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Archivée - Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
Section 2 - Responsabilités

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

2.1 Responsabilités de l'ACIA

En vertu du PASA, les responsabilités de l'ACIA sont les suivantes :

  • Reconnaître les systèmes HACCP des établissements sous agrément fédéral.
  • Vérifier la mise en œuvre, l'efficacité et le maintien du système HACCP dans les établissements sous agrément fédéral.
  • Vérifier la conformité aux règlements, aux politiques et aux directives dans les établissements sous agrément fédéral.
  • Fournir des employés compétents pour la reconnaissance et la vérification du système HACCP des établissements.
  • Assurer l'uniformité des processus de reconnaissance et de l'uniformité de la vérification de la conformité dans tous les établissements sous agrément fédéral.
  • Fournir des ressources pour permettre la reconnaissance en temps opportun des systèmes HACCP.
  • Considérer tous les exemplaires des documents du système HACCP de l'établissement comme des dossiers originaux de l'ACIA en observant les exigences obligatoires en matière de confidentialité et de maintien telles qu'indiquées dans la Loi sur la Bibliothèque et les Archives du Canada. Ces documents sont obtenus par un inspecteur au motif qu'ils renferment de l'information pertinente pour l'administration ou pour l'exécution des lois et des règlements applicables.

2.2 Responsabilités de l'établissement

2.2.1 Engagement de la haute direction de l'établissement

En vertu du PASA, les responsabilités de la haute direction de l'établissement sont les suivantes :

  • S'assurer que l'établissement se conforme à toutes les exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes de l'ACIA.
  • S'assurer que le système HACCP de l'établissement est conforme à toutes les exigences du manuel PASA.
  • S'assurer que la salubrité des aliments est entièrement intégrée à tous les échelons de son établissement.
  • Démontrer un engagement envers son système HACCP :
    • en fournissant les ressources nécessaires et en accordant le temps requis pour l'élaboration, la mise en œuvre et la mise à jour efficace du système HACCP ainsi que pour la formation des employés appropriés dans leur(s) domaine(s) de responsabilité;
    • en fournissant les ressources financières pour s'assurer que la construction des locaux, les installations internes, l'installation de l'équipement, l'entretien des locaux et de l'équipement ainsi que les fournitures nécessaires à l'exécution des activités ci-dessus respectent toutes les exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes et, en outre, contribuent à la mise en œuvre et à l'efficacité du système HACCP;
    • en désignant des employés qui assument des responsabilités définies et ont le pouvoir d'amorcer, de mettre en œuvre et de consigner les actions correctives;
    • en communiquant aux employés l'importance de respecter les exigences du système HACCP de l'établissement, y compris toute exigence prévue dans la réglementation et dans les programmes de l'ACIA relative à la salubrité des aliments, ainsi que l'importance de signaler les problèmes aux personnes identifiées;
    • en permettant aux membres désignés de la direction de faire observer les procédures sur la salubrité des aliments établies dans le système HACCP de l'établissement, et ce, à toute personne qui entre dans l'établissement ou qui y travaille;
    • en permettant une amélioration continue du système HACCP pour s'assurer de son efficacité par la validation des mesures de contrôle, en apportant des modifications au système à la suite d'actions correctives ou d'activités de réévaluation, et par la tenue de réunions de l'équipe HACCP;
    • en accordant assez de temps pour les réunions de l'équipe HACCP.
  • S'assurer que les employés de l'ACIA ont accès à toute l'information et la documentation pendant les processus de reconnaissance et les activités de vérification subséquentes.

Une lettre d'aval doit être incluse dans la documentation du système HACCP. La lettre d'aval doit être signée et datée par un représentant de la haute direction à l'établissement ayant l'autorité d'assurer le respect des responsabilités décrites dans cette section. La lettre doit être signée tous les ans et lorsque le représentant de la haute direction est remplacé. La lettre doit :

  • confirmer l'appui total de la haute direction envers l'élaboration, la mise en œuvre et le maintien d'un système HACCP efficace;
  • confirmer l'engagement de l'établissement envers la production d'aliments en conformité à toutes les exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes de l'ACIA.

2.2.2 Chef de l'équipe HACCP

La haute direction doit nommer un chef pour l'équipe HACCP qui, indépendamment d'autres responsabilités, aura la responsabilité et le pouvoir :

  • de s'assurer de l'élaboration, de la mise en œuvre, de la mise à jour et de la réévaluation du système HACCP;
  • d'être la principale personne-ressource en matière d'HACCP pour le personnel de l'ACIA.

Remarque : Il est recommandé que le chef de l'équipe HACCP soit sur place sur une base régulière. S'il ne l'est pas, il faut désigner un agent de liaison sur place qui assumera ces responsabilités et ces pouvoirs.

2.2.3 Équipe HACCP

L'équipe HACCP est composée d'employés désignés qui possèdent les connaissances et/ou une expérience adéquates et représentent divers secteurs de l'établissement (p. ex. production, assainissement, contrôle de la qualité, microbiologie alimentaire et entretien de l'équipement). La responsabilité des membres de l'équipe HACCP est d'aider le chef de l'équipe HACCP à élaborer, à mettre en œuvre et à mettre à jour le système HACCP.

Le nombre de personnes faisant partie de l'équipe HACCP peut varier selon la complexité du processus et le nombre d'employés à l'établissement. Dans de petites usines comptant un nombre restreint d'employés, l'équipe HACCP peut être composée de quelques personnes qui connaissent bien l'usine et ses produits ainsi que le système HACCP.

L'équipe HACCP doit se réunir régulièrement pour discuter entre autres des points suivants :

  • Modifications apportées au système HACCP
  • Lacunes dans le système HACCP
  • Causes fondamentales
  • Plans d'action
  • Préoccupations de l'ACIA

Il est recommandé que des représentants de la haute direction participe de façon périodique aux réunions de l'équipe HACCP afin d'être sensibilisés au rendement du système HACCP de l'établissement.

2.2.4 Compétences

Le chef de l'équipe HACCP doit, à tout le moins, bien connaître les points suivants :

  • Dangers pour la salubrité des aliments qui sont inhérents aux produits et aux procédés de l'établissement
  • Exigences réglementaires applicables et exigences des programmes de l'ACIA.
  • Exigences du PASA
  • Principes HACCP

L'équipe HACCP doit bien connaître les points suivants :

  • Principes HACCP
  • Technologie ou équipement utilisé sur les chaînes de transformation
  • Entretien préventif de l'équipement
  • Aspects pratiques des opérations alimentaires
  • Séquence des opérations
  • Techniques d'assainissement
  • Aspects pratiques des dangers pour la salubrité des aliments ayant trait au processus

Les employés désignés qui participent à l'exécution des procédures élaborées en réponse aux exigences des programmes préalables, des CCP, des mesures de contrôle du processus et des activités de réévaluation doivent, à tout le moins, bien connaître leurs rôles et leurs responsabilités dans le système HACCP.

Il est important de noter que la responsabilité finale d'un système de salubrité des aliments incombe à l'exploitant de l'établissement et à ses employés. Ces derniers ne peuvent pas se fier uniquement à l'expertise de consultants externes.

2.2.5 Communication du rendement du système HACCP

Une procédure écrite doit être établie définissant les méthodes utilisées pour communiquer le rendement du système HACCP au représentant de la haute direction ayant signé la lettre d'aval (voir la section 2.2.1).

La procédure doit inclure au minimum :

  • Le nom ou le titre de l'employé responsable de communiquer le rendement du système HACCP et les résultats de vérification de l'ACIA.
  • La fréquence des communications.
  • La méthode utilisée pour communiquer l'information.
  • La méthode utilisée pour démontrer à l'ACIA que la communication a eu lieu.

Les principaux objectifs du processus de communication sont les suivants.

  • Sensibiliser la haute direction au rendement global du système HACCP dans son établissement.
  • Transmettre l'information requise à la haute direction pour qu'elle puisse fournir l'aide et les ressources à l'équipe HACCP afin d'assurer que les problèmes soient corrigés.

2.2.6 Apposition d'une signature et d'une date sur la documentation du système HACCP

Le chef de l'équipe HACCP ou un représentant de la haute direction doit apposer sa signature et une date sur la première page des programmes préalables, du ou des plans HACCP et des mesures de contrôle du processus, et ce :

  • au moment de la mise en œuvre initiale;
  • au moment de toute modification ayant une incidence sur le contrôle d’un danger;
  • au moins tous les ans, lors de la réévaluation.

Une date doit être apposée sur toutes les pages des programmes préalables, du ou des plans HACCP, des mesures de contrôle du processus et de la documentation à l'appui se rapportant au système HACCP (procédures normalisées d'exploitation, instructions de travail, etc.), et ce :

  • au moment de la mise en œuvre initiale;
  • au moment de toute modification.

La signature signifie que les programmes préalables, le ou les plans HACCP, les mesures de contrôle du processus et la documentation à l'appui ont été approuvés par le chef de l'équipe HACCP ou par un représentant de la haute direction et seront mis en œuvre tel que décrit.

Le chef de l'équipe HACCP de l'établissement ou le représentant de la haute direction peut utiliser une signature électronique ou une étampe reproduisant sa signature. L'étampe doit reproduire la signature originale et peut aussi comprendre la date. Des procédures doivent être mises en place pour s'assurer d'un contrôle sur l'accès aux étampes et sur l'utilisation de ces dernières. L'établissement  doit mettre en œuvre des mesures de contrôle permettant d'assurer l'intégrité des signatures électroniques.

2.2.7 Contrôle des dossiers

Les dossiers doivent être conservés afin de démontrer la conformité aux exigences et le fonctionnement efficace du système HACCP.

Les dossiers informatisés sont acceptables si l'établissement met en œuvre des mesures de contrôle permettant d'assurer l'intégrité des données et signatures électroniques.

À moins qu'il n'en soit spécifié autrement dans les exigences des programmes de l'ACIA, les dossiers doivent être conservés pendant une période d'au moins un an ou une période égale à la durée de vie des produits, selon la plus longue période.

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