Archivée - Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables

1.10.01 - Programme de contrôle des lieux

Le bâtiment et son environnement sont conçus, construits et entretenus de manière à empêcher la création de conditions qui pourraient entraîner la contamination des produits alimentaires.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système analyse de risques et maîtrise de points critique (HACCP).

1.10.01.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme écrit pour la surveillance et le contrôle de tous les éléments de la présente section et doivent tenir les registres appropriés.

Les lieux comprennent tous les éléments du bâtiment et de ses alentours : conception et construction du bâtiment, circuit d'acheminement du produit, installations sanitaires, qualité de l'eau, drainage, extérieur de l'établissement, voies de circulation et élimination des déchets.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements qui définit les méthodes à mettre en œuvre pour assurer le maintien de conditions satisfaisantes. Le programme doit préciser :

• les secteurs à inspecter (ce qui est fait);
• les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées);
• la personne responsable (chargée de les exécuter);
• la fréquence des inspections (quand ou combien de fois elles ont lieu);
• les registres à tenir;
• les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
• les résultats des contrôles;
• les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres);
• les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne responsable de vérifier le programme doit être différent de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

Pour contrôler l'efficacité de ce programme, on aura recours à des inspections et à une évaluation des tâches 1.10.01.02 à 1.10.01.11.

1.10.01.02 Plans de l'établissement et schémas des circuits

Des plans à jour sont obligatoires pour l'agrément d'un établissement laitier et l'émission du permis d'exploitation. L'exploitant d'un établissement agréé doit aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et les autorités provinciales compétentes de tout changement important qu'il compte apporter à l'établissement et doit soumettre les plans et devis détaillés des changements. Voici des exemples de changements importants pour lesquels il faut soumettre les plans et devis : modification des limites de l'établissement, ajout aux bâtiments, modification du circuit d'acheminement du produit ou du circuit de circulation du personnel, modification du système de ventilation, modification de l'équipement critique de transformation, modification des activités de l'établissement et/ou de ses produits.

Les plans et schémas décrivent tant les structures de l'établissement que le circuit d'acheminement du produit. Se reporter au chapitre 3, section 3.5, pour connaître la liste des plans et schémas requis. Ceux-ci devraient comprendre :

1. les types d'équipement et leur emplacement;
2. les canalisations servant à l'acheminement du produit (cru et transformé) ainsi que les canalisations pour le système nettoyage en place (CIP), l'eau et les autres réseaux susceptibles d'influer sur la salubrité du produit, des schémas à jour des drains et de leurs siphons. Si on n'a pas les schémas originaux, de nouveaux schémas doivent être créées;
3. l'acheminement des produits (produit cru, emballage, produit fini, fabrication de fromage au lait cru vs fromage pasteurisé, etc.).

Les interconnexions et la contamination croisée ont déjà été à l'origine de flambées de maladies transmises par le lait. Il faut prévoir des moyens adéquats de séparation, physiques (p. ex. zones ou locaux distincts) ou autres, entre produits et activités incompatibles dans les cas où il risque d'y avoir contamination croisée. Voici des exemples de produits et d'activités incompatibles : produits à base de lait cru et produits à base de lait pasteurisé; fabrication de fromage au lait cru et fabrication de fromage pasteurisé. Dans les établissements fabriquant à la fois des produits pasteurisés et des produits non pasteurisés, par exemple du fromage pasteurisé et du fromage au lait cru ou thermisé, les produits pasteurisés doivent être fabriqués avant les produits au lait cru ou un autre jour que les produits au lait cru. L'établissement doit également être conçu de manière qu'il n'y ait aucun risque de contamination par les produits au lait cru des produits en cours de maturation ou arrivés au terme de la période de maturation.

Pour obtenir l'agrément, les nouveaux établissements doivent transformer les produits incompatibles dans des locaux distincts. Les établissements agréés doivent faire tout leur possible pour séparer les produits incompatibles. Ainsi, ils peuvent profiter du moment où une installation est en rénovation pour aménager des moyens physiques de séparation. Le type de produit fabriqué entrera en considération; les moyens seront différents s'il s'agit d'une installation de production de fromage à bassins ouverts ou d'une installation de production de lait de consommation, où le lait circule principalement dans des canalisations. Plusieurs mesures peuvent être mises en œuvre pour réduire le risque de contamination croisée : pratiques du personnel (changement de vêtements, pédiluves), mesures opérationnelles, modification physique des installations; le choix sera dicté par le type de produit et l'équipement de transformation en place.

Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à favoriser la salubrité des opérations, notamment par l'ordonnancement du traitement depuis l'arrivée des produits crus jusqu'à la réalisation des produits finis. Les aires utilisées pour les animaux doivent être séparées (complètement, sans aucune entrée ni aucun passage communs); elles ne doivent pas donner directement sur les aires de manutention, de traitement ou d'emballage des produits alimentaires.

La direction de l'établissement doit s'assurer que l'équipement et les canalisations ne sont pas installés d'une manière risquant de compromettre l'intégrité des systèmes de traitement ou du système de nettoyage en place et d'entraîner ainsi des interconnexions ou des problèmes de traitement. La direction doit procéder à un examen approfondi de l'ensemble des installations proposées avant de les approuver. Elle doit agir de la même façon pour les changements mineurs visant notamment les pompes ou les canalisations. Le codage couleur des canalisations sur le schéma et la méthode de l'enveloppe peuvent aider à déceler les interconnexions.

On entend par interconnexion une connexion directe permettant qu'un produit entre en contact avec un autre et le contamine. Les produits incompatibles doivent être séparés complètement; ainsi, les produits crus doivent être séparés des produits pasteurisés ou stérilisés, les produits de nettoyage doivent être séparés des produits alimentaires, et les effluents doivent être séparés des produits alimentaires.

Cette séparation suppose l'emploi de canalisations et de cuves distinctes et l'établissement d'interruptions physiques efficaces aux points de raccordement par au moins un des dispositifs suivants : dispositif de débranchement de canalisation, jeu de deux vannes (de coupure et de purge), vanne à double siège, barrière aseptique ou autre dispositif de même efficacité. L'installation de robinets d'isolement ne constitue pas une interruption physique acceptable. On peut toutefois recourir à un jeu de vannes de coupure et de purge ou à une barrière aseptique bien conçue pour séparer les solutions de nettoyage et les produits alimentaires au cours du nettoyage en place ou des mini-lavages.

La direction de l'établissement et l'inspecteur doivent assurer un suivi des secteurs susceptibles de présenter des interconnexions. Même si l'établissement n'a pas de schéma de la tuyauterie, il faut quand même procéder à une évaluation des possibilités d'interconnexions.

Les schémas des systèmes de traitement seront évalués aux termes des tâches pertinentes, à savoir 1.11.01 pour les systèmes High Temperature Short Time (HTST) et 1.14.01 pour les systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques (SCEA) et 1.17.01 pour les systèmes traitement très haute température très courte durée (HHST/ESL).

1.10.01.03 Extérieur du bâtiment

L'extérieur du bâtiment est conçu, construit et entretenu de manière à empêcher l'entrée de contaminants et de ravageurs. Il est important de prendre les mesures nécessaires pour éviter que des ravageurs entrent dans l'établissement ou y entretiennent des refuges. Le bâtiment ne doit pas être construit à proximité de sources de contaminants ou de sites d'activité industrielle susceptibles de contaminer les produits laitiers à l'intérieur de l'établissement. L'entretien des voies de circulation doit être effectué de manière à réduire au minimum le risque de contamination par l'environnement. De plus, le terrain autour de l'établissement doit être bien drainé.

La toiture et la structure extérieure peuvent contribuer à la contamination de l'établissement de trois façons :

1. en fournissant des points d'entrée pour les ravageurs;
2. en contribuant à la contamination aérienne;
3. en permettant les infiltrations d'eau.

Au moment d'inspecter la toiture de l'établissement, il faut porter une attention particulière à la possibilité de transport aérien de contaminants et d'infiltration d'eau. Les toits plats sont acceptables mais il ne faut pas qu'il puisse s'y accumuler de l'eau. Dans le cas des usines de lait en poudre, si la prise d'air se trouve en toiture, de même que la cheminée d'évacuation du sécheur, il faut que l'accumulation de poudre soit réduite au minimum. Le toit doit être lavable.

Le maintien en bon état de propreté des voies de circulation, des aires de stationnement et des alentours de l'établissement est généralement signe qu'il règne des conditions hygiéniques à l'intérieur de l'établissement. Dans son inspection de l'extérieur de l'établissement, l'inspecteur doit examiner les possibilités de contamination par :

1. le transport de poussière ou de terre à l'intérieur de l'établissement,
2. des ravageurs pénétrant dans l'établissement (les arbres et arbustes autour de l'établissement peuvent notamment leur fournir nourriture et abri),
3. l'entreposage d'équipement, de matériels, etc.

1.10.01.04 Intérieur du bâtiment

Cette tâche s'applique à tous les planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs, canalisations d'utilités et boîtiers électriques de l'établissement. Elle vise également les fenêtres, les portes et les ouvertures (rideaux de plastique, orifices pour tuyaux souples, entrée et sortie des bidons), les installations de chargement, les systèmes d'éclairage et de ventilation.

Chaque local du bâtiment est évalué séparément (à l'exception de l'élément D, Installations de chargement, qui n'est évalué qu'une fois). Ainsi, les planchers, les murs, les plafonds ainsi que les dispositifs d'éclairage, de ventilation et d'évacuation du local sont évalués au même moment.

La conception de l'intérieur de l'établissement doit réduire au minimum le risque de contamination, faciliter une exploitation salubre et permettre un nettoyage facile et efficace. Pour réaliser ces objectifs, il faut porter attention à la conception structurale de l'établissement. Les installations doivent être adéquates pour la production maximale de l'établissement.

Il est peu probable qu'il y ait contact direct entre les structures intérieures du bâtiment et les aliments produits dans l'établissement. Cependant, l'accumulation de poussière et de débris ainsi que la condensation peuvent devenir des sources de contamination. Il est donc nécessaire de concevoir, de construire, de finir et d'entretenir ces structures de façon à prévenir toute contamination de cet ordre. Les planchers, les murs et les plafonds doivent être en matériaux convenant aux conditions de production du local et figurant dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Ils ne doivent pas entraîner la contamination de l'environnement ou des produits alimentaires. La liste de référence peut être consultée pour de plus amples renseignements.

Les établissements existants dont les planchers, les murs et les plafonds sont correctement entretenus, sont conformes aux exigences réglementaires, ont un revêtement dur nettoyable et sont lisses et imperméables à l'humidité n'ont pas à faire de rénovations ou de mise à niveau des matériaux pour que ces derniers correspondent à ceux figurant sur la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés. Par contre, si l'installation fait l'objet de rénovations et de réparations, on doit s'assurer que tous les revêtements et les matériaux de construction neufs utilisés figurent sur la liste susmentionnée.

Les structures intérieures non conformes aux critères de conception énoncés peuvent être considérées comme satisfaisantes pourvu que la direction dispose d'un programme efficace pour les surveiller et les contrôler. Par exemple, les plafonds qui laissent voir les joints d'aciers et les poutrelles H ne sont pas acceptables dans les locaux où le produit est exposé à l'atmosphère, sauf si la direction applique un programme régulier d'époussetage, de nettoyage et d'inspection qui garantit leur maintien en bon état de propreté. Si ce n'est pas le cas, il peut s'avérer nécessaire de procéder à des modifications ou à des rénovations. Autre exception au critère de conception paraissant à la page ci-contre : les aires d'entreposage à sec, où des exigences moins rigoureuses seraient acceptables. La présence de signes d'une détérioration due à l'humidité sur les murs des aires d'entreposage à sec peut signifier que le matériau de construction n'est ­pas de type acceptable pour l'endroit ou que la ventilation est inadéquate. Dans ces cas, même s'il n'y a aucun risque de contamination, il faut remplacer le matériau par un autre de type approuvé qui soit lisse, dur, imperméable à l'humidité, facile à nettoyer et résistant aux conditions d'exploitation.

A) Les planchers dans les aires de traitement et de réception doivent être inclinés vers les avaloirs de sol (¼ pouce par pied ou 2 %) de manière à faciliter l'évacuation rapide des liquides. Il faut éviter l'accumulation de liquides parce que ceux-ci sont propices à la prolifération de microbes.

B) Les canalisations d'utilités comprennent toutes les canalisations pour l'eau, la vapeur, l'électricité, les réfrigérants, l'air et le vide. Le risque de contamination par ces canalisations doit être bien évalué. Il est recommandé de les distinguer à l'aide d'un code couleurs.

C) Dans les endroits où un bris de fenêtre en verre pourrait entraîner la contamination des produits alimentaires, les fenêtres doivent être construites en un autre matériau ou être correctement protégées. Le cas échéant, les portes doivent rester fermées et assurer une fermeture étanche afin que les risques de contamination soient réduits au minimum (p. ex. portes des locaux de réception, salles des chaudières, etc.).

D) Dans le cadre de l'évaluation de l'aire de chargement, l'inspecteur doit se préoccuper principalement de deux aspects : l'intégrité du produit et la lutte antiparasitaire. Il est important que le produit soit protégé contre une exposition à de hautes températures qui compromettraient son intégrité. Le produit peut être protégé à l'aide de rideaux d'air, de bandes de plastique ou de dispositifs similaires.

E) Le niveau d'éclairement à l'intérieur de l'établissement doit être suffisant pour que l'on puisse manipuler en toute sécurité les aliments et procéder à un nettoyage en profondeur. L'éclairage doit permettre la réalisation efficace de l'activité prévue de production ou d'inspection et ne pas altérer la couleur de l'aliment. On définit les aires d'inspection comme tout point où le produit alimentaire ou son contenant est inspecté visuellement (évaluation des contenants, tri et classement des produits, aires d'évaluation des produits en laboratoire, etc.). L'établissement doit avoir des dispositifs supplémentaires d'éclairage (lampes de poche, notamment) pour permettre l'inspection de l'intérieur des cuves de réfrigération ou des réservoirs. Les ampoules et les appareils d'éclairage doivent être protégés afin d'éviter toute contamination en cas de bris dans les aires où il y a des produits laitiers. Les ampoules et appareils d'éclairage doivent être propres. L'intensité lumineuse doit être mesurée à l'aide d'un photomètre à une distance de 75 cm du plancher.

F) Avec cette tâche, on évalue s'il y a un besoin de ventilation et si la ventilation est adéquate. La ventilation dont il est question ici vise les appareils de chauffage et de ventilation dans un local particulier. Le système central de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA) sera évalué aux termes de la tâche 1.10.01.10.

Il faut évaluer la qualité de l'air du local. Trois possibilités peuvent se présenter :

1. le local peut recevoir de l'air d'un système CVCA central;
2. le local peut être doté d'un système CVCA indépendant;
3. la source d'alimentation en air du local peut être l'air ambiant.

Dans les situations i) et ii), l'installation d'un système CVCA ou de ventilateurs d'extraction peut être nécessaire si l'on constate que la qualité de l'air est inférieure à la norme ou si le produit alimentaire est exposé. Certains locaux nécessitent un traitement spécial de l'air. Dans les locaux servant à la fabrication de ferments, il peut être nécessaire de maintenir une surpression pour éliminer la possibilité d'une contamination par des matières en suspension dans l'air.

Le système de ventilation est conçu et construit de manière qu'il n'y ait aucune circulation d'air d'un secteur contaminé vers un secteur propre. La ventilation doit être adéquate pour empêcher les accumulations excessives de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé. Une ventilation inadéquate peut donner lieu à des problèmes d'odeurs, de condensation ou de moisissures. Il faut éviter les mouvements d'air dirigés directement sur le produit, sur les surfaces entrant en contact avec le produit et sur les aires de remplissage et d'emballage. (L'air constitue un véhicule pour les contaminants et peut transporter des pathogènes sur le produit.)

G) Les avaloirs de sol doivent être judicieusement situés, en nombre suffisant, de dimension appropriée et munis de siphons individuels de sorte qu'il n'y ait aucune accumulation de lait, d'eau ou d'effluent de fabrication pouvant contaminer les produits.

Les avaloirs de sol doivent obligatoirement être munis d'un siphon pour empêcher les mauvaises odeurs et la contamination de l'air de l'établissement. Chaque avaloir doit être muni d'un siphon individuel; un seul siphon situé dans un collecteur n'est pas acceptable, puisqu'il n'empêcherait pas la contamination ni les odeurs provenant de canalisations d'évacuation situées entre avaloirs non munis d'un siphon. Les siphons en forme de cloche, à la condition qu'ils soient entretenus en bon état, sont acceptables. Tous les nouveaux avaloirs doivent être pourvus d'un siphon en U ou en P.

Comme ils peuvent constituer des foyers de micro-organismes, les avaloirs de sol doivent être facilement accessibles pour le nettoyage, la désinfection et l'inspection. Idéalement ils ne doivent pas être situés en dessous ni à proximité de l'équipement de remplissage ou d'emballage.

Les planchers et les avaloirs de sol doivent être construits et entretenus de façon à assurer une évacuation efficace. Les brosses utilisées pour le nettoyage des avaloirs ne doivent pas servir à d'autres fins. Les avaloirs doivent être nettoyés fréquemment et rincés périodiquement avec une solution désinfectante. La grille et la crépine des avaloirs doivent être nettoyées et désinfectées après chaque cycle de production. Les avaloirs de sol ne doivent jamais être nettoyés avec un tuyau sous haute pression.

Les établissements doivent être construits et conçus de manière qu'il n'y ait pas de risque d'interconnexion entre le réseau d'eaux usées et le réseau d'évacuation des effluents de l'établissement. Les canalisations d'évacuation des effluents et des eaux usées ne doivent pas passer directement au-dessus des aires de production ni les traverser, sauf si elles ne présentent aucun risque de contamination (p. ex. si elles sont correctement protégées).

La présence de raccordements croisés entre les eaux usées provenant de la production et les déchets humains sera notée insatisfaisante. Les établissements doivent avoir un plan d'action visant à atténuer la contamination du produit en cas d'anomalie du système de drainage. Ce plan d'action doit également comprendre une disposition prévoyant que si un problème survient, la production sera arrêtée jusqu'à ce que le système de drainage ait été corrigé. Il est important de rappeler aux établissements que leur agrément est conditionnel au respect des exigences réglementaires. L'Agence pourra refuser de renouveler l'agrément des établissements qui poursuivent leurs opérations alors que leur système de drainage pose un problème. Pour toute nouvelle demande d'agrément, l'établissement doit satisfaire aux exigences réglementaires avant que sa demande d'agrément soit approuvée.

Les énoncés ci-dessus s'appliquent également aux établissements qui demandent la reconnaissance du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments - analyse des risques et maîtrise des points (PASA-HACPP). Les conditions à respecter pour obtenir cette reconnaissance ne doivent pas être plus strictes que celles régissant les établissements non PASA-HACPP. Les établissements peuvent bénéficier de la reconnaissance PASA-HACPP si des plans d'action acceptables à court et à long terme ont été mis en œuvre.

1.10.01.05 Évacuation des déchets eaux usées

L'évacuation des eaux usées relèvent de la compétence d'autres organismes (p. ex., les agences environnementales). Pour notre part, nous devons nous assurer que les produits laitiers ne sont pas exposés à des risques de contamination attribuable aux méthodes d'évacuation des eaux usées.

A) Les eaux usées doivent être éliminées de façon hygiénique. Il est essentiel qu'elles ne constituent pas une source de contamination pour l'établissement. Il est particulièrement important d'éliminer les odeurs et de ne pas attirer les ravageurs. Ainsi, il n'est pas permis d'évacuer les eaux usées à l'air libre près de l'établissement.

B) La présente tâche sert à évaluer la manutention à l'intérieur de l'établissement des déchets provenant des procédés de fabrication et leur collecte à l'extérieur.

Il est important que les déchets soient éliminés de manière à empêcher :

1. qu'ils attirent des ravageurs,
2. qu'ils soient à l'origine d'une contamination bactérienne par voie aérienne.

À l'intérieur de l'établissement, il doit y avoir un nombre suffisant de contenants à déchets pour qu'ils soient accessibles à tous les employés. Les sacs de plastique sont acceptables, mais lorsque le risque de contamination est élevé, il faut utiliser des contenants munis de couvercles. Ces contenants doivent être clairement identifiés, étanches, vidés régulièrement, puis nettoyés et désinfectés après chaque usage.

Lorsque l'établissement possède un local d'entreposage des déchets, ce dernier doit être vidé quotidiennement. Un système de ventilation doit être installé en cas de problèmes d'odeurs. Les surfaces des murs et des planchers doivent être lavables. Pour faciliter le nettoyage, le local devra être situé près d'un tuyau d'arrosage et d'un avaloir de sol.

Les contenants à déchets situés à l'extérieur de l'établissement ne doivent pas attirer les ravageurs. Ils doivent être munis de couvercles, être gardés fermés et en bon état. Lorsque l'établissement utilise des compacteurs ou des conteneurs, ces derniers doivent être situés sur une aire en béton avec rebord et inclinée vers un orifice d'évacuation pour faciliter le nettoyage en cas de déversement. Il doit y avoir des installations de nettoyage à proximité.

Les déchets combustibles ne doivent pas être brûlés à proximité de l'établissement. Leur combustion peut être source de mauvaises odeurs et de contamination par les cendres.

C) Utilisé comme aliment, le lactosérum peut encore être transformé en produits tels que le lactose, le lactosérum en poudre, les concentrés protéiques de lactosérum, etc., et sa manutention sera alors évaluée avec l'équipement de fabrication approprié. La présente tâche s'applique au lactosérum en tant que déchet. L'élimination du lactosérum doit se faire selon une méthode approuvée, ne doit pas être source de pollution et ne doit pas compromettre la salubrité de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement.

1.10.01.06 Installations sanitaires

La manipulation des aliments exige qu'on se lave les mains souvent et soigneusement afin de réduire les risques de contamination. Si un poste de lavage des mains est mal situé ou difficile à actionner, le personnel néglige de l'utiliser. Les postes de lavage des mains situés dans les airs de production doivent être actionnés sans l'usage des mains (au pied, au genou ou par minuterie). Le nombre de postes prévus, leur emplacement et leur entretien sont des facteurs extrêmement importants pour le maintien de pratiques hygiéniques. L'inspecteur juge si le nombre de postes est suffisant et si ceux-ci sont bien situés en observant le comportement du personnel. Les postes doivent être équipés de distributeurs de savon, liquide ou autre, de distributeurs de serviettes en papier appropriés et de récepteurs bien construits et faciles à entretenir pour les serviettes usées. Dans les locaux où sont manipulés des produits non protégés, les postes pour se laver et se désinfecter les mains doivent être bien situés et reliés à une canalisation d'évacuation munie d'un siphon. L'utilisation de bassins de rinçage pour les mains n'est pas appropriée.

Les installations mobiles et celles qui ne sont pas reliées à une canalisation d'évacuation sont inacceptables.

Les salles de toilettes doivent être équipées de robinets d'eau potable chaude et froide, de distributeurs de savon, de savon, d'appareils ou de fournitures pour le séchage hygiénique des mains et d'un récepteur pour serviettes usées facile d'entretien. Les salles de toilettes, les salles de repas et les vestiaires doivent être équipés d'avaloirs de sol appropriés, être bien ventilés et être entretenus de manière à empêcher toute contamination. Ils ne doivent pas abriter d'insectes ni d'animaux nuisibles, et il ne doit y avoir aucune accumulation de débris ou de poussière. Les locaux à l'usage des employés doivent être séparés des aires de transformation par des portes doubles à fermeture automatique.

1.10.01.07 Affichage obligatoire

Il est essentiel d'apposer des affiches servant à mettre en vigueur les politiques de la direction. Il faut placer des affiches défense de fumer et personnel autorisé seulement dans les entrées extérieures et intérieures de l'établissement ainsi que dans toutes les aires de réception, de transformation et d'entreposage. Des affiches recommandant le lavage des mains doivent être installées dans les salles de toilettes et dans tous les locaux de manutention du produit. Il faut en outre placer des affiches indiquant la présence de matières dangereuses dans les endroits où l'on conserve les nettoyants, les pesticides, etc.

L'observation des politiques de la direction doit être évaluée en regard des tâches 1.10.04.02, Circuits du personnel et de la production, et pratiques, et 1.10.04.03, Hygiène et santé.

1.10.01.08 Aires non réservées à la transformation

La présente tâche s'applique aux installations de nettoyage et de désinfection (p. ex. installation de nettoyage des éléments amovibles - COP) de même qu'aux salles des chaudières et des compresseurs, aux points de vente, aux ateliers mécaniques, etc.

Puisqu'il n'y a pas d'aliments exposés à l'air dans ces locaux, les exigences sanitaires ne sont pas les mêmes que pour les locaux de l'établissement où les aliments sont transformés. L'emplacement des locaux ne servant pas à la transformation ne doit pas représenter un risque de contamination pour les locaux de transformation et de manutention des aliments. Il faut qu'ils soient bien entretenus pour assurer un environnement propre.

1.10.01.09 Qualité de l'eau et de la vapeur

Cette tâche sert à évaluer la qualité de l'eau et de la vapeur utilisées dans les différentes étapes de transformation, à leur sortie des canalisations et tuyaux de l'établissement. Dans un établissement laitier, il doit y avoir un approvisionnement constant, suffisant et sûr en eau potable. La source d'approvisionnement doit satisfaire aux exigences de Santé Canada énoncées dans le document Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada. On peut trouver un résumé de ces recommandations sur le site Web de Santé Canada. Ces recommandations concernent les contaminants bactériens, chimiques (ceux provenant de l'agriculture, les métaux lourds, etc.), physiques et radiologiques.

Le Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau, disponible sur le site Web de Santé Canada, renferme des recommandations concernant l'utilisation de l'eau pour la transformation des produits alimentaires lors d'épisodes de contamination de l'eau. Ces recommandations permettront à l'industrie de réduire au minimum ses pertes économiques en cas de contamination de l'eau utilisée dans les établissements de transformation de produits laitiers.

Les principaux contaminants auxquels l'industrie doit être sensibilisée sont :

• les bactéries pathogènes : Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromonas et les diverses souches de Escherichia coli (E. coli);
• les virus pathogènes : virus de Norwalk, virus de l'hépatite et autres virus entériques de l'homme;
• les protozoaires parasites : Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum et Cyclospora;
• les contaminants chimiques qui peuvent résulter d'une contamination de l'environnement ou du déversement de produits chimiques dans l'environnement, d'un mauvais usage de pesticides ou de la contamination de la source d'approvisionnement en eau par des eaux d'égout ou des effluents industriels;
• les cyanobactéries, ou algues bleu-vert, qui se développent dans les eaux peu profondes, chaudes, stagnantes ou lentes et qui libèrent des toxines.

A) Généralités

i. Programme écrit

Les établissements laitiers doivent avoir un programme écrit complet et bien documenté leur permettant de s'assurer qu'ils n'utilisent que de l'eau potable dans la préparation et le traitement des produits alimentaires. Le programme doit prévoir des contrôles visant à déceler la présence éventuelle de contaminants bactériens, chimiques (p. ex. provenant de l'agriculture) et physiques (p. ex. métaux lourds) et doit s'étendre à l'ensemble du réseau d'eau p. ex. source d'approvisionnement, réseau interne, eau recyclée, vapeur).

ii. Avis concernant la qualité de l'eau potable (alerte à la contamination de l'eau ou avis de la faire bouillir ou de ne pas la consommer)

Les services locaux de santé publique ou d'autres autorités compétentes peuvent émettre une alerte à la contamination de l'eau ou un avis de la faire bouillir dans plusieurs circonstances, notamment en cas de résultats insatisfaisants des analyses bactériologiques, de baisse importante de la qualité microbiologique de la source d'approvisionnement, d'augmentation importante de la turbidité de la source d'approvisionnement, de contamination chimique, de filtration ou de désinfection insatisfaisantes durant le traitement, de contamination dans le réseau de distribution ou comme mesure de précaution lorsqu'il y a des raisons de croire à une contamination bactérienne.

Un avis de ne pas consommer l'eau peut être émis lorsqu'il y a des raisons de croire à une contamination autre que bactérienne de l'eau de consommation; par exemple, un déversement de produits chimiques dans la source d'approvisionnement, l'inefficacité du procédé de traitement employé à l'égard d'un contaminant particulier, une contamination en raison d'une interconnexion ou d'un retour d'eau contaminée dans le réseau de distribution. Un avis de ne pas consommer l'eau est émis lorsque celle-ci renferme des contaminants (nitrates, cuivre, toxines libérées par des cyanobactéries, éthylène glycol, etc.) à une concentration jugée suffisante pour causer des problèmes de santé aigus. Les autorités n'émettent cet avis que si elles sont convaincues qu'il existe un risque important pour la santé publique.

Les établissements laitiers doivent avoir un plan d'action en cas d'alerte à la contamination de l'eau ou avis de la faire bouillir ou de ne pas la consommer. Ce plan peut inclure les mesures suivantes et d'autres mesures appropriées : désinfection, pasteurisation de l'eau de l'établissement, recours à une autre source d'approvisionnement, fermeture de l'établissement, etc. La direction doit également prévoir une procédure pour vérifier que les produits fabriqués avant la publication de l'avis n'ont pas été contaminés.

iii. Plan de communication

Il est recommandé aux établissements laitiers de prévoir un plan de communication, où cela est possible, avec les instances municipales, provinciales ou territoriales responsables de l'eau, qui permette un échange rapide d'information au cas où surviendrait une alerte à la contamination de l'eau ou un avis de la faire bouillir. La façon dont l'information est transmise varie d'une juridiction à l'autre, et le plan de communication de l'établissement doit être conçu en fonction des modalités en vigueur dans la localité. En définitive, la direction de l'établissement est responsable de faire en sorte que l'eau utilisée dans l'établissement soit en tout temps potable et sûre.

B) Analyse de l'eau

1) Analyses bactériologiques

La qualité microbiologique de l'eau est déterminée en effectuant une analyse afin de déceler la présence de bactéries indicatrices, comme les bactéries coliformes. L'eau doit respecter les exigences provinciales, si celles-ci diffèrent et sont plus rigoureuses que les directives énoncées par Santé Canada pour la Qualité de l'eau potable au Canada dans sa version modifiée de décembre 2010.

Chaque analyse nécessite un échantillon de 100 mL. Les analyses doivent être faites selon une méthode approuvée. Au Canada, trois méthodes sont approuvées pour la détection de coliformes dans l'eau : test de présence/absence, méthode de filtration sur membrane (FM) et méthode de fermentation multitube (FMT) (aussi appelée méthode du nombre le plus probable). Ces méthodes sont décrites en détail dans la dernière version de la norme Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Consulter l'annexe 19-12D du chapitre 19 afin d'obtenir de plus amples renseignements concernant les méthodes d'analyse et les procédures d'échantillonnage. L'eau peut être analysée dans des laboratoires de santé publique provinciaux ou municipaux, des laboratoires privés reconnus par la province ou dans les laboratoires de l'établissement, mais il est essentiel de respecter la taille de l'échantillon de l'eau, les procédures d'échantillonnage et une méthodologie d'analyse acceptable afin d'obtenir des résultats précis.

L'eau est sécuritaire sur le plan microbiologique lorsque la concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et les bactéries et E. coli n'est pas décelable dans un échantillon d'eau de 100 mL. Pour ces méthodes de FM ou de FMT, les résultats présentés de la façon suivante <1 UFC/100 mL (pour la méthode de FM) et <1,8 UFC/100 mL (pour la méthode de FMT) sont considérés comme répondant à ces normes.

E. coli est la seule bactérie coliforme strictement fécale. Ainsi, la présence de bactéries E. coli indique une contamination fécale de l'eau et une présence potentielle d'agents pathogènes entériques, un avis d'ébullition de l'eau doit être émis par les services de santé locaux ou l'agence responsable.

La présence de coliformes totaux, en l'absence de bactéries E. coli, n'exige pas nécessairement l'émission d'un avis d'ébullition de l'eau, par contre des mesures correctives doivent être prises. L'exploitant doit échantillonner à nouveau et analyser les sites positifs pour les coliformes.

Si l'on confirme la présence de bactéries E. coli, un nouvel échantillonnage du site positif doit être immédiatement effectué. Les agences appropriées doivent être informées, et le cas échéant, les services de santé locaux ou les agences responsables doivent émettre un avis d'ébullition de l'eau, des mesures correctives doivent également être adoptées. L'exploitant devra vérifier également s'il y a ou contamination du produit.

Consulter l'annexe 19-12D pour obtenir de plus amples renseignements sur les mesures correctives et les procédures de suivi adoptées à la suite de résultats insatisfaisants. La mesure corrective et le suivi varient selon qu'une contamination est décelée dans un échantillon d'eau de source ou dans les échantillons d'eau en usine, ou si l'eau de source est de l'eau municipale ou de l'eau provenant d'un puits privé.

i. Source d'approvisionnement en eau

L'eau arrivant à l'établissement doit être conforme aux exigences des autorités compétentes. Elle doit être soumise à une analyse bactériologique au moins une fois par an pour confirmer sa qualité microbiologique. Si l'eau provient d'un puits privé, il incombe à l'exploitant de faire faire les analyses. Si l'eau provient du réseau de distribution municipal et que sa qualité est contrôlée par les services municipaux, l'exploitant obtiendra les résultats d'analyses auprès de la municipalité. Dans les deux cas, les résultats d'analyse doivent être conservés dans les dossiers de l'établissement.

ii. Réseau d'eau de l'établissement

L'eau venant en contact avec les produits alimentaires (c'est-à-dire l'eau entrant dans la fabrication des produits, l'eau utilisée pour rincer les produits et l'eau utilisée à des fins de nettoyage et de désinfection de l'équipement de production) doit être analysée une fois par mois. Ces analyses permettront de déterminer si les canalisations d'eau de l'établissement sont propres et si leurs filtres sont efficaces. Les résultats d'analyse doivent être conservés à l'établissement. Les échantillons peuvent être prélevés à un robinet d'eau potable ou à un point d'utilisation, par exemple à la sortie d'un tuyau. Les échantillons doivent être représentatifs des différentes aires de l'établissement. Il n'est pas nécessaire qu'ils soient toujours prélevés aux mêmes points. Au fil du temps, toutes les aires de l'établissement devraient faire l'objet d'échantillonnage.

2) Analyses chimiques

L'exploitant doit fournir les résultats d'analyse chimique de la source d'approvisionnement en eau pour obtenir l'agrément de son établissement. Le type d'analyse à réaliser dépend des conditions locales (formation géologique, infiltration d'eau provenant de sols traités aux engrais ou aux pesticides, exposition à une source de pollution industrielle, etc.). Il faut consulter les autorités environnementales provinciales pour connaître les analyses chimiques à réaliser et le moment approprié pour les réaliser. On trouvera des lignes directrices relatives aux paramètres chimiques sur le site Web de Santé Canada. Santé Canada recommande que les analyses chimiques soient faites deux fois par an.

Si l'eau provient d'un puits privé, il incombe à l'exploitant de faire faire les analyses chimiques. Une fois l'établissement agréé, des analyses chimiques peuvent être exigées en cas de modification au puits ou aux canalisations d'eau. Si l'eau provient du réseau de distribution municipal et que les analyses chimiques sont réalisées par les services municipaux, l'exploitant obtiendra les résultats d'analyses auprès de la municipalité. Dans les deux cas, les résultats d'analyse doivent être conservés dans les dossiers de l'établissement.

C) Exploitation

i. Filtration de l'eau

L'eau entrant dans la fabrication de produits alimentaires ou utilisée pour le rinçage de produits alimentaires doit être filtrée pour être débarrassée de toutes particules étrangères de 2 mm et plus. L'eau utilisée pour le nettoyage en place doit être exempte de rouille, d'une trop grande quantité de tartre et d'autres corps étrangers. Pour s'en assurer, on peut la filtrer.

L'eau peut être filtrée au point d'alimentation ou dans un système central. Dans tous les cas, il est important que les canalisations situées en aval du filtre soient en matériau non susceptible de libérer des matières étrangères dans l'eau (p. ex. exempt de corrosion (sans rouille ou fragments de rouille).

ii. Caractéristiques du réseau

Il n'est pas nécessaire que l'eau destinée uniquement à la protection-incendie, aux chaudières et aux services auxiliaires (p. ex. le refroidissement des têtes de compresseurs) soit de qualité potable. Cependant, il est impératif qu'il n'y ait aucune possibilité d'interconnexion entre les réseaux d'eau potable et d'eau non potable; c.-à-d. chacun doit être en circuit fermé. On entend par raccordement croisé, dans le contexte de l'eau potable, tout raccordement existant ou éventuel reliant un réseau de distribution d'eau potable à une source de pollution ou de contamination (Note : Les dérivations, les cavaliers, les tronçons amovibles, les assemblages pivotants ou autre dispositif ou raccordement, installé en permanence ou temporairement et dans lesquels le refoulement est possible sont considérés comme des raccordements croisé

L'eau servant au refroidissement dans l'échangeur thermique doit être potable.

De l'eau non potable peut être utilisée dans le condenseur d'un évaporateur à la condition qu'il n'y ait aucune restriction (par exemple une pompe) sur la canalisation de condensation. L'utilisation de codes de couleurs pour les canalisations d'eau non potable est recommandée.

La gestion de l'établissement doit s'assurer que les équipements et/ou les canalisations sont conçues et montées d'une manière à ne pas compromettre la sécurité du réseau d'eau potable de l'établissement laitier. Pour ces raisons, la gestion doit s'assurer que les exigences de l'annexe 19-12C concernant les risques de refoulement existants ou éventuels et l'emploi des dispositifs anti-retours appropriés sont dûment respectées.

Tout au long de l'inspection en profondeur, une attention particulière doit être consacrée aux aires de l'établissement et aux procédés capables de poser un risque de refoulement. Ces derniers inclus, entre autres :

• Systèmes de lavage CIP et COP
• Pousse à eau des produits alimentaires ou chimiques
• Réception des produits crus, rinçage des camions, silos d'entreposage
• Eau récupérée (eau de vache) des évaporateurs ou membranes filtrantes
• Eau d'alimentations des bouilloires et les aires de bouilloires
• Tour de refroidissement, échangeurs thermiques à plaque utilisant de l'eau potable, réservoirs à eau refroidie et système d'alimentation en glycol
• Eau de procédé utilisée pour des raisons de reconstitutions ou dans la saumure
• Systèmes de protection d'incendie
• Autres équipements utilisant de l'eau potable tel que les emballeuses, homogénéisateurs, écrémeuses

Les dispositifs anti-retours décrits dans la section 6.0, annexe 19 - 12C, doivent être soumis à des essais suivant une fréquence appropriée établie par l'établissement ou tel que recommandé par le manufacturier pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement.

S'il est nécessaire de stocker l'eau, les installations servant à cette fin doivent être conçues, construites et entretenues de manière qu'elles ne présentent aucun risque de contamination. Les installations de stockage doivent être couvertes et être nettoyées et désinfectées périodiquement. Elles doivent être construites selon les règles de l'art, en matériaux non susceptibles de contaminer l'eau. Les matériaux peuvent être de type approuvé par l'Association canadienne des eaux potables et usées (ACEPU) ou de type spécialement conçu pour l'emploi (selon les indications du fabricant). Si les installations de stockage ne sont pas conçues, construites et entretenues comme il convient, l'eau peut être stagnante, perdre sa teneur résiduelle en chlore libre, favoriser la prolifération de bactéries, devenir contaminée et présenter une multitude d'autres problèmes de qualité.

iii. Traitement de l'eau

S'il y a des risques que la source d'approvisionnement en eau soit contaminée, il peut s'avérer nécessaire de traiter l'eau. Le choix du procédé de traitement sera déterminé par la nature de l'agent de contamination à craindre, à savoir bactéries, protozoaires, virus, composés chimiques, p. ex. L'annexe 19 - 12A décrit certains dispositifs de traitement d'eau.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau doivent figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada.

La méthode de traitement de l'eau choisie par l'exploitant doit permettre d'obtenir une eau qui ne présente aucun risque bactériologique ou chimique. Il est permis d'utiliser du chlore pour désinfecter l'eau de puits; les doses sont à déterminer en fonction du débit, du pH, de la température et de la composition chimique de l'eau. Le dosage peut se faire automatiquement grâce à un appareil doseur. Si l'exploitant choisit d'utiliser un doseur automatique, il doit instaurer des procédures visant à assurer la potabilité de l'eau; pour ce faire, deux moyens s'offrent à lui :

1. installer un doseur permettant d'ajouter du chlore à la concentration voulue en fonction du débit et comportant un mécanisme d'alerte en cas de défaillance;
2. surveiller le fonctionnement du doseur et faire deux contrôles de l'eau par jour. L'exploitant doit faire des tests pour déterminer la quantité de chlore disponible en un point donné, éloigné du point d'injection du chlore mais en amont de sa distribution dans le réseau de l'établissement. Il doit garder sur place le nécessaire pour déterminer la quantité de chlore disponible (trousse de titration).

Au lieu des tests décrits ci-dessus, l'exploitant peut utiliser un analyseur automatique combiné à un dispositif d'enregistrement et une alarme comme moyen d'assurer la potabilité de l'eau et la concentration voulue de chlore et de détecter toute éventuelle contamination.

Lorsque l'eau est en contact direct avec le produit fini, Il est recommandé d'installer un système de désinfection conçu pour les applications alimentaires dans les secteurs où on ajoute de l'eau à un produit déjà pasteurisé pour obtenir le produit fini (par exemple, le lavage de caillé de fromagerie) et les secteurs où on utilise de l'eau pour faire circuler (pousser) du produit pasteurisé. Ce système de désinfection d'eau doit constituer un point de contrôle critique, pour lequel doivent être définies des limites mesurables d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (tolérances), des procédures de surveillance et de vérification ainsi qu'un plan d'action en cas de défaillance du système.

D) Eau réutilisée

On entend par eau réutilisée l'eau qui a été récupérée d'une étape de transformation ou de l'aliment même et qui, après le ou les traitements nécessaires, est utilisée ou réutilisée dans une étape préalable ou subséquente.

Le type de traitement à appliquer avant de réutiliser l'eau dépend de la nature de l'éventuel contaminant à éliminer (bactérien, chimique ou physique). La réutilisation de l'eau ne doit pas compromettre la qualité ni la salubrité du produit alimentaire. L'origine ou le point de récupération de l'eau ainsi que le point de réutilisation prévu déterminent la nature du traitement et la fréquence des contrôles requis. L'eau destinée à être réutilisée dans la fabrication d'un produit alimentaire, pour faire circuler (pousser) un produit ou pour le nettoyage ou la désinfection des installations doit être conforme aux exigences microbiologiques et chimiques applicables à l'eau de consommation.

Dans un établissement laitier, l'eau peut être réutilisée sous deux formes.

i. Eau recyclée

On entend par eau recyclée l'eau réutilisée en circuit fermé pour une même opération de transformation. L'eau recyclée doit être traitée, contrôlée et maintenue à une qualité acceptable pour l'usage auquel elle est destinée. Cette eau doit circuler dans un réseau distinct clairement identifié.

ii. Eau récupérée

L'eau récupérée est l'eau qui, à l'origine, faisait partie constitutive d'un aliment et qui a été extraite de cet aliment au cours d'une étape du procédé de fabrication en vue de sa réutilisation dans une opération de transformation des aliments. L'eau condensée provenant des évaporateurs de lait et l'eau récupérée du lait et des produits laitiers peuvent être réutilisées dans l'établissement, ce qui permet d'économiser les ressources en eau. Il est important de s'assurer que l'eau récupérée est propre à la consommation et convient à l'usage prévu. Cette eau peut être traitée et doit être contrôlée et entretenue comme il convient pour l'usage prévu dans l'établissement. L'annexe 19 - 12B énonce les exigences particulières à cet égard.

E) Vapeur

Cette tache sert à évaluer le fonctionnement de la chaudière ainsi que la qualité de la vapeur qu'elle produit. Dans un établissement laitier, la vapeur est utilisée pour le nettoyage et la désinfection ainsi que dans les procédés de fabrication. Si la vapeur doit venir en contact direct avec le produit ou avec les surfaces entrant en contact avec le produit, elle doit être de qualité culinaire.

i. Eau et vapeur

L'eau qui sert à produire la vapeur peut être un ingrédient alimentaire; elle doit donc satisfaire aux exigences réglementaires relatives à l'eau potable. Les inhibiteurs de corrosion et les adoucisseurs d'eau que l'on utilise dans la chaudière posent un risque particulier.

La surveillance du fonctionnement de la chaudière, en particulier le traitement de l'eau d'alimentation de la chaudière, doit se faire sous la supervision d'employés qualifiés ou d'une entreprise se spécialisant dans le conditionnement de l'eau industrielle. L'eau utilisée dans les chaudières doit être vérifiée régulièrement; son traitement chimique doit être contrôlé comme mesure de prévention de contamination.

Si la vapeur ou l'eau chaude entre en contact direct avec le produit et/ou si leur utilisation pour désinfecter les surfaces entrant en contact avec le produit n'est pas suivie d'un rinçage à l'eau potable, les produits chimiques utilisés pour le traitement de la chaudière doivent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non-alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Dans ce cas, il est important que l'exploitant de l'établissement laitier lise l'étiquette énumérant les additifs et communique avec le fabricant afin de s'assurer que les additifs ne contiennent pas les composés chimiques suivants :

• 2-amino-2-méthyl-1-propanol
• cyclohexylamine
• diéthylaminoéthanol
• morpholine
• octadécylamine
• N,N-Bis (2-hydroxyéthyl)alkyl(en C12-18) amine, dérivé de l'huile de coco
• nitrilotriacétate de trisodium.

L'interdiction d'utiliser des additifs pour l'eau contenant des amines vise à éliminer le risque de formation de nitrosamines dans les produits laitiers.

ii. Vapeur de qualité culinaire

Des exigences particulières s'appliquent à la vapeur venant en contact direct avec le lait et les produits laitiers. Voir l'annexe 19 - 1 pour plus d'information relative à cette tâche.

On a recours à l'injection directe de vapeur de qualité culinaire dans les procédés et produits suivants :

• La fabrication des fromages de types ricotta et cottage
• Le préchauffage du lait dans la production de lait concentré, de lait concentré sucré et de lait écrémé en poudre
• La vacréation et la pasteurisation du lait et de la crème
• Le chauffage de l'eau servant à la production d'huile de beurre et de fromage mozzarella
• La cuisson de fromage fondu
• Le procédé SCEA

Il est recommandé d'analyser périodiquement des échantillons de vapeur condensée. La persistance des additifs d'eau de chaudière peut donner des saveurs hors-normes. Les échantillons doivent être prélevés dans la canalisation située entre l'équipement servant à la séparation finale de la vapeur et le point d'introduction de la vapeur dans le produit.

F) Canalisations d'eau et de vapeur

Les boyaux mal entretenus peuvent être source de contamination de l'eau. L'inspecteur doit vérifier que les boyaux (buse, pistolet, embouts et extérieurs) sont entretenus comme il convient et qu'ils sont en bon état. Les boyaux ne sont pas rangés sur les planchers.

G) Registres

L'exploitant doit tenir des dossiers lui permettant de prouver l'efficacité des moyens mis en œuvre pour assurer la qualité microbiologique et/ou chimique de l'eau et de la vapeur utilisées. Ces dossiers doivent renfermer les rapports d'analyse bactériologique et chimique de l'eau de la municipalité ou de l'établissement; un registre des analyses de la potabilité de l'eau (source d'approvisionnement, points d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats d'analyse, nom de l'opérateur, date); un registre des traitements de l'eau (procédé, points d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats d'analyse, nom de l'opérateur, date); un registre de la réutilisation d'eau (eau recyclée et eau récupérée). Les registres doivent indiquer la personne responsable, les analyses effectuées, les résultats, les critères d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (tolérances), la fréquence et les résultats des contrôles et vérifications et le suivi dans les cas de non-conformité. Cette information doit être tenue à jour.

1.10.01.010 Système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA)

Cette tâche sert à évaluer le système central de CVCA seulement. Les systèmes de ventilation individuels font l'objet d'une évaluation distincte, pour chaque local, aux termes de la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment.

Comme l'air fourni par le système de CVCA est distribué dans les différentes parties de l'établissement au moyen de conduites, il est important que l'approvisionnement en air ne soit pas une source de contamination. Des organismes pathogènes en suspension dans l'air peuvent contaminer le produit.

Habituellement, le système est installé en toiture ou dans un local spécial. La température de l'air est contrôlée par des éléments chauffants ou refroidissants placés dans les conduites. Des filtres sont utilisés pour enlever les particules étrangères.

L'équipement de CVCA doit pouvoir se nettoyer et doit être maintenu en bon état de propreté. Il faut porter une attention particulière aux cuvettes de récupération et canalisations d'évacuation de condensat, qui peuvent être des foyers de pathogènes. Les prises d'air extérieur ne doivent pas être placées à proximité de secteurs susceptibles d'émettre des contaminants (p. ex. endroits où sont fabriqués des aliments pour le bétail, endroits où se trouve du bétail).

1.10.01.011 Bris de verre

La présente tâche traite de la politique à mettre en place dans les établissements où l'on doit manutentionner des contenants en verre dans les aires de transformation, ou encore où l'on trouve dans les aires de transformation des éléments en verre ou en substitut du verre (p. ex. le plexiglass), notamment des fenêtres, des lampes UV, des portes vitrées, des indicateurs de pH montés en circuit, etc. Le verre est déconseillé pour les aires de transformation. S'il faut utiliser des articles ou des éléments en verre, il est préférable que celui-ci soit du type incassable. La réception, l'acceptation et l'entreposage d'articles en verre sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée.

Tout établissement dont les conditions d'exploitation correspondent à celles décrites ci-dessus doit avoir des lignes directrices écrites en cas de bris de verre. Celles-ci permettront d'évaluer si l'établissement est en mesure de maîtriser les risques de contamination du produit par le verre en cas de bris. Voici quelques exemples de lignes directrices appropriées :

1. arrêter/fermer immédiatement la chaîne ou l'aire de transformation;
2. éliminer les contenants en verre brisés et/ou les fragments de verre;
3. procédures de nettoyage à observer (les procédures adoptées ne doivent présenter aucun risque de contamination du produit);
4. inspecter la chaîne de production (remplissage, bouchage) et/ou l'aire correspondante afin de s'assurer que le nettoyage a été fait comme il convient;
5. consigner l'événement et le type de bris (impact, choc thermique, etc.);
6. faire enquête en cas de bris trop fréquents.

L'inspecteur doit examiner les registres afin de déterminer s'il y a eu des bris de verre et, le cas échéant, si l'événement a fait l'objet d'une intervention appropriée et s'il a été correctement documenté. Il faut que soient consignés la date, l'heure et le lieu où le bris de verre s'est produit, le type de bris (impact, choc thermique, etc.), l'ampleur de la contamination éventuelle (cuvette de remplissage, capsuleuse, trémie) ainsi que les résultats de l'enquête.

1.10.02 - Programme de Transport d'entreposage (incluant la réception)

Les établissements laitiers transportent, reçoivent, inspectent et entreposent des ingrédients et des matériaux d'emballage ainsi que des intrants de manière à empêcher la création de conditions propices à la contamination des produits alimentaires.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de préalables ou de points de contrôle critique universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.02.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent adopter un programme écrit adéquat qui tient compte de tous les éléments de la présente section; de plus, des dossiers pertinents doivent être tenus à jour.

La fabrication de produits alimentaires salubres suppose une connaissance et une surveillance des différents types de produits et matériaux intrants à l'établissement. Ces matériaux et produits comprennent entre autres tous les produits crus, les ingrédients, les matériaux d'emballage, les produits chimiques non alimentaires et les retours. Il est important que les moyens de transport de ces produits soient bien entretenus et conviennent au type de produit transporté. Les mêmes exigences s'appliquent aux moyens de transport des produits finis quittant l'établissement. Ces exigences peuvent incomber directement ou indirectement au transformateur; dans les deux cas, le transformateur doit mettre sur pied un moyen qui permettra de s'assurer que ces exigences sont respectées.

Il faut définir des spécifications appropriées concernant les intrants afin de s'assurer que ces derniers contribueront à réduire au maximum les risques biologiques, chimiques ou physiques, et qu'ils seront de qualité alimentaire. À mesure que les matériaux arrivent dans l'établissement, on doit les examiner pour déterminer leur acceptabilité par rapport aux spécifications. Ce type d'examen peut même comprendre un contrôle des documents de certification, une analyse du produit dans le cadre d'un programme régulier de contrôle ou une combinaison de ces activités. Une fois les produits acceptés dans l'établissement, ils doivent être manutentionnés et entreposés adéquatement afin que les risques de contamination soient réduits au minimum.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements qui précise les exigences visant les moyens de transport de produits alimentaires, définit les spécifications concernant tous les ingrédients de qualité alimentaire, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires, indique les exigences applicables à la réception et précise les exigences d'entreposage et de manutention de tous les intrants. Le programme doit préciser :

• les secteurs à inspecter (ce qui est fait),
• les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées),
• la personne responsable (chargée de les exécuter),
• la fréquence des inspections (quand et combien de fois elles ont lieu),
• les registres à tenir,
• les paramètres d'acceptabilité/inacceptabilité (tolérances),
• les résultats des contrôles,
• les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres),
• les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les procédures de contrôle et de vérification définissent clairement les mesures préventives à prendre pour empêcher que ces situations se reproduisent. La personne responsable de vérifier le programme doit être différent de celle qui réalise la tâche. Il faut régulièrement revoir et mettre à jour ce programme pour évaluer son efficacité lorsque les conditions changent.

Pour mesurer l'efficacité de ce programme, on surveillera et on évaluera les tâches 1.10.02.02 à 1.10.02.08.

1.10.02.02 Transport

A) Les moyens de transport utilisés par l'établissement doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à empêcher la contamination des produits alimentaires. Ces moyens doivent convenir aux produits alimentaires. Une inspection visuelle, à la réception par le fabricant et avant le chargement, permettra de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils peuvent effectivement être utilisés pour le transport des produits alimentaires. Les moyens de transport permettent une séparation efficace des différents produits alimentaires et de ceux-ci des produits non-alimentaires si nécessaire lors du transport. Les moyens de transport offrent une protection efficace contre la contamination, y compris la poussière et les émanations. Le fabricant doit avoir adopté un programme ou des moyens qui permettent de démontrer l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Par exemple, l'établissement doit posséder des registres prouvant que les moyens de transport ont été correctement nettoyés et désinfectés. Il faut porter une attention particulière aux véhicules utilisés pour le transport de lait de chèvre et de brebis entre la ferme et l'établissement et s'assurer qu'ils respectent bien les exigences.

Si un moyen de transport est utilisé pour différents types de produits alimentaires (p. ex., de l'albumen) ou bien pour des produits laitiers crus et pasteurisés, des procédures doivent être en place pour s'assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination des chargements subséquents. Par exemple, le fabricant reçoit un certificat de nettoyage et un relevé des matières antérieurement transportées, avant de charger ou de décharger des citernes à double usage. Le fabricant doit avoir un programme qui permet de vérifier l'efficacité du nettoyage au moyen, par exemple, d'inspections des citernes, d'évaluations sensorielles des ingrédients et/ou d'analyses, selon ce qui convient le mieux.

Le transport de produits laitiers pasteurisés dans des contenants de vrac multi-usages sans re-pasteurisation est fortement déconseillé, car rien ne garantit que l'équipement a été nettoyé convenablement. Les bacs de manutention en plastique réutilisables ne sont pas acceptables pour le transport de produits pasteurisés. Dans le cas des établissements qui ne veulent pas re-pasteuriser des produits déjà pasteurisés, il faut que les véhicules de transport, les réservoirs, les canalisations de transport et les pompes de transfert soient réservés exclusivement aux produits pasteurisés. Cette pratique doit se limiter à certains produits, comme le lactosérum ou le lait condensé destinés à être séchés ou à être intégrés à des préparations pour crème glacée ou fromage à la crème, mais elle ne serait pas acceptable dans le cas du lait de consommation et de la crème. Elle nécessite également un protocole écrit et des registres pour préserver l'intégrité du produit pasteurisé. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

Les ingrédients et les produits finis nécessitant une température contrôlée doivent être transportés de manière à être à l'abri des écarts de température susceptibles d'entraîner une dégradation qui compromettrait leur salubrité. Les produits laitiers devant être réfrigérés sont transportés à une température de 4 °C ou moins; les ingrédients réfrigérés à une température de transport de 4 °C ou moins; les ingrédients surgelés à une température de transport empêchant la décongélation. On surveillera et on enregistrera la température du produit en cours de transport afin de s'assurer que les ingrédients réfrigérés et congelés sont maintenus à la bonne température. Le produit fini devra être transporté dans des conditions qui empêchent la dégradation microbiologique, chimique et physique.

Pour une bonne évaluation de cette tâche, il faudra examiner le programme écrit pour vérifier si les exigences applicables aux moyens de transport de produits alimentaires sont respectées, si des registres sont tenus et si des procédures de rectification acceptables sont mises en œuvre lorsque les conditions ne sont pas satisfaites. Il est primordial que les produits laitiers ne soient pas transportés par des moyens qui ne satisfont pas aux exigences du programme et posent ainsi un risque de contamination du produit. Les inspecteurs feront des inspections visuelles et des évaluations organoleptiques des moyens de transport; en outre, ils observeront visuellement le travail des personnes responsables du chargement et du déchargement des moyens de transport.

B) Les chariots utilisés pour le transport des ingrédients et des produits finis dans l'établissement ainsi que les élévateurs à fourche dont on se sert dans l'entrepôt sont sujets à des abus; il faut donc porter une attention particulière à leur entretien. Les élévateurs à fourche et les chariots comportent souvent des surfaces peintes; il est donc important que leurs parties extérieures soient exemptes de matières qui s'écaillent pouvant contaminer les produits. L'équipement de transport doit être lavé fréquemment; les chariots devraient être munis de robinets de purge servant à empêcher l'accumulation d'eau à l'intérieur.

Il est primordial que les chariots servant aux déchets et aux rebuts soient clairement identifiés afin d'éviter l'altération des ingrédients ou du produit. En outre, le type d'élévateur à fourche dictera l'endroit où il pourra être utilisé. Il est possible que le gaz propane contamine certains aliments entreposés; il faudrait donc se servir d'élévateurs à fourche électriques dans les locaux de transformation des aliments.

1.10.02.03 Matières premières

Cette tâche s'applique aux intrants sauf le lait ou la crème cru(e). Le lait et la crème sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.04, Qualité du produit cru. Les matériaux non alimentaires sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.08, Produits chimiques non alimentaires.

La réception, la manutention et l'entreposage des ingrédients (p. ex., les cultures lyophilisées, les essences, les fruits et les poudres, les concentrés de protéines, etc.) et des matériaux d'emballage (incluant les contenants préformés comme les contenants ronds de crème glacée et ceux en plastiques pour le lait, etc.) reçus doivent être bien contrôlés afin de s'assurer qu'il n'y a pas de risque biologique, chimique ou physique pour les produits laitiers. Seuls des produits crus sains et convenables sont utilisés.

Le fabricant doit vérifier que tous les additifs alimentaires sont autorisés pour le produit en question et satisfont aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (évalué aux termes de la tâche 1.10.07.02 - Contrôles et registres sur la fabrication et les allergènes).

Les établissements doivent se procurer leurs matériaux conformément aux spécifications et leur conformité est vérifié à une fréquence déterminée par l'établissement (évalué aux termes de la tâche 1.10.07.03 - Contrôles et registres microbiologiques et de la tâche 1.10.07.04 - Contrôle et registre de la composition). Les établissements qui reçoivent des produits laitiers en poudre définissent des exigences de spécifications pour ces produits et spécifient la réception de documents de certification prouvant que le produit est soit pasteurisé, négatif au test de détermination de l'activité de la phosphatase alcaline ou le produit est étiqueté à l'effet qu'il doit être traité ultérieurement (pasteurisation ou traitement thermique). Ils doivent mettre en place un programme (évalué aux termes de la tâche 1.10.02.01 - Généralités) pour vérifier l'acceptabilité des intrants; la fréquence de vérification dépendra de l'existence de spécifications d'achats et de la cote du fournisseur. Il est particulièrement important de mettre en place un programme de vérification dans le cas des contenants en verre qui peuvent contenir des fragments de verre ou avoir des défauts difficiles à voir.

Les matériaux et la conception des emballages procurent une protection adéquate des produits afin de minimiser la contamination et d'éviter les dommages. Les matériaux d'emballage doivent être non toxiques et ne présenter aucune menace pour la sécurité et la conformité des aliments en vertu des conditions d'entreposage et d'utilisation spécifiées sur l'emballage. Les matériaux d'emballage achetés sont répertoriés dans le document Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publié par l'ACIA, sinon le fabricant doit détenir une attestation de non-objection émise par Santé Canada. La liste de référence peut être consultée pour de plus amples renseignements.

Lorsque les matériaux sont reçus à l'établissement, il faut les étiqueter et les entreposer de manière à les protéger et à minimiser le risque de contamination. Les ingrédients réfrigérés doivent être entreposés à la bonne température (4 °C ou moins); quant aux ingrédients congelés, leur température d'entreposage ne doit pas permettre le dégel. La température des locaux d'entreposage doit être surveillée. Tous les matériaux sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans des conditions convenables. On doit assurer un roulement des ingrédients et des matériaux d'emballage dans les cas où c'est nécessaire afin d'empêcher leur détérioration et leur perte.

1.10.02.04 Acceptabilité des produits crus

Cette tâche vise l'acceptation, la réception, l'échantillonnage et la vérification de la qualité du lait et de la crème crus et des autres produits laitiers utilisés comme ingrédients, et elle s'applique aux produits issus de toutes les espèces (p. ex., brebis, chèvre, etc.). L'acceptabilité des autres ingrédients est évaluée sous la tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée.

Il y a de nombreux risques d'ordre biologique, chimique et physique qu'il faut repérer et contrôler pour assurer la production de produits laitiers salubres.

Les produits laitiers crus doivent satisfaire aux normes de qualité établies par les autorités provinciales ou fédérales compétentes. Il est particulièrement critique de n'accepter que des produits crus conformes aux spécifications en matière d'odeur, de niveau d'acidité, de température, d'antibiotiques et de sédiments. Sinon, le produit cru ne pourra pas être contrôlé davantage dans le procédé de transformation et pourra alors constituer un risque de contamination.

La réception de la crème et du lait crus doit faire l'objet de contrôles efficaces pour réduire le risque de croissance de micro-organismes/toxines qui pourraient compromettre la salubrité du produit alimentaire. La crème et le lait crus doivent être reçus à une température d'au plus 6 °C, préférablement de 4 °C ou moins. L'établissement doit fixer des limites visant la température du lait/de la crème crus reçus et établissant les conditions à ne pas excéder avant la réception du produit. Ces limites devraient avoir un fondement scientifique et l'établissement désignera une personne qualifiée pour surveiller ces limites à une fréquence déterminée, les consigner et prendre les mesures qui s'imposent.

En cas de réception de crème/lait crus à une température supérieure à 6 °C, l'établissement doit avoir élaborée des procédures de rectification afin de contrôler la croissance de micro-organismes dans le produit. Les procédures de rectification peuvent inclure le refroidissement du produit à au plus 6 °C; la pasteurisation ou le traitement du produit laitier cru dans un délai spécifié (p. ex., dans un délai de 2 heures à compter de la réception); l'évaluation des odeurs; des tests de présence de micro-organismes/toxines (p. ex. Staphylococcus aureus); la notification au conseil provincial du lait ou au gouvernement provincial; le rejet du chargement.

Si, lors d'une inspection approfondie, l'inspecteur a noté que l'établissement a reçu à quelques reprises des envois de lait/crème crus à une température supérieure à 6 °C, que les procédures de rectification ont alors été exécutées et efficaces, que les registres indiquent que chaque chargement a été contrôlé pour la conformité aux spécifications et l'historique des températures du lait/de la crème cru(e) montrent des températures de réception inférieures à 6 °C pour la plupart des envois, alors cette tâche peut être notée comme étant satisfaisante.

On devrait évaluer régulièrement l'apparence et l'odeur de chaque citerne de produit cru avant le déchargement dans les réservoirs d'entreposage pour que le lait comportant des défauts de qualité puisse être isolé. Cette pratique permet de vérifier le classement du lait à la ferme avant son transfert dans le camion citerne. Il est important que ces vérifications soient faites et consignées avant que la citerne soit déchargée.

Des échantillons de lait ou de crème crus devraient être prélevés dans chaque citerne pour d'autres analyses. Ces échantillons doivent être gardés dans des contenants propres et sanitaires, rangés sur des étagères appropriées et entreposés à la bonne température avant les analyses. La plupart des gouvernements provinciaux ont des règlements qui stipulent combien de temps, à quelle température et dans quelles conditions ces échantillons doivent être gardés.

Le lait ou la crème crus reçus à l'établissement doivent être classés et soumis aux analyses appropriées en laboratoire, p. ex., antibiotiques, microbiologique, sédiments, acidité titrable, etc. L'établissement devrait avoir un programme de suivi pour l'exclusion (ou la séparation) des laits soupçonnés de contamination jusqu'à ce que les analyses indiquent que le problème est corrigé.

Dans certains établissements, on rince les camions de livraison du lait, les silos et les canalisations de lait vides avec de l'eau et on récupère ce lait dans le processus de production. On procède ainsi pour réduire les pertes de lait qui adhère aux parois des contenants et les pertes de débit dans les pompes. L'établissement doit disposer d'un protocole documenté et de dossiers écrits à cet égard afin d'assurer l'intégrité du produit. Le protocole doit préciser les procédures visant à assurer le respect aux normes de salubrité et de composition du produit. Les aspects à prendre en compte sont notamment la qualité sanitaire des tuyaux, les méthodes d'assainissement, les risques de contamination par les produits chimiques, la potabilité de l'eau, l'entreposage et l'utilisation ultime du produit.

1.10.02.05 Produits crus/entreposage des mélanges/ maturation/refroidissement/retours et retravail

A) Pour réduire le risque de croissance de micro-organismes, il est important de bien surveiller la durée et la température d'entreposage du lait cru et de la crème crue. La croissance microbienne pourrait produire des toxines thermiquement stables et causer un risque potentiel que la pasteurisation ne pourrait pas éliminer. Le lait et la crème crus doivent être entreposés à une température d'au plus 6 °C et préférablement de 4 °C ou moins. Le fabricant doit contrôler le temps d'entreposage pour éviter que la croissance microbienne ne dépasse les limites admissibles (par exemple, en respectant rigoureusement avant le traitement un temps d'entreposage qui est jugé sûr). Si le lait ou la crème cru(e) est entreposé(e) à une température supérieure à 6 °C et/ou pendant une période prolongée, l'établissement doit avoir mis en place des procédures de rectification afin de contrôler la croissance de microorganismes dans le produit. Les procédures de rectification peuvent inclure le refroidissement du produit à au plus 6 °C; la pasteurisation ou le traitement du produit laitier cru dans un délai spécifié; l'évaluation des odeurs; des tests de présence de microorganismes/toxines (p. ex. le Staphylococcus aureus). Pour chaque établissement, on établira des limites de durée et de température qui tiennent compte des conditions à ne pas excéder pour que le produit cru ne nécessite pas davantage de traitement. L'établissement désignera une personne qualifiée pour surveiller ces limites à une fréquence déterminée, les consigner et prendre les mesures qui s'imposent.

La thermisation est une pratique qui consiste à chauffer le lait cru pendant un certain temps et à une certaine température, p. ex. entre 57 ° et 65 °C pendant 15 secondes, puis à le réfrigérer et l'entreposer pendant une période prolongée avant la pasteurisation. C'est une forme de traitement thermique qui peut être utilisée pour augmenter la qualité de conservation du lait cru. L'objectif est de réduire la croissance de bactéries psychrotrophiques qui peuvent libérer des enzymes de protéase et de lipase résistantes à la chaleur dans le lait. Le lait qui est traité de cette façon est toujours considéré cru mais peut être conservé plus longtemps avant la pasteurisation. Un protocole documenté et des registres écrits de cette pratique sont nécessaires pour maintenir l'intégrité du produit cru. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

B) La durée et la température d'entreposage du produit destiné à la transformation ultérieure (p. ex., mélanges de produits laitiers conservés à 4 °C ou moins) doivent être bien contrôlées pour minimiser la croissance de microorganismes. Il s'agit d'un produit pasteurisé qui pourrait être recontaminé en raison d'une mauvaise manipulation ou une mauvaise désinfection des réservoirs d'entreposage et par conséquent doit être conservé à des températures de réfrigération.

C) Le processus de fabrication de certains produits laitiers exige que ceux-ci soient maintenus à des températures dépassant 4 °C. Les processus en cause sont notamment la décongélation partielle, le séchage et l'affinage des produits laitiers. Une fois le processus terminé, ces produits laitiers doivent cependant être conservés à 4 °C ou moins. Si un établissement fait décongeler un produit partiellement, l'option recommandée consisterait en une salle de décongélation partielle, cependant ceci n'est pas toujours possible. Un établissement qui effectue ce traitement doit se doter d'un protocole écrit sur la façon dont le produit sera traité afin de réduire le risque de croissance de microorganismes, y compris des contrôles de routine documentés de la température/durée et des tests de présence de microorganismes. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

D) Tous les produits laitiers et le lait pasteurisés, à l'exception de ceux à mettre en culture, doivent être refroidis immédiatement avant le remplissage ou l'emballage à 4 °C ou moins, à moins que le séchage commence immédiatement après la condensation.

E) Les produits laitiers retournés à l'établissement peuvent être une source de contamination des lieux, de l'équipement et des autres produits laitiers. On peut prévenir cette contamination en exerçant un contrôle approprié des produits en provenance de sources extérieures, notamment les points de vente au détail, dès leur réception à l'établissement.

Afin de bien contrôler la manutention des retours, les employés doivent se conformer à la politique établie par la direction à ce sujet. Une politique qui ne permet pas de retours est la meilleure. Si l'établissement peut prouver qu'elle a une telle politique cet élément sera évalué satisfaisant.

Cette politique doit préciser quels sont les produits acceptables. Il est recommandé que seuls les produits qui sont demeurés la propriété de l'établissement (c.-à-d. les produits non livrés restés dans le camion) soient acceptés comme retours. Si l'établissement accepte des produits qui ne sont pas demeurés en sa possession (c.-à-d. les retours en provenance des points de vente), ces produits devront être entreposés séparément des autres. Les produits de lait de consommation peuvent être versés ensemble dans un réservoir distinct correctement identifié; les autres sous-produits doivent être entreposés séparément des produits frais, identifiés clairement et conservés en attendant leur élimination et /ou leur retravaillage si applicable. La manutention des retours ne doit compromettre en aucune façon la qualité des produits frais.

Les cas de retours fréquents de quantités excessives de produits devraient être confiés à la direction de l'établissement.

Il est recommandé que seul le fromage dont l'établissement demeure propriétaire soit accepté aux fins de râpage. Les fromages retournés qui sont destinés à être râpés doivent être bien contrôlés et la qualité du produit doit être démontrée.

F) Le fabricant doit disposer de moyens de contrôle qui lui permettent de s'assurer que les reprises ou les remises en traitement ne contiennent pas d'ingrédients pouvant causer des allergies chez les personnes sensibles, sauf si ce risque est clairement indiqué sur les étiquettes du produit fini. Les reprises (p. ex., crème glacée et lait au chocolat) doivent être stockées dans des contenants couverts clairement étiquetés.

1.10.02.06 Entreposage des produits finis

L'entreposage et la manutention du produit fini doivent se faire dans des conditions qui empêcheront sa détérioration (p. ex., altération) et les dommages (p. ex., surveiller la hauteur d'empilage et les risques de dommages par les fourches des chariots élévateurs).

Les produits finis devant être réfrigérés doivent être entreposés à des températures adéquates (4 °C ou moins) et les produits congelés doivent être entreposés à des températures qui ne permettent pas la décongélation. Comme c'est toujours le cas, si les exigences provinciales sont plus strictes, celles-ci doivent être respectées. Les températures de la salle d'entreposage doivent être surveillées. Les matériaux sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans des conditions appropriées. On contrôlera également le roulement du stock pour empêcher toute détérioration susceptible de causer un risque pour la santé. Une attention particulière doit être portée aux périodes de dégivrage des unités de réfrigération, aux abus de température et au surchargement face à la capacité d'entreposage au froid.

Si un établissement n'a pas la capacité de refroidir le produit fini à 4 °C ou moins sur place, il est acceptable (à condition que cette pratique ne contredise pas les exigences réglementaires provinciales) d'expédier le produit dans un entrepôt public réfrigéré afin de faire baisser la température à un degré acceptable. Il doit exister des procédures écrites en place et des registres pour indiquer que l'établissement contrôle entièrement le produit. Les documents de suivi doivent indiquer la température/durée lors du transport dans des camions réfrigérés, la température/durée dans l'entrepôt public et le contrôle final de relâche du produit pour la distribution. Ces registres doivent être accessibles à l'inspecteur pour examen.

Les produits qui peuvent être entreposés à température ambiante sont protégés contre les agents et la contamination extérieure, p. ex. les rayons solaires directs, un chauffage excessif, l'humidité, les contaminants externes, les changements soudains de température qui pourraient affecter l'intégrité du contenant du produit, la salubrité ou la conformité du produit.

Pour maintenir l'intégrité du produit et le protéger des ravageurs, de l'humidité, des poids excessifs, etc., les méthodes d'empilage sont importantes. Les contenants doivent être bien identifiés et entreposés de manière à prévenir toute chute. On peut réaliser un nettoyage efficace et appliquer des mesures antiparasitaires appropriées dans les locaux d'entreposage en plaçant les produits à une distance appropriée des murs et du plancher. Les produits conservés pendant plus d'un mois doivent être placés sur des palettes situées à environ 46 cm (18 po) du mur.

L'équipement et les produits alimentaires entreposés dans un local d'entreposage de produits finis ne doivent pas présenter de risques de contamination pour les produits laitiers ou les ingrédients qu'ils contiennent.

Il ne faut pas encourager l'entreposage des œufs dans un local où l'on garde des produits finis. Ce genre de local ne doit pas contenir de poisson ni d'autres produits qui pourraient transmettre des odeurs ou des caractéristiques indésirables au produit fini. Les autres produits acceptables doivent être empilés sur des palettes ou des étagères et gardés en bon ordre.

Les palettes de bois et les caisses de bois 640 (avec revêtements intérieurs et palettes appropriés) utilisées dans les différentes aires de l'établissement doivent être entretenues de manière à empêcher qu'elles deviennent une source de contamination. Les risques potentiels comprennent : les fragments de bois, les insectes, les rongeurs et d'autres contaminants qui peuvent être transportés sur palette dans l'établissement. Les caisses de bois 640 mal reconditionnées ou réutilisées sans lavage préalable pourraient favoriser l'apparition de mites du fromage. Les caisses 640 mal entretenues peuvent présenter des éclats, des moisissures ou autres imperfections du bois. Les cadres métalliques peuvent être rouillés. Un programme d'entretien intensif de ces caisses permettra de les conserver en bon état. Un programme écrit efficace (pour l'inspection, le nettoyage et le remplacement de ces matériaux) est nécessaire. Des registres doivent être tenus. Les employés chargés d'inspecter les caisses de bois 640 et de décider s'il faut les accepter ou non doivent avoir reçu une formation appropriée. Idéalement, dans les salles de transformation et d'emballage, on devrait utiliser des palettes faites d'un autre matériau que le bois (p. ex., téflon, plastique, etc.).

Le bois utilisé pour les étagères servant à l'affinage des fromages affiné en surface doit être lisse et sans apprêt ou apprêté avec un produit d'étanchéité approuvé. Les supports d'étagère doivent être en acier inoxydable ou en un matériau non corrosif et non absorbant. L'établissement doit avoir un programme écrit de nettoyage et d'entretien des étagères, précisant la fréquence du nettoyage, de la vérification de l'état physique (échardes, fissures, présence d'acariens) et, au besoin, de la surveillance d'un échantillon des surfaces de contact avec le produit et de l'environnement du local ainsi que les méthodes utilisées. Des registres doivent être tenus. Se reporter à la politique sur l'utilisation du bois dans les établissements laitiers (annexe 19 -11).

1.10.02.07 Contrôle de la température et de l'humidité

Dans diverses parties de l'établissement, il est essentiel de bien contrôler la température et l'humidité. Dans les aires d'entreposage, la température dépendra du produit qui y est conservé. Dans les chambres d'entreposage réfrigérées, il est nécessaire de maintenir des conditions d'humidité qui empêcheront la formation de condensation et la croissance subséquente de moisissures. Dans les locaux de salage et d'affinage des fromages, les conditions de température et d'humidité dépendront également de la sorte de fromage qu'on y fabrique. Le contrôle des conditions ambiantes au cours du salage et de l'affinage assurera la répartition uniforme du sel ainsi qu'une activité microbienne et enzymatique optimale au cours de la maturation. Cette tâche sera évaluée à deux reprises dans le cas d'un établissement qui fabrique du fromage (une évaluation visant l'établissement et l'autre, les locaux de salage et d'affinage).

Il faut utiliser des thermomètres, hygromètres ou dispositifs automatiques appropriés qui ne présentent pas de risques de contamination (thermomètres incassables). On devrait avoir des pièces ou des appareils de remplacement. Il faut consigner dans des registres les conditions de température et d'humidité indiquant que le produit a été conservé de façon appropriée. Ces registres peuvent être des registres manuels ou des graphes.

La propreté des composantes de l'unité de réfrigération est importante car il peut se produire de la condensation et des moisissures, ce qui peut constituer une source de contamination. On a déjà trouvé des pathogènes dans l'eau d'évacuation et dans les condensats des refroidisseurs; il est donc essentiel de bien contrôler l'eau de condensation.

1.10.02.08 Produits chimiques non alimentaires

L'établissement doit acheter des produits chimiques figurant dans le document Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publié par l'ACIA, sinon le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. L'établissement doit posséder une liste documentée de tous les produits chimiques non alimentaires utilisés, afin de pouvoir vérifier leur acceptabilité dans un établissement laitier.

Les méthodes de réception et d'entreposage des produits chimiques doivent empêcher la contamination des produits alimentaires, des surfaces de contact avec ces produits ou des matériaux d'emballage.

L'entreposage des produits chimiques non alimentaires se fait dans deux endroits :

1. entreposage à long terme de contenants non ouverts dans un entrepôt,
2. entreposage à court terme de contenants ouverts dans des locaux distincts situés à proximité immédiate des locaux où se fait la transformation des aliments.

La présente tâche sert à évaluer ces deux types d'entreposage.

Puisque l'emballage de nombreux produits de nettoyage et d'assainissement ressemble à celui des produits alimentaires, il pourrait arriver qu'un produit alimentaire soit adultéré par suite d'une mauvaise utilisation de produits chimiques. Ces derniers doivent être entreposés loin de tout ingrédient ou produit alimentaire. Un local spécial ou un lieu grillagé, sec et correctement ventilé est préférable. L'utilisation d'un système de codes de couleurs permettra l'identification des produits chimiques non alimentaires. Les produits chimiques doivent être distribués et manipulés seulement par des personnes autorisées, ayant reçu une formation adéquate. Ces produits doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

1.10.03 - Programme d'entretien de l'équipement

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.03.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent disposer d'un programme écrit pour surveiller et contrôler tous les éléments prévus dans la présente section, et ils doivent conserver les registres appropriés.

Cette tâche couvre l'entretien de l'équipement et de ses composantes susceptibles d'affecter la salubrité du produit. Elle permet d'évaluer les éléments suivants :

1. La conception et l'installation de l'équipement. Par exemple, l'équipement doit être conçu et installé de manière à être accessible aux fins du nettoyage, de la désinfection, de l'entretien et de l'inspection, afin d'empêcher la contamination du produit au cours des opérations, de prévenir la condensation excessive et d'assurer une évacuation efficace. De plus, les surfaces entrant en contact avec les produits alimentaires doivent être acceptables. Un plan détaillé doit montrer les types et emplacements de l'équipement utilisé dans l'établissement.
2. L'entretien de l'équipement et de ses composantes. Par exemple, l'étalonnage des thermomètres, le programme de remplacement des joints d'étanchéité et des filtres, l'essai de tous les procédés critiques (p. ex. HTST, pasteurisateur en discontinu, SCEA), etc.
3. L'utilisation et le contrôle de sceaux. De nombreuses étapes des procédés critiques (HTST, pasteurisation en discontinu, SCEA) nécessitent l'apposition de sceaux pour assurer leur inviolabilité et la salubrité du produit. L'établissement doit avoir un programme pour contrôler l'utilisation et le remplacement des sceaux. L'établissement doit tenir un registre des sceaux utilisés indiquant leur emplacement, ceux qui ont été brisés, la raison du bris, le remplacement ainsi que la personne responsable. Pour être en mesure de consigner cette information, l'établissement doit utiliser un système de codage des sceaux (p. ex. numérotation). C'est la seule façon pour l'établissement de démontrer le contrôle des sceaux.
4. Le programme écrit doit préciser :
   • les protocoles et les méthodes de normalisation (ce qui est fait et comment);
   • le personnel responsable (qualifié et formé) (qui procède aux contrôles);
   • la fréquence des contrôles (combien de fois ou quand ils sont faits);
   • les registres à tenir;
   • les paramètres d'acceptabilité / non-­acceptabilité (tolérances);
   • les résultats (sur place et d'après les registres);
   • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures prévues pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche.

L'équipement doit être entretenu de manière à ce qu'il ne présente aucun risque physique ou chimique (p. ex. en cas de réparations incorrectes, de présence de rouille, de peinture écaillée ou d'excès de lubrifiant). Il est interdit d'entreposer des pièces mécaniques, des lubrifiants, des huiles, etc. dans des contenants habituellement utilisés pour des produits alimentaires. Les détecteurs de métal peuvent être utiles pour détecter certains corps étrangers dans les produits alimentaires. Si l'établissement ne dispose pas d'un détecteur de métal, l'inspecteur doit évaluer si l'établissement maîtrise les risques associés aux métaux (p. ex. il vérifiera s'il y a eu un nombre élevé de plaintes concernant des corps étrangers, si le programme d'entretien des tamis/filtres est adéquat, si le programme de formation des employés vise une formation leur permettant de déceler les défectuosités des équipements, etc.).

Il est important de suivre le programme d'entretien préventif. Si, au cours de l'évaluation de points particuliers (p. ex. réservoirs de stockage), on constate que l'entretien n'est pas satisfaisant, il faut le mentionner afin de déterminer si le programme d'entretien a besoin d'être mis à jour.

Ce programme doit être revu régulièrement et mis à jour lorsque des changements se produisent.

1.10.03.02 Qualité de l'air

Cette tâche s'applique à l'air et aux gaz inertes ajoutés directement au produit ou dans l'emballage, par exemple l'air utilisé pour le séchage, la congélation ou l'agitation (dans les réservoirs de stockage) ainsi que l'emballage de la crème glacée et du lait de consommation. Elle vise tant l'air ambiant que l'air comprimé.

L'air utilisé pour l'agitation, le séchage, le foisonnement, etc., peut introduire des organismes pathogènes dans le produit. Il peut en outre mener à la contamination du produit par des matières particulaires, de l'eau de condensation ou de l'huile.

Les systèmes de transformation qui incorporent de l'air directement dans le produit, comme les congélateurs, les souffleries et les systèmes d'agitation, doivent être conçus de manière à ne pas constituer un risque de contamination et doivent être faciles à nettoyer. L'air utilisé dans les procédés de transformation doit être filtré. Les canalisations d'air doivent être munies de clapets antiretour sanitaires permettant d'empêcher le retour de produit dans les canalisations. L'assemblage et l'état de propreté des souffleries et de l'équipement d'agitation doivent être vérifiés périodiquement. Le plus souvent, les clapets antiretour sanitaires, les souffleries et l'équipement d'agitation ne peuvent être nettoyés de façon satisfaisante par les méthodes usuelles de nettoyage en place; ils doivent donc être démontés, nettoyés manuellement et désinfectés régulièrement.

L'équipement de compression doit être conçu de façon à empêcher la contamination de l'air par les vapeurs des lubrifiants et les produits de combustion. On peut produire de l'air exempt de ces produits grâce à l'une des méthodes suivantes ou l'équivalent :

1. utilisation d'un compresseur à piston muni d'un anneau de carbone;
2. utilisation d'un compresseur lubrifié à l'huile muni d'un dispositif d'élimination des vapeurs d'huile par refroidissement de l'air comprimé;
3. utilisation de ventilateurs soufflants lubrifiés à l'eau ou non lubrifiés.

Les huiles et lubrifiants utilisés doivent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada.

L'air doit être soutiré d'un espace propre ou d'une source extérieure relativement propre; il doit être filtré en amont de l'équipement de compression. Le filtre doit être situé et construit de façon à faciliter l'inspection. Le filtre doit être protégé des intempéries, de l'eau évacuée, des éclaboussures de produits et des dommages matériels. Utiliser un filtre de dimensions convenant à l'usage prévu. Se reporter à l'annexe 19 - 2 pour connaître les différents types de systèmes à air comprimé.

Le système alimentant un procédé en air doit être muni des filtres appropriés pour enlever les particules étrangères. Lorsque l'air est soutiré d'un local, la source d'air de ce local doit être munie d'un filtre. Les filtres à air utilisés dans ce dernier cas seront évalués aux termes de la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment. Il existe toute une gamme de filtres à air à la disposition de l'industrie. La différence de pression de part et d'autre du filtre peut être utilisée comme indicateur de l'efficacité du filtre.

Pour assurer la bonne qualité de l'air, les filtres doivent être nettoyés comme il convient. On nettoie les filtres métalliques à mailles grossières en les faisant bouillir dans une solution d'alcool puis en les faisant tremper dans une huile adhérente spéciale. Les filtres en fibres de verre recouverts d'huile sont jetés après usage. Ces filtres sont utilisés en tandem, le second prenant la place du premier lorsque celui-ci est sale. Si le second filtre est sale, cela signifie que les filtres ne sont pas remplacés convenablement. Les filtres utilisés couramment pour les systèmes de chauffage résidentiels et commerciaux (d'une épaisseur habituelle d'un pouce) sont inefficaces et insatisfaisants.

1.10.03.03 Équipement d'air comprimé

Cette tâche vise l'équipement de compression de l'air utilisé pour le fonctionnement des vannes et d'autres équipements pneumatiques. Elle ne s'applique pas à l'air venant en contact direct avec le produit. La qualité de l'air entrant en contact direct avec le produit ou l'emballage est évaluée selon la tâche 1.10.03.02, Qualité de l'air.

Pour la majorité des utilisations, l'air comprimé doit être sec. Le séchage de l'air est réalisé en faisant passer l'air sous pression à travers un filtre sans huile et un dispositif de condensation afin d'éliminer les particules solides et liquides. Il faut utiliser un filtre de dimension convenant à l'usage prévu. Le filtre et le dispositif de condensation sont situés dans la conduite d'air, en aval de l'équipement de compression et du réservoir d'air, le cas échéant; ils ne sont pas nécessaires lorsque l'équipement de compression est du genre ventilateur ou soufflante (voir l'annexe 19 - 2).

1.10.03.04 Détecteur de métal

Les détecteurs de métal doivent convenir au produit avec lequel ils seront utilisés ainsi qu'aux risques qui y sont associés et aux conditions ambiantes. S'ils sont utilisés, les détecteurs de métal doivent être conçus, construits, installés, étalonnés et entretenus conformément au manuel d'instruction du fabricant de l'équipement. Ils doivent être réglés en fonction de l'usage : effet que peut avoir le produit, nature du métal et taille des particules à détecter, déclenchement du mécanisme de rejet, etc.

1.10.03.05 Méthodes d'essai des procédés critiques

La direction de l'établissement doit veiller à ce que les procédés critiques (HTST, pasteurisation en discontinu, SCEA, HHST/ESL) soient éprouvés conformément aux méthodes d'essai des procédés critiques (chapitre 18), aux chapitres appropriés du Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL) ainsi qu'aux annexes 19 - 5 et 19 - 6 du MIEL. Ces essais peuvent être réalisés par du personnel qualifié de l'établissement ou par une tierce partie fiable. Les résultats des essais doivent être consignés sur le formulaire prévu à cette fin par l'ACIA. L'établissement ou la tierce partie peut choisir d'utiliser un autre formulaire à la condition que les essais soient menés conformément aux méthodes prescrites et que l'inspecteur chargé de la vérification juge que le formulaire renferme toute l'information demandée sous une forme facile à interpréter.

L'établissement doit avoir une procédure écrite indiquant le type d'essais effectués, leur fréquence, la personne responsable (à l'établissement et tierce partie, le cas échéant) ainsi que les méthodes de vérification (registres et examen sur place) et permettant de s'assurer que les exigences sont respectées. Si ce n'est pas le cas, l'établissement prend les mesures appropriées pour corriger les écarts. Selon l'importance de l'écart, une enquête sur la salubrité du produit peut s'avérer nécessaire. L'établissement tient des registres montrant que les essais ont été réalisés et que les mesures correctives ont été prises. Tous les résultats des essais doivent être vérifiés en temps voulu par un membre de la direction de l'établissement.

Pour que l'on puisse évaluer adéquatement cette tâche, il faut que les registres concernant tous les procédés critiques de l'établissement puissent être examinés. De plus, l'inspecteur assistera aux essais de l'équipement à une fréquence appropriée pour s'assurer que les bonnes méthodes sont utilisées. L'inspecteur vérifiera que les essais sont effectués conformément aux procédures et à la fréquence indiquées au chapitre 18. Si les essais sont réalisés en sous-traitance, il y a lieu de dresser une liste des sous-traitants puis d'établir le calendrier des inspections en collaboration avec l'établissement. La fréquence d'observation suggérée serait une fois par sous-traitant par centre opérationnel.

La fréquence des essais des procédés critiques est précisée pour les tâches suivantes : 1.11.04.03, 1.11.05.01, 1.11.06.02, 1.11.06.03, 1.11.07.01, 1.11.07.03, 1.11.08.04, 1.11.09.01, 1.11.09.05, 1.011.09.06, 1.11.10.04, 1.11.11.02, 1.11.11.06, 1.11.12.03, 1.11.15.04, 1.11.16.03, 1.11.18.02, 1.11.19.02, 1.12.03.03, 1.12.04.03, 1.12.05.05, 1.14.04.03, 1.14.05.01, 1.14.05.02,1.14.06.02, 1.14.06.03, 1.14.07.01, 1.14.07.03, 1.14.08.03, 1.14.09.04, 1.14.09.05, 1.14.10.04, 1.14.11.01, 1.14.11.03, 1.14.11.04, 1.14.11.05, 1.14.12.01, 1.14.12.04, 1.14.14.01, 1.14.14.02, 1.14.17.02, 1.14.18.02, 1.17.04.03, 1.17.05.01, 1.17.05.02, 1.17.06.02,1.17.06.03, 1.17.07.01, 1.17.07.03, 1.17.08.03. 1.17.09.01, 1.17.09.04, 1.17.10.04, 1.17.11.04, 1.17.11.05,1.17.12.01, 1.17.12.04, 1.17.14.01, 1.17.14.02 et 1.17.17.02. Si la fréquence des essais prescrite dans le MIEL n'est pas respectée, chacune de ces tâches, et non seulement l'ensemble des tâches, doit être déclarée insatisfaisante à l'égard de la fréquence des essais. L'ensemble du programme écrit pour la tâche 1.10.03.05, Méthodes d'essai des procédés critiques, doit également être évalué, notamment à l'égard des écrits et du calendrier d'entretien. Il peut arriver, en particulier dans les cas où les essais sont réalisés par des sous-traitants, que les délais ne correspondent pas exactement à ce qui est prescrit dans le MIEL; une certaine souplesse (maximum un mois) est acceptable.

1.10.04 - Programme du personnel

Le programme concernant le personnel vise à assurer que ce dernier emploie des méthodes de manutention qui maintiendront la salubrité des produits alimentaires. Le programme doit assurer en permanence la formation nécessaire du personnel de production.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.04.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme écrit de formation des employés; une formation sur l'hygiène personnelle et sur la manutention hygiénique des produits alimentaires doit être donnée en début d'emploi à tous les employés visés. Cette formation devra être augmentée et mise à jour selon les besoins. Un programme approprié doit permettre de suivre et de contrôler tous les éléments de la présente section; des dossiers pertinents doivent aussi être établis et tenus à jour.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements, qui définit les méthodes à mettre en œuvre pour assurer le maintien d'une formation adéquate. Le programme doit préciser :

• les secteurs à inspecter (ce qui est fait);
• les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées);
• la personne responsable (chargée de les exécuter);
• la fréquence des inspections (quand et combien de fois elles ont lieu);
• les registres à tenir;
• les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
• les résultats des contrôles;
• la procédure de vérification (sur place et d'après les registres);
• les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne responsable de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

La formation doit être adéquate; elle doit tenir compte de la complexité du procédé de fabrication et de la complexité des tâches exécutées. Par exemple :

1. Le personnel doit bien saisir l'importance des points critiques particuliers à maîtriser dont il a la responsabilité, les limites critiques, les méthodes de contrôle, les mesures à prendre en cas de non-respect des limites et les registres à tenir.
2. Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement ayant une incidence sur la salubrité des produits alimentaires doit avoir une formation lui permettant de déceler les anomalies susceptibles de compromettre la salubrité alimentaire et de prendre les mesures de corrections qui s'imposent, c'est-à-dire faire effectuer les réparations par les ressources internes ou les confier à un entrepreneur. De plus, les personnes affectées à l'entretien de matériels particuliers (sertisseuses, enregistreurs, etc.) doivent également avoir une formation appropriée. Le personnel responsable des méthodes d'essai des procédés critiques doit recevoir la formation requise.
3. Les employés et les surveillants responsables du programme de salubrité doivent comprendre les principes et les méthodes nécessaires pour un nettoyage et une désinfection efficaces. Les personnes ayant à manipuler des produits chimiques dangereux doivent recevoir une formation sur la façon de manipuler ces produits de façon sécuritaire.
4. Un complément de formation devra être fourni, au besoin, pour que les employés tiennent à jour leurs connaissances des équipements et des procédés (formation technique spécifique, programmes d'apprentissage, etc.).

Afin de réduire les risques de contamination délibérée de produits laitiers à l'établissement, il est recommandé que la direction assure à l'ensemble du personnel une formation en matière de sécurité des produits alimentaires. Le personnel doit être sensibilisé à la nécessité de demeurer vigilant afin de déceler tout signe d'altération de produits ou de tout autre acte malveillant ou terroriste perpétré dans un secteur vulnérable de l'établissement. Les employés doivent être encouragés à signaler à la direction toute personne inconnue ou non identifiée se trouvant dans des lieux où elle n'est pas autorisée.

Cette tâche servira à évaluer le programme écrit et les registres de ce programme. L'évaluation des autres tâches d'inspection servira à vérifier sur place l'efficacité du programme de formation adopté à l'établissement.

1.10.04.02 Circuits du personnel et de la production, et pratiques

Cette tâche s'applique à l'évaluation des mouvements ou déplacements du personnel et du matériel dans tout l'établissement ainsi qu'aux pratiques de traitement (bonnes pratiques de fabrication) utilisées.

Pour réduire les risques de contamination dans les locaux de transformation et d'emballage, il faut restreindre et bien contrôler les déplacements du personnel et du matériel entre les locaux. Cette règle s'applique au personnel des laboratoires, au personnel chargé de la livraison et de l'entretien ainsi qu'aux employés qui accomplissent diverses activités liées à la transformation. En règle générale, le personnel (y compris le personnel de l'entretien) peut se déplacer librement des locaux propres du point de vue microbiologique vers ceux qui sont moins propres, mais leur retour vers les zones plus propres doit être limité ou très bien contrôlé. Les employés qui travaillent dans les locaux de réception des produits crus ne doivent pénétrer dans aucun autre local de l'établissement à moins de se conformer à des modalités précises (pédiluves, bassins assainisseurs, etc.). Les employés chargés de la réception du lait cru ne doivent pas se déplacer dans l'établissement, car leurs vêtements et chaussures peuvent être sources de contamination pour les locaux propres. Cette règle s'applique également aux visiteurs venant de l'extérieur de l'établissement comme les agriculteurs, les vendeurs et le personnel travaillant sur le terrain. L'utilisation de codes de couleurs pour les vêtements facilite la surveillance des déplacements du personnel.

Pour le déplacement du matériel, il vaut mieux, du point de vue hygiénique, adopter un circuit simple et linéaire. Le déplacement du matériel mobile (les palettes, les chariots, etc.) d'un local à un autre doit également être limité et contrôlé afin de réduire au minimum les risques de contamination croisée. Le principe appliqué au personnel s'applique aussi au matériel, c'est-à-dire que le matériel ne doit pas être déplacé de locaux moins propres vers des locaux plus propres sans l'application de mesures appropriées.

Il faut faire attention aux déplacements du personnel et du matériel entre les aires mouillées pour minimiser le risque de contamination. L'utilisation de pédiluves ou de pulvérisateurs installés en des endroits stratégiques et bien entretenus peut contribuer à diminuer le risque de contamination.

Pour faire une évaluation uniforme :

1. observer s'il y a déplacement du personnel ou du matériel entre les zones d'activités;
2. observer s'il y a des contrôles et des restrictions (contrôles requis pour les mouvements d'un local moins propre vers un local plus propre);
3. si les contrôles ne sont pas suffisants, considérer l'élément comme non satisfaisant.

Le manufacturier s'assure que les employés respectent une bonne hygiène personnelle, de bonnes pratiques d'hygiène et que les procédures de travail sont bien suivies afin de prévenir la contamination des aliments.

1.10.04.03 Hygiène et santé

Cette tâche sert à évaluer l'hygiène des employés de même que leur comportement et leurs habitudes dans les endroits servant au traitement des produits alimentaires. Les méthodes de manutention des aliments seront évaluées aux termes de la tâche 1.10.04.02, Circuit du personnel et de la production, et pratiques.

Lorsque les employés portent des vêtements propres et appropriés, que leur tenue et leurs habitudes sont soignées et que l'on exerce une surveillance de leur état de santé, la possibilité de contamination du lait, des produits laitiers, des contenants et de l'équipement est réduite. Bien que l'on préfère que les employés ne portent pas de bijoux (y compris les parures faciales), ils peuvent le faire pour des raisons liées à la religion, à leur état matrimonial ou à leur santé pourvu que ces bijoux soient bien attachés et recouverts. Ces éléments risquent de tomber dans les produits laitiers ou de contaminer ceux-ci et de poser ainsi un risque pour la salubrité des aliments. Les vêtements nettoyés par un service privé doivent être livrés propres et protégés et doivent être entreposés dans un endroit distinct de celui des vêtements de ville.

Il est recommandé que les employés portent des vêtements blancs ou de couleur claire ou d'une couleur destinée à identifier la zone de travail (p. ex. rouge dans la zone de réception du produit cru et blanc dans les salles d'emballage). Il est recommandé de faire porter aux employés des filets à cheveux bien visibles du type bonnet de douche.

Il faut interdire les habitudes peu hygiéniques ainsi que tous les comportements insalubres qui risqueraient de contaminer les aliments. Dans les secteurs de manutention de produits alimentaires, les employés doivent éviter tout comportement susceptible de contaminer les produits, par exemple manger, mâcher de la gomme, fumer, cracher, éternuer ou tousser à proximité de produits non protégés. Les effets personnels et les vêtements de ville doivent être gardés à l'extérieur des aires de manutention des produits alimentaires et être rangés de manière à empêcher la contamination. Les vêtements et chaussures de travail ne sont portés que dans l'établissement. Sortir à l'extérieur de l'établissement avec les vêtements et chaussures portés pour travailler peut apporter une source de contamination des produits ou aires de transformation. Il incombe à l'établissement d'élaborer des politiques et procédures à cet égard.

Les employés qui ont certains problèmes de santé ne doivent pas être en contact direct avec les produits alimentaires. La direction de l'établissement doit avoir une politique visant à empêcher que des employés souffrant ou déclarés porteurs d'une maladie transmissible par les aliments ne travaillent dans les aires de manutention de produits alimentaires. Cette politique pourrait être intégrée au programme écrit de formation à l'intention des nouveaux employés. Une formation et une sensibilisation adéquates en matière de salubrité des produits alimentaires, l'installation et le bon entretien d'équipement sanitaire approprié pour se laver les mains ainsi que des méthodes hygiéniques d'élimination des déchets sont autant de mesures qui peuvent contribuer à réduire le risque de transmission de maladies par les aliments.

Le fabricant doit exiger des employés qu'ils informent la direction de l'établissement lorsqu'ils souffrent d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments. Il faut également encourager les employés à avertir leur surveillant lorsqu'ils ont la diarrhée, mal à la gorge, de la fièvre, un rhume, une plaie ouverte ou la jaunisse. Les employés qui ont des coupures ou des blessures doivent être affectés à des zones de travail où ils ne seront pas en contact avec des produits alimentaires, ou leurs coupures ou blessures doivent être protégées par un bandage imperméable bien attaché. Le port de gants de latex n'est pas interdit, mais il n'est pas recommandé en raison des possibilités de transfert de latex aux produits alimentaires, le latex étant susceptible de provoquer des réactions allergiques chez certains consommateurs. Dans les cas où des gants doivent être portés, il est recommandé de choisir un type sans latex.

Le rapport technique de l'Organisation mondiale de la santé intitulé Le contrôle sanitaire et la gestion des manipulateurs de produits alimentaires, publié en 1989, constitue un bon ouvrage de référence sur l'approche hygiénique de la manipulation des produits alimentaires. Selon ce document, parmi les infections et les intoxications potentiellement transmissibles par les manipulateurs de produits alimentaires, on compte : l'infection par Staphylococcus aureus, la fièvre typhoïde, la fière paratyphoïde, la salmonellose non typhoïdique, l'entérite E. coli, la shigellose, le choléra et l'hépatite virale A. D'autres maladies à prendre en compte sont celles attribuables à Campylobacter jejuni, Rotovirus, E. coli 0157:H7, au virus Norwalk et de type Norwalk, Streptococcus pyogenes, Yerisinia enterocolitica et Giardia lambia. Comme les examens de santé des manipulateurs de produits alimentaires ne sont pas un moyen efficace d'empêcher la propagation des maladies d'origine alimentaire, on pourra recourir à d'autres méthodes, par exemple la surveillance des poussées de maladies d'origine alimentaire, l'utilisation du système HACPP à l'intérieur de l'établissement, l'éducation et la formation des gestionnaires et des manipulateurs de produits alimentaires en matière de salubrité de même que la fourniture et l'entretien d'installations pour le lavage des mains de même que la cueillette et l'élimination sanitaires des déchets.

1.10.04.04 Manutention de matériaux

Cette tâche sert à évaluer la façon dont les employés manipulent les ingrédients (les fruits, les noix, les poudres, les cultures de levain, etc.) et les matériaux d'emballage (contenants en verre, pellicules en aluminium et en plastique, sacs pour la poudre, etc.) pendant la transformation. On vise également à évaluer la façon dont les employés mettent en forme les contenants d'expédition, comme les boîtes en carton pour la crème glacée.

La réception et l'utilisation de ces ingrédients et de ces matériaux dans les aires de transformation ne doivent pas présenter de risque de contamination. Une manipulation inadéquate peut entraîner une contamination par la poussière, des matières étrangères, l'humidité et le personnel. Par la suite, cette contamination peut mettre en péril la salubrité du produit. Avant le remplissage, les contenants doivent être nettoyés au jet d'air, par aspiration ou à l'eau.

La tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée, évalue la réception initiale des ingrédients et du matériel d'emballage à l'établissement.

1.10.05 - Programme de salubrité

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme de salubrité destiné à empêcher la contamination des produits alimentaires. Le présent élément vise à évaluer la salubrité des installations, équipements et ustensiles.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.05.01 Généralités

Chaque établissement doit avoir un programme écrit de nettoyage et de désinfection précisant :

• la politique de nettoyage (ce qui est fait);
• les procédures à suivre (comment c'est fait);
• le personnel responsable (qui s'en charge);
• le type et la fréquence du nettoyage (quand ou combien de fois il a lieu);
• les registres à tenir;
• les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
• les résultats des contrôles;
• les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres);
• les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés. Les mesures spéciales de salubrité et d'entretien ménager à observer durant la production doivent être précisées, par exemple l'enlèvement des résidus de produit lors des interruptions de production. La formation en matière de salubrité doit être traitée aux termes de la tâche 1.10.04.01, Généralités.

Le nettoyage peut se faire par des procédés physiques faisant intervenir la chaleur, le récurage, un flux turbulent ou l'aspiration, ou par des procédés chimiques faisant intervenir des détergents, des alcalis ou des acides, utilisés seuls ou en combinaison. La façon générale de procéder consiste à débarrasser d'abord les surfaces des résidus grossiers, à appliquer ensuite une solution détergente pour détacher les résidus et film d'origine bactérienne et les mettre en solution ou en suspension, à rincer avec de l'eau claire pour enlever les résidus détachés et le résidu de détergent, puis, si nécessaire, à désinfecter les surfaces et les rincer, sauf indication contraire du fabricant.

Le nettoyage à la main des éléments amovibles (COP) vise l'équipement qui doit être démonté aux fins du nettoyage et de l'inspection à une fréquence prescrite, soit après chaque usage, soit quotidiennement. Le nettoyage en place (CIP) vise l'équipement qui peut être nettoyé à l'aide d'un système CIP accepté et qui est démonté à des fins d'inspection à la fréquence prescrite dans le programme CIP. Les produits chimiques doivent être utilisés selon les instructions du fabricant et doivent paraître dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi l'établissement doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Le matériel de nettoyage et de désinfection doit être conçu pour l'usage auquel il est destiné et doit faire l'objet d'un entretien satisfaisant.

La politique de nettoyage doit viser à minimiser les risques de contamination croisée. Par exemple, les canalisations utilisées à la fois pour le fromage pasteurisé et le fromage non pasteurisé doivent être complètement nettoyées lorsque le fromage pasteurisé est transformé après le fromage non pasteurisé. Les canalisations utilisées pour les produits laitiers et les produits non laitiers doivent être complètement nettoyées si des produits non laitiers sont traités après des produits laitiers.

La direction de l'établissement doit s'assurer que l'équipement et les canalisations ne sont pas installés de manière à compromettre l'intégrité des systèmes CIP et à entraîner des interconnexions ou des problèmes à la transformation. Les concepts de l'annexe 19 -10 s'appliquent aux canalisations d'alimentation et de retour du circuit utilisé pour le nettoyage CIP et les mini-lavages.

Les opérations de production ne doivent pas commencer tant que les exigences de salubrité n'ont pas été respectées.

Lors de l'évaluation d'éléments spécifiques (p. ex. les réservoirs), si l'aspect sanitaire est coté insatisfaisant, se reporter à la présente tâche pour permettre la mise à jour du programme au besoin.

1.10.05.02 Système de nettoyage en place (CIP) de l'établissement

Le nettoyage en place est utilisé pour les installations permanentes constituées de canalisations et de réservoirs qu'il est pratiquement impossible de nettoyer autrement. Il fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec le produit. Cette méthode réduit les risques de recontamination, car le système de nettoyage forme un circuit fermé.

Dans le cas des établissements qui utilisent un système CIP pour nettoyer les circuits de produit cru et de produit pasteurisé, le système CIP doit être évalué selon la présente tâche, et non selon la tâche 1.10.05.03. Idéalement, l'établissement devrait avoir des systèmes CIP distincts pour le circuit de produit cru et le circuit de produit pasteurisé. Si un seul système CIP est utilisé, il faut nettoyer d'abord le circuit de produit pasteurisé et ensuite celui de produit cru. Les établissements qui utilisent un seul système CIP pour le nettoyage des circuits de produit cru et de produit pasteurisé doivent faire valider leur méthode de nettoyage et leur usage des produits chimiques auprès de leur fournisseur de produits de nettoyage. Ils doivent conserver le document de validation du fournisseur à l'établissement et le mettre à la disposition de l'inspecteur sur demande. Les établissements doivent cependant être encouragés à utiliser des systèmes CIP distincts pour les circuits de produit cru et de produit pasteurisé.

Les différents systèmes varient grandement entre eux. On doit donc les évaluer individuellement selon leurs propres spécifications.

Un système de nettoyage en place peut être indépendant ou être partie d'un système, comme dans le cas d'un HTST avec réservoir à niveau constant. Dans un cas comme dans l'autre, l'efficacité est en grande partie déterminée par :

1. la durée du nettoyage;
2. la température des solutions;
3. la concentration des solutions;
4. la vitesse de circulation.

Dans les petits établissements ou les établissements contraints par des circonstances particulières, il arrive qu'on utilise un appareil distinct du système CIP principal, notamment pour le nettoyage et la désinfection des réservoirs de produits. Ces appareils sont généralement plus petits et peuvent être montés sur roues de manière à pouvoir être déplacés facilement près de l'équipement à nettoyer. Il peut s'agir d'un appareil aussi simple qu'une pompe amenée près d'un réservoir pour y faire circuler des solutions de nettoyage et de désinfection. Des paniers peuvent être suspendus dans les réservoirs de solutions afin d'y faire tremper les pièces en même temps que l'équipement est nettoyé par circulation de la solution. Dans tous les cas, le système doit permettre de contrôler la température et la concentration de la solution afin que ces paramètres puissent être maintenus jusqu'à la fin du cycle de nettoyage. Si le système ne comporte pas de dispositif enregistreur, il faut consigner les valeurs de température et de concentration de la solution ainsi que la durée du cycle de lavage pour être en mesure de prouver que ces paramètres satisfont aux exigences minimales. Le plus souvent, la vitesse de circulation de la solution n'est pas contrôlée à chaque utilisation. Or, ce paramètre détermine en partie l'efficacité du nettoyage. La vitesse de circulation peut être mesurée ou calculée de manière qu'on respecte les recommandations du fabricant du produit de nettoyage utilisé.

Pour que le nettoyage en place soit efficace, il faut que les matériaux constitutifs des appareils soit résistants à la corrosion et que les surfaces entrant en contact avec le produit soient lisses, exemptes de fissures et résistantes aux solutions de nettoyage. Chaque élément de la chaîne de production et du circuit CIP doit être exempt de zones mortes et facile à inspecter. Les canalisations de retour vers les réservoirs CIP doivent être mises à l'air libre de sorte qu'il n'y ait aucun retour de liquide. L'utilisation de coudes orientables est acceptable. Voici quelques défauts fréquemment observés dans les systèmes de nettoyage en place :

1. raccords classiques au lieu de raccords CIP ou de joints soudés;
2. pente insuffisante ou évacuation inadéquate;
3. supports de canalisations inadéquats;
4. possibilité de réaction électrolytique entre les supports et les canalisations (les supports doivent être en acier inoxydable ou recouverts de caoutchouc ou de plastique aux points de contact avec les canalisations afin qu'il n'y ait aucune possibilité de réaction électrolytique);
5. absence de dispositif de réglage automatique de la température (thermostat) pour les solutions;
6. absence de thermomètre enregistreur pour les solutions;
7. joints d'étanchéité en mauvais état et surfaces extérieures sales;
8. vitesse de circulation inadéquate;
9. graphes ou registres révélant des écarts par rapport au régime de nettoyage établi;
10. absence de vérification de l'efficacité du nettoyage.

Pour obtenir un nettoyage efficace et prévenir la corrosion des canalisations, il faut suivre les recommandations du fabricant du produit de nettoyage quant à la durée du cycle de nettoyage ainsi qu'à la température et à la concentration de la solution. Les directives à cet égard doivent être affichées ou facilement accessibles.

1.10.05.03 Système de nettoyage en place (camions / circuits de produit cru)

Dans le cas des établissements qui utilisent le système CIP du camion pour les circuits de produit cru, le système doit être évalué aux termes de cette tâche. Si le système sert également à nettoyer d'autres équipements, se reporter à la tâche 1.10.05.2, Système CIP de l'établissement.

Le nettoyage en place fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec le produit. Cette méthode réduit les risques de recontamination, car le système de nettoyage forme un circuit fermé.

Pour que le nettoyage en place soit efficace, il faut que les matériaux constitutifs des appareils soit résistants à la corrosion et que les surfaces entrant en contact avec le produit soient lisses, exemptes de fissures et résistantes aux solutions de nettoyage. Chaque élément de la chaîne de production et du circuit CIP doit être exempt de zones mortes et facile à inspecter.

L'efficacité des méthodes de nettoyage en place est en grande partie déterminée par :

1. la durée du nettoyage;
2. la température des solutions;
3. la concentration des solutions;
4. la vitesse de circulation.

Voici quelques défauts fréquemment observés dans les systèmes de nettoyage en place :

1. raccords classiques au lieu de raccords CIP ou de joints soudés;
2. pente insuffisante ou évacuation inadéquate;
3. supports de canalisations inadéquats;
4. possibilité de réaction électrolytique entre les supports et les canalisations (les supports doivent être en acier inoxydable ou recouverts de caoutchouc ou de plastique aux points de contact avec les canalisations afin qu'il n'y ait aucune possibilité de réaction électrolytique);
5. absence de dispositif de réglage automatique de la température (thermostat) pour les solutions;
6. absence de thermomètre enregistreur pour les solutions;
7. joints d'étanchéité en mauvais état et surfaces extérieures sales;
8. vitesse de circulation inadéquate;
9. graphes ou registres révélant des écarts par rapport au régime de nettoyage établi;
10. absence de vérification de l'efficacité du nettoyage.

Pour obtenir un nettoyage efficace et prévenir la corrosion des canalisations, il faut suivre les recommandations du fabricant du produit de nettoyage quant à la durée du cycle de nettoyage ainsi qu'à la température et à la concentration de la solution. Les directives à cet égard doivent être affichées ou facilement accessibles.

1.10.05.04 Lutte antiparasitaire

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme de lutte antiparasitaire permettant d'empêcher la contamination des produits alimentaires par les ravageurs. La présente tâche vise à évaluer les moyens mis en œuvre pour empêcher des ravageurs de pénétrer à l'intérieur de l'établissement, pour éliminer les points susceptibles d'abriter des ravageurs et pour exterminer les ravageurs, le cas échéant.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

Le programme de lutte antiparasitaire comporte trois activités différentes, soit :

1. la prévention de l'entrée des ravageurs dans l'établissement;
2. l'élimination des refuges possibles pour les ravageurs;
3. l'extermination des ravageurs qui réussissent à pénétrer.

Les activités (a) et (b) sont évaluées en regard de chaque tâche particulière d'inspection; par exemple, les grilles placées sur les orifices d'évacuation pour empêcher les rongeurs d'entrer dans l'établissement sont évaluées d'après la tâche 1.10.01.05, Évacuation des déchets/eaux usées. L'accumulation de poussière et de débris pouvant constituer un refuge pour les ravageurs est également évaluée en regard de points particuliers. Par exemple, selon la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment, on évaluera l'accumulation de poussière sur les poutres exposées du plafond, où peuvent se réfugier des insectes.

Lors de l'élaboration d'un programme écrit de lutte antiparasitaire visant les locaux et les équipements, l'établissement devrait tenir compte des éléments suivants : le nom de la personne, à l'établissement, qui est responsable de la lutte antiparasitaire (chargée de l'exécution);

• le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur à qui a été confiée la lutte contre les ravageurs, le cas échéant;
• la liste des produits chimiques utilisés, la concentration à laquelle ils sont utilisés, les lieux où ils sont appliqués ainsi que les méthodes et la fréquence d'application (ce qui est fait, quand ou combien de fois);
• un plan illustrant l'emplacement des différents pièges;
• le type et la fréquence des inspections servant à vérifier l'efficacité du programme (sur place et d'après les registres); la personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche;
• les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
• les registres à tenir, les résultats des contrôles et les mesures à prendre dans les situations de non-conformité;
• modalités de contrôle et de vérification précisant les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité.

Ce programme doit être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

Il faut que les techniques d'extermination des ravageurs soient bien comprises pour que seuls des produits chimiques et des appareils acceptables soient utilisés dans les différents locaux et que les méthodes d'application ne contaminent pas les produits, l'équipement ou le matériel d'emballage. L'établissement peut avoir son propre programme de lutte antiparasitaire ou utiliser les services de professionnels spécialisés dans le domaine. Les pesticides utilisés doivent être enregistrés en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et doivent paraître dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non-alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Les pesticides doivent être utilisés selon les instructions et vérifiés périodiquement par l'entrepreneur ou le personnel de l'établissement, ou par les deux. Les exterminateurs électriques d'insectes sont acceptables à la condition qu'ils soient bien situés et bien entretenus. Les vaporisateurs à action instantanée et les plaques à action prolongée ne doivent pas être utilisés dans les locaux de manutention des produits. L'utilisation de pièges avec poison n'est pas acceptable. On peut recourir à des rideaux d'air dont la pression est maintenue à un niveau approprié pour prévenir l'entrée des ravageurs. Le traitement antiparasitaire du matériel, des lieux ou des ingrédients doit être effectué selon les instructions figurant sur les étiquettes des produits. Les oiseaux et autres animaux sont interdits dans les établissements laitiers.

On évalue l'efficacité du programme en observant s'il y a présence de ravageurs vivants, en vérifiant les registres et en observant la population de ravageurs exterminés.

1.10.06 - Programme de rappel

Cette tâche sert à évaluer l'efficacité des modalités écrites que les fabricants et les importateurs utilisent pour retirer du marché un lot de produits alimentaires. Ces modalités doivent contribuer à réduire au minimum la confusion qui pourrait être créée lors d'un rappel. Ces modalités doivent être tenues à jour; elles devraient traiter en détail de la recherche des renseignements dont on a normalement besoin au cours d'un processus de rappel. Parmi ces renseignements, on compte :

• les personnes responsables (celles qui s'en occupent);
• les rôles et responsabilités en matière de coordination et de réalisation d'un rappel (ce qui est fait);
• les méthodes utilisées pour identifier, retracer et surveiller le produit à retirer du marché (quand et comment);
• une obligation d'analyser les autres produits susceptibles d'être touchés par la cause du rappel et qui devraient être inclus dans le rappel;
• la procédure de contrôle de l'efficacité du rappel, p. ex. une vérification à l'étape de distribution indiquée dans l'avis de rappel;
• l'envoi immédiat d'un avis au coordonnateur des rappels du centre opérationnel de l'ACIA dont dépend l'établissement ou, dans le cas d'un établissement titulaire d'un permis provincial, aux autorités provinciales compétentes. On peut trouver une liste des coordonnateurs des rappels des centres opérationnels de l'ACIA sur le site Web de l'ACIA.

On peut se servir avantageusement d'organigrammes pour résumer les étapes d'un rappel.

Les registres de fabrication doivent être suffisamment détaillés pour que l'on puisse retracer un lot particulier de produit et même un ingrédient ou un additif particulier incorporé au produit. Les registres de distribution doivent permettre de retracer la totalité d'un lot. Les portions de lot en cours de transformation, mises de côté ou conditionnées doivent également être consignées dans les registres. La liste de distribution devrait être établie par produit et par numéro de lot, à défaut de quoi le fabricant s'expose à devoir rappeler une plus grande quantité de produit.

Le fabricant doit pouvoir produire en temps opportun des renseignements exacts et précis qui permettront de vérifier que tout le lot de production touché peut être rapidement identifié puis retiré du marché. Il doit posséder des détails complets de fabrication et de distribution de chaque lot.

L'établissement doit évaluer l'efficacité de son avis de rappel. Sa méthode de vérification devrait comprendre les éléments suivants : le nombre de clients qui ont été avisés du rappel; le nombre de clients qui ont été contactés ou auprès de qui on a vérifié s'ils avaient reçu l'avis de rappel; la façon dont on s'assure que les clients ont été avisés; un énoncé décrivant la façon dont l'établissement détermine l'efficacité de son avis de rappel; un énoncé sur l'efficacité de l'avis de rappel indiquant s'il est satisfaisant ou non; un énoncé sur la mesure corrective à prendre si le rappel n'a pas été jugé satisfaisant.

Le programme de rappel doit être mis à l'épreuve à intervalles réguliers (au moins une fois par an) afin que l'on vérifie si la procédure permet de rapidement identifier et retracer un lot de produit susceptible d'être touché et de faire concorder les quantités inscrites dans l'inventaire et dans la liste de distribution. L'établissement doit être en mesure de montrer qu'il peut retracer le produit jusqu'au centre de distribution. Il importe de déceler toute lacune dans la procédure de rappel et d'apporter les correctifs qui s'imposent.

L'établissement doit avoir une procédure écrite décrivant les mesures qui sont prises en cas de plaintes concernant la qualité de produits laitiers. La plainte doit être enregistrée par un employé désigné. Le dossier de la plainte doit comprendre les détails de la plainte, les constatations de l'enquête menée suite à la plainte ainsi que les mesures prises en conséquence. L'enquête doit être réalisée par une personne qualifiée. Lorsque tous les résultats de l'enquête sont rassemblés, il faut prendre une décision quant à la suite à donner à la plainte. Dans certains cas, l'enquête révèle qu'il y a lieu de retirer le produit du marché. Un produit fait l'objet d'un rappel lorsqu'il est considéré comme un danger possible pour la santé ou qu'il est non conforme aux exigences réglementaires. L'établissement peut consulter l'ACIA en cas d'incertitude quant à la nécessité de rappeler un produit ou pour obtenir confirmation qu'il a pris la bonne décision et des mesures correctrices appropriées. La décision porte sur le sort à réserver au produit touché et sur la manière de remédier au problème.

Une fois que tout le produit non conforme a été retiré du marché, l'établissement laitier, ou l'importateur, doit faire une évaluation de la situation visant à déterminer la cause du problème ayant donné lieu au rappel. Il doit prendre les correctifs nécessaires pour empêcher que la situation ne se répète et l'oblige à un nouveau rappel de produit. Il doit revoir les modalités écrites qui ont été suivies pour la fabrication, ou l'importation, et la vente du produit rappelé et doit apporter les modifications nécessaires pour éviter que la situation ne se reproduise. L'établissement, ou l'importateur, doit tenir un registre détaillé de l'évaluation de la situation et des mesures de correction mises en œuvre.

Pour plus de renseignements sur cette tâche, consulter le Plan de rappel - Guide du fabricant

D'autres lignes directrices sur les situations d'urgence concernant les aliments se retrouvent dans le Guide d'intervention en matière d'enquête sur les aliments.

1.10.07 - Programme de contrôle de procédé

Ce programme a pour objectif d'assurer la production de produits alimentaires salubres. Si, tout au long du procédé de fabrication, on met en place des contrôles pour surveiller la composition du produit, l'étiquetage, la préparation et la durée de conservation ainsi que l'analyse du produit fini, il est possible de réduire les probabilités de devoir rappeler le produit une fois qu'il a quitté l'établissement.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.07.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs (le cas échéant) doivent adopter un programme écrit adéquat pour surveiller et contrôler tous les éléments de la présente section; de plus, des dossiers pertinents doivent être tenus à jour.

Ce programme doit couvrir les contrôles de procédé visant notamment la formule de composition, les additifs alimentaires, les besoins nutritionnels, l'exactitude de l'étiquette, la préparation du produit, les études sur la durée de conservation, la surveillance du produit et de l'environnement (incluant la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (SC) – Politique sur Listeria monocytogenes (Lm) de SC) ainsi que les installations et pratiques de laboratoire.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements qui définit les méthodes à mettre en œuvre pour assurer le maintien de conditions satisfaisantes. Le programme doit préciser :

• les secteurs à inspecter (ce qui est fait);
• les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées);
• la personne responsable (chargée de les exécuter);
• la catégorie de risque associée à chacun de leurs produits finis PAM (Politique Lm de SC)
• la fréquence des inspections (quand ou combien de fois elles ont lieu);
• les procédures d'échantillonnage et les méthodes d'analyse
• les registres à tenir;
• les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
• les résultats des contrôles;
• les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres);
• les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.
• l'analyse des tendances

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

Pour mesurer l'efficacité de ce programme, on évaluera les tâches 1.10.07.02 à 1.10.07.05.

1.10.07.02 Contrôles et registres sur la fabrication et les allergènes

Cette tâche sert à évaluer si l'établissement a une bonne maîtrise en ce qui concerne les formules de composition, les additifs alimentaires, les besoins nutritionnels et l'exactitude des étiquettes. Pour déclarer cette tâche satisfaisante, l'inspecteur doit observer les opérations afin de déterminer si le produit est fabriqué conformément aux procédures énumérées en A à E ci-dessous.

A) Formules de composition : Le fabricant dispose, pour chaque produit traité, de formules écrites à jour, conformes à la norme et servant de base à l'évaluation et au contrôle des additifs alimentaires, des besoins nutritionnels et des allergènes alimentaires (ingrédients susceptibles de provoquer des effets indésirables). Les formules comportent tous les détails de composition suivants :

• ingrédients ou additifs particuliers (p. ex. concentration, type)
• quantité d'additifs et d'ingrédients

La fiche de production précise tous les ingrédients (incluant reprises et remises en production) pour chaque lot. Bien que cela ne soit pas obligatoire, l'application d'une méthode de double contrôle permet au fabricant de s'assurer que les ingrédients et les quantités sont respectés. Le contrôle s'effectue généralement à deux stades distincts du traitement : d'abord quand les ingrédients sont mesurés, et ensuite lorsqu'ils sont ajoutés à la composition ou à la cuve de mélange. Le contrôle se fait par deux personnes différentes. Le fabricant a vérifié sa maîtrise sur les ingrédients et les additifs par des calculs, des bilans d'inventaire des ingrédients et des analyses du produit fini.

B) Additifs alimentaires : Les additifs alimentaires sont contrôlés conformément aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et du Règlement pris en application de la loi. Un manque de maîtrise des additifs alimentaires pourrait entraîner des risques chimiques ou biologiques. Le fabricant s'assure que tous les additifs utilisés sont autorisés pour le produit alimentaire en question et respectent les exigences du Règlement sur les aliments et drogues. Les spécifications de tous les additifs alimentaires sont versées aux dossiers. Pour toutes les formules de composition, le fabricant peut démontrer par des calculs et a vérifié que les additifs alimentaires sont utilisés conformément aux limites prescrites par le Règlement sur les aliments et drogues. Pour les sous-ingrédients, un certificat d'analyse du fournisseur de l'ingrédient attestant que tous les additifs alimentaires utilisés dans la préparation de l'ingrédient satisfont aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues est acceptable.

C) Besoins nutritionnels : L'ajout de nutriments (enrichissement en vitamines et en minéraux) aux produits alimentaires est contrôlé en conformité avec les prescriptions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Le fabricant a la maîtrise sur la composition de façon à assurer le respect de toutes les exigences et allégations d'ordre nutritionnel. Il est nécessaire de contrôler la composition pour prévenir les risques attribuables aux excès, insuffisances ou manques de nutriments. Citons l'exemple du lait maternisé, des aliments enrichis, des aliments visés par des allégations d'ordre nutritionnel (p. ex. hypocaloriques, pauvres en sodium). Les nutriments utilisés sont autorisés par le Règlement sur les aliments et drogues. L'étiquette reflète avec exactitude la teneur en nutriments du produit. Le fabricant possède des spécifications visant les nutriments. Le fabricant doit avoir reçu du fournisseur :

• un certificat d'analyse joint à chaque lot de nutriments;
• dans le cas des nutriments entrant dans la composition d'aliments utilisés comme source unique d'alimentation, une confirmation par des analyses des renseignements figurant sur chaque certificat.

Le fabricant a vérifié et peut démontrer mathématiquement que les nutriments sont utilisés conformément aux exigences stipulées dans le Règlement sur les aliments et drogues.

D) Exactitude des étiquettes : Le fabricant veille à ce que les renseignements figurant sur les étiquettes des produits emballés dans son établissement donnent la composition exacte des produits. Les contrôles sont nécessaires pour empêcher la présence d'allergènes non déclarés dans le produit. Une étiquette qui contient des renseignements exacts permet d'informer et de protéger des segments de la population susceptibles d'être allergiques à certains aliments. Il existe un système permettant de s'assurer que l'information figurant sur les étiquettes donne la formulation et la composition exactes du produit. Par exemple :

• vérification des nouvelles étiquettes;
• vérification de l'exactitude/de la validité des étiquettes reçues;
• substitutions d'ingrédients / changements de formulation;
• procédures pour éviter les erreurs d'étiquetage au moment de l'emballage; par exemple, séparation des types de produits au moment des changements, vérification visuelle des étiquettes avant utilisation, rangement adéquat des étiquettes;
• étiquetage et séparation des ingrédients pesés utilisés dans la formulation (s'il y a lieu).

Il est courant dans l'industrie que les étiquettes soient préparées dans les bureaux d'administration de l'entreprise. Cependant, l'établissement de transformation est responsable d'examiner les étiquettes reçues, de vérifier l'exactitude des étiquettes, notamment au moment des changements de formulation, et de faire les contrôles voulus pour éviter les erreurs d'étiquetage. Pour s'acquitter de cette responsabilité, l'établissement doit mettre en place les procédures nécessaires.

E) Préparation du produit : Afin d'éviter toute contamination des produits emballés dans son établissement par des ingrédients susceptibles d'avoir des effets indésirables, le fabricant doit fournir une formation adéquate de manière à assurer ce qui suit :

• il ne se produit aucune substitution d'ingrédients au cours de la préparation du produit;
• les ingrédients traités à l'établissement (reprises et remises en production) ne contiennent pas d'ingrédients susceptibles d'entraîner des effets indésirables, à moins que leur présence ne soit clairement indiquée sur l'étiquette du produit fini;
• il existe un système servant à vérifier que, lorsque différents arômes de produits laitiers sont traités successivement, l'équipement commun (canalisations de transport des préparations, appareils de congélation, moules, canalisations de produits de fantaisie et trémies, par exemple) est exempt d'ingrédients non déclarés susceptibles d'entraîner des effets indésirables et de se retrouver dans le lot de production suivant;
• il existe un système permettant de s'assurer que lorsque des produits laitiers et des produits non laitiers sont traités dans le même établissement, il n'y a aucun transfert de produit entre lots successifs de production (pas d'impasse, de piège, d'interconnexion permettant l'introduction de lait entre les cycles de production de produits laitiers et non laitiers; les systèmes CIP sont adéquats);
• dans les établissements produisant du fromage pasteurisé et du fromage au lait cru thermisé, il existe un système permettant de s'assurer que les fromages pasteurisés sont produits avant les produits au lait cru et que tout l'équipement est complètement nettoyé et désinfecté avant la production du prochain lot de fromage pasteurisé;
• il existe des moyens de contrôle permettant de s'assurer que l'étiquette des fromages au lait cru porte la date de fabrication et que la période de maturation réglementaire de 60 jours soit respectée (règlement sur les aliments et drogues B.08.042 - B.08.048);
• il existe des moyens de contrôle permettant d'éviter le mélange d'ingrédients différents au cours de l'entreposage et de la manutention.

Il est recommandé aux fabricants d'emballer les produits dans des contenants équipés d'un indicateur d'effraction qui assurera l'intégrité et l'innocuité des produits dès qu'ils sont fabriqués et jusqu'à ce qu'ils soient achetés par le consommateur.

1.10.07.03 Contrôle microbiologique et registres

Cette tâche sert à évaluer si l'établissement effectue un bon contrôle microbiologique de ses installations et de ses produits. Les programmes de contrôle biologique servent à vérifier la salubrité des produits alimentaires.

Études sur la durée de conservation du produit :

La croissance microbienne est fonction de bon nombre de facteurs : ingrédients, nutriments, activité de l'eau, pH, présence de produits de conservation (sel de saumurage, p. ex.), micro-organismes concurrents, atmosphère gazeuse, potentiel d'oxydoréduction, température et durée d'entreposage, etc. En maîtrisant ces facteurs, on peut donc limiter la croissance microbienne.

La durée de conservation d'un produit constitue une mesure de contrôle inhérente qui, dans de nombreux cas, est essentielle pour assurer la salubrité du produit et sa conformité aux besoins. Les raisons pour lesquelles la durée de conservation d'un produit doit être déterminée sont multiples : s'assurer que le produit est acceptable aux yeux du consommateur, qu'il est conforme aux exigences réglementaires et qu'il est commercialement viable sur le marché, vérifier que les méthodes d'assurance de la qualité sont adéquates, comparer les produits de différents producteurs et déterminer les effets d'un abus de température sur le produit.

Plusieurs facteurs influent sur la durée de conservation d'un produit :

• formulation du produit (peut comprendre une diminution du pH, de l'activité de l'eau);
• traitement thermique ou autre traitement de conservation;
• obstacles à la croissance microbienne (p. ex. activité de l'eau, pH), y compris la température d'entreposage;
• traitements de refroidissement;
• type d'emballage (fermé hermétiquement ou non, emballage sous atmosphère modifiée);
• degré de contamination post-traitement et type de contamination.

Il faut définir des études sur la durée de conservation et les reformuler pour tous les produits assortis d'une date de péremption, pour les nouveaux produits, en cas de modification de formulation, en cas de changement dans le traitement ou l'équipement, lorsque le programme de traitement a subi des modifications importantes et en cas de changement de la date de péremption. Si la documentation et les registres de l'établissement montrent que le changement considéré n'a aucune incidence sur la durée de conservation du produit, il n'est pas nécessaire de procéder à une nouvelle étude. Ainsi, le remplacement d'une machine de remplissage par une autre machine de remplissage n'oblige pas nécessairement à refaire une étude sur la durée de conservation du produit. Par contre, si le système d'emballage est remplacé par un système à durée de conservation prolongée, il faut alors faire une nouvelle étude.

Il incombe au fabricant, lorsqu'il établit la durée de conservation des produits laitiers, de s'assurer et de pouvoir démontrer que leur conformité et leur salubrité peuvent être maintenues pendant toute la période maximale spécifiée, compte tenu des possibilités raisonnables de rupture de la chaîne de froid au cours de la fabrication, de l'entreposage, de la distribution, de la vente et de la manipulation par le consommateur. Cela signifie que les limites microbiennes fixées par la réglementation ne doivent pas être dépassées durant toute la période de conservation indiquée.

On devrait déterminer la durée de conservation à l'établissement en testant les produits soumis aux conditions d'entreposage prescrites ou en prévoyant la croissance microbienne dans le produit au cours des conditions d'entreposage prescrites. On peut intégrer les possibilités raisonnables de rupture de la chaîne du froid à l'étude ou les prendre en compte en appliquant un facteur de sécurité approprié (p. ex. en réduisant la durée maximale précisée sur l'étiquette ou en imposant des températures inférieures d'entreposage). Souvent, les établissements déterminent la durée possible de conservation du lait traité en conservant des emballages de vente au détail non ouverts durant sept, dix ou quatorze jours, jusqu'à la date indiquée de péremption ou plus longtemps encore, à une température de 7,2 °C (45 °F), soit la température à laquelle le lait peut être exposé durant la distribution et la conservation par le consommateur. Après une durée déterminée, les échantillons sont souvent évalués quant à leur odeur et à leur goût. Ils peuvent aussi être soumis à des analyses microbiologiques. Idéalement, le compte de coliformes et la numération standard sur plaques (NSP) ne devraient pas être significativement plus élevés durant l'entreposage en comparaison avec le lait frais.

Pour les produits à durée de vie prolongée, où les études sont généralement menées sur des emballages fermés, il est recommandé aux fabricants de rajouter sur l'emballage la mention à consommer dans … afin d'aider le consommateur à faire un choix éclairer sur la qualité du produit une fois ouvert.

Surveillance du produit et des conditions de l'environnement :

Pour déterminer si de bonnes pratiques sont employées, si les normes sont respectées, si la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de SC est respectée et pour déceler les contaminants, on soumet les activités de transformation des aliments et les conditions de l'environnement à une surveillance. Il incombe à l'établissement laitier de vérifier la conformité aux normes réglementaires, de s'assurer que le produit est salubre et de contrôler l'efficacité du programme fondé sur le système HACPP.

L'établissement peut effectuer ces analyses dans ses propres laboratoires ou faire appel aux services d'un laboratoire extérieur. Le recours aux services de laboratoires certifiés est recommandé lorsque cela est possible. Il est important de prélever un nombre d'échantillons représentatif du lot et suffisant pour le type d'analyse à effectuer. Les échantillons doivent être représentatifs et doivent être prélevés de façon aléatoire. Il est important d'employer des méthodes aseptiques (équipements et récipients stériles, vêtements propres, gants stérilisés) pour le prélèvement des échantillons destinés à des analyses microbiologiques afin d'éviter de contaminer les échantillons. Les méthodes de détermination d'un nombre représentatif d'échantillons selon la taille du lot, de détermination de la dimension appropriée des échantillons, d'échantillonnage aléatoire et d'échantillonnage aseptique sont décrites dans les Procédures d'échantillonnage des produits laitiers des Procédures d'inspection des produits laitiers.

Il faut utiliser des méthodes d'analyse acceptable (méthodes dont la fiabilité, la précision, la reproductibilité et la variation d'un laboratoire à l'autre ont été déterminées par des méthodes statistiques) afin d'obtenir des résultats précis et significatifs, par exemple les méthodes de l'AOAC. On peut aussi se reporter aux méthodes standards d'analyse des produits laitiers de l'American Public Health Association. Il faut privilégier les méthodes validées pour le produit visé, de préférence en regard de méthodes de référence définies par des organisations internationales.

Bien qu'il soit recommandé d'utiliser les méthodes les plus sensibles et reproductibles qui existent, il arrive souvent que les laboratoires internes utilisent des méthodes moins sensibles et moins reproductibles en raison de leur simplicité et de leur rapidité d'exécution. Il doit avoir été établi que les méthodes employées permettent d'obtenir une estimation raisonnablement fiable de l'information recherchée. Le site Web de Santé Canada donne des références sur les méthodes de laboratoire dans le Compendium de méthodes.

Il y a des établissements qui pratiquent deux catégories d'analyses : des analyses à l'interne à titre indicatif, et des analyses de validation ou de vérification réalisées selon la procédure officielle. L'inspecteur peut juger cette situation satisfaisante. Lorsque des résultats d'analyse doivent être confirmés, l'établissement doit suivre la procédure officielle, et les analyses doivent être faites selon une méthode et par un laboratoire acceptable.

Pour la surveillance microbiologique, dans le cas où le degré de non-conformité est minimal, il est acceptable de grouper les 5 sous-échantillons pour une seule analyse et de conserver le plan d'échantillonnage à trois classes. La méthode d'évaluation des résultats d'analyse de sous-échantillons groupés (composite) est décrite dans les procédures d'échantillonnage des produits laitiers des Procédures d'inspection des produits laitiers. Si les résultats sont insatisfaisants, il faut alors analyser les 5 sous-échantillons séparément pour vérifier leur conformité à la réglementation.

Il vaut mieux tester le produit dans l'état où le consommateur l'achète, c'est-à-dire une fois emballé et refroidi, et non pas chaud à la sortie de la cuve ou de la baratte. Il faut tester les produits à une fréquence permettant de déterminer leur conformité aux normes réglementaires et l'adoption de bonnes méthodes de fabrication afin d'assurer l'innocuité des produits (absence de pathogènes) et de respecter les exigences en matière de conformité et de salubrité à la fin de la durée de conservation. Il incombe à l'établissement de décider de la fréquence d'échantillonnage, en fonction de l'historique du produit, du risque qu'il pose, du type de procédé de production (discontinu ou continu), des éventuelles plaintes de consommateurs, du volume de production, de l'usage final du produit et de la catégorie de consommateurs visée. Il incombe à l'inspecteur de juger si la fréquence est adéquate compte tenu des critères retenus par l'établissement. Les Procédures d'échantillonnage des produits laitiers peuvent servir de guide quant aux types d'analyses à effectuer pour différents types de produits.

Les analyses suivantes sont à envisager.

I. Produits :

1. À titre indicatif de la salubrité et de la durée de conservation
   • coliformes totaux et E. coli
   • numération standard sur plaque
   • levure et moisissure
2. Aux fins de vérification de la conformité aux normes réglementaires et de l'innocuité
   • pathogènes, notamment Salmonella, Listeria, S. aureus et souches d'E. coli productrices de vérotoxines
3. Vérifier que les matières premières et les ingrédients reçus sont appropriés et conformes aux spécifications du fournisseur.
4. Test de la phosphatase : Dans les établissements où sont fabriqués des produits laitiers en poudre et où aucun système HTST n'est utilisé, chaque lot doit être soumis au test de la phosphatase alcaline selon une méthode validée, comme la Méthode officielle (MFO)-3, Charm Paslite ou Fluorophos, réalisé par le laboratoire de l'établissement ou par un laboratoire agréé. Des procédures acceptables sont précisées dans le programme de contrôle du produit établi par le fabricant. Le produit est étiqueté en fonction des résultats du test, selon les procédés de traitement employés.

II. Surveillance environnementale

L'établissement a un programme écrit en place visant à surveiller les conditions environnementales de même que les surfaces entrant en contact avec les aliments dans l'établissement. La surveillance environnementale est un outil qui permet de vérifier les Bonnes pratiques de fabrication, les procédures d'assainissement et les programmes préalables d'un établissement. La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) de Santé Canada (Politique sur Lm de SC) définit clairement les rôles de l'industrie et du gouvernement et est publiée sur le site Web de Santé Canada. Une contamination persistante des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) dans un établissement révèle que l'application des Bonnes pratiques de fabrication (BPF) est inadéquate et pourrait entraîner la contamination de produits finis.

III. Application de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) de SC.

La Politique sur Lm de SC décrit les activités mises en œuvre pour vérifier la présence de Listeria dans l'environnement et les produits finis d'un établissement de fabrication d'aliments PAM. Ces activités permettent de vérifier l'efficacité avec laquelle les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou le système HACPP des établissements parviennent à réduire au minimum les sources de contamination possibles des aliments. Il incombe aux transformateurs laitiers qui fabriquent des aliments PAM d'échantillonner l'environnement de leur établissement à la recherche de Listeria spp. et de confirmer la présence de Lm dans leurs produits quand les résultats d'analyse des échantillons environnementaux sont insatisfaisants. Tel que décrit dans la politique et selon les critères apparaissant sous la tâche 1.10.07.01, le programme écrit de l'établissement comporte les éléments spécifiques suivants :

• catégorie de risque associée à chacun de leurs produits PAM;
• les procédures d'échantillonnage et des méthodes d'analyse acceptables;
• les sites d'échantillonnage; les fréquences de surveillance et leur justification;
• l'analyse des tendances;
• avis à l'ACIA et la soumission de plan d'action corrective en cas de résultats insatisfaisants.

Il incombe à l'établissement de déterminer les catégories de risque auxquelles appartiennent les aliments PAM qu'il fabrique et d'établir les fréquences d'échantillonnage pour la surveillance de son environnement de transformation et de ses produits tout au long de l'année. La fréquence d'échantillonnage des surfaces entrant ou non en contact avec les aliments (SCA et SNCA) et des produits finis devrait être déterminée en fonction d'une analyse des risques qui prend en considération les catégories de risque du produit, les conditions du procédé, la conception d'équipement, l'historique de conformité, la quantité produite etc.

L'échantillonnage environnemental (Listeria spp.) devrait inclure des sites d'échantillonnage de SCA à partir desquels sont prélevés des échantillons durant la production (y compris à l'étape finale de l'emballage) et des sites d'échantillonnage de SNCA; le nombre de sites échantillonnés peut varier selon la complexité du processus, tel qu'il est indiqué dans la Politique sur Lm de SC. L'échantillonnage des produits (dans les procédures d'échantillonnage des produits laitiers des Procédures d'inspection des produits laitiers) doit comprendre cinq sous-échantillons (d'au moins 100 g chacun) idéalement prélevés en même temps que les échantillons environnementaux des SCA correspondantes. Des méthodes d'analyse acceptables doivent être utilisées (voir le Compendium des méthodes de Santé Canada).

Il est aussi recommandé que l'établissement retienne les produits jusqu'à ce que les résultats soient reçus.

L'établissement doit signaler à l'ACIA tout résultat positif pour Lm ou toute constatation de contamination persistante par Listeria spp. sur une SCA (pour tout aliments prêt-à-manger). L'établissement doit présenter un plan d'action corrective et prendre des mesures de suivi appropriées (figures 1, 2 et 3 de la Politique de SC sur Lm).

Il incombe par ailleurs à l'établissement de réaliser une analyse des tendances qui se dégagent des résultats d'échantillonnage de l'environnement et des produits. Une telle analyse peut inclure l'examen et l'analyse régulière des données sur Listeria spp. recueillies dans le cadre du programme de surveillance de routine. Une analyse des tendances permet à l'établissement non seulement de déceler des tendances, mais aussi d'améliorer ses mesures de contrôle avant l'apparition de problèmes graves. Ainsi, l'utilisation de méthodes de contrôle de la qualité et de méthodes statistiques (p. ex. cartes de contrôle, diagrammes de Pareto) est recommandée.

Tous les registres doivent indiquer une fréquence de surveillance satisfaisante, être complets et accessibles dans l'établissement. Les mesures prises en cas de non-conformité doivent être décrites dans les registres. Le suivi assuré en cas de non-conformité doit viser à trouver la cause fondamentale d'un problème et être bien étayées.

1.10.07.04 - Contrôle de la composition et registres

Cette tâche sert à évaluer si l'établissement effectue un bon contrôle de la composition de ses produits.

Les registres sur la composition des produits doivent fournir l'assurance que l'établissement maîtrise celle-ci. Les analyses de composition des produits peuvent être effectuées à l'interne ou par des laboratoires externes. Il est important de prélever un nombre d'échantillons représentatif du lot et suffisant pour le type d'analyse à effectuer. Les échantillons doivent être représentatifs et doivent être prélevés de façon aléatoire. Les méthodes de détermination d'un nombre représentatif d'échantillons selon la taille du lot, de détermination de la dimension appropriée des échantillons et d'échantillonnage aléatoire sont décrites dans les Procédures d'échantillonnage des produits laitiers des Procédures d'inspection des produits laitiers.

Il est important d'employer des méthodes d'analyse acceptables afin d'obtenir des résultats précis et significatifs. Il vaut mieux tester le produit dans l'état où le consommateur l'achète, par exemple une fois emballé et refroidi et non pas chaud, à la sortie de la cuve ou de la baratte.

Il incombe à l'établissement laitier de tester les produits à une fréquence permettant de déterminer leur conformité aux normes réglementaires. Les registres doivent être complets et disponibles à l'établissement. Ils doivent indiquer que les contrôles sont effectués à une fréquence satisfaisante et que des mesures appropriées ont été prises dans les cas de non-conformité. Le suivi assuré en cas de non-conformité doit viser à trouver la cause du problème et doit être bien documenté.

1.10.07.05 - Installations et pratiques de laboratoire

Les installations de laboratoire ne doivent pas présenter un risque de contamination des produits alimentaires. Si le laboratoire effectue des analyses microbiologiques ou des dépistages de pathogènes, il doit être isolé des aires de transformation ou doit être sous pression négative. L'isolement et la numération de micro-organismes pathogènes ne doivent pas présenter de risque de contamination des produits ou de l'environnement de transformation. Ces travaux devraient être réalisés dans un bâtiment distinct.

Les pratiques de laboratoire doivent faire l'objet d'un contrôle visant à garantir qu'il n'existe aucun risque de contamination des produits alimentaires. Les techniques d'échantillonnage en cours de fabrication ne doivent présenter aucun risque de contamination. Le laboratoire doit éliminer les échantillons et le matériel usé de façon appropriée.