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Archivée - Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
Section 1 - Description du programme d'amélioration de la salubrité des aliments

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

1.1 Introduction

L'objectif du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est de préciser les exigences minimales nécessaires à un système de gestion de la salubrité des aliments efficace. Le PASA permet à l'exploitant d'un établissement de démontrer sa capacité à maîtriser les dangers associés aux aliments afin d'assurer leur salubrité pour le consommateur. En outre, il améliore la capacité de l'établissement à se conformer aux exigences réglementaires applicables et à maintenir cette conformité.

Le PASA est fondé sur les principes du système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius. Le système HACCP est reconnu à l'échelle internationale comme étant un système de salubrité des aliments fondés sur la science conçu afin de prévenir, de réduire ou d'éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments.

Un système HACCP est de la responsabilité de l'établissement (voir la section 2). Le fabricant de l'aliment est celui qui exerce le plus de contrôle sur le produit et, par conséquent, celui qui a l'incidence la plus importante sur la salubrité de l'aliment produit.

Le PASA précise les exigences nécessaires à un système HACCP efficace qui réunit les principaux éléments suivants afin d'assurer la production d'aliments salubres :

Le PASA décrit le processus de reconnaissance HACCP par l'ACIA (voir la section 4). Le processus de reconnaissance s'applique aux groupes de denrées fabriqués dans des établissements sous agrément fédéral suivants : produits laitiers, fruits et légumes transformés, œufs en coquille, œufs transformés, miel, produits de l'érable et couvoirs. En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes dans lequel un système HACCP établi conformément aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes intitulé Lignes directrices à l'intention du demandeur/de l'exploitant relatives à l'agrément d'un établissement et à l'agrément de l'exploitant d'un établissement agréé.

Le PASA décrit les modifications apportées à un système HACCP reconnu qui doivent être communiquées à l'ACIA (voir la section 5).

Finalement, le PASA fournit les renseignements nécessaires à l'industrie concernant la vérification par l'ACIA des établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire (voir la section 6). En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (Système de vérification de la conformité).

Le PASA s'harmonise au Programme de gestion de la qualité (PGQ) de l'ACIA pour le poisson et les produits de la mer de même qu'aux initiatives HACCP mises de l'avant par les gouvernements provinciaux.

1.2 Types de dangers pour la salubrité des aliments maîtrisés au moyen d'un système HACCP

Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui peuvent causer des maladies, des blessures ou le décès d'une personne. Ces dangers sont classés en trois catégories : biologiques, chimiques et physiques.

Dangers biologiques (B)
Les dangers biologiques sont ceux causés par des microorganismes (bactéries, virus, parasites et moisissures) et sont souvent associés à un défaut d'application d'une étape du procédé. (p. ex., Survie de bactéries pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats lors de la pasteurisation).

Dangers chimiques (C)
Les dangers chimiques sont ceux causés par des substances/molécules qui :

  • sont issus naturellement de végétaux ou d'animaux (p. ex., champignons vénéneux);
  • sont ajoutés de façon intentionnelle à l'aliment pendant la culture ou pendant sa transformation. Ces substances sont considérées comme étant sans risque lorsqu'ils sont conformes aux niveaux établis, mais sont un risque lorsqu'ils sont supérieurs à ces niveaux (p. ex., nitrite de sodium, pesticides);
  • contaminent l'aliment de façon accidentelle; (p. ex., produits chimiques de nettoyage);
  • provoquent chez certaines personnes une réaction du système immunitaire (allergènes alimentaires).

Dangers physiques (P)
Ces dangers comprennent toute matière n'étant pas normalement présente dans l'aliment et pouvant causer des blessures à la personne qui le consomme (p. ex., copeaux de bois, fragments de verre, rognures de métal et morceaux d'os).

1.3 Avantages du système HACCP

Même si l'adoption du système HACCP à l'échelle mondiale est principalement attribuable à la protection accrue de la salubrité des aliments offerte aux consommateurs, la mise en œuvre d'un système HACCP efficace peut procurer d'autres avantages pour l'industrie alimentaire.

  1. Intégration officielle des principes de salubrité des aliments au processus de production
    Il est impossible d'obtenir la reconnaissance HACCP sans que la haute direction s'engage fermement à appuyer officiellement les mesures de contrôle de la salubrité des aliments tout au long du processus de production. La mise en œuvre et le maintien de telles mesures jouent un rôle fondamental pour ce qui est de sensibiliser les gestionnaires et le personnel de la production de première ligne à la présence et à l'importance de procédures particulières en matière de salubrité des aliments dans leur processus.
  2. Responsabilisation accrue des employés envers la production d'aliments salubres
    En signe de cet engagement, il incombe à la haute direction de répandre l'idée dans l'établissement que la responsabilité de la salubrité des aliments revient à tous et à chacun. Grâce à l'élaboration et à la mise en œuvre d'un système HACCP, les employés connaissent davantage la salubrité des aliments et le rôle qu'ils jouent pour contribuer à celle-ci. Ces connaissances supplémentaires entraîne une responsabilisation accrue et suscite une fierté à l'égard de la production d'un produit alimentaire salubre.
  3. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs
    L'établissement qui a mis en œuvre un système HACCP donne davantage confiance aux acheteurs et aux consommateurs à l'effet qu'il produit un produit alimentaire salubre. L'établissement peut démontrer, à l'aide de documents et de dossiers, qu'il exerce un contrôle sur la salubrité des aliments.
  4. Maintien ou accroissement de l'accès aux marchés
    Les forces du marché continuent d'être les éléments moteurs de la mise en œuvre du système HACCP dans l'ensemble de l'industrie alimentaire. Dans nombre de cas, les demandes des acheteurs et les gouvernements étrangers exigent la mise en œuvre d'un système HACCP pour maintenir la part de marché et/ou pour accéder à des marchés précédemment inaccessibles. Étant donné que les systèmes HACCP sont reconnus à l'échelle mondiale, le PASA aide l'industrie canadienne à conserver et à élargir ses marchés internationaux.
  5. Réduction des pertes
    La nature préventive d'un système HACCP permet à un établissement de limiter ses coûts en réduisant au minimum la quantité de produits qui doivent faire l'objet d'un rejet ou d'un rappel ainsi qu'en concentrant les ressources sur les aspects jugés comme essentiels dans la fabrication d'un produit alimentaire salubre. En raison de la surveillance régulière inhérente à un système HACCP, les établissements sont plus tôt au fait des problèmes et les coûts des pertes sont réduits.
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