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Annexe – Procédures d'échantillonnage pour E. coli de type générique dans la volaille crue

Sur cette page

1. Objectif

La présente annexe fournit des informations visant à aider les entreprises alimentaires à prélever et à préparer les échantillons dans le cadre du programme de surveillance de la vérification des procédé (PSVP) pour d'E.coli de type générique dans la volaille crue.

À vous de choisir!

Vous pouvez utiliser d'autres méthodes d'échantillonnage et de test mis au point par des gouvernements provinciaux, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires. Assurez-vous de faire évaluer votre proposition par L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) quant à son équivalence avec les pays étrangers.

Ce qui n'est pas inclus!

Bien que le présent document fournisse des détails spécifiques concernant l'échantillonnage d'E. coli dans la volaille, il ne décrit pas les pratiques exemplaires générales pour l'échantillonnage. Veiller à consulter également le document « Procédures d'échantillonnage ».

2. Méthodes d'échantillonnage

2.1 Considérations clés concernant l'échantillonnage

Remarque : de l'eau peptonée tamponnée (EPT) stérile peut remplacer le diluant au phosphate de Butterfield (DPB); cependant, il peut y avoir une légère augmentation du nombre de bactéries suite à ce changement (augmentation de ¼ log). Si un critère de vérification du procédé (CVP) a été publié pour la méthode d'échantillonnage employée, il n'est pas permis de modifier les valeurs limites de résultat marginal (« m ») ou inacceptable (« M »).

2.2 Méthode de rinçage des carcasses pour toutes les espèces de volaille autres que le dindon et l'oie

Matériel d'échantillonnage

Prélèvement des échantillons

Petit conseil

L'échantillonnage peut également être effectué par 2 personnes portant des gants stériles :

2.3 Méthode de rinçage pour les carcasses de dindon et d'oie

Remarque : la participation d'un assistant est recommandée pour l'échantillonnage.

Matériel d'échantillonnage

Prélèvement des échantillons

2.4 Méthode de l'éponge pour les carcasses de dindon et d'oie

Matériel d'échantillonnage

Prélèvement des échantillons

Vue du dos d'un dindon placé poitrine vers le bas. La ligne striée indique la position de la colonne vertébrale.
Image A. Vue du dos d'un dindon placé poitrine vers le bas. La ligne striée indique la position de la colonne vertébrale. Un gabarit rectangulaire gris est placé longitudinalement sur la colonne vertébrale. La zone claire à l'intérieur du gabarit est la « zone du dos » à échantillonner.
Vue du côté gauche d'un dindon placé poitrine vers le bas. Un gabarit rectangulaire gris est placé latéralement par rapport à l'articulation de la hanche.
Image B. Vue du côté gauche d'un dindon placé poitrine vers le bas. Un gabarit rectangulaire gris est placé latéralement par rapport à l'articulation de la hanche. La zone en pointillé à l'intérieur du gabarit est la « zone du haut de cuisse » gauche à échantillonner.

3. Préparation de l'expédition

Matériel d'expédition

Procédure d'emballage

4. Normes de laboratoire relatives aux tests et aux résultats

Pour être éligible à fournir des tests et des résultats, les laboratoires devraient être agréés par le Conseil canadien des normes (CCN) ou la Canadian Association for Laboratory Accreditation Inc. (CALA) et compter dans leur portée d'accréditation la ou les méthodes d'analyse prescrites par Santé Canada ou par le United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS), ou d'autres méthodes approuvées.

Les laboratoires peuvent se reporter aux sites Web du Compendium de méthodes de Santé Canada et du Microbiology Laboratory Guidebook du FSIS pour s'assurer que les versions les plus récentes sont utilisées.

Les laboratoires sont responsables de ce qui suit :

5. Méthodes d'analyse

Utiliser et adhérer aux méthodes pour lesquelles des CVP ont été publiés. Dans le cas de méthodes pour lesquelles aucun CVP n'a été publié, développer des CVP propres à votre établissement et les recalculer périodiquement, au fur et à mesure de l'amélioration des procédés.

Les échantillons peuvent être analysés en utilisant l'une des méthodes de dénombrement d'E. coli (biotype I) qui figure dans la 16e édition des méthodes officielles d'analyse de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, ou toute autre méthode validée par un organisme scientifique dans le cadre d'essais concertés menés d'après la procédure de nombre plus probable (NPP) à 3 tubes et en accord avec les limites de confiance supérieure et inférieure de 95 % de l'indice NPP approprié.

Méthodes proposées pour le dénombrement d'E. coli

Si l'on utilise une technique générale d'ensemencement de 1 ml sur gélose pour la quantification d'E. coli dans les échantillons prélevés par épongeage sur les carcasses de dindon ou d'oie, il faut diviser le résultat du dénombrement par 4 afin qu'il corresponde au nombre par cm2 de superficie de carcasse (c.-à-d. 100 ÷ 25 = 4).

Il n'est pas nécessaire de recourir à de tels facteurs de conversion pour le dénombrement d'E. coli/ml dans des échantillons prélevés par rinçage des carcasses de volaille. Pour tenir compte des valeurs « marginales » et inacceptables d'E. coli, on devrait ensemencer un extrait non dilué de l'échantillon, ainsi que des dilutions de 1:10, 1:100, 1:1 000 et 1:10 000, de préférence en double. Il peut être nécessaire d'ensemencer des dilutions supérieures ou inférieures selon le produit spécifique.

Si l'on utilise la technique du filtre quadrillé hydrophobe, la seule différence est que les filtrations doivent être effectuées sur 1 ml de l'extrait de l'échantillon non dilué ainsi que sur des dilutions de 1:10, 1:100, 1:1 000 et 1:10 000.

Il peut être nécessaire d'utiliser d'autres dilutions de l'extrait original si l'on utilise le protocole du NPP à trois tubes. On utilise les trois dilutions les plus élevées s'étant révélées positives pour E. coli afin de calculer le NPP. Dans le cas d'échantillons de dindon ou d'oie prélevés par la technique d'épongeage, les valeurs du NPP doivent être divisées par 4 pour obtenir le nombre par cm2 de superficie de carcasse.

Les laboratoires doivent déclarer le dénombrement exact d'E. coli. Lorsque les valeurs sont inférieures à 1 ufc/cm2, le dénombrement exact doit être indiqué (p. ex. 0,01 ufc/cm2) – zéro (0) ne doit pas être indiqué comme résultat de test.

L'AOAC a approuvé les méthodes suivantes pour le dénombrement d'E. coli de type générique dans les aliments :

Remarque : À utiliser au lieu de la méthode sur plaque uniquement – Ne pas utiliser comme milieu de contact direct avec la carcasse : voir la méthode AOAC pour obtenir de plus amples précisions.

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