Archivée - Chapitre 7 – Emballage et étiquetage
7.6 Mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des produits de viande comestibles provenant d'établissements agréés

7.6.1 Désignation du produit de viande

(a) Généralités

Le nom usuel est le nom sous lequel un produit de viande est généralement connu. Les produits de viande pour lesquels une norme de composition est prescrite par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes doivent être désignés par ce nom.

Exemple : « Bœuf haché ordinaire »

Pour l'étiquetage de la viande hachée, seuls les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras : au plus 10 %). Le terme « viande » étant remplacé par le nom de l'espèce animal (p. ex. bœuf haché ordinaire).

Pour une carcasse de bœuf, une demi-carcasse, un quartier avant, un quartier arrière ou une coupe primaire ou sous-primaire, l'étiquetage doit être conforme aux spécifications prévues au Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (voir la section 7.12 (3)).

Le nom d'un ingrédient non carné (p. ex., légumes, noix, fromage, macaroni, marinades, olives) ajouté à un produit de viande normalisé doit suivre le nom du produit de viande.

Exemple : Une viande à tartiner à laquelle on a ajouté des tomates est désignée comme suit : « viande à tartiner et tomate ».

Pour un produit de viande – viande, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou combinaison de ces ingrédients – contenant plus d'une espèce animale, la déclaration d'une espèce signifie qu'il faut déclarer toutes les autres espèces utilisées dans sa préparation.

Exemple : Un pain de viande renfermant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être désigné par « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement par « pain de viande ».

Dans l'exemple précédent, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande. Vient ensuite le mouton, puis le sous-produit de porc, qui en compte la moins grande proportion.

« Produit de viande en morceaux »

Un « produit de viande en morceaux » désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit contenant ou d'au moins 80 % de viande désossée sans peau, en morceaux de 25 g et plus.

Un tel produit de viande peut être désigné par son nom usuel (p. ex. jambon désossé) sans autres qualificatifs (p. ex. haché et formé).

Le poids des morceaux de viande de 25 g et plus est calculé sur la base du poids de la viande crue, avant l'addition de tout autre ingrédient. Il est entendu que les procédés de transformation utilisés par la suite (p. ex. injection de saumure, massage et barattage) entraînent la libération de fines particules de viande, ce qui est un phénomène normal. Cependant, pour qu'un produit continue d'être considéré comme « produit de viande en morceaux », le procédé de transformation ne doit affecter ni la proportion ni la grosseur des morceaux de viande établies en fonction de la viande crue.

Au lieu d'ajouter jusqu'à 20 % de viande désossée sans peau en morceaux de 25 g ou plus, le transformateur peut choisir d'injecter jusqu'à 15 % de parures hachées ou émulsionnées.

(b) Ajout de superlatifs au nom d'un produit de viande

L'ajout d'un superlatif tel que « première qualité » ou « qualité supérieure » au nom d'un produit de viande n'est acceptable que si ce superlatif est suivi du nom du fabricant du produit ou du nom de l'entreprise pour laquelle le produit est fabriqué.

Exemple : La mention « saucisses fumées de première qualité de la salaison A.Z. » est acceptable tandis que « saucisses fumées de première qualité » ne l'est pas.

(c) Utilisation de boyaux naturels

Une attention particulière doit être accordée à l'origine du boyau naturel utilisé pour l'embossage du produit et/ou comme produit retravaillé. Si le boyau provient d'une espèce animale autre que celle de l'ingrédient de viande utilisé dans la préparation du saucisson, il faut déclarer l'origine du boyau.

La déclaration du boyau naturel peut être ajoutée à la fin de la liste des ingrédients ou au nom du produit si le boyau est utilisé pour l'embossage du produit. Si une espèce animale est indiquée dans le nom du produit et que le boyau provient d'une autre espèce, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.

1. Ajout de la déclaration d'un boyau naturel à la liste des ingrédients :

   Il n'est pas nécessaire de déclarer un boyau naturel s'il provient d'une espèce animale qui est utilisée comme ingrédient de viande dans le produit.

   Exemple 1 :

   Nom du produit : « saucisse de bœuf » ou « saucisse 100 % bœuf » ou « saucisse pur bœuf », etc.

   Ingrédients: « Bœuf, eau, ... épices ».

   Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de déclarer le boyau naturel si celui-ci est d'origine bovine. Si le boyau naturel est d'une autre espèce animale, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.

   Exemple 2 :

   Nom du produit : « saucisse » ou « pepperoni », etc.

   Ingrédients : « Bœuf, porc, eau, ... épices ».

   Dans ce cas, il n'est pas nécessaire déclarer le ou les boyaux naturels s'ils sont d'origine bovine et/ou porcine. Toutefois, si on se sert de boyaux d'une autre espèce animale, on doit le déclarer à la fin de la liste des ingrédients (p. ex. « bœuf, porc, eau, .... épices, boyau naturel d'agneau »).

2. Ajout de la déclaration d'un boyau naturel au nom du produit :

   L'ajout de la déclaration d'un boyau naturel au nom du produit n'est permis que si le produit est embossé dans ce boyau naturel. Lorsque la déclaration d'un boyau naturel est ajoutée au nom du produit, il n'est pas nécessaire de l'ajouter à la fin de la liste des ingrédients.

   Exemple 1 :

   Nom du produit : « saucisse de bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse 100 % bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».

   Ingrédients : « Bœuf, eau, ... épices ».

   Exemple 2 :

   Nom du produit : « saucisse de bœuf et de porc dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».

   Ingrédients : « Bœuf, porc, eau, ... épices ».

   On peut également déclarer un boyau naturel sans en spécifier l'espèce :

   Exemple 1 :

   « saucisse d'agneau dans boyau naturel » (un boyau d'agneau est utilisé), « saucisse de porc dans boyau naturel » (un boyau de porc est utilisé).

   Exemple 2 :

   « pepperoni dans boyau naturel » – ingrédients : bœuf, porc, eau, épice, sel, nitrite. Dans ce cas, le boyau peut être d'origine bovine ou porcine.

   La déclaration d'un boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :

   1. l'espèce animale (c.-à-d. l'ingrédient de viande) est déclarée dans le nom du produit; et

   2. le boyau est d'une espèce différente de celle déclarée.

      Exemples :

      Nom du produit : « saucisse de bœuf dans boyau naturel de porc » ou « saucisse 100 % bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse bœuf et porc dans boyau naturel d'agneau »

(d) Ajout de modificatifs, tel « 100 % », « tout » ou « pur » aux noms de saucisses et de galettes de viande hachée

Des descriptions comme « saucisses de bœuf à 100 % », « saucisses tout bœuf » ou « saucisses pur porc » sont permises pourvu que les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.

Dans le cas des galettes de viande hachée, ces modificatifs peuvent être ajoutés au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :

1. comme dans le cas des saucisses, les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée; et
2. la mention « avec assaisonnement ajouté » apparaît à proximité immédiate du nom du produit.

   Exemple : « galettes pur bœuf avec assaisonnement ajouté »
   « galettes de porc à 100 % avec assaisonnement ajouté »

Ces modificatifs ne sont permis que pour les saucisses et galettes de viande hachée; ils ne peuvent être utilisés pour aucun autre produit de viande.

Veuillez noter : On doit porter une attention spéciale à la nature du boyau utilisé. Par exemple, des « saucisses de bœuf à 100 % » ne doivent pas être embossées dans les boyaux naturels d'une autre espèce animale. Toutefois, un boyau de collagène comestible ou tout autre boyau synthétique serait acceptable.

(e) Ajout de qualificatifs aux noms de produits de viande

Des qualificatifs comme fumé, arrosé, etc. peuvent suivre le nom du produit de viande dans la mesure où ils sont conformes aux dispositions des articles 94, 101 et de l'annexe IV du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Exemple : Un bologne fumé peut être désigné par le nom usuel « bologne » ou « bologne fumé ».

Enzyme :

Les produits de viande attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques qui sont emballés pour la vente au détail ou pour être vendus directement aux HRI (hôtels, restaurants ou institutions) doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri ». Il n'est pas nécessaire d'ajouter les noms des enzymes utilisées au nom du produit, mais ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Les produits de viande qui sont attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques et qui sont emballés dans des contenants de vrac doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri à (nom de l'enzyme ou des enzymes protéolytiques) ». L'enzyme utilisée doit également figurer sur la liste des ingrédients sur le contenant de vrac.

Arôme :

Lorsqu'un arôme est ajouté à un produit de viande, il n'est pas nécessaire de l'indiquer déclarer dans la description du produit (c.-à-d. le nom du produit). Cependant, les arômes doivent figurer sur la liste des ingrédients (« arôme » ou « arôme artificiel » selon le cas). En général, il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants des arômes sur la liste des ingrédients, mais certaines exceptions s'appliquent (voir 7.6.3 a). Les arômes ajoutés (c.-à-d. les agents aromatisants et leurs supports) ne doivent pas dépasser 1 % du poids total du produit.

Noms usuels des saucisses

Dans le cas des types de saucisses bien connus, il n'est pas nécessaire que le nom des saucisses renferme le mot « saucisse ». Dans tous les autres cas, peu importe le nom sous lequel le produit est vendu, le mot « saucisse » doit être ajouté au nom du produit.

Par exemple : saucisse Jagdwurst, saucisse Metwurst, saucisse Thuringer, etc.

(f) Étiquetage des carcasses de poulet/canard habillées et de leurs morceaux contenant des reins

Toutes les carcasses habillées et tous les morceaux de poulet/canard contenant des reins doivent être identifiés par les mentions « peut contenir des reins » et « may contain kidneys » au moment où ils sont emballés pour la vente. Ces mentions doivent figurer avec la description du produit dans la partie principale de l'étiquette sur les médaillons de poitrine, sacs, emballages et tout autre contenant de détail ou contenant de vrac. La hauteur des caractères de ces mentions doit être d'au moins 1,6 mm.

(g) Noms inventés

Avant d'utiliser un nom inventé, le manufacturier devrait s'assurer qu'il ne s'agit pas d'une marque de commerce enregistrée au Canada.

De plus en plus d'établissements de transformation s'adonnent à la fabrication de croque-en-doigts. Les noms de croque-en-doigts les plus utilisés sont les suivants : languettes, pépites, croquettes, bâtonnets et doigts. Étant donné la grande variété de produits de ce genre, voici une tentative de classification de ces produits.

Pour les produits faits de morceaux de viande entiers, on peut utiliser des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet ») sans ajouter d'autres qualificatifs.

Pour les produits de viande hachés et formés, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant qu'une déclaration décrivant le procédé de hachage et de formation soit adjacente au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet haché et formé »).

Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant que ces qualificatifs soient précédés d'un nom descriptif (p. ex. « burger de poulet en forme de pépites »). Sinon, le nom du produit doit décrire le produit en détail.

Veuillez noter : Les produits décrits aux paragraphes précédents qui sont panés doivent porter la mention « pané ».

(h) Étiquettes de produits de viande présentant des allégations non corroborées ou que l'inspecteur ne peut vérifier

Les étiquettes portant des allégations se rapportant à des méthodes de production animale. Un exemple de ce genre d'allégations est : « exempt d'hormones ».

Ces allégations ne sont pas permises sur l'étiquette d'un produit de viande. Les étiquettes portant de telles allégations ne peuvent être enregistrées à l'heure actuelle. Les allégations relatives à la méthode de production doivent respecter les lignes directrices énoncées dans la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. À l'heure actuelle, ces allégations doivent être approuvées par la section d'enregistrement des étiquettes et des recettes avant qu'une étiquette portant lesdites allégations puisse être enregistrée.

7.6.2 La quantité nette du produit de viande

Déclaration de la quantité nette

1. La déclaration numérique de la quantité nette doit être suivie d'une unité de mesure du système métrique. Les symboles des unités de mesure qui peuvent être utilisés sont les suivants: g, kg, ml ou ML, l ou L. Aucune ponctuation n'est permise.

   Un exploitant peut expédier des produits de viande à poids variable sans indiquer le poids réel sur chaque emballage individuel. Les boîtes d'expédition renfermant des produits de ce genre doivent porter une déclaration de la quantité nette au moment de l'expédition.

2. Poids réglementés

   Voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, annexe II.

3. Pour de plus amples renseignements concernant les quantités nettes, voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, ainsi que l'information fournie dans le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

7.6.3 La liste des ingrédients

(a) Exigences générales

Tous les ingrédients d'un produit de viande doivent être énumérés selon l'ordre décroissant de leur quantité. Cet ordre correspond à la proportion relative des ingrédients avant que ceux-ci soient mélangés pour former le produit de viande. L'eau et la fumée sont considérées comme des ingrédients et doivent être indiquées à ce titre.

Les constituants des ingrédients tels que les mélanges d'épices, les assaisonnements et les préparations aromatisantes doivent figurer sur l'étiquette comme le stipulent les articles B.01.008, B.01.009 et B.01.010 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (voir l'annexe J du présent chapitre pour plus de détails). En général, il n'est pas nécessaire de nommer tous les constituants de ces mélanges, assaisonnements et préparations sur la liste des ingrédients. Toutefois, si un mélange, un assaisonnement ou une préparation contient l'un ou plusieurs des ingrédients ou des constituants énumérés ci-dessous, le nom usuel des ingrédients ou constituants en question doit figurer sur la liste des ingrédients du produit de viande comme s'il s'agissait d'ingrédients du produit de viande :

1. sel;
2. acide glutamique ou ses sels;
3. protéines végétales hydrolysées;
4. aspartame;
5. chlorure de potassium;
6. huile d'arachide; huile d'arachide hydrogénée ou partiellement hydrogénée; huile d'arachide modifiée; et
7. tout ingrédient ou constituant remplissant une fonction dans le produit de viande ou ayant un effet sur le produit de viande.

Exemples : Si une préparation aromatisante renferme un agent de conservation en une quantité telle qu'il a un effet de conservation sur le produit de viande auquel la préparation aromatisante a été ajoutée, le nom de cet agent doit figurer sur la liste des ingrédients de ce produit de viande. On ajoute souvent du soja, du blé, des protéines du lait, etc. à un assaisonnement ou à une préparation aromatisante pour augmenter sa dispersibilité. Comme ces produits ont d'autres effets fonctionnels sur l'aliment final (solubilité, gélification, émulsification, viscosité, etc.), ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients du produit final auquel l'assaisonnement ou la préparation aromatisante a été ajouté, peu importe la quantité présente [paragraphe B.01.009(3) du RAD].

Dans le cas d'une composition variable, tous les ingrédients de viande doivent être groupés, placés à la position appropriée sur la liste des ingrédients et séparés des ingrédients non carnés par un point virgule (;) ou un tiret (-). Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients de viande est fixe, séparer chacun d'entre eux par une virgule (,).

Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients n'est pas fixe, on peut indiquer : « bœuf, porc et/ou mouton ». Si tous les ingrédients de viande sont interchangeables, on peut indiquer sur l'étiquette : « bœuf et/ou porc et/ou mouton ». Dans le cas d'une composition variable, les espèces peuvent être désignées de l'une ou l'autre des façons suivantes :

1. ingrédients : peut contenir bœuf, porc, mouton et leurs sous-produits; ou
2. ingrédients : bœuf et/ou porc et/ou mouton et/ou leurs sous-produits.

Un agent de remplissage peut figurer sur la liste des ingrédients et être suivi de la liste de tous ses constituants entre parenthèses, p. ex. agent de remplissage (farine, poudre de lait écrémé, etc.). Les constituants de l'agent de remplissage peuvent aussi être nommés individuellement à titre d'ingrédients. On peut abréger le nom des additifs tels les antioxydants BHA [hydroxyanisole butylé] et BHT [hydroxytoluène butylé]) sur la liste des ingrédients, mais il faut écrire au long celui des substances rehaussant le goût, comme le glutamate monosodique.

La chapelure de blé grillée peut figurer sur la liste des ingrédients. Il s'agit d'un aliment produit par la cuisson d'une pâte faite de farine et d'eau – sans levain ou avec levain (chimique ou non) – et qui est autrement conforme aux normes prescrites aux articles B13.021 et B13.022 du Règlement sur les aliments et drogues. Il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants de cet ingrédient sur la liste des ingrédients du produit de viande auquel il est ajouté.

(b) Étiquetage des allergènes

Déclaration des ingrédients allergènes ou causant des réactions indésirables graves :

De nombreux aliments contiennent des ingrédients pouvant provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes. Ces réactions peuvent être mineures, mais elles peuvent également constituer un danger de mort. La plupart des réactions alimentaires indésirables sont causées par les allergènes alimentaires prioritaires suivants :

• arachides;
• noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble);
• graines de sésame;
• lait;
• œufs;
• fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques);
• soja;
• blé; et
• sulfites
• moutarde
  

Si ces allergènes ou leurs dérivés ne sont pas identifiés correctement sur l'étiquette d'un aliment, cela peut avoir des conséquences graves, voire mortelles.

La présence d'allergènes non déclarés dans les aliments peut être due à l'une ou l'autre des circonstances suivantes :

1. utilisation de matières retravaillées contenant des allergènes prioritaires ou leurs dérivés;
2. changement d'ingrédients, par substitution ou ajout, dont on ne fait pas mention sur l'étiquette;
3. erreur d'étiquetage des produits dû à un produit trouvé dans un emballage prévu pour un autre produit;
4. erreur d'impression ou omission sur la liste des ingrédients;
5. présence d'ingrédients inconnus dans les matières premières;
6. utilisation de noms usuels inexacts pour décrire des produits/ingrédients (p. ex. « noix de mandelona » pour « arachides à saveur d'amande »); ou
7. contamination croisée due à un nettoyage insuffisant des surfaces alimentaires ou des ustensiles, ce qui est parfois attribuable à une mauvaise conception de l'équipement utilisé.

L'ACIA exige que les allergènes susmentionnés figurent sur la liste des ingrédients apparaissant sur les étiquettes des produits de viande où ils sont présents en tant qu'ingrédients ou constituants d'ingrédients. Les fabricants doivent accorder une attention particulière aux ingrédients ajoutés par le biais de mélanges et de préparations (p. ex. assaisonnements et préparations aromatisantes). De plus, dans le cadre du programme analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), il faut tenir compte de la présence des allergènes dans l'identification et l'analyse des dangers.

La déclaration des allergènes doit être conforme à l'une des trois options suivantes :

Option 1 : Déclarer tous les constituants d'un ingrédient, entre parenthèses, après cet ingrédient.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, huile de soja, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée (farine de blé, shortening d'huile de palme, sel, levure), huile de soja hydrogénée, assaisonnements (herbes, épices, farine de blé, graines de sésame), jus de citron avec sulfites.

Option 2 : Indiquer le nom des allergènes alimentaires en langage clair, entre parenthèses, après l'ingrédient. Il n'est pas nécessaire de mentionner un allergène plus d'une fois dans la liste des ingrédients ni de déclarer les autres constituants non allergènes si un ingrédient est exempté de la déclaration de ses constituants en vertu du paragraphe B.01.009 (1) du RAD.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, huile de soja hydrogénée, assaisonnements (graines de sésame), jus de citron avec sulfites.

Option 3 : Utiliser une rubrique « Contient » pour énumérer tous les allergènes alimentaires présents dans le produit. Si une telle section est utilisée, elle doit contenir tous les allergènes alimentaires présents dans l'aliment. Cette section doit figurer à la fin de la liste des ingrédients.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, huile de soja hydrogénée, assaisonnements, jus de citron avec sulfites.

Contient : blé, lait, graines de sésame, soja, sulfites

Les exemptions prévues au paragraphe B.01.008(10) (constituants des ingrédients d'un sandwich n'ayant pas à être indiqués sur la liste des ingrédients) et à l'article B.01.009 (constituants des ingrédients ou des groupes d'ingrédients n'ayant pas à être indiqués sur l'étiquette) du RAD ne s'appliquent pas aux allergènes alimentaires. De plus, si un ingrédient visé à l'article B.01.009 du RAD est ajouté à un autre aliment préemballé, les allergènes alimentaires présents dans cet ingrédient doivent être déclarés.

Les aliments exemptés de porter une étiquette [B.01.003a), RAD] ou une liste des ingrédients [B.01.008 (2), RAD] sont exemptés de la déclaration des allergènes. En voici quelques exemples :

• aliments préemballés fabriqués et vendus dans le même magasin de détail;
• sandwichs préemballés fabriqués par un traiteur et vendus par le biais de distributeurs automatiques ou d'une cantine mobile; et
• viande rouge/volaille préemballée et sous-produits de viande rouge/volaille rôtis à la broche, rôtis ou grillés par le détaillant.

Pour mieux aider les consommateurs à faire les bons choix d'aliments, l'ACIA exige que les fabricants, les importateurs et les distributeurs identifient la source végétale de certains ingrédients comme les protéines végétales hydrolysées, l'amidon, l'amidon modifié et la lécithine (p. ex. protéines de soja hydrolysées, amidon de blé, amidon de blé modifié et lécithine de soja).

Il a été démontré que les « huiles comestibles hautement raffinées » sont pratiquement exemptes de matières protéiques. On s'entend donc généralement pour dire que ces huiles sont peu susceptibles de provoquer des allergies alimentaires. Il incombe au fabricant, au distributeur ou à l'importateur de démontrer que les huiles hautement raffinées présentes dans ses produits ne contiennent aucune protéine allergène.

Mises en garde

Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde, comme les exemples donnés ci-après, peut être utilisé après la liste des ingrédients, dans les deux langues officielles.

Exemples de mises en garde :

• « peut contenir X »; et
• « ne convient pas aux personnes allergiques à X » où X est le nom sous lequel l'allergène alimentaire est connu.

Lorsqu'un allergène est susceptible d'être présent dans un produit, l'utilisation de mises en garde sur l'étiquette est inacceptable et la présence de l'ingrédient allergène doit être clairement mentionnée sur l'étiquette. Par exemple, il serait acceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du blé » pour un hamburger ayant été préparé avec l'équipement de fabrication ayant servi pour un autre produit et ayant pu causer un transfert de blé au produit final. Il serait inacceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du soja » sur un sandwich au pepperoni et au fromage si le pepperoni contient du soja. Il faudrait que l'étiquette indique que ce produit contient du soja. L'avertissement « peut contenir » n'est pas permis sur l'étiquette d'un aliment qui peut contenir à l'occasion un ingrédient allergène; cet ingrédient allergène doit être déclaré.

L'ACIA recommande que les mises en garde apposées sur les étiquettes des ingrédients d'un produit le soient également sur l'étiquette du produit fini si celui-ci ne contient pas déjà l'allergène alimentaire mentionné dans ces mises en garde.

Cependant, le fabricant doit bien évaluer la pertinence de la mise en garde concernant l'ingrédient. Les mises en garde ne doivent être utilisées qu'en dernier recours et non en tant que substitut aux BPF.

Pour de plus amples renseignements sur les allergènes alimentaires, consulter les sites Web suivants :

ACIA - Allégations « sans allergène » et « sans gluten » et mises en garde

Santé Canada – Étiquetage des allergènes alimentaires

(c) Exigences relatives aux produits de viande saumurés

La déclaration des ingrédients des produits de viande saumurés, tels que le jambon et le bacon, doivent figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

1. lorsque la liste des ingrédients est située sur la face principale, immédiatement au-dessous du nom du produit de viande, il n'est pas nécessaire de nommer le type de produit de viande ni de répéter le nom dans la liste d'ingrédients.

   Exemple 1 : Jambon fumé
   Traité avec eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium.

   Exemple 2 : Bacon
   Arôme d'érable artificielle ajoutée.
   Traité avec eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium.

2. lorsque la liste des ingrédients n'est pas située immédiatement sous le nom, mais est située ailleurs sur l'étiquette, une liste complète des ingrédients, y compris le type de produit de viande, devient nécessaire après le mot « ingrédients ».

   Exemple 1 : Jambon fumé
   Ingrédients : jambon, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium, fumée.

   Exemple 2 : Bacon
   Ingrédients : porc, eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium, fumée, arôme d'érable artificielle.

(d) Exigences relatives aux produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Pour les produits contenant des viandes séparées mécaniquement, la déclaration des ingrédients doit figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

1. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	26,85%
   Porc séparé mécaniquement :	20,00%
   Bœuf séparé mécaniquement :	10,00%
   Veau séparé mécaniquement :	9,55%
   Eau :	22,60%
   Épices et agent de remplissage :	11,00%

   la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
   Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau) eau, ....

2. Si un seul type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	25,85%
   Porc :	20,00%
   Bœuf :	10,00%
   Veau :	9,55%
   Eau :	22,60%
   Épices et agent de remplissage :	12,00%

   la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
   Poulet séparé mécaniquement, porc, bœuf, veau, eau, ....

3. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, p. ex.

   viande dans le bloc de viande	pour cent
   Poulet séparé mécaniquement :	12,85%
   Dinde séparé mécaniquement :	10,00%
   Porc séparé mécaniquement :	8,00%
   Bœuf :	18,00%
   Porc :	9,00%
   Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) :	8,00%
   Eau :	22,60%
   Agent de remplissage et épices :	11,55%
   (Total des ingrédients) :	100,00%

   et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :

   Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), bœuf, porc, sous-produits de bœuf; eau, ...

(e) Exigences relatives pour les produits auxquels on a ajouté de la fumée ou de l'arôme de fumée

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être inscrits à ce titre sur la liste des ingrédients. Il faut utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

1. « fumé naturellement » – le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur; et/ou
2. « fumée » – le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c.-à-d. la fumée liquide) par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Quand de la fumée liquide est utilisée, l'énoncé « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnés de fumée liquide; et/ou
3. « à arôme de fumée » – le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide autrement que par l'une des méthodes susmentionnées (p. ex. ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

(f) Exigences relatives aux produits de viande enveloppés de carraghénane ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (p. ex. collagène, carraghénane) dans la préparation de produits de viande autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste des ingrédients. Par exemple, l'énoncé « enveloppé de carraghénane », « enrobé de carraghénane » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste des ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

(g) Exigences relatives aux morceaux de viande dans lesquels on a injecté des particules de viande et de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation.

Le calcul s'effectue en utilisant la formule suivante.

Par exemple :

Lorsqu'on injecte dans une pièce de viande entière des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, bœuf ou poulet). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées ou émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées ou émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste des ingrédients.

7.6.4 Le nom et l'adresse de la société

L'étiquette des produits de viande doit comporter soit le nom et l'adresse complets de l'entreprise qui prépare le produit de viande, soit le nom et l'adresse de l'entreprise pour laquelle le produit de viande est fabriqué ou étiqueté précédés de la mention « préparé pour ».

L'adresse des entreprises étrangères doit inclure le nom du pays, tandis que celle des entreprises canadiennes doit inclure le nom de la province ou Canada. Les entreprises à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse de leur siège social au lieu de celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Si l'adresse indiquée est celle d'une personne pour qui le produit de viande a été préparé, le nom et l'adresse de cette personne doivent être précédés de la mention « préparé pour ».

Les étiquettes des carcasses de volaille emballées dans un établissement agréé pour le compte d'un autre établissement agréé peuvent porter le nom et l'adresse de l'établissement destinataire, afin que celui-ci puisse expédier ses sacs à l'établissement d'emballage sans devoir en modifier les étiquettes. Le numéro d'établissement figurant sur l'attache métallique doit être celui de l'établissement qui a emballé les carcasses. La mention « préparé pour » n'est pas nécessaire dans ce cas.

7.6.5 Estampille d'inspection des viandes

(a) Exigences générales

L'estampille d'inspection des viandes est une marque de commerce nationale. Selon la Loi sur l'inspection des viandes, elle est la propriété exclusive du gouvernement du Canada et ne peut être utilisée que selon l'une des manières autorisées par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Toutes les étiquettes utilisées sur des produits de viande comestibles préparés dans des établissements agréés doivent porter l'estampille d'inspection des viandes, sauf les étiquettes des contenants de vrac de produits de viande préemballés portant toutes les mentions obligatoires.

L'axe transversal de l'estampille d'inspection des viandes apposée sur une étiquette ne peut être inférieur à 10 mm; celui de l'estampille d'inspection des viandes apposée directement sur le produit de viande ne peut être inférieur à 25 mm.

L'estampille apposée directement sur des boyaux naturels doit être lisible. Cependant, il n'est pas pratique d'estampiller des saucisses enveloppées d'un boyau naturel dont le diamètre est inférieur à 5 cm.

Lorsque des saucisses enveloppées d'un boyau naturel sont emballées dans un contenant pour la vente au détail portant toutes les mentions obligatoires, l'estampillage des boyaux est facultatif.

Lorsque des saucisses de Francfort sont vendues « avec peau » dans des boyaux artificiels, tous les renseignements obligatoires doivent être imprimés sur les boyaux. Étant donné la petite taille des saucisses, il est permis d'étaler ces renseignements sur trois saucisses consécutives.

Pour satisfaire aux exigences d'estampillage, l'estampille doit être apposée à une carcasse comestible habillée ou à ses parties et aux organes comestibles.

L'estampille peut être apposée sur un produit de viande de l'une ou l'autre des façons suivantes :

• estampillage ou marquage direct;
• sac scellé sur lequel l'estampille est imprimée ou apposée au moyen d'une étiquette autocollante ou d'une étiquette intérieure;
• médaillon de poitrine dans le cas d'une carcasse de volaille ou de lapin d'élevage; ou
• contenant portant toutes les mentions obligatoires.

L'estampille contient le numéro d'agrément de l'établissement qui a préparé le produit de viandes, sauf quand le produit de viande est emballé :

1. dans un contenant hermétiquement fermé et étiqueté de la manière prévue à l'alinéa 60d) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
2. dans un boyau ou un sac fermé au moyen d'un crampon métallique, à la condition que le numéro d'agrément soit gravé lisiblement sur le crampon, qu'il soit visible quand le crampon est fermé et précédé de l'abréviation « ET »; ou
3. dans un contenant en carton, en carton ondulé, de vrac ou de plastique, à la condition que le numéro d'agrément figure clairement ailleurs sur la partie principale (dans le cas d'un produit préemballé) et soit précédé de l'abréviation « ET ».

(b) Utilisation d'un code d'établissement sur les contenants hermétiquement fermés

Des codes peuvent être utilisés sur les contenants hermétiquement fermés pour désigner le numéro d'agrément, le produit de viande et la date de production.

L'utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément est permise si ce code est placé devant le code de production (c.-à-d. le produit de viande, la date) et est suivi soit d'un trait d'union (-), d'une barre oblique (/) ou d'une espace permettant d'établir une distinction claire entre le code d'établissement et le code de production. Le code d'établissement peut également être placé sur une ligne séparée, au-dessus du code de production. Si le numéro d'agrément est utilisé, les mêmes conditions s'appliquent.

Exemples :

OU

L'exploitant qui souhaite utiliser un code d'établissement au lieu du numéro d'agrément de l'établissement doit fournir la signification du code au Centre d'administration, Permissions réglementaires et enregistrement, 1050 promenade Courtneypark est, Mississauga (Ontario) L5T 2R4 pour enregistrement et distribution subséquente à tous les bureaux régionaux.

7.6.6 Instructions d'entreposage

Les portions-consommateurs et contenants de gros utilisés pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé doivent porter sur leur étiquette des instructions d'entreposage, sauf si le produit de viande qu'ils renferment correspond à l'un ou l'autre des types de produits de longue conservation suivants :

1. produits de viande commercialement stériles, en boîtes de conserve, en bocaux ou en sachets (à l'exclusion des produits pasteurisés);
2. produits de viande déshydratés, avec une valeur de l'activité de l'eau (a_w) de 0,85 ou moins;
3. produits de viande ayant un pH de 4,6 ou moins;
4. produits de viande emballés dans une solution hypersaline à 100 %;
5. produits de viande fermentés qui ont un pH de 5,3 ou moins et une a_w de 0,90 ou moins (il est entendu que le pH de 5,3 ou moins est atteint à la fin de la période de fermentation; ou
6. produits de viande pour lesquels l'exploitant a présenté, au directeur de la Division des programmes des viandes, un programme de contrôle de la qualité ainsi que des données pertinentes démontrant que le procédé a été validé comme pouvant produire des aliments sans danger et assurer la conservation du produit en l'absence de réfrigération.

Tous les produits de viande comestibles qui ne sont pas considérés comme stables à la température ambiante doivent porter sur leur étiquette l'une ou l'autre des mentions suivantes : « Garder au froid » ou « Garder congelé », selon le cas. Des énoncés multiples ayant trait aux instructions d'entreposage peuvent être imprimés sur les étiquettes des contenants de produits préemballés ou des contenants d'expédition pourvu que la case correspondant aux instructions d'entreposage appropriées soit cochée. Les instructions d'entreposage doivent figurer dans la partie principale.

Pour certains types de produits utilisés par des institutions, les mentions suivantes sont également acceptées : « Garder au froid si le produit est utilisé avant (date) ou Congeler immédiatement ».

7.6.6.1 Déclaration de la durée de conservation

Les mentions « Meilleur avant » et « Best Before » suivies de la date de conservation doivent apparaître sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé lorsque la durée de conservation du produit de viande est de 90 jours ou moins, comme le prescrivent l'article B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues et l'article 94 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.6.6.2 Date de production et code d'identification du lot de production

Tous les produits de viande doivent porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production. Le code ou la date de production doit apparaître sur le contenant immédiat du produit de viande préemballé ou sur une étiquette fixée à celui-ci. Pour une identification plus rapide du produit en cas de rappel de celui-ci, il est recommandé d'ajouter le code ou la date de production sur les contenants d'expédition des produits de viande préemballés. Le code ou la date de production doit également apparaître sur les contenants de vrac de produits de viande. Il est possible d'utiliser la déclaration de la durée de conservation (voir 7.6.6.1) comme code d'identification du lot de production.

7.6.6.3 Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crus à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, en plus de celle naturellement présente, dans les produits de viande crus à ingrédient unique exposés à un contact post-éviscération avec de l'eau (voir la sous-section 19.8.3, chapitre 19, du présent manuel) doit être ajoutée au nom du produit, dans la partie principale de l'étiquette dans le cas des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition dans le cas des produits en vrac (non préemballés). Parmi les produits de viande crus à ingrédient unique figurent les carcasses habillées et leurs parties, les abats et les abattis.

La quantité d'eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si un produit de viande cru à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération.

Les étiquettes modifiées par l'ajout d'une déclaration sur l'eau retenue doivent être approuvées localement par le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable, en consultation avec les agents de programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel. Les quatre énoncés ci-après sont permis :

• « jusqu'à X % d'eau retenue »;
• « moins de X % d'eau retenue »;
• « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation »; et
• « pas d'eau retenue ».

Toute demande à l'appui d'une allégation semblable doit être présentée par l'exploitant au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur responsable aux fins d'évaluation par le spécialiste de l'étiquetage du programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel avant l'utilisation de l'énoncé.

Une allégation telle que « pas d'eau ajoutée » n'est pas permise, car il s'agit d'une allégation trompeuse en vertu de l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

La déclaration sur l'eau retenue doit faire partie de la description du produit et être bien en vue. Les caractères utilisés pour la déclaration sur l'eau retenue doivent être d'une hauteur au moins égale à la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour toute autre information obligatoire additionnelle (p. ex. : « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crus à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l'une ou l'autre des façons suivantes :

1. une déclaration distincte pour chaque constituant; ou
2. une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par tous les constituants.

Les carcasses de volaille habillées et leurs parties, y compris les cous détachés et les portions récupérées, sont exemptées des exigences prévues dans la présente section en attendant la modification de l'article 25 (qui établit les normes relatives à l'eau retenue par les carcasses de volaille) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Cependant, pour les carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue par les abattis doit être ajoutée au nom du produit.

Viande hachée, viande finement texturée (VFT) et viande séparée mécaniquement (VSM)

Pour la préparation de viandes hachées, de VFT ou de VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge, on ne peut employer des ingrédients (p. ex. morceaux non désossés, parures, viande de tête, cœurs, langues, selon le cas) qui absorbent et retiennent l'eau. À l'heure actuelle, la réglementation canadienne interdit la présence d'eau ajoutée dans la viande hachée, la VFT ou la VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à la condition que la description du produit contienne un énoncé tel que « trempé et salé » ou un énoncé semblable. L'exploitant doit remettre au vétérinaire en chef une lettre signée par un rabbin au service de l'établissement qui explique clairement les étapes de transformation du procédé casher.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crus à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, de tels produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés comme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, au Règlement sur les aliments et drogues ou au présent manuel).

7.6.6.4 Étiquetage nutritionnel

La plupart des produits de viande préemballés nécessitent un tableau de la valeur nutritive. Il existe cependant certaines exemptions et exceptions.

Les exemptions incluent :

• la viande rouge/ses sous-produits et la volaille/ses sous-produits crus et à ingrédient unique;

  Veuillez noter : La viande rouge hachée/ses sous-produits et la volaille hachée/ses sous-produits préemballés doivent toujours présenter un tableau de la valeur nutritive [B.01.401(3)d), RAD].

• les aliments vendus uniquement dans l'établissement de détail où ils sont préparés et transformés, y compris les pré-mélanges si un ingrédient autre que l'eau est ajouté; et
• les portions individuelles vendues pour la consommation immédiate (p. ex. sandwichs ou salades préparées à l'avance) qui n'ont pas été soumises à un traitement (p. ex. conditionnement sous atmosphère modifiée [CAM]) visant à prolonger la durée de conservation.

L'exemption ne s'applique plus quand : [B.01.401(3), RAD]

• une vitamine ou un minéral nutritif a été ajouté au produit ou est déclaré comme constituant d'un ingrédient (autre que la farine); ou
• l'étiquette contient un des éléments suivants :
  • une référence nutritionnelle ou une allégation relative à la teneur nutritive; et/ou
  • une allégation relative au rôle biologique; et/ou
  • une allégation relative à la santé; et/ou
  • un nom, une mention, un logo, un symbole, un sceau d'approbation associés à la santé ou toute autre marque exclusive d'une tierce partie.

Le tableau de la valeur nutritive n'est pas obligatoire sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé uniquement destiné à être utilisé comme ingrédient dans la fabrication d'autres produits préemballés ou à être servi dans une entreprise ou une institution commerciale ou industrielle. Cependant, les renseignements nutritionnels pertinents doivent accompagner le produit lors de sa livraison à l'acheteur, comme il est indiqué aux articles B.01.404 et B.01.405, RAD.

On trouve plus de détails concernant les formats et les portions dans la section Étiquetage nutritionnel de l'Outil d'étiquetage de l'industrie.