Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 1 – Carcasses d'ovins et carcasses de volailles

Définitions

1. Les définitions suivantes s'appliquent dans ce volume.

« articulation cannelée » Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieure d'une carcasse de mouton. (spool joint)

« articulation dentelée » Articulation métacarpienne-phalangienne du membre antérieure d'une carcasse d'agneau. (break-joint)

« cachet de rendement » Marque apposée à l'aide d'un applicateur de cachet de classification sur une carcasse d'agneau qui indique la catégorie de rendement de la carcasse et le code du classificateur et qui a la forme d'un triangle, tel qu'il est illustré à l'Annexe 4 – Cachet de rendement des carcasses d'agneau. (yield stamp)

« carcasse d'agneau » Carcasse d'ovin ayant les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau. (lamb carcass)

« carcasse de mouton » Carcasse d'ovin ayant les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 2 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses de mouton. (mutton carcass)

« carcasse d'ovin » Carcasse d'un ovin abattu pesant 13,5 kg ou plus et dont on a enlevé les parties suivantes:

• a) la peau,
• b) la partie de la tête et du cou antérieure à la première vertèbre cervicale,
• c) la partie des membres postérieurs située en dessous de l'articulation métacarpienne-phalangienne (l'articulation de la cheville),
• d) les systèmes respiratoire, digestif, reproductif et urinaire ainsi que les organes thoraciques et abdominaux,
• e) la partie membraneuse du diaphragme,
• f) les masses graisseuses du cœuret du scrotum ou du pis,
• g) la partie de la queue postérieure à la troisième vertèbre coccygienne;
• h) toute partie dont l'enlèvement est exigé pour des raisons pathologiques. (ovine carcass)

« catégorie de rendement » Dans le cas d'une carcasse d'agneau, la catégorie de rendement déterminé conformément au paragraphe 4(6). (yield class)

« rendement » Dans le cas d'une carcasse d'agneau, le pourcentage estimatif de viande maigre dans la carcasse provenant des coupes primaires, déterminé par le classificateur. (yield)

Partie 1 Généralités

2. L'encre utilisée pour une carcasse d'ovin ou de volaille est à la fois

• a) indélébile;
• b) à séchage rapide;
• c) de couleur et de composition chimique compatibles.

Partie 2 Exigences relatives aux catégories de carcasses d'ovins

Catégories et noms de catégorie

3. Il existe cinq catégories de carcasses d'ovin portant les noms de catégorie Canada AAA, Canada C1, Canada C2, Canada D1 et Canada D4 (voir le Volume 9, Exigences relatives aux catégories d'importation pour les noms de catégorie des carcasses d'ovins importées).

Généralités

4. (1) Un classificateur, à la demande d'un titulaire de licence, ou le titulaire de licence sous la surveillance directe du classificateur, doit marquer la carcasse d'ovin avec un cachet de classification, illustré à l'Annexe 3 – Cachet de classification des carcasses d'ovin de cette partie, à l'encre rouge, sur les deux côtés de celle-ci, sur le gigot et le quartier avant.

(2) À la demande du titulaire de licence, une carcasse d'agneau qui répond aux exigences de catégorie Canada AAA doit être marquée avec un cachet de rendement Canada 1, Canada 2, Canada 3 ou Canada 4, conformément à la catégorie de rendement déterminée au paragraphe (6),

(3) Le cachet de rendement, visé au paragraphe (2), illustré par un triangle à l' Annexe 4 – Cachet de rendement des carcasses d'agneau de cette partie, doit être apposé par un classificateur, ou par le titulaire de licence sous la surveillance directe du classificateur, à l' encre rouge, sur les deux côtés de celle-ci, sur le gigot et le quartier avant.

(4) Un inspecteur, ou un employé du titulaire de licence, doit déterminer l'âge d'une carcasse d'ovin

• a) soit en examinant la dentition de celle-ci,
• b) soit en décelant la présence d'une articulation dentelée ou d'une articulation cannelée et en examinant la couleur et la répartition des dépôts sanguins présents l'articulation.

(5) Un classificateur détermine l'épaisseur de gras d'une carcasse d'ovin en mesurant au moyen d'une règle le gras couvrant la douzième côte, à 11 cm de la ligne dorsale de la carcasse d'ovin.

(6) La catégorie de rendement de la carcasse d'agneau, déterminée par un classificateur, qui est de catégorie Canada AAA ayant une mesure de gras prévue à la colonne 1 d'un article du Tableau des catégories de rendement pour les carcasses d'agneau de catégorie Canada AAA du présent article est la catégorie de rendement indiquée à la colonne 2 du présent article.

(7) Un classificateur détermine la cote musculaire moyenne de chaque carcasse d'agneau en évaluant la musculature de chaque coupe primaire, afin d'y accorder une cote qui peut varier d'un minimum de 1 a un maximum de 5 pour chaque coupe et en divisant le total des cotes par trois.

Exigences relatives à la catégorie Canada AAA

5. Une carcasse d'ovin classifiée Canada AAA doit, à la fois

• a) posséder les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau de la présente partie;
• b) avoir une cote musculaire d'au moins 2 pour chacune des coupes primaires et une cote musculaire moyenne d'au moins 2,6;
• c) posséder des muscles dans les flancs dont la couleur varie de rose à rouge pâle;
• d) posséder une couverture de gras qui, à la fois
  • (i) est ferme et blanche ou légèrement rougeâtre ou ambrée,
  • (ii) mesure au moins 4 mm d'épaisseur à l'endroit où la mesure du gras est effectuée,
  • (iii) recouvre au moins en une mince pellicule le dessus des épaules, le dos et l'extérieur du milieu des gigots;
• e) posséder une présence de trace de stries de gras à l'intérieur des muscles dans les flancs.

Exigences relatives à la catégorie Canada C1

6. Une carcasse d'ovin classifiée Canada C1 doit, à la fois

• a) posséder les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau de la présente partie;
• b) avoir une cote musculaire d'au moins 1 pour chacune des coupes primaires ou une cote musculaire moyenne de moins de 2,6;
• c) posséder des muscles dans les flancs dont la couleur varie de rose à rouge pâle;
• d) posséder une couverture de gras qui, à la fois
  • (i) est ferme et blanche ou légèrement rougeâtre ou ambrée,
  • (ii) mesure moins de 4 mm d'épaisseur à l'endroit où la mesure du gras est effectuée.

Exigences relatives à la catégorie Canada C2

7. Une carcasse d'ovin classifiée Canada C2 doit posséder les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau de la présente partie et doit posséder

• a) des muscles dans les flancs dont la couleur est rouge foncé;
• b) une couche de gras qui est de couleur jaune.

Exigences relatives à la catégorie Canada D1

8. Une carcasse d'ovin classifiée Canada D1 doit, à la fois

• a) posséder les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 2 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses de mouton de la présente partie;
• b) posséder une couche de gras qui mesure moins de 13 mm d'épaisseur à l'endroit où la mesure du gras est effectuée.

Exigences relatives à la catégorie Canada D4

9. Une carcasse d'ovin classifiée Canada D4 doit à la fois

• a) posséder les caractéristiques d'âge prévues à l'Annexe 2 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses de mouton de la présente partie;
• b) posséder une couche de gras qui mesure au moins 13 mm d'épaisseur à l'endroit où la mesure du gras est effectuée.

Annexe 1 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses d'agneau

1. Moins de deux dents incisives permanentes;

   ou

2. Deux articulations dentelées ou, dans le cas d'une carcasse qui a une articulation dentelée et une articulation cannelée, l'articulation dentelée compte quatre arêtes intactes et bien définies dont la surface est au moins légèrement rouge et légèrement humide.
3. Les côtes qui sont tout au plus légèrement larges, sont en général arrondies plutôt que plates et sont rougeâtre.

   Une carcasse d'ovin peut compter deux incisives permanentes et être tout de même considérée comme un agneau, si les critères #2 et #3 ci-haut sont rencontrés.

Annexe 2 – Caractéristiques d'âge pour les carcasses de mouton

1. Au moins deux dents incisives permanentes.
2. Deux articulations cannelées ou, dans le cas d'une carcasse ayant une articulation dentelée et une articulation cannelée, la surface de l'articulation dentelée est sèche et principalement blanche.
3. Les côtes qui sont larges, plates et blanches.

Annexe 3 – Cachet de classification des carcasses d'ovin

Annexe 4 – Cachet de rendement des carcasses d'agneau

Partie 3 Exigences relatives aux catégories de carcasses de volailles

Catégories et noms de catégorie

10. Il existe trois catégories de carcasses de volailles portant le nom de catégorie Canada A, Canada Utilité et Canada C (voir le Volume 9, Exigences relatives aux catégories d'importation pour les noms de catégorie des carcasses de volailles importées).

Généralités

11. (1) Un classificateur, ou le titulaire de licence sous la surveillance directe d'un classificateur, doit marquer la carcasse de volaille avec un cachet de classification illustré à l'Annexe 5 – Cachet de classification des carcasses de volailles de la présente partie, ayant le nom de catégorie en blanc et la ligne de contour de la feuille d'érable de couleur

• a) rouge, si la volaille est classifiée Canada A,
• b) bleue, si la volaille est classifiée Canada Utilité, et
• c) brune, si la volaille est classifiée Canada C.

(2) Malgré le paragraphe (1), dans le cas où la carcasse de volaille n'est pas un aliment préemballé et se trouve dans un contenant

• a) le nom de catégorie peut être indiqué en lettres noires à l'intérieur du contour du nom de catégorie de la feuille d'érable,
• b) le contour du nom de catégorie de la feuille d'érable peut être noir ou de la même couleur que le nom de catégorie requis au paragraphe (1), et
• c) il n'est pas nécessaire que le nom de catégorie soit à l'intérieur du contour de la feuille d'érable.

Exigences relatives à la catégorie Canada A

12. Une carcasse de volaille classifiée Canada A doit répondre aux exigences suivantes

• a) dans le cas du poulet, du chapon, de la poule Rock Cornish, du poulet adulte, du vieux coq, du jeune dindon ou du dindon adulte, au plus les ailerons et la queue ont été enlevés de la carcasse;
• b) dans le cas du jeune canard, du canard adulte, de la jeune oie, de l'oie adulte, de la jeune pintade et de la pintade adulte, au plus les ailerons et les milieux d'ailes ont été enlevés de la carcasse;
• c) ne présente pas de difformité à l'exception d'une légère déviation du bréchet qui ne nuit pas à la répartition normale de la chair;
• d) possède une poitrine modérément bien garnie en chair des deux côtés du bréchet à la partie antérieure et décroît modérément vers l'extrémité postérieure, et le bréchet ne dépasse pas la chair de plus de 3 mm à la partie antérieure;
• e) dans le cas de la volaille, sauf le dindon, il y a une couche perceptible de gras sur la poitrine, les cuisses et le dos;
• f) dans le cas du dindon, avoir une couche de gras sur les ptéryles principales de chaque côté de la poitrine comme l'indique un renflement prononcé au centre de ces zones;
• g) ne présente pas de taches de décoloration marquées dépassant à la fois
  • (i) une surface globale de 1,6 cm² sur la poitrine,
  • (ii) une surface globale de 6,5 cm² sur toute autre partie de la carcasse;
• h) dans le cas d'une carcasse de moins de 5,5 kg, la peau de la poitrine n'est pas déchirée sur une longueur de plus de 6 mm et toutes les déchirures de peau ailleurs sur la carcasse ne dépassent pas une longueur globale de 2,5 cm;
• i) dans le cas d'une carcasse de 5,5 kg ou plus, la peau de la poitrine qui n'est pas déchirée sur une longueur de plus de 1,2 cm et toutes les déchirures de peau ailleurs sur la carcasse ne dépassent pas une longueur globale de 3,5 cm;
• j) n'a pas d'os fracturés ni disloqués;
• k) la longueur de la chair exposée à l'extrémité postérieure du bréchet ne dépasse pas 3 cm.

Exigences relatives à la catégorie Canada Utilité

13. (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (3), une carcasse de volaille de catégorie Canada Utilité doit répondre aux exigences suivantes

• a) il manque au plus
  • (i) les ailes,
  • (ii) une patte, y compris la cuisse ou les deux pilons,
  • (iii) la queue,
  • (iv) des petites surfaces de chair, et
  • (v) des morceaux de peau n'excédant pas, en surface, l'équivalent de la moitié de la surface de la poitrine;
• b) s'il n'y a pas de chair d'enlevée, la poitrine de la carcasse est suffisamment garnie en chair des deux côtés du bréchet pour empêcher qu'elle ne s'affaisse abruptement de l'extrémité antérieure du bréchet vers son extrémité postérieure, et le bréchet ne dépasse pas la chair de plus de 3 mm;
• c) possède au moins une couche de gras minimale de sorte que la chair ne soit pas trop visible sous la peau;
• d) ne présente pas de taches de décoloration marquées dépassant à la fois
  • (i) une surface globale de 6,5 cm² sur la poitrine,
  • (ii) une surface globale de 8 cm² sur toute autre partie de la carcasse.
• e) n'a pas d'os disloqués ailleurs que dans les ailes ou les pattes;
• f) n'a pas d'os fracturés.

(2) Une carcasse de volaille ne peut être classifiée Canada Utilité si à la fois

• a) les ailes ou une de leur partie ont été sélectionnées ailleurs qu'à une articulation;
• b) seulement une partie des pilons a été enlevée.

(3) Une carcasse de volaille ne peut être classifiée Canada Utilité si elle répond aux exigences de catégorie Canada A.

(4) Malgré le paragraphe (1), une carcasse de poulet adulte peut être classifiée Canada Utilité si elle répond aux exigences suivantes

• a) pèse moins de 1,8 kg;
• b) répond aux exigences indiquées dans les alinéas 14(1)b) et c);
• c) est parée conformément à l'alinéa (1)a).

Exigences relatives à la catégorie Canada C

14. (1) Sous réserve du paragraphe (2), une carcasse de volaille classifiée Canada C doit répondre aux exigences suivantes

• a) être la carcasse d'un poulet adulte;
• b) possède une poitrine qui est suffisamment garnie en chair des deux côtés du bréchet pour empêcher qu'elle ne s'affaisse très abruptement de l'extrémité antérieure du bréchet vers son extrémité postérieure, et le bréchet ne dépasse pas la chair de plus de 5 mm;
• c) ne présente pas de taches de décoloration marquées dépassant une surface globale de 14,5 cm².

(2) Une carcasse de poulet adulte ne peut être classifiée Canada C, si elle répond aux exigences de catégorie Canada A ou de catégorie Canada Utilité.

Annexe 5 – Cachets de classification des carcasses de volailles