Vérifications d'établissements étrangers de champignons enoki frais en Corée du Sud

Sur cette page

1.0 Aperçu de la mission

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené cinq (5) vérifications d'établissements sur place de producteurs de champignons enoki frais en République de Corée (Corée du Sud) du 8 au 14 décembre 2023.

L'ACIA a travaillé avec le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales (MAAAR) de la Corée afin de planifier les vérifications. Sous la direction du MAAAR, des représentants de la Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT), un organisme gouvernemental, ont accompagné l'équipe de l'ACIA pendant la visite.

Une première réunion d'ouverture virtuelle a eu lieu entre le MAAAR et l'ACIA le 27 novembre 2023. Au cours de cette réunion, le MAAAR a fait une présentation sur l'état de la gestion de la salubrité des produits agricoles en Corée, laquelle donnait de l'information sur les sujets suivants :

  • la gestion de la salubrité des produits agricoles Coréens
  • l'introduction de bonnes pratiques agricoles
  • la mise en œuvre de la gestion de la sécurité des exportations de champignons enoki

L'ACIA a présenté une vue d'ensemble de la vérification à venir, y compris son objectif et sa portée, ainsi que les procédures relatives à l'établissement de rapports.

Lors de la réunion de clôture virtuelle, qui a eu lieu le 10 janvier 2024, l'ACIA a donné un aperçu général des observations faites pendant la mission de vérification.

2.0 Objectif des vérifications

Les vérifications d'établissements visent à observer la capacité des établissements d'exportation ou de fabrication à produire des produits salubres et non falsifiés destinés au marché canadien. De plus, l'équipe de vérification observe la façon dont les produits ciblés répondent aux exigences canadiennes ou offrent le même niveau de salubrité alimentaire que celui des aliments fabriqués au Canada. Les renseignements recueillis servent à mieux évaluer le risque associé aux produits importés, ainsi qu'à promouvoir la conformité auprès des différents intervenants de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

3.0 Critères de vérification

L'ACIA a structuré ses critères de vérification à l'aide du Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA), ainsi qu'en fonction des sept éléments d'un plan de contrôle préventif :

  • (1) Contrôle des procédés et des produits
  • (2) Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte antiparasitaire et produits chimiques
  • (3) Hygiène, biosécurité et formation des employés
  • (4) Conception et entretien de l'équipement
  • (5) Structure physique, milieu environnant et entretien
  • (6) Réception, transport et entreposage
  • (7) Traçabilité, rappels et plaintes

Veuillez consulter les sites Web suivants de l'ACIA pour obtenir de plus amples renseignements :

Le modèle d'inspection de l'ACIA est axé sur les résultats. Les fabricants peuvent faire preuve de souplesse lorsqu'ils choisissent un système d'assurance de la salubrité des aliments (tel que l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques [HACCP] ou les bonnes pratiques de fabrication [BPF]) pour leur plan de contrôle préventif.

Tout produit alimentaire importé au Canada doit satisfaire aux exigences en matière de salubrité, de composition et d'étiquetage des aliments afin de respecter la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, la Loi sur les aliments et drogues et leurs règlements d'application.

4.0 Portée des vérifications

Les établissements ont été sélectionnés en fonction de divers facteurs, dont ceux-ci :

  • les antécédents en matière de conformité des produits
  • l'historique des exportations au Canada

La vérification de chaque établissement comportait une réunion d'ouverture, une visite de l'établissement, un examen de la documentation, des entretiens avec les représentants de l'entreprise, ainsi qu'une brève réunion de clôture.

La portée des vérifications des établissements comprenait les sept éléments d'un plan de contrôle préventif.

5.0 Commentaires et observations

Les sous-sections qui suivent décrivent les observations effectuées pour chacun des sept éléments du modèle d'inspection canadien. On y trouve aussi des observations précises émises par le MAAAR après la visite.

5.1 Élément 1 – Contrôle des procédés et des produits

Cet élément couvre les mesures de contrôle mises en œuvre par l'établissement en ce qui concerne les ingrédients reçus, les étapes de transformation pendant la production, les analyses et l'étiquetage du produit final, en se concentrant sur les produits destinés au marché canadien.

Remarques sur l'élément 1 :

Cet élément a été entièrement évalué dans les cinq établissements.

  • Dans l'ensemble, l'équipe a vérifié que les processus de production sont contrôlés, documentés et surveillés.
  • Il existe des diagrammes de processus, des schémas et des procédures écrites pour les processus de production.
  • Les intrants (par exemple, les ingrédients liés au milieu de croissance) sont reçus, identifiés et contrôlés.
  • On utilise des listes de fournisseurs approuvés.
  • Des spécifications relatives à l'emballage et des registres des essais de qualité des aliments sont disponibles.
  • Les clients canadiens établissent les exigences en matière d'étiquetage et d'emballage pour le marché canadien.
  • Des spécifications écrites sont disponibles pour la préparation du milieu de croissance.
  • Des registres liés à la surveillance du milieu de croissance sont disponibles.
  • Les exploitants indiquent que le risque de dangers microbiens, y compris le risque lié à la bactérie Listeria, dans le milieu de croissance est atténué par le processus de stérilisation.
  • Le blanc de champignon est préparé dans des zones désignées dont l'accès est contrôlé.
  • Les lots de champignons sont identifiés au moyen de registres écrits qui accompagnent le produit tout au long des diverses phases de production (l'inoculation, l'incubation, le grattage, la germination, la maturation et la récolte).
  • Un suivi des caractéristiques de qualité (taille, couleur) des champignons est fait afin de déterminer le moment idéal pour les cueillir.
  • Tous les produits destinés à l'exportation sont emballés sous vide à l'établissement.
  • Le gouvernement coréen exige que tous les produits destinés à l'exportation soient analysés et déclarés exempts quant à la présence de Listeria monocytogenes avant leur expédition (le MAAAR a précisé que ce sont la Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation [aT], des organismes d'exportation intégrés et d'autres entités du secteur privé qui en sont responsables).
  • On trouve des instructions sur la réfrigération et la cuisson sur les étiquettes d'emballage.
  • D'autres renseignements peuvent être inclus sur l'étiquette si le client le demande (par exemple, la date d'emballage).
  • La durée de conservation ou la date de péremption ne sont habituellement pas indiquées sur l'emballage d'exportation.
  • La durée de conservation, si elle est établie, est déterminée en fonction des caractéristiques de qualité (visuelles et physiques).
  • Aucune étude sur la durée de conservation liée à la salubrité des aliments n'était disponible ou n'a été consultée.
  • Les registres de production ont été examinés et la traçabilité des produits a été vérifiée.
  • Un « lot » de production correspond habituellement à la production d'une journée.

5.2 Élément 2 – Assainissement, biosécurité, bioconfinement, lutte antiparasitaire et produits chimiques

Cet élément porte sur l'efficacité des programmes d'assainissement et de lutte antiparasitaire mis en œuvre dans l'établissement, l'utilisation et le contrôle des produits chimiques, ainsi que les mesures de contrôle mises en place pour prévenir l'introduction ou la propagation d'organismes nuisibles ou de maladies.

Remarques sur l'élément 2 :

Remarque : Cet élément a été partiellement évalué dans les cinq établissements. Le contrôle des produits chimiques n'a pas été évalué.

  • Les procédures de nettoyage et d'assainissement sont consignées et mises en œuvre, et des registres sont tenus à jour.
  • Des procédures précises de nettoyage et d'assainissement sont en place pour des zones de production données, y compris pour l'équipement spécialisé (par exemple, les bras robotisés utilisés pour la cueillette).
  • Des variations ont été constatées dans les procédures de nettoyage et d'assainissement pour les lames de grattage – les procédures comprennent l'un ou plusieurs des éléments suivants : le flambage avec une torche, le traitement à l'alcool, le traitement aux rayons ultraviolets ou la stérilisation dans l'autoclave.
  • Des variations ont été constatées dans les procédures de nettoyage et d'assainissement pour les collets placés sur les bouteilles après la germination – les procédures comprennent l'un ou plusieurs des éléments suivants : le lavage et le séchage, le nettoyage avec du produit Clorox, le traitement à la vapeur ou le traitement thermique.
  • Quatre des cinq établissements ont des programmes de lutte antiparasitaire, tandis que le cinquième prévoyait de mettre en œuvre un nouveau contrat de lutte antiparasitaire d'ici la fin décembre.
Recommandations liées à l'élément 2 :
  • Élaborer une méthode validée pour le nettoyage et l'assainissement des lames de grattage et l'adopter en tant que pratique exemplaire de l'industrie dans tous les établissements. Note *
  • Élaborer une méthode validée pour le nettoyage et l'assainissement des collets en vue de leur réutilisation et l'adopter en tant que pratique exemplaire de l'industrie dans tous les établissements. Note *

Notes

Note *

Suivi du MAAAR aux recommandations :

  • Les lames de grattage et les collets entrent directement en contact avec les champignons et sont donc gérés en tant qu'objets présentant les facteurs de risque les plus élevés. Des échantillons des lames et des collets nettoyés et assainis sont prélevés au moins une fois par semaine et analysés afin de détecter la présence de Listeria.
  • Les techniques de nettoyage et d'assainissement sont continuellement améliorées afin de réutiliser les lames et les collets.

Retour à la note *

5.3 Élément 3 – Hygiène, biosécurité et formation des employés

Cet élément concerne la formation dispensée aux employés ainsi que le respect des procédures relatives aux pratiques d'hygiène.

Remarques sur l'élément 3 :

Remarque : Cet élément a été entièrement évalué dans cinq établissements.

  • L'équipe a vérifié que les programmes de formation sont documentés et mis en œuvre, et que des registres de la formation sont tenus à jour.
  • La formation est souvent offerte dans plusieurs langues.
  • Les nouveaux employés suivent une formation complète sur l'hygiène, l'assainissement et la sécurité.
  • La formation est mise à jour et renforcée régulièrement (par exemple, chaque jour dans certains établissements).
  • Le personnel de production travaille dans les zones désignées et ne circule habituellement pas d'une zone à l'autre.
  • De l'équipement de protection individuelle (par exemple, gants, masques et tabliers) est fourni au personnel, qui doit le porter lorsqu'il travaille dans les zones de production.
  • La plupart des établissements ont des armoires à rayons ultraviolets afin d'assainir des articles comme les chaussures des travailleurs et les outils à main.
  • Les vêtements d'extérieur ne sont pas portés dans les zones de production.
  • Certains établissements ont une politique d'interdiction de visiteurs dans les zones de production.

5.4 Élément 4 – Conception et entretien de l'équipement

Cet élément concerne les équipements et les ustensiles utilisés dans les établissements, ainsi que les procédures mises en place pour garantir que ceux-ci sont entretenus, étalonnés et utilisés de manière à ne pas contaminer les produits ou les matériaux d'emballage.

Remarques sur l'élément 4 :

Remarque : Cet élément a été entièrement évalué dans cinq établissements.

  • L'équipement et les ustensiles utilisés dans les établissements semblaient ne servir qu'à leur fin prévue, fonctionnaient comme prévu, étaient maintenus en bon état, pouvaient être nettoyés et étaient adéquatement rangés.
  • Les établissements font principalement appel à la surveillance informatique des cycles de stérilisation en autoclave pour vérifier l'efficacité de la stérilisation. Certains ajoutent aussi un enregistreur de données de température dans le chargement et d'autres analysent le milieu de croissance passé à l'autoclave afin de confirmer qu'il est stérile.
  • Dans certains établissements, des pistolets à air et des boyaux utilisés pour nettoyer l'équipement et les planchers demeuraient sur le sol lorsqu'ils n'étaient pas utilisés.
  • Dans certains établissements, les boyaux utilisés pour transférer le blanc de champignon liquide dans la machine d'inoculation se trouvaient au sol. Cela pourrait poser un risque de transfert de contaminants du sol à la machine.
Recommandations liées à l'élément 4 :
  • Effectuer une validation secondaire de routine de l'efficacité de la stérilisation au moyen de méthodes comme du ruban-indicateur de stérilisation, des fioles de spores et des enregistreurs de données de température Note *
  • Ranger tous les boyaux et pistolets à air; ne pas les laisser sur le sol lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Note *
  • Élever les boyaux utilisés pour transférer le blanc de champignon afin qu'ils ne demeurent pas au sol réduisant ainsi le risque de contamination. Note *

Notes

Note *

Suivi du MAAAR aux recommandations :

  • Tous les producteurs utilisent des enregistreurs de données de température afin de vérifier chaque fois l'efficacité de la stérilisation.
  • Depuis l'inspection, les boyaux et les pistolets à air sont entreposés sur des portoirs lorsqu'ils ne sont pas utilisés, conformément à la recommandation. Des mesures ont été prises pour surélever du sol les boyaux utilisés pour le transfert de blanc de champignon au moyen de portoirs et une fois utilisés, les boyaux sont nettoyés et passés à l'autoclave avant d'être entreposés.

Retour à la note *

5.5 Élément 5 – Structure matérielle, environs et entretien

Cet élément couvre l'état des locaux et des environs, l'efficacité de l'entretien des bâtiments et les mesures de contrôle mises en place pour l'approvisionnement en eau et l'élimination des déchets afin d'éviter la contamination des produits.

Remarques sur l'élément 5 :

Remarque : Cet élément a été entièrement évalué dans cinq établissements.

  • Dans l'ensemble, les bâtiments et les structures matérielles étaient en bon état.
  • Dans un établissement, il y avait une fuite d'eau dans une zone qui ne contient aucun produit. Même si la fuite ne semblait pas poser un risque immédiat pour la salubrité des produits, on a encouragé l'exploitant à mener une enquête.
  • Le niveau d'éclairage semblait adéquat dans les zones de production.
  • Tous les établissements filtrent l'air au moyen d'un filtre à haute efficacité (HEPA) dans les zones de production. Les filtres sont examinés et changés régulièrement.
  • Les employés ont accès à des salles de bain, des aires de repas et des vestiaires séparés.
  • Des stations de lavage et d'assainissement des mains sont facilement accessibles.
  • L'eau utilisée dans les zones de production peut provenir d'un approvisionnement municipal ou d'un puits.
  • Des procédures sont en place pour la gestion des déchets et des eaux usées.
  • L'entretien des zones entourant les établissements semblait acceptable.

5.6 Élément 6 – Réception, transport et entreposage

Cet élément concerne les mesures de contrôle mises en place à l'échelle de l'établissement pour la réception, le transport et l'entreposage des produits alimentaires et des matériaux d'emballage afin de prévenir la détérioration, l'altération ou la contamination des produits alimentaires, et d'en préserver l'intégrité.

Remarques sur l'élément 6 :

Remarque : Cet élément a été entièrement évalué dans cinq établissements.

  • Les matériaux d'emballage et les matières brutes sont reçus et entreposés adéquatement afin de prévenir les dommages et la contamination.
  • Les produits finis sont entreposés à une température de réfrigération surveillée avant leur expédition.
  • Les exploitants peuvent utiliser leurs propres camions ou recourir aux services d'un tiers pour le transport.
  • Les produits destinés à l'exportation sont habituellement chargés directement dans des conteneurs réfrigérés à l'établissement.
  • La chaîne du froid est maintenue et surveillée.
    • Les exploitants utilisent des dispositifs de surveillance de la température (par exemple, enregistreurs de données de température) dans les conteneurs de transport afin de surveiller la température de réfrigération et de veiller à ce qu'elle soit maintenue.
  • Le transport jusqu'à la côte ouest du Canada dure de deux à trois semaines environ. Le transport des produits jusqu'à leur destination de vente au détail au Canada peut prendre une semaine supplémentaire ou plus.

5.7 Élément 7 – Traçabilité, rappels et plaintes

Cet élément couvre les mesures de contrôle relatives à la traçabilité des produits et à la capacité de rappel ou de retrait, ainsi qu'à l'enquête menée au niveau de l'établissement à la suite d'un incident ou d'une plainte afin d'éviter que le problème se reproduise.

Remarques sur l'élément 7 :

Remarque : Cet élément a été entièrement évalué dans cinq établissements.

  • Tous les établissements peuvent identifier et retracer rapidement les produits.
  • Chaque établissement dispose de son propre système pour identifier et retracer les produits finis.
  • Les registres de rappels simulés ou réels ont été examinés.
    • Tous les établissements avaient effectué récemment un rappel simulé ou réel
    • Des simulations de rappel n'ont pas été effectuées dans tous les établissements
Recommandation liée à l'élément 7 :
  • Les établissements devraient effectuer des simulations de rappel de routine afin de mettre à l'essai régulièrement le système de traçabilité. Note *

Notes

Note *

Suivi du MAAAR à la recommandation :

  • Chaque usine de production attribue des codes de lot et les gère afin de pouvoir retracer et rappeler rapidement tous les produits exportés et collabore avec les importateurs canadiens afin d'effectuer une simulation de rappel au moins une fois par année.

Retour à la note *

6.0 Suivi

Au cours des réunions de clôture tenues avec chacun des établissements, l'exploitant, aT et des représentants du National Agricultural Products Quality Management Service (NAQS) ont pris note des observations faites.

Lors de la réunion de clôture, le MAAAR a indiqué que chaque établissement visité s'employait à donner suite à toute recommandation formulée par l'équipe de l'ACIA pendant sa visite sur place.

Des commentaires transmis par le MAAAR après les visites liées à des observations précises sont inclus.

7.0 Conclusion

Ces vérifications d'établissements ont été menées à bien avec la coopération et l'appui du MAAAR et d'aT.

Cette mission a permis à l'ACIA de faire fond sur les relations existantes avec le MAAAR, de promouvoir la salubrité des produits exportés au Canada et de mieux comprendre les multiples intervenants et processus qui entrent en jeu dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. En outre, les renseignements recueillis dans le cadre de ces vérifications permettront à l'ACIA d'évaluer les risques, de promouvoir la conformité et de peaufiner les activités de contrôle des importations.

Ces vérifications ont permis un échange direct d'information au niveau des établissements, ce qui a donné l'occasion à l'ACIA de transmettre de l'information sur les exigences en matière d'importation et le processus de rappel du Canada.

L'équipe de l'ACIA a conclu que les établissements visités suivaient les bonnes pratiques agricoles. Les commentaires reçus du MAAAR après cette visite indiquent que les établissements visités s'emploient à répondre aux recommandations formulées par l'équipe de l'ACIA.

Même si elles ne visent pas uniquement la production de champignons enoki, l'équipe a conclu que les conditions de croissance de basse température et d'humidité élevée requises pour produire certains champignons peuvent poser un risque de contamination par Listeria monocytogenes. Le temps que ces produits passent en transport réfrigéré pour atteindre le marché canadien peut accroître le risque qu'une contamination initiale faible par Listeria monocytogenes se multiple jusqu'à des niveaux plus élevés.

8.0 Références

Pour obtenir de plus amples renseignements sur l'ACIA et les exigences réglementaires et de salubrité des aliments au Canada, veuillez consulter les pages Web suivantes :

Date de modification: