Les directives sur les mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp) dans les huîtres vivantes

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Introduction

L'objet du présent document est de fournir des renseignements sur les options possibles afin de contrôler les risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp) dans les huîtres vivantes. Ce document sert à aider les établissements agréés par le gouvernement fédéral et les importateurs à comprendre et contrôler le risque lié à la bactérie Vp dans les huîtres destinées à être consommées crues qu'ils préparent ou importent. Le document porte sur quelques-unes des pratiques exemplaires générales et fournit des exemples de mesures de contrôle. Les renseignements suivants ne représentent pas une liste exhaustive de mesures. Il convient de s'assurer de toujours choisir des mesures de contrôle qui conviennent aux besoins propres de votre entreprise et qui se révèlent efficaces pour votre situation.

Comprendre la bactérie Vp

Pourquoi la bactérie Vp pose-t-elle un danger important dans les huîtres vivantes?

La bactérie Vp peut causer des maladies d'origine alimentaire chez les humains.

  • La bactérie Vp est un pathogène d'origine alimentaire couramment trouvée dans les mollusques comme les huîtres.
  • La bactérie Vp est associée aux épidémies de troubles gastro-intestinaux (la grippe intestinale) chez les consommateurs de mollusques crus ou dont la cuisson a été insuffisanteNote de bas de page 1.

Comment les huîtres peuvent-elles devenir contaminées par la bactérie Vp?

La bactérie Vp se retrouve naturellement dans les estuaires à travers le monde.

  • Elle se retrouve dans les eaux côtières canadiennes.
  • Elle peut se retrouver dans les sites de croissance de mollusques, peu importe la classification réglementaire propre à la récolte des mollusques en vertu des normes de qualité de l'eau et des conditions générales de salubrité.

Quand est-ce que la concentration de la bactérie Vp dans les sites de récolte peut-elle augmenter à un niveau inacceptable?

Les concentrations de Vp peuvent changer rapidement dans les eaux de récolte. Divers facteurs entrent en ligne de compte, dont la hausse des températures, les fortes pluies, les inondations et les éclosions de plancton.

  • Les concentrations de Vp dans les sites de récolte de mollusques sont à leur concentration la plus haute :
  • Vp peut se multiplier rapidement dans les huîtres lorsque celles-ci sont dans leur environnement marin. À une température de l'eau supérieure ou égale à 15 °C, Vp peut se multiplier à un niveau qui provoque des troubles gastro-intestinaux.
    • La concentration de Vp est à son plus haut pendant les mois plus chaudsNote de bas de page 7. Vp est présente dans les eaux côtières canadiennes du Pacifique et de l'Atlantique, habituellement entre le mois de juin et de septembre. Par contre, Vp a été détectée dans l'océan Pacifique en mai et en octobre.
    • Des concentrations de Vp excédant largement les normes canadiennes ont également été détectées dans des huîtres entièrement submergées en eaux profondes. Ceci résulte de la croissance de Vp dans les environnements marins plus chauds.
  • On a découvert que Vp peut s'attacher au zooplancton. La hausse de température de l'eau augmente la croissance du zooplancton, ce qui peut aussi entraîner une hausse de la concentration de Vp dans les eauxNote de bas de page 6.

Les facteurs influençant la croissance de Vp

Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les huîtres vivantes

Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les sites de récolte

Vp pose un danger important pour la santé lorsqu'elle se trouve dans les huîtres aux sites de récolte et que :

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour assurer la conformité avec la ligne directrice de Santé Canada sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final).

Les exemples suivants sont des exemples de mesures qui pourraient contribuer à obtenir des niveaux de concentration acceptables de Vp dans les huîtres au moment de la récolte. Vous pouvez utiliser les exemples suivants seuls ou en combinaison.

  • Surveiller la température de l'eau aux sites de récolte, au même endroit et même niveau où se trouvent les huîtres. Ceci vous aidera à déterminer la saison où Vp pose un danger important pour un site de récolte donné.
  • Lorsque la température de l'eau est supérieure ou égale à 15 °C pendant la saison de Vp, et lorsque les conditions météorologiques sont favorables à la croissance de Vp, veuillez considérer ce qui suit :
    • Analyser régulièrement la concentration de Vp dans les huîtres aux sites de récolte, à une fréquence permettant de fournir une assurance raisonnable sur la conformité des huîtres avec la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp.
      • S'assurer que la fréquence des analyses de Vp repose sur l'évaluation des facteurs qui influencent la concentration de la Vp, comme la température de l'eau et de l'air, la salinité et la profondeur de l'eau.
      • Échantillonner un grand nombre d'huîtres. Puisque les niveaux de concentration de Vp varient considérablement, un large échantillonnage permet d'obtenir des résultats d'analyse plus précis sur la concentration se trouvant dans les huîtres aux sites de récolte.
      • Effectuer des analyses additionnelles :
        1. lorsqu'il y a un changement dans les conditions qui ont une incidence sur la concentration de Vp (tels que les orages, le dragage, la construction et les accidents);
        2. lorsqu'il y a un signalement de maladies liées à Vp;
        3. lorsque les niveaux demeurent proches de, ou dépassent, la limite établie par la ligne directrice de Santé Canada sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final);
      • Prélever des échantillons représentatifs du lot, du site et de la méthode de récolte. Prélever les échantillons d'une manière systématique.

        Les exemples suivants indiquent la marche à suivre pour y arriver :

        • Pour les sites en eau profonde (10 à 30 pieds sous la surface de l'eau), prendre les échantillons d'huîtres qui sont les plus près de la surface, ce qui représente le pire des scénarios.
        • Lorsque pour un site donné les huîtres sont récoltées à la fois d'eaux profondes et de la zone intertidale/plage, prendre un échantillon qui représente le pire scénario dans chacune des deux situations.
        • Prendre de 10 à 12 échantillons d'huîtres par échantillonnage.
      • Refroidir les échantillons rapidement, maintenez-les à une température inférieure à 10 °C (mais supérieure à 4 °C pour éviter un déclin des niveaux de Vp) et les faire parvenir au laboratoire aux fins d'analyse dans un délai de 24 heures.
    • Récolter les huîtres de sites de récolte en zone intertidale / plage seulement :

Lorsque les niveaux de concentration de Vp dans les huîtres sont à la limite ou dépassent la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final) vous pouvez prendre les mesures qui s'imposent pour réduire le niveau de concentration de Vp si ces mesures ont été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable. Les mesures de contrôle suivantes peuvent être prises :

  • Submerger de nouveau les huîtres en fonction du nombre de cycles de marées dont l'efficacité a été préalablement déterminée.
  • Conserver les huîtres dans l'eau froide lors de l'entreposage humide ou du reparcage.

Les mesures de contrôle du risque lié à la présence de Vp après la récolte

La présence de Vp dans les huîtres représente un danger important pour la santé lorsque la température des huîtres ou de l'air environnant après la récolte, lors de la manutention, l'entreposage et le transport favorise la croissance de la Vp. Des mesures de contrôle sont primordiales après la récolte afin de prévenir la croissance de la bactérie Vp. Les renseignements suivants portent sur le contrôle de la température.

Voici certaines mesures qui pourraient prévenir la croissance de Vp à un niveau inacceptable dans les huîtres après la récolte. Vous pouvez utiliser les mesures suivantes seules ou en combinaison :

  • Recouvrir les huîtres à bord des bateaux de récolte avec un coulis de glace immédiatement après leur récolte afin de réduire la température des huîtres à 4 °C. Conserver les huîtres au réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 4 °C dans les 5 heures suivant leur récolteNote de bas de page 11.
  • Les mesures de refroidissement doivent prendre en considération la température de plus d'une huître, à plus d'un endroit, au centre du lot ainsi que celle de l'air environnant.
    • Lorsque la température de l'eau ou des huîtres est égale ou supérieure à 15 °C , les mesures de refroidissement devraient réduire la température interne des huîtres à 10 °C en 20 minutes.
    • Lorsque la température de l'eau ou des huîtres est inférieure ou égale à 15 °C, les mesures de refroidissement devraient réduire la température interne des huîtres à 10 °C dans les 3 heures suivant la récolteNote de bas de page 9.
  • Maintenir la température interne des huîtres à une température inférieure ou égale à 4 °C pendant le transport.
  • Placer les huîtres uniformément dans le véhicule de transport réfrigéré afin d'optimiser la circulation de l'air et le refroidissement. Pour les véhicules de transport non réfrigérés, il est important de conserver les huîtres dans des conteneurs isolés et remplis de glaçons ou de coulis de glace pendant le transport.
  • Protéger les huîtres du soleil.

Les mesures de contrôle du risque de Vp lors de l'entreposage humide et le reparcage

La présence de Vp dans les eaux utilisées lors de l'entreposage humide ou du reparcage, ou dans les huîtres qui y sont placées, représente un danger important pour la santé dans l'éventualité où les conditions deviennent favorables à la croissance de Vp. Vous pouvez utiliser des mesures de contrôle similaires à celles appliquées à la récolte afin de prévenir la croissance de Vp.

Si vous utilisez l'entreposage humide ou le reparcage pour réduire la concentration de Vp, vous devez vous conformer aux procédures à suivre à la section 9.4.2 du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques, et ces méthodes doivent avoir été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable.

Les mesures de contrôle du risque de Vp à la réception

La présence de Vp dans les huîtres devrait avoir été contrôlée par les mesures de contrôle prises au cours de la récolte et après celle-ci. Dans le cas où les mesures de contrôle n'ont pas été mises en place par vous personnellement, veuillez prendre note que Vp représente un danger important dans les huîtres reçues. Des mesures de contrôle sont donc nécessaires à l'étape de la réception afin d'empêcher la transformation d'huîtres reçues ayant une concentration inacceptable de Vp.

Les exemples de mesures de contrôle qui suivent peuvent être utilisés afin de prévenir la réception d'huîtres contenant une concentration inacceptable de Vp. Ces mesures peuvent être utilisées seules ou en combinaison.

  • Mettre en place un Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs (PASAF) acceptable avec les cueilleurs de mollusques ou les aquaculteurs indépendants qui précise :
  • Prendre la mesure de la température interne des huîtres et la consigner dans un document.
    • Accepter seulement les huîtres ayant été refroidies rapidement à une température interne inférieure ou égale à 10 °C.
  • Obtenir une copie des documents qui confirment que les huîtres sont conformes aux exigences de l'EFSA. Par exemple, les documents portant sur la température et les concentrations de Vp à la récolte et ceux qui indiquent les mesures de contrôle pour le temps et la température qui ont suivi la récolte. Suivre la même démarche pour chacun des lots de production reçus.
  • Entreposer les huîtres à une température inférieure ou égale à 4 °C.

Les mesures de contrôle de Vp pendant le processus de transformation à l'établissement

La bactérie Vp représente un danger important pour la santé au cours du processus de transformation lorsque les huîtres sont exposées pendant une période prolongée à une température qui favorise la croissance de Vp.

Des mesures de contrôle sont nécessaires au cours du processus de transformation pour prévenir la croissance de Vp.

Les mesures de contrôle suivantes peuvent prévenir l'augmentation à un niveau inacceptable dans les huîtres au cours du processus de transformation.

  • Maintenir les huîtres à une température inférieure ou égale à 10 °C pour la durée des étapes du processus de transformation.
  • Contrôler la durée cumulée d'exposition à une température supérieure ou égale à 10 °C lors des étapes du processus de transformation afin qu'elle n'excède pas 3 heuresNote de bas de page 12.
  • Consigner dans un document les données sur le temps et la température dès le démarrage et pour chacune des étapes du processus de transformation.

Vérification de vos mesures de contrôle

Vous devez vérifier régulièrement que les mesures de contrôle sont mises en place comme prévu et sont efficaces. Les activités de vérifications sont généralement effectuées par une personne autre que le responsable de la surveillance. Vous devez documenter vos activités de vérification.

Voici quelques exemples d'activités de vérification :

  • Examiner les registres de contrôle afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques sont respectées de façon uniforme.
  • Interroger et observer le personnel (par exemple, aux étapes de refroidissement des mollusques) pour s'assurer que tous les intervenants comprennent l'importance des procédures et les suivent convenablement.
  • Prendre les mesures nécessaires en vue de confirmer que les opérations respectent les limites de temps et de température préalablement définies. Celles-ci comprennent des données supplémentaires sur le temps et la température et s'ajoutent à celles qui ont été enregistrées auparavant, le cas échéant.
  • Suivre les procédures de vérification décrites dans l'EFSA (le cas échéant) telles que :
    • Examiner les registres des aquaculteurs et des cueilleurs de mollusques.
    • Inspecter les produits et les équipements (par exemple, la méthode d'entreposage et le maintien de températures froides).
    • Échantillonner les produits chez le fournisseur pour une analyse de Vp.
    • Observer la manière dont les procédures sont suivies et interroger les employés.
  • Tester les huîtres selon une fréquence préétablie au cours des différentes étapes du processus de transformation, afin de vérifier la conformité des huîtres avec la ligne directrice de Santé Canada sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final).
    • Veuillez prendre note que les méthodes reconnues par l'Agence d'inspection des aliments (ACIA) pour la prise de décision se trouvent dans le Compendium de méthodes sur le site de Santé Canada.

Selon le niveau de risque, il peut être nécessaire d'effectuer différentes activités de vérification à différentes fréquences d'exécution. Vous devriez accroître la surveillance ainsi que la fréquence des vérifications lorsque les conditions opérationnelles diffèrent (par exemple, un changement dans le volume de production, des conditions météorologiques variables, une augmentation rapide de la température de l'eau et de l'air) ou lorsqu'il y a un signalement de maladies liées à la bactérie Vp dans votre région. Ceci confirmera que les mesures de contrôle demeurent pratiques et efficaces.

Des changements à vos mesures de contrôle doivent être validés en suivant une approche ou une combinaison d'approches soulignés dans le document Preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.

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