Concentrations de carbamate d'éthyle dans les boissons alcoolisées et non alcoolisées, les vinaigres, les pains et craquelins à base de céréales et les produits de soja - du 1er avril 2016 au 31 mars 2018 et du 1er avril 2020 au 31 mars 2022

L'ACIA effectue des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où les risques sont plus élevés. À l'aide des données recueillies lors de ces études, l'Agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les domaines les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient un projet qui s'inscrivait dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013, elles ont été intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir de l'information nécessaire à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité aux règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité partagée. Nous collaborons avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et nous assurons la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir une manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur du détail au Canada sont responsables des aliments produits et vendus, tandis qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.

La présente étude ciblée visait à générer plus de données de référence sur les concentrations de CE présentes dans les boissons alcoolisées et non alcoolisées, les vinaigres culinaires, les pains et craquelins à base de céréales et les produits de soja qui sont vendus sur le marché de détail canadien, à des fins de surveillance. L'étude a également comparé les concentrations de CE présentes dans les aliments analysés dans le cadre de la présente étude ciblée avec les concentrations dans des produits similaires qui ont déjà été rapportées dans des études ciblées antérieures et la littérature scientifique.

Le CE est un produit qui se forme involontairement au cours de la fermentation par suite d'une réaction spontanée entre l'urée et l'éthanol. Pendant la fermentation, certaines souches de levures produisent naturellement de l'urée et de l'éthanol, des substances qui peuvent réagir ensemble pour former du CE^{Note de bas de page 3, Note de bas de page 4}. Les concentrations de CE dans les aliments peuvent varier en fonction de divers facteurs, dont la température de transformation et d'entreposage, la souche de levure présente, la fertilisation des cultures et l'exposition à la lumière solaire^{Note de bas de page 2, Note de bas de page 3, Note de bas de page 4, Note de bas de page 5, Note de bas de page 6}.

Le CE est classé comme « une substance probablement cancérigène pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)^{Note de bas de page 7}. Santé Canada a donc fixé des limites maximales (LM) de CE pour diverses boissons alcoolisées^{Note de bas de page 8}. En raison de ce risque pour la santé, l'ACIA estime qu'il est important d'étudier les concentrations de CE présentes dans d'autres aliments fermentés qui sont vendus sur le marché de détail canadien.

Divers produits fermentés canadiens et importés, dont des boissons alcoolisées et non alcoolisées, des vinaigres culinaires, des pains et craquelins à base de céréales et des produits de soja ont été échantillonnés du 1er avril au 31 mars au cours des années des études ciblées suivantes : 2016, 2017, 2020 et 2021. Des échantillons de produits ont été collectés dans des magasins de détail locaux et régionaux situés dans 11 grandes villes canadiennes. Ces villes sont situées dans 4 régions géographiques canadiennes :

• Atlantique (Halifax, Moncton)
• Québec (Montréal, Québec)
• Ontario (Toronto, Ottawa)
• Ouest (Calgary, Saskatoon, Vancouver, Victoria, Winnipeg).

Le nombre d'échantillons qui ont été collectés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des régions respectives. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de la présente étude. Les différents types de produits échantillonnés dans le cadre de l'étude sont indiqués au tableau 1.

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité ISO 17025 qui est lié par contrat au gouvernement du Canada. Les échantillons ont été analysés tels que vendus, sans égard à la façon dont ils seraient consommés.

Santé Canada a établi des limites maximales (LM) réglementaires à respecter concernant la présence de contaminants chimiques dans les aliments. Actuellement, des limites maximales de CE sont établies pour certains types de boissons alcoolisées. Santé Canada a déterminé des LM de CE de 35 ppb pour le vin de table, de 100 ppb pour les vins fortifiés, de 150 ppb pour les spiritueux distillés, de 400 ppb pour les brandys et liqueurs et de 200 ppb pour le saké (vin de riz)^{Note de bas de page 8}. Se reporter au tableau A-1 de l'annexe A pour voir les LM établies par Santé Canada pour les boissons alcoolisées en format tabulaire. La conformité a été évaluée en regard des LM établies qui étaient disponibles au moment de la réalisation de l'étude. En l'absence de LM spécifiques, Santé Canada peut évaluer les concentrations de CE au cas par cas à l'aide des données scientifiques les plus récentes. Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada examine tous les résultats de concentrations élevées de CE afin de déterminer si elles sont dangereuses pour les consommateurs. À noter qu'il n'existe pas de limites réglementaires au Canada pour les autres catégories de produits qui ont été analysés dans le cadre de l'étude ciblée.

Sur les 1488 échantillons analysés, la plupart (86 %) ne contenaient pas de concentration de CE détectable. Le tableau 2 montre la plage des concentrations qui ont été détectées dans les échantillons analysés dans le cadre de l'étude ciblée, par type de produit.

Un large éventail de boissons alcoolisées et de spiritueux distillés ont été échantillonnés dans les catégories suivantes : 135 cidres, 151 spiritueux distillés, 65 vins fortifiés, 21 brandys, 27 liqueurs, 54 sakés (vins de riz) et 161 vins de table. La concentration la plus élevée de CE a été trouvée dans un saké importé (15,5 % d'alcool) à 128 ppb, ce qui est inférieur à la LM de 200 ppb établie par Santé Canada pour ce type de produit. Tous les autres échantillons de boissons alcoolisées qui ont donné des résultats positifs au dosage du CE contenaient des concentrations inférieures aux LM, sauf un vin de prune fortifié importé (14 % d'alcool) dont la concentration de CE de 127 ppb dépassait la LM de 100 ppb. Dans la catégorie des vins fortifiés, le taux de conformité a été de 64 sur 65 échantillons analysés, soit 98,5 %, et de 100 % dans toutes les autres catégories de boissons alcoolisées, car aucun échantillon ne dépassait la LM. Consulter le tableau A-1 de l'annexe A pour voir les concentrations minimales, maximales et moyennes de CE (en ppb) qui ont été détectées par catégorie de boissons alcoolisées, ainsi que le nombre d'échantillons conformes et le taux de conformité.

Même si les taux de détection de CE (pourcentage d'échantillons positifs) dans les boissons alcoolisées étaient plus élevés dans toutes catégories de produits du tableau 2, la majorité des échantillons (72 %) ne contenaient pas de CE et la concentration moyenne de CE détectée était bien inférieure à la LM et à la concentration maximale détectée. Consulter le tableau A-3 de l'annexe A pour voir les autres taux de détection.

En tout, 134 boissons non alcoolisées ont été analysées et comprenaient : 15 cidres non alcoolisés (jus de pomme, de poire ou d'autres fruits), 19 vins de table désalcoolisés, 35 boissons gazeuses et 65 boissons fermentées dont 52 étaient du kombucha. Parmi les produits analysés, deux échantillons contenaient des concentrations de CE détectables, soit un produit de vin désalcoolisé importé (7,0 ppb) et une boisson de kombucha fermentée importée (6,0 ppb). À noter que 19 échantillons de vins non alcoolisés (désalcoolisés) et 52 échantillons de kombuchas ont été analysés dans le cadre de l'étude ciblée. La majorité des échantillons de la catégorie des boissons non alcoolisées (98 %) qui ont été analysés n'ont pas donné de résultats positifs au dosage du CE.

Vinaigres culinaires

En tout, 50 vinaigres culinaires ou pour la cuisson ont été analysés. La catégorie comprenait 23 vinaigres de cidre de pomme, 6 vinaigres balsamiques, 16 vinaigres de vin et 5 vinaigres de céréales (céréales et riz). Le taux de détection de CE dans les vinaigres culinaires a été de 0 % dans le cadre de la présente étude ciblée.

Pains et craquelins à base de céréales

En tout, 286 produits à base de céréales ont été analysés, dont 47 pains/brioches, 44 bagels, 41 muffins anglais/crumpets, 36 pains plats et 119 craquelins ou croustilles. Aucun des échantillons analysés ne contenait de concentrations détectables de CE.

Produits de soja

En tout, 404 produits de soja fermentés ont été analysés, dont 74 sauces de soja, 186 sources de protéines végétales (par exemple, tofu ou tempeh) et 143 produits à base de haricots : tofus, pâtes, tartinades et miso. Globalement, 37 échantillons contenaient du CE et les concentrations variaient de 4 à 520 ppb. Tous les échantillons qui ont donné des résultats positifs étaient des produits importés, sauf un produit canadien à base de protéines végétales dont la concentration de CE était de 7 ppb.

Les concentrations les plus élevées de CE ont été trouvées dans la sous-catégorie des caillés de soja. Sur les 20 caillés de soja analysés, 14 ou 70 % ont donné des résultats positifs et les concentrations de CE variaient de 19 ppb à 520 ppb, et 7 échantillons avaient des concentrations égales ou supérieures à 100 ppb. Tous les caillés de soja qui contenaient des CE étaient des produits importés hors du Canada et des États-Unis.

La présente étude ciblée visait principalement à élargir les données de référence sur les concentrations de CE présentes dans certains aliments fermentés qui sont vendus au détail sur le marché canadien. Les taux de détection et les concentrations de CE qui ont été trouvées dans les produits analysés étaient comparables à ceux trouvés dans des produits similaires qui avaient été analysés dans le cadre d'études ciblées antérieures et d'autres travaux rapportés dans la littérature scientifique^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12, Note de bas de page 13, Note de bas de page 14, Note de bas de page 15, Note de bas de page 16}. Consulter le tableau 3 ci-dessous. Certains écarts observés pourraient être attribuables au type de produit analysé ou à la taille de l'échantillon.

Les concentrations de CE trouvées dans le cadre de la présente étude se situaient à l'intérieur des plages de concentrations qui ont été rapportées dans la littérature scientifique pour des produits similaires^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12, Note de bas de page 13, Note de bas de page 14, Note de bas de page 15, Note de bas de page 16}. Les tailles plus importantes des échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ciblée pluriannuelle confirment la faible présence de CE dans les produits vendus sur le marché canadien, et ce, pour toutes les catégories de produits analysés. Le taux de conformité global en regard des LM présentées pour toutes les boissons alcoolisées analysées dans le cadre de la présente étude ciblée a été de 99,8 %, et ce taux inférieur à 100 % s'explique par un échantillon de vin fortifié qui dépassait la LM de 27 ppb, comme il est indiqué dans le tableau A-1 de l'annexe A.

Santé Canada a déterminé que les concentrations de CE présentes dans les aliments analysés dans le cadre de cette étude pluriannuelle ne sont pas censés poser de problème pour la santé humaine. Par conséquent, aucun rappel de produit n'a été fait à la lumière des résultats de l'étude. Les futures études qui seront menées sur les concentrations de CE viseront à élargir les connaissances de base de l'ACIA sur les concentrations présentes dans les produits de soja fermentés et les vins de cuisson.