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Archivée - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.14 Barattage, pétrissage et injection

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Pour incorporer de la viande hachée ou des morceaux de volaille à des pièces de viande entières, on doit mélanger, baratter ou pétrir la viande hachée avec les plus grosses pièces. Pour ce faire, la saumure peut être mise dans le malaxeur culbuteur puis incorporée au produit par l'action physique du barattage. Une autre méthode présentement en usage consiste à incorporer la saumure par injection dans les grosses pièces de viande, puis à mélanger la viande hachée et les pièces de viande injectées de saumure. Afin d'améliorer l'apparence du produit fini, on a modifié certains malaxeurs culbuteurs en ajoutant des lames ou des pointes dans les culbuteurs pour que, lors du processus de culbutage, la viande hachée et la saumure soient introduites dans les pièces de viande entières. Ce procédé accélère le processus de saumurage et permet d'améliorer l'apparence du produit fini.

L'injection de parures de viande hachée ou émulsionnée dans des coupes de viande entières doit respecter les exigences suivantes :

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