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Archivée - Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

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Liste des modifications

Glossaire

Activités incompatibles

Se dit des activités qui ont lieu dans un établissement alimentaire et qui ne peuvent pas avoir lieu au même moment et dans le même endroit parce qu'elles créent un risque potentiel de contamination des produits alimentaires.

Additif alimentaire

(Extrait de l'article B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues) Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
(a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
(b) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du titre 16 de la partie B du règlement sur les aliments et drogues,
(c) épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
(d) produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues,
(e) matériaux d'emballage des aliments ou toute autre substance qui entre dans leur composition, et
(f) produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme.

Agent technologique alimentaire

Substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini.

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.

Commission du Codex Alimentarius

Organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé, deux organismes spécialisés de l'Organisation des Nations Unies.

Danger

Une entité, condition ou circonstance qui a le potentiel de causer un préjudice. Un danger peut être de nature biologique, chimique ou physique.

Écart

Non-respect des limites critiques établies pour un point critique à maîtriser ou, encore, d'une norme prévue dans un programme préalable ou une mesure de contrôle du processus.

Établissement

Compagnie, usine ou fabricant agréé par l'ACIA qui transforme des produits agroalimentaires (viande rouge et volaille, produits laitiers, fruits et légumes transformés, oeufs en coquille, oeufs transformés, miel et produits de l'érable). Les couvoirs sont considérés comme des établissements.

Exigences réglementaires

Lois, règlements et directives applicables.

Haute direction

Gestionnaire(s) à l'établissement ayant l'autorité d'assurer le respect des responsabilités décrites à la section 2.2.1 du Manuel PASA.

Inspecteur responsable

Inspecteur désigné par l'ACIA qui est chargé d'inspecter un établissement sous agrément fédéral.

Limite critique

Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.

Mesure de contrôle

Toute action ou activité pouvant être utilisée pour prévenir ou éliminer un danger à la salubrité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable.

Mesures de contrôle du processus (CP)

Lorsque plus d'une étape d'un processus global peut contribuer à réduire un danger particulier, des mesures de contrôle du processus sont élaborées pour les premières étapes du processus où le danger ne peut pas être entièrement maîtrisé, mais qu'une étape finale entraînera son élimination ou sa réduction à un niveau acceptable. Cette étape finale sera déterminée être un CCP.

Mesure préventive

Mesure corrective résultant d'une enquête visant à déterminer la cause fondamentale d'un écart. Une mesure préventive comprend les étapes subséquentes à suivre pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Niveau acceptable d'un danger pour la salubrité des aliments

Niveau auquel le produit fini ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Norme

Critères ou spécifications qui peuvent être mesurés ou évalués et qui définissent les limites d'acceptabilité associées aux programmes préalables et aux mesures de contrôle du processus.

Nutriments

Vitamines, minéraux et acides aminés nommés à la partie D du Règlement sur les aliments et drogues.

Plan HACCP

Document écrit conçu pour la maîtrise des dangers associés à des procédés et/ou à des produits en particulier à l'intérieur d'un établissement.

Point critique à maîtriser (CCP)

Point ou étape où une mesure de contrôle peut être exercée et un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.

Procédure de rectification

Procédures écrites mises en oeuvre quand il se produit un écart.

Produit fini

Produit qui ne fera l'objet d'aucune transformation ultérieure par l'établissement.
Remarque : Un produit qui fait l'objet d'une transformation ultérieure par un autre établissement est un produit fini dans le contexte du premier établissement et une matière première ou un ingrédient dans le contexte du second établissement.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Un programme de l'ACIA qui énonce les exigences minimales pour un système efficace de gestion de la salubrité des aliments basé sur les principes du HACCP et qui encourage l'élaboration, la mise en oeuvre et la mise à jour de systèmes HACCP dans tous les établissements agréés par le fédéral, excluant les établissements de transformation du poisson.

Programme préalable (PP)

[Salubrité alimentaire] Conditions et activités de base essentielles pour maintenir un environnement salubre et de bonnes pratiques de fabrication dans l'ensemble de l'établissement.

Programme préalable opérationnel

Procédures reliées à la salubrité des aliments essentielles pour contrôler l'introduction possible de dangers et/ou la contamination ou la prolifération de dangers dans le produit ou dans l'environnement de transformation.

Rappel associé à la salubrité des aliments

Mesure prise par un fabricant pour retirer du marché des produits alimentaires insalubres afin de protéger le public.

Risque

Estimation de la probabilité d'occurrence d'un danger et de la gravité des effets nocifs possibles sur la santé.

Salubrité des aliments

Concept selon lequel l'aliment ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Surveillance

Procédures mises en oeuvre par le personnel de l'établissement selon une séquence planifiée d'observations, d'analyse ou de mesures pour évaluer si un CCP, une mesure de contrôle du processus et/ou un programme préalable est maîtrisé. Ce qui inclut la tenue de dossiers des résultats des observations faites.

Système HACCP

Système qui englobe les programmes préalables, un ou plusieurs plans HACCP, de la documentation de validation des mesures de contrôle ayant un impact direct sur le produit, ainsi que les procédures de mise à jour et de réévaluation tel que définis dans le Programme d’amélioration de la salubrité des aliments.

Tâche

Activités opérationnelles exécutées par des employés désignés afin de prévenir un danger pour la salubrité des aliments. Par exemple, le programme d'entretien de l'équipement décrit les tâches que doit exécuter le personnel d'entretien à une fréquence prédéterminée.

Validation

Obtention de preuves qu'une mesure de contrôle, si elle est mise en œuvre de façon appropriée, sera capable de maîtriser le danger en fonction d'un résultat précis.

Vérification

Utilisation par un établissement de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour s'assurer qu'il se conforme à son système HACCP et que celui-ci est efficace.

Section 1 - Description du programme d'amélioration de la salubrité des aliments

1.1 Introduction

L'objectif du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est de préciser les exigences minimales nécessaires à un système de gestion de la salubrité des aliments efficace. Le PASA permet à l'exploitant d'un établissement de démontrer sa capacité à maîtriser les dangers associés aux aliments afin d'assurer leur salubrité pour le consommateur. En outre, il améliore la capacité de l'établissement à se conformer aux exigences réglementaires applicables et à maintenir cette conformité.

Le PASA est fondé sur les principes du système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius. Le système HACCP est reconnu à l'échelle internationale comme étant un système de salubrité des aliments fondés sur la science conçu afin de prévenir, de réduire ou d'éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments.

Un système HACCP est de la responsabilité de l'établissement (voir la section 2). Le fabricant de l'aliment est celui qui exerce le plus de contrôle sur le produit et, par conséquent, celui qui a l'incidence la plus importante sur la salubrité de l'aliment produit.

Le PASA précise les exigences nécessaires à un système HACCP efficace qui réunit les principaux éléments suivants afin d'assurer la production d'aliments salubres :

Le PASA décrit le processus de reconnaissance HACCP par l'ACIA (voir la section 4). Le processus de reconnaissance s'applique aux groupes de denrées fabriqués dans des établissements sous agrément fédéral suivants : produits laitiers, fruits et légumes transformés, œufs en coquille, œufs transformés, miel, produits de l'érable et couvoirs. En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes dans lequel un système HACCP établi conformément aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes intitulé Lignes directrices à l'intention du demandeur/de l'exploitant relatives à l'agrément d'un établissement et à l'agrément de l'exploitant d'un établissement agréé.

Le PASA décrit les modifications apportées à un système HACCP reconnu qui doivent être communiquées à l'ACIA (voir la section 5).

Finalement, le PASA fournit les renseignements nécessaires à l'industrie concernant la vérification par l'ACIA des établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire (voir la section 6). En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (Système de vérification de la conformité).

Le PASA s'harmonise au Programme de gestion de la qualité (PGQ) de l'ACIA pour le poisson et les produits de la mer de même qu'aux initiatives HACCP mises de l'avant par les gouvernements provinciaux.

1.2 Types de dangers pour la salubrité des aliments maîtrisés au moyen d'un système HACCP

Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui peuvent causer des maladies, des blessures ou le décès d'une personne. Ces dangers sont classés en trois catégories : biologiques, chimiques et physiques.

Dangers biologiques (B)
Les dangers biologiques sont ceux causés par des microorganismes (bactéries, virus, parasites et moisissures) et sont souvent associés à un défaut d'application d'une étape du procédé. (p. ex., Survie de bactéries pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats lors de la pasteurisation).

Dangers chimiques (C)
Les dangers chimiques sont ceux causés par des substances/molécules qui :

Dangers physiques (P)
Ces dangers comprennent toute matière n'étant pas normalement présente dans l'aliment et pouvant causer des blessures à la personne qui le consomme (p. ex., copeaux de bois, fragments de verre, rognures de métal et morceaux d'os).

1.3 Avantages du système HACCP

Même si l'adoption du système HACCP à l'échelle mondiale est principalement attribuable à la protection accrue de la salubrité des aliments offerte aux consommateurs, la mise en œuvre d'un système HACCP efficace peut procurer d'autres avantages pour l'industrie alimentaire.

  1. Intégration officielle des principes de salubrité des aliments au processus de production
    Il est impossible d'obtenir la reconnaissance HACCP sans que la haute direction s'engage fermement à appuyer officiellement les mesures de contrôle de la salubrité des aliments tout au long du processus de production. La mise en œuvre et le maintien de telles mesures jouent un rôle fondamental pour ce qui est de sensibiliser les gestionnaires et le personnel de la production de première ligne à la présence et à l'importance de procédures particulières en matière de salubrité des aliments dans leur processus.
  2. Responsabilisation accrue des employés envers la production d'aliments salubres
    En signe de cet engagement, il incombe à la haute direction de répandre l'idée dans l'établissement que la responsabilité de la salubrité des aliments revient à tous et à chacun. Grâce à l'élaboration et à la mise en œuvre d'un système HACCP, les employés connaissent davantage la salubrité des aliments et le rôle qu'ils jouent pour contribuer à celle-ci. Ces connaissances supplémentaires entraîne une responsabilisation accrue et suscite une fierté à l'égard de la production d'un produit alimentaire salubre.
  3. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs
    L'établissement qui a mis en œuvre un système HACCP donne davantage confiance aux acheteurs et aux consommateurs à l'effet qu'il produit un produit alimentaire salubre. L'établissement peut démontrer, à l'aide de documents et de dossiers, qu'il exerce un contrôle sur la salubrité des aliments.
  4. Maintien ou accroissement de l'accès aux marchés
    Les forces du marché continuent d'être les éléments moteurs de la mise en œuvre du système HACCP dans l'ensemble de l'industrie alimentaire. Dans nombre de cas, les demandes des acheteurs et les gouvernements étrangers exigent la mise en œuvre d'un système HACCP pour maintenir la part de marché et/ou pour accéder à des marchés précédemment inaccessibles. Étant donné que les systèmes HACCP sont reconnus à l'échelle mondiale, le PASA aide l'industrie canadienne à conserver et à élargir ses marchés internationaux.
  5. Réduction des pertes
    La nature préventive d'un système HACCP permet à un établissement de limiter ses coûts en réduisant au minimum la quantité de produits qui doivent faire l'objet d'un rejet ou d'un rappel ainsi qu'en concentrant les ressources sur les aspects jugés comme essentiels dans la fabrication d'un produit alimentaire salubre. En raison de la surveillance régulière inhérente à un système HACCP, les établissements sont plus tôt au fait des problèmes et les coûts des pertes sont réduits.

Section 2 - Responsabilités

2.1 Responsabilités de l'ACIA

En vertu du PASA, les responsabilités de l'ACIA sont les suivantes :

2.2 Responsabilités de l'établissement

2.2.1 Engagement de la haute direction de l'établissement

En vertu du PASA, les responsabilités de la haute direction de l'établissement sont les suivantes :

Une lettre d'aval doit être incluse dans la documentation du système HACCP. La lettre d'aval doit être signée et datée par un représentant de la haute direction à l'établissement ayant l'autorité d'assurer le respect des responsabilités décrites dans cette section. La lettre doit être signée tous les ans et lorsque le représentant de la haute direction est remplacé. La lettre doit :

2.2.2 Chef de l'équipe HACCP

La haute direction doit nommer un chef pour l'équipe HACCP qui, indépendamment d'autres responsabilités, aura la responsabilité et le pouvoir :

Remarque : Il est recommandé que le chef de l'équipe HACCP soit sur place sur une base régulière. S'il ne l'est pas, il faut désigner un agent de liaison sur place qui assumera ces responsabilités et ces pouvoirs.

2.2.3 Équipe HACCP

L'équipe HACCP est composée d'employés désignés qui possèdent les connaissances et/ou une expérience adéquates et représentent divers secteurs de l'établissement (p. ex. production, assainissement, contrôle de la qualité, microbiologie alimentaire et entretien de l'équipement). La responsabilité des membres de l'équipe HACCP est d'aider le chef de l'équipe HACCP à élaborer, à mettre en œuvre et à mettre à jour le système HACCP.

Le nombre de personnes faisant partie de l'équipe HACCP peut varier selon la complexité du processus et le nombre d'employés à l'établissement. Dans de petites usines comptant un nombre restreint d'employés, l'équipe HACCP peut être composée de quelques personnes qui connaissent bien l'usine et ses produits ainsi que le système HACCP.

L'équipe HACCP doit se réunir régulièrement pour discuter entre autres des points suivants :

Il est recommandé que des représentants de la haute direction participe de façon périodique aux réunions de l'équipe HACCP afin d'être sensibilisés au rendement du système HACCP de l'établissement.

2.2.4 Compétences

Le chef de l'équipe HACCP doit, à tout le moins, bien connaître les points suivants :

L'équipe HACCP doit bien connaître les points suivants :

Les employés désignés qui participent à l'exécution des procédures élaborées en réponse aux exigences des programmes préalables, des CCP, des mesures de contrôle du processus et des activités de réévaluation doivent, à tout le moins, bien connaître leurs rôles et leurs responsabilités dans le système HACCP.

Il est important de noter que la responsabilité finale d'un système de salubrité des aliments incombe à l'exploitant de l'établissement et à ses employés. Ces derniers ne peuvent pas se fier uniquement à l'expertise de consultants externes.

2.2.5 Communication du rendement du système HACCP

Une procédure écrite doit être établie définissant les méthodes utilisées pour communiquer le rendement du système HACCP au représentant de la haute direction ayant signé la lettre d'aval (voir la section 2.2.1).

La procédure doit inclure au minimum :

Les principaux objectifs du processus de communication sont les suivants.

2.2.6 Apposition d'une signature et d'une date sur la documentation du système HACCP

Le chef de l'équipe HACCP ou un représentant de la haute direction doit apposer sa signature et une date sur la première page des programmes préalables, du ou des plans HACCP et des mesures de contrôle du processus, et ce :

Une date doit être apposée sur toutes les pages des programmes préalables, du ou des plans HACCP, des mesures de contrôle du processus et de la documentation à l'appui se rapportant au système HACCP (procédures normalisées d'exploitation, instructions de travail, etc.), et ce :

La signature signifie que les programmes préalables, le ou les plans HACCP, les mesures de contrôle du processus et la documentation à l'appui ont été approuvés par le chef de l'équipe HACCP ou par un représentant de la haute direction et seront mis en œuvre tel que décrit.

Le chef de l'équipe HACCP de l'établissement ou le représentant de la haute direction peut utiliser une signature électronique ou une étampe reproduisant sa signature. L'étampe doit reproduire la signature originale et peut aussi comprendre la date. Des procédures doivent être mises en place pour s'assurer d'un contrôle sur l'accès aux étampes et sur l'utilisation de ces dernières. L'établissement  doit mettre en œuvre des mesures de contrôle permettant d'assurer l'intégrité des signatures électroniques.

2.2.7 Contrôle des dossiers

Les dossiers doivent être conservés afin de démontrer la conformité aux exigences et le fonctionnement efficace du système HACCP.

Les dossiers informatisés sont acceptables si l'établissement met en œuvre des mesures de contrôle permettant d'assurer l'intégrité des données et signatures électroniques.

À moins qu'il n'en soit spécifié autrement dans les exigences des programmes de l'ACIA, les dossiers doivent être conservés pendant une période d'au moins un an ou une période égale à la durée de vie des produits, selon la plus longue période.

Section 3 - Documentation du système HACCP

Le système HACCP doit inclure les éléments suivants :

3.1 Programmes préalables

Avant d'élaborer ses plans HACCP, l'établissement doit élaborer et mettre en œuvre des programmes préalables pour aider à limiter l'introduction possible de dangers pour la salubrité des aliments produits due à l'environnement de travail et aux pratiques opérationnelles.

Les programmes préalables doivent être mis par écrit, mis à jour chaque fois que des modifications y sont apportées et réévalués au moins tous les ans.

Les exigences des programmes préalables décrites dans le présent manuel sont de nature générique. Les établissements doivent s'assurer que leurs programmes préalables reflètent l'environnement de travail et les pratiques opérationnelles en cours et qu'ils sont conformes aux politiques, manuels, procédures et règlements en vigueur selon le secteur d'activités.

Un établissement peut développer ses programmes préalables en utilisant une structure autre que celle décrite dans cette section pourvu que les exigences des programmes préalables et les composantes des procédures de surveillance, rectification et tenue des dossiers soient respectées.

Voici les sept programmes préalables :

  1. Locaux
  2. Transport, achat/réception/expédition et entreposage
  3. Équipement
  4. Personnel
  5. Assainissement et lutte contre la vermine
  6. Rappels
  7. Programmes préalables opérationnels

Chaque programme préalable est divisé en éléments, sous-éléments et items qui comprennent les exigences.

A - Programme (p. ex., Locaux)

A.2 - Élément (p. ex., Bâtiment)

A.2.2 - Sous-élément (p. ex., Éclairage)

A.2.2.1 - Item (L'éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien l'activité de production ou d'inspection prévue.)

Chaque établissement doit développer un programme écrit répondant à chaque exigence des items des programmes préalables (voir la section 3.1.1). Le programme écrit doit inclure les éléments suivants :

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.1.4.

L'établissement pourrait être tenu d'élaborer davantage de programmes ou de procédures pour respecter les exigences réglementaires applicables et/ou pour faciliter le contrôle des exigences prévues dans les programmes préalables en ses lieux. Tout programme ou toute procédure supplémentaire concernant la salubrité des aliments doit faire l'objet d'un renvoi à l'item respectif du PASA.

Remarque : On peut identifier les personnes responsables des mesures de contrôle particulières dans un programme préalable ainsi que des procédures de surveillance et de rectification par un titre de poste ou par le terme personne désignée. Dans ce cas, l'établissement doit pouvoir démontrer que les personnes ont reçu une formation adéquate.

3.1.1 Exigences des programmes préalables

Les sept programmes préalables incluent les éléments et sous-éléments suivants

(A) Locaux (voir la section 3.1.1.1)
(B)Transport, achat/réception/expédition et entreposage (voir la section 3.1.1.2)
(C) Équipement (voir la section 3.1.1.3)
(D) Personnel (voir la section 3.1.1.4)
(E) Assainissement et lutte contre la vermine (voir la section 3.1.1.5)
(F) Rappels (voir la section 3.1.1.6)
(G) Programmes préalables opérationnels (voir 3.1.1.7)

Chaque sous-élément d'un programme préalable est présenté comme suit :

Comme le Manuel du PASA s'applique à tous les groupes de denrées, il y aura inévitablement des situations où certaines exigences particulières ne s'appliqueront pas. Les exigences nous indiquent où de telles situations sont susceptibles de survenir lorsque les termes au besoin, si nécessaire/approprié, s'il y a lieu, le cas échéant sont employés. Pour décider si une exigence est nécessaire ou appropriée, une évaluation du risque et des exigences réglementaires s'impose et son résultat doit être consigné.

3.1.1.1 (A) Locaux
A.1 Extérieur du bâtiment
A.1.1 Extérieur du bâtiment
Exigences

A.1.1.1
Le bâtiment est situé à l'écart des sources possibles de contaminants externes pouvant compromettre la salubrité des aliments et, en est protégé.

Les routes et les environs sont exempts de débris et de déchets, bien drainés et entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux.

Justification
A.2 Bâtiment
A.2.1 Conception, construction et entretien
Exigences

A.2.1.1
Le bâtiment est conçu et construit :

A.2.1.2
Le bâtiment est entretenu pour que :

Justification
A.2.2 Éclairage
Exigences

A.2.2.1
L'éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien l'activité de production ou d'inspection prévue.

A.2.2.2
Les ampoules et les appareils d'éclairage suspendus, dans les endroits où sont exposés des matériaux d'emballage ou des aliments, sont du type de sûreté ou sont protégés afin de ne pas contaminer les aliments s'ils se brisent.

Justification
A.2.3 Ventilation
Exigences

A.2.3.1
Le bâtiment est ventilé de façon que des échanges d'air suffisants empêchent la vapeur, la condensation ou la poussière de s'accumuler de manière inacceptable et que l'air vicié puisse être évacué. Les filtres sont nettoyés ou remplacés au besoin.

A.2.3.2
Les systèmes de ventilation font en sorte que l'air ne circule pas des zones plus contaminées vers les zones moins contaminées.

A.2.3.3
Au besoin, l'air ambiant, l'air ou les gaz comprimés utilisés dans l'équipement de transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent d'une source appropriée et sont traités pour réduire au minimum la contamination du produit et de l'emballage.

Justification
A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires

On entend par déchets les matériaux non voulus issus des processus de fabrication. Ils comprennent notamment les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brisées, les matériaux de construction mis au rebut, etc.

On entend par produits non comestibles ou par déchet alimentaire tout produit alimentaire qui est impropre à l'alimentation humaine, tel que défini dans les lois applicables.

Exigences

A.2.4.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites pour limiter les dangers associés aux déchets et aux produits non comestibles/déchets alimentaires. Les procédures doivent comprendre notamment :

Justification
A.3 Installations sanitaires
A.3.1 Installations des employés
Exigences

A.3.1.1
Les salles de toilettes disposent d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

A.3.1.2
Si cela est nécessaire/approprié, les salles de toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont dotés d'un système de ventilation et de drainage au sol adéquat. Ils font l'objet d'un entretien assurant la prévention de toute contamination.

Justification
A.3.2 Installations de lavage des mains et d'assainissement
Exigences

A.3.2.1
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement sont munies d'un nombre suffisant d'installations de lavage des mains actionnées sans l'usage des mains, situées à des endroits pratiques et dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout.

Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

A.3.2.2
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement comportent des installations d'assainissement, telles que les suivantes :

Les installations d'assainissement sont bien entretenues et offrent de l'eau potable à des températures appropriées et, s'il y a lieu, des concentrations de produits chimiques appropriées à l'usage auquel elles sont destinées.

Justification
A.4 Eau/glace/vapeur - Qualité, protection et approvisionnement
A.4.1 Eau/glace/vapeur - Qualité, protection et approvisionnement
Exigences

A.4.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur la qualité de l'eau pour s'assurer que l'eau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilité de l'organisme de réglementation approprié.

Les procédures sur la qualité de l'eau doivent comprendre notamment :

A.4.1.2
S'il y a lieu, l'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur le traitement de l'eau. Il doit s'assurer :

Les procédures de traitement de l'eau doivent comprendre notamment :

A.4.1.3
Le cas échéant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.

A.4.1.4
Si des filtres sont utilisés, ils sont maintenus en bon état et sont entretenus d'une manière hygiénique.

A.4.1.5
Le volume, la température et la pression de l'eau potable et de la vapeur conviennent à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.

A.4.1.6
Lorsque l'entreposage de l'eau ou de la glace est nécessaire, les installations sont adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination.

Justification
3.1.1.2 (B) Transport, achat/réception/expédition et entreposage
B.1 Transport
B.1.1 Véhicules de transport
Exigences

B.1.1.1
Les véhicules servant au transport des aliments :

B.1.1.2
Les véhicules de transport sont chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui permet de :

Justification
B.2 Achat/réception/expédition et entreposage
B.2.1 Achat/réception/expédition
Exigences

B.2.1.1
L'exploitant dispose et met en œuvre des procédures d'achat écrites afin de s'assurer que :

Exigences relatives aux Lettres de garantie

Remarque 1: Les lettres de garanties demeurent la responsabilité des compagnies commercialisant le produit ou de la compagnie dont le nom apparaît sur le produit tel que vendu à l'établissement alimentaire.

Remarque 2: La documentation supportant les lettres de garantie peut comprendre mais ne se limite pas à des données de migration chimique, des données sur les caractéristiques physiques d'un matériau ou des preuves d'approbation provenant d'autres juridictions telles que les États-Unis d'Amérique, l'Europe ou l'Australie /Nouvelle-Zélande.

Les lettres de garantie pour les matériaux d'emballage utilisés en contact direct ou indirect avec les aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

Les lettres de garantie pour les matériaux de construction utilisés dans les zones de transformation, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

Les lettres de garantie pour les produits chimiques non alimentaires entrant en contact avec les aliments ou surfaces de contact avec les aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

Matériaux et produits chimiques non alimentaires exemptés de la soumission d'une lettre de garantie

Les matériaux et produits suivants peuvent être utilisés dans les établissements alimentaires agréés fédéraux sans la soumission d'une lettre de garantie. Ces matériaux/produits ne doivent causer ni contamination directe ou indirecte des produits alimentaires au cours de leur utilisation ou de leur entreposage.

B.2.1.2
Les produits retournés, non conformes ou suspects, sont clairement identifiés et entreposés dans une zone distincte, évalués, et disposés de façon appropriée.

B.2.1.3
Seuls les ingrédients, produits et matériaux approuvés et étiquetés/identifiés sont reçus dans l'établissement.

Les ingrédients, produits et matériaux sont évalués à la réception pour s'assurer que leur condition est satisfaisante et que les spécifications d'achat ont été respectées.Note de bas de page 5

S'il y a lieu, la réception d'animaux vivants est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.

B.2.1.4
Le produit fini est conforme à l'ensemble des spécifications ou exigences relatives à la salubrité des aliments avant son expédition au détail/client (p. ex., température, certificat d'analyse).

Le produit fini est adéquatement protégé contre toute contamination intentionnelle ou non intentionnelle avant son expédition.

Justification
B.2.2 Entreposage
Exigences

B.2.2.1
Les températures des zones d'entreposage, des zones de transformation, des chambres froides et des congélateurs rencontrent les exigences réglementaires et/ou les températures acceptables.

B.2.2.2
Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur contamination.

Le cas échéant, la gestion des ingrédients et des produits finis présents dans les salles de transformation est faite de manière à prévenir l'augmentation de la température de ceux-ci au-dessus des exigences réglementaires et/ou des températures validées comme étant acceptables.

Le cas échéant, la rotation est contrôlée de manière à prévenir toute détérioration.

B.2.2.3
Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un endroit sec et bien ventilé et ne présentent aucun risque de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage ou des surfaces alimentaires.

Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est nécessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposés de manière à prévenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés; ils sont distribués et manipulés uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.

Justification
3.1.1.3 (C) Équipement
C.1 Équipement général
C.1.1 Conception et installation
Exigences

C.1.1.1
L'équipement est conçu, construit et installé de façon à s'assurer :

Les ustensiles sont faits de matériaux non toxiques, ne présentent pas de dangers de matières étrangères susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles à nettoyer et à assainir.

Justification
C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement
Exigences

C.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme d'entretien préventif écrit. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Remarque 1 : Les procédures d'entretien préventif sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent ou, encore, en fonction des conditions d'exploitation susceptibles d'affecter l'état de l'équipement.

Remarque 2 : Équipements et pièces d'équipement nécessitant un entretien régulier devant être inclus dans le programme d'entretien préventif :

C.1.2.2
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'étalonnage de l'équipement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Remarque : Les procédures de calibration sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent.

Justification
3.1.1.4 (D) Personnel
D.1 Formation
D.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire
Exigences

D.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation générale en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Justification
D.1.2 Formation technique
Exigences

D.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation technique. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Justification
D.2 Programme général d'hygiène alimentaire
D.2.1 Programme général d'hygiène alimentaire
Exigences

D.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme général écrit en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Justification
3.1.1.5 (E) Assainissement et lutte contre la vermine
E.1 Assainissement
E.1.1 Programme d'assainissement
Exigences

E.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'assainissement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Justification
E.2 Lutte contre la vermine
E.2.1 Programme de lutte contre la vermine
Exigences

E.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de lutte contre la vermine. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Justification

La vermine (p. ex., insectes, rongeurs et oiseaux) peut contaminer les aliments, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les surfaces de contact avec les aliments. La vermine dans ou aux alentours de l'établissement peut mener à la contamination par les excréments, les larves, les insectes ou les animaux morts.

3.1.1.6 (F) Rappels
F.1 Programme de rappel
F.1.1 Plan de rappel

Remarque : Pour obtenir de l'information détaillée sur l'élaboration d'un plan de rappel, veuillez consulter le site Web de l'ACIA.

Les représentants de l'ACIA utiliseront l'information décrite sur le site Web de l'ACIA pour évaluer l'intégralité du plan de rappel écrit de l'établissement.

Exigences

F.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un plan de rappel écrit. Le plan comprend notamment les éléments suivants :

Justification
F.1.2 Codage et étiquetage des produits
Exigences

F.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures opérationnelles écrites pour s'assurer que :

La procédure de prévention des erreurs d'étiquetage et/ou de codage doit notamment comprendre les renseignements suivants :

Justification
3.1.1.7 (G) Programmes préalables opérationnels
G.1 Allergènes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires
G.1.1 Programme de contrôle des allergènes

Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs dérivés peuvent causer une réaction allergique. L'allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale aux protéines présentes dans les aliments. En absence de protéines, une réaction allergique est impossible. Ces protéines (antigènes) peuvent stimuler la production d'anticorps dans l'organisme, ce qui déclenche une réaction allergique. La réponse immédiate à une réaction allergique peut passer par divers degrés de gravité qui vont d'une éruption cutanée ou d'une démangeaison de la bouche, à une migraine, à une chute de pression artérielle, à un choc anaphylactique (réaction allergique très grave à des aliments qui entraîne une insuffisance de plusieurs organes) et à la mort. Il n'existe aucun traitement pour l'allergie alimentaire, et la seule façon pour une personne allergique de se protéger est l'évitement absolu de l'allergène.

Ce sous-élément décrit les exigences qu'un programme de contrôle des allergènes doit rencontrer pour contrôler l'utilisation d'ingrédients reconnus comme des allergènes dans un établissement afin de prévenir ou d'identifier la présence d'ingrédients allergènes non déclarés dans les produits alimentaires finis.

À la différence des dangers microbiens, il n'existe aucune étape de destruction (létalité) ou de post-transformation qui permettra de réduire ou d'éliminer la présence d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. La maîtrise des dangers que présentent les allergènes repose sur la prévention à travers l'ensemble du procédé et sur un étiquetage approprié des produits qui déclare entièrement le contenu des produits.

La liste des allergènes alimentaires prioritaires est accessible sur le site Web de l'ACIA.

Même si les sulfites ne sont pas considérés comme de véritables allergènes, ils provoquent chez les personnes sensibles une réaction qui peut mettre leur vie en danger. C'est la gravité de cette réaction qui a mené à l'inscription des sulfites sur la liste des allergènes alimentaires prioritaires.

Les ingrédients susceptibles de provoquer des réactions autres que les réactions associées au système immunitaire, tel que l'intolérance au lactose, devraient être considérées lors du développement de ce programme de contrôle.

Un établissement devra peut-être identifier d'autres allergènes qui constituent une préoccupation à l'égard de ses produits ou du marché visé. Les fabricants qui exportent des produits à l'extérieur du Canada doivent savoir que la liste des allergènes alimentaires prioritaires d'autres pays peut être différente de celle du Canada.

Remarque 1 : Chacune des exigences mentionnées ci-après n'est peut-être pas applicable à un établissement. Lorsque l'exploitant détermine qu'une exigence n'est pas applicable, le résultat de l'évaluation du risque doit être disponible pour examen par l'ACIA.

Remarque 2 : Le renvoi à d'autres programmes préalables ou à des CCP déjà existants couvrant les exigences mentionnées dans cette section est acceptable. Le but du programme de contrôle des allergènes est de rassembler tous les contrôles reliés aux allergènes en un même endroit dans le système HACCP.

Exigences

G.1.1.1
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles formulations ou des formulations modifiées. Ceci inclut notamment :

G.1.1.2
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à l'achat d'ingrédients pour assurer une identification et un contrôle adéquats des allergènes dans les ingrédients reçus de l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre. Ceci inclut notamment :

G.1.1.3
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles étiquettes ou des étiquettes modifiées. Ceci inclut notamment :

G.1.1.4
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à la réception des ingrédients et étiquettes imprimées à l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que :

G.1.1.5
Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes de pesée, de mélange et de formulation sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que le bon ingrédient est ajouté au bon produit, tel qu'indiqué dans la formulation. Ceci inclut notamment :

G.1.1.6
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à l'utilisation de produits à retravailler sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que la formulation des ingrédients du produit à retravailler et la formulation des ingrédients du produit auquel le produit à retravailler est ajouté sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrédients allergènes.

G.1.1.7
Si approprié, des procédures écrites associées à l'étiquetage des produits finis sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que l'information figurant sur l'étiquette du produit fini représente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle l'étiquette est apposée. Ceci inclut notamment :

G.1.1.8
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à la disposition du matériel désuet sont élaborées et mises en œuvre afin de prévenir un usage par inadvertance. Le matériel désuet comprend :

G.1.1.9
Si approprié, des procédures et/ou politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour maîtriser la contamination croisée d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. Ces procédures doivent inclure au moins la gestion et la maîtrise de ce qui suit :

Justification
G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments
Exigences

Ce sous-élément vise trois activités opérationnelles exigeant des mesures de contrôle :

  1. L'utilisation d'additifs alimentaires nommés dans les listes des additifs alimentaires autorisés par Santé Canada pour lesquels des limites de tolérance sont identifiées. (Les 15 listes d'additifs alimentaires autorisés de Santé Canada ont pour but de remplacer les tableaux dressant la liste des additifs alimentaires figurant au titre 16 du Règlement sur les aliments et drogues.)
  2. L'utilisation de nutriments nommés à la partie D - Vitamines, Minéraux et Acides Aminés du Règlement sur les aliments et drogues pour lesquels une quantité minimale et maximale est spécifiée à la partie B du Règlement.
  3. L'utilisation de systèmes d'emballage sous atmosphère modifiée.
    • Emballage sous atmosphère modifiée : toute atmosphère dans un emballage fermé qui diffère de l'air dans le profil des gaz. Ceci inclut l'emballage sous vide.
G.1.2.1

Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes de formulation et d'addition des additifs alimentaires et nutriments sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les concentrations demeurent dans les paramètres permis spécifiés dans le Règlement sur les aliments et drogues. Ceci inclut notamment :

G.1.2.2

Si approprié, des procédures écrites associées à l'étape d'emballage sous atmosphère modifiée sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les normes définissant l'atmosphère modifiée sont rencontrées. Ceci inclut notamment :

Justification
G.1.3 Agents technologiques alimentaires
Exigences

Ce sous-élément vise les agents technologiques alimentaires pour lesquels des concentrations d'utilisation maximales sont établies par Santé Canada.

Afin d'éviter toute confusion, veuillez consulter la politique de Santé Canada sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques.

G.1.3.1

Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes d'utilisation des agents technologiques alimentaires sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les concentrations demeurent dans les paramètres permis spécifiés par Santé Canada. Ceci inclut notamment :

Justification
G.2 Programme de contrôle des matières étrangères
G.2.1 Programme de contrôle des matières étrangères

Remarque : Le renvoi à d'autres programmes préalables ou à des CCP déjà existants couvrant les exigences mentionnées dans cette section est acceptable.

Exigences
G.2.1.1

Si approprié, l'établissement dispose et met en oeuvre des procédures écrites pour contrôler la contamination du produit par des matières étrangères. Celles-ci peuvent inclure notamment les éléments suivants :

G.2.1.2

Si approprié, l'établissement dispose et met en oeuvre un programme écrit de surveillance des équipements tel que, filtres, tamis, aimant, détecteur de métal, rayon-X, tri optique, scanner, nettoyage automatisé des contenants, etc., utilisés pour détecter et/ou enlever les matières étrangères. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Le programme doit aussi inclure les procédures à suivre lorsque des produits sont rejetés ou des matières étrangères sont enlevées par les systèmes de détection ou d'enlèvement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

Remarque : La calibration et l'entretien des équipements de détection et d'enlèvement de matière étrangère sont couverts à la section 3.1.1.3 - C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement.

Justification

Le risque de contamination des produits est prévenu, réduit ou éliminé par l'utilisation efficace d'équipement de détection/enlèvement des matières étrangères et/ou par la mise en œuvre d'autres mesures de contrôle.

3.1.2 Procédures de surveillance (pour programmes préalables)

Des procédures de surveillance écrites doivent être élaborées pour chaque item des programmes préalables. Elles doivent préciser tout test, toute mesure ou observation permettant d'évaluer si :

La procédure de surveillance doit au moins comprendre les éléments suivants.

La fréquence de la surveillance doit :

Une norme est un critère ou une spécification qui peut être mesuré ou évalué et qui définit les limites d'acceptabilité associées à une exigence prévue dans un programme préalable. Les critères doivent être mesurables. Ils peuvent être quantitatifs (p. ex., degrés) ou qualitatifs (p. ex., aucun trou dans les véhicules de transport, produit non entreposé sur le plancher). Les critères doivent être décrits de façon claire pour qu'ils soient faciles à comprendre et appliqués de façon uniforme par les responsables de la surveillance.

Il peut y avoir des normes réglementaires particulières qui s'appliquent à des exigences particulières prévues dans les programmes préalables. L'établissement peut exiger des normes supérieures aux exigences prévues dans la réglementation. Dans ce cas, le personnel de l'ACIA vérifiera la conformité à la norme réglementaire.

Pour garantir la validité des résultats, les tests, les méthodes et les instructions doivent être décrits avec suffisamment de détail pour assurer une exécution uniforme par les différents surveillants.

3.1.3 Procédures de rectification (pour programmes préalables)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que :

Les procédures de rectification doivent au moins comprendre les éléments suivants.

3.1.4 Tenue de dossiers (pour programmes préalables)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des programmes préalables et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente. Il faut établir des dossiers pour documenter :

Les dossiers doivent être à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque dossier de surveillance et/ou chaque action exécutée en cas d'écart, l'employé qui consigne l'entrée doit apposer son nom ou ses initiales à l'encre indélébile ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont employés, il peut apposer une signature électronique. Une date doit être apposée aux dossiers de surveillance et/ou à l'action exécutée en cas d'écart.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.2 Plan(s) HACCP

Chaque établissement doit mener une évaluation du risque complète pour tous ses procédés et produits. Grâce à cette évaluation, l'établissement peut recenser et maîtriser efficacement tous les dangers présents en ses murs.

Un plan HACCP est un document écrit conçu conformément aux étapes ci-dessous afin d'assurer la maîtrise des dangers associés à la salubrité des aliments dans un établissement.

L'élaboration de chaque plan HACCP comprend douze étapes, que voici :

  1. Constitution de l'équipe HACCP
  2. Description du produit et de l'utilisation prévue
  3. Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
  4. Réalisation d'un diagramme de production et confirmation de son exactitude
  5. Réalisation d'un schéma des opérations et confirmation de son exactitude
  6. Recensement et analyse des dangers (principe 1)
  7. Détermination des points critiques à maîtriser (CCP) et des autres mesures de contrôle, c.-à-d. les mesures de contrôle du processus (CP) et les programmes préalables (PP) (principe 2)
  8. Détermination des limites critiques pour les CCP (principe 3)
  9. Détermination des procédures de surveillance des CCP (principe 4)
  10. Détermination des procédures de rectification pour les CCP (principe 5)
  11. Détermination des procédures de vérification pour les CCP (principe 6)
  12. Détermination des procédures de tenue de dossiers concernant les CCP (principe 7)

Les étapes 1 à 5 sont des étapes préliminaires à l'analyse des dangers. Les étapes 6 à 12 intègrent les sept principes HACCP élaborés par la Commission du Codex Alimentarius.

Tous les renseignements pertinents nécessaires pour mener à bien les étapes préliminaires, l'analyse des dangers ainsi que l'établissement des points critiques à maîtriser et des mesures de contrôle du processus doivent être documentés, mis à jour lors de modifications et réévalués au moins une fois tous les ans.

Le PASA a créé des formulaires particuliers qui peuvent être utilisés pour documenter un plan HACCP. Si un établissement utilise de la documentation autre que celle décrite ci-dessous pour consigner l'approche HACCP du Codex Alimentarius, l'information contenue dans la documentation doit être équivalente et rencontrée les exigences du présent manuel.

Les formulaires du plan HACCP selon le PASA sont les suivants.

Les formulaires incluant un exemple de formulaire permettant la combinaison des formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 sont présentés à la section 3.5.

Au moment d'effectuer l'analyse étape par étape décrite ci-dessus, l'équipe HACCP peut constater que plusieurs de ses produits comportent des dangers, des étapes de fabrication ou des pièces d'équipement semblables. En pareil cas, l'équipe HACCP peut regrouper ces produits ou ces procédés en un seul plan HACCP.

Si un établissement choisit de regrouper des produits ou des procédés différents dans un seul plan HACCP, il lui faut démontrer à l'ACIA que ce plan HACCP permet de recenser et de maîtriser tous les dangers potentiels à chaque procédé ou produit.

3.2.1 Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1)

La description des produits finis doit être documentée dans le formulaire 1, ou un formulaire équivalent, afin de mener l'analyse des dangers; elle doit inclure l'information sur les éléments suivants, au besoin :

L'équipe HACCP doit identifier les exigences réglementaires relatives à la salubrité des aliments associées aux éléments ci-devant.

3.2.1.1 Nom du type de procédé/de produit

Il faut indiquer le nom usuel ou générique de la famille du produit ou du procédé visé par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.2 Nom du produit

Il faut identifier la marque de commerce et/ou le nom usuel des produits visés par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent. Le renvoi à une liste de noms de produits est acceptable.

3.2.1.3 Importantes caractéristiques du produit

Les caractéristiques physico-chimiques du produit (comme le pH, l'activité de l'eau (Aw), la teneur en sel, la concentration d'agents de conservation, etc.) susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments si elles ne sont pas adéquatement contrôlées doivent être indiquées dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.4 Utilisation prévue

L'utilisation prévue est fondée sur l'usage prévu du produit par l'utilisateur final (p. ex. produit alimentaire prêt-à-manger, produit alimentaire prêt-à-cuire, ingrédient pour transformation ultérieure).

Il faut décrire l'utilisation prévue dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.5 Emballage

Il faut énumérer tous les types d'emballage employés par l'établissement pour le produit fini (p. ex., barils, seaux, sacs cryovac, emballages sous atmosphère modifié, emballages hermétiques) et leurs dimensions respectives (p. ex., portion-consommateur ou emballages en vrac destinés pour transformation ultérieure) dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, afin d'être utilisés lors de l'analyse des dangers.

Un renvoi à une liste des types d'emballage et de leurs dimensions respectives est acceptable.

3.2.1.6 Durée de conservation prévue et conditions d'entreposage

Il faut énumérer la durée de conservation prévue du produit dans des conditions normales de mise en marché, à une température et, s'il y a lieu, à une humidité d'entreposage données dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, afin d'être utilisés lors de l'analyse des dangers.

Au moment d'établir la durée de conservation du produit, il incombe au fabricant de s'assurer et de démontrer que la salubrité du produit alimentaire peut être maintenue tout au long de la période maximale précisée.

3.2.1.7 Où le produit sera vendu

Il faut identifier les points de vente ou les groupes d'utilisateurs cibles et, s'il y a lieu, les groupes plus particuliers de consommateurs sur le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, et ce, pour chaque produit (p. ex. magasins de vente au détail, population générale, nourrissons, hôpitaux). De façon plus particulière, il faut considérer les groupes de consommateurs reconnus pour être particulièrement vulnérables à des dangers spécifiques touchant la salubrité des aliments.

3.2.1.8 Instructions d'étiquetage relatives à la salubrité des aliments

Il faut inscrire toute instruction d'étiquetage concernant la manipulation, la préparation et l'utilisation d'un produit qui a une incidence sur la salubrité des aliments dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent (p. ex., instructions de cuisson et d'entreposage, date de péremption).

3.2.1.9 Maîtrise spéciale au moment de la distribution

Il faut inscrire les mesures spéciales requises pendant le transport et l'entreposage du produit (p. ex., température, humidité) dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.2 Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur (formulaire 2)

Tous les ingrédients, y compris la composition des ingrédients formulés (avec un renvoi à d'autres documents, au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utilisés dans sa préparation doivent être décrits dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, afin de permettre l'analyse complète des dangers.

Une attention particulière doit être accordée aux additifs, aux agents technologiques et aux ingrédients (y compris les ingrédients de deuxième génération) qui ont obtenu une approbation réglementaire pour des produits particuliers seulement.

3.2.3 Réalisation d'un diagramme de production et confirmation de son exactitude (formulaire 3)

Un diagramme de production doit être élaboré pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le diagramme sert d'assise à l'évaluation de l'occurrence ou de l'introduction possible et/ou de l'augmentation des dangers pour la salubrité des aliments.

Le diagramme de production doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit, au besoin, comprendre les éléments suivants :

L'équipe HACCP doit vérifier l'exactitude et l'intégralité du diagramme de production au cours d'une visite sur place.

3.2.4 Réalisation d'un schéma des opérations et confirmation de son exactitude (formulaire 4)

Un schéma des opérations doit être élaboré pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le schéma sert d'assise à l'évaluation des zones de contamination croisée potentielles par des pathogènes, des matières étrangères, des produits chimiques ou des allergènes.

Le schéma des opérations doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit comprendre au moins les éléments suivants :

L'équipe HACCP doit vérifier l'exactitude et l'intégralité du schéma des opérations au cours d'une visite sur place.

L'évaluation globale des zones potentielles de contamination croisée dans l'établissement doit comprendre tout autre schéma des opérations associé à d'autres plans HACCP.

3.2.5 Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP) (formulaires 5, 6, 7)

Le recensement des dangers doit s'appuyer sur les éléments suivants :

Si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) associés aux ingrédients ou aux matériaux reçus de l'extérieur sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être indiquées dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, à côté de l'ingrédient ou du matériau reçu de l'extérieur correspondant. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associés aux étapes de transformation sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être indiquées dans le formulaire 3, ou le formulaire équivalent, à l'étape correspondante. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à des zones de contamination croisée sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être consignées dans le formulaire 4, ou le formulaire équivalent, à la zone de contamination croisée correspondante. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

3.2.6 Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (deuxième principe HACCP) (formulaire 8)

Pour chaque danger recensé, une analyse doit être effectuée pour déterminer les éléments suivants :

L'établissement doit utiliser le formulaire 8, ou un formulaire équivalent, pour documenter l'analyse des dangers de même que les programmes préalables, les mesures de contrôle du processus (CP) et les CCP retenus afin de maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments qui sont recensés.

Tous les CP et CCPassociés aux étapes de transformation doivent être consignés vis à vis de l'étape correspondante dans le formulaire 3, ou le formulaire équivalent.

Remarque : Pour faciliter la vérification par les représentants de l'ACIA, le PASA recommande que l'établissement numérote ses CCP d'une manière séquentielle et inscrive à la suite de chaque numéro le ou les types de danger qui sont maîtrisés à ce CCP, c.-à-d. B pour biologique, C pour chimique, P pour physique (p. ex., CCP1-BCP, CCP2-B).

3.2.6.1 Utilisation du formulaire 8 - Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (PP, CP)
Formulaire 8 - Colonne 1

Il faut indiquer chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur, les étapes de fabrication et les zones de contamination croisée où un danger a été recensé. Il faut utiliser une ligne par danger.

Formulaire 8 - Colonne 2

Il faut déterminer la catégorie de chaque danger recensé (biologique, chimique, physique) et les décrire de façon exhaustive. Lorsque plusieurs dangers sont recensés à un point, il faut les analyser séparément.

Pour chaque danger, il faut déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par un ou plusieurs programmes préalables. Si la réponse à la question est oui, il faut indiquer l'item ou les items des programmes préalables qui permettent de maîtriser entièrement ce danger.

Pour évaluer si le danger est entièrement maîtrisé par un programme préalable, l'équipe HACCP doit réviser le programme écrit se rapportant à l'item visé. Elle doit ensuite effectuer un examen des dossiers et des observations sur place pour s'assurer que les politiques et les procédures en place assurent une maîtrise efficace du danger recensé dans le plan HACCP.

Si l'équipe HACCP détermine que le danger n'est pas entièrement maîtrisé par un programme préalable, il faut passer à la question 1.

Formulaire 8 - Question 1

Q1. Une mesure de contrôle pourrait-elle être utilisée par l'exploitant à une étape de fabrication quelconque?

Une mesure de contrôle pourrait-elle à cette étape-ci - ou à toute autre étape de fabrication - maîtriser le danger recensé? L'établissement a-t-il ou pourrait-il ajouter une étape afin de maîtriser le danger?

Si la réponse est oui, décrire la mesure de contrôle et passer à la question 2.

Si la réponse est non (une mesure de contrôle ne peut être mise en œuvre à une étape de fabrication), il faut indiquer sur le formulaire 9, ou le formulaire équivalent, comment le danger sera maîtrisé en amont ou en aval du procédé de fabrication, puis passer au danger recensé suivant.

Formulaire 8 - Question 2

Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

La question 2 porte sur la gravité du danger et sa probabilité d'occurrence. S'il n'y a pas de mesures de contrôle en place, quelle est la probabilité que ce danger survienne et dépasse les niveaux acceptables?Note de bas de page 11

Il faut mener une analyse des dangers fondée sur tous les renseignements que l'équipe HACCP a recueillis.

Si les renseignements recueillis laissent entendre que la contamination associée au danger recensé pourrait atteindre un niveau inacceptable et poser un danger pour la santé, il faut répondre oui et passer à la question 3. Lorsque c'est possible, précisez le niveau acceptable associé au danger pour la salubrité de l'aliment dans le produit fini.

Si une contamination est jugée peu probable ou n'est pas réputée compromettre la salubrité du produit, il faut répondre non à la question et passer au danger recensé suivant. À des fins de référence ultérieure, l'équipe HACCP doit documenter les raisons pour lesquelles on a répondu non.

Formulaire 8 - Question 3

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour prévenir ou éliminer ce danger ou, encore, pour réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

Si l'étape de fabrication est expressément conçue pour prévenir, éliminer le danger ou pour réduire sa probabilité d'occurrence à un niveau acceptable, il faut répondre oui à cette question. Cette étape devient un CCP et est inscrite dans la dernière colonne. Si la réponse est non, il faut passer à la question 4.

Remarque : La question 3 ne s'applique qu'aux étapes de fabrication. Pour les matériaux reçus de l'extérieur, il faut écrire sans objet (S/O) et passer à la question 4.

Formulaire 8 - Question 4

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

Répondre non si aucune étape subséquente inscrite sur le diagramme de production ne peut éliminer le danger ou réduire sa probabilité d'occurrence à un niveau acceptable. Cette étape de fabrication devient un CCP. Inscrire le numéro du CCP dans la dernière colonne. Ensuite, passer au danger recensé suivant.

Si la réponse à cette question est oui, il faut indiquer l'étape ou les étapes subséquentes qui peuvent maîtriser le danger, puis passer à la question 5.

Formulaire 8 - Question 5

Q5. Cette étape assure-t-elle une maîtrise partielle du danger recensé?

Si la réponse est oui, cette étape de production est un contrôle de processus. Il faut inscrire le numéro du contrôle de processus dans la dernière colonne, puis passer au danger recensé suivant.

Si la réponse est non, passer au danger recensé suivant.

3.2.6.2 Dangers non maîtrisés par l'établissement (formulaire 9)

Tous les dangers qui affectent les produits de l'établissement doivent être analysés. Les dangers que l'établissement est incapable de maîtriser et la manière dont ils sont maîtrisés en amont ou en aval du procédé de production doivent être documenté sur le formulaire 9, ou un formulaire équivalent.

3.2.7 Points critiques à maîtriser (formulaire 10)

Un CCP est une étape ou un point auquel on applique une mesure de contrôle et où il est essentiel de prévenir ou d'éliminer un ou plusieurs dangers pour la salubrité des aliments ou, encore, de les réduire à un niveau acceptable.

Chaque CCP doit être documenté dans le formulaire 10, ou un formulaire équivalent, et doit comprendre les renseignements suivants :

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.2.7.5.

Le CCP doit être validé, mis à jour lorsqu'il y a des modifications qui lui sont associées et réévalué au moins à tous les ans.

Remarque : On peut identifier les personnes responsables des procédures de surveillance, de rectification et de vérification par un titre de poste ou par le terme personne désignée. Dans ce cas, l'établissement doit pouvoir démontrer que les personnes ont reçu une formation adéquate.

3.2.7.1 Limites critiques (troisième principe HACCP)

Les limites critiques sont des critères qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. Ces paramètres, s'ils sont respectés comme il se doit, attestent de la salubrité du produit.

Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie à chaque CCP. Une ou plusieurs limites critiques peuvent être utilisées pour maîtriser le danger recensé.

Des limites critiques doivent être établies pour s'assurer que le niveau acceptable précisé du danger pour la salubrité des aliments dans le produit fini n'est pas dépassé. Lorsqu'une réglementation gouvernementale existe, les limites critiques doivent au minimum respecter cette réglementation. Dans ce cas, le personnel de l'ACIA vérifiera la conformité à la réglementation.

Les limites critiques doivent être mesurables. Les limites critiques doivent être clairement décrites de sorte qu'elles soient facilement compréhensibles et uniformément appliquées par les personnes responsables de la surveillance.

3.2.7.2 Procédures de surveillance (pour CCP) (quatrième principe HACCP)

Des procédures de surveillance écrites doivent être établies pour chaque CCP et préciser tout test ou toute mesure ou observation nécessaires à l'évaluation :

Les procédure de surveillance doivent comprendre au moins les éléments suivants :

Les méthodes de surveillance et la fréquence doivent permettre de détecter la perte de contrôle au CCP à temps pour isoler le produit avant qu'il ne quitte le contrôle de l'établissement de production.

Tous les dispositifs et tout l'équipement de surveillance devant être entretenus et étalonnés doivent faire partie du programme d'entretien préventif et d'étalonnage.

3.2.7.3 Procédures de rectification (pour CCP) (cinquième principe HACCP)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que :

Les procédures de rectification doivent comprendre au moins les éléments suivants :

Des procédures écrites doivent être établies et maintenues relativement à la manipulation appropriée des produits potentiellement insalubres pour s'assurer que la levée de retenue n'est pas autorisée tant qu'ils ne seront pas évalués.

Lorsqu'un danger imprévu est recensé, l'établissement doit effectuer une nouvelle évaluation pour déterminer si le danger nouvellement recensé doit être incorporé dans le plan HACCP.

Tout écart à un CCP requiert une évaluation du ou des CP à l'appui, si le cas se présente, dans le cadre des procédures de rectification associées à ce CCP.

3.2.7.3.1 Évaluation de la levée de retenue

Aucun produit dommageable pour la santé ou falsifié en raison d'un écart ne peut être mis sur le marché. Lorsqu'un écart est constaté, chaque lot du produit ne peut faire l'objet d'une levée de retenue et être considéré comme étant acceptable que si l'une des conditions suivantes s'applique :

Les mesures de contrôle et les résultats de l'évaluation doivent être consignés par écrit.

3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme

À la suite de l'évaluation, si le lot de produit n'est pas considéré comme étant acceptable pour une levée de retenue, il doit faire l'objet d'une des activités suivantes :

Le sort réservé au produit non conforme doit être mis par écrit.

3.2.7.4 Procédures de vérification (pour CCP) (sixième principe HACCP)

La vérification est l'application de méthodes, de procédures, de tests, d'échantillonnage et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour déterminer si :

Des procédures de vérification écrites doivent être établies et comprendre au moins les éléments suivants.

Remarque : Le dossier de vérification doit comporter une distinction entre un examen de dossier et une observation sur place.

La vérification doit être effectuée par une personne autre que le responsable de l'exécution des activités de surveillance (c.-à-d. les vérificateurs ne peuvent pas vérifier leur propre travail).

La fréquence de la vérification doit permettre de confirmer que le ou les CCP maîtrisent en tout temps tous les dangers recensés.

3.2.7.5 Tenue de dossiers (pour CCP) (septième principe HACCP)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des points critiques à maîtriser et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente.

Il faut établir des dossiers pour documenter :

Les dossiers doivent être tenus à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque entrée à un dossier de surveillance, de rectification et de vérification, l'employé doit indiquer à l'encre indélébile la date et l'heure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont utilisés, il peut apposer une signature électronique.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.2.8 Mesures de contrôle du processus (formulaire 11)

Si plus d'une étape dans un procédé global peut contribuer à réduire un danger particulier, il est possible d'élaborer des mesures de contrôle du processus (CP) pour les premiers points du procédé, où le danger ne peut être entièrement maîtrisé, mais une étape subséquente mènera à l'élimination ou à la réduction de ce danger à un niveau acceptable. La maîtrise finale serait déterminée comme étant un CCP.

Pour la viande rouge et la volaille, l'ACIA a conçu certaines mesures de contrôle du processus comme partie intégrante d'un programme d'inspection global, tel que le Programme modernisé d'inspection de la volaille. Dans ce cas, les CP sont obligatoires. Les normes obligatoires concernant les CP sont publiées dans le Manuel des méthodes (MDM) pertinent des programmes spécifiques de l'ACIA et doivent être mis en œuvre tel qu'indiqué dans le MDM. Si des CP obligatoires supplémentaires sont élaborés par l'ACIA, ils seront publiés dans les manuels appropriés.

Pour tous les secteurs d'activités (incluant viande rouge et volaille) assujettis au PASA, les exploitants peuvent également mettre au point leurs propres mesures de contrôle du processus lorsque plusieurs étapes de fabrication permettent de maîtriser un danger particulier. Ces exploitants devraient valider la procédure entière pour démontrer que leurs mesures de contrôle répondent à tous les paramètres nécessaires et sont efficaces. Les résultats obtenus devront être soumis au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA aux fins d'examen et d'acceptation, avant la mise en œuvre.

Chaque CP doit être documenté dans le formulaire 11, ou un formulaire équivalent, et comprendre l'information suivante :

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.2.8.4.

Les CP doivent être mis à jour lorsque des modifications associées aux exigences des mesures de contrôle du processus sont apportées et faire l'objet d'une réévaluation au moins une fois tous les ans.

3.2.8.1 Procédures de surveillance (pour CP)

Des procédures de surveillance écrites doivent préciser tout test ou toute mesure ou observation qui permet d'évaluer si les normes concernant les CP sont respectées.

Les procédures de surveillance doivent comprendre au moins les éléments suivants :

3.2.8.2 Procédures de rectification (pour CP)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que les normes concernant un CP ne sont pas respectées.

Les procédures de rectification doivent comprendre au moins les éléments suivants :

3.2.8.3 Procédures de vérification (pour CP)

Des procédures de vérification écrites doivent préciser toute séquence planifiée d'observations, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, qui permet de déterminer si :

Les procédures de vérification écrites doivent comprendre au moins les éléments suivants :

La vérification doit être effectuée par une personne autre que le responsable de l'exécution des activités de surveillance (c.-à-d. les vérificateurs ne peuvent pas vérifier leur propre travail).

3.2.8.4 Tenue de dossiers (pour CP)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des mesures de contrôle du processus et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente.

Il faut établir des dossiers pour documenter :

Les dossiers doivent être tenus à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque entrée dans un dossier de surveillance, de rectification et de vérification, l'employé doit indiquer à l'encre indélébile la date et l'heure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont utilisés, il peut apposer une signature électronique.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.3 Validation

Chaque établissement doit démontrer que les points critiques à maîtriser peuvent, de façon constante, permettre d'atteindre le niveau prévu de maîtrise des dangers.

La validation est menée lorsque le CCP est conçu ou lorsque des modifications indiquent le besoin d'une nouvelle validation. La validation d'un CCP est, autant que possible, menée avant que celui-ci soit entièrement mis en œuvre.

Selon le CCP validé, les documents ou les données sur la validation peuvent comprendre les suivants :

L'ACIA peut exiger des documents de validation pour toutes mesures de contrôle du système HACCP ayant un impact sur la salubrité des aliments.

3.4 Mise à jour et réévaluation du système HACCP

3.4.1 Procédures de mise à jour du système HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou de modifier le système HACCP, l'établissement doit :

Voici quelques exemples d'éléments déclencheurs potentiels d'une mise à jour et/ou d'une réévaluation d'une ou de plusieurs parties du système HACCP :

L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites pour assurer la mise à jour efficace du système HACCP.

Les procédures doivent au moins inclure :

Avantage de la mise en œuvre de procédures de mise à jour efficaces :

3.4.2 Procédures de réévaluation du système HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou de modifier le système HACCP, l'établissement doit réévaluer l'exhaustivité et l'efficacité des parties du système HACCP mises à jour et documenter les activités de réévaluation effectuées dans le registre des modifications tel que décrit à la section 3.4.1.

L'établissement doit réévaluer tout son système HACCP au moins une fois par année pour déterminer :

Des procédures de réévaluation écrites doivent être établies et doivent au moins inclure les 5 composantes suivantes.

1. Responsabilité, fréquence et tenue de dossier

2. Réévaluation des procédures de mise à jour du système HACCP

3. Réévaluation du ou des plans HACCP

4. Réévaluation des programmes préalables

5. Réévaluation de la conception des dossiers

Remarque : Lorsqu'un exploitant identifie un écart dans la conception du système HACCP lors des activités de réévaluation, il est de sa responsabilité de déterminer des délais de correction appropriés et d'évaluer si des mesures intérimaires sont requises pour contrôler tout danger immédiat relié à la salubrité des aliments pouvant résulter de l'écart.

3.5 Formulaires du PASA

Formulaire 1 : Description des produits

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Formulaire de la Description des produits. Description ci-dessous.
Description du formulaire 1 : Description des produits

La description des produits finis sera documentée dans la formulaire 1 ou équivalent pouvant aller jusqu'à diriger l'analyse des dangers. Comme il convient, incluant des informations suivantes :

  • Nom du type de procédé/de produit :
  • Nom(s) du produit
  • Importantes caractéristiques du produit
  • Utilisation prévue
  • Emballage
  • Durée de conservation et conditions d'entreposage
  • Où le produit sera vendu
  • Instructions d'étiquetage
  • Maîtrise spéciale lors de la distribution
Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

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Formulaire de la Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur. Description ci-dessous.
Description du formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Tous les ingrédients, y compris les ingrédients composés (accompagnés d'une référence à d'autres documents au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisés dans la préparation du produit doivent être décrits dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des dangers.

Formulaire 3 : Diagramme de production

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Formulaire du Diagramme de production. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 3 : Diagramme de production

Il faut préparer un diagramme de production pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le diagramme doit servir d'assise à l'évaluation de la survenue ou de l'introduction possible et/ou de l'augmentation des dangers pour la salubrité des aliments. Le diagramme de production doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit, au besoin, comprendre les éléments suivants :

  • Séquence et interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale de l'expédition;
  • Introduction d'ingrédients et de produits intermédiaires dans la chaîne de production;
  • Introduction de produits à retravailler.
Formulaire 4 : Schéma des opérations

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Formulaire du Schéma des opérations. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 4 : Schéma des opérations

Il faut préparer un schéma des opérations pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le schéma sert d'assise à l'évaluation des zones de contamination croisée potentielles. Le schéma des opérations doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit comprendre au moins les éléments suivants :

  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières et des produits finis, lesquels doivent englober les ingrédients;
  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
  • Circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
  • Circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée;
  • Installations de lavage et d'assainissement des mains et des botte.
Formulaire 5 : Recensement des dangers biologiques

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Formulaire du Recensement des dangers biologiques. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 5 : Recensement des dangers biologiques

Si des dangers biologiques (B) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieurs, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre B dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 5.

Formulaire 6 : Recensement des dangers chimiques

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Formulaire du Recensement des dangers chimiques. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 6 : Recensement des dangers chimiques

Si des dangers chimiques (C) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieurs, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre C dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 6.

Formulaire 7 : Recensement des dangers physiques

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Formulaire du Recensement des dangers physiques. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 7 : Recensement des dangers physiques

Si des dangers physiques (P) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre P dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 7.

Formulaire 8 : Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

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Formulaire de l'Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 8 : Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

Pour chaque danger recensé, une analyse doit être effectuée pour déterminer :

  • La probabilité d'occurrence du danger;
  • La gravité des effets nocifs possibles sur la santé associés au danger;
  • Si le danger recensé est maîtrisé par l'exécution de programmes préalables;
  • Si le danger recensé est partiellement maîtrisé par une mesure de contrôle du processus;
  • Si le danger recensé est maîtrisé à un CCP;
  • Si le danger recensé est hors de la maîtrise de l'établissement.

L'établissement doit utiliser le formulaire 8, ou le formulaire équivalent, pour mettre par écrit l'analyse des dangers de même que les programmes préalables, les mesures de contrôle du processus (CP) et les CCP retenus afin d'être à même de maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments qui sont recensés.

Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement

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Formulaire pour documenter les Dangers non maîtrisés par l'établissement. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement

Tous les dangers qui affectent les produits de l'établissement doivent être analysés. Les dangers que l'établissement est incapable de maîtriser et la manière dont ils sont maîtrisés en amont ou en aval du procédé de production doivent être mis par écrit sur le formulaire 9.

Formulaire 10 : Points critiques à maîtriser

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Formulaire pour documenter les Points critiques à maîtriser. Description ci-dessous.
Description du Formulaire 10 : Points critiques à maîtriser

Chaque CCP doit être mis par écrit dans le formulaire 10, ou le formulaire équivalent, et doit comprendre les renseignements suivants :

  • Dangers pour la salubrité des aliments à maîtriser au CCP et description des mesures de contrôle;
  • Limites critiques;
  • Procédures de surveillance;
  • Procédures de rectification;
  • Procédures de vérification;
  • Tenue de dossiers.
Formulaire 11 : Mesure(s) de contrôle du processus (CP)

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Formulaire pour documenter les Mesure(s) de contrôle du processus. Description ci-dessous.
Description du formulaire 11 : Mesure(s) de contrôle du processus (CP)

Chaque contrôle du processus doit être documenté dans le formulaire 11, ou un formulaire équivalent, et comprendre l'information suivante :

  • Les dangers à maîtriser au contrôle du processus;
  • Le numéro du Point critique à maîtriser auquel est lié le contrôle du processus;
  • Les procédures de surveillance;
  • Les procédures de rectification;
  • Les procédures de vérification;
  • La tenue des dossiers.
Exemple d'un formulaire équivalent : formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 du PASA combinés dans un formulaire

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Exemple d'un formulaire combinant les formulaires 5, 6, 7,8 et 9. Description ci-dessous.
Description du Exemple d'un formulaire équivalent : formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 du PASA combinés dans un formulaire

De tous les formulaires du manuel PASA, les formulaires 5, 6 et 7 servent à décrire les dangers biologiques, chimiques et physiques. Une fois que tous les dangers sont décrits, ils sont alors transférés sur le formulaire 8 (arbre de décision) qui permettra de déterminer la méthode de contrôle pour chacun des dangers identifiés. L'exemple suivant montre un formulaire 8 modifié, qui inclut les formulaires 5, 6 and 7 (description des dangers) et le formulaire 8 (arbre de décision) en un seul formulaire.

Section 4 - Processus de reconnaissance

La présente section décrit le processus de reconnaissance du système HACCP par l'ACIA. Ce processus s'applique aux groupes de denrées fabriqués dans des établissements sous agrément fédéral suivants :

En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes pour lesquels un système HACCP conforme aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 2 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes intitulé Lignes directrices à l'intention du demandeur/de l'exploitant relatives à l'agrément d'un établissement et à l'agrément de l'exploitant d'un établissement agréé.

Remarque : Le sous-alinéa (2)(b)(iii) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes stipule qu'une demande d'agrément d'exploitant d'un établissement agréé pour les viandes doit comprendre une description des programmes préalables et des plans HACCP de l'établissement agréé. Cela comprend les plans HACCP pour toutes les gammes de produits alimentaires destinés à la consommation humaine dans l'établissement agréé.

En ce qui concerne les autres denrées, un établissement agréé doit, lorsqu'il sollicite une reconnaissance, déjà mener ses activités en vertu d'un système HACCP pour toutes ses gammes de produits dans l'établissement agréé.

Le but de la reconnaissance est de déterminer si le système HACCP de l'établissement est complet (c.-à-d. qu'il respecte les exigences du PASA et celles prévues dans la réglementation et dans les programmes) et mis en œuvre efficacement, tel que décrit.

L'ACIA reconnaît que les établissements investissent du temps et des ressources pour l'élaboration de systèmes HACCP adaptés à leurs opérations et traite, par conséquent, chaque système comme étant la propriété de l'établissement qui l'a élaboré.

4.1 Responsabilités du coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA

Responsabilités du coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA :

4.2 Étapes du processus de reconnaissance

Le processus comprend six étapes, comme suit :

4.2.1 Lettre sollicitant une reconnaissance par l'ACIA

Pour débuter le processus de reconnaissance, l'établissement doit soumettre une lettre au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA. Cette lettre doit :

4.2.2 Réunion préalable de l'ACIA avec la direction de l'établissement

Suite à la réception de la lettre soumise par l'établissement, le coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA ou son délégué doit organiser une réunion préalable avec l'établissement. Cette réunion vise à :

4.2.3 Soumission de l'ensemble de la documentation du système HACCP

L'établissement doit fournir au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA ou à son délégué les documents requis. Ces documents comprennent :

4.2.4 Examen par l'ACIA de la documentation du système HACCP

Le coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA ou son délégué examinera l'ensemble de la documentation requise sur le système HACCP et fera part de tous les éléments non acceptables au demandeur afin que celui-ci apporte les corrections nécessaires avant l'examen final sur place.

L'ACIA doit effectuer un suivi des éléments non acceptables avant l'examen sur place.

4.2.5 Examen sur place par l'ACIA du système HACCP de l'établissement

L'examen sur place permet de déterminer si le système HACCP a été mis en œuvre tel que décrit dans les programmes écrits et s'il atteint efficacement les objectifs relatifs à la salubrité des aliments. L'examen ne débute qu'après que le coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA ou son délégué juge que le système HACCP écrit de l'établissement est complet.

Le chef de l'équipe HACCP ou un agent de liaison sur place doit être disponible pendant l'examen sur place.

Les représentants de l'ACIA doivent comprendre au moins l'inspecteur responsable, un représentant de l'ACIA menant la vérification et, le cas échéant, un spécialiste des programmes.

À la suite de l'examen sur place, l'ACIA fournit un rapport de vérification incluant les situations de non-conformité relevées pendant l'examen sur place.

Avant de reconnaître un établissement, l'ACIA doit confirmer que toutes les situations de non-conformité ont été corrigées par l'établissement.

4.2.6 Avis officiel transmis par l'ACIA informant l'établissement qu'une reconnaissance PASA/HACCP lui est octroyée

Le coordonnateur PASA du Centre opérationnel émet un avis officiel à la direction de l'établissement qui confirme que l'ACIA a examiné son système HACCP et conclut qu'il satisfait, à l'heure actuelle, à toutes les exigences HACCP du programme d'amélioration de la salubrité des aliments.

Section 5 - Modifications apportées à un système HACCP reconnu

5.1 Nouveau plan HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système ou un nouveau procédé à un plan HACCP existant, l'information suivante doit être communiquée à l'inspecteur responsable avant le début d'application du nouveau procédé.

L'inspecteur ou le superviseur responsable doit communiquer cette information au coordonnateur PASA du Centre opérationnel, lequel doit mener un examen du nouveau plan HACCP ou affecter un délégué à cette tâche.

Un examen des plans HACCP écrits de produits/procédés de catégorie de risque élevé doit être effectué par l'ACIA avant le début d'application des nouveaux procédés pour fin de commercialisation.

Catégorie de risque élevé

Une perte de contrôle du procédé pourrait avoir de lourde conséquence sur la santé humaine. Les produits ou les procédés de catégorie de risque élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants.

Catégorie de risque moins élevé

Les produits ou les procédés de catégorie de risque moins élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants.

5.2 Modifications apportées au système HACCP

Lorsqu'un établissement modifie son système HACCP reconnu, il doit inscrire les changements apportés dans son registre des modifications tel que décrit à la section 3.4.1 du présent manuel. Ces données doivent être accessibles à l'ACIA pour fins d'examen ultérieur.

5.3 Changement de propriétaire

S'il y a un changement de propriétaire pour un établissement reconnu en vertu du PASA et si le système HACCP reconnu à l'origine est intact, le nouveau propriétaire devra soumettre une nouvelle lettre d'aval au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA. La lettre confirmera que le système HACCP reconnu à l'origine est intact et ne sera pas modifié à la suite du changement de propriétaire. Elle confirmera également l'engagement du nouveau propriétaire, conformément au manuel du PASA.

Si des modifications sont apportées au système HACCP, le nouveau propriétaire devra soumettre une nouvelle lettre d'aval et une liste des modifications au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA. Ce dernier évaluera l'incidence des modifications sur le système HACCP et déterminera si l'établissement doit entreprendre un nouveau processus de reconnaissance.

Section 6 - Vérification par l'ACIA des établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire

La présente section donne les renseignements nécessaires à l'industrie sur la vérification par l'ACIA des établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire. En ce qui concerne les établissements agréés en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes pour lesquels un système HACCP conforme aux exigences du Manuel du PASA est obligatoire, veuillez consulter le chapitre 18 du Manuel des méthodes - Hygiène des viandes (Système de vérification de la conformité).

Remarque : Les établissements reconnus en vertu du PASA sur une base volontaire continueront d'être inspectés pour évaluer leur conformité aux exigences définies dans les lois et règlements applicables, conformément aux programmes d'inspection des secteurs d'activités spécifiques. La vérification du respect des exigences du PASA décrite dans cette section s'ajoute aux programmes courants d'inspection des différents secteurs d'activités.

6.1 Objectif

L'objectif de la vérification par l'ACIA est de confirmer que le système HACCP reconnu de l'établissement :

6.2 Fréquence de la vérification

La fréquence de vérification est de une vérification tous les deux ans et lors des situations suivantes :

6.3 Portée de la vérification

La vérification peut comprendre un examen :

La portée de la vérification est établie d'après les résultats d'inspection de l'ACIA et les situations qui sont survenues dans l'établissement qui auraient dû déclencher des modifications ou une réévaluation de certaines parties du système HACCP par l'établissement.

6.4 Réunion d'ouverture

L'information suivante sera donnée et confirmée durant la réunion d'ouverture avec les représentants de l'établissement :

6.5 Rassemblement des preuves tangibles pour déterminer la conformité

L'ACIA rassemblera des preuves tangibles pour déterminer si le système HACCP :

L'ACIA rassemblera les preuves tangibles au cours des activités suivantes :

6.6 Communication des résultats et mesures requises

Les résultats de la vérification sont communiqués à l'établissement sous forme d'un rapport de vérification ou d'une demande d'action corrective (DAC) lors la réunion de clôture.

Un rapport de vérification sera remis à l'exploitant lorsque le niveau global de conformité est acceptable et ce, même si aucun écart mineur n'a été identifié.

Une DAC est émise à un établissement lorsque l'ACIA détermine qu'il y a une non-conformité. La DAC relève cette non-conformité et oblige l'établissement à mettre en œuvre des mesures correctives :

6.7 Demande de révision d'une DAC

Un établissement peut demander la révision d'une DAC avant la date spécifiée pour la soumission d'un plan d'action. Il doit soumettre par écrit la raison de sa demande au coordonnateur PASA du Centre opérationnel. Une décision écrite est renvoyée à l'établissement.

L'exploitant doit corriger tout écart décrit sur la DAC ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments. Lorsqu'une demande pour révision est présentée avant la date de soumission d'un plan d'action acceptable, l'exploitant n'est pas tenu de soumettre un plan d'action avant que les résultats de la révision aient été communiqués à l'exploitant et au personnel de l'ACIA.

Si la DAC est confirmée, l'établissement doit soumettre un plan d'action acceptable et corriger la non-conformité observée dans les délais spécifiés par l'ACIA. Si elle est renversée, elle sera annulée.

6.8 Plan d'action acceptable

L'exploitant doit présenter à l'ACIA un plan d'action acceptable, à la date spécifiée lors de l'émission de la DAC. L'exploitant doit mettre en œuvre intégralement le plan d'action dans le délai spécifié pour l'achèvement des mesures correctives inscrit sur la DAC.

Le tableau ci-après décrit chaque volet d'un plan d'action acceptable et ses objectifs.

Premier volet - Description du problème

L'objectif est de décrire le problème avec exactitude, ce qui aidera à déterminer :

  • Les actions à exécuter concernant les produits touchés ou potentiellement touchés.
  • Les actions immédiates nécessaires pour rectifier l'écart.
  • Les causes fondamentales.

Les établissements doivent recueillir de l'information pour cerner le problème exact. Une situation de non-conformité est habituellement le résultat de multiples problèmes ou causes.

  • Quelle est la non-conformité?
  • Le problème touche-t-il le produit?
  • Où le problème se situe-t-il?
  • Quelle est la portée de ce problème?
  • Quand le problème est-il survenu?
  • Qui est engagé dans ce problème?
  • Est-ce la première fois que ce problème survient?
Plan d'action écrit
  • Décrire le problème selon sa relation avec la non-conformité consignée dans la DAC.

Deuxième volet - Personnes responsables des mesures correctives

L'objectif est de déterminer les personnes qui possèdent les connaissances, le temps, le pouvoir et la compétence pour corriger la non-conformité.

Plan d'action écrit
  • Identifier le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immédiates/à court terme et préventives.

Troisième volet - Description des mesures immédiates/à court terme

Les objectifs sont les suivants :

  • Contrôler les produits ou toute autre chose qui sont touchés.
  • Exécuter des mesures immédiates pour rectifier l'écart afin que les produits alimentaires soient fabriqués selon les exigences réglementaires.
Plan d'action écrit
  • Décrire les actions exécutées concernant les produits touchés ou potentiellement touchés.
  • Décrire les résultats de l'évaluation réalisée pour déterminer si d'autres produits sont en cause.
  • Décrire l'évaluation de la salubrité des aliments effectuée ou à effectuer concernant le produit touché ou potentiellement touché, ainsi que la façon dont on disposera du produit.
  • Décrire les mesures immédiates/à court terme exécutées pour rectifier l'écart jusqu'à ce que des mesures permanentes/préventives soient planifiées et mises en œuvre.
  • Décrire la procédure utilisée pour vérifier l'efficacité des mesures immédiates / à court terme.
  • Identifier les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises.

Remarque : Selon la non-conformité, des mesures immédiates pourraient ne pas être nécessaires.

Quatrième volet - Détermination de la ou des causes fondamentales

L'objectif est de déterminer la ou les causes fondamentales pour que l'établissement puisse élaborer des mesures correctives appropriées et exhaustives qui permettront de prévenir la récurrence de l'écart.

Selon la description du problème :

  • Pourquoi est-ce l'ACIA qui a relevé l'écart et non l'établissement?
  • Déterminer toutes les causes potentielles (environnement, équipement, personnel, formation, programmes écrits, etc.).
  • Certaines causes ont déjà été corrigées au moyen d'actions immédiates.
  • Déterminer la ou les causes fondamentales.
Plan d'action écrit
  • Décrire les causes fondamentales.

Cinquième volet - Description des mesures préventives

L'objectif est de déterminer et de mettre en œuvre des mesures préventives afin d'éliminer la ou les causes fondamentales et de prévenir la récurrence de l'écart.

Plan d'action écrit
  • Décrire les mesures préventives.
  • Établir une date pour l'achèvement de chaque mesure préventive planifiée.
  • Identifier les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises.

Sixième volet - Description des activités planifiées pour vérifier l'efficacité des mesures préventives

L'objectif est de fournir une rétroaction sur la nécessité de procéder ou non à des rajustements supplémentaires.

Cette vérification consiste à appliquer des procédures temporaires, tests ou tout autre type d'évaluation afin de déterminer l'efficacité des mesures correctives mises en place pour régler le problème.

Exemples :

  • Évaluer sur place les mesures correctives exécutées.
  • S'assurer que les employés se conforment aux nouvelles procédures/instructions en les observant et en les questionnant.
  • Intensifier temporairement l'échantillonnage.
  • Intensifier temporairement les procédures de surveillance.

Si le problème n'est pas résolu :

  • des mesures correctives supplémentaires sont requises.
Plan d'action écrit
  • Décrire les activités planifiées qui permettent de vérifier l'efficacité des mesures préventives.
  • Établir une date d'achèvement.
  • Identifier les dossiers utilisés pour documenter l'activité.

6.9 Prolongation du délai convenu de mise en oeuvre d'un plan d'action

L'ACIA peut accorder une prolongation du délai spécifié pour l'achèvement des mesures correctives (les actions correctives et les mesures préventives décrites dans le plan d'action de l'exploitant) dans les circonstances suivantes :

L'établissement doit soumettre ses raisons par écrit à l'inspecteur responsable de l'ACIA.

Remarque : L'exploitant doit satisfaire à tous ces critères pour qu'une prolongation du délai de mise en œuvre de son plan d'action lui soit accordée.

6.10 Suivi de l'ACIA

Après la date d'achèvement des mesures correctives, l'ACIA effectue un suivi à l'établissement pour s'assurer qu'elles ont été mises en œuvre tel que décrites et sont efficaces. Si les mesures correctives ont été mises en œuvre efficacement, la DAC est classée. Si les mesures correctives n'ont pas été mise en œuvre efficacement, la DAC n'est pas classée et l'ACIA prend les mesures suivantes.

6.11 Perte de la reconnaissance

La perte de la reconnaissance rendra un établissement inadmissible aux vérifications en vertu du PASA. En pareil cas, l'établissement devra cesser d'utiliser toute étiquette ou publicité associée au HACCP ou faisant allégation à sa reconnaissance HACCP.

Lorsqu'un établissement perd sa reconnaissance, le coordonnateur PASA du Centre opérationnel envoie une lettre à la direction de l'établissement l'informant que celui-ci n'est plus reconnu en vertu du PASA. Cette lettre annule la lettre de reconnaissance initiale.

Lorsqu'un établissement a perdu sa reconnaissance et souhaite obtenir une nouvelle reconnaissance, il doit enquêter pour déterminer la cause fondamentale de l'échec du système HACCP et mettre en œuvre des mesures correctives. Les résultats de l'enquête et des mesures correctives prises doivent être documentés dans la nouvelle lettre sollicitant une reconnaissance par l'ACIA.

Rapports de décision

Rapports de décision

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