Directives concernant l'analyse des risques pour le projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail

Sur cette page

• Introduction
• Objet
• Qu'est-ce qu'on y trouve
• Exceptions
• Rôles et responsabilités
• Types de dangers
• Effectuer une analyse des risques
• Des mesures de contrôle
• Documenter votre analyse des risques

Introduction

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les aliments pour animaux de ferme qui, s'il n'est pas maîtrisé, peut avoir des effets nocifs sur la santé animale, la santé humaine ou l'environnement. Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme sont tenus d'identifier les dangers qui posent un risque de contamination des aliments et de mettre en place des mesures de contrôle pour chacun des dangers relevés.

L'analyse des risques est une démarche importante pour identifier les dangers associés aux aliments pour animaux de ferme et aux activités qui s'y rapportent, comme la fabrication, l'entreposage, l'emballage, l'étiquetage, la vente, l'importation et l'exportation.

À moins d'être exemptés de l'exigence de rédiger un plan de contrôle préventif (PCP) en vertu de la Loi relative aux aliments du bétail et du projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail, tous les établissements doivent, dans le cadre de leur PCP, mener une analyse des risques et en consigner les conclusions. Les aliments pour animaux de ferme qui sont fabriqués à la ferme par les éleveurs et qui ne sont pas médicamenteux ni vendus hors de l'exploitation sont exemptés, en vertu de la Loi relative aux aliments du bétail et du projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail, de l'exigence concernant le PCP.

Objet

Le projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail exige que les entreprises du secteur de l'alimentation animale qui fabriquent des aliments pour animaux de ferme identifient les dangers biologiques, chimiques et physiques présents dans leurs aliments et leurs activités et déterminent si ces dangers posent un risque de contamination des aliments. Des mesures de contrôle doivent être mises en place en vue de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les risques qui ont été relevés. Le présent document d'orientation vise à aider ces entreprises du secteur de l'alimentation animale à mieux comprendre comment analyser les risques ainsi que les renseignements qui pourraient être exigés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans l'avenir.

Qu'est-ce qu'on y trouve

Ce document traite des sujets suivants :

• qu'est-ce qu'un danger et quelles en sont les sources
• comment repérer les dangers potentiels
• comment évaluer si un danger pose un risque important
• comment établir les points critiques à maîtriser (CCP – critical control points) et fixer les limites critiques
• comment élaborer et mettre en œuvre les mesures de surveillance, les mesures correctives et les procédures de vérification appropriées

Ce document renvoie aussi à divers gabarits et outils permettant de documenter l'identification et l'évaluation des dangers ainsi que la consignation des résultats de l'analyse des risques.

Exceptions

Une analyse des dangers n'est pas requise pour une entreprise d'aliments pour animaux de ferme menant des opérations avec un aliment qui :

• est exempté de la Loi sur les aliments du bétail et le Règlement de 2022 sur les aliments du bétail proposé
• est à des fins de recherche ou d'expérimentation
• est une culture agricole non transformée et qui sera transformée ultérieurement, et porte une étiquette indiquant « Pour conditionnement ultérieure uniquement ».

De plus, les éleveurs d'animaux de ferme qui fabriquent des aliments à la ferme (c'est-à-dire les meuneries à la ferme) sont exemptés de la Loi sur les aliments du bétail et le Règlement de 2022 sur les aliments du bétail proposé et ne sont donc pas tenus d'effectuer une analyse des dangers tant que leur aliment pour animaux de ferme n'est vendu hors ferme et n'est pas médicamenteux.

Rôles et responsabilités

Les parties réglementées qui mènent des activités en lien avec les aliments pour animaux de ferme sont responsables de se conformer aux lois et règlements applicables. Elles doivent faire la preuve de leur conformité en s'assurant que les aliments et les procédés de l'établissement de fabrication d'aliments pour animaux de ferme respectent toutes les exigences réglementaires. Au besoin, les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent rédiger un PCP, le mettre en œuvre et le tenir à jour, en plus de vérifier l'efficacité de l'ensemble des mesures de contrôle en place.

Si vous fabriquez, entreposez, emballez, étiquetez, vendez ou exportez des aliments pour animaux de ferme, vous êtes tenus d'identifier les dangers présents dans les aliments, de les analyser pour déterminer s'ils posent un risque de contamination des aliments et de mettre en place des mesures de contrôle qui préviendront, élimineront ou réduiront ces risques à un niveau acceptable.

Si vous exportez des aliments pour animaux de ferme, vous devez, en plus d'identifier les dangers, d'analyser les risques et de mettre en place des mesures de contrôle, inscrire dans votre PCP les mesures de contrôle préventif qui vous permettront de vous assurer de votre conformité avec les exigences réglementaires du pays importateur.

Si vous importez des aliments pour animaux de ferme, vous devez faire la preuve que les aliments importés ont été fabriqués, entreposés, emballés ou étiquetés dans des conditions qui assurent le même niveau de protection que si ces activités avaient eu lieu au Canada en vertu d'un PCP.

L'ACIA vérifie la conformité des établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme au moyen d'activités d'inspection et de surveillance. Lorsqu'elle constate une non-conformité, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application de la loi appropriées.

Types de dangers

Pour identifier les dangers à maîtriser dans votre établissement de fabrication d'aliments pour animaux de ferme, vous devez bien comprendre de quelle nature ils sont. Il peut s'agir de :

• dangers biologiques
• dangers chimiques
• dangers physiques

Dangers biologiques

Les dangers biologiques comprennent les microorganismes, comme les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et les prions. Certains microorganismes peuvent causer des maladies tandis que d'autres produisent des toxines nocives.

Voici des exemples de sources de dangers biologiques :

• les ingrédients reçus de l'extérieur, dont les matières premières
• la contamination croisée au cours de la transformation, de l'entreposage et du transport
• le personnel
• les surfaces avec lesquelles les aliments entrent en contact
• les insectes et les rongeurs

Dangers chimiques

Les dangers chimiques comprennent les contaminants (métaux et éléments, adjuvants de fabrication, dioxines), les médicaments vétérinaires, les résidus de pesticides et les toxines naturelles. Certains dangers chimiques apparaissent de façon naturelle, tandis que d'autres sont ajoutés, volontairement ou non, au cours du processus de fabrication et de transformation.

Voici des exemples de dangers chimiques :

• les produits chimiques utilisés volontairement dans la fabrication des aliments pour animaux de ferme, comme les adjuvants de fabrication, les additifs alimentaires et les substances médicamenteuses
• les produits chimiques qui sont des sous-produits de la transformation
• les contaminants chimiques présents sur l'équipement
• les produits chimiques industriels, comme les agents nettoyants et désinfectants
• les toxines d'origine naturelle, comme les mycotoxines, les histamines et les biotoxines marines
• les produits chimiques agricoles, comme les pesticides et les engrais
• les nutriments en excès, comme les vitamines et les minéraux

Dangers physiques

Les dangers physiques comprennent les divers types de matières étrangères qui peuvent être incorporées aux aliments pour animaux de ferme à n'importe quel point de la chaîne de production, depuis la production primaire jusqu'à l'exploitation (éleveurs). Ces matières étrangères peuvent être introduites par un objet ou une personne qui entrerait en contact avec les aliments au cours de la transformation, du transport ou de l'entreposage. Elles sont considérées comme un danger si elles risquent de blesser l'animal qui consommera les aliments ou qu'elles posent un risque de contamination des aliments d'origine animale destinés à la consommation humaine, comme les œufs, la viande ou les produits et sous-produits laitiers.

Voici des exemples de dangers physiques :

• les pierres, les roches et les saletés
• les métaux, qui sont souvent associés aux activités de transformation comme le hachage et la coupe ou encore aux contenants et matériaux d'emballage
• le verre, le plastique ou d'autres contaminants issus des contenants et matériaux d'emballage ou de l'environnement de transformation
• les éclats de bois issus de palettes brisées ou des matériaux d'emballage
• la peinture qui s'écaille sur des structures ou de l'équipement en hauteur

Effectuer une analyse des risques

L'analyse des risques comporte deux étapes. La première est l'identification des dangers, qui doit tenir compte des dangers connus et des dangers potentiels. Il peut s'agir des dangers qui sont naturellement présents ou qui sont introduits involontairement ou volontairement à des fins économiques.

La seconde étape est l'évaluation des risques. Chaque danger connu ou potentiel qui a été relevé doit maintenant être évalué pour en déterminer le type (biologique, chimique ou physique) et les effets sur la santé animale, la santé humaine ou l'environnement. Les parties réglementées doivent ensuite déterminer si le danger en question pose un risque important ou non, et, le cas échéant, établir les mesures de contrôle supplémentaires qui s'imposent.

Si l'analyse des risques révèle qu'un ou plusieurs dangers posent des risques, vous devez établir et mettre en œuvre des mesures pour maîtriser ces risques.

Étape 1. Identification des dangers

Afin de bien identifier les dangers connus comme posant un risque potentiel ou avéré pour les aliments pour animaux de ferme ou les établissements qui fabriquent ces aliments, vous devez très bien connaître le type d'aliments mélangés et à ingrédient unique qui sont fabriqués, emballés, étiquetés et entreposés dans l'établissement, de même que les étapes de la transformation, y compris la circulation des aliments et du personnel au sein de l'établissement. Une des approches permettant d'identifier les dangers potentiels consiste à faire appel à une équipe multidisciplinaire regroupant des gens de l'intérieur et de l'extérieur de l'entreprise. Dans certains cas, il peut s'avérer indiqué d'engager un consultant pour cette étape.

Lors de l'analyse des risques, vous devez tenir compte des effets de chaque facteur pertinent sur l'innocuité des aliments pour animaux de ferme, notamment les suivants :

• la formulation de l'aliment;
• les ingrédients entrant dans la composition de l'aliment, dont les matières provenant de l'extérieur;
• la concentration de tous les contaminants inhérents à l'aliment;
• les procédures de fabrication, de transformation, d'emballage et d'étiquetage;
• l'entreposage et la distribution de l'aliment;
• les pratiques de transport;
• l'usage prévu de l'aliment;
• l'état, la fonction, la conception et les mesures d'assainissement des installations et de l'équipement;
• l'hygiène des employés;
• les conditions météorologiques.

Il peut être utile de consulter les renseignements externes émanant des associations professionnelles et des agences gouvernementales de réglementation responsables de la salubrité des aliments et de l'innocuité des aliments pour animaux de ferme, de même que des publications scientifiques, les rappels et enquêtes, les plaintes, les avertissements et les avis.

Si vous importez des aliments pour animaux de ferme, votre analyse doit tenir compte des risques associés aux procédés de fabrication de l'entreprise étrangère ainsi que de ceux posés par les conditions d'expédition, de manipulation, de transport et d'entreposage des aliments importés.

• Dresser la liste des dangers
• Recueillir de l'information sur les dangers relevés

Dresser la liste des dangers

Afin de relever tous les dangers potentiels qui posent un risque pour les aliments pour animaux de ferme, dressez la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant être associés aux éléments suivants :

• Tous les intrants, par exemple les matières provenant de l'extérieur, les ingrédients, les additifs, les matériaux d'emballage, etc., et l'usage final prévu pour les aliments
  • Tenez compte des usages spéciaux prévus pour certains aliments, par exemple les allégations concernant certaines espèces ou catégories d'animaux de ferme. Un modèle de description des produits ainsi que des listes des ingrédients et des matériaux peuvent vous aider à réaliser cette étape
• Chacune des étapes de la fabrication de l'aliment, telle qu'elle s'inscrit dans l'ensemble des activités de l'établissement, depuis la réception jusqu'à l'entreposage et l'expédition
  • Pour réaliser cette étape, reportez-vous aux documents de fabrication, comme le diagramme des opérations, le diagramme de circulation et le plan de l'établissement, qui peuvent vous aider à repérer les éventuels points de contamination croisée

Recueillir de l'information sur les dangers relevés

Veuillez recueillir le plus de renseignements possible à propos des dangers figurant sur votre liste, notamment :

• le nom du danger potentiel, par exemple salmonelle, plomb ou ingrédient médicamenteux.
• le type de danger : biologique, chimique, physique ou autre;
• la cause ou la source du danger;
• toutes les conditions connues : survie, présence, croissance, etc.

Étape 2. Évaluation des risques

Vous devez maintenant évaluer les risques associés aux dangers identifiés à l'étape 1 afin d'en reconnaître l'importance. Un danger potentiel est jugé comme posant un risque important s'il est probable que ce risque survienne et que, le cas échéant, s'il n'était pas maîtrisé, il nuise gravement à la santé animale, à la santé humaine ou à l'environnement.

Lors de l'évaluation de la probabilité qu'un risque survienne, vous devez :

• tenir compte des procédures existantes et des mesures de contrôle en place qui sont conformes aux exigences en matière de contrôle préventif énoncées au paragraphe 60(2) du projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail;
• faire appel à une combinaison d'expérience, de données sur les éclosions antérieures, de publications scientifiques et de données ministérielles historiques à propos des rappels et des plaintes des consommateurs.

Pour évaluer la gravité d'un risque, vous devez :

• tenir compte des effets sur la santé animale, la santé humaine ou l'environnement, y compris la durée et l'ampleur des effets possibles
• tenir compte de la sensibilité de certaines espèces ou catégories d'animaux de ferme si le danger est présent dans les aliments, par exemple, la teneur élevée en cuivre des aliments pour moutons ou les résidus de monensin dans les aliments pour chevaux

Il est important de déterminer si un risque est important

Si vous passez à côté d'un risque important, celui-ci ne sera pas bien maîtrisé. À l'inverse, si vous instaurez des mesures de contrôle inutiles pour un risque négligeable, vous détournez les efforts de votre entreprise des activités qui sont véritablement significatives pour l'innocuité des aliments pour animaux de ferme.

Des mesures de contrôle

• Choisir les mesures de contrôle appropriées
• Points critiques à maîtriser et limites critiques
• Procédures de surveillance
• Mesures correctives
• Procédures de vérification

Choisir les mesures de contrôle appropriées

Les mesures de contrôle sont des mesures qui sont appliquées pour prévenir ou éliminer un danger biologique, chimique ou physique qui pose un risque de contamination des aliments pour animaux de ferme ou encore pour réduire le risque à un niveau acceptable. Le niveau acceptable est celui où un danger biologique, chimique ou physique ne risque pas de nuire à la santé animale, à la santé humaine ou à l'environnement. Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent décrire les mesures de contrôle mises en place pour gérer les risques qui ont été définis dans l'analyse des risques. Chaque mesure doit être décrite dans un document, selon le modèle suivant :

• Quoi – décrire les tâches associées à la mesure de contrôle
• Comment – donner des détails sur la façon d'accomplir ces tâches
• Quand – indiquer la fréquence à laquelle il faut accomplir ces tâches
• Qui – identifier les personnes responsables de l'exécution de ces tâches
• Registre – tous les formulaires utilisés au quotidien pour la collecte de renseignements en vue de consigner l'exécution des mesures de contrôle

Il convient également d'amasser des données probantes qui démontrent que les mesures de contrôle permettent effectivement de maîtriser les risques.

Que faire s'il n'y a pas de mesure de contrôle pour un risque important

Lorsque vous identifiez un risque important, il faut instaurer une mesure de contrôle pour assurer l'innocuité des aliments. Si aucune mesure de contrôle n'a été établie pour un risque associé à une étape donnée, vous devez modifier le produit ou le procédé, à cette étape ou à une autre, afin de mettre en place la mesure de contrôle qui s'impose.

Points critiques à maîtriser et limites critiques

Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent établir les points critiques à maîtriser (CCP) au cours de leurs processus dans le but de maîtriser efficacement les risques importants. Un CCP correspond à une étape du processus où il convient d'instaurer une mesure de contrôle qui est essentielle pour prévenir ou éliminer le risque défini ou le réduire à un niveau acceptable.

Les CCP sont déterminés à l'aide des réponses à une série de questions associées à chaque risque important :

1. Y a-t-il des mesures de contrôle en place pour maîtriser le risque à cette étape du processus?
2. Cette étape est-elle expressément conçue pour prévenir ou éliminer le risque ou pour le réduire à un niveau acceptable?
3. Une étape subséquente permettra-t-elle d'éliminer le risque ou de le réduire à un niveau acceptable?

Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent également, pour chaque CCP établi, fixer les limites critiques qui serviront à maîtriser le risque. Les limites critiques sont des valeurs minimales ou maximales qui permettent de maîtriser un risque donné à un point critique.

Procédures de surveillance

Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent, pour chaque CCP, établir et documenter les procédures de surveillance qui leur permettront de s'assurer que les mesures fonctionnent comme prévu et que les écarts par rapport aux limites critiques sont repérés à temps pour reprendre le contrôle du processus et éviter la production d'aliments nocifs.

Les procédures de surveillance peuvent être présentées dans le même tableau que les points critiques à maîtriser et les limites critiques ou dans un document distinct.

Mesures correctives

Il est tout aussi important d'établir et de documenter des mesures correctives pour les situations où les limites critiques sont dépassées. Les mesures correctives contiennent les étapes à suivre en cas d'écart par rapport aux limites critiques d'un CCP; elles permettent de reprendre le contrôle du processus.

Les mesures correctives peuvent être présentées dans le même tableau que les points critiques à maîtriser et les limites critiques ou dans un document distinct.

Procédures de vérification

Les procédures de vérification sont nécessaires pour faire la preuve que les mesures de contrôle et les procédures connexes sont mises en place conformément au PCP, qu'elles sont efficaces et qu'elles garantissent la conformité au projet de Règlement de 2022 sur les aliments du bétail. Les établissements de fabrication d'aliments pour animaux de ferme doivent établir et documenter leurs procédures de vérification afin d'assurer le contrôle continu de leurs processus.

Documenter votre analyse des risques

Dans le cadre de la mise en œuvre du PCP, l'analyse des risques doit être bien documentée, conservée dans les dossiers de l'établissement de fabrication d'aliments pour animaux de ferme et demeurer accessible afin qu'on puisse retrouver facilement tous les renseignements ayant servi à identifier les dangers et à évaluer les risques associés aux activités de l'établissement.