection des viandes. Elle appuie la gestion des données et l'échange de renseignements entre les autorités nationales et locales dans le domaine de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs. Comme il est indiqué à l'article 109 du Règlement (UE) No. 2017/625, la NVWA est également chargée d'élaborer les plans de contrôle nationaux pluriannuels (PCNP) ainsi que les rapports annuels et de les communiquer à la Commission européenne et à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

La surveillance du vétérinaire officiel (VO) de la NVWA est assurée par le vétérinaire officiel principal. Selon l'audit, ces visites dans l'établissement sont réalisées, mais ne sont pas consignées. La surveillance de l'abattoir incombe au VO. Aux Pays-Bas, la surveillance des grands abattoirs est assurée en permanence par ce dernier. Cependant, celle des abattoirs de moyenne et petite taille peut être assurée sans sa présence permanente. Comme il est décrit à l'article 18 du Règlement (UE) No. 2017/625, l'inspection post mortem est effectuée par un vétérinaire officiel, sous la surveillance du VO (ce dernier est présent dans les locaux) ou, lorsque des garanties suffisantes existent, sous la responsabilité du vétérinaire officiel.

L'inspection post mortem dans les abattoirs est réalisée par des auxiliaires officiels (AO) employés par Kwaliteitskeuring Dierlijke Sektor (KDS), un organisme délégué non gouvernemental accrédité annuellement par la NVWA lui permettant d'offrir des services d'inspection conformément à la norme NEN-EN-150/ISO 17020. Un contrat conclu entre KDS et la NVWA expose en détail les procédures d'inspection que les AO doivent appliquer dans l'établissement selon un manuel qualité. Les employés de KDS réalisant l'inspection post mortem sont rémunérés par la NVWA. En plus de l'inspection post mortem, les employés de KDS soutiennent la NVWA dans l'échantillonnage des résidus microbiologiques et chimiques dans les abattoirs.

La NVWA assure la surveillance hebdomadaire des travaux effectués par KDS dans les abattoirs. Les données liées à l'inspection et à la surveillance sont consignées dans la base de données de technologies de l'information de la NVWA.

2.3 Cadre de formation

Comme le stipule le Règlement (UE) No. 2017/625, les autorités compétentes doivent disposer d'un personnel dûment qualifié et expérimenté en nombre suffisant pour pouvoir effectuer les contrôles officiels et les autres activités officielles de manière efficace et effective, ou ont accès à un tel personnel. Le gouvernement néerlandais et la NVWA disposent d'un programme de formation adapté aux exigences de leurs employés. Le personnel officiel reçoit, au moment de son embauche, une formation axée sur le système d'inspection des viandes. Chaque année, une formation continue minimale est dispensée aux VO dans les domaines de leurs fonctions au sein de l'établissement, y compris sur le programme « Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres » (BTSF) de l'UE.

KDS est chargé d'assurer la formation des AO responsables de l'inspection post mortem. La formation initiale des AO est dispensée au Collège de formation professionnelle des bouchers, suivie d'une formation pratique dans les abattoirs. Selon l'audit, la formation des VO et des AO a été donnée conformément au plan.

2.4 Contrôles des exportations

Comme le stipulent les articles 86 à 88 du Règlement (UE) No. 2017/625, la certification officielle se traduit par la délivrance de certificats officiels et d'attestations officielles nécessaires aux fins de l'exportation d'envois d'animaux et de marchandises vers des pays tiers. Les denrées alimentaires et aliments du bétail exportés ou réexportés de l'UE en vue de leur mise sur le marché dans un pays tiers sont conformes aux dispositions pertinentes de la législation alimentaires, à moins d'indications contraires des autorités du pays importateur ou tel que stipulé par les lois, les règlements, les normes, les codes de pratique ou toute autre procédure légale ou administrative en vigueur dans le pays importateur.

Comme il est décrit dans le Règlement (UE) No. 2017/625, la NVWA a institué des procédures pour les établissements qui demandent l'autorisation d'exporter. L'établissement s'adresse à la NVWA et doit démontrer sa capacité à mettre en œuvre les exigences en matière d'exportation des pays tiers pour obtenir le numéro d'agrément. La NVWA effectue une vérification annuelle de la mise en œuvre de celles-ci, mais selon l'audit, la liste de vérification ne comprenait pas la vérification des exigences canadiennes en matière d'importation. Conformément à l'article 12 du Règlement 178/2002/CE, le pays exportateur doit se conformer aux exigences du pays importateur. L'équipe des importations et des exportations de la Division de la conception et des services de la NVWA est responsable de l'élaboration des certificats d'exportation et des directives et documents associés.

La NVWA utilise également un système de vérification des exportations appelé Système de canalisation des exportations (EKS). Il s'agit d'un système volontaire gouvernemental de gestion de la qualité fondé sur la certification des exportations hors site et sur les vérifications ponctuelles aléatoires des établissements sur place. L'établissement exportateur peut demander à la NVWA de faire partie du système de certification du EKS pour des produits particuliers et/ou pour exporter vers un pays précis. Un audit initial, puis un audit annuel déterminent la fréquence des vérifications sur place par la NVWA. Les antécédents en matière de conformité de l'établissement déterminent le taux d'inspection fondé sur le risque (niveau 0 à 6), avec un taux minimum de 5 % d'inspection sur place pour les établissements conformes et de 10 % pour les nouveaux établissements utilisant le système de certification du EKS. Selon l'audit, les procédures de certification des établissements fonctionnant selon le EKS ne prévoient pas de vérification visuelle sur place de chaque envoi par la NVWA.

2.5 Contrôle des importations

Comme il est indiqué dans le Règlement (UE) No. 2017/625, l'AC effectue régulièrement des contrôles officiels au point d'entrée sur les animaux et les biens entrants dans l'Union européenne. Conformément à la Loi néerlandaise de 1935 sur les produits, tous les biens entrant aux Pays-Bas en provenance d'autres États membres doivent satisfaire à ces normes ou exigences et offrir un niveau de protection au moins équivalent au niveau recherché par les exigences nationales.

Il existe aux Pays-Bas 7 postes de contrôle frontalier (PCF) appartenant à des sociétés privées qui relèvent de la NVWA. Le département d'inspection des importations de la NVWA, en collaboration avec les douanes néerlandaises, est responsable de la mise en œuvre des contrôles applicables à l'importation et au transit. Les documents, l'identification et l'état physique sont vérifiés par la NVWA. Un échantillonnage des résidus microbiologiques et chimiques est effectué conformément au plan national de surveillance des importations. Les envois peuvent être acceptés, retenus ou refusés en fonction des résultats de la vérification menée par la NVWA.

2.6 Cadre d'application de la loi

Conformément à l'article 138 du Règlement (UE) No. 2017/625, la NVWA est chargée d'imposer des interventions immédiates en réponse aux non-conformités. La Loi néerlandaise sur les produits et les lois administratives et pénales générales confèrent les pouvoirs légaux et l'autorisation à la NVWA d'arrêter les opérations, de demander des mesures correctives et de fixer un délai pour résoudre les non-conformités observées. La politique d'intervention pour les viandes IB01-SPEC 25 est une directive permettant au vétérinaire officiel de repérer les infractions et de classer les non-conformités par classe de A (grave) à D (mineur) en fonction de leur incidence sur la sécurité ou la santé des personnes, des animaux ou de l'environnement.

3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

• 3.1 Traçabilité et identification des animaux
• 3.2 Inspection ante mortem
• 3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Conformément aux Règlements (UE) No. 625/2017 et No. 2075/2005, ainsi qu'à la section III de l'annexe 2 du Règlement No. 853/2004, les exploitants doivent, comme il convient, demander, recevoir et vérifier les données sur la chaîne alimentaire concernant tous les animaux envoyés ou destinés à être envoyés dans un établissement d'abattage, et agir en fonction de celles-ci. L'État membre est responsable de l'application de la loi quotidienne au moyen de sa législation nationale et ses activités de contrôle.

La Loi néerlandaise de 2011 sur le bien-être des animaux exige que l'animal soit identifié et accompagné d'un document comprenant des données relatives à l'identification des animaux. Le VO de la NVWA est chargé de vérifier les contrôles effectués par l'exploitant et les documents d'accompagnement des animaux. Lors de la réception des animaux, l'exploitant et les représentants officiels vérifient le document afférent au transport, le document relatif à la chaîne alimentaire et le certificat de désinfection du camion. Le document afférent au transport renferme des renseignements sur l'exploitation d'origine, le transporteur et les animaux. Le document relatif à la chaîne alimentaire comporte des renseignements sur l'utilisation de médicaments vétérinaires, le délai d'attente associé et l'attestation d'exemption de résidus chimiques.

Dans les établissements ayant fait l'objet d'un audit, l'exploitant disposait d'un programme écrit prévoyant que les animaux devaient être identifiés de manière adéquate à leur arrivée à l'abattoir. Les bovins doivent être identifiés individuellement au moyen de 2 étiquettes d'oreille et d'un passeport bovin, tandis que les porcs sont identifiés par une étiquette d'oreille ou un tatouage. Les exploitants étaient dotés d'un système électronique sécurisé capable de conserver les renseignements relatifs à la chaîne alimentaire pendant la durée complète des opérations d'abattage.

3.2 Inspection ante mortem

Les Pays-Bas suivent les exigences en matière d'inspection ante mortem prescrites dans les Règlements (UE) No. 2019/624, No. 2017/625 et No. 2019/627.

Le vétérinaire officiel de la NVWA effectue une inspection ante mortem pour chaque chargement d'animaux vivants dans les camions et les documents d'information sur la chaîne alimentaire qui l'accompagnent, comme le décrivent les lignes directrices K-RV-AM-WV04 des Pays-Bas de 2020 « Évaluation physique des animaux destinés à l'abattage lors de l'inspection ante mortem des ongulés domestiques et du gibier d'élevage ». Les représentants effectuent l'examen ante mortem dans un délai de 24 heures après l'arrivée de l'animal à l'abattoir et moins de 24 heures avant l'abattage. Après l'examen ante mortem, le VO classe les animaux en 3 catégories :

• catégorie 1 – animaux normaux
• catégorie 2 – animaux suspects, mais sans risque pour la salubrité des aliments
• catégorie 3 – animaux suspects présentant un risque pour la salubrité des aliments

Les animaux des catégories 2 et 3 sont séparés, marqués et inscrits dans le système aux fins d'examen post mortem ultérieur.

3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

Le Règlement (CE) No. 1099/2009 du Conseil sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort (arrivée, déplacement et manipulation des animaux) réglemente en partie le transport des animaux lié aux opérations dans les abattoirs. Les États membres de l'UE sont responsables de l'application du règlement sur le bien-être des animaux.

Les lois néerlandaises de 2011 sur les animaux et sur le bien-être des animaux reconnaissent la valeur intrinsèque de l'animal qui doit être protégé contre la détresse, la douleur, les blessures, la maladie, la soif et la faim. Le vétérinaire officiel de la NVWA vérifie quotidiennement la mise en œuvre des procédures de manipulation sans cruauté de l'exploitant lors du déchargement des animaux et de l'inspection ante mortem, et périodiquement pendant les opérations.

Selon l'audit, les animaux non ambulatoires ne sont pas autorisés à être déplacés et doivent être étourdis et saignés sur place. Les établissements ayant fait l'objet d'un audit comptent des agents formés en matière de bien-être des animaux, lesquels sont responsables de la mise en œuvre du programme de bien-être des animaux. Dans les établissements ayant fait l'objet d'un audit, le dioxyde de carbone et l'assommage électrique sont utilisés pour l'étourdissement des porcs, et un pistolet percuteur pénétrant est utilisé pour les bovins. Le vétérinaire officiel réalise une inspection quotidienne de l'efficacité de l'assommage.

4. Abattage et inspection post mortem

• 4.1 Contrôles antimicrobiens
• 4.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation
• 4.3 Programme de contrôle de la rétention d'eau

Selon l'article 9 du Règlement (UE) No. 2019/624 et l'article 17 du Règlement (CE) No. 2017/625, les inspections post mortem et les activités d'audit sont essentielles pour protéger la santé humaine, la santé des animaux et leur bien-être. L'inspection post mortem demeure donc sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Certaines tâches peuvent être effectuées par l'AO si des garanties suffisantes sont réunies pour ces objectifs et si certains critères et conditions sont respectés.

L'AO de KDS effectue l'inspection post mortem sous la surveillance du VO de la NVWA. Dans les abattoirs de moyenne et petite taille, l'inspection post mortem était réalisée par l'AO de KDS sans la présence physique du VO dans l'établissement. Celle-ci consistait en un examen des carcasses et de leurs parties, des organes, des tissus et des ganglions lymphatiques au moyen de l'observation, de la palpation, de l'odorat et d'incisions. Le VO de la NVWA effectue les jugements post mortem en utilisant les principes directeurs décrits dans la ligne directrice K-RV-PM-WV01 concernant la disposition des carcasses et de leurs parties et des organes pour les animaux suspects détectés lors de l'inspection ante mortem par la NVWA et lors de l'inspection post mortem par l'AO de KDS.

L'article 1 de la décision de la Commission du 29 juin 2007 et le Règlement (CE) No. 999/2001 fixe les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication des encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) chez les animaux. L'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)) a considéré les Pays-Bas comme un pays présentant un risque négligeable d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). L'abattoir de bovins a réalisé un audit des bovins abattus provenant des Pays-Bas et d'un petit pourcentage de la Belgique, pays dont le statut au regard de l'ESB est également négligeable. L'exploitant a réalisé un contrôle par analyse de la salubrité des aliments, y compris les MRS, et le retrait de la colonne vertébrale est surveillé par un point de contrôle critique (PCC).

4.1 Contrôles antimicrobiens

Comme le stipulent les Règlements (CE) No. 2015/1474 et No. 101/2013, les abattoirs des Pays-Bas peuvent utiliser des agents antimicrobiens tels que l'aspiration à la vapeur ou l'application d'acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface sur les carcasses de bovins et de porcs. Selon l'audit, les abattoirs de bovins et de porcs sont autorisés à recourir à des interventions antimicrobiennes, mais ne le faisaient pas actuellement.

4.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation

Le Règlement (CE) No. 853/2004 fixe les exigences de réfrigération applicables aux ongulés et à la volaille domestiques. Pendant la découpe, le désossage, le parage, le tranchage, le découpage en dés, l'emballage et le conditionnement, l'exploitant assure le maintien de la viande à une température maximale de 3 °C pour les abats et de 7 °C pour la viande d'ongulés. La température ambiante des zones doit être de 12 °C ou un autre système doit avoir un effet équivalent. Toutefois, la viande peut être désossée et découpée avant d'atteindre la température mentionnée ci-dessus lorsque la pièce de découpe se trouve sur les mêmes lieux que les locaux d'abattage, à condition qu'elle soit transférée dans la pièce de découpe soit directement des locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans une pièce de refroidissement ou de réfrigération.

Le refroidissement à l'air a été utilisé pour refroidir les carcasses de bovins et de porcs. La température interne des carcasses après le refroidissement était inférieure à 7 °C avant la découpe. L'exploitant contrôlait leur refroidissement au moyen du PCC. L'autorité compétente a vérifié la mise en œuvre des contrôles de refroidissement dans chaque établissement ayant fait l'objet d'un audit.

4.3 Programme de contrôle de la rétention d'eau

Les législations de l'UE et nationale n'établissent pas d'exigences relatives à la rétention d'eau pour les carcasses et les abats de bovins et de porcs. Conformément aux exigences canadiennes, les exploitants des établissements sont tenus d'élaborer un programme écrit de contrôle de la rétention d'eau pour les carcasses, les parties et les abats, conformément aux exigences canadiennes détaillées dans les Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

5. Plans de contrôle préventif

L'application du programme HACCP et de ses principes est une exigence impérative pour tous les établissements conformément aux Règlements (UE) No. 178/2002, No. 852/2004, No. 853/2004 et No. 854/2004. Comme le stipule l'article 5 du Règlement (CE) No. 852/2004, les exploitants mettent en œuvre et tiennent à jour une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes du HACCP.

Selon l'audit, la NVWA a réalisé l'audit annuel du HACCP pour vérifier la mise en œuvre des contrôles du HACCP dans les établissements. Cependant, il a été observé que le suivi des non-conformités mineures constatées lors des audits annuels du HACCP n'était pas documenté. Les vérificateurs de l'ACIA ont relevé des lacunes liées aux éléments des programmes HACCP et des programmes préalables, comme l'absence d'organigramme des employés et de mesures correctives documentées conformément aux procédures écrites du PCC 1 (contamination fécale) dans un abattoir de porcs ayant fait l'objet d'un audit.

6. Contrôles microbiologiques

Comme le stipule le Règlement (CE) No. 882/2004, les AC vérifient que les aliments sont salubres et sains et que les critères sont respectés. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) contrôle et analyse les renseignements et les données sur les dangers biologiques, les contaminants chimiques, la consommation alimentaire et les risques émergents. Les États membres de l'UE doivent suivre le nombre recommandé de prélèvements microbiologiques et envoyer les résultats à l'EFSA aux fins de publication.

Le plan national d'échantillonnage microbiologique des Pays-Bas comprend l'analyse des produits de viande nationaux et importés. La répartition des échantillons microbiologiques officiels est effectuée en fonction du volume d'abattage de chaque établissement. Les résultats obtenus avec les échantillons officiels sont consignés dans le système du laboratoire du WFSR.

Dans les abattoirs ayant fait l'objet d'un audit, les carcasses et les produits de viande ont été analysés selon le plan d'échantillonnage de l'exploitant, conformément à l'annexe 1 du Règlement (CE) No. 2073/2005. Dans un établissement de porcs, l'échantillonnage de Salmonella n'a pas été effectué conformément au programme écrit.

Dans l'abattoir de bovins, l'exploitant a mis en œuvre des mesures de contrôle et un plan d'analyse pour E.coli O157:H7/NM dans les matériaux précurseurs de produits de bœuf cru, conformément aux exigences canadiennes en matière d'exportation. L'établissement a utilisé la méthode N60 pour la viande de bœuf destinée à être utilisée dans la production de bœuf haché cru. Toutefois, le programme de contrôle écrit pour le contrôle d'E. coli 0157:H7 dans l'abattoir de bovins ayant fait l'objet d'un audit ne comprenait pas la méthode d'échantillonnage utilisée et les mesures correctives à prendre en cas de non-conformité.

Comme il est décrit dans le Règlement (UE) No. 2015/1375, des règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella spiralis dans les viandes sont fixées. Selon l'audit, chaque carcasse est échantillonnée pour Trichinella spiralis dans les abattoirs de porcs. Les carcasses sont analysées et conservées jusqu'à ce que les résultats soient négatifs. Les analyses sont effectuées par un laboratoire externe accrédité et les résultats sont envoyés à la NVWA et à l'exploitant de l'établissement.

7. Contrôles liés aux résidus chimiques

Les Pays-Bas mettent en œuvre des plans de surveillance des résidus chimiques pour l'utilisation illégale de substances, le mauvais usage de médicaments vétérinaires autorisés et la réduction au minimum de la récurrence des résidus, conformément aux directives 96/23/CE et 96/22/CE du Conseil relatives aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits. Les limites maximales de résidus (LMR) pour chaque substance aux Pays-Bas sont établies conformément au Règlement (UE) No. 37/2010.

Les Pays-Bas appliquent la Directive 2001/82/CE de l'UE relative à l'utilisation hors homologation de médicaments vétérinaires. Cette politique ne peut être appliquée que dans les cas où il n'existe pas de médicaments homologués pour l'espèce et l'indication en question. À moins que le médicament utilisé n'indique un délai d'attente pour l'espèce concernée, le délai d'attente précisé ne doit pas être inférieur à 28 jours pour les carcasses et les parties.

Les substances interdites sont comprises dans le tableau 2 du Règlement (CE) No. 37/2010, ainsi que dans la Directive 96/22/CE, et mises en œuvre aux Pays-Bas par le décret néerlandais de 2012 sur les produits vétérinaires. Les directives 96/23/CE et 96/22/CE du Conseil exigent des Pays-Bas qu'ils adoptent et mettent en œuvre un plan national de surveillance des résidus pour des groupes précis de résidus. En fonction du volume d'abattage de chaque marchandise, la DG SANTÉ envoie le nombre d'échantillons à prélever et à analyser pour chaque groupe.

Le nombre minimum d'animaux à échantillonner chaque année est déterminé en fonction du nombre d'animaux abattus l'année précédente, par produit et par groupe de substances. La NVWA est responsable de l'élaboration et de la mise en œuvre du Plan national de surveillance des résidus (PNSR). Le niveau et la fréquence d'échantillonnage dépendent du volume d'abattage par espèce, des antécédents en matière de conformité et de la participation de l'abattoir à un programme d'assurance de la qualité, conformément à la Directive 96/23/CE du Conseil.

Dans chaque établissement, la NVWA est responsable de la mise en œuvre du PNSR conformément au plan national de surveillance. Selon l'audit, le vétérinaire officiel de la NVWA ou l'auxiliaire officiel de KDS effectue l'échantillonnage dans chaque établissement. En cas d'animal suspect détecté lors de l'inspection ante mortem ou post mortem, la carcasse est identifiée et retenue, et l'échantillon ciblé est envoyé au laboratoire du WFSR aux fins d'analyse. En cas de détection de résultats non conformes à la LMR, le laboratoire du WFSR envoie les résultats à la NVWA et déclenche un suivi dans l'établissement d'abattage et la ferme d'origine afin de déterminer la cause fondamentale, comme l'exige le Règlement délégué (UE) No. 2019/2090 de la Commission. Un échantillonnage de suivi est effectué, une inspection dans les lieux de la ferme est réalisée et des mesures d'application de la loi sont prises conformément aux exigences.

L'ACIA a examiné le PNSR et les résultats de 2017 à 2020. Le PNSR des Pays-Bas comprend le nombre d'échantillons, les espèces, les tissus ciblés (matrice), les points d'échantillonnage, les substances à analyser et les méthodes analytiques d'essai prescrites dans les dispositions légales de la Commission européenne pour assurer la salubrité des produits de viande.

Au Canada, les produits de viande importés des Pays-Bas sont soumis à un contrôle régulier afin de détecter la présence de résidus chimiques. Les résultats sont évalués et doivent être conformes aux LMR canadiennes. Les limites maximales de résidus de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments sont établies par Santé Canada.

8. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu avec les représentants des Pays-Bas le 24 février 2021 par vidéoconférence. Lors de cette réunion, le auditeur principal de l'ACIA a présenté un résumé des constatations préliminaires issues de l'audit.

9. Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit ont montré que les systèmes d'inspection continuent de maintenir un niveau de protection sanitaire permettant de garantir que les produits exportés vers le Canada sont salubres, non altérés et correctement étiquetés. Les conclusions et les recommandations formulées à l'intention des Pays-Bas pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit virtuel figurent dans le rapport de l'audit.

10. Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport. Par conséquent, l'AC devrait interpréter chaque recommandation en parallèle avec la conclusion figurant dans le tableau.

Recommandation 1 de l'ACIA

L'ACIA recommande que toutes les constatations propres à des établissements soient corrigées et vérifiées en temps opportun.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 1

La NVWA a fourni une réponse aux recommandations de l'ACIA portant sur les mesures correctives de l'exploitant et la vérification par la NWVA des résultats dans les établissements ayant fait l'objet d'un audit.

Recommandation 2 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

La surveillance exercée par le vétérinaire officiel principal doit être documentée.

Tous les établissements doivent être sous la supervision permanente du vétérinaire officiel pendant la production de viande et de produits de viande destinés à l'exportation vers le Canada.

Le suivi des non-conformités mineures constatées lors des audits annuels du HAACP doit être documenté.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 2

En 2019, le NVWA a mis au point une nouvelle méthode de surveillance pour ses inspecteurs dans les équipes d'inspection vétérinaire et de certification des exportations (équipes de VKE) qui exercent leurs activités dans les abattoirs, y compris les vétérinaire officiel. Tous ces inspecteurs seront surveillés sur place quant à leur rendement en ce qui concerne l'exécution des tâches de surveillance, selon une fréquence d'au moins une fois tous les 3 ans. Les observations seront effectuées dans l'ensemble des équipes de VKE et les résultats seront documentés dans le formulaire « Vérification du travail des employés » dans la base de données du KIM. Ce formulaire se compose de 3 parties :

• 1) la préparation
• 2) la méthode de travail
• 3) la communication

Après l'observation, des accords sont conclus avec un chef d'équipe sur le suivi des résultats de la vérification. Les secteurs d'intervention privilégiés des 3 parties ont été traduits et annexés à la présente. La méthode satisfait à la norme ISO 17020.

En raison de la pandémie, cette méthode n'a pas été mise en œuvre en 2020. D'ici novembre 2021, tous les inspecteurs de la NVWA dans les équipes de VKE auront reçu une formation sur l'observation des collègues travaillant dans les abattoirs. Cette formation est conçue et dispensée par l'équipe Uniformité (relevant du département de la qualité et de la normalisation). À partir de janvier 2022, les observations seront menées à bien.

Un seul petit abattoir (veaux) sans surveillance permanente possédant un agrément d'exportation pour le Canada, lequel lui a été retiré. Cette exigence fera partie d'une directive (RE) qui sera établie par la NVWA et servira à l'approbation des établissements pour l'exportation vers le Canada.

La NVWA prendra les mesures suivantes afin de documenter le suivi des non-conformités mineures :

• un formulaire sera créé dans lequel les VO des équipes de VKE consigneront les non-conformités mineures du rapport d'audit et décriront les mesures de suivi qui ont été prises. Ce formulaire sera accessible à l'ensemble de l'équipe de VKE travaillant à l'abattoir
• l'achèvement du suivi des non-conformités mineures sera ajouté comme point à une liste de vérification liée au rapport d'audit et faisant partie du système d'enregistrement central du SPIN. À partir de ce système, un rappel sera généré tous les 2 mois pour indiquer si ce suivi a été achevé. L'équipe de VKE exerçant ses activités dans l'abattoir reçoit ce rappel. Lorsque les mesures correctives sont mises en œuvre et définies dans le formulaire, le VO l'indique dans la liste de vérification du SPIN, après quoi aucun autre rappel ne sera envoyé

Recommandation 3 de l'ACIA

L'ACIA recommande ce qui suit :

Chaque expédition de viande et de produits de viande destinés à l'exportation vers le Canada doit être vérifiée par le représentant de la NVWA.

La vérification annuelle par la NVWA des exigences relatives à l'exportation des pays tiers comprend la vérification des exigences canadiennes en matière d'exportation.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 3

Le processus de certification du EKS ne comprend pas de vérification visuelle sur place de chaque envoi par la NVWA, car les vérifications visuelles sur place sont remplacées par des inspections aléatoires sur place. Ces inspections aléatoires sont plus rigoureuses que les vérifications sur place autres que celles du SCE, car le temps imparti est plus long.

Cependant, tous les envois exportés par des établissements exerçant leurs activités dans le cadre du EKS sont vérifiés par des vétérinaires spécialisés dans l'exportation du département de la certification à distance de la NVWA. Ces représentants de la certification ont une grande expérience de la vérification des documents d'exportation et vérifient si toutes les exigences en matière de certification sont satisfaites avant de délivrer les certificats. Ceux-ci demandent, au besoin, des éléments probants supplémentaires à l'exportateur afin de s'en assurer.

Le EKS fonctionne depuis plus de 5 ans et s'est avéré très efficace pour superviser la certification des exportations. De nombreux établissements fonctionnent bien dans le cadre de celui-ci, et ceux qui n'agissent pas conformément à ses exigences font l'objet d'une surveillance accrue ou sont retirés du système, puis soumis à une surveillance renforcée.

L'équipe d'ABB-1 réalisera des inspections des exportations canadiennes afin de vérifier le respect des exigences canadiennes dans les établissements possédant un agrément d'exportation vers le Canada.

La NVWA établira une directive (RE) pour l'approbation des établissements qui exportent vers le Canada. Cette directive comportera les exigences canadiennes en matière d'exportation auxquelles les établissements devront se conformer, en plus des exigences fixées par la législation européenne. Ces exigences figurent ci-dessous.

Tous les établissements qui exportent de la viande, des produits de viande et des abats au Canada doivent :

• être supervisés en permanence par le VO pendant la production de la viande et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada
• disposer d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention de l'eau pour les carcasses, les parties et les abats, tel que le prévoient les exigences canadiennes dans les Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles
• se conformer aux mesures de contrôle canadiennes pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus, telles qu'elles sont décrites dans les exigences du plan canadien de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande

Cette directive (RE) sera utilisée par l'équipe d'audit et de relations ministérielles 1 (ABB-1) pour vérifier si les établissements qui possèdent déjà (ou qui demandent) un agrément d'exportation vers le Canada respectent les exigences canadiennes en matière d'exportation. Cet audit de l'exportation au Canada sera effectué par l'équipe d'ABB-1 au moins une fois tous les 3 ans. Pour ces inspections, cette dernière coopère étroitement avec les VO responsables des équipes de VKE. Depuis 2021, les résultats de ces inspections liées à l'exportation sont inscrits dans le système du SPIN, lequel permet de garantir leur fréquence. Seuls les établissements qui satisfont aux exigences canadiennes conserveront leur agrément d'exportation vers le Canada.

Les établissements élaborent actuellement un programme de contrôle de l'eau retenue et la mise en œuvre est prévue avant la fin de cette année. Afin de mettre en place la directive (RE), la NVWA analyse les exigences canadiennes en matière d'Escherichia coli O157:H7/NM pour déterminer les mesures nécessaires à prendre en vue de les respecter. La NVWA partagera cette directive après sa mise au point. Lorsque le programme de contrôle de l'eau retenu sera mis en œuvre et que les établissements auront pris les mesures nécessaires concernant les exigences en matière d'Escherichia coli O157:H7/NM, l'équipe d'ABB-1 réalisera les inspections liées aux exportations vers le Canada, de concert avec les vétérinaires responsables des équipes de VKE.

Recommandation 4 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande, des produits de viande et des abats vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses, les parties et les abats, tel que le prévoient les exigences canadiennes dans les Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 4

Les établissements élaborent actuellement un programme de contrôle de l'eau retenue et la mise en œuvre est prévue avant la fin de cette année.

Il convient également de se reporter à la réponse de la NWVA à la recommandation précédente formulée par l'ACIA concernant la vérification annuelle par la NVWA des exigences en matière d'exportation des pays tiers, y compris la vérification des exigences canadiennes en matière d'exportation.

Recommandation 5 de l'ACIA

L'ACIA recommande que le plan HACCP et les programmes prérequis soient mis en œuvre et contrôlés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes soulevées dans le présent rapport.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 5

L'équipe d'ABB-1 et les équipes de VKE prendront les mesures nécessaires pour améliorer la surveillance de la mise en œuvre de ces programmes afin de prévenir les lacunes qui ont été relevées par l'ACIA.

Recommandation 6 de l'ACIA

Établir des LMR pour le trenbolone, la nandrolone, le thio-uracil, le décoquinate, le pyrantel, le diéthylstilbestrol ou d'autres composés de stilbènes.

Confirmer si l'utilisation du trenbolone et de la nandrolone est acceptée, en précisant les espèces concernées et le dosage applicable. En outre, les détails sur les contrôles officiels et vétérinaires de l'utilisation de ces produits vétérinaires doivent être fournis.

Plans d'action de la NVWA/commentaire 6

Les seuils d'intervention pour les substances demandées sont fixés dans l'annexe 2 fournie par la NVWA.

L'utilisation de toutes les substances demandées n'est pas acceptée. Par conséquent, les LMR sont inexistantes et recourons à des seuils d'intervention.

Les Pays-Bas exécutent un programme de surveillance dans le cadre duquel nous contrôlons les produits vétérinaires. Les substances légales et illégales y figurent. L'entreprise gère également des « programmes d'autocontrôle ». Si une non-conformité est détectée (tant dans les contrôles officiels que dans d'autres contrôles), des mesures seront prises en vertu du Règlement délégué de la Commission (UE) 2019/2090.