Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs

Introduction

La mise en place d'un Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs (PASAF) est l'une des mesures de contrôle qui peut aider à assurer que les ingrédients, les matériaux et les produits chimiques non alimentaires que votre entreprise alimentaire reçoit sont salubres et propres à l'utilisation.

Un PASAF pourrait vous permettre :

• de déterminer la capacité et la volonté d'un fournisseur de satisfaire aux spécifications relatives à votre produit;
• d'établir une entente officielle avec votre ou vos fournisseurs pour veiller à ce que les produits que vous recevez sont conformes. La conclusion d'une entente officielle fait en sorte que les parties concernées partagent la responsabilité de la salubrité des aliments et permet de réduire les mesures de contrôle préventif nécessaires à la réception des produits.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document afin d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Ce qui est inclus

Les présentes lignes directrices décrivent les éléments recommandés d'un PASAF :

• définition des spécifications des produits;
• sélection des fournisseurs;
• modalités de l'entente avec le fournisseur;
• liste des fournisseurs;
• maintien et vérification (PASAF et ententes).

Ce qui n'est pas inclus

Même si les présentes lignes directrices fournissent des renseignements pour vous aider à élaborer un PASAF, elles ne sont cependant pas exhaustives. En effet, un PASAF comprend des spécifications qui sont propres à chaque entreprise.

Les critères et les exigences figurant dans une entente avec un fournisseur dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et des dangers qui présentent un risque de contamination d'un aliment.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles doivent faire la preuve qu'elles sont conformes en veillant à ce que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un tel PCP accompagné de documents d'appui, en surveille la mise en œuvre et conserve des preuves de son application. Elle vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire au moyen notamment d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsqu'un cas de non-conformité est décelé, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application appropriées.

Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs

La mise en place du PASAF vous permettra :

• d'établir les spécifications des produits ainsi que les critères et les exigences que vos fournisseurs devront respecter;
• de communiquer clairement les critères et les exigences relatifs aux produits à vos fournisseurs;
• d'établir une liste de fournisseurs aptes et disposés à fournir des produits salubres et propres à l'utilisation.

Un PASAF devra comprendre les six éléments suivants.

1. Spécifications du produit

Pour chaque produit que vous devez vous procurer, déterminez et décrivez les spécifications (critères, exigences et directives) qui s'appliquent. Par exemple :

• Facteurs de salubrité microbienne des aliments :
  • lignes directrices sur la salubrité microbiologique des aliments;
  • mesures de contrôle du temps et de la température nécessaires pour empêcher la croissance d'agents pathogènes lorsque les ingrédients ou les aliments évoluent tout au long du processus de transformation;
  • paramètres visant à empêcher la croissance d'agents pathogènes, comme l'activité de l'eau ou le pH;
  • utilisation d'inhibiteurs pour empêcher la croissance d'agents pathogènes;
• Facteurs de salubrité chimique des aliments :
  • limites de résidus de médicaments à usage vétérinaires et de pesticides;
  • additifs alimentaires autorisés;
  • concentrations maximales de contaminants et de toxines;
• Allergènes :
  • ingrédients alimentaires considérés comme des allergènes prioritaires au Canada;
• Exigences en matière de composition :
  • catégories;
  • composition;
  • qualité;
• Exemples de facteurs d'acceptabilité :
  • ne présente aucun dommage ou signe de détérioration;
  • est maintenu dans des conditions hygiéniques;
  • ne contient pas de saletés, d'insectes, de produits chimiques ou d'autres substances étrangères;
• Exigences en matière d'étiquetage des aliments :
  • déclaration d'allergènes présents ou qui pourraient avoir été en contact avec l'aliment ou l'ingrédient;
  • liste d'ingrédients;
  • nom du produit;
  • conditions d'entreposage;
  • instructions de cuisson;
  • déclaration du contenu net;
  • Exigences en matière d'emballage :
  • qualité alimentaire;
  • taille du contenant;
  • perméabilité;
• Exigences en matière de température d'entreposage :
  • réfrigération à une température de 4 °C ou moins pour éviter la détérioration ou la croissance d'agents pathogènes.

2. Sélection des fournisseurs

Choisissez vos fournisseurs en fonction de leur capacité et de leur volonté de fournir des produits conformes à vos spécifications. Vous pouvez avoir recours à un questionnaire pour recueillir les renseignements qui vous permettront de mieux connaître un fournisseur, ses produits et les mesures de contrôle de la salubrité alimentaires qu'il applique. Ces renseignements peuvent vous aider à savoir si l'entreprise a mis en place des mesures de contrôles appropriées pour assurer la salubrité et la convenance des produits fournis et s'ils sont assujettis à une surveillance par un organisme reconnu.

• Tenir compte des questions suivantes lorsque vous choisissez un fournisseur avec lequel vous établirez une entente :
  • Est-ce que le fournisseur détient une licence au titre du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada?
  • Le fournisseur a-t-il mis en place un système basé sur le HACCP vérifié par un auditeur qualifié indépendant, ou est-il certifié en vertu d'un programme reconnu par l'Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (IMSA) ou autre organisme de certification accrédité?
  • Le fournisseur est-il assujetti à une surveillance par un système d'inspection étranger reconnu par le Canada?
  • Le fournisseur est-il certifié par un organisme de réglementation étranger ou titulaire d'une licence qui l'autorise à produire ou à exporter les produits visés?
  • Les employés du fournisseur ont-ils été formés dans les pratiques de fabrication hygiénique et les dangers liés à la salubrité des aliments?
  • Le fournisseur a-t-il mis en place des mesures de contrôle pour assurer l'entretien et l'exploitation de son établissement, l'entreposage ou le transport des produits dans des conditions salubres et hygiéniques, mesures axées notamment sur les éléments suivants :
    • désinfection;
    • hygiène du personnel;
    • lutte antiparasitaire;
    • état de l'établissement;
    • enlèvement de matières contaminées et de déchets de façon à ne pas présenter un risque de contamination.
  • Le système de salubrité des aliments du fournisseur est-il sujet à un audit indépendant?
  • Le fournisseur peut-il fournir des rapports d'audit?
  • Le fournisseur peut-il fournir des certificats d'analyse d'un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) ou d'un laboratoire étranger accrédité à l'égard de normes internationales reconnues qui prouvent la conformité du produit aux spécifications?
  • Le fournisseur dispose-t-il de mesures de contrôle des allergènes?
  • Le fournisseur dispose-t-il de mesures de contrôle pour veiller à ce que les ingrédients qu'il reçoit pour la fabrication, la préparation, le traitement ou la conservation d'ingrédients alimentaires ou les matériaux d'emballage et les étiquettes sont sans danger et propres à l'utilisation?
  • Le fournisseur n'est-il qu'un distributeur ou est-il celui qui fabrique, prépare, entrepose, emballe ou étiquette le produit? Le cas échéant, peut-il faire la preuve qu'il dispose des mesures de contrôle adéquates pour assurer qu'il peut obtenir des produits qui satisfont à vos spécifications?
• S'il y a lieu, obtenir et examiner les éléments suivants.
  • Les spécifications relatives aux :
    • ingrédients, par exemple la composition, les conditions d'entreposage, la durée de conservation, les propriétés physico-chimiques comme le pH, l'activité de l'eau (a_w);
    • matériaux d'emballage et aux étiquettes, par exemple la migration chimique, les dimensions, les spécifications des matériaux et du rendement les recommandations en matière d'entreposage;
    • produits chimiques non alimentaires, les conditions d'utilisation, y compris ce sur quoi on peut les utiliser, la concentration prévue (dilution dans l'eau), la température d'utilisation, la durée de l'application, le rinçage et les recommandations en matière d'entreposage.
  • Le plan basé sur le HACCP et les mesures de contrôle pour assurer l'entretien et l'exploitation de l'établissement dans des conditions hygiéniques.
  • Les lettres de non-objection de Santé Canada ou autres documents de références de Santé Canada concernant la salubrité, l'utilisation adéquate et l'acceptabilité d'utilisation.
  • Des certificats d'analyse montrant que le produit est salubre et a de bons antécédents en matière de conformité.
• Lorsque c'est possible, faire une visite des installations du fournisseur afin de confirmer l'exactitude et l'application des mesures de contrôle. Si le fournisseur est sujet à des audits indépendants, obtenir copie des rapports d'audit et les examiner.

3. Entente avec le fournisseur

L'entente que vous établissez avec un fournisseur contient les modalités qu'ils devraient respecter. Par exemple, l'entente pourrait définir ce qui suit :

• les documents que le fournisseur doit présenter pour garantir en tout temps que les produits qu'il fournit continuent de respecter les modalités de l'entente :
  • Lettre de garantie permanente accompagnant chaque produit fourni;
  • Certificat d'analyse;
  • Rapports d'audit d'un auditeur indépendant et qualifié.
• les exigences visant à ce qu'il vous informe des changements apportés aux spécifications des produits ou des ingrédients entrant dans la fabrication des aliments qu'il fournit.
• ce à quoi il devrait s'attendre en matière de visites sur place par vous ou par une tierce partie afin de vérifier l'exactitude et l'efficacité des mesures de contrôle.
• ce que vous attendez du fournisseur lorsque vous décelez un problème avec son produit :
  • Il pourrait s'agir des documents montrant que le fournisseur a pris des mesures correctives pour régler le problème et empêcher qu'il se reproduise.
• la durée de l'entente et le renouvellement.

Chaque entente avec le fournisseur devrait être signée et datée par vous et par le fournisseur.

4. Liste des fournisseurs

Il est important de tenir à jour une liste des fournisseurs avec qui vous avez conclu des ententes et de consulter cette liste lorsque vous recevez des produits, afin de vérifier qu'il s'agit bien de produits provenant de l'un de vos fournisseurs.

La liste des fournisseurs devrait indiquer ce qui suit :

• le nom et les coordonnées de votre fournisseur;
• une description des produits visés par les modalités de l'entente que vous avez conclue avec lui;
• la date d'expiration de l'entente.

La liste des fournisseurs devrait être tenue à jour et modifiée chaque fois qu'un nouveau fournisseur est choisi, ou lorsqu'une entente avec un fournisseur prend fin.

5. Vérification du PASAF

Le PASAF devrait être vérifié au moins une fois chaque année pour déterminer la mesure dans laquelle les contrôles exercés par votre fournisseur sont efficaces. Établir des procédures de vérification qui indiquent :

• Les activités devant être exécutées :
  • inspection ou analyse des matériaux reçus;
  • audit sur place des fournisseurs pour évaluer leur système de salubrité des aliments, y compris les mesures de contrôle, les dossiers et l'état de l'établissement et de l'équipement;
  • examen des dossiers produits par un auditeur indépendant;
• Les procédures entourant chaque activité :
  • qui effectuera les vérifications;
  • comment les activités sont réalisées;
  • la fréquence de chaque activité.

6. Maintien du PASAF et des ententes avec les fournisseurs

Assurez-vous d'actualiser le PASAF, y compris les ententes avec les fournisseurs, lorsque :

• une exigence est modifiée ou qu'il a une nouvelle exigence canadienne;
• un changement est apporté aux spécifications du produit ou aux ingrédients;
• un changement est apporté aux modalités de l'entente.

Lorsqu'un fournisseur ne prend pas de mesures correctives, ou ne fournit pas la preuve qu'il a pris des mesures correctives pour corriger un problème qui touche son produit, l'entente que vous avez conclue avec lui doit être résiliée.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes présentes des renseignements qui expliquent les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer ces mesures et fournissent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents créés par d'autres organismes du gouvernement ou des sources internationales.

Références de l'ACIA

• Ingrédients, matériaux et produits chimiques non alimentaires reçus
• La prévention de la contamination croisée
• Mesures de contrôle préventif contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés
• Normes et lignes directrices en matière de salubrité des aliments
• Réalisation d'une analyse des dangers

Autres références

• Santé Canada, Allergies alimentaires
• Santé Canada, Compendium des méthodes analytiques, Volume 1, Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Normes et lignes directrices sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatif
• Santé Canada, Concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments
• Santé Canada, Listes des additifs alimentaires autorisés
• Santé Canada, Liste des contaminants et des autres substances adultérantes dans les aliments
• Santé Canada, Liste des drogues approuvés au Canada pour les animaux aquatiques destinés à la consommation
• Santé Canada, Liste des drogues approuvées chez les œufs au(x) couvoir(s) – Médicaments vétérinaires (Aquaculture)
• Santé Canada, Liste des limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments
• Santé Canada, Matériaux d'emballage des produits alimentaires