Rapport final sur une vérification réalisée aux États-Unis pour évaluer les systèmes d'inspection de la viande régissant la production de viande et de produits de viande destinés à l'exportation vers le Canada- du 1er au 10 août 2023 et du 17 au 26 octobre 2023

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• Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport
• 1. Sommaire
• 2. Introduction
  • 2.1. Objectif, portée et méthode de l'audit
  • 2.2. Fondement juridique et normes de l'audit
• 3. Autorité compétente et surveillance
  • 3.1. Cadre de réglementation
  • 3.2. Cadre de surveillance
  • 3.3. Cadre de formation
  • 3.4. Contrôles des exportations
  • 3.5. Contrôles des importations
  • 3.6. Cadre d'application de la loi
  • 3.7. Cadre de travail en laboratoire
• 4. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
  • 4.1. Traçabilité et identification des animaux
  • 4.2. Inspection ante mortem
  • 4.3. Transport sans cruauté et bien-être des animaux
• 5. Abattage et inspection post mortem
  • 5.1. Bovins (bœuf)
  • 5.2. Porcs
  • 5.3. Volaille
• 6. Contrôles liés à la transformation
  • 6.1. Contrôles antimicrobiens
  • 6.2. Contrôles du refroidissement, de la réfrigération et de la congélation
  • 6.3. Programme de contrôle de l'eau retenue
  • 6.4. Programme de contrôle des allergènes
  • 6.5. Contrôles du traitement de la létalité
• 7. Plans de contrôle préventif
• 8. Contrôles microbiologiques
  • 8.1. Plans d'échantillonnage du FSIS
  • 8.2. Plans d'échantillonnage des exploitants
• 9. Contrôles liés aux résidus chimiques
• 10. Réunion de clôture
• 11. Conclusions
• 12. Recommandations

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

APHIS

Service d'inspection de la santé animale et végétale du Département de l'Agriculture

ACC

Autorité compétente centrale

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

CFR

Code of Federal Regulations (code des réglementations fédérales des États-Unis)

CSI

Consumer Safety Inspector (inspecteur en sécurité des consommateurs)

EV

Export Verification (vérification des exportations)

SCA

Surfaces de contact avec l'aliment

FDA

Food and Drug Administration (administration des drogues et aliments des États-Unis)

FSA

Food safety assessment (évaluation sur la sécurité alimentaire)

FLS

Front line supervisor (superviseur de première ligne)

FMIA

Federal Meat Inspection Act (loi fédérale sur l'inspection des viandes des États-Unis)

FSIS

Food Safety Inspection Service (service d'inspection de la sécurité alimentaire des États-Unis)

HIMP

Projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP

IIC

Inspector in Charge (inspecteur en charge)

IPP

Inspection Program Personnel (personnel du programme d'inspection)

IPPS

In-plant Performance System (système de performance en établissement)

SGIL

Système de gestion de l'information des laboratoires

MOI

Memorandum of Interview (mémorandum d'interview)

NR

Enregistrement de non-conformité

NPIS

New Poultry Inspection System (nouveau système d'inspection de la volaille)

NSIS

New Swine Inspection System (nouveau système d'inspection des porcs)

OFO

Office of Field Operation (bureau des opérations de terrain)

PPIA

Poultry Products Inspection Act (règlement sur l'inspection des produits de volaille des États-Unis)

PHIS

Public Health Information System (système d'information sur la santé publique des États-Unis)

PAM

Prêt-à-manger

MRS

Matière à risque spécifié

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures (procédures standards opérationnelles en matière d'assainissement)

USDA

Département de l'agriculture des États-Unis

1. Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats d'un audit sur place du système d'inspection régissant la production de viande et de produits de viande aux États-Unis (désignés par « É.-U. ») destinés à l'exportation vers le Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené l'audit du 1er au 10 août 2023 et du 17 au 26 octobre 2023. Les réunions d'ouverture et de clôture se sont tenues virtuellement avec les autorités compétentes centrales (ACC) le 27 juillet 2023 et le 30 novembre 2023 respectivement.

L'objectif principal de cet audit était de vérifier si le système d'inspection de la viande qui régit la viande et les produits de viande aux É.-U. fonctionne d'une manière jugée équivalente à celle du Canada, à savoir la production de produits de viande sûrs, non altérés et correctement étiquetés aux fins d'exportation vers le Canada. L'évaluation a porté sur la vérification des activités relevant des domaines suivants :

• autorité compétente et surveillance
• inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• contrôles liés à la transformation
• plans de contrôle préventif
• contrôles microbiologiques
• contrôles liés aux résidus chimiques

Les résultats de l'audit ont montré que le système d'inspection des viandes régissant la production de viande et de produits de viande aux États-Unis fonctionne de manière adéquate, avec des contrôles globaux en place qui sont équivalents à ceux en vigueur au Canada. Le rapport d'audit comprend les principales conclusions et fournit des recommandations aux États-Unis sur la base des observations faites lors de l'audit sur place.

2. Introduction

2.1 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'objectif de cet audit consistait à vérifier si les É.-U. continuent à mettre en œuvre un système d'inspection des viandes équivalent à celui du Canada, et si ce système permet de générer des produits salubres, non altérés et correctement étiquetés destinés à l'exportation vers le Canada. L'ACIA a mené le dernier audit de maintenance en 2019. Le rapport final sur cette vérification est accessible sur le site de l'ACIA.

L'ACIA poursuit son travail avec le FSIS afin de donner suite aux recommandations de l'audit de 2019, soit :

• Mettre en œuvre des procédures pour séparer la viande et les produits de viande admissibles et non admissibles au Canada dans les établissements autorisés à exporter vers le Canada
• Mettre en œuvre des procédures pour garantir que l'inspection ante mortem de la volaille de chaque exploitation agricole est effectuée dans les 24 heures précédant l'abattage
• Mettre en œuvre un programme d'inspection ante mortem et post mortem dans les établissements d'abattage de bisons

Les États-Unis sont le partenaire commercial le plus important du Canada. En 2022, les États-Unis ont exporté des produits de viande dont la valeur s'établissait à 3,24 milliards de dollars.

L'audit couvrait les activités menées dans le cadre des domaines suivants :

• l'autorité compétente et la surveillance
• l'inspection ante mortem, le transport sans cruauté et les contrôles liés au bien-être des animaux
• les contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem
• les contrôles liés à la transformation
• les plans de contrôle préventif
• les contrôles microbiologiques
• les contrôles liés aux résidus chimiques

Tableau 1 : Résumé de la portée de l'audit

Nombre de visites de l'autorité compétente et de l'établissement	Nombre de sites visités	Lieux
Réunions d'ouverture et de clôture	S.O.	Examen virtuel
Bureau de district du Service d'inspection de la sécurité alimentaire (FSIS) du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA)	2	Atlanta, Géorgie Des Moines, Iowa
Les établissements de production de sandwichs fermés du programme de vérification des exportations (EV) de l'Agricultural Marketing Services (AMS)	1	Sioux Falls, Dakota du Sud
Établissements d'abattage et de coupe de bovins	2	Plainwell, Michigan Greeley, Colorado
Établissements d'abattage et de coupe de porcs	2	Sioux Falls, Dakota du Sud, Iowa
Établissements d'abattage et de coupe de volaille	2	Marietta, Géorgie Bethlehem, Géorgie
Établissements de transformation de produits prêts-à-manger (PAM)	2	Rockmart, Géorgie Fort Madison, Iowa
Établissements d'entreposage frigorifique de catégorie V	2	Livonia, Michigan Hamtramck, Michigan

Le processus d'audit comprend un examen documentaire, des observations sur place ainsi que des entrevues. Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les fonctions administratives du Service d'inspection de la sécurité alimentaire (FSIS). Cette évaluation a porté sur plusieurs domaines clés, notamment les cadres réglementaires et de surveillance, les procédures d'application, les programmes de formation, les contrôles des importations et des exportations, ainsi que les plans et résultats officiels d'échantillonnage microbiologique et de résidus chimiques.

2.2 Fondement juridique et normes de l'audit

L'ACIA a réalisé un audit du système d'inspection de la viande des États-Unis en vertu de dispositions très précises des lois et des règlements canadiens sur la salubrité des aliments et de la santé des animaux, notamment ceux-ci :

• la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
• la Loi sur la santé des animaux et le Règlement sur la santé des animaux
• la Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur les aliments et drogues

L'ACIA a effectué l'audit conformément aux normes habituelles de vérification de la prestation de programmes. Cette vérification visait à déterminer si les activités d'inspection effectuées par l'autorité compétente centrale (ACC) respectaient les exigences et les spécifications réglementaires et procédurales américaines et canadiennes.

3. Autorité compétente et surveillance

3.1 Cadre de réglementation

Le cadre de réglementation des États-Unis est composé de lois, de directives, d'avis et de normes qui régissent les systèmes d'inspection de la viande et les mesures de contrôle du bien-être des animaux. La mise en œuvre de ce cadre pour le système d'inspection de la viande et les programmes de bien-être des animaux relève des autorités centrales et régionales en matière de salubrité des aliments et de santé des animaux.

Les principales lois régissant la production de viande aux É.-U. sont la Federal Meat Inspection Act (FMIA), l'Agricultural Marketing Act (AMA), la Poultry Products Inspection Act (PPIA), l'Animal Welfare Act et la Humane Methods of Slaughter Act. Les É.-U. mettent aussi en œuvre les parties 300 à 590 du chapitre III de la partie 9 du Code of Federal Register (CFR), ainsi que les directives et avis du FSIS. Les lois et les directives du FSIS régissent le système d'inspection de la viande, les contrôles d'hygiène et officiels des aliments d'origine animale, les contrôles aux importations et aux exportations, les contrôles des résidus microbiologiques et chimiques, le bien-être des animaux, l'étiquetage, les rappels et l'application de la loi.

L'ACIA a observé que certains établissements audités disposent d'un plan systémique et solide en matière de bien-être animal. Cependant, le FSIS n'exige pas de programmes de contrôle préventif documentés dans les abattoirs de bétail et de volaille. De tels programmes pourraient répondre aux risques liés au bien-être animal lors des processus d'abattage, englobant des critères de performance, des procédures de surveillance, d'écart et de vérification.

Il existe des lacunes dans les dispositions réglementaires visant à faire respecter le manipulation sans cruauté des volailles dans les abattoirs.

3.2 Cadre de surveillance

Le Département de l'agriculture des É.-U. (USDA) consiste en 29 agences, y compris le FSIS. Le FSIS emploie environ 9 000 employés pour mener un vaste éventail d'activités d'inspection. Les principales agences liées à la santé animale et à la salubrité des aliments sont le service d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis (APHIS), l'Agricultural Marketing Service (AMS) de l'USDA et le FSIS. L'APHIS est responsable de la protection de la santé des animaux et administre l'Animal Welfare Act, qui établit les exigences relatives au transport d'animaux.

Le FSIS, qui relève de l'USDA, est l'organisme de réglementation de la santé publique chargé de veiller à ce que la viande rouge, la volaille et les produits d'œufs transformés domestiques et importés soient sûrs, sains et correctement étiquetés et emballés. Les activités d'inspection réalisées dans les établissements des É.-U. sont identifiées par leur préfixe alphabétique respectif tel que : I (importation [import], en vertu de la FMIA, de la PPIA et de l'EPIA), M (viande [meat], en vertu de la FMIA), P(volaille [poultry], en vertu de la PPIA) et V(volontaire [voluntary], en vertu de l'AMA).

Les bureaux des opérations de terrain (OFO) du FSIS supervisent, gèrent et coordonnent la surveillance et l'inspection réglementaires et de supervision des établissements qui abattent, transforment, importent et exportent de la viande rouge et de la volaille. Les OFO sont organisés en 10 bureaux de districts à l'échelle du pays et supervisent les établissements et le personnel du FSIS situés dans les États qui relèvent de leur compétence. Les gestionnaires de district, les gestionnaires de district adjoints et les superviseurs de première ligne (FLS) supervisent les tâches d'inspection exécutées par le personnel du programme d'inspection (IPP) dans les établissements. Le mécanisme de communication entre les divers niveaux de gestion est en place comme il a été confirmé lors de la vérification. Les responsables communiquent dans le cadre de visites sur place et de réunions virtuelles et en personne, ainsi que par courriel et par téléphone.

Comme il a été confirmé lors de l'audit, les gestionnaires de district vérifient chaque trimestre le système de contrôles de la qualité (SCQ) interne du FSIS et vérifient l'achèvement des tâches d'inspection attribuées par établissement au moyen des systèmes d'information sur la santé publique des États-Unis (PHIS) du FSIS. Le PHIS est le système d'analyse de données de technologie de l'information (TI) que le personnel du FSIS utilise pour collecter, compiler et analyser les données sur les tâches d'inspection dans les établissements de transformation de la viande.

Le SCQ du FSIS comprend aussi la vérification du rendement des employés. Pour ce faire, les superviseurs utilisent le système de performance en établissement (IPPS) afin d'évaluer le rendement du personnel du programme d'inspection en établissement non supervisé. Un minimum de deux évaluations de l'IPPS est effectué pour chaque employé par exercice financier conformément à la directive 4430.3 du FSIS. L'outil de supervision des résultats d'évaluation (STAR) est une solution que les superviseurs utilisent pour évaluer les connaissances et les compétences du personnel de supervision sur le terrain – les vétérinaires superviseurs de la santé publique (SPHV), les inspecteurs superviseurs de la sécurité des consommateurs (SCSI) et les inspecteurs en charge (IIC) – et qui est complétée conformément à la directive 4430.5 du FSIS.

Dans l'établissement, l'inspecteur en charge (IIC), l'inspecteur de la sécurité des consommateurs (CSI) et les vétérinaires superviseurs de la santé publique (SPHV) effectuent les tâches d'inspection dans l'abattoir. L'IIC et le CSI effectuent l'inspection dans les établissements de transformation et les établissements de catégorie V.

L'AMS examine et approuve les établissements en tant que fournisseurs admissibles de viande et de produits de viande dans le cadre des programmes de vérification des exportations (EV) de l'USDA. L'entrée des exigences d'exportation du FSIS pour le Canada (anglais seulement) présente des exigences précises pour divers programmes EV, y compris le programme EV des PAM de l'AMS. Cela comprend des produits comme les sandwichs fermés prêts-à-manger (PAM) et des dispositions supplémentaires visant les analyses microbiologiques des PAM destinés au Canada.

L'ACIA a vérifié un établissement produisant des sandwichs fermés dans le cadre du programme d'EV. Cet établissement produit des sandwichs fermés par l'intermédiaire du service d'inspection remboursable volontaire selon les conditions énumérées à l'article 430 de la partie 9 du CFR. Selon les conclusions de l'audit, les opérations de transformation des PAM quotidiennes demeurent sous la responsabilité du personnel du FSIS, comme le stipule la directive 5730.1 du FSIS pour les établissements où le FSIS et la Food and Drug Administration (FDA) ont juridiction.

Dans tous les établissements vérifiés, le FSIS génère et enregistre les activités de vérification de routine dans le PHIS. La priorité et la fréquence de ces activités de vérification dépendent des répercussions attendues sur la santé publique et les facteurs de risque calculés par un algorithme mathématique. Selon la vérification, le taux d'exécution des tâches de vérification varie d'un établissement à l'autre. Le FSIS n'exécute pas toutes les tâches d'inspection comme prévu (p. ex, la potabilité de l'eau et les tâches sanitaires et phytosanitaires aux établissements de catégorie V vérifiés).

De plus, l'ACIA a observé des domaines à améliorer dans une ou plusieurs des sept catégories plus larges entrant dans la portée de cet audit dans les établissements vérifiés. Cela souligne la nécessité d'une surveillance gouvernementale accrue pour garantir une application efficace des exigences réglementaires et prévenir la récurrence des cas de non-conformité.

Dans tous les établissements visités dans le cadre d'une inspection volontaire, aucun mécanisme n'était mis en place pour documenter la présence aux inspections quotidiennes par quart de travail, si l'inspecteur n'effectue aucune tâche lors d'une visite.

Les vérificateurs ont aussi constaté que le vétérinaire en santé publique (PHV) n'était pas toujours présent du début à la fin de l'opération à l'abattoir. Le PHV couvre de multiples établissements, selon le type d'activités, le volume d'abattage et l'emplacement de l'établissement.

3.3 Cadre de formation

Comme stipulé dans la directive 4338.1 du FSIS et à l'article 410 de partie 9 du CFR, la formation du personnel d'inspection est une condition d'emploi. Le personnel d'inspection du FSIS nouvellement embauché qui est chargé de mener des activités de vérification gouvernementale dans les établissements doit suivre une formation initiale. Cette formation dépend du poste occupé et des futures responsabilités de l'employé. L'inspecteur de ligne travaillant à l'abattoir reçoit une formation initiale couvrant les méthodes d'inspection post mortem et un aperçu de la salubrité des aliments, suivie d'une période d'observation au travail.

Le cours sur les méthodes d'inspection couvre les tâches essentielles de vérification des inspections du FSIS pour les CSI et les PHV nouvellement promus ou embauchés. Ce cours porte entre autres sur le PHIS, l'assainissement, la vérification du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), l'échantillonnage, les procédures d'habillage hygiénique, la manipulation sans cruauté, la viande crue, les produits prêts-à-manger (PAM), les risques liés aux produits de longue conservation et les mesures de prévention liées à ceux-ci, la réglementation sur Listeria, la certification des exportations et la défense alimentaire.

La formation continue du personnel d'inspection embauché est complétée par des formations en classe, des réunions et un système de gestion de l'apprentissage en ligne contenant des cours propres au FSIS appelé AG Learn. AG Learn est le système de gestion de l'apprentissage contenant des cours propres au FSIS. Tous les employés ont accès aux formations en ligne sur AG Learn. L'ACIA a revu le plan de formation du FSIS et les documents de formation des employés dans les établissements et n'a relevé aucun problème.

3.4 Contrôles des exportations

Le FSIS applique les lois et les règlements pour tous les produits fabriqués sous sa supervision. Il certifie que tous les produits de viande admissibles à l'exportation répondent aux exigences du FSIS et de celles du pays importateur, conformément à la directive 13000.5 du FSIS relative à la certification des exportations du PHIS pour les produits de viande. Le FSIS met à jour les activités de l'établissement dans son « Meat, Poultry, and Egg Product Inspection Directory » (répertoire d'inspection des produits de viande, de la volaille et des œufs) (en anglais seulement). Les bureaux de district supervisent la délivrance de l'approbation et l'entretien des établissements de transformation de viande pour la tenue d'une inspection fédérale.

Les contrôles des exportations du FSIS confirment que chaque produit de viande et la volaille qui quitte les É.-U. satisfait aux normes de certification, n'a pas été falsifié ou faussement étiqueté et respecte les spécifications du pays importateur.

Le FSIS ne certifie que les produits admissibles, qui sont énumérés dans le certificat d'exportation du FSIS. Le certificat comprend la déclaration appropriée indiquée dans la bibliothèque des exigences d'exportation du FSIS pour le Canada. Cela s'applique aussi aux produits de viande des programmes EV AMS. Seuls les produits qui proviennent d'établissements approuvés reconnus comme admissibles dans la bibliothèque des exigences d'exportation pour le Canada ou sur le site Web de l'AMS peuvent être exportés vers le Canada.

Depuis le 13 février 2017, le FSIS a publié l'avis 98-16 avec des instructions destinées à l'IPP concernant la vérification de la conformité avec le système HACCP, les procédures opérationnelles normalisées d'assainissement (SSOP) et la réglementation de l'article 430 de la partie 9 du CFR dans les établissements qui produisent des sandwichs fermés (y compris les sandwichs fermés non traditionnels, p. ex. les sandwichs-déjeuner) aux fins d'exportation vers le Canada. Comme il a été confirmé lors de la vérification dans l'établissement du programme EV des PAM, le CSI effectue des tâches de vérification lorsque les produits sont fabriqués dans le but d'être exportés au Canada.

Le 13 juin 2022, le FSIS a intégré le Canada au PHIS, où tous les certificats pour les produits de viande et de volaille exportés des É.-U. vers le Canada sont signés électroniquement. Tous les certificats d'exportation pour les produits de viande et de volaille (hormis les boyaux et les produits dérivés d'œuf) exportés au Canada sont créés dans le PHIS. Comme il a été confirmé lors de l'audit, le formulaire « Export Certificate of Wholesomeness for Meat and Poultry » (Certificat de salubrité des viandes et de la volaille destinées à l'exportation – Formulaire FSIS 9060-5, 5A, 5B du FSIS), produit par le volet de l'exportation du PHIS, a remplacé le certificat d'exportation de produits de viande et de volaille au Canada (formulaire 9135-3).

Comme il a été observé dans la vérification menée par l'ACIA en 2019, il n'existe pas de procédure officielle ni de document d'accompagnement pour vérifier si les produits sont admissibles à l'exportation vers le Canada lorsqu'un produit de viande est exporté d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation. Au cours de la vérification, l'ACIA a constaté que lorsqu'un produit de viande est exporté d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation, il n'existe aucun document produit par le FSIS de l'abattoir ou de l'établissement de transformation attestant que le produit est conforme aux exigences canadiennes.

Les tâches d'exportation du PHIS ne sont pas exécutées aux établissements admissibles à l'exportation de produits vers le Canada si le produit n'est pas directement exporté à partir de cet établissement. Par conséquent, les exigences d'exportation pour le Canada ne sont pas vérifiées annuellement dans tous les établissements admissibles.

Comme il a été constaté dans les établissements de catégorie V, le personnel de l'inspectorat du FSIS ne vérifie pas les contrôles liés à l'application du sceau, même si cette information est indiquée sur le certificat officiel d'inspection des viandes (COIV) et approuvée par un vétérinaire officiel.

Le « Meat, Poultry, and Egg Product Inspection Directory » ne reflète pas toujours le code des activités effectuées aux établissements. Par exemple, malgré la présence du code d'activité pour Trichinella, aucun contrôle sur place n'était mis en œuvre à l'établissement de catégorie V. De même, l'établissement de fabrication de PAM avait le code M, mais n'avait effectué aucune procédure liée à la transformation de la viande rouge.

3.5 Contrôles des importations

Les lois applicables exigent que les produits de viande et de volaille importés proviennent de pays admissibles et d'établissements qui sont certifiés aux fins d'exportation vers les É.-U. (articles 466, 620 et 1046 de la partie 21 de l'U.S.C.). Un pays devient admissible à la suite d'un processus de détermination de l'équivalence effectué par le FSIS en coordination avec l'ACC du pays. Les établissements étrangers deviennent admissibles lorsque le FSIS détermine que le système de salubrité des aliments d'un pays atteint un niveau de protection sanitaire équivalent au niveau établi par le FSIS, et que l'ACC du pays étranger certifie que l'établissement étranger satisfait aux exigences des É.-U. Les exigences que doit démontrer un système d'inspection étranger sont fournies aux articles 327.2 (viande) et 381 196 (volaille) de la partie 9 du CFR.

3.6 Cadre d'application de la loi

Les mesures d'application de la loi aux établissements peuvent mener à des activités quotidiennes du personnel d'inspection ou des constatations tirées des audits et des supervisions. Aux termes de l'article 500.2 de la partie 9 du CFR, le FSIS impose des contrôles réglementaires aux trois niveaux d'autorités chargées de l'application de la loi (nationale, de district et locale) dans les cas suivants :

• des conditions ou des pratiques insalubres
• une falsification ou un faux étiquetage de produits
• des conditions qui empêchent le FSIS de déterminer que le produit n'est pas falsifié ou faussement étiqueté
• le transport ou l'abattage avec cruauté du bétail

Les mesures prises dans l'établissement comprennent, sans toutefois s'y limiter, la conservation du produit ou le rejet de matériel, le refus d'autoriser l'application des marques d'inspection sur le produit, et/ou la suspension de l'inspection ou de la certification à l'exportation ou le désistement à l'inspection ou à la certification à l'exportation et la tenue d'une inspection.

Le PHIS permet au personnel d'inspection de gérer les activités d'inspection et leur historique. Les tâches d'inspection et leur état d'avancement, le dossier de non-conformité (NR), l'évaluation de la salubrité des aliments (FSA), le mémorandum d'interview (MOI) et les recours relatifs au NR sont gérés par l'entremise du PHIS. Comme le stipule la directive 5010.1 du FSIS, le FSIS discute des sujets qui sont pertinents pour le système de salubrité des aliments d'un établissement et qui pourraient toucher la santé publique, lors de réunions hebdomadaires avec la direction de l'établissement. Comme il a été confirmé lors de l'audit, le suivi des NR et les discussions sur différents sujets sont consignés dans les rapports hebdomadaires du MOI.

Comme il a été confirmé lors de la vérification dans les bureaux de district des OFO, le FSIS montre qu'un processus de transmission aux échelons supérieurs est en place pour les non-conformités répétitives en suspens qui ne sont pas réglées par les exploitants. Les superviseurs du bureau de district des OFO supervisent les vérifications sur place des évaluations sur la sécurité alimentaire (FSA), les enquêtes et les activités d'analyse menées aux établissements qui sont compris dans les limites du district assigné par les agents d'application de la loi, des enquêtes et des analyses (EIAO) et les spécialistes de cas du district. Le bureau de district peut envoyer des lettres administratives ou d'application de la loi en tant que recommandations à l'appui de l'une des lettres suivantes : une lettre indiquant qu'aucune autre mesure n'est requise (NFA), une lettre indiquant la préoccupation, une lettre d'avertissement (LA) ou un avis d'intention d'exécution (AIE) afin d'informer l'exploitant qu'il doit prendre des mesures correctives et d'assurer le suivi de la FSA, comme décrit dans la directive 5100.1 du FSIS.

3.7 Cadre de travail en laboratoire

Les laboratoires de prestation de services sur le terrain (FLS) du FSIS appuient la mission de l'USDA et du FSIS de protéger la santé du public par l'analyse d'échantillons prélevés à partir de viande et de volaille. Le bureau de la science de la santé publique (OPHS) du FSIS supervise directement les trois FLS, qui assurent une coordination et fournissent des services d'analyse en laboratoire à l'appui des stratégies de la ferme à la table du FSIS. Ces services englobent les disciplines de la chimie, de la microbiologie et de la pathologie, en mettant l'accent sur la salubrité des aliments pour les produits de viande, de volaille et d'œufs. Le laboratoire de l'Ouest, le laboratoire de l'Est et le laboratoire du Midwest du FSIS sont agréés selon les normes ISO 17025 et suivent le Microbiology Laboratory Guidebook (en anglais seulement).

Le FSL reçoit les échantillons de viande envoyés par le FSIS à partir de l'établissement et les analyse selon les méthodes d'analyse acceptées par les É.-U. Il incombe au laboratoire d'analyser les résultats et de déterminer s'ils sont conformes. Le FLS saisit les résultats dans le système de gestion de l'information des laboratoires (LIMS). Le LIMS est une interface de production de rapports qui permet de gérer des échantillons et des données connexes. Il donne de l'information sur le statut de l'échantillonnage et sur les résultats des analyses menées sur les échantillons soumis aux laboratoires du FSIS.

Comme il a été confirmé lors de la vérification, l'IPP du FSIS, la direction du bureau de district et les spécialistes ont accès au LIMS afin de vérifier la conformité de l'échantillonnage de viande effectué aux établissements.

4. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

4.1 Traçabilité et identification des animaux

De multiples méthodes d'identification du bétail sont employées aux É.-U., notamment les étiquettes d'oreille en métal, les encoches d'oreille, le marquage, les tatouages et l'identification par radiofréquence (IRF). Les dispositifs d'identification officiels fournissent une identification permanente du bétail et garantissent la capacité de trouver la source des foyers de maladies animales. Le retrait de ces dispositifs, y compris les dispositifs appliqués aux animaux importés dans leur pays d'origine, est interdit sauf au moment de l'abattage tel que précise l'article 71.22 de la partie 9 du CFR. L'USDA a conclu des accords de coopération avec les États sur la mise en œuvre de la traçabilité. Comme il a été observé dans les établissements d'abattage visités, l'identification des bovins était assurée par l'utilisation d'étiquettes d'oreille officielles de l'USDA, des étiquettes ou des dispositifs d'identification non officiels de troupeaux ou de parcs d'engraissement, ou d'autres méthodes. Des tatouages étaient utilisés pour l'identification des porcs.

Dans les abattoirs de volailles, le FSIS n'examine pas le document d'information sur le troupeau.

4.2 Inspection ante mortem

La FMIA et la PPIA exigent du personnel d'inspection gouvernemental d'effectuer une inspection ante mortem dans les établissements d'abattage. Les tâches de vérification ante mortem et de vérification du transport sans cruauté du FSIS sont enregistrées dans le système de suivi des activités de transport sans cruauté comme décrit dans la directive 6900.2 du FSIS. Dans les établissements d'abattage de bovins et de porcs, l'inspection ante mortem a été effectuée conformément à l'article 309 de la partie 9 du CFR.

Dans les établissements d'abattage de volailles, le FSIS n'a pas effectué et documenté l'inspection ante mortem avant le début de l'abattage dans chaque camion, ce qui a entraîné l'abattage de volaille de certains lots n'ayant pas fait l'objet d'inspection ante mortem.

4.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

La FMIA et la Humane Methods of Livestock Slaughter Act exigent que la manipulation et l'abattage du bétail soient effectués par des méthodes sans cruauté. Comme il est stipulé dans le paragraphe 381.65(b) de la partie 9 du CFR, la volaille doit être abattue conformément aux bonnes pratiques commerciales d'une manière qui entraînera la saignée complète des carcasses et qui garantira que la respiration de l'animal a cessé avant l'échaudage.

Les méthodes d'étourdissement observées au cours de la vérification comprennent l'utilisation de l'électricité (courant électrique), du gaz (dioxyde de carbone) ou d'éléments mécaniques (pistolet percuteur non pénétrant et coup de feu) qui sont rapides et sans cruauté, avant d'enchaîner, de hisser et de saigner l'animal. Les activités officielles de vérification du transport sans cruauté évaluant l'efficacité de l'étourdissement sont effectuées quotidiennement par le responsable du FSIS et enregistrées dans la catégorie VIII.

Les exploitants ont élaboré et mis en œuvre un programme écrit de transport des animaux aux abattoirs vérifiés. Le programme comprend les quatre aspects de l'approche systémique, y compris la conception de l'installation, les bonnes pratiques acceptées, la formation et la surveillance du transport sans cruauté tel que décrit dans la directive 6900.2 du FSIS. Les exploitants permettent le déplacement assisté de porcs non ambulatoires aux établissements d'abattage de porcs et prennent des mesures efficaces pour prévenir toute blessure et toute souffrance indues dans les établissements vérifiés.

Comme il a été constaté dans les abattoirs, aucun règlement des É.-U. n'exige d'avoir un programme écrit sur le bien-être des animaux conformément aux exigences prévues à l'alinéa 89(1)d) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Dans les abattoirs de bovins, les bovins n'étaient pas immobilisés individuellement pour l'étourdissement par pistolet percuteur.

La réglementation américaine n'exige pas que les exploitants aient en place un programme écrit sur le bien-être des animaux, conformément aux exigences canadiennes RSAC article 89.1 (d).

Les exploitants de volailles sont encouragés à suivre les bonnes pratiques commerciales pour le bien-être des animaux. Comme observé dans les 2 abattoirs de volailles, le retour à la sensibilité n'est vérifié qu'avant les cuves d'échaudage et non pendant tout le continuum d'étourdissement (les chocs avant l'étourdisseur, l'étourdissement, l'intervalle étourdissement/incision, la saignée et l'après saignée). Il n'existe pas d'exigences précises concernant le temps d'attente lors de l'abattage de volailles.

Comme il a été observé lors precedents audits de l'ACIA dans les établissements d'abattage de porcs, les exploitants permettaient le déplacement de porcs non ambulatoires au moyen de traîneaux ou de véhicules de type bobcat à ces établissements avant l'étourdissement.

À l'un des établissements d'abattage de bovins, les vérificateurs ont remarqué que les animaux de bétail n'étaient pas restreints individuellement pour l'étourdissement par pistolet percuteur.

5. Abattage et inspection post-mortem

Les articles 310 et 381.76 de la partie 9 du CFR régissent l'inspection post mortem de chaque carcasse, chaque tête et des viscères de bétail ainsi que de la carcasse des volailles par des inspecteurs du gouvernement pendant et après l'abattage.

5.1 Bovins (bœuf)

L'article 310 de la partie 9 du CFR régit l'inspection post-mortem de chaque carcasse et des parties de celle-ci. Le nombre de postes d'inspection et d'inspecteurs de ligne dépend de la vitesse de la chaîne d'abattage. Tel qu'observé lors de l'audit, l'inspecteur de ligne inspecte les carcasses et leurs parties aux postes d'inspection de la tête, des viscères et des carcasses. Lorsqu'un animal suspect est détecté à l'inspection ante mortem ou post mortem, le représentant identifie la carcasse, sépare la tête et les viscères correspondants, puis fait acheminer la carcasse au poste désigné aux fins d'inspection finale et d'élimination. Chaque abattoir visé par l'audit disposait d'un tel poste.

Les tâches de vérification à tolérance zéro sont effectuées quotidiennement par l'ISC hors ligne comme le décrit la directive 6420.2 du FSIS, avant le lavage final. Tous les établissements d'abattage de bovins visités disposent également d'un point de contrôle critique (PCC) après le poste final du FSIS.

Les méthodes d'inspection post mortem des espèces à viande rouge sont décrites dans la directive 6100.2 du FSIS. La directive 6410.1 du FSIS décrit les instructions fournies à l'IPP du FSIS sur la manière de vérifier les procédures d'habillage hygiénique et les procédures de contrôles des processus dans les établissements d'abattage de bovins.

La liste de l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA) indique que les É.-U. ont un statut de risque négligeable d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). L'article 310.22 de la partie 9 du CFR énonce les exigences relatives à l'identification, à la séparation, au retrait et à l'élimination des matières à risque spécifié (MRS). Les MRS désignent le crâne, le cerveau, les ganglions trigéminés, les yeux, la colonne vertébrale, la moelle épinière et les ganglions de la racine dorsale des bovins âgés de 30 mois ou plus. L'iléon distal de l'intestin grêle et les amygdales de tous les bovins sont des MRS.

Comme il a été constaté dans l'un des établissements d'abattage de bovins, les programmes écrits de l'exploitant pour les MRS ne reflétaient pas les contrôles sur place liés à l'identification et à la séparation des MRS des bovins âgés de plus de 30 mois.

5.2 Porcs

Les É.-U. mettent en œuvre le modèle d'inspection traditionnel et le nouveau système d'inspection de l'abattage des porcs (NSIS) pour le porc. Comme observé dans l'établissement exerçant ses activités conformément à l'inspection traditionnelle, l'IPP de ligne du FSIS réalise 100 % des activités d'inspection des carcasses post mortem telles que décrites dans la directive 6100.2 du FSIS. L'IPP du FSIS vérifie chaque carcasse, chaque tête et les viscères aux fins de salubrité des aliments et de détection des défauts non liés à la salubrité des aliments. Dans les systèmes d'inspection traditionnels et du NSIS, les inspecteurs du FSIS effectuent 100 % des inspections post mortem aux postes d'inspection de la tête, des viscères et de la carcasse. Tous les établissements d'abattage de porcs visités disposent également d'un PCC après le poste final du FSIS.

5.3 Volaille

L'article 381.76 de la partie 9 du CFR régit l'inspection post mortem de chaque carcasse et des parties de celle-ci. En outre, il exige que tous les établissements qui abattent de la volaille (autre que des ratites) élaborent, mettent en œuvre et tiennent à jour des procédures écrites visant à garantir que les carcasses de volaille contaminées par des matières fécales visibles n'entrent pas dans le refroidisseur. Ces procédures empêchent la contamination par des agents pathogènes entériques et des matières fécales tout au long du processus d'abattage. Le représentant du FSIS effectuait l'inspection post mortem conformément à l'article 381 de la partie du 9 du CFR dans les établissements d'abattage de volaille évalués. Cependant, à l'un des établissements d'abattage de volaille qui met en œuvre le nouveau système d'inspection de la volaille (NPIS), la position de l'inspecteur du FSIS au poste des carcasses ne permettait pas une inspection approfondie de la cavité de la carcasse.

6. Contrôles liés à la transformation

6.1 Contrôles antimicrobiens

La FDA et l'USDA régissent ensemble l'utilisation d'agents antimicrobiens et la sécurité pour réduire la contamination microbiologique sur les surfaces des carcasses, des demi-carcasses ou des quartiers dans les abattoirs. La FDA détermine la sécurité des agents antimicrobiens, tandis que le FSIS examine les informations concernant l'antimicrobien et détermine le caractère adéquat de son utilisation sur le produit applicable sous la juridiction du FSIS. La directive 7120 du FSIS dresse la liste des ingrédients sûrs et adéquats utilisés dans la production de produits de viande, de volaille et d'œufs. Le FSIS met à jour la liste chaque mois sur son site Web. Le FSIS fournit aussi un lien qui mène à la liste complète des systèmes d'intervention antimicrobienne pour la retransformation sur la chaîne (OLR) et hors chaîne (OFLR) (PDF) (en anglais seulement), la liste complète d'ingrédients sûrs et adéquats, ainsi que la liste d'ingrédients alimentaires supplémentaires acceptables indiqués à l'alinéa 424.21c) de la partie 9 du CFR. Comme il a été confirmé lors de la vérification, les agents antimicrobiens (acide paracétique, acide lactique) étaient utilisés selon les exigences réglementaires dans tous les établissements.

6.2 Contrôles du refroidissement, de la réfrigération et de la congélation

Les exigences réglementaires en matière de refroidissement de la volaille et l'analyse des dangers est effectué par l'établissement pour identifier les dangers potentiels associés à un mauvais refroidissement des carcasses sont énoncées à l'article 381.66 de la partie 9 du CFR. Dans le cadre de leurs activités d'abattage, les établissements peuvent utiliser la recommandation en matière de refroidissement figurant dans le document intitulé « FSIS Compliance Guideline for Minimizing the Risk of Shiga Toxin‑Producing Escherichia Coli (STEC) and Salmonella in Beef (including Veal) Slaughter Operations 2017 » (en anglais seulement) comme fondement de leur procédure de refroidissement des carcasses. Les établissements d'abattage vérifiés mettaient en œuvre les normes de rendement en matière de refroidissement et les recommandations connexes du FSIS. La température dans les salles où les produits de viande étaient manipulés, transformés, emballés ou étiquetés était appropriée pour assurer la conservation de l'intégrité d'un produit de viande.

L'exploitant est responsable de s'assurer que tous les produits de viande et de volaille ayant subi un traitement thermique sont manipulés et réfrigérés de façon à ce qu'ils soient maintenus dans un état sain et non altéré. Les exploitants élaborent, mettent en œuvre et surveillent un horaire de refroidissement pour chaque type et chaque lot de produits traités par la chaleur.

6.3 Programme de contrôle de l'eau retenue

Les produits de viande et de volaille crus à ingrédient unique qui retiennent l'eau à la suite d'un traitement post-éviscération à un niveau dépassant le taux d'humidité naturelle sont assujettis à la réglementation en matière de rétention d'eau. L'article 441.10 de la partie 9 du CFR autorise la rétention d'eau dans les carcasses et les parties du bétail et de la volaille crues uniquement dans la mesure où elle est une conséquence inévitable d'un processus utilisé pour répondre aux exigences applicables en matière de salubrité des aliments. La quantité d'eau retenue dans le produit dépassant le taux d'humidité naturelle doit être déclarée de manière visible sur l'étiquette. Comme il a été confirmé lors de la vérification, tous les établissements qui utilisent un processus post-éviscération qui entraîne une rétention d'eau dans une carcasse ou une partie de bétail ou de volaille crue tiennent un protocole écrit de collecte de données conformément à l'alinéa 441.10(c)(1) de la partie 9 du CFR.

Au Canada, les exploitants sont responsables de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses, les parties et les abats, conformément aux exigences canadiennes prescrites dans les Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles. Cependant, l'ACIA a constaté que le FSIS n'exécute aucune tâche du PHIS afin de vérifier la mise en œuvre du programme de rétention d'eau de l'exploitant dans les établissements d'abattage de volaille. En outre, les exploitants mettent en œuvre et valident les contrôles de rétention d'eau seulement pour les carcasses et les parties de celles-ci, mais pas pour les abats dans les abattoirs de viande rouge. Qui plus est, à la section sur la transformation de la bibliothèque des exigences d'exportation vers le Canada de l'USDA qui porte sur la rétention d'eau, l'hyperlien menant aux exigences canadiennes relatives aux Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles n'est pas le bon.

6.4 Programme de contrôle des allergènes

Le 23 avril 2021, la Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research (FASTER) Act a été promulguée et déclarait que le sésame était le neuvième plus important allergène d'origine alimentaire reconnu par les É.-U. Le sésame est aussi un allergène prioritaire pour le Canada.

Comme le prévoit la directive 7230.1 du FSIS, les allergènes d'origine alimentaire prioritaires aux É.-U. sont le blé, les mollusques et crustacés, les œufs, le poisson, les arachides, le lait, les noix et le soja. Les ingrédients présentant un risque pour la santé publique qui sont susceptibles de provoquer une intolérance alimentaire sont les sulfites, le lactose, la tartrazine, le gluten et le glutamate monosodique (MSG). Le FSIS peut demander un rappel volontaire lorsque les huit principaux allergènes alimentaires ou d'autres ingrédients préoccupants pour la santé publique ne sont pas correctement déclarés. Les allergènes alimentaires prioritaires au Canada, tels que le sésame et la moutarde, ne sont pas inclus dans les huit allergènes principaux des É.-U. Conformément aux exigences de la bibliothèque des exigences d'exportation pour le Canada, les termes descriptifs appliqués aux produits de viande et de volaille doivent être conformes au Règlement sur les aliments et drogues du Canada et au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Comme il a été constaté lors de la vérification, la directive 7230.1 du FSIS n'est pas mise à jour afin d'indiquer que le sésame est le neuvième allergène d'origine alimentaire le plus important inclus dans la loi FASTER de 2021. L'ACIA a observé des lacunes liées à la mise en œuvre des programmes de contrôle des allergènes par les exploitants des établissements de transformation. En voici des exemples :

• Dans un des établissements, le programme écrit de contrôle des allergènes de l'exploitant ne répertoriait pas la moutarde en tant qu'allergène. La moutarde est un allergène d'origine alimentaire prioritaire au Canada.
• Dans l'un des établissements, le programme de l'exploitant ne définissait pas les noix. Les pignons sont un allergène d'origine alimentaire prioritaire au Canada.
• À un établissement, l'exploitant ne séparait pas visuellement et n'identifiait pas adéquatement les ingrédients contenant des allergènes. La procédure écrite de contrôle des allergènes de l'exploitant ne reflétait pas les contrôles sur place.

6.5 Contrôles du traitement de la létalité

Le FSIS a établi des normes de rendement pour les contrôles du traitement de la létalité dans les PAM, comme il est décrit à l'annexe A du document intitulé « FSIS Salmonella Compliance Guidelines for Small and Very Small Meat and Poultry Establishments that Produce RTE Products » (PDF) (en anglais seulement). De plus, les établissements doivent s'assurer que les produits sont propres à la consommation (c.-à-d. qu'ils sont exempts d'agents pathogènes) pour produire des aliments non altérés et répondre aux exigences du système HACCP.

Pour les produits cuits, le FSIS recommande aux établissements d'atteindre une réduction de 6,5 log ou 5 log de Salmonella dans leur processus. Le FSIS met en œuvre la directive 98-16 pour l'inspection des sandwichs fermés destinés à l'exportation vers le Canada. Cette directive fournit des instructions à l'IPP concernant la vérification de la conformité avec le système HACCP, les SSOP et l'article 430 de la partie 9 du CFR dans les établissements qui produisent des sandwichs fermés (y compris les sandwichs fermés non traditionnels, par exemple, les sandwichs-déjeuner) aux fins d'exportation vers le Canada.

Des contrôles du traitement de la létalité ont été mis en œuvre conformément aux exigences réglementaires dans tous les établissements de transformation évalués. Dans l'établissement de mise de produits de viande en conserve de longue conservation, le processus validé de stérilisation par la chaleur comprend les produits de viande remplis dans des contenants scellés et exposés à des températures de près de 250 °F dans des autoclaves à pression continue. Comme il a été confirmé lors de l'audit, une valeur F supérieure à 4,5 a été obtenue pour la stérilité commerciale dans le temps requis pour éradiquer une population connue de micro-organismes dans un aliment donné et selon des conditions précises, comme Clostridium botulinum – des détecteurs automatiques de vide et des défauts des boîtes de conserve étaient en place pour vérifier l'intégrité du contenant. L'établissement vérifié utilisait des procédures documentées de rechange afin de garantir que seuls des produits sûrs et stables étaient fabriqués, conformément à l'article 431.10 de la partie 9 du CFR pour les produits traités thermiquement et commercialement stériles. L'établissement suivait une procédure d'incubation validée au moment de la mise en œuvre d'un nouveau produit de viande, d'un nouveau processus ou d'une mesure visant à corriger une non-conformité.

7. Plans de contrôle préventif

Selon l'article 417 de la partie 9 du CFR, tout établissement officiel doit effectuer une analyse des risques afin de déterminer les dangers en matière de salubrité des aliments qui sont raisonnablement susceptibles de se produire dans le cadre du processus de production et d'identifier les mesures préventives que les établissements peuvent prendre pour les contrôler. L'article 416 de la partie 9 du CFR précise que chaque établissement officiel doit élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour des SSOP sous forme écrite. Les établissements doivent avoir mis en place des programmes d'autocontrôle des plans HACCP et des programmes préalables. Les programmes d'autocontrôle doivent couvrir le bien-être des animaux, le cas échéant, les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les PON et le plan HACCP, et doivent être reconnus par le FSIS. Tous les abattoirs et les établissements de transformation des aliments d'origine animale dont les produits sont destinés à l'exportation doivent obligatoirement mettre en œuvre ces programmes et ces procédures. Comme il a été observé pendant la vérification, le FSIS vérifie le caractère adéquat et l'efficacité des SSOP et du plan HACCP dans les établissements de catégorie M, P et AMS V décrits dans la directive 5000.1 du FSIS.

L'IPP n'est pas tenu d'effectuer d'activités de vérification des SSOP ou du système HACCP énumérées dans l'établissement ayant fait l'objet d'une vérification volontaire. Selon la vérification, les établissements exerçant leurs activités dans le cadre de services d'inspection volontaires (à l'exception des établissements produisant des sandwichs fermés dans le cadre du programme EV des PAM de l'AMS) ne sont pas tenus d'élaborer et de mettre en œuvre le système HACCP. La partie 4 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) exige que les exploitants qui détiennent une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classer, emballer ou étiqueter des aliments doivent élaborer et mettre en œuvre les plans de contrôle préventif (PCP) comme prévu aux articles 47 et 48 du RSAC.

Les exploitants doivent maintenir des PON écrites d'assainissement pour établir les activités sanitaires à réaliser quotidiennement et les registres d'assainissement à remplir avant et pendant la production. À deux des établissements visés par la vérification, les auditeurs de l'ACIA ont effectué un examen de l'assainissement avant le début des opérations. Les vérificateurs de l'ACIA ont remarqué que le FSIS vérifiait les conditions sanitaires des établissements lorsque les exploitants ou le tiers avaient terminé de suivre leurs procédures d'assainissement avant le début des opérations. Il était ainsi en mesure d'établir si les établissements répondaient aux normes d'assainissement pour démarrer les opérations. Le FSIS vérifiait quotidiennement les procédures d'assainissement avant le début des opérations, conformément aux procédures établies du FSIS.

Les auditeurs de l'ACIA ont observé des domaines à améliorer liés à des éléments du système HACCP et des programmes préalables dans tous les établissements vérifiés. Par exemple, l'ACIA a relevé des lacunes dans l'entretien de l'édifice et de l'équipement, les BPF, les programmes visant les allergènes et les programmes d'assainissement avant le début des opérations et pendant celles-ci. Deux des trois établissements de transformation vérifiés n'étiquetaient pas, n'entreposaient pas et ne séparaient pas adéquatement les ingrédients d'usage restreint, comme les nitrates, afin de prévenir l'ajout de tels ingrédients dans les produits au-delà des limites acceptables.

8. Contrôles microbiologiques

La réglementation sur la reduction des pathogènes/HACCP permettent aux établissements d'abattage de bovins et de porcs d'analyser les carcasses pour y détecter E. coli générique et Salmonella comme stipulé dans l'article 310.25 de la partie 9 du CFR. En outre, la ligne directrice du FSIS FSIS-GD-2019-0005, intitulée « Modernization of Swine Slaughter Inspection-Developing Microbiological Sampling Programs in Swine Slaughter Establishments », permettait aux établissements à très faible volume (moins de 20 000 porcs/année) qui mènent des inspections traditionnelles de conserver E. coli générique en tant que micro-organisme indicateur.

En 2019, le FSIS a publié la directive finale, intitulée « Modernization of Swine Slaughter Inspection » 84 FR 52300, qui apportait plusieurs changements au règlement visant tous les abattoirs de porcs, peu importe le système d'inspection en vertu duquel ils mènent leurs activités, ou l'âge, la taille ou la catégorie de porcs. La décision finale éliminait l'exigence voulant que les établissements d'abattage de porcs prélèvent des échantillons des carcasses et les analyses en vue de la détection d'E. Coli générique de biotype I. Elle éliminait les normes de rendement pour la réduction de l'agent pathogène Salmonella codifiées pour les porcs et les a remplacées par les nouvelles exigences en matière d'échantillonnage et d'analyse. La directive 10250.1 du FSIS permet à l'IPP du FSIS de vérifier les programmes de contrôle de Salmonella et de Campylobacter de l'établissement pour les produits de viande et de volaille crus.

Le règlement du FSIS approuve le programme de contrôle microbiologique dans les établissements produisant des produits et des sous-produits d'origine animale comestibles. Le FSIS élabore et met en œuvre le plan de contrôles microbiologiques et vérifie par l'entremise de ses représentants que les établissements respectent les critères microbiologiques et les niveaux de salubrité des aliments définis dans le règlement. Le programme est fondé sur le risque et tient compte des données des contrôles des années précédentes. Le plan national de contrôle microbiologique des É.-U. permet d'établir la prévalence d'agents pathogènes pertinents pour la santé publique chez les produits d'origine animale dans les établissements qui sont inspectés par le FSIS. Le plan permet également d'évaluer les mesures de contrôle des processus mises en œuvre par les établissements et de gérer le risque afin de préserver la salubrité des aliments.

Les exploitants doivent s'assurer que les produits de viande et de volaille qui sont produits dans leur établissement répondent aux critères microbiologiques pertinents établis dans la réglementation. En outre, ils doivent élaborer des plans d'échantillonnage fondés sur le risque et établir des fréquences d'échantillonnage appropriées. Les fréquences d'échantillonnage doivent être comparables à celles qui sont fournies dans la réglementation. Les exploitants établissent les critères microbiologiques pour les produits et l'environnement dans leurs procédures en fonction des principes du système HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. Le personnel d'inspection du FSIS doit vérifier la conformité des exploitants avec les règles et les critères applicables, tel qu'il est indiqué dans la réglementation. Outre la vérification, le FSIS planifie et réalise également les activités officielles d'échantillonnage microbiologique et d'analyse des produits et de l'environnement.

8.1 Plans d'échantillonnage du FSIS

Le FSIS veille à ce que chaque établissement fabriquant des produits destinés au commerce domestique ou à l'exportation soit inclus dans les programmes gouvernementaux officiels d'échantillonnage et d'analyse microbiologiques pour la viande et la volaille. Le nombre d'échantillons par établissement est statistiquement basé sur le risque et le volume de production. Les activités d'échantillonnage sont générées par l'intermédiaire du PHIS et effectuées conformément aux directives du FSIS. Le programme microbiologique officiel du FSIS comprend actuellement l'analyse de ce qui suit :

• prélèvement d'échantillons de Salmonella et de Campylobacter sur les carcasses, les parties et les produits broyés de volaille
• programme d'analyse à tolérance zéro :
  • Listeria monocytogenes (Lm) dans les produits de viande PAM (RTEPROD et RTERISK)
  • E. coli O157:H7, les STEC non O157 et Salmonella dans le bœuf non intact (parures de viande et de graisse de bœuf, composants de bœuf haché issus de parures, et produits de bœuf haché cru)
• programme EV de l'AMS pour les sandwichs fermés incluant les tests microbiologiques des produits et de l'environnement pour la détection de Listeria monocytogenes et de Salmonella sur les produits PAM destinés au Canada

Les analyses microbiologiques pour les sandwichs fermés du programme EV de l'AMS destinés à l'exportation vers le Canada comprennent des tests de routine et en mode intensif. L'ISC en usine effectue les tests de routine sur les produits, qui consistent en 6 échantillons de produits par an, par établissement. Comme il a été confirmé pendant la vérification, les tests en mode intensif de l'AMS sont effectués par l'inspecteur de la QAD (division de l'évaluation de la qualité) de l'AMS et consistent en 10 surfaces de contact avec l'aliment (SCA), 5 échantillons environnementaux et 5 échantillons de produits une fois par an. L'IPP du FSIS examine les données et les résultats des analyses des établissements au moins une fois par semaine de production aux fins d'analyse des tendances.

Dans les établissements d'abattage, de transformation et de programmes EV de l'AMS évalués, le personnel d'inspection officiel exécute les programmes d'échantillonnage et les tâches de vérification officiels et les enregistre dans le PHIS à la fréquence requise par le programme EV de l'AMS et les programmes et les directives du FSIS. L'ACIA a observé que les analyses officielles des produits (RTEPROD RAND et RTEPROD RISK) pour les PAM avec une exposition post-létalité étaient menées conformément aux exigences du FSIS. Cependant, ces deux programmes n'incluaient pas de tests environnementaux de routine des SCA tels que décrits dans l'Orientation opérationnelle: Collecte d'échantillons d'aliments Aux É.-U., les analyses des SCA et les analyses non SCA sont déclenchées en réponse à une vérification officielle positive ou à des résultats officiels positifs de Lm dans l'établissement. Les analyses sont également effectuées dans le cadre du programme d'analyses de vérification intensifiées (IVT) ou lors d'une évaluation de l'innocuité des aliments (FSA) de routine par l'EIAO.

8.2 Plans d'échantillonnage des exploitants

En vertu de la réglementation sur la reduction des pathogènes/HACCP, les établissements d'abattage de bovins et de porcs sont tenus d'analyser les carcasses avant l'éviscération et après le refroidissement pour y détecter E. coli générique et Salmonella comme stipulé dans l'article 310.25 de la partie 9 du CFR. Au moment de la vérification, tous les établissements d'abattage appliquaient correctement les normes en matière de fréquence d'échantillonnage et de rendement en matière de réduction des agents pathogènes au moyen de la réduction de log et des résultats pour les indicateurs génériques d'E. coli et de Salmonella et d'autres, comme les plaques de numération de bactéries aérobies et les plaques de numération de la charge totale. En outre, les établissements d'abattage de bovins évalués produisant des parures et du bœuf haché identifient et analysent les produits de viande pour y détecter la présence d'Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) des sérogroupes E. coli O157H7 et STEC E. coli non O157H7 en recourant à la technique d'échantillonnage au moyen de tissu.

En vertu de la réglementation finale sur la reduction des pathogènes /HACCP, tous les établissements d'abattage de volailles, à l'exception des établissements qui abattent des ratites, sont tenus d'élaborer, de mettre en œuvre et de tenir à jour des procédures écrites visant à prévenir la contamination des carcasses et des parties de celles-ci par des agents pathogènes entériques et des matières fécales pendant toute la durée de l'opération d'abattage et d'habillage. Ces procédures doivent comprendre, à tout le moins, l'échantillonnage et l'analyse afin de détecter des organismes microbiens aux points de pré et de post-refroidissement dans le processus afin de surveiller le contrôle du processus pour les agents pathogènes entériques. Elles ne s'appliquent toutefois pas aux établissements très petits et à très faible volume.

Comme décrit dans l'article 381.65 de la partie 9 du CFR, les procédures incluses dans le plan HACCP ou les SSOP doivent comprendre la collecte et l'analyse d'échantillons aux fins de détection d'organismes microbiens aux points de pré- et de post-refroidissement dans le processus. La vérification a permis de confirmer que les tests microbiologiques dans les établissements d'abattage de volailles ont été réalisés conformément aux exigences réglementaires. Cependant, le FSIS n'effectuait aucun échantillonnage afin de détecter Salmonella au point de prérefroidissement pour la volaille.

La Listeria monocytogenes est un danger qu'un établissement produisant des PAM d'exposition post-létalité doit contrôler grâce à son plan HACCP ou prévenir dans l'environnement de transformation grâce à une SSOP ou à un autre programme préalable. Si un produit ou une SCA obtient un résultat positif aux analyses de L. monocytogenes, il sera considéré comme altéré et devra être retravaillé ou détruit. Afin de maintenir les conditions sanitaires nécessaires pour répondre à cette exigence, les établissements se conforment aux exigences de l'une des trois solutions de lutte contre la Listeria énumérées à l'article 430.4, de la partie 9 du CFR, appelée Listeria Rule (en anglais seulement). Le programme d'échantillonnage de l'exploitant a démontré des résultats positifs répétés à Listeria spp. dans l'environnement à proximité d'une chaîne de production de PAM. Par coïncidence, le même établissement avait redirigé la circulation des employés et des visiteurs d'une zone de produits crus vers la zone de PAM, près des sites positifs à la Listeria spp. L'établissement avait été autorisé à poursuivre ses activités sans enquête de la part du FSIS.

• À l'un des établissements de transformation de produits prêts-à-manger (PAM) vérifiés, la documentation écrite de l'exploitant n'expliquait pas suffisamment les procédures d'assainissement pour la SCA après un échantillonnage.
• À l'un des établissements d'abattage de volaille, les vérificateurs ont constaté que le FSIS n'évaluait pas les normes de rendement pour Campylobacter dans les normes sur les produits de volaille crus.

9. Contrôles liés aux résidus chimiques

En vertu de la FMIA, de la PPIA et de l'EPIA, le FSIS administre le programme national des résidus (NRP) des É.-U. pour les produits de viande, de volaille et d'œufs. Comme il est indiqué dans la directive10800.4 du FSIS, le Bureau de la science de la santé publique (OPHS) reçoit les résidus, les évalue et fournit des renseignements sur ceux-ci ainsi qu'un soutien scientifique au Bureau des opérations de terrain (OFO), comme les bureaux de district et le Bureau de l'élaboration de politiques et programmes (OPPD), ainsi qu'à d'autres programmes sur les activités de contrôle des résidus chimiques. Le FSIS et l'OPHS publient le programme d'échantillonnage et de résidus chimiques du FSIS chaque année afin de donner de l'information sur l'échantillonnage de produits de viande, de volaille et d'œufs pour détecter des contaminants chimiques qui constituent un risque pour la santé publique.

Le FSIS considère que les produits de viande, de volaille et d'œufs sont altérés au titre de la FMIA, de la PPIA et de l'EPIA s'ils contiennent un composé chimique à un niveau supérieur à un seuil de tolérance ou d'intervention établi, ou si le résidu détecté n'a pas de seuil de tolérance approuvée. La FDA, le FSIS et l'Environmental Protection Agency (EPA) ont élaboré le programme national des résidus (NRP) des É.-U. pour les produits de viande, de volaille et d'œufs. Le FSIS administre le NRP, un programme interinstitutions conçu pour identifier, classer et analyser les médicaments vétérinaires et les contaminants chimiques dans les produits de viande, de volaille et d'œufs dans les trois laboratoires de référence du FSIS. La FDA établit des seuils de tolérance pour les médicaments vétérinaires, tandis que l'EPA déterminer les limites pour les pesticides, comme indiqué dans le chapitre 40 du CFR.

Le NRP se compose de trois programmes d'analyse de résidus chimiques liés à la surveillance. Ces programmes distincts, mais interreliés visent l'échantillonnage planifié (niveau 1), l'échantillonnage ciblé au niveau de la production ou de la catégorie de composés (niveau 2) et l'échantillonnage ciblé au niveau du troupeau/de la bande ou de la catégorie de composés (niveau 2). L'échantillonnage lié à la surveillance correspond à l'échantillonnage prévu au moment de l'abattage déclenché au moyen de l'avis envoyé par le système PHIS et de son calendrier de tâches. Le FSIS effectue un échantillonnage prélevé par l'inspecteur lorsqu'il soupçonne que des animaux ont des niveaux de résidus chimiques non conformes. Le PHV effectue un test d'inhibition par écouvillonnage rénal (KIS) en usine et prélève des échantillons sur d'autres tissus comme les reins, le foie et les muscles afin de les envoyer au laboratoire aux fins de test de confirmation si le test KIS donne un résultat positif.

Comme observé pendant la vérification, le FSIS mettait en œuvre le NRP dans tous les abattoirs. Les abattoirs conservent ou contrôlent les carcasses d'animaux du bétail sélectionnées aux fins d'analyse en attendant les résultats de celles-ci. Dans le cas des carcasses de volaille, le FSIS recommande que l'établissement conserve les carcasses de volaille sélectionnées pour les analyses de résidus en attendant les résultats de celles-ci. Le lot lié à la carcasse et aux parties sur lesquelles un échantillon a été prélevé n'est pas conservé jusqu'à la réception des résultats.

Lorsque le résultat d'un échantillon est supérieur à la limite maximale de résidus (LMR), le laboratoire envoie le résultat par l'intermédiaire du système LIMS à l'établissement aux fins de suivi par l'IPP du FSIS et le bureau de district. La FDA est responsable des résultats non conformes et effectue un suivi à l'exploitation afin de déterminer les causes profondes. Le FSIS présente des rapports de synthèse trimestriels et annuels sur l'échantillonnage dans le site Web du FSIS (en anglais seulement). Cependant, le NRP du FSIS ne surveille pas les contrôles liés aux résidus chimiques pour les espèces mineures comme les cervidés, le bison, la caille et le canard.

Les produits de viande importés depuis les É.-U. sont assujettis à une surveillance de routine aux fins de détection de résidus chimiques au Canada. Les résultats sont évalués et doivent être conformes aux limites maximales de résidus de drogues pour usage vétérinaire établies par Santé Canada.

10. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu virtuellement avec des représentants du FSIS et de l'USDA le 30 novembre 2023. À la réunion, l'ACIA a présenté un sommaire des constatations préliminaires qui ont été relevées lors de l'audit.

11. Conclusions

Dans l'ensemble, l'audit a montré que le système de salubrité des aliments aux États-Unis fonctionne comme prévu et démontre une mise en œuvre acceptable des systèmes d'inspection de la viande bovine, porcine et avicole d'une manière équivalente à celle du Canada. Le rapport d'audit comprend les principales conclusions et fournit des recommandations aux États-Unis sur la base des observations faites lors de l'audit sur place.

12. Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport. Par conséquent, l'autorité compétente (AC) devrait interpréter chaque recommandation en parallèle avec la conclusion figurant dans le tableau à la troisième colonne.

Recommandation 1 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de démontrer la mise en place d'un cadre réglementaire pour le transport et le bien-être des animaux, particulièrement pour la volaille, y compris un PCP pour le bien-être des animaux.

Plans d'action du FSIS /commentaire 1

Le FSIS utilise la Directive 6900.2 Revision 3 relative au transport sans cruauté, à l'inspection ante mortem et aux bonnes pratiques commerciales (« good commercial practices » [GCP]). Il s'agit de notre cadre réglementaire; il définit la manière dont l'Agence vérifiera le bien-être de la volaille. Le transport est régi par l'Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS).

Recommandation 2 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de mettre en œuvre toutes les constatations propres à chaque établissement, énumérées à l'annexe 1 afin que les exploitants corrigent les lacunes et que le FSIS le vérifie en temps opportun.

Plans d'action du FSIS /commentaire 2

Le FSIS a fourni une Annexe 1 mise à jour décrivant les mesures correctives prises par les exploitants.

Recommandation 3 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de :

• Mettre en place un mécanisme pour documenter la présence aux inspections quotidiennes par quart de travail lorsqu'il n'est pas prévu qu'un inspecteur exécute une tâche pendant une visite dans un établissement de transformation.
• Comme il a été constaté lors de la vérification menée par l'ACIA aux É.-U. en 2019, les inspections ante mortem et post mortem aux abattoirs doivent être menées sous la supervision directe d'un vétérinaire officiel.

Plans d'action du FSIS/commentaire 3

La Directive 5000.1 du FSIS (page 26 de la version 7) prévoit que les inspecteurs effectuent une tâche de vérification de la procédure opérationnelle normalisée relative à l'assainissement pendant les opérations (PON relative à l'assainissement) dans chaque établissement d'une affectation au cours de chaque quart de travail.

Recommandation 4 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de :

• Mettre en œuvre un mécanisme officiel pour maintenir la traçabilité et l'admissibilité des produits entre les établissements admissibles.
• Vérifier que les tâches d'exportation dans le PHIS sont effectuées à l'établissement admissible à l'exportation vers le Canada lorsque le produit n'est pas directement exporté depuis cet établissement.
• Mettre en œuvre un mécanisme afin de mettre à jour le « Meat, Poultry, and Egg Product Inspection Directory » pour qu'il tienne compte des activités réalisées actuellement dans les établissements qui exportent vers le Canada.

Plans d'action du FSIS /commentaire 4

• Certaines exigences relatives à la traçabilité des produits sont en place, notamment des registres de hachage du bœuf haché, des registres d'expédition et de réception et le codage des produits traités thermiquement, mais aucune exigence exhaustive en matière de traçabilité des produits ne régit la gamme entière des produits inspectés par le FSIS. Cela dit, de nombreux établissements tiennent d'importants registres qui les aident à assurer la traçabilité des produits mis sur le marché ainsi que celle des composantes utilisées dans la formulation des produits.
• Le certificat d'exportation est émis par l'établissement qui exporte le produit.
• Le FSIS a mis à jour le Meat, Poultry and Egg Product Inspection (MPI) Directory (répertoire des inspections des produits de viande, de volaille et d'œufs) ainsi que l'Establishment Demographic Data file (fichier de données démographiques des établissements) plus tôt cette année. En ce qui concerne le répertoire MPI, le FSIS a ajouté certaines variables démographiques, notamment des données sur la latitude et la longitude, et en ce qui concerne le fichier de données démographiques, nous avons fourni davantage de renseignements sur les espèces, les catégories et les produits. Ces mises à jour (en anglais seulement) ont été faites plus tôt cette année et une mise à jour des paramètres a été publiée à ce propos.

Recommandation 5 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de mettre en œuvre des procédures afin de garantir que l'inspection ante mortem de la volaille de chaque lot est effectuée dans les 24 heures précédant l'abattage.

Plans d'action du FSIS/commentaire 5

L'alinéa 381.70(a) du 9 CFR (PDF) (en anglais seulement) prévoit qu'une inspection ante mortem soit menée le jour de l'abattage dans tout établissement officiel. Les instructions à l'intention du personnel du FSIS personnel sont définies dans la Directive 6100.3 du FSIS.

Recommandation 6 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS :

• que tous les abattoirs qui exportent vers le Canada soient tenus d'inclure dans leur plan de contrôle préventif (PCP) le programme écrit de bien-être des animaux, ainsi que la description et la surveillance des contrôles pour prévenir la souffrance des animaux, conformément aux exigences canadiennes énoncées à l'alinéa 89(1)d) du RSAC.
• que l'autorité compétente établisse des indicateurs relatifs au temps d'accrochage dans les établissement d'abattage de volaille.

Plans d'action du FSIS /commentaire 6

• Selon la réglementation du FSIS, l'établissement N'est PAS tenu d'avoir un plan écrit. L'approche systématique consisterait en un plan écrit qui comprendrait généralement ces éléments. Le plan systématique devient « robuste » lorsque l'établissement le présente volontairement au FSIS afin que celui-ci l'examine et lui octroie la désignation d'« approche systématique robuste ». Le FSIS collaborera avec l'ACIA pour inclure le PCP dans la bibliothèque d'exportation.
• Le FSIS n'a pas d'exigence particulière en ce qui a trait au temps d'accrochage pour la volaille. Si le temps d'accrochage fait partie de l'approche systématique dans le plan écrit de l'établissement, alors le FSIS, en tant qu'agence, devrait vérifier ce qui est inscrit dans son plan. Le FSIS s'intéresse effectivement au traitement ante mortem des oiseaux. Cela inclurait les GCP relatives à la manipulation sans cruauté des oiseaux. Nous examinons ce qui se passe tout au long du continuum du processus, du déchargement à l'échaudage.

Recommandation 7 de l'ACIA

• L'ACIA demande que les établissements de viande rouge mettent en œuvre des contrôles de la rétention d'eau pour les abats, comme indiqué dans le document Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.
• L'ACIA demande au FSIS de mettre à jour la bibliothèque des exigences d'exportation pour le Canada de l'USDA à la section sur la transformation qui porte sur l'eau retenue d'indiquer le bon hyperlien menant aux exigences canadiennes prévues dans le document Programmes de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles

Plans d'action du FSIS /commentaire 7

• L'article 441.10 de la partie 9 du CFR (en anglais seulement) concerne la rétention d'eau dans les carcasses et les parties, et inclut les abats. Les extraits ci-dessous devraient contribuer à clarifier les exigences relatives au traitement des résultats relatifs à la rétention d'eau.
  1. Il ne sera pas permis que les carcasses et parties de bétail, de volaille et de poisson crues retiennent de l'eau à la suite d'un traitement post-éviscération à moins que l'établissement qui prépare ces carcasses et parties ne démontre au FSIS, au moyen de données recueillies conformément à un protocole écrit, que l'eau retenue par les carcasses ou les parties est une conséquence inévitable du processus utilisé pour se conformer aux exigences en matière de salubrité des aliments applicables.
  2. L'étiquette des carcasses et parties de bétail, de volaille et de poisson crues qui retiennent de l'eau à la suite du traitement post-éviscération et qui sont vendues, transportées, offertes aux fins de vente ou de transport ou reçues aux fins de transport, dans le commerce, doit comporter une déclaration en gros caractères, à côté du nom du produit ou ailleurs sur le panneau d'affichage principal de l'étiquette, indiquant le pourcentage maximal d'eau qui peut être retenue (p. ex. « jusqu'à X % d'eau retenue », « moins de X % d'eau retenue », « jusqu'à X % d'eau ajoutée lors de la transformation »). La déclaration relative au pourcentage d'eau n'a pas besoin d'accompagner le nom du produit sur les autres parties de l'étiquette. L'étiquette des carcasses et parties de bétail et de volaille crues qui ne retiennent aucune eau peut comporter une déclaration indiquant qu'aucune eau n'est retenue.
• Le FSIS mettra à jour le bon lien dans la bibliothèque d'exportation en collaborant avec l'ACIA.

Recommandation 8 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de mettre à jour sa Directive 7230.1 afin d'inclure le sésame en tant qu'allergène.

L'ACIA demande aux exploitants de mettre en œuvre et de mettre à jour régulièrement la liste d'allergènes et d'ingrédients d'usage restreint. Cette liste devrait être vérifiée par le FSIS

Plans d'action du FSIS /commentaire 8

La Directive 7230.1 du FSIS (en anglais seulement), Ongoing Verification of Product Formulation and Labeling (Vérification continue de la formulation et de l'étiquetage du produit), qui vise les neuf allergènes alimentaires les plus courants (« Big 9 »), a été révisée et publiée le 16 janvier 2024.

Recommandation 9 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS d'exiger des établissements qu'ils mettent en œuvre des plans de contrôle préventif à tous les établissements exerçant leurs activités dans le cadre de services d'inspection volontaires et qui participent à la fabrication, à la transformation, au traitement, à la conservation, au classement, au conditionnement ou à l'étiquetage d'aliments.

Plans d'action du FSIS /commentaire 9

Conformément à la Directive 12600.1 (en anglais seulement), le FSIS exige que toutes les installations auxquelles il fournit des services volontaires ou d'autres services remboursables :

1. maintiennent les conditions sanitaires nécessaires (p. ex. articles 416.1 à 416.5 de la partie 9 du CFR)
2. se conforment à toute autre exigence réglementaire applicable aux produits concernés (p. ex. exigences relatives à la température pour les lapins) ou aux services demandés
3. apposent la marque fédérale d'inspection sur les produits uniquement lorsque des services d'inspection volontaires ou d'autres services d'inspection remboursables sont fournis
4. Reste à jour sur les paiements au FSIS.

Recommandation 10 de l'ACIA

L'ACIA demande au FSIS de fournir de l'information sur les responsabilités, la surveillance et les résultats de l'échantillonnage aux fins de détection de résidus chimiques pour les espèces mineures comme le canard, la caille, les cervidés et le bison.

Plans d'action du FSIS /commentaire 10

Conformément à la Poultry Products Inspection Act (PPIA) (en anglais seulement) les poulets, dindes, canards, oies, poules de Guinée, ratites et pigeonneaux élevés dans le pays sont assujettis à la PPIA et font par conséquent l'objet d'inspections obligatoires. Le FSIS fournit des services d'inspection volontaire pour tous les oiseaux migrateurs et tout le gibier à plumes (y compris les cailles) (Directive 12600.1 du FSIS) (en anglais seulement). D'autres « espèces exotiques », notamment le renne, le wapiti, le cerf (toute espèce de la famille des cervidés issue d'élevage), l'antilope, le buffle d'Asie, le bison, le buffle, ou le yack remplissent les conditions requises pour l'inspection volontaire en vertu de l'article 352 de la partie 9 du CFR (PDF) (en anglais seulement). Normalement, le programme national des résidus ne surveille pas ces espèces mineures et ne mène pas d'analyses sur celles-ci, mais les inspecteurs peuvent réaliser des tests d'inhibition par écouvillonnage rénal (Kidney Inhibition Swab [KISTM]) sur les carcasses qu'ils soupçonnent de contenir des concentrations d'un ou de plusieurs résidus chimiques non conformes (Directive 10800.1 du FSIS (PDF)) (en anglais seulement). Au cours des cinq derniers exercices financiers, nous n'avons eu aucun résultat positif pour l'une ou l'autre des espèces mineures énumérées ci-dessus (huit bisons, un yack, un cerf/renne – les résultats de tous les KISTM réalisés dans les installations étaient négatifs).