Recommandations de contrôles préventifs pour le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur

Sur cette page

• Introduction
• Mesures de contrôle
  • Refroidissement lent
  • Refroidissement rapide
  • Refroidissement interrompu
  • Écart du procédé de refroidissement

Introduction

Le présent document vise à renseigner sur les mesures pour contrôler le risque de prolifération des agents pathogènes lors du refroidissement des produits de viande cuits après leur traitement à la chaleur.

Mesures de contrôle

Après le traitement à la chaleur, les produits doivent être refroidis rapidement pour éviter la prolifération des spores pathogènes affectées par la chaleur, y compris les espèces de Clostridium (c.-à-d. augmentation maximale de C. perfingens de 1 log d'unités formatrices de colonies par gramme [CFU/g] et aucune prolifération de C. Botulinum) et d'autres agents pathogènes préoccupants, comme Staphylococcus aureus.

Pour contrôler la phase de refroidissement et s'assurer qu'elle est assez rapide, les exploitants établissent un programme de refroidissement valide pour tous les types de produits traités à la chaleur et surveillent le procédé de refroidissement en veillant à ce que chaque lot suive le programme de refroidissement.

Il est connu que les programmes de refroidissement suivants réduisent au minimum la multiplication de bactéries pathogènes dans les produits et sur ceux-ci.

Refroidissement lent

Paramètres

• La température interne ne demeure pas entre 49 °C et 4 °C pendant plus de 20 heures; et
• Le procédé de refroidissement :
  • provoque une baisse continue de la température du produit; ou
  • contrôle la température à la surface du produit pour qu'elle se ne situe pas entre 49 °C et 20 °C pendant plus de deux (2) heures.

Ces paramètres de refroidissement lent s'appliquent aux produits de viande formulés avec :

• une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 120 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 3,5 % ou plus dans le produit fini; ou
• une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 40 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 6 % ou plus dans le produit fini; ou
• une valeur d'activité de l'eau (a_w) inférieure ou égale à 0,92 au début du procédé de refroidissement, avec ou sans nitrite (les produits secs par exemple); ou
• une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 180 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 2,3 % ou plus dans le produit fini.

  Exemple :

  Teneur en saumure dans le produit fini = [% de sel ÷ (% de sel + % d'humidité dans le produit fini)] × 100

  Exemple : S'il y a 2,8 % de sel dans la formulation et que le produit fini a un taux d'humidité de 72 %, la teneur en saumure est :

  {(2,8÷100) ÷ [(2,8÷100) + (72÷100)]} × 100 =
  [0,028 ÷ (0,028 + 0,72)] × 100 =
  2,8 ÷0,748 = 3,74 %

Les paramètres de refroidissement suivants établis par le Food Safety Inspection Service des États-Unis (conformément aux directives de conformité de l'Appendix B, 1999 (anglais seulement)) peuvent aussi être appliqués pour le refroidissement lent de produits de viande et de volaille prêts-à-manger auxquels on a ajouté au moins 100 ppm de nitrite de sodium dans certaines conditions.

Paramètres

Les produits doivent être refroidis de façon à ce que leur température interne maximale soit abaissée de 130 °F (54,4 °C) à 80 °F (26,6 °C) en 5 heures, et de 80 °F (26,6 °C) à 45 °F (7,2 °C) en 10 heures (temps de refroidissement total de 15 heures).

Les conditions d'utilisation de ces paramètres sont les suivantes :

• Les produits de viande rouge et de volaille ne contiennent pas d'agents réducteurs (p. ex. érythorbate de sodium, ascorbate de sodium) qui atténuent l'efficacité des nitrites, à moins qu'il y ait des concentrations suffisantes d'autres inhibiteurs de Clostridium perfringens (p. ex. lactate de sodium ou sel) et qu'on puisse démontrer qu'elles compensent la présence d'agents réducteurs. Par exemple, avec l'utilisation d'érythorbate de sodium à une concentration de 557 ppm, une concentration de nitrite de sodium ajouté d'au moins 120 ppm permettrait d'inhiber C. perfingens de façon suffisante.
• Les produits de viande ne sont pas maintenus dans des conditions anaérobiques pendant le refroidissement (comme cela pourrait être le cas de produits emballés sous vide pendant de longues périodes entre la formulation et la cuisson), à moins qu'il y ait des concentrations suffisantes d'autres inhibiteurs de C. perfingens (p. ex. lactate de sodium, sel ou concentrations élevées de nitrites) et qu'on puisse démontrer qu'elles compensent les conditions anaérobiques. Par exemple, l'utilisation de nitrite de sodium à 180-200 ppm permettrait d'inhiber C. perfingens de façon suffisante dans un produit emballé sous vide pendant 24 heures entre sa formulation et sa cuisson.

Remarques :

1. Ces conditions ont été établies en consultant la publication suivante : Redondo-Solano M. et al. Effect of meat ingredients (sodium nitrite and erythorbate) and processing (vacuum storage and packaging atmosphere) on germination and outgrowth of Clostridium perfringens spores in ham during abusive cooling, « Food Microbiology » 35: 108-115 (2013).
2. Cette option s'applique seulement aux produits cuits.

Refroidissement rapide

Au cours du refroidissement, la température interne maximale du produit ne doit pas demeurer entre 54 °C et 27 °C pendant plus de 2 heures ni demeurer entre 54 °C et 4 °C pendant plus de 7 heures.

Par ailleurs, la température des produits consistant en un morceau de muscle intact (mais non attendri), comme le rosbif, le bœuf soumis à une cuisson humide, les poitrines de dinde ou les longes de porc, peut être abaissée à 4 °C en 7,5 heures à partir du début du procédé de refroidissement, mais elle doit passer de 50 °C à 20 °C en 2 heures au plus.

Les paramètres de refroidissement suivants établis par le Food Safety Inspection Service des États-Unis (conformément aux directives de conformité de l'Appendix B (anglais seulement), 1999 peuvent aussi être appliqués pour le refroidissement rapide de produits de viande et de volaille prêts-à-manger :

• Au cours du refroidissement, la température interne maximale du produit ne doit pas se maintenir entre 130 °F (54,4 °C) et 80 °F (26,6 °C) pendant plus de 1,5 heure ni entre 80 °F (26,6 °C) et 40 °F (4,4 °C) pendant plus de 5 heures. Ce taux de refroidissement peut être appliqué à l'ensemble des produits cuits (c.-à-d., traités à la chaleur ou entièrement cuits, intacts ou non intacts, viande rouge ou volaille) et on le préfèrera à l'option 2 présentée ci-dessous.
• Le refroidissement des produits cuits commence dans les 90 minutes après le cycle de cuisson. Tous les produits doivent être refroidis de 120 °F (48,8 °C) à 55 °F (12,7 °C) en 6 heures tout au plus. Il faut ensuite poursuivre le refroidissement jusqu'à ce que le produit atteigne 40 °F (4,4 °C). Le produit ne doit pas être expédié avant d'avoir atteint 40 °F (4,4 °C).

Dans les deux options, le refroidissement entre 120 °F (48,8 °C) et 80 °F (26,6 °C) ne prend pas plus d'une heure, et le refroidissement doit se poursuivre entre 55 °F (12,7 °C) et 40 °F (4,4 °C).

Refroidissement interrompu

Le refroidissement des produits cuits dont la température descend de 54 °C à 18 °C en 2 heures ou moins peut être interrompu pendant un maximum de 4 heures si les produits sont :

• conservés à une température inférieure à 18 °C pendant ces 4 heures,
• protégés de la contamination post-cuisson (s'ils sont recouverts, emballés, etc.),
• refroidis à 4 °C dans les 2 heures immédiatement après la période de retenue.

Écart du procédé de refroidissement

Lorsque l'exploitant effectue une évaluation des risques d'un produit dont le refroidissement n'a pas suivi le programme établi dans l'intention de distribuer le produit, les éléments suivants doivent être pris en compte.

• Des programmes de modélisation prédictive devraient être utilisés pour évaluer l'innocuité du produit. L'exploitant doit saisir dans le modèle des données qui correspondent au pire scénario pour l'écart de refroidissement ainsi que les caractéristiques du produit (c.-à-d. il faut saisir les concentrations les plus faibles d'inhibiteurs de C. perfingens plausibles dans le produit, comme le sel, le pH, les nitrites).
• Si le modèle ne prévoit pas une augmentation de C. perfingens supérieure à 1 log CFU/g et ne prévoit aucune prolifération de C. botulinum, le produit peut être mis en circulation. Cependant, il faut aussi soumettre le produit final, ayant fait l'objet d'un écart de refroidissement, à un échantillonnage pour déceler la présence de Clostridium perfringens (cellules viables) afin de garantir davantage l'innocuité du produit. Nota : Les résultats négatifs d'analyse du produit final pour la présence de C. perfingens ne devraient pas justifier la mise en circulation d'un produit visé par un écart de refroidissement en l'absence des résultats de la modélisation ou si la modélisation indique une augmentation prévue de C. perfingens supérieure à 1 log UFC/g.