Audit canadien des contrôles de la salubrité des aliments du lait et les produits laitiers italiens

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• Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport
• Sommaire
• 1. Introduction
  • 1.1 Objectif, portée et méthode de l'audit
  • 1.2 Fondement juridique et normes de l'audit
• 2. Autorité compétente et surveillance
  • 2.1 Cadre de réglementation
  • 2.2 Cadre de surveillance
  • 2.3 Cadre de formation
  • 2.4 Contrôles des exportations
  • 2.5 Contrôles des importations
  • 2.6 Cadre d'application de la loi
• 3. Contrôles à la ferme, collecte et transport du lait cru
• 4. Contrôles liés à la transformation
• 5. Plans de contrôle préventif
• 6. Contrôles microbiologiques
• 7. Contrôles liés aux résidus chimiques
• 8. Réunion de clôture
• 9. Conclusions
• 10. Recommandations

Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

ASL

Azienda Sanitaria Locale (Service local de santé)

PCF

Poste de contrôle frontalier

AC

Autorité compétente

ACC

Autorité compétente centrale

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

DGISAN

Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (Direction générale de l'hygiène des aliments, de la salubrité des aliments et de la nutrition)

DGOCTS

Direzione generale degli organi collegiali per la tutela della salute (Direction générale des organismes collégiaux pour la protection de la santé)

E. coli

Escherichia coli

EFSA

Autorité européenne de sécurité des aliments

UE

Union européenne

BPF

Bonnes pratiques de fabrication

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

IZS

Istituti Zooprofilattici Sperimentali (Instituts de zooprophylaxie expérimentale)

SLS

Service local de santé

SVL

Services vétérinaires locaux

MS

Ministère de la Santé

EM

États membres de l'Union européenne

PNSR

Plan national de surveillance des résidus

PCNP

Piano Di Controllo Nazionale Pluriennale (Plan national intégré italien – Plan de contrôle national pluriannuel)

PRI

Plan régional intégré

SRSP

Services régionaux de santé publique

TRACES

Système expert de contrôle des échanges

MV

Médicaments vétérinaires

Sommaire

Le présent rapport décrit l'issue d'un audit du système d'inspection de l'Italie régissant la production de lait et de produits laitiers destinés à l'exportation vers le Canada. L'audit a été mené au moyen d'un format hybride. Les réunions d'ouverture et de clôture avec les autorités centrales italiennes et l'association laitière (Assolatte) ont eu lieu virtuellement le 10 novembre 2022 et le 20 décembre 2022. La partie sur place de l'audit s'est déroulée entre le 28 novembre et le 7 décembre 2022.

L'équipe d'audit de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) était composée de trois auditeurs. L'équipe était accompagnée de représentants du ministère de la Santé (MS) de l'Italie et de l'association laitière (Assolatte). La portée de l'audit comprenait des visites sur les lieux à des emplacements situés dans la partie nordique de l'Italie :

• 7 établissements de transformation
• 1 usine de distribution
• 1 ferme laitière
• 1 bureau régional

L'audit portait sur les sujets suivants :

• l'autorité compétente (AC) et la surveillance;
• les contrôles à la ferme, la collecte et le transport du lait cru et les contrôles liés à la transformation;
• le plan de contrôle préventif et les contrôles des programmes préalables;
• les contrôles microbiologiques;
• les contrôles liés aux résidus chimiques.

Le rapport d'audit comprend des observations et des recommandations concernant le système d'inspection du lait et des produits laitiers de l'Italie.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'ACIA a procédé à un audit du système d'inspection de l'Italie concernant la production de lait et de produits laitiers destinés à l'exportation vers le Canada. L'audit a été mené au moyen d'un format hybride. Les réunions d'ouverture et de clôture avec les autorités centrales italiennes et l'association laitière (Assolatte) ont eu lieu virtuellement le 10 novembre 2022 et le 20 décembre 2022. La partie sur place de l'audit s'est déroulée entre le 28 novembre et le 7 décembre 2022.

L'équipe d'audit de l'ACIA composée de trois auditeurs était accompagnée sur place de deux représentants de l'autorité compétente centrale (ACC) de l'Italie et de l'association laitière. L'audit portait sur la vérification des sujets suivants :

• l'autorité compétente et la surveillance
  • le cadre de réglementation
  • le cadre de surveillance
  • le cadre de formation
  • les contrôles des exportations
  • les contrôles des importations
  • le cadre d'application de la loi
• les contrôles à la ferme
  • la collecte et le transport du lait cru
• les contrôles liés à la transformation
• le plan de contrôle préventif et les contrôles des programmes préalables
• les contrôles microbiologiques
• les contrôles liés aux résidus chimiques

L'équipe de l'ACIA a passé en revue les fonctions administratives à l'administration centrale de l'ACC ainsi qu'au bureau régional.

La portée de l'audit est présentée dans le tableau 1 :

1.2 Fondement juridique et normes de l'audit

L'ACIA effectue les audits en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, plus précisément :

• la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement d'application;
• la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application;
• la Loi sur la santé des animaux et son règlement d'application.

Les normes d'audit comprenaient également l'ensemble des règlements applicables de l'Union européenne (UE).

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

L'Italie est un État membre (EM) de l'UE. Elle respecte les règlements du Parlement européen et les directives du Conseil en ce qui a trait aux produits laitiers. L'UE a élaboré une approche intégrée en matière de salubrité des aliments que l'on appelle « de la ferme à la fourchette ». Les textes nationaux italiens complètent les règlements de l'UE. Les principaux règlements de l'UE pertinents sont énumérés dans le tableau 2.

Les lois et décrets principaux relatifs à la salubrité des aliments en Italie sont présentés dans le tableau 3.

2.2 Cadre de surveillance

L'Italie comprend trois niveaux (central, régional et local) de contrôles concernant l'élaboration et la mise en œuvre de son système d'inspection des produits laitiers. Le MS est le niveau central, comprenant 12 secrétariats et directions généraux. Il s'occupe de la coordination et de l'harmonisation des mesures en matière de santé des animaux, de salubrité des aliments et des aliments pour animaux, et du bien-être des animaux. Le MS reçoit le soutien de trois directions principales :

• La Direction générale de la santé des animaux et des médicaments vétérinaires
• La Direction générale de l'hygiène des aliments, de la salubrité des aliments et de la nutrition
• La Direction générale des organismes consultatifs pour les soins de santé

Le ministère de l'Agriculture, des Denrées alimentaires et des Politiques forestières gère les contrôles de la qualité (recettes), certains aspects de la traçabilité ainsi que les étiquettes des aliments et des aliments pour animaux.

Conformément au règlement (UE) n^o 2017/625, l'EM est tenu de rédiger un plan de contrôle national pluriannuel. Le plan italien est intitulé « Piano Di Controllo Nazionale Pluriennale » (PCNP). Le PCNP 2020-2022 décrit la stratégie de l'Italie pour garantir l'efficacité des résultats des contrôles, et la préservation du respect des lois relatives aux aliments et aux aliments pour animaux. Ce plan contient des renseignements généraux sur la structure et l'organisation des systèmes d'inspection. L'Italie envoie un rapport annuel à la Commission européenne dans lequel sont présentés les résultats des inspections recueillis par les Services régionaux de santé publique (SRSP).

Le MS partage la responsabilité et la coordination des contrôles des inspections avec les régions de l'Italie en vertu d'ententes conclues lors de la conférence entre l'État et les régions. Les services vétérinaires gouvernementaux régionaux sont divisés en 19 régions et deux provinces en Italie. Les SRSP sont responsables de la planification des contrôles officiels et de l'enregistrement des établissements. Chaque région rédige son plan d'inspection et coordonne ses activités en fonction du caractère unique du type de production sur son territoire. Les SRSP ont l'autonomie nécessaire en vue de planifier et de mettre en application toutes les mesures de contrôles officiels. Les services vétérinaires des ASL ainsi qu'environ 5 334 vétérinaires officiels des services vétérinaires locaux supervisent les activités officielles. Ils exécutent également les mesures d'application de la loi dans les fermes et les établissements de transformation des produits laitiers.

La planification et les lignes directrices des contrôles officiels sont décrites dans le plan régional intégré (PRI) 2020-2022. Les ASL et leurs services vétérinaires locaux (SVL) comprennent trois domaines :

• domaine A, contrôles de la santé des animaux;
• domaine B, contrôles des établissements d'aliments d'origine animale;
• domaine C, hygiène de l'élevage des animaux et de la production agricole :
  • responsable de l'organisation et de la gestion des services de santé publique.

Le calcul de la catégorie de risque permet d'établir le nombre minimal d'inspections dans l'établissement pour l'année. Les catégories de risque sont fondées sur ce qui suit :

• le volume de production;
• les marchés cibles;
• les caractéristiques des produits;
• la catégorie de la transformation;
• les antécédents de conformité des trois dernières années.

Les régions calculent les catégories de risque, lesquelles sont classifiées comme suit : risque faible, modéré ou élevé. La région peut calculer de nouveau la catégorie de risque et l'inspection en cas de résultat d'inspection non conforme.

Les SRSP ont la responsabilité de procéder à des inspections approfondies. Pendant l'audit d'un établissement, ils vérifient que les exigences d'importation des pays tiers sont en place. Les bureaux régionaux planifient leurs fréquences d'inspection pour les établissements situés dans leur région. Le plan est fondé sur une évaluation des risques. Étant donné que chaque région comprend différents types de production, elles établissent leur propre fréquence d'inspection et leur propre plan d'audit afin de se conformer au règlement (CE) n^o 2017/625.

L'ASL évalue la procédure d'autocontrôle au moyen d'une liste de vérification. Ils évaluent l'établissement conformément à la description dans le décret n^o 292 de 2007. Les établissements de transformation des produits laitiers audités appartenaient aux catégories de risque faible, modéré et élevé. Ils ont été visités à la fréquence établie par les autorités régionales. Chaque région dispose de bases de données informatisées pour l'enregistrement et la surveillance des activités de contrôles officiels.

2.3 Cadre de formation

Le cadre de formation en Italie fait partie du PCNP. La Commission de l'UE, l'Institut de santé national du MS, le ministère de l'Application de la législation alimentaire, le ministère de l'Agriculture de l'autorité portuaire ou le niveau régional offrent la formation. L'initiative Better Training for Safer Food (Meilleure formation pour des aliments plus sains) est un programme de formation de l'UE qui porte sur les dispositions législatives de l'UE en matière d'aliments, d'aliments pour animaux, de santé des animaux, de bien-être des animaux et de santé des végétaux. Le programme offre une formation à l'intention des professionnels menant des activités officielles. Le programme fournit des renseignements actualisés sur les dispositions législatives de l'UE et vise à harmoniser et à améliorer l'efficacité des vérifications.

Le secrétariat général du MS et les régions sont responsables de la coordination et la planification du programme de formation. Ils se concentrent sur la salubrité des aliments, l'analyse des risques alimentaires, la certification officielle et la santé des animaux. Les autorités locales et régionales sont responsables du processus d'embauche et rémunèrent directement le personnel officiel pour éviter tout conflit d'intérêts. Les nouveaux employés reçoivent une formation en ligne, en salle de classe et dans le cadre de l'observation au poste de travail. Les régions, les ASL et les chambres vétérinaires provinciales sont responsables de la prestation d'une formation continue qui appuie la compétence professionnelle du personnel officiel. Le personnel officiel a reçu une formation conformément au calendrier régional interne et le nombre de crédits a été attribué par le MS.

2.4 Contrôles des exportations

Les autorités compétentes de l'Italie ont la responsabilité de s'assurer que les exigences réglementaires de l'ACIA sont respectées. Les contrôles des exportations sont mis en œuvre par le personnel d'inspection dans les établissements autorisés à réaliser des exportations vers le Canada.

Le règlement (UE) n^o 2017/625 établit les règles concernant la traçabilité des aliments et des ingrédients alimentaires tout au long de la chaîne de production alimentaire. Les établissements approuvés et enregistrés par les ASL doivent se conformer aux exigences sanitaires et aux accords sanitaires du pays importateur. L'approbation d'un établissement comprend les étapes suivantes :

• la demande;
• l'examen des documents sur les contrôles de l'exploitant;
• l'évaluation sur les lieux initiale.

Après une période d'approbation conditionnelle, l'établissement est inclus dans le système InfoTech appelé SINTHESIS. Il est ensuite disponible dans une liste actualisée sur le site Web du MS (en italien seulement. Le Canada n'exige pas à l'Italie de tenir une liste particulière d'établissements ayant le droit d'exporter des produits laitiers vers le Canada.

Les autorités compétences de l'Italie ont la responsabilité de s'assurer que les exigences réglementaires de l'ACIA sont uniformément mises en œuvre par le personnel d'inspection dans les établissements autorisés à réaliser des exportations vers le Canada.

En Italie, les contrôles des exportations d'aliments relèvent exclusivement de l'ACC du MS. Au niveau du MS, la Direction générale de l'hygiène des aliments, de la salubrité des aliments et de la nutrition (DGISAN) gère ce qui suit :

• les procédures d'exportation;
• l'enregistrement des établissements admissibles;
• la mise en œuvre des règlements de l'UE.

Le MS, les services régionaux et les ASL sont les autorités compétentes officielles responsables d'assurer les contrôles sanitaires et la traçabilité des exportations.

Les produits laitiers peuvent être exportés à partir de l'établissement de transformation, d'un établissement de transformation et d'emballage ou d'un distributeur. En cas de déplacement de produits laitiers entre des établissements admissibles, un certificat préalable à l'exportation peut être nécessaire selon les exigences du pays tiers. Le certificat doit suivre le produit aux fins d'exportation de l'UE vers le pays tiers. Le Canada n'exige aucun certificat pour les produits de fromage importés au Canada. L'ACC a délégué les responsabilités relatives à la certification des exportations aux régions et aux ASL. Chaque vétérinaire officiel régional a la responsabilité de délivrer ses certificats.

Le certificat contient les renseignements suivants à propos du produit :

• le numéro de l'établissement de production;
• la date de transformation;
• le type de produit;
• le numéro de lot et les exigences en matière de traçabilité;
• les exigences en matière de santé des animaux (zone);
• les exigences particulières du pays importateur.

L'équipe de l'ACIA a observé les lacunes suivantes dans les certificats d'exportation :

• certains certificats sanitaires, et certificats d'origine, délivrés par l'Italie pour l'exportation de produits laitiers vers le Canada font référence à des règlements de l'UE qui ont été abrogés;
• il incombe au vétérinaire officiel de mettre à jour les certificats sanitaires, ce qui donne lieu à un manque d'uniformité dans la mise à jour des déclarations sur la santé;
• la mise en forme des certificats ne répond pas toujours aux normes de l'UE, de l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA) et du Codex Alimentarius.

2.5 Contrôles des importations

Tous les produits alimentaires importés dans l'UE doivent satisfaire aux exigences de la législation alimentaire européenne ou être réputés équivalents dans la mesure où ils sont conformes au règlement (CE) n^o 852/2004. Une fois que ces conditions ont été confirmées et qu'un aliment importé a été accepté dans l'UE, il peut être déplacé librement à l'intérieur des EM de l'UE sans autre surveillance. Le règlement (UE) n^o 2017/625 décrit les contrôles officiels et les autres activités officielles pour assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytosanitaires.

Un des modèles de certificat de santé du règlement (UE) n^o 2022/2235 doit accompagner l'importation des produits suivants :

• le lait;
• les produits laitiers;
• le colostrum;
• les produits à base de colostrum;

dans les pays suivants :

• l'Italie;
• tous les autres EM de l'UE, y compris les pays qui ont adopté la législation vétérinaire de l'UE :
  • par exemple, la Suisse, la Norvège, l'Islande et le Liechtenstein.

Le modèle de certificat dépend de la catégorie de risque associée au type de produit laitier.

Le Système expert de contrôle des échanges (TRACES) est une plateforme numérique pour la certification et la gestion des produits. On utilise TRACES pour soutenir la délivrance des certificats officiels à l'UE.

Les importations de produits laitiers et d'autres produits d'origine animale en Italie sont contrôlées par les organisations suivantes :

• le MS;
• le Bureau de la Direction générale de la santé des animaux et des médicaments vétérinaires;
• les bureaux vétérinaires pour les échanges intracommunautaires.

Ce contrôle est assuré à l'aide des postes de contrôle frontalier (PCF) et des unités locales des bureaux de santé aérienne et maritime. Le lait et les produits laitiers importés de pays au-delà des frontières de l'UE sont assujettis à des vérifications systématiques avant que leur entrée sur le territoire de l'UE soit autorisée. Ces produits doivent provenir d'établissements approuvés par l'UE et être accompagnés de certificats sanitaires. Les données sont habituellement saisies dans TRACES (qui contient tous les renseignements concernant le déplacement de l'envoi), ce qui fait en sorte que le produit soit traçable jusqu'à sa destination ou à partir de celle-ci.

Les PCF ont la responsabilité de procéder aux vérifications sanitaires à l'égard des importations. Conformément à la réglementation de l'UE, les produits laitiers sont assujettis à ce qui suit :

• des vérifications documentaires;
• des vérifications sanitaires complètes pour les produits d'origine animale;
• les essais d'identité, physiques et en laboratoire.

Les PCF délivrent les documents sanitaires communs d'entrée, c'est-à-dire le DSCE-P, par l'intermédiaire de TRACES. Le DSCE-P indique que les lots envoyés ont été inspectés ainsi que la décision quant à l'admissibilité.

L'équipe de l'ACIA a discuté des conditions concernant l'utilisation possible de lait cru d'autres EM, ou de pays tiers, ou les deux, avec les vétérinaires chargés de la certification. Conformément aux règlements (CE) n^o 852/2004 et 853/2004, le lait peut circuler librement dans la zone de l'UE. Cependant, on pourrait demander à un EM, ou à un pays tiers, de fournir un document à l'appui (certification préalable) si les détails du certificat sanitaire vont au-delà de la réglementation nationale ou de l'UE ou s'il n'est pas possible de les vérifier au moment de la signature.

Les fonctionnaires procèdent à un échantillonnage aléatoire du lait et des produits laitiers provenant de pays non membres de l'UE. La fréquence d'échantillonnage dépend du risque, du type de produit et des antécédents de conformité du pays exportateur. Les laboratoires des Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS) fournissent des services d'analyse aux PCF.

2.6 Cadre d'application de la loi

En Italie, le MS est responsable des mesures liées à l'application de la loi et de la coordination de telles activités entre les organisations suivantes :

• le ministère de l'Application de la législation alimentaire
• les SRSP
• les zones du service local de santé (SLS) connexe
• les SVL dans les établissements enregistrés

Le ministère de l'Application de la législation alimentaire est une unité spéciale du corps des Carabinieri italien sous l'égide du ministère de la Défense. Cette unité est autorisée à mener des enquêtes criminelles et des contrôles sur la falsification illégale des aliments, à lutter contre la fraude alimentaire ainsi que le trafic illégal de médicaments par elle-même ou à la demande des bureaux du MS. Elle est responsable des inspections d'hygiène, de la vérification des systèmes de contrôle, de l'échantillonnage et de l'analyse des produits ainsi que de l'examen des documents d'autorisation.

Les ASL et leur SVL dans les établissements enregistrés ont confirmé la conformité par rapport aux exigences réglementaires. Des mesures d'application de la loi adéquates ont été prises en réponse aux cas de non-conformité. Le personnel officiel possède les pouvoirs légaux nécessaires pour entrer dans un établissement pour prélever des échantillons, effectuer des visites sur place et examiner les documents. Les ASL prennent des mesures, comme l'identification et la rétention et le rappel de produits laitiers insalubres. Des mesures de transmission aux échelons supérieurs, comme les sanctions et la suspension des activités d'exportation, sont en place lorsqu'il y a des observations de cas de non-conformité graves et répétés.

Le Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) permet aux autorités compétentes d'échanger et de diffuser rapidement des renseignements sur les risques directs ou indirects graves pour la santé humaine relativement aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux. Le point de contact du RASFF de l'Italie est le bureau n^o 8 de la DGISAN. Les SLS régionaux et les exploitants reçoivent et publient des renseignements appropriés à propos des produits laitiers lorsque des risques graves pour la santé sont présents.

L'équipe de l'ACIA a confirmé la mise en œuvre des communications efficaces entre les intervenants et les mesures prises à la suite de la violation d'un point d'entrée concernant la détection de résidus microbiologiques et chimiques dans des produits laitiers importés. L'exploitant et les fonctionnaires locaux ont reçu les renseignements en temps opportun, ce qui a déclenché une analyse des risques, le retraçage des produits laitiers non conformes ainsi que la prise de mesures correctives et de prévention par l'exploitant.

3. Contrôles à la ferme, collecte et transport du lait cru

Le Canada a officiellement reconnu l'Italie comme un pays exempt de la fièvre aphteuse. La fièvre aphteuse est mentionnée dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'Organisation mondiale de la santé animale. La Direction générale de la santé des animaux et des médicaments vétérinaires du MS est l'ACC italienne en matière de santé des animaux et elle est responsable de la conception des plans nationaux qui sont coordonnés et mis en œuvre par les autorités régionales.

Le règlement (UE) n^o 2021/620 reconnaît que certaines régions ou provinces de l'Italie ont un statut « indemne de maladie » des infections ci-après :

• Brucella melitensis et Brucella abortus
  • chez les populations de bovins, d'ovins et de caprins
• complexe Mycobacterium
  • chez les troupeaux de bovins

Les programmes de surveillance nationale (contrôle ou éradication, ou les deux) portent actuellement sur la surveillance épidémiologique de la brucellose et de la tuberculose bovines.

Le lait cru doit provenir d'animaux issus d'une zone indemne de brucellose et de tuberculose conformément à la description dans la directive 64/332/CE et au règlement (CE) n^o 853/2004. Si ce n'est pas le cas, le lait cru doit subir un traitement thermique et présenté une réaction négative au test de la phosphatase.

Un réseau de 10 laboratoires publics (IZS) établit l'ensemble des centres de référence nationaux pour les maladies animales. Ce réseau fournit les services de diagnostic aux services vétérinaires officiels qui sont responsables de la mise en œuvre des programmes de lutte contre les maladies animales.

En Italie, toutes les fermes sont enregistrées dans la base de données centrales informatisée (base de données nationale). La base de données nationale comprend l'ensemble des renseignements concernant le nombre et le type d'animaux, les exploitations et leur état sanitaire. Le domaine A des ASL effectue une visite à la ferme au moins une fois tous les cinq ans. Cette visite comprend des échantillons de lait et de sang, la mise à jour de l'identification des animaux par l'agriculteur et la vérification du registre des traitements. Le vétérinaire officiel de l'ASL procède à des essais pour évaluer l'état sanitaire des animaux lorsqu'un animal est vendu et transporté, ou lorsqu'un animal présente des signes nerveux pouvant être une indication de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

Le domaine C de l'ASL est responsable de la vérification officielle de la conformité des agriculteurs par rapport à ce qui suit :

• les exigences en matière d'hygiène
• le bien-être des animaux
• les contrôles des médicaments vétérinaires (MV)
• le PNSR

La fréquence à laquelle les contrôles officiels à la ferme est déterminée par la catégorisation du risque à la ferme et est incluse dans le PRI. Le vétérinaire officiel de l'ASL du domaine C accomplit les visites officielles et consigne les résultats dans une liste de vérification. La liste de vérification comprend la vérification des mesures de biosécurité.

L'équipe de l'ACIA a visité une grande ferme laitière bovine sous la responsabilité d'un vétérinaire pigiste. Le vétérinaire pigiste rend visite au troupeau toutes les semaines pour traiter les animaux malades. Le vétérinaire élabore un plan de gestion de la santé comprenant ce qui suit :

• la mammite
• un plan de vaccination et de traitement
• le suivi de la qualité microbiologique générale du lait
• la surveillance des niveaux de cellules somatiques touchées par l'état sanitaire de la glande mammaire des animaux laitiers

Le vétérinaire pigiste délivre l'ordonnance des MV au moyen de l'application dans le système de contrôle national VETINFO. L'ordonnance est envoyée par voie électronique au pharmacien local responsable de la livraison des MV à l'agriculteur. Seuls les vétérinaires peuvent prescrire des MV et seuls les pharmaciens sont autorisés à vendre des antibiotiques sous ordonnance aux agriculteurs. Les MV font l'objet d'un contrôle rigoureux dans des zones verrouillées. Tous les bovins sont identifiés et séparés lorsqu'ils sont traités à l'aide de MV. Ils doivent respecter une période rigoureuse de sevrage des MV dans le cadre du traitement.

Environ 75 % du lait en Italie est produit dans les districts du nord de l'Italie de Lombardia, d'Emilia-Romagna, de Veneto et de Piemonte. La collecte du lait et son transport à partir de la ferme sont assurés par des sociétés tierces ou des camions appartenant à l'établissement de transformation. La collecte du lait à la ferme dépend du volume de lait produit et de la taille du troupeau. Pendant la collecte du lait à la ferme, des compteurs (ou des machines à peser spéciales) établissent la quantité de lait collecté par la société de transport du lait. La température de la citerne de lait à la ferme est vérifiée par l'employé de la société de transport. Immédiatement après la traite, le lait doit être placé dans un endroit propre conçu et équipé de façon à éviter la contamination. Il doit être ramené immédiatement à une température de 8 °C ou moins lorsqu'il est collecté chaque jour, ou de 6 °C ou moins lorsque la collecte n'est pas effectuée chaque jour, conformément au règlement (CE) n^o 853/2004.

L'exploitant de ferme laitière procède régulièrement à un échantillonnage microbiologique pour exclure la présence d'Escherichia coli (E. coli) O157, de Salmonella spp., de Listeria monocytogenes et de Campylobacter. Les critères de qualité du lait cru en ce qui a trait à la teneur en germes et la teneur en cellules somatiques font l'objet d'une vérification pour assurer la conformité par rapport aux niveaux prescrits dans le règlement (CE) n^o 853/2004. Lorsque les critères relatifs au lait cru sont dépassés, l'ASL vérifie la conformité du total des résultats de la teneur en germes et de la teneur en cellules somatiques pendant une période de trois mois.

Le paiement pour le lait est proportionnel à la qualité. Les échantillons de lait prélevés régulièrement aux fins d'analyses officielles comprennent ce qui suit :

• les paramètres de la qualité du lait;
  • les niveaux de cellules somatiques, de protéine et de gras;
• l'absence d'antibiotiques.

Comme on l'a observé à la ferme laitière, les échantillons de lait sont envoyés aux IZS. Le transporteur a conservé des registres de la provenance du lait aux fins de traçabilité au cas où des résidus seraient détectés.

La ferme laitière bovine auditée possédait un équipement de traite adéquat. Les installations où le lait est entreposé, manipulé ou refroidi sont construites et situées de façon à limiter le risque de contamination du lait.

4. Contrôles liés à la transformation

La section IX de l'annexe III du règlement (CE) n^o 853/2004 décrit les exigences pour ce qui suit :

• l'hygiène;
• le contrôle de la température du lait;
• le traitement thermique à l'exploitation.

Le lait cru est déchargé à des centres de collecte inscrits, ou directement à des établissements de transformation du fromage, après sa collecte et son transport. Lorsque le lait cru arrive à l'établissement de transformation, un échantillon prélevé dans chaque citerne de lait est analysé avant le déchargement du lait. Le lait est conservé et analysé dans un laboratoire interne pour déceler la présence d'antibiotiques et d'aflatoxines à l'aide de tests rapides. La réception et l'analyse du lait sont contrôlées et consignées suivant un point de contrôle critique.

Si le lait obtient un résultat positif pour la présence d'antibiotiques, le camion n'est pas déchargé. Le lait ayant reçu le résultat positif est renvoyé à la ferme ou à un endroit où le lait est éliminé dans une fosse à fumier. Un exercice de traçabilité est déclenché et la ferme qui a envoyé le lait contenant des antibiotiques est identifiée. La ferme laitière d'origine assume le coût du lait ayant reçu le résultat positif éliminé.

Les traitements de létalité concernant le lait renvoient au traitement thermique effectué pour atteindre une réduction des agents pathogènes viables. Le lait cru peut être pasteurisé selon le type de fromage produit. L'ACIA a visé un établissement de transformation qui pasteurise à l'aide de pasteurisateurs à débit continu sur le lait avant la transformation du fromage. Le traitement thermique de pasteurisation a fait l'objet d'un contrôle à un point de contrôle critique à 72 °C pendant 15 secondes. La validation du processus de pasteurisation est effectuée en mesurant le niveau de phosphatase alcaline.

Les étapes de transformation comme l'acidification, la coagulation, la séparation du caillé et du lactosérum, le salage, la mise en forme et l'affinage (la maturation) sont contrôlés par des préalables. Les étapes de transformation font l'objet d'une surveillance et d'un contrôle pour veiller à ce que les risques soient réduits au minimum ou éliminés. Les établissements sont responsables de la validation et de la mise en œuvre des contrôles. Les autorités officielles sont responsables de la vérification des contrôles.

Certains établissements audités reçoivent des fromages aux fins d'affinage en provenance d'autres transformateurs approuvés externes conformément au logo d'Appellation d'origine protégée. Parmi les exemples de fromages, citons le Parmesan, le Grana Padano et le Taleggio. Ces fromages sont inclus dans le plan de contrôle préventif de l'établissement. L'Appellation d'origine protégée garantit que toutes les étapes de développement des produits sont exécutées :

• dans une région géographique particulière correspondant au « terroir » d'origine du produit;
• selon un savoir-faire reconnu et des spécifications précises.

Les fromages durs italiens sont vieillis pendant une période allant de 12 à 72 mois. Les fromages sont brossés avec une solution contenant soit uniquement de l'eau, soit avec une saumure comprenant des cultures mésophiles afin d'inoculer la surface des meules de fromage. Les cultures mésophiles sont propres à la spécification de l'Appellation d'origine protégée. Les meules de fromage sont brossées, puis retournées manuellement ou mécaniquement. Les activités de maturation, de coupe et d'emballage sont conformes à la législation nationale et européenne, qui exige ce qui suit :

• le développement et le maintien de l'intégrité des produits laitiers;
• le système de traçabilité à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

Les exploitants mènent des exercices de traçabilité. Ils disposent d'un plan de rappel efficace qui rend possibles le rappel et le retrait d'un produit qui ne satisfait pas aux exigences réglementaires. L'étiquette pour les produits de fromage exportés au Canada est déterminée en collaboration avec les importateurs canadiens. Les exploitants ont démontré une bonne connaissance des exigences d'importation du Canada concernant le lait et les produits laitiers.

5. Plans de contrôle préventif

Selon le règlement (CE) n^o 852/2004, la mise en œuvre des programmes et des principes de la méthode HACCP constitue une exigence obligatoire que doit respecter l'ensemble des établissements. La communication de la Commission 2022/C 355/01 confère une certaine flexibilité quant à l'application des bonnes pratiques d'hygiène, aux principes HACCP et aux programmes préalables (prérequis) au moyen d'une approche axée sur le risque. Les exploitants maintiennent et mettent en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.

L'exploitant met en œuvre différents éléments de son HACCP et de ses programmes préalables dans les établissements de transformation et d'entreposage. Les exploitants mettent en œuvre des plans de HACCP pour chaque catégorie de produit. L'AC vérifie la mise en œuvre des principes HACCP et des programmes préalables. Par exemple, l'affinage et le vieillissement du fromage dur étaient assujettis à des préalables dans les contrôles de surveillance des conditions environnementales de l'exploitant (c'est-à-dire, l'hygrométrie et la température).

Les établissements ont élaboré et mis en œuvre un programme préalable de contrôle des allergènes pour l'identification et le contrôle des allergènes alimentaires, conformément au règlement (CE) n^o 1169/2011. La présence des allergènes autres que le lait, comme les œufs (lysozyme), est déclarée sur l'étiquette des produits laitiers.

L'équipe de l'ACIA a constaté des lacunes systémiques liées aux éléments de la méthode HACCP et des programmes préalables dans les établissements de transformation des produits laitiers audités. Les écarts dans certains éléments, comme l'assainissement et l'entretien du bâtiment, l'équipe de transformation des aliments et la mise en œuvre des bonnes pratiques de fabrication (BPF), peuvent contribuer à une chute des conditions sanitaires. Par exemple, une partie de l'équipement, comme les étagères et les convoyeurs, présentait des surfaces qui étaient endommagées ou rouillées. Des zones de fabrication inadéquates et des zones de production achalandées pouvant contribuer à la détérioration des conditions sanitaires ont été observées.

Les exploitants ont présenté la plupart des mesures correctives avant la fin de l'audit sur les lieux.

6. Contrôles microbiologiques

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) surveille et analyse des renseignements et des données sur :

• les dangers biologiques;
• les contaminants chimiques;
• la consommation d'aliments;
• les risques émergents.

Les EM doivent respecter le nombre recommandé d'échantillonnages microbiologiques et envoyer des résultats à l'EFSA aux fins de publication.

Le MS a la responsabilité de mettre en œuvre le plan de surveillance microbiologique national officiel est cans le PCNP. Le MS communique le plan d'échantillonnage au directeur du SRSP pour la mise en œuvre au niveau local. L'échantillonnage officiel est réparti selon le type et la catégorie du produit, le volume de production et les antécédents de non-conformité. Les autorités soumettent des échantillons au réseau de laboratoires publics au niveau national et régional après que le vétérinaire officiel a achevé l'échantillonnage. Les laboratoires analysent les échantillons et publient les résultats sur le portail électronique sécurisé.

Le plan d'échantillonnage microbiologique officiel pour la surveillance de Listeria monocytogenes comprend uniquement l'échantillonnage des produits laitiers. Il ne comprend pas l'échantillonnage des surfaces environnementales de contact avec l'aliment. Les fonctionnaires locaux et régionaux délèguent la responsabilité de l'échantillonnage des surfaces de contact avec l'aliment à l'exploitant. Pendant la visite sur les lieux, les autorités officielles vérifient ce qui suit :

• l'efficacité des procédés d'assainissement de l'industrie;
• les BPF en vue de prévenir la contamination de l'environnement de transformation du fromage par Listeria spp. et Listeria monocytogenes.

Les critères microbiologiques relatifs au lait cru font l'objet d'une surveillance au moyen d'une autoévaluation à la ferme, au centre de collecte et à l'établissement de transformation, conformément à la description dans le règlement (CE) n^o 853/2004. Des critères comme le total de la teneur en germes et de la teneur en cellules somatiques illustrent les contrôles généraux de la santé de la glande mammaire. Ils sont un indicateur de l'incidence de la mammite clinique et de la mammite sous-clinique au niveau de la ferme. Lorsque les critères relatifs au lait cru sont dépassés, l'ASL est avisé. L'ASL surveille les résultats en matière de conformité à la ferme sur une période de trois mois, conformément aux exigences du règlement (UE) 2019/627. Si l'exploitant d'une ferme laitière ne corrige pas la situation après trois mois, la livraison du lait cru à l'exploitation de transformation est suspendue. Le lait cru doit faire l'objet d'un traitement thermique validé au moyen de tests de l'activité de la phosphatase. De plus, l'exploitant de la ferme laitière procède à un échantillonnage régulier microbiologique pour exclure la présence d'E. coli O157, de Salmonella spp., de Listeria monocytogenes et de Campylobacter.

Les exploitants dans les établissements de transformation des produits laitiers doivent s'assurer que les denrées alimentaires sont conformes aux critères microbiologiques pertinents énoncés à l'annexe I du règlement (CE) n^o 2073/2005. Un échantillonnage microbiologique requis pour assurer la sécurité sanitaire des procédés pour confirmer l'absence de Salmonella, d'entérotoxines staphylococciques et de staphylocoques à coagulase positive pour le fromage issu de lait cru est effectué. Le fromage et les produits laitiers produits à partir de lait pasteurisé font l'objet d'analyses pour déceler la présence d'E. coli, d'entérobactériacées et de staphylocoques à coagulase positive.

Les exploitants qui fabriquent des aliments prêts à manger qui peuvent présenter un risque de Listeria monocytogenes pour la santé publique doivent inclure leurs aires de transformation et leur équipement dans le cadre de leur plan d'échantillonnage relatif à Listeria monocytogenes. Le plan d'échantillonnage relatif à Listeria monocytogenes, de même que la fréquence d'échantillonnage, est établi conformément aux critères en matière de salubrité des aliments pour les aliments prêts à manger pouvant soutenir la croissance de Listeria monocytogenes figurant à l'annexe I du règlement (CE) n^o 2073/2005. Certains exploitants ont recours à une autre fréquence d'échantillonnage fondée sur la validation de leur analyse des risques annuelle pour chaque type de fromage comprise dans leurs procédures de HACCP écrites. Cela est autorisé par le règlement (CE) n^o 2073/2005.

Le nombre d'échantillons de produits laitiers prélevés par l'ASL officiel pour Listeria monocytogenes dans l'établissement de transformation est fondé sur les risques. Il n'existe aucune fréquence prescrite pour chaque établissement. En outre, le plan d'échantillonnage microbiologique officiel pour la surveillance de Listeria monocytogenes comprend uniquement l'échantillonnage des produits laitiers et non l'échantillonnage des surfaces de contact avec l'aliment. Le MS confère la responsabilité de surveiller la présence de Listeria monocytogenes à l'exploitant. Le MS supervise la surveillance.

L'équipe de l'ACIA a confirmé la mise en œuvre des mesures de l'exploitant après une violation au point d'entrée liée à des résultats microbiologiques non conformes. Chaque exploitant a présenté son plan de mesures correctives et de prévention efficaces, suivi d'une vérification par des autorités officielles. On a souligné que les résultats microbiologiques non conformes pour les fromages peuvent accroître le calcul de la catégorie de risque et la fréquence d'inspection à l'établissement d'exportation.

7. Contrôles liés aux résidus chimiques

L'Italie met en œuvre un PNSR qui est un programme de surveillance permettant de surveiller la présence de résidus chimiques dans l'ensemble des aliments d'origine animale, y compris les produits laitiers. Le PNSR est créé et coordonné par le bureau n^o 8 de la DGISAN. Le PNSR est inclus dans le PNI. Le MS communique le plan annuel et les résultats à la Commission européenne et à l'EFSA.

La DGISAN du MS consulte les régions, les provinces, les laboratoires nationaux de référence et les IZS avant de délivrer le PNSR chaque année. Le PNSR comprend ce qui suit :

• les espèces;
• les catégories;
• les lieux d'échantillonnage;
• les substances à analyser;
• les procédures d'essai.

Cela est prescrit dans les dispositions légales de la Commission européenne pour assurer la salubrité des produits laitiers. Le nombre d'échantillons du PNSR prévus par substance évolue en fonction des résultats de non-conformité détectés au cours de l'année précédente et des alertes. Les plans du PNSR sont publiés annuellement dans le site Web du MS (en Italien seulement). Plus de 100 % des échantillons planifiés pour 2020 et 2021 concernant le lait ont été effectués.

Le règlement (CE) n^o 2017/625 indique que l'AC doit continuer d'effectuer les contrôles officiels nécessaires pour détecter la présence de substances et de groupes de résidus énumérés à l'annexe I à la directive 96/23/CE jusqu'au 14 décembre 2022. Les EM de l'UE mettront en œuvre les nouveaux règlements (UE) nos 2022/1644 et 2022/1646 en 2023. Les nouveaux règlements établissent les exigences concernant la fréquence d'échantillonnage pour chaque groupe de résidus par produits établis en fonction d'un plan de contrôle et de surveillance fondé sur les risques inclus dans le plan de contrôle national pluriannuel (c'est-à-dire le PNI pour l'Italie).

Le PNSR en Italie est mis en œuvre par les SRSP et les SLS dans les fermes et les établissements de transformation des produits laitiers. Le plan régional pour les résidus est inclus dans le PRI. Le plan régional pour les résidus :

• surveille toute utilisation illégale de substances;
• surveille la mauvaise utilisation de médicaments vétérinaires autorisés;
• réduit au minimum la récurrence des résidus chimiques au-delà du niveau maximal autorisé.

Après avoir reçu le PNSR du MS, le SRSP élabore un plan régional et assure la coordination avec le SLS pour son exécution. Le SLS et le SVL procèdent à un échantillonnage, délivrent des rapports d'échantillonnage et envoient les échantillons au laboratoire. Les bureaux régionaux assurent la coordination des mesures de suivi et des enquêtes, après la détection des résidus chimiques dans les produits laitiers, avec le SLS.

Les 10 laboratoires des IZS en Italie sont responsables de l'analyse officielle des échantillons au moyen des méthodes accréditées 17025 de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). L'ensemble des laboratoires publics et des IZS sont accrédités sous l'égide de l'organisme d'accréditation ACCREDIA. Les IZS procèdent aux analyses et consignent les résultats dans le système informatique d'une plateforme électronique pour informer les bureaux régionaux des cas de non-conformité. En cas de résultats non conformes, le SLS déclenche une enquête au niveau régional et à la ferme d'origine, conformément à la description dans le règlement (UE) n^o 2019/2090. L'exploitant de l'établissement de transformation des produits laitiers accomplit un exercice de traçabilité pour rappeler les produits laitiers concernés.

Le MS est responsable de ce qui suit :

• délivrer les autorisations de mise en marché pour les médicaments vétérinaires;
• délivrer des licences aux fabricants;
• l'importation;
• la conformité par rapport aux BPF.

Les limites maximales de résidus dans les denrées alimentaires d'origine alimentaire pour chaque substance, et leur classification, sont établies au niveau de l'UE. Cette classification est effectuée selon les espèces et produits pertinents conformément au règlement (CE) n^o 37/2010. La directive 2001/82 comprend la politique relative à l'usage hors indication des MV. La règle de la cascade est appliquée sous la supervision du vétérinaire de pratique privée du cheptel laitier. La règle de la cascade est appliquée uniquement dans les cas où il n'existe aucun médicament vétérinaire homologué pour l'espèce et l'usage en question.

Les produits laitiers importés en provenance de l'Italie sont assujettis à une surveillance régulière en ce qui concerne les résidus chimiques et les mesures d'application de la loi dans les cas de non-conformité. L'équipe de l'ACIA a passé en revue le PNSR de l'Italie et les résultats pour 2021 et 2022. Le PNSR de l'Italie comprenait le nombre d'échantillons, les espèces, les matrices ciblées, les points d'échantillonnage, les substances à analyser et les méthodes analytiques d'essai prescrites dans les dispositions légales de la Commission européenne pour assurer la salubrité des produits laitiers.

Le Canada surveille régulièrement les produits laitiers importés en ce qui concerne les résidus chimiques et évalue les résultats. Les résultats évalués doivent satisfaire aux limites maximales de résidus fixées par le Canada. Les limites maximales de résidus relatives aux résidus de médicaments vétérinaires dans le lait et les contaminants pour les produits alimentaires sont établies par Santé Canada.

8. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu virtuellement avec des représentants du MS et d'Assolatte le 20 décembre 2022. Pendant la réunion, un résumé des constatations préliminaires a été présenté par l'auditeur principal de l'ACIA.

9. Conclusions

Les recommandations formulées à l'intention de l'Italie pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit sur les lieux figuraient dans le rapport d'audit préliminaire. L'ACIA a passé en revue les renseignements demandés et le plan d'action présenté par l'AC. L'ACIA a déterminé que le système d'inspection du lait et des produits laitiers de l'Italie fonctionne adéquatement et qu'il permet de produire des produits qui satisfont aux exigences du Canada.

10. Recommandations

Les recommandations suivantes ont été formulées en réponse aux observations et aux constatations documentées pendant l'audit.

Recommandation n^o 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations propres aux établissements relevées dans le cadre de l'audit soient corrigées et que la mise en œuvre soit vérifiée par l'AC en temps opportun.

Plans d'action et commentaires du MS

Le MS a immédiatement communiqué aux services régionaux et locaux toutes les constatations propres aux établissements relevées dans le cadre de l'audit en demandant la vérification des mesures correctives mises en œuvre par les exploitants.

Recommandation n^o 2

Section 2.4 : L'ACIA recommande que les certificats d'exportation délivrés pour le Canada soient mis à jour à l'aide des derniers règlements de l'UE et qu'ils se conforment aux normes internationales de l'organisation mondiale de la santé animale et du Codex.

Plans d'action et commentaires du MS

Le MS a communiqué aux services régionaux et locaux la révision du modèle des certificats d'exportation à utiliser lorsqu'il n'existe aucun COIV^{note de bas de page 1}. Le nouveau modèle a été créé conformément aux normes internationales établies par l'OMSA et le Codex.

Il comprend les derniers règlements de l'UE qui, dans l'éventualité d'une abrogation, doivent être mis à jour par le vétérinaire officiel délivrant le certificat. En outre, dans le cas de l'exportation à destination du Canada, il est obligatoire de mettre en œuvre la procédure pour éviter de répéter le numéro d'ID du certificat de sanitaire. Fondamentalement, chaque certificat devrait être identifié au moyen d'un code alphanumérique fondé sur la structure ITA 00 00 00000 0000 ci-après, où :

• ITA = Code national
• 00 = ISTAT régional
• 00 = Code local de l'ISTAT
• 00000 = Chiffre progressif
• 0000 = Année

Les mesures mentionnées ci-dessus ont été communiquées dans la circulaire 0024494-13/06/2023-DGISAN-MDS-P de la DGISAN, en annexe.

Recommandation n^o 3

Section 5 : L'ACIA recommande que l'AC passe en revue les plans de contrôle préventif (HACCP) et les programmes préalables mis en œuvre dans les établissements pour empêcher les lacunes relevées dans le présent rapport.

Plans d'action et commentaires du MS

Le MS a immédiatement communiqué aux services régionaux et locaux toutes les constatations propres aux établissements relevées dans le cadre de l'audit en demandant la vérification des mesures correctives mises en œuvre par les exploitants. Les plans de contrôle préventif (HACCP) et les programmes préalables mis en œuvre dans les établissements pour empêcher les lacunes relevées dans le présent rapport seront examinés et vérifiés dans le cadre des activités d'inspection et d'audit régulières et planifiées menées par l'autorité compétente centrale, régionale et locale.