Évaluation des programmes des viandes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments
Rapport final

Résumé

Les programmes des viandes font depuis longtemps partie des programmes visant la salubrité des aliments de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ils visent à protéger la salubrité des viandes et des produits de viande importés, exportés et produits au Canada.

Les programmes des viandes ont recours à une portion considérable des ressources annuelles de l'ACIA. De l'exercice financier 2010-2011 à l'exercice 2014-2015, ils représentaient de 30 à 36 % des dépenses générales de l'Agence. En 2014-2015, le budget accordé aux programmes des viandes de l'ACIA totalisait 301 millions de dollars.

L'évaluation est axée sur les programmes des viandes de l'ACIA entre 2009 et 2014 et comprend quelques données de l'exercice 2014-2015. Elle aborde 16 questions liées à la pertinence et au rendement des 4 composantes des programmes :

• les produits fabriqués et distribués au pays;
• les produits importés;
• les produits exportés;
• les rappels.

En plus de se pencher sur les principaux éléments des programmes des viandes, l'évaluation examine les trois activités pour lesquelles l'ACIA a reçu des fonds supplémentaires :

• la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail;
• le Bureau de vérification de l'inspection;
• le dépistage de la Listeria.

Principales constatations et recommandations

Principales constatations

Dans l'ensemble, l'évaluation a révélé que les programmes des viandes assurent la salubrité des produits de viande à un très haut degré – autant pour les produits distribués au Canada que pour les produits exportés.

Toutes les composantes du programme ont été jugées efficaces. Plus particulièrement :

• les exigences et les procédures connexes pour les opérations de l'installation, en particulier la nécessité d'élaborer, de mettre en œuvre et de tenir à jour les plans d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP);
• le système d'inspection des opérations d'abattage (c.-à-d. des inspections qui ont lieu dès le début du processus de refroidissement des carcasses);
• le système d'inspection des opérations de transformation (c.-à-d. des inspections qui ont lieu après le processus de refroidissement des carcasses);
• le système d'échantillonnage et d'analyse des produits de viande fabriqués au pays;
• le système visant à assurer la salubrité des produits importés, qui comprend i) l'évaluation dans le but de s'assurer que les systèmes de salubrité des viandes des pays d'où proviennent les produits de viande ou des pays où ils été transformés et que les établissements pertinents dans ces pays sont équivalents à ceux du Canada et ii) l'inspection des importations;
• le système pour veiller à la salubrité et à la conformité des produits exportés;
• le processus de rappel lié à la salubrité des aliments.

L'évaluation a également examiné la justification des programmes des viandes et a permis de constater que :

• les programmes des viandes traitent d'un besoin légitime et il est important que ce soit le gouvernement fédéral qui les mette en œuvre;
• les programmes des viandes correspondent aux priorités du gouvernement fédéral et de l'ACIA;
• les rôles de l'ACIA, des autres partenaires fédéraux, de l'industrie et des provinces dans la prestation des programmes des viandes sont clairement établis, acceptés et appropriés;
• le processus de prestation des programmes des viandes, dans sa conception actuelle, a été jugé efficace, malgré quelques aspects inefficaces.

Des améliorations possibles ont été repérées dans l'exécution des tâches d'inspection du Système de vérification de la conformité (SVC), la mesure du rendement et le matériel de formation des inspecteurs de l'abattage des animaux. En particulier, il a été déterminé qu'une approche des inspections plus axée sur le risque fournirait la possibilité de mieux assigner les ressources d'inspection aux secteurs comportant un plus grand risque.

Recommandations

L'évaluation formule les recommandations suivantes concernant les changements à apporter afin d'améliorer l'efficacité et l'efficience des programmes :

1. En ce qui concerne les plans HACCP identifiés comme inacceptables par les inspecteurs, l'ACIA devrait clarifier quels plans représentent d'importants problèmes.
2. Afin d'améliorer l'efficience des programmes des viandes, moins d'importance devrait être accordée aux inspections individuelles des carcasses dans le cadre des inspections des activités d'abattage réalisées par l'ACIA.
3. Dans le cadre de l'inspection des importations, les inspections organoleptiques (sensorielles) devraient être réduites, voire éliminées.
4. L'ACIA devrait coordonner ses rapports de mesure du rendement de ses programmes des viandes afin de fournir des rapports de résultats approfondis.
5. L'ACIA devrait axer davantage les tâches du SVC sur le risque, y compris le dossier de conformité historique.
6. L'ACIA devrait examiner les possibilités d'accorder davantage de souplesse dans la mise en œuvre des exigences relatives à la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail.

1.0 Introduction

1.1 Contexte de l'évaluation

L'évaluation des programmes des viandes de l'ACIA a été déterminée dans le plan d'évaluation 2013-2014 de l'ACIA. L'évaluation a été menée conformément à la Politique sur l'évaluation (2009) du Secrétariat du Conseil du Trésor et sa directive et ses normes connexes^{Note de bas de page 1}. L'objectif premier de cette évaluation était d'aborder les questions de recherche établies par le Conseil du Trésor relatives à la pertinence, l'efficacité, l'économie et l'efficience^{Note de bas de page 2}.

De plus, comme l'ACIA était au cœur d'une importante initiative de changement au moment de la présente étude (appelée la « transformation de l'Agence »), l'évaluation tentait de repérer les leçons apprises des récentes opérations des programmes des viandes qui pouvaient être utiles pour documenter l'initiative de changement.

L'évaluation a été effectuée de janvier 2014 à l'automne 2016. Elle est axée sur les programmes des viandes de l'ACIA entre 2009 et 2014 et comprend quelques données de l'exercice 2014-2015. Elle aborde 16 questions (voir l'annexe J) liées à la pertinence et au rendement des 4 composantes des programmes :

• les produits fabriqués et distribués au pays;
• les produits importés;
• les produits exportés;
• les rappels.

L'évaluation des produits exportés reposait grandement sur l'évaluation des aliments produits au pays puisque les activités de l'ACIA visant à mesurer la salubrité des viandes sont identiques dans les deux cas (à l'exception de quelques exigences supplémentaires pour l'exportation vers certains pays).

L'évaluation du processus de rappel reposait en grande partie sur trois récents rapports :

• Rapport de l'Enquêteure indépendante sur l'éclosion de listériose de 2008, Sheila Weatherill, juillet 2009 (Rapport Weatherill)^{Note de bas de page 3};
• Examen indépendant sur le rappel de bœuf de XL Foods Inc. en 2012, mai 2013 (Rapport XL);
• Automne 2013 — Rapport du vérificateur général du Canada, Chapitre 4 — Le système canadien des rappels d'aliments, novembre 2013.

En plus de se pencher sur les principaux éléments des programmes des viandes, l'évaluation examine les trois activités pour lesquelles l'ACIA a reçu des fonds supplémentaires : le Bureau de vérification de l'inspection, le dépistage de la Listeria et la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail.

2.0 Profile des programmes

Profile des programmes^{Note de bas de page 4}

2.1 Programmes des viandes

Voici un aperçu global des programmes des viandes. En raison de la complexité technique des programmes des viandes, une description détaillée des activités a été rédigée indépendamment du rapport d'évaluation et est disponible à l'Annex A.

Les programmes des viandes font depuis longtemps partie des programmes visant la salubrité des aliments de l'ACIA. Ils visent à protéger la salubrité des viandes et des produits de viande importés, exportés et produits au Canada.

Les programmes des viandes ont recours à une portion considérable des ressources annuelles de l'Agence. De l'exercice financier 2010-2011 à l'exercice 2014-2015, ils représentaient de 30 à 36 % des dépenses générales de l'Agence. Au cours de cette même période, les activités d'inspection et de surveillance représentaient de 74 à 80 % des dépenses totales des programmes des viandes. En 2014-2015, le budget accordé aux programmes des viandes de l'ACIA totalisait 301 millions de dollars. Un tableau des données sur les dépenses est disponible à l'annexe G.

Conformément à l'article 11 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments, l'ACIA est chargée d'assurer et de contrôler l'application de diverses lois, notamment la Loi sur l'inspection des viandes. Dans le cadre de ces responsabilités, l'ACIA vérifie que les établissements agréés par le gouvernement fédéral^{Note de bas de page 5}, les exploitants de ces établissements et les produits de viande préparés dans ces établissements se conforment aux exigences de la Loi sur l'inspection des viandes et de son règlement d'application. L'ACIA vérifie également que la viande importée au Canada provient de pays et d'établissements dont les systèmes d'inspection des viandes ont été approuvés et que les produits de viande satisfont aux normes canadiennes.

La Loi sur l'inspection des viandes et son règlement d'application régissent tous les aspects des Programmes des viandes, y compris les importations, les exportations, l'abattage, l'agrément des établissements, la délivrance des permis aux exploitants et l'inspection des animaux et des viandes.

Les activités réalisées dans le cadre des programmes des viandes comprennent les suivantes :

• L'agrément des établissements et la délivrance des permis aux exploitants inspection des établissements agréés;
• inspections et analyses liées à l'abattage et à la transformation;
• examen des systèmes de salubrité des viandes provenant des pays qui exportent des produits de viande à destination du Canada;
• inspection des produits de viande importés;
• attestation des produits de viande pour l'exportation;
• application du protocole concernant les « dossiers chauds^{Note de bas de page 6} » au besoin, qui comprend une gamme d'activités liées à la gestion des incidents et aux rappels.

La majorité des activités liées aux programmes des viandes sont réalisées par les bureaux régionaux de l'ACIA, qui sont composés principalement de personnel de la Direction générale des opérations. Quelques autres directions générales de l'ACIA, notamment la Direction générale des sciences, la Direction générale des politiques et des programmes et la Direction générale des communications et des affaires publiques, ont également des responsabilités liées aux programmes des viandes.

2.2 Bureau de vérification de l'inspection

En janvier 2013, l'ACIA a mis sur pied le Bureau de vérification de l'inspection (BVI) comme initiative pilote pour s'assurer que les inspecteurs font ce qu'il faut et qu'ils le font correctement. Le BVI est chargé de vérifier les activités d'inspection des viandes dans un certain nombre d'établissements choisis au moyen de vérifications ponctuelles menées par les équipes de vérification de l'inspection (EVI) après un bref préavis.

2.3 Listeria

À la suite de l'éclosion de listériose causée par des produits Maple Leaf en 2008 et de la publication du Rapport Weatherill en 2009, l'ACIA a commencé à renforcer ses politiques et ses activités d'inspection relatives à la Listeria. Le financement de l'Agence a été augmenté à partir de 2009 afin d'accorder une plus grande importance au dépistage de la Listeria par l'embauche de plus d'inspecteurs, le perfectionnement de la formation, l'amélioration des technologies de l'information accessibles aux inspecteurs, la mise à jour des politiques, directives et manuels, le perfectionnement des méthodes d'analyse, la réalisation de plus de tests et l'amélioration de ses communications publiques.

3.0 Méthodes d'étude

Les méthodes d'étude sont décrites ci-après. Les constatations ont été tirées à partir de sources multiples, lorsque possible. Les limites et les stratégies d'atténuation se trouvent à l'Annex B.

3.1 Examen des documents et des données

Plus de 100 documents et sources de données ont été examinés au cours de l'évaluation. Voici certains documents examinés :

• les lois, règlements et lignes directrices régissant les programmes des viandes;
• les évaluations et audits antérieurs;
• les priorités de l'ACIA et du gouvernement fédéral liées à la salubrité des viandes;
• les rôles et responsabilités de l'ACIA et d'autres ministères et organismes fédéraux, des gouvernements provinciaux et de l'industrie;
• les descriptions de tâches du SVC;
• des sondages antérieurs auprès de groupes d'intervenants et leurs soumissions;
• les rapports des comités d'examen de trois enquêtes de rappel;
• les documents liés à l'organisation et l'exécution des programmes des viandes;
• de nombreux documents canadiens et internationaux qui traitent de questions opérationnelles et de rendement des programmes (p. ex. des articles de magazines et de journaux).

L'évaluation examinait aussi diverses données liées à l'échantillonnage et l'analyse, aux rappels, aux demandes de mesures correctives (DMC), aux examens HACCP, à la réalisation des tâches du SVC, aux inspections des importations, aux infractions aux points d'entrée des exportations et à la mesure du rendement des programmes.

3.2 Entrevues

Soixante-sept entrevues ont été réalisées avec un total de 96 personnes. Ces chiffres ne tiennent pas compte des entrevues de suivi visant à obtenir des clarifications ou des renseignements supplémentaires, ou les entrevues menées lors de la phase de planification de l'évaluation. Les 96 personnes interrogées comprenaient :

• 49 employés de l'ACIA;
• 18 fonctionnaires d'autres ministères et organismes;
• 18 représentants de l'industrie;
• 7 fonctionnaires provinciaux;
• 4 universitaires.

Cet échantillon de répondants était « raisonné ». En d'autres termes, les personnes interrogées ont été choisies en fonction de leurs connaissances des sujets précis de l'évaluation^{Note de bas de page 7}. Le comité consultatif de l'évaluation a également formulé un certain nombre de suggestions concernant les répondants potentiels.

Pour indiquer les résultats des entrevues, nous avons utilisé la terminologie suivante :

• « peu » = de 1 % (au moins 3 répondants) à 25 % des répondants
• « quelques » = de 26 à 50 % des répondants
• « la plupart » = de 51 à 75 % des répondants
• « la grande majorité » = de 76 à 100 % des répondants

Des guides d'entrevue se trouvent à l'annexe C.

3.3 Groupes de discussion

Des groupes de discussion se sont réunis à trois reprises pour une durée d'une demi-journée à Guelph (11 participants, notamment quelques-uns du bureau régional de Toronto), Abbotsford (9 participants) et Montréal (9 participants). Parmi les participants se trouvaient des gestionnaires d'inspection, des superviseurs et des vétérinaires responsables, dont la sélection était principalement déterminée par la disponibilité des personnes à participer.

L'objectif était de recueillir l'opinion des participants concernant l'efficacité du processus d'exécution du système d'inspection des viandes de l'ACIA et leurs suggestions d'améliorations. Les principaux sujets abordés étaient :

• la disponibilité des ressources et la pertinence des compétences pour la réalisation des tâches requises d'inspection des viandes;
• la pertinence des procédures pour veiller à la conformité des produits et des opérations avec les exigences canadiennes;
• la gouvernance du processus d'inspection des viandes.

Les discussions étaient variées et il n'y a pas eu de tentative d'obtenir un consensus.

Ces consultations comprenaient également la visite de trois usines d'abattage et de transformation (deux à Toronto et une à Abbotsford) et des entrevues supplémentaires des responsables du Centre opérationnel de l'ACIA.

3.4 Sondage auprès des inspecteurs

L'équipe d'évaluation a mené un sondage en ligne auprès des inspecteurs de viande et de volaille à l'échelle des quatre centres opérationnels de l'ACIA. L'objectif était d'obtenir leur point de vue en tant qu'employés de première ligne des programmes des viandes. Au nombre des invités se trouvaient :

• des inspecteurs de la transformation des viandes;
• des inspecteurs de la transformation des volailles;
• des inspecteurs de l'abattage des animaux;
• des inspecteurs de l'abattage des volailles.

Plus particulièrement, 1 086 personnes ont été invitées à participer au sondage entre le 15 juin 2015 et le 13 juillet 2015^{Note de bas de page 8}. Un total de 610 personnes ont rempli le questionnaire, représentant un taux de réponse de 57 %. Ce taux était relativement élevé pour un sondage par courriel auprès des employés d'une organisation, selon l'expérience de KPMG^{Note de bas de page 9} où le taux de réponse à des enquêtes similaires se limitait à 40 % par le passé^{Note de bas de page 10}.

Un exemplaire du questionnaire du sondage se trouve à l'annexe C.

3.5 Groupe d'experts

L'équipe d'évaluation a convenu d'un groupe de sept experts originaires du Canada, des États-Unis et de l'Australie afin de fournir des opinions informées sur la salubrité des produits de viande distribués au Canada. Le groupe était composé des personnes suivantes :

• un universitaire qui est un ancien représentant du Food Safety and Inspection Service des États-Unis (le président);
• deux représentants de l'industrie;
• deux universitaires experts en salubrité alimentaire;
• un représentant du ministère de l'Agriculture de l'Australie;
• un représentant de l'ACIA^{Note de bas de page 11}.

Les noms des personnes qui faisaient partie du groupe figurent à l'annexe D.

Ces personnes sont reconnues comme des experts crédibles dans le domaine de l'inspection des viandes et plus particulièrement pour :

• les procédures utilisées dans le cadre des inspections et des approbations d'opérations d'usine;
• les procédures utilisées dans le cadre des inspections, de l'échantillonnage et de l'analyse des produits;
• les procédures utilisées pour assurer la salubrité des produits de viande importés au Canada (détermination de l'équivalence et inspections des importations);
• les critères scientifiques pour veiller à la salubrité des produits de viande.

Trois conférences téléphoniques ont eu lieu pour discuter des diverses questions de recherche. Avant chaque appel, les membres du groupe ont reçu de l'information contextuelle sur les sujets de discussion. Un membre de l'équipe d'évaluation agissait à titre de secrétaire. Après chaque réunion, la version provisoire des notes de la réunion a été transmise au président aux fins d'examen et le résumé provisoire des notes des trois conférences téléphoniques a été transmis à tous les membres du groupe aux fins d'examen.

3.6 Étude de comparaison internationale

L'équipe d'évaluation a recueilli de l'information sur les programmes de salubrité des viandes de cinq pays – les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Danemark et la Finlande – ainsi que de l'Union européenne (UE). L'équipe d'évaluation a examiné les documents et les renseignements accessibles sur les sites Web des ministères et des organismes gouvernementaux pertinents et a consulté les représentants de chacun des pays comparés.

3.7 Analyse financière

Pour cette composante de l'évaluation, l'équipe a examiné les données disponibles et a interrogé les représentants principaux de l'ACIA au sujet des coûts et des revenus liés aux programmes des viandes. L'objectif était de déterminer s'il existe des moyens moins dispendieux pour l'ACIA d'atteindre les résultats prévus pour les programmes des viandes.

4.0 Pertinence des programmes

4.1 Q 1 : La nécessité des programmes des viandes

L'évaluation a permis de constater qu'il existe un besoin réel pour les programmes des viandes. Au Canada, la Loi sur les aliments et drogues est le fondement du système de salubrité des aliments. Cette loi, appliquée conjointement par Santé Canada et l'ACIA, précise que tout aliment vendu au pays doit être propre à la consommation humaine. Bien qu'au Canada le gouvernement fédéral soit le principal intervenant en matière de salubrité des aliments, en pratique, les produits de viande produits et vendus à l'intérieur des limites provinciales relèvent généralement des provinces.

À l'échelle internationale, la Commission du Codex Alimentarius (Codex) fournit des conseils sur les normes nationales de salubrité des aliments. L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la Santé ont créé le Codex en 1963 afin d'élaborer des normes alimentaires internationales harmonisées. Il est attendu des gouvernements nationaux qu'ils se conforment aux normes du Codex et aux textes connexes^{Note de bas de page 12}.

Un des principes directeurs du Cadre du Programme des aliments est d'être conforme aux obligations internationales et aux organismes d'établissement de normes (p. ex. Codex)^{Note de bas de page 13}. Le Cadre constitue le fondement du Programme des aliments de l'ACIA et établit les pouvoirs et les obligations de l'ACIA et des parties réglementées.

Cette approche est semblable dans presque tous les autres pays développés. L'étude de comparaison internationale a révélé que la surveillance de la salubrité des aliments est la responsabilité du gouvernement dans les cinq pays examinés. Le gouvernement fédéral a habituellement la responsabilité générale; cependant, dans certains cas, les gouvernements d'État ou de provinces jouent également un rôle, particulièrement en Australie.

• Australie : Le gouvernement national est chargé de produire de la viande salubre pour l'exportation, mais les gouvernements d'État doivent veiller à la salubrité des produits distribués au pays.^{Note de bas de page 14}
• États-Unis : Le gouvernement national endosse la responsabilité générale, mais les gouvernements d'État sont responsables du commerce à l'intérieur de leur État et des cas où l'État participe au programme Cooperative Interstate Shipment (programme d'expédition coopérative entre les États).
• Nouvelle-Zélande, Danemark et Finlande : Les gouvernements nationaux sont entièrement responsables de la surveillance.

L'évaluation comprenait également l'examen des responsabilités de surveillance de la salubrité des viandes de six pays qui ne faisaient pas partie de l'étude de comparaison internationale (Royaume-Uni, France, Italie, Russie, Suède et Allemagne). La surveillance de l'industrie est la responsabilité du gouvernement national de tous les pays examinés sauf un (Allemagne).

La Loi sur les aliments et drogues (1985) et son règlement d'application établissent les exigences et les normes de salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada.

La Loi sur l'inspection des viandes (1985) régit tous les aspects des Programmes des viandes : l'importation, l'exportation et le commerce interprovincial des produits de viande, l'agrément des établissements, la délivrance des permis aux exploitants de ces établissements, l'inspection des animaux et des produits de viande dans les établissements agréés et les normes relatives à ces établissements, aux animaux qui y sont abattus et aux produits de viande qui y sont préparés.

Le Règlement sur l'inspection des viandes (1990) exige que chaque exploitant qui prépare des produits de viande élabore, mette en œuvre et maintienne en place les programmes préalables requis, des plans HACCP et d'autres programmes de contrôle comme établis dans le Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments et du Manuel des méthodes.

La Loi sur l'ACIA (1997) établit la responsabilité de l'Agence d'administrer et de faire respecter, entre autres lois, la Loi sur l'inspection des viandes et son règlement d'application.

La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (1985) établit les règles relatives aux exigences d'emballage et d'étiquetage des produits autorisés pour la vente au Canada.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada modernise et regroupe la Loi sur l'inspection du poisson, la Loi sur les produits agricoles au Canada et la Loi sur l'inspection des viandes ainsi que les dispositions relatives aux aliments de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. Le Règlement n'était pas achevé lorsque le présent rapport a été rédigé. La Loi sur la salubrité des aliments au Canada  :^{Note de bas de page 15}

• veille à la salubrité des aliments que consomment les familles canadiennes;
• protège les consommateurs en ciblant les pratiques non sécuritaires;
• impose des sanctions plus sévères pour les activités compromettant la santé et la sécurité des Canadiens;
• resserre les contrôles à l'importation;
• instaure un système d'inspection plus cohérent à l'égard de tous les produits alimentaires^{Note de bas de page 16};
• optimise le système de traçabilité des aliments.

De façon générale, les Canadiens croient en leur système de salubrité des aliments. Seule une minorité manifeste des préoccupations. Selon un rapport d'Ipsos intitulé Food Safety: Canadians' Awareness, Attitudes and Behaviours (2012-2013), les Canadiens ont modérément ou très confiance envers le système de salubrité des aliments du Canada (90 %). Quarante et un pour cent des Canadiens affirment que les rappels contribuent à leur sentiment de confiance en ce qui concerne l'efficacité du système. Par contre, il faut noter que seulement 18 % des personnes interrogées connaissaient le système d'inspection des aliments. Les Canadiens ont davantage confiance envers les organismes canadiens (65 %) qu'envers les organismes à l'extérieur du Canada (19 %) pour limiter la propagation des aliments contaminés.

La grande majorité des personnes interrogées ont indiqué que les consommateurs canadiens sont généralement satisfaits de la salubrité des produits de viande. Elles ont affirmé que malgré les éclosions de maladies d'origine alimentaire et les rappels, le niveau de satisfaction et de confiance envers le système remonte après avoir diminué temporairement.

Il y avait également un sentiment commun à deux autres égards. Premièrement, la grande majorité des personnes interrogées ont reconnu que les Canadiens ont tendance à voir davantage confiance envers le gouvernement fédéral qu'envers l'industrie en ce qui concerne le rôle de surveillance de la salubrité des viandes. Les répondants n'ont pas été interrogés au sujet du rôle du gouvernement provincial. Quelques répondants ont indiqué que les Canadiens ont tendance à croire que l'industrie ne prendra pas toujours les mesures adéquates puisqu'elle est stimulée par les profits. Par conséquent, le rôle de surveillance du gouvernement fédéral semble essentiel. Deuxièmement, certaines personnes interrogées ont reconnu que les Canadiens ne comprennent probablement pas réellement le système d'inspection des viandes ni qui sont les intervenants qui y prennent part ou de quelles façons ceux-ci participent (comme documenté par Ipsos). Enfin, les Canadiens se préoccupent seulement de la salubrité des viandes qu'ils consomment.

Cette constatation est expliquée plus en détail aux sections 5.4 et 5.5, mais les faits saillants sont résumés ci-après. Elle se rapporte aux deux composantes du programme de produits importés (consulter l'annexe A pour plus de renseignements) :

• les déterminations d'équivalence;
• le programme d'inspection des importations.

Déterminations d'équivalence

L'étude de comparaison internationale a révélé que, dans le cas de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, les seules visites des lieux comprises dans les déterminations d'équivalence sont les évaluations de la salubrité des aliments pour détecter l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Autrement, l'industrie est responsable des déterminations d'équivalence. En Europe, l'UE est responsable des déterminations d'équivalence (et non les pays membres). Les évaluations d'équivalence de l'UE sont un exercice de bureau et ne comprennent pas de visites sur les lieux.

L'opinion générale du groupe d'experts était que davantage de confiance peut être accordée à l'autorité compétente du pays étranger exportateur si le niveau de confiance envers son système de salubrité des viandes est suffisamment élevé. Le groupe voyait cela comme une approche plus axée sur le risque, ce qui mènerait à plus d'enquêtes sur les lieux dans les pays qui ont un moins bon dossier en matière de salubrité des aliments.

Inspection des importations

En Australie, l'inspection des importations est principalement constituée d'inspections visuelles et de « vérification de l'étiquetage » afin de vérifier le système d'inspection et d'attestation du pays exportateur et l'approbation de l'établissement exportateur. Seuls les aliments classés comme des « aliments à risque » sont inspectés et analysés.

La Nouvelle-Zélande ne dispose d'aucun système d'inspection des importations, mais il existe un programme de surveillance minimale. Tel que l'affirmait un représentant de la Nouvelle-Zélande : « Pourquoi devrions-nous inspecter l'importation de produits qui proviennent de pays équipés de systèmes en lesquels nous avons confiance? » [traduction libre]

4.2 Q 2 : Conformité du programme avec les priorités du gouvernement fédéral et le mandat et les priorités de l'ACIA

La salubrité des aliments et l'appui du commerce des produits alimentaires sont de grandes priorités du gouvernement fédérales et se reflètent dans divers engagements budgétaires.

Dans le Rapport sur les plans et les priorités de 2015-2016 de l'ACIA, la ministre de la Santé énonce : « Je suis heureuse d'annoncer que la salubrité alimentaire continue d'être une priorité pour le gouvernement du Canada […]. Le gouvernement continuera à faire en sorte que l'ACIA demeure un organisme de réglementation de classe mondiale dans les secteurs de la salubrité alimentaire, de la santé animale et de la protection des ressources végétales. »

Le budget fédéral 2014 engageait le gouvernement à octroyer :

• 390 millions de dollars sur 4 ans pour la salubrité alimentaire, et le plan budgétaire énonçait : « Depuis 2006, le gouvernement a instauré d'importantes mesures pour soutenir […] les consommateurs canadiens […] en améliorant la sécurité des produits et la salubrité des aliments. »
• 154 millions de dollars sur 5 ans pour renforcer le programme de salubrité des aliments de l'ACIA : « Les fonds appuieront l'embauche de plus de 200 nouveaux inspecteurs et autres employés, l'élaboration de programmes pour minimiser les risques touchant la salubrité des aliments et le renforcement de la capacité d'empêcher les importations au Canada de denrées alimentaires insalubres, offrant ainsi une meilleure protection aux consommateurs. »
• 31 millions de dollars pour établir un réseau d'information sur la salubrité des aliments qui permettra « […] la compilation, l'analyse et l'échange en temps réel de données relatives à la salubrité des aliments, rendant ainsi possibles une détection et une réponse plus rapides en cas de risques pour la salubrité des aliments. »

En 2011, le gouvernement a accordé 100 millions de dollars sur 5 ans pour améliorer l'inspection des aliments. Ces fonds ont été investis dans la formation des inspecteurs, l'accroissement de la capacité scientifique et l'acquisition des outils électroniques nécessaires pour appuyer le travail des inspecteurs de première ligne.

En 2009-2010, l'ACIA a commencé à recevoir des fonds pour améliorer ses inspections visant à dépister la Listeria, ce qui appuyait la nouvelle politique relative à la Listeria de Santé Canada, et qui a permis l'ajout de 70 nouveaux inspecteurs, en plus de 20 autres inspecteurs qui débuteraient en 2011 pour effectuer les inspections visant la listériose dans les produits autres que la viande. Les activités d'inspection relatives à la Listeria sont abordées à la section section 5.2.

Les énoncés du gouvernement qui accompagne l'introduction de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada soulignent également les priorités gouvernementales quant à la salubrité alimentaire.

Un certain nombre des documents susmentionnés indique aussi l'importance de la salubrité des aliments pour le commerce.

Par exemple, le budget fédéral 2014 indique : « Il y a eu une hausse considérable du volume des échanges mondiaux de produits agricoles et agroalimentaires au cours des dix dernières années et, selon les projections, ce volume devrait continuer d'augmenter. Pour donner suite à l'évolution de cet environnement […], le gouvernement investit des sommes appréciables en vue de continuer à renforcer notre système de salubrité des aliments. »

Les autres mesures du gouvernement fédéral pour renforcer le commerce des produits alimentaires comprennent :

• l'établissement d'un Conseil Canada-États-Unis de coopération en matière de réglementation (CCR)^{Note de bas de page 17};
• l'allocation de plus de 77 millions de dollars entre 2010-2011 et 2015-2016 pour l'adoption de la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail (pour appuyer l'exportation des produits de viande canadiens à destination des États-Unis).

Les programmes des viandes correspondent manifestement au résultat stratégique de l'ACIA énoncé comme suit : « Un approvisionnement alimentaire et des ressources animales et végétales sûrs et accessibles ». Le Rapport sur les plans et les priorités pour 2015-2016 de l'ACIA indique :

« L'ACIA vise avant tout à atténuer les risques liés à la salubrité des aliments. La santé et le bien-être de la population, de l'environnement et de l'économie du Canada orientent la conception et l'élaboration des programmes de l'ACIA. En collaboration et en partenariat avec l'industrie, les consommateurs, les universités ainsi que des organismes fédéraux, provinciaux et municipaux, l'ACIA poursuit ses efforts pour protéger les Canadiens contre les risques évitables pour la santé qui sont liés aux aliments et aux zoonoses.

L'ACIA soutient l'agriculture canadienne. Elle aide les entreprises agroalimentaires à pénétrer les marchés nationaux et internationaux, et à y être compétitives. Pour cela, elle élabore pour les importations et les exportations des cadres réglementaires et de programmes répondant aux exigences canadiennes et internationales qu'elle veille à faire respecter. »

La priorité de l'ACIA relative à la salubrité des aliments se reflète dans de nombreux énoncés de l'Agence, par exemple : « D'abord et avant tout, la salubrité des aliments constitue la priorité absolue de l'ACIA^{Note de bas de page 18} ». Il n'est pas étonnant que cette priorité se reflète aussi dans le budget de l'Agence. Environ un tiers du budget de financement des programmes de l'Agence est alloué aux programmes des viandes.

La grande majorité des personnes interrogées ont convenu que les objectifs des programmes des viandes correspondent aux priorités de l'ACIA et du gouvernement fédéral dans leur ensemble. Comme l'a dit un des répondants : « En fin de compte, les programmes des viandes sont en place pour deux raisons : pour s'assurer que la viande est sans danger pour la consommation humaine et pour s'assurer que l'industrie de la viande du Canada est conforme aux exigences d'importation des gouvernements étrangers, afin d'accroître le bien-être économique du Canada. »

4.3 Q 3 : Rôles et responsabilités appropriés de l'ACIA, des autres partenaires fédéraux, de l'industrie et des provinces

Les responsabilités des différentes parties suivent.

ACIA : L'ACIA est responsable de veiller à ce que l'industrie de l'abattage et de la transformation des viandes se conforme à toutes les lois fédérales en matière de salubrité des aliments.

Santé Canada : Santé Canada est responsable d'établir les politiques et les normes relatives à la salubrité et à la qualité nutritionnelle de tous les aliments vendus au Canada. Le Ministère exerce ce mandat en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur le ministère de la Santé. Le mandat réglementaire du Ministère est présenté dans le Règlement sur les aliments et drogues. Santé Canada est également chargé de réaliser des évaluations des risques pour la santé à la demande de l'ACIA. Consultez l'annexe A, section V, pour obtenir de plus amples renseignements.

Agence de la santé publique du Canada (ASPC) : L'ASPC aide la ministre de la Santé dans l'exercice de ses attributions en matière de santé publique. Elle est plus particulièrement responsable de coordonner les activités de surveillance des maladies entériques (gastro-intestinales) à l'échelle nationale et de jouer un rôle de chef de file lors d'éclosions de maladies d'origine alimentaire qui touchent plusieurs provinces. Les principales lois qui présentent ces responsabilités sont la Loi sur l'Agence de la santé publique du Canada, la Loi sur les agents pathogènes humains et les toxines et la Loi sur la mise en quarantaine. Consultez l'annexe A, section V pour obtenir de plus amples renseignements.

Provinces : Sur le plan constitutionnel, les provinces et les territoires sont les premiers responsables des aliments fabriqués et vendus au sein de leurs territoires respectifs. Cependant, certaines dispositions de la législation fédérale, comme la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application et la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement d'application^{Note de bas de page 19}, peuvent également s'appliquer en ce qui concerne l'étiquetage et la salubrité des aliments^{Note de bas de page 20}. Ainsi, dans de tels cas, l'ACIA et les provinces et territoires partagent la responsabilité de la surveillance des fabricants intraprovinciaux.

Industrie : L'industrie est responsable de produire des aliments salubres en mettant en place des processus pour repérer et gérer efficacement les risques et en effectuant le marketing des produits alimentaires de manière honnête^{Note de bas de page 21}.

ACIA : La connaissance qu'ont les inspecteurs de leurs rôles et responsabilités est continuellement évaluée par le BVI de l'Agence, comme discuté à la constatation 5.3. Ces vérifications axées sur le risque sont un rappel constant auprès des inspecteurs et de la direction concernant leurs responsabilités précises relatives aux tâches d'inspection. Les préoccupations concernant les tâches d'inspection qui ont été soulevées par les inspecteurs lors de la présente évaluation se limitaient principalement aux possibilités d'améliorer leur efficacité.

Partenaires fédéraux : Comme susmentionné, les principaux partenaires fédéraux qui aident l'ACIA dans la prestation des programmes des viandes sont Santé Canada et l'ASPC. Les autres partenaires fédéraux comprennent Agriculture et Agroalimentaire Canada, Affaires mondiales Canada (le ministère des Affaires étrangères, du Commerce et du Développement) et l'Agence des services frontaliers du Canada. Toutes les personnes interrogées ont convenu que les relations sont généralement bonnes entre les parties et que toutes les parties acceptent pleinement leurs responsabilités relatives aux programmes des viandes.

Provinces : Des représentants de trois provinces ont été interrogés et tous comprenaient clairement leurs responsabilités et rôles provinciaux et les acceptaient. Les huit personnes interrogées qui ont abordé les relations interprovinciales ont convenu que celles-ci étaient « relativement bonnes » dans l'ensemble, et particulièrement bonnes avec certaines provinces (le Québec et l'Ontario ont été mentionnés à cet égard). Par contre, six de ces personnes ont indiqué que ces relations provinciales posaient certains défis, particulièrement en ce qui concerne la vision de chacun d'une collaboration adéquate.

Industrie : Les 12 répondants qui ont abordé les relations avec l'industrie ont affirmé que ces relations sont bonnes dans l'ensemble. Onze des 12 répondants ont convenu que l'industrie accepte pleinement ses responsabilités.

Cinq des 18 représentants de l'industrie interrogés ont répondu à la question suivante : L'industrie devrait-elle jouer un rôle plus important ou moins important pour ce qui est de s'assurer que les produits de viande sont propres à la consommation? La plupart n'ont pas répondu directement à la question, mais les cinq répondants ont formulé des commentaires appuyant l'idée que l'industrie puisse accomplir plus d'activités relatives à la salubrité des viandes et au contrôle de la qualité, et que l'ACIA assure un rôle de surveillance. Des exemples d'observations comprenaient notamment :

• « Le prédécesseur de l'ACIA était la police de l'industrie, car l'industrie ne pouvait se surveiller elle-même… Des joueurs plus importants sont maintenant de la partie… Il y a eu un changement dans l'industrie – il n'y a pas plus intéressé dans la salubrité des produits que l'industrie. Elle n'a pas besoin de l'ACIA pour lui dire ce qui est correct… Ce sont quand même ses marques qui se retrouvent sur le marché. » [traduction libre]
• « Le modèle canadien selon lequel un haut niveau de coopération est en place permet d'obtenir de meilleurs résultats que si l'on adopte un type d'approche qui repose sur la contradiction… Le meilleur exemple à ce sujet est le système HACCP… Il a d'abord été introduit volontairement, puis a été rendu obligatoire, car l'industrie croyait que c'était une bonne pratique. » [traduction libre]

Cinq répondants de l'ACIA ont abordé le rôle de l'industrie, et tous appuyaient le fait que l'industrie doit assumer des responsabilités de plus en plus grandes. Par exemple :

• « Le système actuel de salubrité des aliments pour les viandes place indûment le fardeau sur l'ACIA, alors que, en fait, la salubrité des viandes est la responsabilité des producteurs, l'ACIA ayant une responsabilité de surveillance. Les entreprises pourraient assumer de plus grandes responsabilités sans compromettre la salubrité des aliments. » [traduction libre]

Jusqu'en 2013, année où elle a été dissoute, la Section de l'enregistrement des étiquettes et des recettes était chargée d'examiner les demandes d'étiquettes de produits de viande. Durant sa dernière année civile complète d'opération, en 2012, la Section a examiné plus de 15 000 demandes. Cette fonction a été supprimée du rôle de l'Agence dans le cadre de l'Initiative de réduction du fardeau administratif du gouvernement du Canada. L'objectif était d'« uniformiser les règles du jeu, puisque l'enregistrement préalable à la commercialisation n'est pas obligatoire pour d'autres secteurs de l'industrie alimentaire^{Note de bas de page 22}. » Certains représentants ont manifesté de l'inquiétude, car la dissolution de l'unité pouvait permettre à des sociétés peu scrupuleuses d'utiliser des étiquettes fausses et trompeuses. Des lignes directrices sur les exigences en matière d'étiquetage sont publiées sur le site Web de l'ACIA. Par ailleurs, certaines inspections sont effectuées dans les établissements de vente au détail. L'ACIA continue de travailler avec les groupes de l'industrie pour résoudre certains problèmes d'étiquetage en suspens, y compris l'emploi du terme « naturel » lorsque des agents de salaison sont utilisés de même que certaines allégations « Produit du Canada » et « Fabriqué au Canada » pour des produits de viande provenant d'animaux importés^{Note de bas de page 23}.

Des consultations approfondies ont été menées auprès de l'industrie au sujet du cadre réglementaire sur l'entrée en vigueur de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada. Ce règlement vise à préciser que les entreprises – et non l'ACIA – sont responsables de la sécurité de leurs produits. L'industrie n'a formulé aucune objection à l'égard de cette approche^{Note de bas de page 24}.

5.0 Efficacité du programme

5.1 Q 4 : Efficacité des exigences relatives aux opérations industrielles

Remarque : Le terme « satisfaisant » signifie que les objectifs réglementaires et politiques connexes sont atteints. Dans le présent cas, par exemple, les risques biologiques et chimiques potentiels pour la salubrité des aliments sont évités ou réduits à un niveau acceptable (lorsqu'« acceptable » est défini selon les critères canadiens de salubrité des aliments, c'est-à-dire que les produits finis de bœuf haché cru ne doivent pas contenir de niveaux détectables d'E. coli 0157).

L'opinion générale du groupe d'experts était la suivante : « Les exigences relatives aux opérations industrielles au pays sont suffisamment satisfaisantes pour garantir raisonnablement que les produits fabriqués en usine répondant à ces exigences satisfont aux critères canadiens de salubrité des viandes. » [traduction libre]

La vaste majorité des personnes interrogées qui ont fait des commentaires à cet égard ont indiqué qu'à leur avis la mise en œuvre d'un système HACCP s'avère pertinente pour assurer la salubrité des aliments. Voici un échantillon représentatif de ces commentaires :

• « Le système HACCP est très efficace. Ce processus confère à l'industrie la responsabilité de la salubrité des viandes. L'ACIA, en tant qu'organisme de réglementation, veille à la conformité. Au fur et à mesure que nous nous éloignerons de l'inspection à intervention directe, nous mettrons davantage l'accent sur des aspects comme le HACCP. » [traduction libre] [ACIA]
• « La tâche de l'ACIA est d'examiner le plan HACCP de façon continue pour s'assurer que les entreprises s'y conforment et que le plan est robuste. … Cela fonctionne bien ainsi. » [traduction libre] [Industrie]
• « Le processus est efficace, et l'ACIA fait un bon travail d'examen des plans HACCP. » [traduction libre] [Milieu universitaire]
• « Depuis que le système HACCP est en place, la qualité microbiologique de la viande s'est grandement améliorée. » [traduction libre] [AAC]

Le Programme modernisé d'inspection de la volaille a été lancé par l'ACIA au début des années 2000. Le secteur de la volaille a été le premier dans le cadre des programmes des viandes à :

• effectuer la transition des exigences réglementaires normatives vers des normes de rendement objectives;
• délaisser le système d'inspection à intervention directe au profit d'activités d'audit;
• adopter une approche voulant que l'industrie soit responsable de la détection et de la manipulation des carcasses non conformes sous une supervision gouvernementale continuelle^{Note de bas de page 25}.

D'autres secteurs des programmes des viandes explorent actuellement des options visant à moderniser leurs régimes d'inspection de manière similaire, soit d'utiliser une approche plus scientifique et plus axée sur les risques, bien que les inspections des opérations d'abattage du porc et du bœuf demeureront à intervention directe. Le terme « à intervention directe » désigne l'inspection des carcasses une à la fois, ce qui exige de la manipulation, comme une incision ou une palpation. Le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes de l'ACIA continue de se référer à un nombre précis d'inspecteurs requis selon la vitesse de la chaîne d'abattage; cependant, cette question faisait l'objet d'un examen au moment de la rédaction du présent rapport. Les options envisagées pour améliorer les inspections des opérations d'abattage font partie du Programme d'inspection de l'abattage modernisé de l'Agence, abordé aux constatations 5.2 and 15.1.

Certains répondants ont formulé des commentaires sur ces changements :

• « Dans le domaine de la transformation des viandes, le HACCP est encore plus essentiel que dans celui de l'abattage; pourtant, l'ACIA continue d'utiliser des outils d'inspection traditionnels. » [traduction libre]
• « Il faudrait se pencher davantage sur les systèmes des entreprises, en particulier le HACCP… et consacrer moins de temps aux inspections des produits finis. » [traduction libre]

Les éléments de preuve supplémentaires à l'appui de cette constatation sont indirects. Comme l'indique l'annexe A, le système de salubrité des viandes pour les produits fabriqués au pays se divise en deux parties : la première partie comporte les exigences relatives aux opérations industrielles (l'objet de la présente section) et la deuxième partie énonce les exigences relatives aux inspections, à l'échantillonnage et aux analyses des produits (abordées à la section 5.2). Dans le reste du rapport, nous fournissons de nombreuses données probantes prouvant que le système canadien de salubrité des viandes fonctionne très bien dans l'ensemble, et que cela n'est pas dû au fait que nous saisissons beaucoup de viande insalubre conformément aux exigences de la partie 2; il serait donc impossible pour l'ensemble du système de bien fonctionner si la partie 1 ne fonctionnait pas bien.

Par conséquent, toute preuve montrant que l'ensemble du système fonctionne bien appuie la constatation 4.1. Voici quelques exemples :

• Plus de 95 % des résultats des analyses microbiologiques de l'ACIA sur les produits de viande sont satisfaisants.
• Selon un récent rapport publié par le Conference Board du Canada, le système de salubrité des aliments du Canada se classe au premier rang sur 17 pays membres de l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE)^{Note de bas de page 26}.
• Les gouvernements étrangers accueillent presque sans restrictions les exportations canadiennes de produits de viande, y compris les États-Unis, dont le système de salubrité des viandes est très strict. Il existe un très petit nombre d'infractions au point d'entrée (voir la section 5.7)

L'équipe d'évaluation a examiné 758 dossiers de résultats d'inspections de la mise en œuvre de plans HACCP par les entreprises auxquels les inspecteurs de l'ACIA avaient donné une cote inacceptable. Cela représentait 43 % de tous les plans examinés par les inspecteurs au cours de la période visée par l'étude (2009-2014). Nous avons constaté que les trois quarts (578) touchaient, de toute évidence, des questions mineures, que nous avons qualifiées de simples problèmes de vérification des dossiers. Voici quelques exemples :

• « Les dates auxquelles les changements avaient été mis en œuvre et réévalués n'étaient pas indiquées. » [traduction libre]
• « Il manquait des procès-verbaux des réunions d'examen des plans HACCP. » [traduction libre]
• « Le coordonnateur HACCP n'avait pas signé ni daté le document confirmant que les changements avaient bien été mis en œuvre. » [traduction libre]

Le quart des dossiers (180) présentait des problèmes plus importants que de simples erreurs administratives, notamment :

• « La seule catégorie de dangers prise en compte était celle des dangers chimiques. [traduction libre] La base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA indique que ces produits présentent des dangers biologiques, physiques et chimiques. » [traduction libre]
• « Par exemple, le risque potentiel de contamination croisée des allergènes (soja, blé) provenant de la production de viande de bœuf pour burger n'est pas indiqué dans la salle de transformation. » [traduction libre]

L'Agence évalue actuellement les plans de mise en œuvre pour déterminer s'ils sont acceptables ou non acceptables. Elle ne catégorise pas les types de problèmes inacceptables, allant de problèmes mineurs liés à des tâches administratives à des omissions plus graves, ce qui ne permet pas de déterminer les problèmes plus importants.

États-Unis : Tous les exploitants doivent mettre en œuvre des systèmes HACCP approuvés, systèmes qui sont vérifiés régulièrement par des inspecteurs.

Australie : L'Australie est un contre-exemple partiel. Toutes les usines de transformation de la viande doivent mettre en œuvre des plans HACCP, mais cela n'est pas exigé des abattoirs.

Nouvelle Zélande : Le pays exige de toutes les usines de transformation de la viande (traitement et abattage) la mise en œuvre de plans HACCP; ces derniers sont vérifiés périodiquement par les inspecteurs du gouvernement.

Union européenne (UE) : Toutes les usines des pays de l'UE sont tenues de mettre en œuvre des systèmes HACCP approuvés. L'UE mène également certaines activités de vérification des systèmes HACCP.

Danemark et Finlande : Conformément aux exigences de l'UE, toutes les usines sont tenues de mettre en œuvre des systèmes HACCP; ces systèmes sont vérifiés périodiquement par les vérificateurs des gouvernements.

Le Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) (section 3.3) exige en particulier la validation des points critiques que l'entreprise doit maîtriser. Le PASA de l'ACIA, fondé sur les principes du système HACCP, énonce les exigences relatives à un système HACCP efficace, et décrit le processus de reconnaissance du HACCP par l'ACIA.^{Note de bas de page 28}

Bien que le groupe d'experts n'ait pas examiné en détail l'exigence énoncée dans le manuel du PASA ou son application, il a été convenu qu'il s'agissait d'un domaine très important : « Le groupe d'experts a reconnu l'importance des efforts déployés par l'ACIA pour s'assurer que les entreprises valident la fiabilité des contrôles des points critiques à maîtriser lors de la mise en œuvre des plans HACCP. » [traduction libre] Il a été noté, dans certains pays, que la validation des points critiques à maîtriser constitue l'aspect le plus faible (ou non) de la mise en œuvre des plans HACCP.

Cinq répondants ont fourni des commentaires sur l'importance des validations, même si les personnes interrogées avaient été invitées à commenter simplement les activités de l'ACIA concernant les examens des systèmes HACCP et non les validations des entreprises.

Dans l'étude de comparaison internationale figuraient des renseignements sur les exigences en matière de validation des entreprises pour deux pays, soit la Nouvelle-Zélande et la Finlande. Ces exigences mentionnaient de manière précise les validations des entreprises pour chaque mesure liée à un point critique à maîtriser.

5.2 Q 5 : Efficacité des systèmes d'inspection, d'échantillonnage et d'analyse

Le terme « inspection des opérations d'abattage » comprend les inspections ante mortem et post mortem, ainsi que toutes les procédures jusqu'au processus de réfrigération des carcasses. Consultez l'annexe A pour une description de ces activités.

Le groupe d'experts a discuté très longuement des processus des programmes des viandes en ce qui concerne les inspections des opérations d'abattage, et a conclu que ces processus étaient satisfaisants. Comme l'indique la constatation 4.1, le terme « satisfaisant » signifie que les objectifs réglementaires et stratégiques connexes sont atteints. Outre cette opinion générale, le groupe d'experts est d'avis que le système d'inspection des opérations d'abattage pourrait être plus efficace et plus efficient. Cette question est abordée plus en détail à la constatation 5.2 ci-dessous, tout comme l'orientation adoptée par l'ACIA pour tirer profit des possibilités d'amélioration, y compris celles liées au Programme d'inspection de l'abattage modernisé.

Dans le cadre de l'enquête auprès des inspecteurs, environ les deux tiers des inspecteurs des opérations d'abattage étaient d'avis que les procédures actuelles étaient suffisamment efficaces pour garantir la salubrité des aliments. Il ressort de l'enquête que les inspecteurs ayant une expérience de cinq ans ou moins étaient plus susceptibles d'être de cet avis que ceux ayant plus de cinq ans d'expérience.

En outre, plus des deux tiers ont convenu que ces procédures étaient suffisamment efficaces pour assurer le respect des exigences internationales en matière d'exportation. Bien que l'enquête n'ait pas exploré les raisons pour lesquelles environ un tiers des répondants estimait que les inspections des opérations d'abattage étaient inefficaces, sept répondants ont suggéré d'axer davantage les tâches sur le risque. Cette question a également été soulevée par les participants aux groupes de discussion, comme cela est souligné à la constatation 5.3.

Lors des entrevues, la plupart des répondants se sont dits d'accord avec l'énoncé suivant : « Les activités liées à l'inspection, à l'échantillonnage et à l'analyse des viandes fabriqués au Canada sont suffisamment efficaces et efficientes pour contribuer à la salubrité des produits de viande. »

Le groupe d'experts a conclu ce qui suit : « Il faudrait accorder moins d'importance aux inspections des carcasses individuelles, et les inspections des opérations d'abattage devraient être fondées sur une approche systémique, qui comprendrait des mesures de l'efficacité générale du processus d'abattage. Plutôt que de se fier totalement aux activités d'inspection visuelle et à intervention directe, il faudrait mettre davantage l'accent sur le suivi des résultats, y compris les résultats des analyses microbiologiques. Il serait préférable d'établir un processus de détection des défaillances par des inspecteurs agréés à la fin du processus d'abattage. » [traduction libre]

Les commentaires des membres du groupe d'experts comprenaient ce qui suit :

• « Les inspections vétérinaires sont adéquates, mais il faudrait accorder moins d'importance aux aspects visuels et plus aux aspects scientifiques. » [traduction libre]
• « Même si certaines inspections des carcasses individuelles peuvent être souhaitables, on pourrait faire ce genre d'inspection selon un échantillonnage statistique (comme c'est le cas dans le cadre du Programme modernisé d'inspection de la volaille) ». [traduction libre]

Il a été fait référence à des études dans lesquelles les techniques modernisées d'inspection des opérations d'abattage (utilisation de capteurs et d'ordinateurs) ont permis d'obtenir de meilleurs résultats que les inspections réalisées par des inspecteurs^{Note de bas de page 29}. Il a également été fait référence à des données probantes, provenant tant de l'Australie que des États-Unis, qui montrent que les inspections à intervention directe ont entraîné une contamination croisée des carcasses en raison du processus d'inspection physique^{Note de bas de page 30}.

Comme l'indique la constatation 4.1, le Programme d'inspection de l'abattage modernisé permet à l'Agence d'adopter des modèles d'inspection plus scientifiques et plus axés sur les risques, la faisant ainsi passer d'activités à intervention directe à des activités de vérification axées sur l'audit. Pour soutenir ce processus, l'Agence met à jour ses politiques en matière d'élimination, qui fournissent l'orientation nécessaire pour appuyer l'élimination des carcasses et de leurs parties lorsque des anomalies ont été détectées lors de l'inspection post mortem.

Les critères définis établissent une distinction entre les problèmes liés à la qualité (responsabilité de l'exploitant) et ceux liés à la salubrité des aliments (qui relèvent de l'ACIA); ces critères ont été élaborés pour faciliter l'harmonisation des politiques en matière d'élimination dans l'ensemble du pays. Cette politique vise à servir de fondement au lancement d'un projet pilote connexe en 2017-2018.

Un projet pilote à long terme, comprenant une évaluation indépendante du risque d'incision des nœuds lymphatiques mandibulaires chez les porcs, favorisera l'inspection visuelle des nœuds lymphatiques mandibulaires chez les porcs lorsque les renseignements en amont démontrent que les risques en matière de salubrité des aliments sont suffisamment contrôlés à la ferme.

Le Programme d'inspection de l'abattage modernisé recherche également des possibilités semblables dans la production du bœuf (p. ex. la recherche sur l'élimination des incisions des joues pour vérifier la présence de Cysticercus bovis). Outre la nécessité de démontrer le principe scientifique de ces changements, l'Agence collabore simultanément avec plusieurs partenaires commerciaux clés en vue de communiquer ces intentions. À tout le moins, le programme vise à assurer le même niveau de contrôle de la salubrité des aliments que celui actuellement en place, et à demeurer harmonisé avec le Codex.

L'enquête auprès des inspecteurs a révélé que les deux tiers des répondants estiment que les procédures actuelles d'inspection des opérations d'abattage sont suffisamment efficaces pour assurer la salubrité des aliments; toutefois, 30 % d'entre eux étaient en désaccord. En outre, 31 % estiment que ces procédures ne sont pas assez efficaces pour assurer la salubrité des aliments. Par conséquent, bien que les résultats du sondage appuient la constatation selon laquelle les procédures sont satisfaisantes (constatation 5.1), ils appuient également la conclusion selon laquelle il est possible d'améliorer à la fois l'efficacité et l'efficience.

Dans la présente sous-section, « inspections des opérations de transformation des viandes » désigne les inspections menées par l'ACIA en vue de s'assurer que les exigences que doivent respecter les entreprises lors de la transformation des produits sont exécutées pleinement et adéquatement. Notons, à titre d'exemple, la vérification de l'état sanitaire de l'équipement, la vérification des procédures de surveillance et de validation de l'entreprise pour ce qui est des produits de viande cuits prêts-à-manger, et la vérification du programme de l'entreprise en matière d'examen des produits de viande désossée. Ces activités sont parfois appelées « inspections du système de vérification de la conformité (SVC) », bien que le SVC couvre également certains aspects de l'inspection des opérations d'abattage.

Preuves attestant que le système est satisfaisant

Le groupe d'experts était généralement d'avis que « le système d'inspection des opérations de transformation des viandes était satisfaisant » [traduction libre].

L'enquête auprès des inspecteurs confirme cet avis, car 71 % des inspecteurs des opérations de transformation de la viande conviennent que le SVC est une mesure efficace pour assurer la salubrité des aliments. Parmi les répondants, 63 % étaient d'avis que ce système est également efficace pour assurer la conformité aux exigences internationales en matière d'exportation.

Comme cela est mentionné ci-dessus, la plupart des personnes interrogées étaient d'accord avec la déclaration suivante : « Les activités liées à l'inspection, à l'échantillonnage et à l'analyse des viandes fabriqués au Canada sont suffisamment efficaces et efficientes pour contribuer à la salubrité des produits de viande. » Voici quelques exemples de commentaires formulés par de hauts fonctionnaires de l'ACIA relativement aux inspections des opérations de transformation de la viande :

• « Le besoin d'une vérification indépendante des activités de l'industrie existera toujours. Il est important que l'ACIA maintienne les examens par des tiers indépendants et vérifie la salubrité des aliments au moyen d'inspections ou d'analyses, ou des deux. » [traduction libre]
• « L'Initiative de réduction des agents pathogènes... est une étude sur trois ans qui vise à déterminer la prévalence, dans les viandes, de la Salmonella, de la Listeria et de l'E. coli 0157. Les tendances se sont avérées positives. » [traduction libre]

Le tableau suivant montre que l'exécution des tâches requises liées à l'inspection des SVC se situe en moyenne à 88 % au cours de la période visée par l'étude.

Enfin, les audits et les évaluations réalisés par des pays étrangers au cours de la période visée par l'étude montrent que le système d'inspection des usines de transformation de la viande a été jugé acceptable.

Données attestant des difficultés liées à la mise en œuvre du SVC

Même si 71 % des répondants estiment que le SVC est un système efficace pour assurer la salubrité des aliments, 29 % sont en désaccord. De plus, 30 % estiment que le système pour les inspections des opérations de transformation des viandes n'est pas suffisamment efficace pour assurer la salubrité des aliments.

Par conséquent, bien que les résultats du sondage appuient la conclusion selon laquelle le système est satisfaisant, ils appuient également la conclusion selon laquelle il est possible d'améliorer à la fois l'efficacité et l'efficience.

Les difficultés liées à la mise en œuvre du SVC ont été abordées dans chacun des trois groupes de discussion. Voici quelques commentaires représentatifs :

• « La fréquence de certaines inspections est trop élevée; cela réduit la flexibilité. » [traduction libre]
• « Les tâches liées au SVC devraient être davantage axées sur le risque, les fréquences étant déterminées en fonction des risques associés aux différents établissements (selon leur historique et les produits fabriqués). » [traduction libre]
• « Aucun système ne peut établir la priorité des tâches lorsque le temps est compté. » [traduction libre]

Un membre du personnel de l'ACIA a fait un commentaire semblable :

• « En ce qui concerne le SVC, 156 tâches doivent être effectuées au cours de l'année. C'est beaucoup trop. Les inspecteurs n'ont pas vraiment le temps de réfléchir désormais; ils exécutent les tâches de manière machinale, en raison de la nature excessivement normative du SVC et du Manuel des méthodes. » [traduction libre]

Il convient de noter que toutes les tâches ne sont pas effectuées dans tous les établissements, plusieurs étant propres au type d'établissement.

Bureau de la vérification de l'inspection

Le Bureau de la vérification de l'inspection (BVI) a été créé à la suite de la publication du rapport d'examen indépendant concernant XL Foods Inc., dans lequel on a constaté, entre autres, que les responsabilités du programme de salubrité des aliments n'étaient pas toujours acquittées. Au moment du rappel touchant XL Foods Inc., l'Agence élaborait un système de remplacement pour son système de gestion de la qualité. Le BVI qui en est résulté a donné suite à la recommandation cinq du rapport sur XL Foods Inc., soit : « L'ACIA doit mettre en application ses responsabilités de surveillance à l'établissement. » [traduction libre]

Le BVI vérifie les inspections de la viande dans les établissements au moyen de vérifications ponctuelles effectuées par les équipes de vérification de l'inspection (EVT), en ne leur accordant qu'un très court préavis. Les établissements sont sélectionnés à la suite d'une analyse détaillée des risques, qui détermine les zones ciblées du plan de contrôle préventif de l'établissement devant faire l'objet de l'examen par les EVT. Ces vérifications ponctuelles visent à déterminer si le personnel d'inspection s'assure que les plans de contrôle préventif sont correctement mis en œuvre à l'aide du Système de vérification de la conformité.

À l'issue du projet pilote du BVI en 2013, on a demandé à la Direction de la vérification de l'ACIA de procéder à un examen; cet examen a permis de conclure que le BVI confierait au vice-président des Opérations la surveillance accrue de la fonction d'inspection de l'Agence. En 2014, le BVI est devenu officiellement un programme, avec un effectif complet. Au début de l'exercice 2015-2016, 30 agents de vérification étaient en service.

L'embauche de ces 30 inspecteurs a été achevée plus tard que prévu, ce qui a causé une surestimation des frais de déplacement. Cette surestimation était la principale cause de l'écart de près de 3 millions de dollars dans le budget de fonctionnement et d'entretien. Voir le tableau du budget et des dépenses du BVI pour 2013-2015 à l'annexe G.

Les résultats de la première année d'activités du BVI soulèvent la nécessité d'améliorer la cohérence dans l'application du SVC par les inspecteurs, en particulier dans la saisie des codes des tâches et des activités de vérification, y compris l'enregistrement des présences quotidiennes.

Les résultats de l'année de mise en œuvre du programme, soit 2014-2015, découlent des 58 vérifications effectuées dans les établissements de produits de viande (une vérification par établissement). Bien que les rapports de vérification des inspections fournissent des détails importants sur les résultats, ils n'évaluent pas leur importance ni leurs incidences potentielles. Cette préoccupation a été soulevée dans les groupes de discussion, de même que la nature non représentative des résultats des inspections. Cependant, la plupart des personnes interrogées qui étaient au courant de l'existence du BVI étaient favorables à ses objectifs et à sa conception. (Les détails des résultats des vérifications figurent à l'annexe E.)

Tous les rapports des inspections contiennent des recommandations. Une réponse et un plan d'action de la direction (RPAD) ont été élaborés pour répondre à chacune de ces recommandations. À compter de juillet 2015, sur les 62 RPAD (y compris quatre inspections d'établissements de transformation du poisson), les secteurs avaient indiqué que 36 étaient complets, 25 étaient partiellement complets et un autre n'était plus pertinent puisque l'établissement avait fermé ses portes.

Cette constatation est étroitement liée à la constatation précédente, qui fournit des preuves quant à la nécessité d'améliorer l'efficacité et la flexibilité du SVC.

Le groupe d'experts était généralement de l'avis suivant : « Le système des inspections des opérations de transformation peut être amélioré en ciblant davantage les risques, tout en consacrant plus d'activités d'inspection aux processus à haut risque. Autrement dit, les tâches d'inspection que doit effectuer l'entreprise et les vérifications de l'ACIA sont suffisantes, mais probablement pas toutes nécessaires, c'est-à-dire qu'il y a probablement un trop grand nombre de tâches, et que la spécification des tâches d'inspection doit se fonder davantage sur le risque. » [traduction libre]

Les répondants n'ont pas été interrogés sur ce sujet en particulier, mais certains ont exprimé essentiellement la même opinion :

• « À l'échelle de la structure de gouvernance, il est reconnu que l'Agence consacre trop d'efforts aux activités d'inspection des viandes. Cela est disproportionné par rapport au niveau de risque. » [traduction libre] [ACIA]
• « La salubrité alimentaire n'est pas la principale raison pour laquelle l'ACIA continue de jouer un rôle important dans les inspections et les analyses des produits de viande – les exigences en matière d'exportation en sont la raison. » [traduction libre] [ACIA]
• « Il y a trop d'inspections des produits de viande, et pas assez en ce qui concerne les autres produits. » [traduction libre] [Industrie]
• « Les inspecteurs doivent effectuer de nombreuses tâches dans le SVC, dont une partie seulement a une incidence sur la salubrité des aliments; ce système est donc trop complexe. » [traduction libre] [Milieu universitaire]

L'ACIA a dressé des plans visant à rajuster la fréquence de certaines tâches liées au SVC en fonction des risques, et à lui permettre de se concentrer davantage sur les résultats. Cette question est traitée à la constatation 15.1.

Un autre élément des inspections des viandes qui n'est pas axé sur les risques est l'exigence relative à la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail (PQIDCQT). Cette question est traitée à la constatation 10.1.

De plus, la possibilité d'adopter une approche beaucoup plus axée sur les risques pour les inspections des opérations d'abattage est examinée à la constatation 5.2.

Les inspections axées davantage sur les risques pourraient exiger un nombre plus élevé d'inspecteurs des produits de viande par rapport aux inspecteurs des autres produits alimentaires. Au 31 mars 2015, des 2 696 employés de l'ACIA chargés d'inspections de divers aliments sur le terrain, 1 657 travaillaient dans le domaine des produits de la viande. Cela représente 61 % du personnel d'inspection des aliments, même si les épidémies de maladies d'origine alimentaire causées par la viande ne représentent que 31 % de toutes les épidémies de maladies d'origine alimentaire, selon une étude américaine sur les épidémies effectuée de 2004 à 2013^{Note de bas de page 31}. Une étude antérieure sur les éclosions survenues de 1998 à 2008 a révélé que la viande était responsable de 22 % des éclosions et de plus de 29 % des décès.^{Note de bas de page 32} Voir à la constatation 16.2 une analyse sur les coûts relatifs aux inspections par produit.

Une étude de l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC) a révélé que la viande comptait pour 26 % dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire; cependant, l'échantillon visé par l'étude était beaucoup moins significatif statistiquement, car ce dernier ne comportait que 19 épidémies de maladies d'origine alimentaire liées à la viande par rapport à 774 dans l'étude faite aux États-Unis.^{Note de bas de page 33}

Les critères canadiens en matière de salubrité des aliments sont élaborés et mis à jour continuellement par Santé Canada, qui s'appuie sur de nombreuses preuves scientifiques.

Les experts n'étaient pas du même d'avis quant à la pertinence des procédures actuelles d'analyse des contaminants microbiologiques et des résidus chimiques.

Échantillonnage et analyses microbiologiques

Le groupe d'experts n'a pas commenté la quantité d'échantillonnage et d'analyses microbiologiques réalisés par l'industrie en tant que groupe, mais certains ont estimé que la quantité d'échantillonnage et d'analyses faites par l'industrie, comme cela est actuellement conçu, n'est pas viable à long terme. L'une des raisons mises de l'avant est que les échantillonnages actuels portent principalement sur les agents pathogènes à l'étape du produit final, et que le nombre d'organismes devant être analysés continuera de croître^{Note de bas de page 34}. Une autre préoccupation est la sophistication croissante de l'équipement d'analyse, ce qui pourrait générer une demande accrue d'analyses microbiologiques.

Autant les entreprises que l'ACIA effectuent des échantillonnages et des analyses. Le but des analyses réalisées par les entreprises est de confirmer que leurs programmes de contrôle, comme précisés dans leurs plans HACCP, permettent d'atteindre les résultats escomptés. Les analyses de l'ACIA visent à valider les échantillonnages et les analyses des entreprises. Les deux programmes comprennent des analyses microbiologiques des produits ainsi que des surfaces en contact avec des aliments. Les entreprises effectuent beaucoup plus d'analyses microbiologiques que l'ACIA.

Les exigences en matière d'échantillonnage et d'analyses auxquelles doivent satisfaire les entreprises sont décrites en détail dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, en particulier au chapitre 4 et dans ses annexes. Dans le cadre de la présente étude, nous avons examiné les programmes d'échantillonnage et d'analyses microbiologiques de trois entreprises^{Note de bas de page 35}, et les avons comparés aux échantillonnages et aux analyses effectués par l'ACIA. Les données recueillies sur une période récente de 12 mois étaient les suivantes :

*Pour l'établissement très grand de traitement du bœuf dont il est question dans le tableau ci-dessus, la fréquence de l'échantillonnage de l'ACIA est de 36 fois par année. L'établissement est tenu d'échantillonner chaque lot de constituants (utilisés pour fabriquer des produits finis contenant du bœuf haché cru). Le nombre d'échantillons analysés dépend de la définition du lot de l'établissement et du volume de production. Dans le cas ci-dessus, l'établissement en question a analysé 21 197 échantillons en 2015.

Le tableau ci-dessous présente le nombre d'analyses microbiologiques effectuées par l'ACIA pour tous les agents pathogènes dans la viande par année, au cours des quatre dernières années de la période visée par l'étude, ainsi qu'en 2014-2015, et le pourcentage de produits jugés satisfaisants chaque année.

Statistiquement, il est fort probable que les pourcentages réels de produits satisfaisants pour chaque année soient très près de ces pourcentages, même si cet échantillonnage peut ne pas répondre à toutes les exigences de la rigueur statistique^{Note de bas de page 36}. Les pourcentages de produits satisfaisants qui figurent dans le tableau ci-dessus ne signifient pas que les autres analyses étaient toutes insatisfaisantes. Parmi ceux qui ne sont pas inscrits comme étant satisfaisants, notons entre autres ceux obtenus « par enquête », qui incluent la présence de microorganismes indicateurs ne causant pas de maladies, mais qui sont importants pour les suivis et les enquêtes^{Note de bas de page 37}. Ceux-ci représentent en moyenne 1,7 % des échantillons analysés du tableau ci-dessus.

Certains membres du groupe d'experts ont déclaré qu'il faudrait mettre davantage l'accent sur la détermination des facteurs qui influent sur les résultats des analyses des produits finis (p. ex. un échantillonnage plus large et effectué à un moment précoce dans le processus de production, afin d'évaluer la présence de facteurs causaux qui génèrent des résultats insatisfaisants à l'étape du produit final). En d'autres termes, se concentrer davantage sur les « endroits sensibles » des établissements (p. ex. les lieux où la contamination microbiologique est plus susceptible de se produire). Il s'agit d'une approche davantage axée sur le risque; cette approche est mentionnée plus tôt dans le présent rapport et examinée plus en détail à la constatation 15.1.

Le groupe d'experts a examiné les résumés suivants sur les critères microbiologiques :

• Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
• Document d'orientation sur la présence d'E. coli 0157 dans le bœuf cru
• Autres critères microbiologiques – concernant les produits de volaille désossée, les saucisses, etc.

L'opinion générale du groupe était la suivante :

• « Les critères relatifs à la Listeria sont adéquats. » [traduction libre]
• « Les critères relatifs à l'E. coli 0157 sont adéquats. » [traduction libre]
• « Le document d'orientation décrivant d'autres critères est un bon document. » [traduction libre]

La plupart des personnes interrogées estiment que les procédures actuelles d'échantillonnage et d'analyses sont adéquates. Selon les entrevues, un échantillonnage microbiologique pour la plupart des produits de viande est réalisé dans le cas d'environ 90 % des cibles prévues, bien que les chiffres réels pour la période de 2010-2015 affichent une moyenne de 82 %. Voir les détails à l'annexe F.

Échantillonnage et analyses de résidus chimiques

Le Programme national de surveillance des résidus chimiques de l'ACIA effectue des analyses sur des échantillons de viande pour le dépistage de pesticides, de médicaments vétérinaires, de métaux, d'éléments et d'autres contaminants. Les lignes directrices du Codex soutiennent la conception et la mise en œuvre du programme de l'Agence. Ces lignes directrices décrivent en détail les approches utilisées pour l'élaboration des plans d'échantillonnage. Il est reconnu qu'aucun organisme gouvernemental ne peut surveiller constamment toutes les combinaisons de résidus et de produits; il n'est pas non plus nécessaire de faire cela pour protéger les consommateurs.

Les activités d'échantillonnage de l'ACIA sont menées conformément aux principes et aux lignes directrices du Codex. Par ailleurs, les limites maximales des résidus, selon les principes du Codex, sont utilisées pour la surveillance des résidus chimiques. De plus, on a jugé que la surveillance effectuée par le Canada de la production intérieure de produits alimentaires prouvait que le système canadien de contrôle des résidus était équivalent à celui de ses partenaires commerciaux, y compris les États-Unis et l'Union européenne. Les activités de surveillance au Canada sont également conformes aux obligations vis-à-vis de l'Organisation mondiale du commerce.

Le pourcentage de résultats satisfaisants pour ce qui est des analyses des résidus chimiques est généralement beaucoup plus élevé que celui des analyses microbiologiques. Par exemple, en 2012-2013, 99,8 % des 3 695 échantillons de viande analysés pour la détection de résidus de pesticides étaient conformes à la réglementation. Dans le cas des médicaments vétérinaires, 98 % des 10 241 échantillons de produits de viande étaient conformes.^{Note de bas de page 38}

Approbation par le Food Safety and Inspection Service américain des échantillonnages et des analyses de l'ACIA

En 2012, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) américain a effectué un audit d'équivalence des activités canadiennes d'abattage et de transformation des viandes. La vérification a révélé que le système canadien de salubrité des viandes était équivalent au système américain, y compris les méthodes d'échantillonnage et d'analyses microbiologiques visant à détecter la présence :

• de bactéries E. coli de type générique dans les carcasses de bétail
• d'E. coli 0157:H7 dans le bœuf et le veau hachés
• de Salmonella dans les produits crus

En 2014, le FSIS a effectué un autre audit d'équivalence des activités canadiennes d'abattage et de transformation des viandes. Le système canadien de salubrité des viandes a de nouveau été jugé comme étant équivalent au système américain. Tous les domaines de préoccupation ont été traités à la satisfaction des autorités américaines.

L'Initiative de réduction des agents pathogènes de l'ACIA

En 2009, l'ACIA a lancé l'Initiative de réduction des agents pathogènes afin d'établir des données de référence sur la prévalence de la Salmonella et de la Campylobacter dans les poulets à griller, de l'E. coli O157:H7 produisant de la vérotoxine dans le bœuf haché et les parures de bœuf et de la Listeria monocytogenes dans la viande prête à manger. Grâce aux 2,02 millions de dollars provenant des fonds d'Agri-flexibilité d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, l'ACIA a mené, en 2012-2013, une étude microbiologique de référence nationale afin de détecter les bactéries Salmonella et Campylobacter dans les poulets à griller. Les résultats de cette étude de référence fourniront la prévalence et les concentrations d'agents pathogènes et d'organismes indicateurs qui permettront à l'ACIA et à ses intervenants de fixer des cibles de rendement et de mieux évaluer l'efficacité des stratégies de réduction des agents pathogènes à l'avenir. Les données seront également utilisées comme points de repère par l'industrie pour lui permettre d'évaluer l'efficacité de ses programmes HACCP ou de ses mesures d'intervention. En 2015, l'ACIA a également mené deux études microbiologiques de référence pilotes sur les carcasses de bœuf et les aliments prêts-à-manger.

Listeria

De 2009 à 2015, l'ACIA a obtenu 92,1 millions de dollars pour soutenir des inspections supplémentaires de dépistage de la Listeria dans la viande. Un autre montant de 15,1 millions de dollars y a été alloué en 2015-2016. Voir l'annexe G pour le tableau du budget et des dépenses liés à la Listeria.

La plupart des activités financées ont été mises en œuvre comme prévu. Il y a toutefois eu une surestimation du nombre d'inspecteurs requis et un certain retard dans la formation connexe, ces deux éléments représentant la plus grande partie de l'écart indiqué au tableau de l'annexe G.

Depuis 2010-2011, l'ACIA a embauché 70 inspecteurs à temps plein pour couvrir le temps cumulé nécessaire à la conduite d'inspections relatives aux nouvelles exigences de contrôle de Listeria, énoncées officiellement dans la politique de 2011 de Santé Canada intitulée Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger. Les manuels et les politiques de l'ACIA ont été mis à jour par la suite. Parmi les principaux changements, notons les suivants : les nouveaux critères de conformité des produits finis, la catégorisation des types d'aliments où la Listeria peut survenir et l'augmentation des exigences en matière d'analyses, en particulier l'ajout d'analyses des surfaces qui entrent en contact avec un aliment.

Dans l'ensemble, l'échantillonnage de la Listeria effectué par l'ACIA a triplé par rapport à 2009-2014, alors que la prévalence de la Listeria est demeurée identique, même en remontant à 2006. Cela indique que l'intensité de l'échantillonnage avant 2009 a pu être suffisante, car même ces fortes augmentations de l'échantillonnage n'ont pas permis de découvrir une plus grande prévalence de la Listeria monocytogenes. Toutefois, cette augmentation de l'échantillonnage a été essentielle, car elle a permis d'affirmer de manière plus certaine que les chiffres sur la prévalence étaient exacts, en diminuant les marges d'erreur quant au degré auquel les échantillons représentaient de manière exacte tous les produits de viande prêts-à-manger au pays^{Note de bas de page 39}.

Échantillons analysés aux fins du dépistage de Listeria

Description du diagramme - Graphique à barres pour les échantillons analysés aux fins du dépistage de Listeria

Ce graphique montre la répartition des échantillons analysés aux fins du dépistage de Listeria, par exercice financier, de 2006-2007 à 2013-2014.

Dans le haut de la figure, on peut lire le titre suivant : « Échantillons analysés aux fins du dépistage de Listeria ».

L'axe horizontal désigne les exercices financiers ci-dessous, de gauche à droite :

• 2006-07
• 2007-08
• 2008-09
• 2009-10
• 2010-11
• 2011-12
• 2012-13
• 2013-14

L'axe vertical représente les nombres suivants, de haut en bas :

• 7000
• 6000
• 5000
• 4000
• 3000
• 2000
• 1000
• 0

l y a 8 barres dans ce graphique, une pour chaque exercice financier. Le graphique montre que :

• 2216 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2006-07
• 2149 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2007-08
• 2401 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2008-09
• 5617 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2009-10
• 6500 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2010-11
• 4833 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2011-12
• 4722 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2012-13
• 4570 échantillons ont été analysés aux fins du dépistage de Listeria en 2013-14

D'autres améliorations touchant la Listeria monocytogenes sont présentées à l'annexe E.

Cette évaluation permet d'examiner aussi les activités d'inspection ne ciblant pas la viande et financées par une somme additionnelle de 17,4 millions de dollars de 2011 à 2015^{Note de bas de page 40}. Ce financement a été obtenu dans le cadre de l'Initiative de modernisation de la salubrité des aliments.

L'ACIA a embauché 20 nouveaux inspecteurs pour soutenir les efforts dans les secteurs à haut risque. Elle a mis au point de nouveaux documents de formation, formé des inspecteurs, modifié des manuels, des politiques et des documents d'orientation et mis en œuvre de nouveaux plans d'échantillonnage environnemental. De plus, l'ACIA a validé de nouvelles méthodes en laboratoire visant la Listeria dans les produits autres que la viande et a mis au point des documents d'orientation destinés à l'industrie ainsi qu'une procédure normalisée d'exploitation en collaboration avec Santé Canada et l'ASPC concernant les demandes relatives à des analyses en laboratoire provenant d'organismes provinciaux, municipaux et territoriaux.

Évaluation sommaire des échantillonnages et des analyses de l'ACIA

En examinant l'évaluation généralement positive du groupe d'experts, l'équivalence continue avec les États-Unis, le travail accompli dans le cadre de l'Initiative de réduction des agents pathogènes, les améliorations apportées au dépistage de la Listeria et suite à l'examen des critères et des principes du programme, l'équipe d'évaluation a conclu qu'en général les programmes d'échantillonnage et d'analyse semblaient bien conçus.

5.3 Q 6 : Efficacité des processus de rappel

Il y a eu 307 rappels de produits de viande pendant la période de cinq ans visée par l'étude et l'exercice 2014-2015. Parmi ces rappels, 207 l'ont été pour des produits fabriqués au pays et 37, pour des produits importés. Il faut noter, comme il est mentionné dans la boîte de texte ci-dessous, qu'il s'agit de rappels primaires et secondaires; ces derniers étant des rappels additionnels liés à des rappels primaires. Les chiffres mentionnés dans ce rapport ne concernent que les rappels primaires. Les rappels qui ont eu lieu pendant la période visée par l'étude sont de l'ordre approximatif d'un rappel par 90 millions de kilogrammes de produits fabriqués au pays et de un rappel par 389 millions de kilogrammes de produits importés. Par contre, les données sur les produits fabriqués au pays et importés sont difficilement comparables strictement parlant (voir la section 5.5). Les trois principaux dangers qui ont mené aux rappels sont les suivants :

• Allergènes : 39 % des rappels
• Matières étrangères : 18 % des rappels
• Dangers microbiologiques : 37 % des rappels
  • Listeria : 17 % des rappels
  • E. coli 0157 : 9 % des rappels
  • Autres dangers microbiologiques : 11 % des rappels

Comme l'illustre le tableau ci-dessous (rappels par année), le nombre de rappels pendant cette période de temps a doublé, pour passer de 32 à 64 de 2009-2010 à 2014-2015. Après la modification de la politique sur la Listeria et la mise en œuvre de nouvelles exigences en matière d'échantillonnage et d'analyse après l'éclosion de listériose de 2008 (Aliments Maple Leaf), le nombre de rappels liés à la Listeria a chuté de 14 à 7. Le nombre de rappels liés à la bactérie E. coli O157:H7 est resté relativement stable au cours de cette période.

Rappels de produits de viande jumelés à la Listeria et à la bactérie E. coli 2009-15

Description du diagramme – Graphique linéaire – Rappels de produits de viande

Cette figure représente un graphique linéaire illustrant le nombre de rappels de produits de viande par exercice financier, et la proportion des rappels liés à E. coli et à Listeria.

L'axe horizontal désigne les exercices financiers ci-dessous, de gauche à droite :

2009-10
2010-11
2011-12
2012-13
2013-14
2014-15

L'axe vertical désigne le nombre de rappels. Ces nombres, de haut en bas, sont les suivants :

70
60
50
40
30
20
10
0

Le graphique comporte trois lignes : l'orange désigne les rappels liés à E. coli O157:H7, la bleue, ceux liés à Listeria et la verte, le total global des rappels de produits de viande.

La ligne orange montre les données suivantes pour E. coli O157:H7 :

3 rappels pour l'exercice 2009-10
5 rappels pour l'exercice 2010-11
7 rappels pour l'exercice 2011-12
6 rappels pour l'exercice 2012-13
4 rappels pour l'exercice 2013-14
4 rappels pour l'exercice 2014-15

La ligne bleue montre les données suivantes pour Listeria :

14 rappels pour l'exercice 2009-10
10 rappels pour l'exercice 2010-11
9 rappels pour l'exercice 2011-12
7 rappels pour l'exercice 2012-13
4 rappels pour l'exercice 2013-14
7 rappels pour l'exercice 2014-15

La ligne verte montre les totaux suivants pour les rappels de produits de viande :

32 rappels pour l'exercice 2009-10
50 rappels pour l'exercice 2010-11
51 rappels pour l'exercice 2011-12
55 rappels pour l'exercice 2012-13
55 rappels pour l'exercice 2013-14
64 rappels pour l'exercice 2014-15

Il existe de nombreux facteurs qui peuvent entraîner un rappel. Les données de 2009-2010 à 2014-2015 montrent que la plupart des 307 rappels pendant la période visée ont été déclenchés par des clients (34 %), par un résultat positif lors d'une inspection par l'ACIA d'une exploitation ou d'un produit (20 %) ou par le résultat positif d'un échantillon de laboratoire de l'ACIA (14 %).

En 2011, l'ACIA a évalué les mesures mises en place par elle, l'ASPC et Santé Canada (2009-2011) afin d'améliorer les moyens de communication entre les ministères et les gouvernements pendant les incidents liés à la salubrité des aliments^{Note de bas de page 42}. Les constatations de ce rapport sont les suivantes :

• Des structures de gouvernance appropriées sont en place pour assurer la surveillance des éclosions de maladie d'origine alimentaire à l'ACIA, l'ASPC et Santé Canada.
• Les rôles et les responsabilités sont clairement définis et compris par tous les partenaires fédéraux.
• Le processus de prise de décision utilisé lors de la gestion des urgences liées à des éclosions de maladies d'origine alimentaire est efficace.
• Dans l'ensemble, la gestion fédérale-provinciale-territoriale de ces urgences s'est grandement améliorée.

La grande majorité des personnes interrogées dans le cadre de cette évaluation s'entendait pour dire que le processus de rappel était efficace. La plupart des commentaires portaient sur des aspects particuliers du processus, par exemple :

• « XL a démontré que les producteurs ont besoin de renseignements de bien meilleure qualité et bien plus rapidement. De grands changements ont eu lieu à cet égard. » [traduction libre]
• « Il existe désormais un comité interministériel pour gérer les éclosions... et une entente fédérale-provinciale concernant le processus pour fermer les dossiers d'éclosions. » [traduction libre]

Cette évaluation comprenait un examen des trois rapports mentionnés en note en bas de page et une analyse de l'avancement de la mise en œuvre de toutes les recommandations contenues dans ces rapports, ce qui confirme la constatation.

Les changements majeurs aux processus de rappel qu'a signalés l'Agence sont les suivants :

• Procédures pour un meilleur échange de renseignements sur la distribution et le rappel pendant les diverses étapes des activités de rappel
• Procédures améliorées pour les évaluations des risques pour la santé
• Meilleures consignation et documentation de la prise de décision

Deux recommandations du rapport Weatherill n'ont pas été mises en œuvre dans leur intégralité :

• Le président de l'ACIA doit rester à son poste pour les cinq années complètes conformément à ce qui est mentionné dans la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments
• Le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments doit rendre des comptes directement au Bureau du président de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

En ce qui concerne la première recommandation, l'Agence a fait remarquer que la nomination des administrateurs généraux est la prérogative du premier ministre, sur le conseil du greffier du Conseil privé. En ce qui concerne la deuxième recommandation, l'Agence a entrepris un examen de gouvernance avec le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments et s'est ensuite engagée à faire en sorte que toutes les questions émergentes concernant la salubrité alimentaire soient transmises au Bureau du président, au moyen de comptes rendus quotidiens.

5.4 Q 7 : Efficacité des procédures de détermination de l'équivalence

Le groupe d'experts a examiné le système de détermination de l'équivalence et est arrivé au consensus suivant :

• « Le système actuel de détermination de l'équivalence est satisfaisant.
• Par contre, il pourrait être encore plus efficace :
  1. Il pourrait être fondé sur le risque, c'est-à-dire qu'il pourrait comprendre plusieurs niveaux de risque selon les pays et, ainsi, s'appuyer sur des enquêtes sur les équivalences plus ou moins approfondies.
  2. Le nombre d'enquêtes sur place pourrait être réduit, en faisant plus confiance à l'autorité compétente du pays exportateur pour lequel le niveau de confiance dans le système de salubrité des viandes est suffisamment élevé. » [traduction libre]

La grande majorité des personnes interrogées ont convenu que le système utilisé pour la détermination de l'équivalence était satisfaisant. La plupart des commentaires portaient sur des aspects particuliers du processus, par exemple :

• « Le Canada est moins normatif que les États-Unis en ce qui concerne les évaluations d'équivalences – l'ACIA est plus tolérante envers les différentes approches du moment que les résultats sont satisfaisants. » [traduction libre]
• « Le processus d'équivalence est bon – selon le Codex et les normes internationales. » [traduction libre]
• « Je suis un véritable adepte des équivalences. Les pays n'ont pas besoin de faire la même chose du moment qu'ils obtiennent les mêmes résultats. » [traduction libre]

Quelque peu en contradiction avec l'opinion du groupe d'experts, certaines personnes interrogées au sein de l'ACIA ont déclaré être préoccupées par les audits de suivi insuffisants (les visites de sites) des pays étrangers :

• « Le programme d'audit du Canada est moins actif que celui des États-Unis… Nous pourrions en faire plus. » [traduction libre]
• « La fréquence et l'importance des audits de suivi ne sont pas suffisantes. » [traduction libre]
• « Le Canada effectue rarement des audits suffisants concernant les exploitations étrangères pour s'assurer qu'elles sont équivalentes, dans les faits, à celles du Canada. » [traduction libre]

Comme il est mentionné à la section 4.1, l'étude sur la comparaison internationale a permis de constater que dans le cas de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, les seules visites de site comprises dans les déterminations de l'équivalence sont pour des évaluations de sécurité relatives à l'ESB. Cependant, il faut noter que ces pays ne sont pas des grands importateurs de produits de viande. Les États-Unis procèdent régulièrement à des audits d'exploitations dans des pays étrangers, le Canada y compris.

En Europe, l'Union européenne est responsable des évaluations d'équivalences. Ces déterminations de l'équivalence sont des exercices sur table pour les pays membres de l'UE, mais elles contiennent des audits de site dans les pays qui ne font pas partie de l'UE. L'UE est un important importateur de produits de viande^{Note de bas de page 44}.

5.5 Q 8 : Efficacité du système d'inspection des produits importés

Le groupe d'experts n'a pas fait de commentaires selon lesquels le système serait satisfaisant. Cependant, il a expliqué comment le système pourrait être plus efficace. Comme il a été mentionné à l'annex A, section II.2, la grande majorité des inspections de produits importés comprennent des inspections organoleptiques qui, selon le groupe d'experts, sont peu utiles (voir la constatation 8.2 ci-dessous).

Environ 9 % des produits de viande importés font l'objet d'inspections microbiologiques. Le tableau ci-dessous donne les résultats des tests microbiologiques faits sur des produits fabriqués au pays et des produits importés (à l'exception de la viande en conserve) au cours des quatre dernières années de la période visée par l'étude .^{Note de bas de page 45}

Échantillons microbiologiques satisfaisants, 2010-2014

Description du diagramme – Graphique linéaire – Échantillons microbiologiques satisfaisants

Cette figure représente un graphique linéaire indiquant les pourcentages d'échantillons microbiologiques satisfaisants d'après les résultats obtenus à l'analyse microbiologique des produits canadiens et des produits importés (viande en conserve non comprise), de l'exercice 2010-2011 à l'exercice 2013-2014.

L'axe horizontal désigne les exercices financiers ci-dessous, de gauche à droite :

2010-11
2011-12
2012-13
2013-14

L'axe vertical désigne les pourcentages d'échantillons satisfaisants suivants, de haut en bas :

99,0 %
98,0 %
97,0 %
96,0 %
95,0 %
94,0 %
93,0 %
92,0 %

Ce graphique comporte deux lignes : la bleue désigne les produits de viande canadiens et l'orange, les produits de viande importés (viande en conserve non comprise).

La ligne bleue montre les données suivantes pour les produits de viande canadiens :

96,4 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2010-11
95,0 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2011-12
96,3 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2012-13
97,7 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2013-14

La ligne orange montre les données suivantes pour les produits de viande importés (viande en conserve non comprise) :

97,2 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2010-11
97,1 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2011-12
98,2 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2012-13
94,5 % des échantillons étaient satisfaisants pour l'exercice 2013-14

Les résultats des analyses faites sur les produits importés (à l'exception de la viande en conserve) sont 0,5 % supérieurs (c'est-à-dire meilleurs) que la moyenne des résultats des analyses faites sur les produits fabriqués au pays au cours de cette période^{Note de bas de page 46}.

Cette constatation n'est pas directement liée à la suffisance du système d'inspection des produits importés, mais plutôt à la salubrité de ces produits. Les données concernant les rappels de produits fabriqués au pays comparativement aux produits importés s'avèrent un autre indicateur de la suffisance de notre système d'inspection des importations. Nous avons mentionné à la section 5.3 qu'au cours de la période visée par l'étude, il y a eu environ un rappel par 91 millions de kilogrammes de produits fabriqués au pays et un rappel par 389 millions kilogrammes de produits importés^{Note de bas de page 47}. Cela représente environ 4,3 fois plus de rappels par kilogramme de produits fabriqués au pays comparativement aux rappels des produits importés. Cet état de fait suggère que le processus d'inspection des produits importés est plus que satisfaisant. Comme il a été mentionné à la constatation 6.1, les rappels en tant qu'indicateurs de la salubrité des aliments importés comportent des mises en garde importantes et ne peuvent, à eux seuls, fournir une preuve concluante de salubrité alimentaire.

Deux autres importantes réserves doivent être formulées concernant cette comparaison :

• Comme il a été mentionné plus haut, lorsque l'on compare des produits fabriqués au pays et des produits importés, la différence dans les combinaisons de produits doit être prise en considération. Au pays, l'intégralité des vaches est transformée en aliments différents, soit du bœuf haché, du steak, du bifteck, des viandes de charcuterie, etc. Près des deux tiers des produits importés sont des produits de viande prêts-à-manger.
• Le traitement des produits fabriqués au pays et des produits importés jugés non salubres (p. ex. qui contiennent des pathogènes à des niveaux non sécuritaires) n'est pas le même : les produits fabriqués au pays peuvent être renvoyés pour être cuits encore plus et devenir ainsi acceptables alors que les produits importés sont souvent rappelés ou détruits.

Sans même regarder les données, nous pouvons nous attendre à ce que les produits importés soient plus salubres (par kilogramme) que les produits fabriqués au pays, étant donné qu'il s'agit d'une certaine façon de comparer des pommes avec des oranges :

• Dans le cas des produits importés, nous examinons des produits qui ont été examinés selon le système d'inspection des produits importés du Canada, en plus du système d'inspection de la viande de leur pays d'origine (qui, il a été établi, est équivalent au système d'inspection des viandes du Canada).
• Dans le cas des produits fabriqués au pays, nous ne tenons compte que des produits qui ont été examinés selon le système d'inspection des viandes du Canada.

Autrement dit, si nous convenons que les systèmes au Canada et dans les autres pays sont équivalents, alors les produits importés au Canada passent par un niveau additionnel d'inspection.

Même en cas de doutes quant à la rigueur du processus de détermination de l'équivalence du Canada (voir les commentaires d'entrevue à la section 5.4), il faut tenir compte que 86 % des produits de viande importés proviennent des États-Unis^{Note de bas de page 48}, dont le système d'inspection des viandes est généralement reconnu comme étant au moins aussi rigoureux que celui du Canada. Par conséquent, lorsqu'il s'agit de produits des États-Unis qui ont été inspectés par l'ACIA^{Note de bas de page 49}, cela signifie comparer des produits qui ont satisfait aux normes canadiennes (produits fabriqués au Canada) avec des produits qui ont satisfait à des normes équivalentes aux normes canadiennes (aux États-Unis) et qui ont également « passé » par le système d'inspection des importations (produits importés des États-Unis).

De surcroît, 93 % des importations de viande proviennent des États-Unis, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande^{Note de bas de page 50}, des pays où les systèmes de salubrité des viandes ont été évalués comme étant équivalents au système canadien. Cela soulève une question relativement à l'utilité des inspections des produits importés, du moins pour les produits provenant de pays où les systèmes de salubrité des viandes comportent moins de risques^{Note de bas de page 51}. Ce point est abordé un peu plus loin dans le présent document.

Seulement 17 personnes interrogées ont répondu à la question concernant l'efficacité du système d'inspection des produits importés, et seulement 10 d'entre elles ont directement répondu à la question (les autres ont fait des commentaires sur des caractéristiques particulières du système). Six personnes étaient d'avis que le système d'inspection des importations était suffisant, étant donné qu'il constitue juste la dernière étape du processus :

• « L'inspection des produits importés est suffisante parce qu'il s'agit d'une étape parmi d'autres; il s'agit d'une simple vérification finale, après d'autres étapes nécessaires. La première étape consiste à évaluer l'équivalence des systèmes de salubrité des viandes des pays étrangers. Celle-ci est régulièrement auditée et est à la base de tout le reste. » [traduction libre]
• « Au lieu d'augmenter les inspections des produits importés, il est beaucoup plus efficace de collaborer avec les autorités compétentes des autres pays afin de pouvoir se fier à leur système. » [traduction libre]

Les quatre personnes qui croyaient que le système était inefficace ont mentionné la quantité limitée d'analyses microbiologiques, particulièrement en comparaison des analyses sur les produits importés faites par les États-Unis.

Les réponses de deux autres personnes qui croyaient que le système était inefficace n'ont pas été comptées dans ce total étant donné que les raisons invoquées étaient fondées sur une comparaison inappropriée (p. ex., « Nous avons analysé les produits fabriqués au pays plus en profondeur [comparativement aux produits importés]. » [traduction libre] Comme nous l'avons mentionné plus haut, au Canada, la vérification des produits fabriqués au pays doit être comparée à la vérification des pays exportateurs des produits qu'ils fabriquent. Les inspections des produits importés faites par le Canada s'additionnent aux vérifications faites dans les autres pays.

Les conclusions du groupe d'experts sont les suivantes :

• « Les inspections organoleptiques ne sont pas utiles d'un point de vue de la salubrité alimentaire. » [traduction libre]
• « Le système d'inspection des produits importés devrait comprendre des analyses microbiologiques et chimiques d'échantillons^{Note de bas de page 52}. » [traduction libre]

Un des membres du groupe a ajouté : « Le système actuel doit être amélioré en adoptant certaines mesures normalisées à l'échelle internationale qui visent la salubrité alimentaire et qui sont fondées sur les analyses microbiologiques et chimiques. Il faut faire des analyses afin de pouvoir tirer des conclusions concernant la salubrité alimentaire. » [traduction libre]

Comme il a été noté précédemment, les inspections organoleptiques constituent le plus important volet de l'inspection des produits importés. Bien que certaines personnes interrogées et des membres du groupe d'experts étaient d'avis que les inspections organoleptiques avaient une certaine valeur en tant que « vérification des bienfaits sur la santé » (soit une vérification pour s'assurer que le produit n'a pas été souillé), leur faible utilité relativement à la salubrité des aliments a été signalée par plusieurs. Un certain nombre d'études scientifiques ont fait état de préoccupations sur la valeur des inspections organoleptique pour relever la contamination microbienne. ^{Note de bas de page 53}

Comme nous l'avons mentionné plus haut, les données confirment que l'utilité des inspections des produits de viande importés provenant de pays dont le système de salubrité est reconnu comme efficace par le Canada est contestable. C'est le cas notamment pour les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et tout autre pays où le système de salubrité des viandes est reconnu par l'ACIA comme comportant peu de risques. En ce qui concerne les autres pays (p. ex. ceux qui affichent un dossier douteux en matière de salubrité des viandes, même si l'ACIA a confirmé que leur système était équivalent), le groupe d'experts est d'avis que les analyses microbiologiques et de résidus chimiques pouvaient être utiles jusqu'à un certain point.

Il faut noter que le système d'analyse actuel de l'ACIA est fondé sur le risque et qu'il comprend un audit des systèmes et des établissements des pays étrangers. En février 2015, le Canada considérait que les systèmes d'inspection des viandes de 41 pays étaient suffisamment équivalents pour permettre l'exportation de leurs produits de viande au Canada. Une équivalence suffisante est une exigence minimale, et il y aura toujours des pays dont les systèmes de salubrité alimentaire seront plus poussés que les autres. Les inspections limitées de produits importés constituent une approche adoptée par un grand nombre de pays concernés par l'étude internationale, à l'exception des États-Unis :

• Australie : À part la vérification de l'étiquette (pour vérifier que le système de certification et d'inspection du pays exportateur ainsi que les établissements en exploitation selon le système ont été approuvés par la Food Standards Australia et par les ministères de l'Agriculture de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie), aucune inspection n'est faite sur les produits d'importation;
• Nouvelle-Zélande : Aucun système d'inspection des produits d'importation en soi n'a été mis en place. La responsabilité revient au pays exportateur et à l'importateur de vérifier rapidement que les produits sont conformes aux normes et exigences de la Nouvelle-Zélande.
• Danemark et Finlande : Les inspections de produits importés se limitent principalement aux produits qui ne proviennent pas des pays membres de l'UE.

5.6 Q 9 : Dans quelle mesure les produits de viande distribués au Canada sont-ils sans danger pour la consommation humaine?

Cette question comporte deux volets en soi :

• Les produits de viande distribués au Canada satisfont-ils aux critères de salubrité alimentaire du Canada?
• Ces critères permettent-ils d'assurer un haut niveau de salubrité alimentaire?

La preuve de cette constatation a été présentée dans les réponses aux questions d'évaluation précédentes, comme il est résumé ci-dessous :

Produits de viande fabriqués dans des usines au Canada :

• Constatation 4.1 : Les exigences et les procédures associées aux opérations industrielles, en particulier les exigences relatives au développement et à la mise en œuvre de systèmes HACCP, sont satisfaisantes^{Note de bas de page 54}.
• Constatation 5.1 : Le système d'inspection des opérations d'abattage est satisfaisant.
• Constatation 5.3 : Le système d'inspection des processus de transformation des viandes est satisfaisant.
• Constatation 5.5 : L'échantillonnage et les analyses effectués par l'ACIA ont été adéquats durant toute la période visée par l'étude.

Produits de viande importés :

• Constatation 7.1 : Le système de détermination de l'équivalence est satisfaisant.
• Constatation 8.1 : Le système d'inspection des produits importés est satisfaisant.

Rappels :

• Constatation 6.1 : Les processus de rappel ont permis de retirer du marché les produits non sécuritaires.

Comme il est mentionné à l'Annex A, section V, les critères de salubrité des aliments sont définis et mis à jour continuellement par Santé Canada, qui s'appuie sur de nombreuses preuves scientifiques.

La section 5.5 porte sur la pertinence des programmes d'échantillonnage et d'analyses de l'Agence relativement aux contaminants microbiologiques et aux résidus chimiques. En général, les conclusions du groupe d'expert étaient positives; les membres se sont dits particulièrement satisfaits des critères visant les documents d'orientation et la conception et la prestation des efforts axés sur la Listeria et l'E. coli.

Le groupe met l'accent sur l'importance du rôle de l'éducation du public, en plus de celle des critères scientifiques.

L'évaluation a déjà présenté des éléments de preuve importants qui soutiennent le haut niveau de salubrité de la viande au Canada, notamment :

• Plus de 95 % des résultats des analyses microbiologiques des produits de viande faites par la l'ACIA sont satisfaisants.
• Les pays étrangers dans lesquels nous exportons n'infligent relativement aucune entrave à l'exportation de produits de viande canadiens; c'est le cas notamment aux États-Unis, un pays très exigeant en ce qui a trait au système de salubrité des viandes. Un très petit nombre d'infractions au point d'entrée ont été observées (voir la section 5.7

Certaines personnes interrogées ont suggéré que les critères relatifs à la salubrité de la viande pourraient être modifiés pour permettre d'améliorer grandement la salubrité des produits de viande, si une approbation réglementaire pour l'irradiation de la viande était donnée. Le Canada a déjà approuvé l'irradiation des pommes de terre, des oignons, de la farine et des épices et un bon nombre de pays irradient la viande. À l'heure actuelle, Santé Canada tient des consultations concernant une telle modification réglementaire visant certains produits de viande. Certains groupes, dont au moins une association de la viande, pensent que l'irradiation de la viande pourrait nuire à l'adoption stricte de bonnes pratiques de fabrication^{Note de bas de page 55}. La reconnaissance de ces risques pourrait être utilisée par l'ACIA dans la conception des activités de surveillance de ces producteurs de viande qui utilisent l'irradiation.

Enfin, toutes les personnes interrogées qui ont fait des commentaires sur la salubrité des produits de viande distribués au Canada avaient une vision positive. Comme il est mentionné dans d'autres sections de ce rapport, un certain nombre de personnes ont fait valoir l'argument selon lequel l'inspection des viandes au Canada est trop poussée comparativement à ce qui est exigé pour en assurer la salubrité, ce qui appuie la suggestion des programmes des viandes de passer à une approche plus axée sur les risques et les résultats (voir la constatation 5.1).

5.7 Q 10 : Efficacité du programme pour assurer la conformité des produits d'exportation

Les produits de viande exportés forment une partie importante de la production de viande et des activités de distribution au Canada. Ils représentent environ 1,5 milliard de kilogrammes annuellement et leur valeur excède les 5 milliards de dollars^{Note de bas de page 56}. À des fins de comparaison, les produits de viande destinés à la consommation au pays représentent au total environ 4,1 milliards de kilogrammes annuellement, soit une quantité 2,7 fois plus grande que celle des produits exportés. Le volume des exportations de viande pour le porc et le bœuf dans les principaux pays destinataires est fourni à l'annexe 1^{Note de bas de page 57}.

La deuxième partie de cette constatation (« … sans danger pour la consommation humaine ») est la suite logique des constatations précédentes. Cela parce que, comme il est mentionné à la section 2.4, les produits destinés à l'exportation doivent se conformer aux mêmes systèmes et procédures que ceux produits pour une distribution au pays. Ils doivent souvent se plier à des procédures de certification et d'analyses additionnelles pour répondre aux exigences des pays importateurs. Par conséquent, l'énoncé selon lequel les produits de viande exportés sont sans danger pour la consommation humaine s'appuie directement sur les constatations résumées à la section 5.6 concernant la salubrité des produits de viandes produits au pays pour la consommation humaine.

La première partie de la constatation (« Les produits de viande exportés sont conformes aux exigences des pays importateurs… ») est soutenue par les données relatives aux infractions concernant les produits de viande exportés observées au point d'entrée. Ces données sont fournies pour quatre pays destinataires importants.

Entre 2012-2013 et 2014-2015, selon ces données, il y a eu en moyenne une infraction au point d'entrée pour chaque 154 millions de kilogrammes de viande exportés dans les quatre pays destinataires les plus importants.

Les personnes interrogées qui ont commenté le système d'exportation (14 de l'ACIA et 5 de l'industrie) étaient toutes convaincues de l'efficacité du programme d'exportation de la viande pour en assurer la salubrité et la conformité. Par exemple, une des personnes interrogées a déclaré : « Il s'agit d'un processus très exigeant, mais les exportations de viande du Canada représentent beaucoup d'argent, et presque tous les produits arrivent à destination sans aucun problème ». [traduction libre]

Cependant, plus de la moitié de ces personnes ont fait des commentaires sur l'inefficacité du processus. Ces commentaires concernaient principalement les procédures additionnelles qui devaient être suivies pour satisfaire les exigences de certains pays importateurs. Ces procédures sont considérées comme étant une utilisation inefficace des ressources (pour lesquelles le recouvrement des coûts est minime). De plus, elles sont reconnues pour ne pas contribuer à la salubrité des aliments. Par exemple :

• « Certains pays ont des exigences qui vont au-delà des principes du Codex approuvés à l'échelle internationale… Il arrive [dans certains pays] que les perceptions du public et la politique dépassent la science. » [traduction libre]
• « Certains pays exigent une certification établissement par établissement [lorsque le système de certification devrait être suffisant]. » [traduction libre]

Les commentaires des membres de l'industrie à cette question concernaient le souhait de simplifier les exigences en matière d'exportation selon leur point de vue; tout particulièrement, le souhait d'éviter les analyses inutiles exigées au point d'entrée par les États-Unis.

Le Canada a réduit ses inspections de viande provenant des États-Unis à une inspection par dix envois après la signature de l'Accord du libre-échange Canada-États-Unis à la fin des années 1980. Les États-Unis ont d'abord donné suite, mais ont recommencé par la suite à inspecter chaque chargement. De plus, bien que le Canada ait 125 établissements agréés par l'ACIA où des produits de viande importés des États-Unis peuvent être inspectés, les États-Unis n'en n'ont que dix. Toutes les expéditions de viande exportées aux États-Unis doivent être envoyées à l'un de ces dix établissements aux fins d'inspection. Le Conseil des viandes du Canada a récemment réitéré sa frustration pour cette situation qui désavantage l'industrie de la viande au Canada et pour ce manque de réciprocité^{Note de bas de page 59}.

L'Évaluation de la présence quotidienne des inspecteurs durant chaque quart de travail de 2014 menée par l'ACIA a permis de conclure que « la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail n'est manifestement pas rentable du seul point de vue de la salubrité des aliments. Une approche d'inspection fondée sur le risque serait plus rentable et correspondrait davantage aux principes de la modernisation de l'inspection. Cependant, la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail est nécessaire pour maintenir l'accès au marché. »

Consulter l'Évaluation de la présence quotidienne des inspecteurs durant chaque quart de travail pour en savoir plus sur cette initiative et ces coûts^{Note de bas de page 60}.

5.8 Q 11 : Satisfaction des intervenants

Remarque : Cette constatation pourrait ou non s'appliquer aux provinces et territoires; leurs attentes ayant été analysées très sommairement.

Parmi les personnes interrogées, 29 ont répondu à la question concernant la mesure dans laquelle les programmes des viandes satisfaisaient aux attentes des intervenants. De ces 29 personnes, 23 ont répondu à la question directement, et les 6 autres ont mentionné des aspects particuliers de certaines relations, par exemple les problèmes de l'ACIA à satisfaire aux exigences des entreprises pour les arrangements relatifs aux quarts de travail en heures supplémentaires.

Parmi ces 23 répondants, 4 (4 des 7 représentants provinciaux) ont répondu positivement à la question, mentionnant que les attentes des principaux intervenants étaient satisfaites. Cependant, certaines réponses ne portaient que sur des groupes d'intervenants particuliers.

En ce qui concerne les attentes de l'industrie, la plupart des personnes interrogées ont explicitement mentionné que la relation entre l'industrie et l'ACIA se portait bien. Plusieurs ont exprimé des opinions positives concernant des initiatives particulières (p. ex. la mise en œuvre de plateformes de discussion pour résoudre des problèmes et pour des initiatives de modernisation planifiées). Aucun représentant de l'ACIA ou de l'industrie n'a exprimé une opinion négative concernant la relation entre l'industrie et l'ACIA. Pour en savoir davantage, veuillez consulter la section ci-dessous portant sur les consultations auprès de l'industrie concernant la transformation de l'Agence.

En ce qui concerne les attentes des autres ministères et agences, tous les répondants de l'ACIA et tous les répondants de Santé Canada, de l'ASPC et d'AAC ont déclaré que la relation entre les partenaires fédéraux et la relation entre les ministères et l'ACIA se portaient bien en général. Certaines personnes d'AAC ont noté des difficultés récentes liées à des problèmes d'accès au marché par suite des réorganisations et de la coordination par l'ACIA. Les personnes interrogées provenant de l'industrie étaient en général très positives dans leurs commentaires sur le soutien à l'accès au marché fourni par l'ACIA.

En ce qui concerne les attentes des consommateurs, les représentants de l'industrie qui ont fourni des commentaires à ce sujet, y compris certains d'entre eux visés par les enquêtes auprès des consommateurs, ont déclaré que les consommateurs sont très satisfaits des résultats des programmes des viandes. Pour en savoir davantage, veuillez consulter la section ci-dessous concernant l'enquête menée par Ipsos Reid.

Concernant les attentes des provinces, alors que les représentants de la direction de l'ACIA ont fait des commentaires positifs concernant leurs relations avec les provinces, quatre des sept représentants provinciaux interrogés ont fait des commentaires négatifs, faisant remarquer que la collaboration pouvait être améliorée.

Des renseignements additionnels concernant les attentes pour deux des groupes suivants :

Attentes de l'industrie : Au moment où ce rapport était rédigé, deux importantes rondes de consultation auprès de l'industrie étaient en cours au pays concernant la transformation de l'Agence et le nouveau projet de réglementation connexe, qui donnerait aux entreprises plus de souplesse, tout en énonçant clairement que ce sont les entreprises, et non l'ACIA, qui sont responsables de la salubrité alimentaire. (L'industrie a toujours été responsable,mais étant donné l'accent mis sur ses systèmes visant la salubrité alimentaire, notamment des plans de contrôle préventif, il sera plus clair que la responsabilité lui revient.) Les représentants de l'ACIA soulignent qu'il y a eu d'importantes objections de la part de l'industrie concernant une approche planifiée.

Attentes des consommateurs et du public : Voir la section 4.1 concernant le rapport d'Ipsos Reid, Food Safety: Canadians Awareness, Attitudes, and Behaviours. Comme il est mentionné dans ce rapport, les Canadiens sont modérément à extrêmement confiance au système de salubrité des aliments du Canada. De plus, la grande majorité se dit généralement satisfaite de la salubrité des produits de viande.

6.0 Prestation des programmes

6.1 Q 12 : Efficacité de l'évaluation du rendement

Éléments de preuve

Dans ce rapport, le terme « système de mesure du rendement » est utilisé comme suit :

Un système de mesure du rendement d'un programme est un ensemble de mesures qui fournissent, sur une base permanente, une description et une explication de ce qui est fait et de ce qui est accompli par le programme.

Cette définition présume ce qui suit :

• En ce qui concerne « ce qui est accompli », un système de mesure du rendement doit pouvoir évaluer les résultats clés attendus du programme (soit les objectifs du programme) qui montrent dans quelle mesure ces objectifs sont atteints.
• En ce qui concerne « ce qui est fait », un système de mesure du rendement doit pouvoir évaluer les activités qui sont menées et les extrants produits en tant que résultats des activités (et non seulement décrire ce qui est fait) et aussi favoriser la compréhension des mesures de résultats. (Par exemple, si les résultats réels d'un programme ne répondent pas aux attentes, les mesures des activités et des résultats devraient aider à expliquer pourquoi.)

Par exemple, le nombre d'échantillonnages terminés comparativement au plan est une mesure de résultat pour les programmes des viandes, et si cette mesure est très inférieure à la quantité prévue, cette donnée pourrait aider à expliquer pourquoi une mesure de résultat comme la salubrité de la source alimentaire ne répond pas aux attentes.

Selon le Rapport ministériel sur le rendement de l'ACIA, le système de mesure du rendement des programmes des viandes est fondé sur trois mesures de résultat :

• Pourcentage des établissements de produits de viandes et de volailles agréés par le gouvernement fédéral et ayant été inspectés qui sont conformes à la réglementation fédérale;
• Pourcentage des produits de viande et de volaille qui ont été examinés conformément aux règlements fédéraux;
• Pourcentage des produits de viande et de volaille importés qui ont été examinés conformément aux règlements fédéraux.

Il s'agit d'une pratique exemplaire, en ce sens que le système est fondé sur des mesures de résultats, qui sont des mesurent des réalisations des programmes des viandes dans leur ensemble. Il s'agit de la base pour une bonne partie du cadre de mesure du rendement de l'ACIA, utilisé pour produire les rapports de rendement du Ministère. Cependant, ce système est très limité parce qu'il :

• Ne comporte pas de mesures des activités ou extrants antérieurs, comme une mesure du nombre et de la qualité des tâches d'inspection et d'agrément des établissements terminées, qui est un extrant antérieur pour la première mesure de résultat.
• Il ne contient pas de mesure des résultats importants de haut niveau, comme la mesure de la sécurité de la source alimentaire.

Pour la période visée par l'étude, un tableau de bord de programme a été utilisé par le Comité de la haute direction à des fins d'établissement de rapports internes, bien que cela ait été limité aux données d'extrants et jamais dans le but de produire des rapports sur les résultats. Le tableau de bord contient des renseignements non audités utilisés par le Comité de la haute direction à des fins d'orientation générale, d'information et de discussion. Il permet de produire des rapports sur les aliments en général, la santé animale et la protection des végétaux, mais il ne contient pas de renseignements particuliers concernant les produits de viande. Six sujets sont traités pour chacun des trois secteurs faisant l'objet d'un rapport :

• Extrants d'inspection
• Analyses de laboratoire
• Certificats d'exportation
• Nombre de transactions à l'importation
• Incidents liés à la salubrité des aliments et au rappel d'aliments
• Amendes liées à l'application de la loi

Au cours des entrevues, 9 des 14 représentants de l'ACIA qui ont répondu à la question sur la mesure du rendement ont fait des commentaires sur l'efficacité du système de mesure du rendement ou sur le tableau de bord^{Note de bas de page 61}. Tous sauf un ont noté que des améliorations devaient être apportées.

Divers groupes de l'Agence recueillent également un certain nombre de mesures du rendement et produisent des rapports sur ces données à l'appui des programmes des viandes. Par exemple, la Direction générale des sciences recueille les résultats des analyses en laboratoire et les Services d'enquête et d'application de la loi recueillent les données relatives aux sanctions et aux demandes de mesures correctives. Ces rapports ne font toutefois l'objet d'aucune coordination.

Pendant la période visée par l'étude, l'ACIA a élaboré un cadre de mesure du rendement des programmes des viandes. Ce cadre définit un certain nombre de mesures du rendement, qui se composent principalement de mesures des activités, auxquelles s'ajoutent quelques indicateurs relatifs aux extrants et aux résultats en matière d'importations et d'exportations.

Un modèle logique complet couvrant l'ensemble des activités de l'ACIA liées à la salubrité alimentaire a également été mis au point. Ce modèle aurait pu servir de base à un système de mesure du rendement, mais il n'a pas été utilisé à cette fin.

Lorsque la présente étude a pris fin, aucun système de mesure du rendement du Programme des aliments n'avait encore été élaboré^{Note de bas de page 62}.

Les résultats de l'étude de comparaison internationale sont résumés ci-après.

États-Unis : Le système de mesure du rendement américain est semblable à celui du Canada et comporte trois mesures du rendement de haut niveau pour le Food Safety and Inspection Service (FSIS) :

• Nombre de maladies causées par des produits réglementés par le FSIS
• Pourcentage des établissements qui réussissent les tests de vérification
• Pourcentage des établissements d'abattage qui disposent de systèmes efficaces de manipulation sans cruauté

Australie : Il n'existe pas de système général de mesure du rendement du programme de salubrité des viandes australien. Il existe toutefois un système de surveillance du rendement des établissements qui exportent des produits. Ce système porte le nom de Product Hygiene Indicator, ou PHI (le gouvernement fédéral australien n'est responsable que des établissements exportateurs). Selon notre étude comparative internationale, le PHI est le seul exemple où le secteur privé communique ouvertement les résultats de ses inspections internes. Le gouvernement australien considère ce système comme une source d'information essentielle lui permettant de repérer les améliorations à apporter. Il comporte notamment les mesures suivantes :

• Conformité aux règlements australiens
• Conformité aux exigences des pays importateurs
• Capacité de gestion générale de l'établissement

Nouvelle-Zélande : Il n'existe pas de système général de mesure du rendement du programme de salubrité des viandes néo-zélandais. Des données sont toutefois recueillies à l'égard de certains sous-programmes, notamment les niveaux de résidus de pesticides et de contaminants chimiques ou de microorganismes nuisibles trouvés dans les échantillons.

Union européenne : Il incombe à chacun des États membres d'évaluer son rendement.

Danemark : Le Danemark semble disposer d'un système de mesure du rendement efficace. Ce système comporte 25 mesures du rendement clés liées aux résultats, aux contrôles axés sur le risque (p. ex. atteindre le nombre cible d'inspections), aux processus opérationnels et aux ressources humaines. Les mesures des résultats liés à la salubrité alimentaire comprennent la réduction du nombre de maladies causées chez l'humain par certains pathogènes, ainsi que des mesures relatives à la conformité. Un rapport sur la mesure du rendement est produit tous les mois.

Finlande : Il n'existe pas de système général de mesure du rendement du programme de salubrité des viandes finlandais. On comptabilise simplement les indicateurs de rendement de chaque établissement.

6.2 Q 13 : Efficacité du processus de gouvernance et de prestation

Plusieurs des éléments de la gouvernance et de la prestation des programmes des viandes ont déjà été analysés. Aucun sujet de préoccupation grave n'a été relevé. Toutefois, le présent examen des processus de gouvernance et de prestation doit porter sur deux autres éléments du remaniement des programmes.

En 2015, les responsabilités de la Direction générale des politiques et des programmes (DGPP) et de la Direction générale des opérations ont été modifiées; toutes les ressources opérationnelles ont été transférées à la Direction générale des opérations et la DGPP a reçu le mandat de se concentrer sur les politiques et les résultats attendus de l'Agence. Ainsi, la DGPP cerne les questions à haut risque susceptibles d'avoir des répercussions importantes, et la Direction générale des opérations élabore des plans opérationnels détaillés en vue de gérer ces questions (p. ex. la fréquence des inspections), compte tenu des ressources disponibles et des niveaux de vérification requis.

En 2013, l'Agence a en outre créé 16 Centres d'expertise et d'orientation opérationnelles « pour que l'industrie et les inspecteurs de l'ACIA aient accès plus facilement à des renseignements et des conseils^{Note de bas de page 63} ». Trois de ces centres ont trait aux programmes des viandes. Il s'agit du centre spécialisé dans l'abattage des animaux à viande rouge (Calgary) et de la volaille (Saint-Hyacinthe) et du centre spécialisé dans la viande et la volaille transformées (Saint-Hyacinthe).

Des entrevues sur les changements organisationnels et les changements en matière de gouvernance ont été réalisées pendant la mise en œuvre initiale du processus de « transformation de l'Agence ». Par conséquent, les personnes interrogées ont fait davantage de commentaires sur ces changements que sur la structure organisationnelle et les processus de gouvernance passés.

Les commentaires des quelques personnes qui se sont exprimées sur la réorientation de la Direction générale des opérations étaient positifs. Exemple : « Selon la nouvelle structure opérationnelle, la Direction générale des opérations aura la responsabilité d'interpréter les orientations fournies par la DGPP. Il lui incombera de déterminer de quelle manière elles seront mises en œuvre. » [traduction libre]

Quant aux Centres d'expertise et d'orientation opérationnelles, qui devaient fournir de l'orientation à l'industrie et aux inspecteurs de l'ACIA^{Note de bas de page 64}, ils n'en ont offert qu'au personnel de l'ACIA, ce qui s'est avéré très préoccupant pour les dirigeants industriels, de l'avis de ceux qui ont été interrogés.

Les commentaires du personnel de l'ACIA sur les Centres d'expertise ont principalement été recueillis dans le cadre de groupes de discussion régionaux. Bien que l'on n'ait pas tenté d'établir un consensus à ce sujet, les opinions exprimées étaient presque toutes négatives. Les commentaires qui suivent, par exemple, sont représentatifs des opinions de chacun des trois groupes de discussion :

• « Les principaux problèmes de ce système étaient d'importants retards et le manque de connaissances du personnel des Centres d'expertise. » [traduction libre]
• « Nous n'avons plus accès aux conseils de spécialistes – il peut s'écouler des semaines avant que nous obtenions la réponse à une question même simple. » [traduction libre]

Parmi les répondants à l'enquête menée auprès des inspecteurs, 39 % étaient soit en désaccord soit fortement en désaccord avec l'énoncé suivant : « Il y a des systèmes au sein de l'ACIA pour obtenir une orientation et des approbations en temps opportun. » Près de la moitié (47 %) des inspecteurs de la transformation des viandes étaient soit en désaccord soit fortement en désaccord avec cet énoncé.

Les nouvelles formules adoptées par l'Agence en vue d'offrir de l'orientation et des conseils d'expert par l'intermédiaire des Centres d'excellence ont continué d'évoluer pendant et après la période visée par l'étude, et elles comprenaient notamment un projet de création d'un bureau distinct chargé de répondre aux questions de l'industrie.

La conception du programme a été modifiée à la fin de la période visée par l'évaluation. Par conséquent, la transformation des viandes a été transférée sous le nouveau Programme des aliments. Même si l'évaluation ne portait pas sur ce changement, certaines des personnes interrogées ont répondu aux questions sur la gouvernance et la prestation du programme en évoquant une certaine confusion quant aux changements survenus, ce qui est normal au cours des premières étapes de toute transformation organisationnelle d'envergure.

Les évaluateurs n'ont pas examiné la pertinence ou l'efficacité des comités de gouvernance interne de l'ACIA, comme le Comité du secteur d'activité de la salubrité des aliments, le Comité de gestion des politiques et des programmes ou le Comité de la haute direction, bien qu'ils se penchent sur des questions relatives aux programmes des viandes. Personne, parmi les personnes interrogées, les participants aux groupes de discussion ou les personnes qui ont répondu à l'enquête, n'a soulevé la moindre préoccupation au sujet du rôle ou du rendement de ces comités.

6.3 Q 14 : Caractère adéquat des ressources en personnel et des compétences

Ni le gouvernement fédéral ni les autorités internationales n'ont établi de règlement ou de ligne directrice sur le nombre d'inspecteurs nécessaire pour s'assurer que les établissements respectent les exigences en matière de salubrité alimentaire, à l'exception du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, qui indique le nombre d'inspecteurs de l'abattage des animaux prescrit par poste de travail.

Toutefois, le Programme d'inspection de l'abattage modernisé prévoit remplacer les modèles d'inspection prescriptifs par des modèles plus axés sur les résultats et le risque, comme mentionné dans les constatations 4.1 et 15.1.

Dans la présente évaluation, le caractère adéquat se définit comme la présence de ressources opérationnelles suffisantes pour réaliser les tâches requises et il est évalué à ce titre.

Rien n'a permis de conclure à des défis critiques en ce qui a trait à l'exécution des tâches d'inspection des viandes. En outre, aucun des audits effectués à l'étranger ou des évaluations d'équivalence examinés n'a révélé de préoccupation quant à la suffisance du nombre d'inspecteurs des viandes de l'ACIA.

Des données ont révélé que les tâches actuellement requises ne sont pas toutes nécessaires et qu'il n'est pas nécessaire qu'elles soient toutes effectuées à la fréquence actuellement requise. Le projet qui consiste à axer davantage les tâches du SVC sur le risque et sur les résultats (décrit sous la constatation 15.1) devrait largement permettre de réorienter le travail des inspecteurs de manière à mettre l'accent sur les secteurs qui présentent les risques les plus élevés.

La question d'entrevue sur le caractère adéquat des ressources en personnel des programmes des viandes ne portait pas expressément sur le personnel d'inspection. Néanmoins, aucun des membres du personnel de l'administration centrale de l'ACIA interrogés n'a indiqué que les ressources en personnel posaient problème. Les deux commentaires suivants sont représentatifs des opinions à ce sujet :

• « Sur une échelle de un à cinq, les niveaux de dotation obtiennent la cote quatre. Nous exécutons toutes les tâches requises, sans exception; nous trouvons toujours le moyen de le faire, sans grande difficulté. » [traduction libre]
• « Disposons-nous de suffisamment de personnel pour assurer la salubrité alimentaire? Oui, mais nous pourrions être plus efficaces. » [traduction libre]

Les répondants des régions n'étaient pas tout à fait du même avis. Certains considéraient que le nombre d'inspecteurs était insuffisant. Les participants à chacun des trois groupes de discussion estimaient que le nombre d'inspecteurs chargés d'effectuer les tâches d'inspection conventionnelles avait diminué pendant la période visée par l'étude.

Le tableau suivant montre le nombre d'employés chargés de l'inspection des viandes pendant presque toute la période visée par l'étude, selon les données disponibles. Ces chiffres correspondent à la somme du nombre d'inspecteurs des viandes et d'employés de soutien, comme ceux qui fournissent une expertise technique sur les systèmes d'inspection des viandes ou qui assurent une surveillance vétérinaire.

Ces chiffres semblent indiquer que le nombre d'employés chargés de l'inspection des viandes est demeuré relativement constant pendant la période visée par l'étude, puisqu'il n'a connu que des fluctuations minimes oscillant entre deux et quatre pour cent au cours de certaines années. À eux seuls, ces nombres ne prouvent toutefois pas que les ressources étaient suffisantes, puisqu'il faut également tenir compte du nombre d'établissements inspectés et du nombre de tâches exécutées.

Le nombre d'établissements, en particulier, fluctue à plusieurs reprises au cours d'une année, et chacun exige un nombre d'inspecteurs différent en fonction du type et de l'importance de ses activités et du nombre de quarts de travail. Par exemple, entre 2010 et 2015, le nombre d'établissements de transformation des viandes a chuté, passant de 613 à 507.

Le nombre d'inspecteurs des viandes a connu quelques changements importants au cours de la période visée par l'évaluation. Comme indiqué dans l'analyse des améliorations aux inspections de contrôle de la Listeria, 70 nouveaux inspecteurs des viandes ont été embauchés afin de satisfaire aux exigences relatives à l'augmentation du nombre d'échantillons. Ces inspecteurs ont été embauchés au cours de l'exercice 2010-2011.

Pendant le même exercice, l'Agence a également embauché quelque 100 nouveaux inspecteurs des viandes en raison de l'exigence relative à la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail, qui l'a obligée à consacrer davantage de temps aux inspections.

Deux ans plus tard, en 2013, la responsabilité de l'inspection provinciale des viandes a été renvoyée aux provinces de la Colombie-Britannique, du Manitoba et de la Saskatchewan. Ces activités, qui avaient été prises en charge par l'ACIA pendant un certain nombre d'années selon un modèle de recouvrement des coûts limité, ont été retransférées aux provinces dans le but de réduire les coûts. Ces provinces étaient les seules où l'ACIA offrait un service d'inspection. Lorsqu'elle a mis fin à ce service, 68 postes d'inspecteurs des viandes sont devenus superflus. Plusieurs de ces inspecteurs sont restés à l'Agence, où ils travaillaient dans d'autres secteurs que celui de l'inspection des viandes.

Même si cela équivaut à une augmentation nette de quelque 100 nouveaux postes d'inspection des viandes, pour les raisons susmentionnées, notamment la fluctuation constante du nombre d'établissements agréés, l'effet de cette augmentation sur le nombre total d'inspecteurs des viandes est imperceptible.

En 2010, une étude réalisée par la firme PriceWaterhouseCoopers (PWC) a confirmé le calcul de l'ACIA en ce qui a trait au nombre d'inspecteurs des viandes nécessaire pour réaliser le programme d'inspection des viandes^{Note de bas de page 65}. Cette étude faisait suite à la recommandation du rapport Weatherill relative à l'audit des besoins en ressources pour l'inspection des viandes.

Dans l'enquête menée auprès des inspecteurs, 61 membres du personnel de l'inspection de l'abattage sur 258 ont répondu à une question ouverte sur ce qui pourrait être fait pour améliorer l'efficacité des inspections de l'abattage. La suggestion la plus fréquente (proposée par 20 personnes) avait trait à l'augmentation du nombre d'inspecteurs de l'abattage des animaux. La deuxième suggestion la plus fréquente (proposée par 19 personnes) consistait à réduire le nombre d'inspections réalisées par l'industrie (et probablement à augmenter le nombre d'inspections effectuées par l'ACIA).

Il se peut que l'initiative de modernisation de l'abattage réduise le nombre de tâches du SVC requises, ce qui permettrait de mettre davantage l'accent sur les secteurs où le risque est le plus élevé et les incidences les plus importantes.

La formation des inspecteurs des viandes de l'ACIA a été grandement améliorée après la publication du rapport Weatherill et la mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011). En effet, l'ACIA a par la suite offert une Formation nationale en transformation des viandes, ainsi que des programmes de formation sur les inspections visant à détecter la présence de Listeria.

Les programmes de formation sur les viandes sont régulièrement évalués, ce qui permet de s'assurer qu'ils demeurent pertinents et efficaces. Ils font également l'objet d'audits par deux organismes américains, le FSIS et le Government Accountability Office. Jusqu'ici, tous les résultats ont été probants.

Dans l'enquête menée auprès des inspecteurs, plus de 80 % des répondants ont affirmé que la formation les avait correctement préparés à leurs fonctions actuelles. Ventilation des inspecteurs qui étaient d'accord avec cet énoncé, selon le type d'inspecteurs :

• Inspecteurs de la transformation des viandes – 81 %
• Inspecteurs de la transformation des volailles – 85 %
• Inspecteurs de l'abattage des animaux – 77 %
• Inspecteurs de l'abattage des volailles – 85 %

En outre, plus de 90 % d'entre eux ont affirmé avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour s'acquitter correctement de leurs responsabilités. Ventilation des inspecteurs qui étaient d'accord avec cet énoncé, selon le type d'inspecteurs :

• Inspecteurs de la transformation des viandes – 91 %
• Inspecteurs de la transformation des volailles – 91 %
• Inspecteurs de l'abattage des animaux – 96 %
• Inspecteurs de l'abattage des volailles – 93 %

Les personnes interrogées ont généralement répondu de façon positive aux questions sur la formation et les compétences, sauf en ce qui concerne les difficultés découlant du roulement du personnel, mentionnées par plusieurs. Voici certains commentaires représentatifs à cet égard :

• « Le personnel d'inspection de l'ACIA est très bien formé et très compétent. Le secteur de l'abattage pose toutefois problème… Le taux de roulement y est très élevé. » [traduction libre]
• « Le niveau de compétence des inspecteurs s'est considérablement accru au fil des années, mais le taux de roulement est élevé. » [traduction libre]

Dans les groupes de discussion, les commentaires sur la qualité de la formation étaient également positifs; toutefois, de nombreux commentaires portaient sur la difficulté des inspecteurs à se libérer pour suivre de la formation. Par exemple :

• « Au cours de leur première année à l'emploi de l'ACIA, les nouveaux employés sont censés suivre un cours préparatoire obligatoire de six semaines dans le cadre de la formation nationale en transformation des viandes, mais il ne leur est pas possible de le faire. » [traduction libre]
• « Ce qui pose problème, ce sont les contraintes opérationnelles. Il est souvent impossible pour le personnel de suivre la formation avant d'avoir un poste à la Direction générale des opérations, parce qu'on a besoin qu'ils commencent immédiatement à travailler. » [traduction libre]
• « Ils n'ont pas le temps de suivre la formation de base, qui dure entre six et neuf semaines et est suivie d'un cours préparatoire de six semaines; et ils doivent ensuite suivre la formation sur la formation sur le SVC. » [traduction libre]

En ce qui concerne le matériel de formation, 77 % des répondants à l'enquête ont évalué qu'il était « à jour compte tenu des exigences actuelles de mon poste ». Toutefois, la ventilation des réponses en fonction des différentes catégories d'inspecteurs qui se sont dits d'accord avec cet énoncé montre que les inspecteurs de la transformation des volailles étaient proportionnellement beaucoup plus nombreux :

• Inspecteurs de la transformation des viandes – 78 %
• Inspecteurs de la transformation des volailles – 91 %
• Inspecteurs de l'abattage des animaux – 68 %
• Inspecteurs de l'abattage des volailles – 77 %

Les responsables de la formation à l'ACIA ont confirmé que le matériel de formation sur l'inspection de l'abattage des animaux à viande rouge devait être mis à jour.

Enfin, lorsqu'on a posé la question suivante aux répondants à l'enquête : « De quelle manière la formation aurait-elle pu mieux vous préparer au travail à exécuter dans vos fonctions actuelles? », seules deux des réponses ont obtenu plus de 15 % des voix :

• 16 % des inspecteurs de l'abattage des animaux de boucherie ont déclaré qu'il leur aurait été utile de suivre davantage de formation en cours d'emploi, notamment sous forme de jumelage.
• 18 % des inspecteurs de l'abattage des animaux de boucherie ont déclaré qu'il leur aurait été utile d'obtenir davantage de formation sur des sujets précis liés à leurs fonctions actuelles.

7.0 Économie et efficience

7.1 Q 15 : Possibilité d'améliorer la rentabilité de la prestation des programmes des viandes

L'évaluation a relevé quatre changements susceptibles d'améliorer la rentabilité du processus de prestation des programmes des viandes :

1. Accorder moins d'importance à l'inspection individuelle des carcasses dans les abattoirs et davantage à la mesure des résultats.
2. Davantage axer les tâches du SVC sur le risque.
3. Réduire le nombre de visites effectuées sur place afin de déterminer les équivalences.
4. Réduire le nombre d'inspections organoleptiques réalisées pendant les inspections de produits importés.

Le tableau suivant présente les sources de données où ces changements possibles ont été repérés. La colonne « Documents de travail relatifs à la modernisation de l'Agence » permet de savoir lesquelles de ces améliorations sont déjà à l'étude.

Les X entre parenthèses désignent des éléments de preuve indirects.

Description de chacun des quatre changements possibles mentionnés dans le tableau ci-dessus :

Changement possible 1
« Accorder moins d'importance à l'inspection individuelle des carcasses dans les abattoirs et davantage à la mesure des résultats. »

Voir la constatation 5.2., à la section 5.2. Le groupe d'experts a commenté cette possibilité de façon détaillée.

Le Programme d'inspection de l'abattage modernisé, décrit à la constatation 5.2, est axé à la fois sur les risques et sur les résultats. Il en découle que le système d'inspection de l'Agence repose moins sur le respect d'exigences réglementaires prescriptives et davantage sur l'application de normes de rendement objectives. La diminution des exigences relatives aux tâches du SVC qui en résulte pourrait permettre à l'ACIA de consacrer davantage de ressources de soutien à l'inspection de produits ayant causé des éclosions de maladies d'origine alimentaire comparables à celles attribuables aux viandes, comme il a été mentionné à la constatation 16.2.

Changement possible 2
« Davantage axer les tâches du SVC sur le risque. »

Voir les constatations 5.3 et 5.4, à la section 5.2 [link to appropriate section]. Au moment de la rédaction du présent rapport, l'ACIA était à concevoir une approche de gestion intégrée des risques, et notamment un modèle d'évaluation des risques dans les établissements (modèle d'ERE) permettant d'évaluer au moyen de 15 critères tous les risques auxquels les établissements de production ou de transformation alimentaire sont exposés^{Note de bas de page 66}. Ce modèle porte sur les facteurs suivants :

• Les facteurs de risque inhérents, c'est-à-dire les risques associés à un produit alimentaire, une opération ou un processus de fabrication particuliers (p. ex. le type de produit, le volume de production et la population cible, comme les résidents de maisons de soins infirmiers ou les nourrissons auxquels sont destinées des préparations spéciales);
• Les facteurs d'atténuation des risques, c'est-à-dire les mesures ou les stratégies prises par la partie réglementée pour davantage réduire le risque associé à un danger précis, et ultimement réduire la probabilité que survienne un problème lié à la salubrité des aliments (p. ex. adopter un plan de contrôle préventif reconnu à l'échelle internationale, confier la responsabilité de l'assurance de la qualité à un employé présent sur place et concevoir et utiliser des processus préventifs particuliers);
• Les facteurs de conformité, c'est-à-dire les antécédents de l'établissement, établis en fonction des données passées et actuelles recueillies par l'ACIA sur la capacité de la partie réglementée à correctement mettre en œuvre ses plans de contrôle préventifs et ses stratégies d'atténuation et à respecter les exigences réglementaires (p. ex. les résultats d'inspection, l'historique des mesures d'application de la loi et les rappels d'aliments de classe I, II ou III).

Le modèle d'ERE a pour but d'aider l'ACIA à concevoir ses programmes avec plus de précision, à établir un ordre de priorité parmi ses activités de surveillance, à judicieusement affecter ses ressources et à produire des ébauches de plans de travail annuels. Il devrait également améliorer l'uniformité, la prévisibilité et la transparence des processus pour les parties réglementées.

La proposition d'inspections axées sur les résultats qui est en cours d'élaboration devrait modifier l'approche actuelle en ce qui a trait au SVC dans les établissements du secteur des viandes sous agrément fédéral. Elle met l'accent sur les résultats obtenus par la partie réglementée dans le cadre des programmes de contrôle obligatoires de la salubrité alimentaire, p. ex. les programmes HACCP, qui s'harmonisent avec les exigences du plan de contrôle préventif décrit dans le nouveau modèle d'inspection intégré de l'Agence. Cette proposition d'inspections axées sur les résultats vise à supprimer la fréquence d'exécution prescrite de 70 des 156 actuelles tâches d'inspection des viandes du SVC, qui seraient dorénavant effectuées « au besoin ». L'inspecteur serait tenu d'effectuer une inspection mensuelle approfondie de l'établissement afin d'évaluer les résultats de la partie réglementée dans le cadre des programmes de salubrité alimentaire. Les résultats de cette inspection mensuelle serviraient d'indicateur des résultats du système de la partie réglementée. Ainsi, dans les cas où aucun écart ne serait noté, on en déduirait que les programmes de salubrité alimentaire fonctionnent probablement bien et aucune des 70 tâches ne devrait être effectuée à ce moment-là. Tout écart ou cas de non-conformité révélé par l'inspection mensuelle serait considéré comme une faiblesse dans les programmes de salubrité alimentaire de la partie réglementée, et l'inspecteur serait alors tenu d'effectuer la tâche requise en pareille situation. Selon cette approche, les inspecteurs consacrent leur temps à l'évaluation et à la documentation des cas de non-conformité, en se fondant sur les indicateurs observés, plutôt que d'effectuer l'ensemble des tâches à une fréquence prescrite.

Voici quelques exemples parmi les 70 tâches du SVC à réaliser « au besoin » : inspection de l'extérieur de la propriété; du système d'éclairage; des programmes de lutte antiparasitaire; du système de ventilation; du système d'élimination des déchets et des matières non comestibles; des installations destinées aux employés; des postes de lavage des mains et d'assainissement; et de la conception et de la construction de l'immeuble. La fréquence minimale prescrite de certaines autres tâches serait maintenue, notamment pour les tâches susceptibles d'influer sur les échanges commerciaux (comme celles liées à l'exigence relative à l'exportation de matières à risque spécifiées du Food Safety Inspection Service américain) ou lorsque l'observation visuelle ne permet pas d'évaluer pleinement les résultats (p. ex. dans le cas des programmes de rappels). Les tâches du SVC restantes (156-70 = 86 tâches) continueraient d'être effectuées aux fréquences prescrites. Voici des exemples de tâches du SVC devant être effectuées à une fréquence prescrite : assainissement préopérationnel sur place – aliments prêts-à-manger; exigences préalables à l'expédition; et réception et manutention sans cruauté des animaux (toutes les espèces).

Si tous les critères axés sur le risque et sur les résultats décrits sous les deux changements possibles susmentionnés étaient appliqués, d'importantes ressources pourraient être libérées et consacrées à des activités présentant des risques plus élevés.

Changement possible 3
« Réduire le nombre de visites effectuées sur place afin de déterminer les équivalences. »

Voir la constatation 7.1, à la section 5.4 [link to appropriate section], et la constatation 8.2, à la section 5.5 [link to appropriate section]. En raison du double emploi manifeste entre certaines des activités d'inspection de produits importés de l'ACIA et celles des pays exportateurs, il serait possible de réduire le nombre de visites effectuées dans les pays qui ont de solides dossiers en matière de salubrité alimentaire.

Changement possible 4
« Réduire le nombre d'inspections organoleptiques réalisées pendant les inspections de produits importés. »

Voir la constatation 5.5., à la section 5.2. Le groupe d'experts estime que les inspections organoleptiques sont peu utiles, ce que confirment les pratiques en vigueur à l'étranger. En outre, l'examen des données prouve que le travail actuellement consacré à l'inspection de produits importés est excessif.

7.2 Q 16 : Y aurait-il moyen, pour l'ACIA, d'atteindre les résultats attendus des programmes des viandes à moindre coût?

L'équipe d'évaluation a calculé qu'il en coûte quelque trois millions de dollars par année pour assurer la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail dans les établissements sous agrément fédéral qui n'ont pas le droit d'exporter aux États-Unis^{Note de bas de page 67}. Ces coûts pourraient être réduits sans nuire à la salubrité alimentaire au Canada ni à la capacité du Canada d'exporter aux États-Unis.

Comme il a été expliqué à la constatation 10.1 de la section 2.4, on a commencé à assurer la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail, dans les établissements, afin que ces derniers puissent continuer à exporter des viandes aux États-Unis. Or, cette exigence est également mise en œuvre dans les établissements de traitement des viandes canadiens qui n'exportent pas leurs produits, par souci d'uniformisation des inspections. En outre, les États-Unis demandent aux établissements canadiens qui n'exportent pas, mais qui fournissent des produits de viande aux établissements exportateurs, de satisfaire aux exigences relatives à la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail.

Cette présence quotidienne ne constitue pas un système axé sur le risque ou sur la salubrité alimentaire, et cette pratique n'est pas conforme à la modernisation des inspections. Toutefois, l'abandon de cette pratique dans certains des établissements qui n'exportent pas pourrait avoir des conséquences négatives sur la façon dont le public perçoit le contrôle de la salubrité des viandes au Canada^{Note de bas de page 68}. À titre d'exemple, l'article publié sur le site Web de la CBC le 31 mars 2015 et qui s'intitulait : « Les viandes vendues au Canada ne sont pas inspectées aussi rigoureusement que celles destinées à l'exportation, selon un organisme syndical; des spécialistes de la salubrité alimentaire affirment que la diminution du nombre d'inspecteurs n'accroît pas le risque de contamination »^{Note de bas de page 69}.[traduction libre] Cette impression que certains produits de viande destinés au marché canadien ne sont pas soumis à des inspections aussi rigoureuses que les viandes destinées à l'exportation vient d'une perception erronée selon laquelle la présence quotidienne d'un inspecteur permet d'assurer une meilleure surveillance que lorsque l'inspecteur se présente moins souvent dans les établissements, même s'il y passe plus de temps. L'évaluation de la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail^{Note de bas de page 70} a permis de conclure qu'aucun élément probant ne confirme cette perception. Par ailleurs, certaines données probantes permettent de penser que les inspections quotidiennes sont moins efficaces que les inspections intermittentes réalisées à intervalles irréguliers, notamment parce qu'elles sont plus prévisibles.

Comme indiqué à la constatation 15.1, certains des changements possibles présentés ici permettraient de réduire les coûts, mais aucun ne nuirait à l'efficacité du programme.

D'autres changements possibles au programme ont été étudiés en lien avec la présente question d'évaluation. Ces changements figurent ci-après.

Davantage recourir à des tiers : Il a été déterminé que des tiers sont déjà largement mis à contribution, notamment pour le classement du bœuf et pour la réalisation d'analyses par des laboratoires privés accrédités. Si l'ACIA ne fait pas davantage appel à des tiers, c'est principalement en raison des accords internationaux exigeant que certaines activités soient réalisées par des inspecteurs gouvernementaux.

Augmenter les taux de recouvrement des coûts : L'ACIA procède actuellement à l'examen et à la mise à jour de toutes ses normes de service et de tous les frais d'utilisation qu'elle perçoit. Avant de modifier l'Avis sur les prix de l'ACIA, l'Agence tiendra compte des facteurs suivants :

• la proportion d'avantages publics et privés
• les conséquences financières sur les bénéficiaires de services
• des comparaisons avec d'autres pays
• les commentaires des intervenants

La pratique du Food Safety Inspection Service américain, qui ne facture que les inspections requises par l'industrie en dehors des heures de travail normales, compte parmi les facteurs pris en considération par l'ACIA. Au cours des cinq dernières années, les coûts recouvrés par l'ACIA auprès d'établissements du secteur des viandes sous agrément fédéral se sont établis à 16 millions de dollars par année, en moyenne, ce qui représente environ 7 % du coût des programmes des viandes.

Réduire les coûts engendrés par les exportations aux États-Unis pour l'ACIA. Cette possibilité est analysée ci-après.

Les exportations aux États-Unis engendrent trois catégories de coûts principales pour l'ACIA, en plus du coût des processus d'inspection des viandes normaux du Canada. Ces trois catégories de coûts sont les suivantes :

• Coût de la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail
• Coût des examens préalables aux expéditions
• Coût du dépistage accru de la Listeria

Les coûts des deux dernières catégories sont relativement modestes – environ 500 000 $ par année chacune. De toute manière, ces activités sont nécessaires au maintien des exportations aux États-Unis^{Note de bas de page 71}, et nous avons déjà traité du coût de la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail.

L'évaluation comportait un examen des études relatives au coût des maladies d'origine alimentaire causées par des pathogènes dont les liens avec les produits de viande sont connus. Selon les études examinées, le coût annuel estimatif de ces maladies était d'environ un milliard de dollars au Canada^{Note de bas de page 72}. Le coût annuel des programmes des viandes pendant la période visée par l'étude s'établissait à environ 260 millions de dollars.

Il faut toutefois nuancer les résultats de ces études :

1. Elles portent sur des maladies d'origine alimentaire attribuables à des pathogènes « liés » aux produits de viande, ce qui est différent des maladies d'origine alimentaire « attribuables » aux produits de viande. Par exemple, la Listeria peut être présente dans les fruits, les légumes, les produits laitiers et divers autres produits alimentaires. De même, les œufs contaminés sont une importante source de maladies liées à la Salmonella.
2. Plusieurs de ces études ont établi qu'il n'était pas toujours possible de cerner la cause de la contamination à l'origine des maladies. En effet, les produits qui ont causé des maladies ont pu être contaminés pendant ou après le processus de production, notamment au cours de manipulations incorrectes par les détaillants, les consommateurs, les restaurants, etc.
3. Les conclusions de ces études se fondent sur le « coût par cas de maladie », mais c'est le coût des décès attribuables à ces maladies qui influe le plus sur les estimations globales. Par exemple, la Listeria, qui est associée à un haut taux de mortalité^{Note de bas de page 73}, n'est qu'un seul des 11 pathogènes examinés dans l'étude de l'ACIA susmentionnée; elle représente toutefois 32 % des coûts annuels totaux estimatifs attribuables à la maladie. Mais il y a plus problématique : en effet, si le coût des maladies non mortelles est facile à estimer (il s'agit essentiellement du coût des soins de santé et du coût de la productivité perdue), l'estimation du coût d'un décès (c.-à-d. de la valeur d'une vie) est beaucoup plus compliquée. D'innombrables articles ont été rédigés par des économistes sur la méthode à utiliser pour déterminer la « valeur d'une vie statistique », et la question est loin de faire l'unanimité^{Note de bas de page 74}. Toutefois, le Guide d'analyse coûts-avantages pour le Canada : Propositions de réglementation publié par le Secrétariat du Conseil du Trésor du Canada cite diverses études, dont certaines de l'Environmental Protection Agency des États-Unis, où le chiffre ajusté pour 2015 de ce que l'on appelle la « valeur d'une vie statistique » s'établit à 7,4 millions de dollars^{Note de bas de page 75}.
4. Ces études reposent sur le coût de la maladie, mais ne tiennent pas compte du coût des restrictions commerciales qui découlent de la détection de pathogènes dans des produits de viande canadiens. Or ce coût peut être considérable. Par exemple, la détection de cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) au Canada en 2003 a entraîné la fermeture des frontières et de plusieurs marchés internationaux au bœuf canadien^{Note de bas de page 76}. Or, la valeur des exportation de bœuf atteint quelque deux milliards de dollars par année^{Note de bas de page 77}.

Les réserves 1 et 2 signifient que, dans les conclusions de ces études, les avantages économiques des programmes des viandes sont surestimés. La réserve 4 signifie que ces derniers sont sous-estimés. Enfin, la signification de la réserve 3 n'est pas claire. Néanmoins, l'écart entre la valeur des avantages indiquée dans les études (un milliard de dollars) et le coût des programmes des viandes (260 millions de dollars) est suffisamment important pour justifier la constatation.

Et si cette constatation est vraie à l'égard des programmes des viandes, elle l'est certainement aussi des autres programmes de salubrité des produits alimentaires de l'ACIA. Par exemple, une vaste étude récemment réalisée par les Centers for Disease Control^{Note de bas de page 78}, aux États-Unis, a établi que les produits végétaux étaient responsables de plus de maladies que les produits animaux, et que 46 % des maladies pouvaient être attribuées aux fruits et légumes frais. En fait, davantage de maladies y étaient attribuées aux légumes-feuilles qu'à tout autre produit, et ces maladies constituaient la deuxième cause d'hospitalisation et la cinquième cause de décès les plus fréquentes. Ces constatations indiquent que les dangers présentés par les fruits et les légumes peuvent être aussi préoccupants, sinon plus, que ceux présentés par les produits de viande. Le coût annuel des programmes des fruits et légumes de l'ACIA pendant la période visée par l'étude n'était que d'environ 12 % du coût des programmes des viandes.

8.0 Conclusions et recommandations

8.1 Conclusions

Dans l'ensemble, les constatations de l'évaluation sont très positives. Les programmes des viandes assurent un très haut niveau de salubrité des produits de viande, tant ceux qui sont distribués au Canada que les produits exportés.

Tous les éléments du programme ont été jugés efficaces. Cela comprend :

• les exigences et les procédures connexes pour les opérations de l'installation, en particulier la nécessité d'élaborer, de mettre en œuvre et de tenir à jour des plans basés sur l'HACCP;
• le système d'inspection de l'abattage
• le système d'inspection de la transformation
• le système d'échantillonnage et d'analyse des produits de viande fabriqués au Canada
• le système d'assurance de la salubrité des produits importés (déterminations d'équivalences et inspections des produits importés)
• le système d'échantillonnage et d'analyse des produits de viande fabriqués au Canada
• le processus de rappel d'aliments

L'évaluation a également examiné le bien-fondé des programmes des viandes et constaté ce qui suit :

• les programmes des viandes répondent à un besoin légitime et il est important que la prestation de ces programmes soit assurée par le gouvernement fédéral;
• les programmes des viandes correspondent aux priorités du gouvernement fédéral et de l'ACIA;
• les rôles de l'ACIA, des partenaires fédéraux, de l'industrie et des provinces sont clairement énoncés, ils sont acceptés et pertinents;

Le processus de prestation des programmes des viandes a été jugé efficace, bien qu'il comporte certains éléments d'une efficacité moindre.

L'évaluation a relevé certaines améliorations qui pourraient être apportées à l'exécution des tâches d'inspection du Système de vérification de la conformité (SVC), à la mesure du rendement et au matériel de formation des inspecteurs de l'abattage.

8.2 Recommandations

L'équipe d'évaluation recommande d'apporter les changements suivants afin d'améliorer l'efficacité et l'efficience du programme :

1. L'ACIA devrait préciser lesquels des plans HACCP jugés inacceptables par les inspecteurs posent des problèmes graves.
2. Pour améliorer l'efficience des programmes des viandes, il faudrait accorder moins d'importance à l'inspection des carcasses individuelles dans le cadre des inspections de l'abattage effectuées par l'ACIA.
3. Dans le cadre de l'inspection de produits importés, il faudrait réduire le nombre d'inspections organoleptiques (sensorielles) ou même les éliminer.
4. L'ACIA devrait coordonner la production des rapports sur la mesure du rendement des programmes des viandes, de manière à fournir des rapports exhaustifs sur les résultats.
5. L'ACIA devrait davantage axer les tâches du SVC sur le risque, y compris les tâches relatives au dossier sur les antécédents de conformité.
6. L'ACIA devrait chercher des moyens de satisfaire aux exigences relatives à la présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail de façon plus souple.

Annexe A : Modèles logiques, chaînes de résultats et profil des programmes

Le modèle logique et la chaîne de résultats suivants ont été construits par l'équipe d'évaluation et utilisés pour concentrer les entrevues et les groupes de discussions. Ils sont construits autour de quatre fonctions clés : importations, exportations, produits canadiens et rappels. Seule la chaîne des produits canadiens est incluse ici puisqu'elle est la seule utilisée pendant les groupes de discussions. Les autres chaînes de résultats sont disponibles sur demande, mais elles n'ont pas été validées pendant le processus d'évaluation.

Modèle logique des programmes des viandes

Description du diagramme - Modèle logique des programmes des viandes

Ce diagramme décrit les activités et les résultats des programmes des viandes. À gauche du diagramme, on trouve une légende, dont voici le texte, de haut en bas :

• Résultats stratégiques
• Résultats ultimes
• Résultats intermédiaires
• Résultats immédiats
• Extrants
• Activités

Le modèle logique est organisé de la même façon que la légende : « Résultats stratégiques » en haut et « Activités » en bas.

Activités

La section Activités comprend sept rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces sept rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 1.1 Examen des systèmes des pays et négociations
• 1.2 Inspection des produits importés et analyse des échantillons
• 1.3 Participer à des activités de rappel et de protection des consommateurs
• 1.4 Inspection des produits canadiens et analyse des échantillons
• 1.5 Délivrance de permis aux établissements et tâches d'inspection
• 1.6 Négociations commerciales
• 1.7 Certification des exportations

Au-dessus de la section Activités, on trouve la section Extrants. Entre ces deux sections, il y a des flèches qui relient les rectangles de la section Activités à ceux de la section Extrants et le texte suivant : « Mobilisation des intervenants ».

Extrants

La section Extrants comporte sept rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces sept rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 2.1 Les établissements étrangers sont approuvés et les produits sont certifiés.
• 2.2 Les inspections sont terminées et les produits importés sont analysés.
• 2.3 Les activités de rappel sont terminées.
• 2.4 Les inspections sont terminées et les produits canadiens sont analysés.
• 2.5 Les permis sont délivrés aux établissements et les tâches d'inspection sont terminées.
• 2.6 Les ententes d'exportation sont signées.
• 2.7 Les certificats d'exportation sont délivrés.

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.1 Examen des systèmes des pays et négociations » vers le rectangle Extrants « 2.1 Les établissements étrangers sont approuvés et les produits sont certifiés ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.2 Inspection des produits importés et analyse des échantillons » vers le rectangle Extrants « 2.2 Les inspections sont terminées et les produits importés sont analysés ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.3 Participer à des activités de rappel et de protection des consommateurs » vers le rectangle Extrants « 2.3 Les activités de rappel sont terminées ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.4 Inspection des produits canadiens et analyse des échantillons » vers le rectangle Extrants « 2.4 Les inspections sont terminées et les produits canadiens sont analysés ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.5 Délivrance de permis aux établissements et tâches d'inspection » vers le rectangle Extrants « 2.5 Les permis sont délivrés aux établissements et les tâches d'inspection sont terminées ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.6 Négociations commerciales » vers le rectangle Extrants « 2.6 Les ententes d'exportation sont signées ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Activités « 1.7 Certification des exportations » vers le rectangle Extrants « 2.7 Les certificats d'exportation sont délivrés ».

Au-dessus de la section Extrants, on trouve la section Résultats immédiats. Entre ces deux sections, il y a des flèches qui relient des rectangles de la section Extrants à des rectangles de la section Résultats immédiats et le texte suivant : « Les intervenants connaissent les exigences de salubrité des aliments ».

Résultats immédiats

La section Résultats immédiats comporte quatre rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces quatre rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 3.1 Les produits importés et les activités des établissements étrangers sont conformes aux exigences canadiennes d'accès au marché canadien.
• 3.2 Retrait efficace des produits insalubres du marché.
• 3.3 Les produits canadiens et les activités des établissements canadiens sont conformes aux exigences canadiennes.
• 3.4 Les marchés internationaux sont accessibles aux exportateurs canadiens.

Il y a une flèche pointant vers le haut, des rectangles Extrants « 2.1 Les établissements étrangers sont approuvés et les produits sont certifiés » et « 2.2 Les inspections sont terminées et les produits importés sont analysés » vers le rectangle Résultats immédiats « 3.1 Les produits importés et les activités des établissements étrangers sont conformes aux exigences canadiennes d'accès au marché canadien ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Extrants « 2.3 Les activités de rappel sont terminées » vers le rectangle Résultats immédiats « 3.2 Retrait efficace des produits insalubres du marché ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, des rectangles Extrants « 2.4 Les inspections sont terminées et les produits canadiens sont analysés » et « 2.5 Les permis sont délivrés aux établissements et les tâches d'inspection sont terminées » vers le rectangle Résultats immédiats « 3.3 Les produits canadiens et les activités des établissements canadiens sont conformes aux exigences canadiennes ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, des rectangles Extrants « 2.6 Les ententes d'exportation sont signées » et « 2.7 Les certificats d'exportation sont délivrés » vers le rectangle Résultats immédiats « 3.4 Les marchés internationaux sont accessibles aux exportateurs canadiens ».

Au-dessus de la section Résultats immédiats, on trouve la section Résultats intermédiaires. Entre ces deux sections, il y a des flèches qui relient des rectangles de la section Résultats immédiats à des rectangles de la section Résultats intermédiaires et le texte suivant : « Les intervenants appuient les exigences de salubrité des aliments ».

Résultats intermédiaires

La section Résultats intermédiaires comporte deux rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces deux rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 4.1 Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés.
• 4.2 Les intérêts du Canada se retrouvent dans les règlements et les normes fondés sur des principes scientifiques de même que dans les ententes avec les organismes de réglementation internationaux.

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats immédiats « 3.1 Les produits importés et les activités des établissements étrangers sont conformes aux exigences canadiennes d'accès au marché canadien » vers le rectangle Résultats intermédiaires « 4.1 Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats immédiats « 3.2 Retrait efficace des produits insalubres du marché » vers les rectangles Résultats intermédiaires « 4.1 Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés » et « 4.2 Les intérêts du Canada se retrouvent dans les règlements et les normes fondés sur des principes scientifiques de même que dans les ententes avec les organismes de réglementation internationaux ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats immédiats « 3.3 Les produits canadiens et les activités des établissements canadiens sont conformes aux exigences canadiennes » vers le rectangle Résultats intermédiaires « 4.1 Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats immédiats « 3.4 Les marchés internationaux sont accessibles aux exportateurs canadiens » vers le rectangle Résultats intermédiaires « 4.2 Les intérêts du Canada se retrouvent dans les règlements et les normes fondés sur des principes scientifiques de même que dans les ententes avec les organismes de réglementation internationaux ».

Au-dessus de la section Résultats intermédiaires, on trouve la section Résultats ultimes. Entre ces deux sections, il y a des flèches qui relient les rectangles de la section Résultats intermédiaires à ceux de la section Résultats ultimes.

Résultats ultimes

La section Résultats ultimes comporte deux rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces deux rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 5.1 Les produits canadiens et importés sont étiquetés correctement, ils sont salubres et propres à la consommation humaine – Acceptation des systèmes canadiens et étrangers de salubrité des aliments.
• 5.2 Une industrie des viandes compétitive et axée sur les marchés (compétitivité du secteur).

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats intermédiaires « 4.1 Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés » vers le rectangle Résultats ultimes « 5.1 Les produits canadiens et importés sont étiquetés correctement, ils sont salubres et propres à la consommation humaine – Acceptation des systèmes de salubrité des aliments canadiens et étrangers ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats intermédiaires « 4.2 Les intérêts du Canada se retrouvent dans les règlements et les normes fondés sur des principes scientifiques de même que dans les ententes avec les organismes de réglementation internationaux » vers le rectangle Résultats ultimes « 5.2 Une industrie des viandes compétitive et axée sur les marchés (compétitivité du secteur) ».

Au-dessus de la section Résultats ultimes, on trouve la section Résultats stratégiques. Entre ces deux sections, il y a des flèches qui relient les rectangles de la section Résultats ultimes à ceux de la section Résultats stratégiques.

Résultats stratégiques

La section Résultats stratégiques est dans le haut du diagramme et comporte deux rectangles à bordure bleue, présentés à l'horizontale en une seule rangée. Ces deux rectangles contiennent les énoncés suivants, de gauche à droite :

• 6.1 Un approvisionnement en viande et des ressources animales sûrs et accessibles.
• 6.2 Une économie canadienne plus solide.

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats ultimes « 5.1 Les produits canadiens et importés sont étiquetés correctement, ils sont salubres et propres à la consommation humaine – Acceptation des systèmes de salubrité des aliments canadiens et étrangers » vers le rectangle Résultats stratégiques « 6.1 Un approvisionnement en viande et des ressources animales sûrs et accessibles ».

Il y a une flèche pointant vers le haut, du rectangle Résultats ultimes « 5.2 Une industrie des viandes compétitive et axée sur les marchés (compétitivité du secteur) » vers le rectangle Résultats stratégiques « 6.2 Une économie canadienne plus solide ».

Chaîne de résultats des programmes des viandes

Description du diagramme - Chaîne de résultats des programmes des viandes

Ce diagramme décrit les hypothèses et les facteurs externes qui sont nécessaires pour que la « chaîne de résultats » des programmes des viandes se produise. Plus précisément, de telles hypothèses fourniraient les conditions requises pour qu'une « activité » de programme se traduise par un « résultat stratégique » de programme.

Dans le haut du diagramme, on trouve le titre « Domestic » (Produits canadiens). À gauche du diagramme, on peut voir une légende, dont voici le texte, de haut en bas :

• Résultats stratégiques
• Résultats ultimes
• Résultats intermédiaires
• Résultats immédiats
• Extrants
• Activités

À droite de la légende, on trouve une colonne intitulée « Chaîne de résultats ». Sous ce titre, il y a six rectangles à bordure bleue présentés à la verticale. Chaque rectangle correspond à la légende, à gauche. Ces six rectangles contiennent les énoncés suivants, de haut en bas :

• Un approvisionnement en viande et des ressources animales sûrs et accessibles.
• Les produits canadiens sont étiquetés correctement, ils sont salubres et propres à la consommation humaine; Acceptation des systèmes de salubrité des aliments canadiens.
• Les critères fédéraux de salubrité des aliments sont respectés.
• Les produits canadiens et les activités des établissements canadiens sont conformes aux exigences canadiennes.
• Les licences sont délivrées aux établissements canadiens et les tâches d'inspection, l'inspection des produits, le prélèvement et l'analyse des échantillons sont effectués.
• Les produits canadiens sont inspectés et des échantillons sont analysés; Les tâches d'inspection liées à la délivrance de licences aux établissements canadiens sont effectuées.

Il y a cinq flèches bleues pointant vers le haut qui relient chaque rectangle à celui qui est au-dessus. À gauche de chaque flèche, on trouve le mot « Si » près de la base de la flèche, surmonté du mot « Alors ».

À droite, il y a une colonne intitulée « Hypothèses / Facteurs externes ». Sous ce titre, il y a cinq rectangles à bordure pointillée bleue présentés à la verticale. À partir de chaque rectangle, il y a une flèche qui pointe vers la gauche et passe entre les rectangles de la colonne de gauche. Ces cinq rectangles contiennent les énoncés suivants, de haut en bas :

• Les conditions économiques, commerciales, sociales, culturelles, technologiques, environnementales et politiques influent sur la situation des marchée; Il existe des plans et des systèmes de surveillance adéquats et appropriés.
• Les critères fédéraux de salubrité des aliments permettent de garantir que les aliments sont propres à la consommation humaine.
• Les exigences canadiennes sont conçues de manière à garantir que les produits dont la vente est permise sont conformes aux critères fédéraux de salubrité des aliments.
• Les procédures et exigences d'inspection, d'échantillonnage et d'analyse des produits canadiens sont bien conçues et mises en œuvre; Les exploitants d'établissements canadiens connaissent les exigences et les procédures relatives aux activités d'inspection et de certification et sont engagés envers le processus; Les exploitants d'établissements canadiens sont prêts à fournir aux inspecteurs la documentation requise pour l'inspection.
• Les ressources sont disponibles et les compétences des inspecteurs de l'ACIA sont adéquates pour les activités liées à l'inspection des produits de viande canadiens et des systèmes et établissements canadiens; Les intervenants (p. ex. associations) donnent leur appui.

Profil des programmes

Les objectifs des programmes des viandes qui ont été décrits dans les documents^{Note de bas de page 79} de l'ACIA servent à assurer ce qui suit :

1. les exigences relatives à l'agrément et aux licences des établissements et des exploitants ainsi que les programmes de contrôle mis en œuvre par les exploitants permettent de produire, d'emballer et d'entreposer, d'une manière hygiénique, des produits de viande salubres, comestibles et étiquetés correctement selon l'usage auquel ils sont destinés sur les marchés canadiens et internationaux et, au besoin, de retirer ces produits de viande du marché d'une manière efficace;
2. l'examen et l'inspection ante mortem et post mortem des animaux et des produits de viande permettent de repérer les animaux malades ou autrement inaptes ou les produits de viande falsifiés ou autrement impropres à la consommation, puis de les retirer de la chaîne, de les mettre à part et de s'en défaire de façon appropriée;
3. les normes relatives aux produits de viande comestibles et non comestibles et à leur identification sont respectées;
4. les animaux destinés à l'alimentation humaine sont manipulés et abattus sans cruauté;
5. les produits de viande importés répondent à des normes équivalentes à celles du Canada.

I. Produits provenant du Canada et distribués au Canada

I.1 Exigences pour les activités des établissements

Les exigences de l'ACIA pour les activités des établissements canadiens sont fondées sur les principes des systèmes HACCP élaborés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex). Le système HACCP est reconnu à l'échelle internationale comme étant un système d'assurance de la salubrité des aliments fondés sur la science, conçu afin de prévenir, de réduire ou d'éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments.

Un système HACCP comprend ce qui suit :

• Programme préalable – Conditions et activités de base essentielles au maintien d'un environnement salubre et de bonnes pratiques de fabrication dans l'ensemble de l'établissement.
• Un plan HACCP – un document écrit indiquant les procédures pour le contrôle des dangers associés dans les processus précis au sein de l'établissement.
• Les documents de validation pour les mesures de contrôle et l'entretien requis et les procédures de réévaluation.

L'élaboration et la mise en œuvre du plan HACCP sont la responsabilité des exploitants d'établissements agréés par le gouvernement fédéral. L'ACIA a les responsabilités suivantes :

• reconnaître officiellement les plans HACCP des exploitants autorisés des établissements agréés par le fédéral;
• vérifier la mise en œuvre, l'efficacité et la maintenance du système HACCP sur pour chaque exploitant sur une base continue, et, au moins tous les deux ans.

Les détails sur ces exigences sont inclus à l'annexe H.

I.2 Exigences pour les inspections, l'échantillonnage et les analyses

Nous avons divisé la description des inspections en deux parties :

a) Inspections de l'abattage

Ce sont des inspections qui ont lieu jusqu'au début du processus de refroidissement des carcasses. Leur but est de s'assurer que les animaux sont aptes à l'abattage et que les carcasses et les parties dérivées sont propres à la consommation humaine. Les activités sont soit effectuées directement par un employé de l'ACIA, ou dans le cas de « programmes de coinspection », elles sont effectuées par l'exploitant de l'établissement agréé sous la surveillance de l'ACIA.^{Note de bas de page 80} Le programme de coinspection est utilisé dans toutes les installations d'abattage de volailles, où il porte le nom de Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), mais il n'a pas été mis en œuvre dans d'autres programmes des viandes (bœuf, porc, etc.).

ai) Les inspections préalables à l'abattage (« inspections ante mortem ou examen ante mortem ») visent à repérer les animaux qui présentent des déviations par rapport à un comportement ou une apparence normale qui pourraient rendre la carcasse impropre à la consommation humaine et repérer les animaux contaminés.

aii) Les inspections après l'abattage (« inspections post mortem ») de carcasse de viande rouge sont habituellement fondées sur l'examen de la tête et des ganglions lymphatiques, des viscères thoraciques et abdominaux et de leurs ganglions, ainsi que des parties exposées de la carcasse. Les inspections après l'abattage des poulets comprennent la vérification que les normes de présentation sont respectées (p. ex., les parties des viscères ne sont pas manquantes, pas de parties viscérales laissées dans la cavité) et l'examen visant à trouver des défauts (p. ex., les carcasses de couleur foncée, les défauts des viscères, les défauts de cavités). Les inspecteurs de l'ACIA travaillent à plein temps aux côtés du personnel de l'établissement dans les établissements.

b) Inspections de transformation

Cette catégorie comprend la vérification de toutes les exigences qui ne sont pas associées aux inspections d'abattage, y compris tout ce qui suit le processus de refroidissement des carcasses. La majorité des contrôles de traitement sont effectués par l'entreprise. Les inspecteurs de l'entreprise sont chargés d'évaluer la conformité aux exigences des points de contrôle critiques, aux exigences préalables du programme et aux autres exigences du programme.

Les inspecteurs de l'ACIA, afin de vérifier que ces inspections sont complètes et exécutées correctement, effectuent des activités de vérification à l'aide du Système de vérification de la conformité (SVC), un outil d'inspection normalisé fondé sur le risque qui établit des tâches de vérification assorties de procédures et de directives détaillées à l'intention des inspecteurs pour le processus de vérification. Le SVC est également utilisé pour certaines activités d'inspection d'abattage.

II. Produits importés

II.1 Déterminations d'équivalence

Avant qu'un pays étranger soit autorisé à exporter des produits de viande au Canada, l'autorité compétente à l'étranger (ACE) de ce pays pour l'inspection de la viande doit être réputée avoir un système au moins équivalent à celui du Canada.

L'ACIA évalue l'équivalence des systèmes étrangers d'inspection et de certification des viandes au moyen d'un système d'examens de documents et d'évaluations sur place. L'approbation du système peut couvrir toutes les espèces d'animaux destinés à l'alimentation humaine ou être limitée aux espèces qui sont d'intérêt au moment de la demande.

Les systèmes d'inspection de la viande de pays étranger approuvés, ainsi que les établissements approuvés pour exportation au Canada sont périodiquement réévalués pour s'assurer que l'approbation continue d'être accordée uniquement aux pays qui continuent d'avoir des systèmes d'inspection des viandes équivalents au Canada et de les appliquer.

II.2 Le programme d'inspection des importations

Le programme d'inspection des importations comprend un contrôle au point d'entrée et plusieurs types d'inspections.

Contrôle au point d'entrée

Tous les envois de produits de viande importés au Canada doivent être accompagnés d'un Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV) pour l'exportation de produits de viande vers le Canada, délivré par l'ACE du pays exportateur. Le COIV, en plus de préciser le pays d'origine des produits de viande, indique également les établissements d'abattage, de transformation et d'exportation qui ont participé à la production et à l'exportation vers le Canada. L'Agence des services frontaliers du Canada (ASFC) renvoie la décision concernant tous les envois de produits de viande à l'ACIA avant d'autoriser l'entrée de produits au Canada, à moins qu'ils ne soient considérés comme « en transit » (c.-à-d., simplement de passage au Canada).

Inspection des envois de viande importés

Il existe trois types d'inspections des importations :

• Inspections visuelles
• Inspections organoleptiques
• Inspections microbiologiques.

Inspections visuelles : À son arrivée à l'établissement qui est enregistré aux fins d'inspection, l'inspecteur de l'ACIA vérifie la présence de scellés sur les conteneurs de transport et vérifie les chiffres par rapport à ceux du COIV. L'inspecteur de l'ACIA vérifie également l'acceptabilité de l'étiquetage et du marquage et il vérifie que le produit présenté pour l'inspection est identique et de la même quantité que celui qui est certifié.

Inspections organoleptiques : Le terme « inspection organoleptique » signifie un examen physique d'un nombre représentatif d'unités d'échantillonnage (p. ex., cartons, carcasses, bacs combinés), tirées à la fin de l'inspection visuelle, en utilisant les sens du toucher, de l'odorat et de la vue pour déterminer la salubrité et la propreté d'un produit de viande.

Le programme d'inspection organoleptique des produits de viandes importées des États-Unis varie du programme de produits de viandes importées de tous les autres pays (appelés « de l'étranger »), en raison des accords réalisés à la suite de la conclusion, en 1988, de l'Accord de libre-échange entre le Canada et les États-Unis. De plus, l'intensité des inspections requises pour tous les pays varie selon le nombre d'envois qui ont déjà été exportés avec succès au Canada par l'établissement exportateur, comme l'illustre le tableau ci-dessous.

Inspections microbiologiques : Environ 9 % de toutes les cargaisons de produits de viande importés font l'objet d'une inspection microbiologique, ce qui comprend des analyses en laboratoire afin de confirmer l'absence d'agents pathogènes nocifs (au-dessus des niveaux acceptables).

III. Produits exportés

III.1 Exigences pour les activités des établissements

Les produits destinés à l'exportation sont produits dans des établissements régis par les mêmes règlements et lignes directrices de l'ACIA que les produits destinés à la distribution intérieure – en particulier les exigences liées aux systèmes HACCP (voir la section 2.2.1). Il convient de noter qu'en plus de répondre aux exigences canadiennes, les produits destinés à l'exportation doivent être produits dans des établissements qui satisfont aux exigences d'exploitation des pays importateurs. Dans la plupart des cas, les besoins d'exploitation de l'établissement du pays importateur sont semblables aux exigences canadiennes.^{Note de bas de page 81} Toutefois, certains pays ont des exigences particulières qui s'ajoutent aux exigences canadiennes, ou qui en diffèrent, p. ex., les exigences liées à la construction, à l'hygiène ou au transport de produits de viande.

III.2 Exigences pour les inspections, l'échantillonnage et les analyses

Comme pour les activités de l'établissement, les produits destinés à l'exportation sont soumis aux mêmes processus d'inspection que les produits distribués sur le marché intérieur (voir la section I.2). En outre, les procédures d'inspection doivent répondre aux exigences d'inspection des pays importateurs. Un exemple typique est le cas des États-Unis.

Les lois des États-Unis sur les viandes et la volaille exigent l'inspection continue des établissements de transformation de la viande; c'est l'exigence d'une « présence quotidienne d'inspecteurs durant chaque quart de travail » (PQIQT), qui signifie que les établissements exploitant deux quarts de travail de 24 heures subiraient deux inspections quotidiennes.^{Note de bas de page 82} En 2010, le Canada a adopté l'exigence d'une PQIQT dans tous les établissements de transformation de viandes agréés par le gouvernement fédéral afin de respecter les normes des États-Unis quant à l'importation de produits de viande transformés, assurant ainsi des exportations continues de viande canadienne aux États-Unis.^{Note de bas de page 83}

Tous les produits exportés sont certifiés par l'ACIA comme ayant été préparés selon les exigences du pays importateur.

IV. Rappels

Divers éléments peuvent déclencher une enquête sur la salubrité alimentaire, laquelle pourrait donner lieu à un rappel d'aliments. Il s'agit notamment d'une éclosion de maladie, des constatations d'inspections ou d'analyses alimentaires, de plaintes de consommateurs et de rappels dans d'autres pays.

Le processus d'enquête et de rappel sur la salubrité des aliments comprend quatre étapes.

1. Enquête sur la salubrité alimentaire – Les enquêtes sur la salubrité alimentaire sont complexes et comportent plusieurs étapes essentielles pour déterminer si un produit alimentaire présente un risque potentiel pour la santé et si un rappel est requis. Les enquêtes sont effectuées sur place en utilisant une approche de retraçage en amont et en aval.
2. Évaluation des risques pour la santé – Si l'on relève un risque potentiel pour la santé, l'ACIA peut soumettre une demande formelle d'évaluation des risques pour la santé à Santé Canada. Le but est de déterminer le niveau de risque pour la santé que présente l'aliment en question pour la population canadienne.
3. Processus de rappel – Il incombe à l'entreprise de retirer les aliments potentiellement dangereux de la vente ou de la distribution. Le rôle de l'ACIA consiste à informer le public, à superviser la mise en œuvre du rappel et à vérifier que l'industrie a retiré les produits touchés des étagères des magasins.
4. Suivi – Une fois que les produits touchés ont été retirés du marché, l'ACIA continue de collaborer avec le transformateur, le fabricant ou l'importateur pour s'assurer que le problème qui a donné lieu au rappel est réglé.

V. Rôle des autres ministères fédéraux

Le rôle des autres ministères fédéraux quant aux programmes des viandes repose principalement sur Santé Canada et l'Agence de la santé publique du Canada.

Santé Canada

La principale responsabilité de Santé Canada (SC) est d'établir des normes de salubrité des aliments au moyen de la Loi sur les aliments et drogues. SC établit également des normes et des politiques sur les agents pathogènes microbiologiques, les contaminants chimiques, les additifs, etc. Santé Canada élabore et met continuellement à jour les critères canadiens de salubrité des aliments en fonction de preuves scientifiques exhaustives.

Santé Canada procède à des évaluations des risques pour la santé (ERS) à la demande de l'ACIA, qui utilise ensuite ces ERS pour prendre des décisions sur les rappels d'aliments dans le cadre de ses responsabilités liées à l'application des normes sur les aliments. Les ERS déterminent si la présence de certaines substances ou de certains micro-organismes dans les aliments (p. ex., un contaminant chimique, une toxine naturelle, un allergène, un additif alimentaire non prouvé, une bactérie, un virus ou un parasite) constitue un risque pour la santé humaine.

Voici d'autres responsabilités de Santé Canada qui ont une relation indirecte avec les programmes des viandes :

• L'évaluation de Santé Canada préalable à la mise sur le marché pour les présentations d'aliments de l'industrie. (Une présentation d'aliments de l'industrie est une demande adressée à Santé Canada par un importateur ou un fabricant en vue de commercialiser un nouveau produit alimentaire au Canada.)
• Le Programme des médicaments vétérinaires de Santé Canada, qui comporte des accords de collaboration avec l'ACIA, dont certains ont trait à la viande et à la volaille (p. ex., le Programme établit les normes concernant les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments).

Agence de la santé publique du Canada (ASPC)

La principale responsabilité de l'ASPC quant aux programmes des viandes est de collaborer avec l'ACIA en ce qui concerne les éclosions de maladies humaines qui peuvent être liées à la salubrité des aliments. L'ASPC collabore à la gestion des enquêtes sur les éclosions liées aux maladies humaines. SC, l'ACIA et l'ASPC répondent aux éclosions au moyen du Protocole d'intervention lors de toxi-infection d'origine alimentaire (PRITIOA) en établissant un comité de coordination des enquêtes sur les éclosions. Le PRITIOA décrit le rôle de chacun des ministères et organismes fédéraux, de même que les rôles des provinces et des territoires. Il expose également les dispositions relatives à l'échange d'information et aux communications.

Les activités plus générales de l'ASPC liées à la salubrité des aliments comprennent la surveillance nationale et internationale (p. ex., la résistance aux antimicrobiens et la surveillance des maladies entériques) et les examens de laboratoires et épidémiologiques.

VI. Organisation des programmes des viandes

Ce qui suit est une brève description de l'organisation des programmes des viandes. (La description reflète la période d'étude. Comme il a été indiqué à la section 6.2, des changements ont été apportés en raison de la transformation de l'Agence.)

Les programmes des viandes sont administrés centralement à Ottawa et sont dirigés par le directeur, Division des programmes des viandes, à la Direction générale des politiques et des programmes (DGPP), mais aussi par divers bureaux à la Direction générale des opérations et à la Direction générale des sciences. Il y a trois gestionnaires nationaux à la DGPP, qui relèvent du directeur, chargés respectivement des Procédures nationales d'inspection des viandes, des Programmes internationaux, ainsi que de la Planification de programme et gestion du rendement. Les deux premiers gestionnaires sont responsables de l'élaboration des programmes et des politiques dans leurs domaines de responsabilité respectifs.

Des spécialistes dans chacun des domaines pertinents – abattage, transformation des viandes, microbiologie alimentaire et ainsi de suite – relèvent du gestionnaire national des Procédures nationales d'inspection des viandes. Des spécialistes dans les programmes d'exportation et les programmes d'importation relèvent du gestionnaire national des Programmes internationaux.

Les programmes des viandes sont livrés par les 18 régions administratives de l'ACIA^{Note de bas de page 84} et chaque directeur régional est responsable du programme dans sa région. Les gestionnaires d'inspection, les superviseurs de la transformation des aliments et les vétérinaires régionaux relèvent du directeur régional.^{Note de bas de page 85} La responsabilité générale de l'exécution de programme dans chaque centre opérationnel incombe au directeur exécutif du centre opérationnel, Opérations.

Annexe B : Limitations de la méthodologie d'évaluation et stratégies d'atténuation

La base des questions d'évaluation reposait sur la Directive sur l'évaluation de 2009 du Conseil du Trésor :

Annexe C : Exemples de guides d'entrevue et questionnaire de sondage

Disponible sur demande.

Annexe D : Membres du Groupe d'experts

Remarque : Les chiffres entre crochets indiquent le nombre de conférences téléphoniques auxquelles les membres ont assisté. Les rôles individuels indiqués sont leurs rôles au moment du fonctionnement du groupe d'expert.

Tous les membres du groupe d'experts

Bonnie Buntain [3], présidente du groupe d'experts, professeure retraitée de la santé publique, Université de Calgary et ancienne vétérinaire en chef de la santé publique, United States Food Safety Inspection Service (agissant actuellement à titre de professeure par intérim, Université d'Arizona)

Richard Arsenault [3], directeur exécutif, Direction des systèmes canadiens d'assurance de la salubrité des aliments et de l'hygiène des viandes, ACIA

Peter Stein [3], directeur d'entreprise, Assurance de la qualité et salubrité des aliments, Piller's Fine Foods

Michael Doyle [2], professeur de microbiologie alimentaire et directeur, Center for Food Safety, Université de Georgia

Mark Klassen [2], directeur des Services techniques, Canadian Cattlemen's Association (a également fourni des commentaires écrits sur les sujets de l'appel qu'il a manqué)

Baden Pearse [2], chef des opérations sur le terrain, Division des exportations, Département de l'agriculture de l'Australie

Glen Edmunds [1, et aussi une réunion de présentation, accompagnant Baden Pearse], scientifique chevronné, Division des exportations, Département de l'agriculture de l'Australie

Lynn McMullen [3], professeure en alimentation et en science de la nutrition, Université de l'Alberta

Présences de membres d'office

Eric Seraphim [3], gestionnaire de l'évaluation, ACIA (et gestionnaire de l'évaluation des programmes des viandes de l'ACIA)

Doug Williams [3], assistant confirmé, KPMG (secrétaire du groupe d'experts et gestionnaire du travail exécuté par KPMG sur l'évaluation)

Jason Russo [1], gestionnaire, KPMG (analyste principal dans l'équipe de recherche de KPMG)

Annexe E : Constatations supplémentaires : Vérification de l'inspection et améliorations à la listériose

Disponible sur demande.

Annexe F : Échantillonnage microbien : nombre prévu c. nombre réel

Disponible sur demande.

Annexe G : Tableau budgétaire de l'ACIA pour le programme des viandes

Disponible sur demande.

Annexe H : Responsabilités de l'ACIA liées à HACCP

Programmes préalables

Il y a sept catégories de programmes préalables qui comprennent les locaux (p. ex., le bâtiment doit être protégé contre les sources potentielles de contaminants externes), le personnel (p. ex., les exigences en matière de formation en hygiène alimentaire), l'assainissement et la lutte antiparasitaire, ainsi que les procédures de rappels.

Plans HACCP

Un plan HACCP consiste à la base à déterminer les points de contrôle critiques (CCP) – les points ou les étapes dans le processus de production où le processus doit être précisé en détail ou lorsqu'une mesure doit être prise afin de prévenir un danger pour la salubrité de l'aliment ou de le ramener à un niveau acceptable. Les CCP sont relevés suivant une analyse détaillée des dangers possibles dans l'établissement qui ne sont pas contrôlés de façon adéquate par les programmes préalables. Par exemple, l'étape de la cuisson est considérée comme CCP, parce que des mesures de contrôle sont nécessaires pour gérer le risque que des agents pathogènes survivent au processus de cuisson.

Des limites critiques sont précisées pour chaque CCP. Les limites critiques sont des critères qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. Ces paramètres, s'ils sont respectés comme il se doit, assurent la salubrité du produit. Par exemple, les seuils critiques à l'étape de la cuisson pourraient inclure une durée et une température précises pour la cuisson du produit. Le plan HACCP comprend également des procédures de surveillance pour chaque CCP afin de s'assurer que le processus continue de fonctionner dans les limites critiques.

Enfin, les plans HACCP doivent inclure des procédures de validation – méthodes, procédures, échantillonnage, analyses et autres évaluations (en plus de la surveillance) pour déterminer si une mesure de contrôle à un CCP fonctionne comme prévu.

Examens du système HACCP de l'ACIA

Afin de vérifier que les systèmes HACCP des exploitants répondent aux exigences réglementaires, les inspecteurs de l'ACIA effectuent des activités de vérification à l'aide du Système de vérification de la conformité (SVC), un outil d'inspection normalisé fondé sur le risque qui établit des tâches de vérification assorties de procédures et de directives détaillées à l'intention des inspecteurs pour le processus de vérification.

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient chaque jour la mise en œuvre et l'efficacité des systèmes HACCP des exploitants conformément à la fréquence nationale définie, laquelle peut varier entre une fois par jour et une fois tous les deux ans, selon le risque associé à la tâche de vérification et les antécédents de conformité.

Une fois tous les deux ans et chaque fois qu'un exploitant soumet un nouveau plan HACCP (après tout changement important) ou qu'un suivi est nécessaire après un rappel de produit alimentaire, une équipe de l'ACIA dirigée par un spécialiste du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments vérifie que le système HACCP de l'exploitant :

• est conçu pour maîtriser efficacement les dangers pour la salubrité des aliments;
• répond aux exigences du manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et des programmes;
• est réévalué pour qu'on puisse s'assurer que les dangers pour la salubrité des aliments demeurent sous contrôle.

Les tâches d'examen approfondi sont conçues pour se concentrer sur des dangers préoccupants précis. Ces tâches sont exécutées dans des situations telles que des résultats d'analyses insatisfaisants répétés indiquant qu'il peut y avoir un risque pour la santé associé à un produit ou lorsqu'il y a des cas confirmés de maladie ou de décès liés à l'aliment.

Annexe I : Données sur l'exportation de viande

Disponible sur demande.

Annexe J : Questions de recherche posées dans le cadre de l'évaluation

Disponible sur demande.