Archivée - Chapitre 7 – Emballage et étiquetage
7.13 Nomenclature du jambon
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La nomenclature suivante a été adoptée pour décrire le jambon.
- Jambon entier désossé
Le jambon entier désossé contient tous les muscles ou morceaux de muscle que l'on trouve dans un jambon entier, et ce, dans les mêmes proportions que dans un jambon entier.
La proportion de viande de jarret ne devrait pas dépasser celle que l'on trouve normalement dans un jambon entier. La viande de jarret peut être hachée.
Jusqu'à 20 % du jambon désossé sans peau (incluant la viande de jarret) peut être constitué de morceaux de moins de 25 g (sur la base du poids du produit non traité).
- Jambon désossé
Comme en (a), sauf que tous les muscles ou morceaux de muscle qui renferme un jambon entier ne sont pas nécessairement présents.
- Jambon haché
Dans le cas du jambon haché, plus de 20 % du poids du jambon désossé sans peau peut être constitué de morceaux de moins de 25 g.
Veuillez noter : Le procédé de transformation utilisé dans la production de « jambon entier désossé » ou de « jambon désossé » doit donner un produit contenant au moins 80 % de jambon en morceaux de 25 g et plus sur la base de viande crue.
Si le produit final ne respecte pas cette proportion et la taille minimale des morceaux de viande à cause de la fragmentation résultant du barattage ou d'un autre procédé, le produit doit être désigné par le qualificatif « haché » ou « jambon haché ».
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