Recommandations de contrôles préventifs pour la fabrication de produits de viande cuits prêts-à-manger

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Introduction

Le présent document vise à fournir des renseignements sur les mesures de contrôle des risques associés aux agents pathogènes dans les produits de viande prêts-à-manger (PAM).

Mesures de contrôle

Pour chaque produit de viande cuit prêt-à-manger, il est important que l'exploitant ait ce qui suit :

  • Un procédé de fabrication écrit pour la cuisson du produit de viande, qui indique la température interne minimale atteinte durant le procédé et, le cas échéant, le temps minimal de retenue à la température interne minimale. La combinaison choisie doit fournir assez d'énergie pour obtenir au moins :
    • une réduction de 6,5 log10 (6,5D) de Salmonella spp. dans les produits de viande ne qui contiennent pas de volaille;
    • une réduction de 7,0 log10 (7,0D) de Salmonella spp. dans les produits de viande qui contiennent de la volaille.
  • Un renvoi à une combinaison validée mettant en relation la température interne du produit et le temps minimal de retenue (par exemple, les tableaux 1, 2 et 3 ci-dessous, extraits des lignes directrices du Food Safety and Inspection Service des États Unis pour les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (annexe A) (anglais seulement), ou une autre méthode scientifiquement validée provenant d'une autorité en matière de procédés qui démontre de manière adéquate que le procédé de fabrication est conçu pour produire le niveau nécessaire de létalité thermique.
  • L'équipement de mesure et/ou de notation approprié pour systématiquement mesurer et/ou noter avec précision les données servant à vérifier que les limites de contrôle fixées dans le procédé de fabrication sont respectées. L'exploitant doit veiller à ce que les limites de surveillance utilisées dans le procédé de fabrication soient ajustées par un facteur correspondant, au moins, au nombre de degrés ou à la quantité de temps considérés par le marchand comme étant l'erreur de mesure acceptable.

    L'équipement de surveillance capable de mesurer à l'intérieur des limites présentées ci-dessous est recommandé :

    • ± 1,0 °C pour la température
    • ± une minute en ce qui concerne le temps
    • ± 5 % pour l'humidité relative (lorsque précisée)

    De plus, si l'exploitant utilise le temps comme facteur crucial du procédé, il devrait posséder des dispositifs de notation automatique qui peuvent capter ces données et qui peuvent mesurer à l'intérieur des limites suivantes :

    • en ce qui concerne le temps :
      • ± 1 minute lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 10 minutes. Le procédé de fabrication devrait permettre une minute supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
      • ± 5 secondes lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 200 secondes. Le procédé de fabrication devrait permettre 5 secondes supplémentaires de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
      • ± 1 seconde lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 30 secondes. Le procédé de fabrication devrait permettre 1 seconde supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
Tableau 1 : Produits de viande qui ne contiennent aucune viande de volaille Note de tableau 1 – durée minimum de retenue Note de tableau 2 nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 6,5 log10 (6,5D)
Degrés Celsius Durée minimale pour obtenir une réduction de 6,5D Degrés Celsius Durée minimale pour obtenir une réduction de 6,5D
54,4 112 min 63,3 169 sec
55,0 89 min 63,9 134 sec
55,6 71 min 64,4 107 sec
56,1 56 min 65 85 sec
56,7 45 min 65,6 67 sec
57,2 36 min 66,1 54 sec
57,8 28 min 66,7 43 sec
58,4 23 min 67,2 34 sec
58,9 18 min 67,8 27 sec
59,5 15 min 68,3 22 sec
60,0 12 min 68,9 17 sec
60,6 9 min 69,4 14 sec
61,1 8 min 70 <10 sec
61,7 6 min 70,6 <10 sec
62,2 5 min 71,1 <10 sec
62,8 4 min

Notes de tableau

Note de tableau 1

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

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Note de tableau 2

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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Tableau 2 : Produits de viande qui contiennent de la viande de volaille Note de tableau 3 autre que du dindon – durée minimum de retenue Note de tableau 4 nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 7,0 log10 (7,0D)
Temp.
interne
min.
(° C)		 1 % gras 2 % gras 3 % gras 4 % gras 5 % gras 6 % gras 7 % gras 8 % gras 9 % gras 10 % gras 11 % gras 12 % gras
57,8 63,3 min 64,5 min 65,7 min 67,0 min 68,4 min 69,9 min 71,4 min 73,0 min 74,8 min 76,7 min 78,9 min 81,4 min
58,3 50,1 min 51,0 min 52,1 min 53,2 min 54,3 min 55,5 min 56,8 min 58,2 min 59,7 min 61,4 min 63,3 min 65,5 min
58,9 39,7 min 40,5 min 41,3 min 42,2 min 43,2 min 44,2 min 45,3 min 46,4 min 47,7 min 49,2 min 50,9 min 52,9 min
59,4 31,6 min 32,2 min 32,9 min 33,6 min 34,4 min 35,2 min 36,2 min 37,2 min 38,3 min 39,6 min 41,1 min 43,0 min
60 25,2 min 25,7 min 26,2 min 26,8 min 27,5 min 28,2 min 29,0 min 29,8 min 30,8 min 32,0 min 33,4 min 35 min
60,6 20,1 min 20,5 min 21,0 min 21,5 min 22,0 min 22,6 min 23,2 min 24,0 min 24,9 min 25,9 min 27,1 min 28,7 min
61,1 16,1 min 16,4 min 16,8 min 17,2 min 17,6 min 18,1 min 18,7 min 19,4 min 20,1 min 21,0 min 22,1 min 23,5 min
61,7 13,0 min 13,2 min 13,5 min 13,8 min 14,2 min 14,6 min 15,1 min 15,6 min 16,3 min 17,1 min 18,1 min 19,3 min
62,2 10,4 min 10,6 min 10,8 min 11,1 min 11,4 min 11,8 min 12,2 min 12,6 min 13,2 min 13,9 min 14,8 min 15,9 min
62,8 8,4 min 8,6 min 8,7 min 8,9 min 9,2 min 9,5 min 9,8 min 10,2 min 10,7 min 11,3 min 12,1 min 13,0 min
63,3 6,8 min 6,9 min 7,0 min 7,2 min 7,4 min 7,6 min 7,9 min 8,2 min 8,6 min 9,1 min 9,8 min 10,6 min
63,9 5,5 min 5,5 min 5,6 min 5,7 min 5,9 min 6,1 min 6,3 min 6,6 min 6,9 min 7,4 min 7,9 min 8,6 min
64,4 4,4 min 4,4 min 4,5 min 4,5 min 4,7 min 4,8 min 5,0 min 5,2 min 5,5 min 5,8 min 6,3 min 6,8 min
65 3,5 min 3,5 min 3,5 min 3,6 min 3,6 min 3,8 min 3,9 min 4,1 min 4,3 min 4,6 min 4,9 min 5,4 min
65,6 2,7 min 2,7 min 2,7 min 2,7 min 2,8 min 2,9 min 3,0 min 3,1 min 3,3 min 3,5 min 3,8 min 4,2 min
66,1 2,1 min 2 min 2 min 2,1 min 2,1 min 2,1 min 2,2 min 2,3 min 2,5 min 2,6 min 2,9 min 3,1 min
66,7 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,6 min 1,6 min 1,6 min 1,7 min 1,7 min 1,8 min 1,9 min 2,1 min 2,3 min
67,2 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,3 min 1,3 min 1,3 min 1,3 min 1,4 min 1,4 min 1,4 min 1,6 min
67,8 55,9 sec 56,9 sec 58,0 sec 59,1 sec 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,1 min 1,1 min 1,1 min 1,1 min 1,1 min
68,3 44,2 sec 45,0 sec 45,9 sec 46,8 sec 47,7 sec 48,6 sec 49,5 sec 50,4 sec 51,4 sec 52,4 sec 53,4 sec 54,4 sec
68,9 35,0 sec 35,6 sec 36,3 sec 37,0 sec 37,7 sec 38,4 sec 39,2 sec 39,9 sec 40,7 sec 41,4 sec 42,2 sec 43,0 sec
69,4 27,7 sec 28,2 sec 28,7 sec 29,3 sec 29,8 sec 30,4 sec 31,0 sec 31,6 sec 32,2 sec 32,8 sec 33,4 sec 34,0 sec
70 21,9 sec 22,3 sec 22,7 sec 23,2 sec 23,6 sec 24,0 sec 24,5 sec 25,0 sec 25,4 sec 25,9 sec 26,4 sec 26,9 sec
70,6 17,3 sec 17,6 sec 18,0 sec 18,3 sec 18,7 sec 19,0 sec 19,4 sec 19,8 sec 20,1 sec 20,5 sec 20,9 sec 21,3 sec
71,1 13,7 sec 14,0 sec 14,2 sec 14,5 sec 14,8 sec 15,0 sec 15,3 sec 15,6 sec 15,9 sec 16,2 sec 16,5 sec 16,9 sec
71,7 10,8 sec 11,0 sec 11,2 sec 11,5 sec 11,7 sec 11,9 sec 12,1 sec 12,4 sec 12,6 sec 12,8 sec 13,1 sec 13,3 sec
72,2 <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec 9,6 sec 9,8 sec 10,0 sec 10,2 sec 10,3 sec 10,5 sec
72,8 <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec
73,3 <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec

Notes de tableau

Note de tableau 3

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

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Note de tableau 4

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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Tableau 3 : Produits qui continennent de la viande de dindon, mais pas d'autre viande de volaille Note de tableau 5 – durée minimum de retenue Note de tableau 6 nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 7,0 log10 (7,0D)
Temp.
interne
min.
(° C)		 1 % gras 2 % gras 3 % gras 4 % gras 5 % gras 6 % gras 7 % gras 8 % gras 9 % gras 10 % gras 11 % gras 12 % gras
57,8 64,0 min 64,3 min 64,6 min 64,9 min 65,3 min 65,8 min 66,3 min 66,9 min 67,6 min 68,4 min 69,5 min 70,8 min
58,4 51,9 min 52,2 min 52,4 min 52,8 min 53,2 min 53,6 min 54,1 min 54,7 min 55,3 min 56,2 min 57,2 min 58,5 min
58,9 42,2 min 42,5 min 42,7 min 43,0 min 43,4 min 43,8 min 44,2 min 44,8 min 45,4 min 46,2 min 47,2 min 48,5 min
59,5 34,4 min 34,6 min 34,9 min 35,1 min 35,4 min 35,8 min 36,2 min 36,7 min 37,3 min 38,1 min 39,1 min 40,4 min
60 28,1 min 28,3 min 28,5 min 28,7 min 29,0 min 29,3 min 29,7 min 30,2 min 30,8 min 31,5 min 32,5 min 33,7 min
60,6 23,0 min 23,2 min 23,3 min 23,5 min 23,8 min 24,1 min 24,4 min 24,9 min 25,5 min 26,2 min 27,1 min 28,2 min
61,1 18,9 min 19,0 min 19,1 min 19,3 min 19,5 min 19,8 min 20,1 min 20,5 min 21,1 min 21,7 min 22,6 min 23,7 min
61,7 15,5 min 15,6 min 15,7 min 15,9 min 16,1 min 16,3 min 16,6 min 17,0 min 17,4 min 18,0 min 18,8 min 19,8 min
62,2 12,8 min 12,8 min 12,9 min 13,0 min 13,2 min 13,4 min 13,7 min 14,0 min 14,4 min 15,0 min 15,7 min 16,6 min
62,8 10,5 min 10,6 min 10,6 min 10,7 min 10,8 min 11,0 min 11,3 min 11,5 min 11,9 min 12,4 min 13,0 min 13,8 min
63,3 8,7 min 8,7 min 8,7 min 8,8 min 8,9 min 9,0 min 9,2 min 9,5 min 9,8 min 10,2 min 10,8 min 11,5 min
63,9 7,1 min 7,1 min 7,1 min 7,2 min 7,3 min 7,4 min 7,5 min 7,7 min 8,0 min 8,4 min 8,8 min 9,4 min
64,4 5,8 min 5,8 min 5,8 min 5,8 min 5,9 min 6,0 min 6,1 min 6,3 min 6,5 min 6,8 min 7,2 min 7,7 min
65 4,7 min 4,7 min 4,7 min 4,7 min 4,7 min 4,8 min 4,9 min 5,0 min 5,2 min 5,4 min 5,8 min 6,2 min
65,6 3,8 min 3,7 min 3,7 min 3,7 min 3,7 min 3,8 min 3,9 min 4,0 min 4,1 min 4,3 min 4,5 min 4,9 min
66,1 3,0 min 2,9 min 2,9 min 2,9 min 2,9 min 2,9 min 3,0 min 3,1 min 3,2 min 3,3 min 3,5 min 3,8 min
66,7 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,4 min 2,5 min 2,7 min 2,8 min
67,2 1,8 min 1,8 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 1,9 min 2,1 min
67,8 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,5 min 1,6 min 1,6 min 1,6 min
68,3 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,2 min 1,3 min 1,3 min 1,3 min 1,3 min 1,3 min
68,9 59,0 sec 59,3 sec 59,5 sec 59,8 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min 1,0 min
69,4 47,9 sec 48,1 sec 48,3 sec 48,5 sec 48,8 sec 49,0 sec 49,2 sec 49,5 sec 49,7 sec 49,9 sec 50,2 sec 50,4 sec
70 38,8 sec 39,0 sec 39,2 sec 39,4 sec 39,6 sec 39,8 sec 40,0 sec 40,1 sec 40,3 sec 40,5 sec 40,7 sec 40,9 sec
70,6 31,5 sec 31,7 sec 31,8 sec 32,0 sec 32,1 sec 32,3 sec 32,4 sec 32,6 sec 32,7 sec 32,9 sec 33,0 sec 33,2 sec
71,1 25,6 sec 25,7 sec 25,8 sec 26,0 sec 26,1 sec 26,2 sec 26,3 sec 26,4 sec 26,6 sec 26,7 sec 26,8 sec 26,9 sec
71,7 20,8 sec 20,9 sec 21,0 sec 21,1 sec 21,2 sec 21,3 sec 21,4 sec 21,5 sec 21,6 sec 21,7 sec 21,8 sec 21,9 sec
72,3 16,9 sec 16,9 sec 17,0 sec 17,1 sec 17,2 sec 17,3 sec 17,3 sec 17,4 sec 17,5 sec 17,6 sec 17,7 sec 17,7 sec
72,8 13,7 sec 13,7 sec 13,8 sec 13,9 sec 13,9 sec 14,0 sec 14,1 sec 14,1 sec 14,2 sec 14,3 sec 14,3 sec 14,4 sec
73,3 11,1 sec 11,2 sec 11,2 sec 11,3 sec 11,3 sec 11,4 sec 11,4 sec 11,5 sec 11,5 sec 11,6 sec 11,6 sec 11,7 sec
73,9 <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec <10,0 sec

Notes de tableau

Note de tableau 5

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

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Note de tableau 6

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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