Archivée - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures

Sigles utilisés dans ce chapitre

« Loi »

désigne la Loi sur l'inspection des viandes

« Chef »

désigne le chef de la transformation des viandes

« SVC »

désigne le Système de vérification de la conformité

« Divisionnaire »

désigne la Division des programmes des viandes (DPV)

« Directeur »

désigne le directeur de la DPV

« DCO »

désigne directeur général du centre opérationnel nommé par le président de l'Agence

« PASA »

désigne le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

« VFM »

désigne la viande finement texturée

« HACCP »

désigne Analyse des risques et maîtrise des points critiques

« RIV »

désigne le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

« VSM »

désigne la viande séparée mécaniquement

« MDM »

désigne le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes

« NPAM »

désigne non prêt-à-manger

« Agréé »

signifie agréé en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes et des règlements y afférent

« PAM »

désigne prêt-à-manger

« MRS »

désigne matériel à risque spécifié

Glossaire

Falsifié :

dans le contexte de ce chapitre, au sujet d'un produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, signifie : contenant un ingrédient, un additif alimentaire, un poison, une substance décomposée, une source de contamination visible, ou tout microorganisme pathogène qui pourrait être dommageable pour la santé ou qui ne respecte pas les normes définies dans la partie I, intitulée Normes et désignation des produits de viande comestibles, du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produits composés/mixtes :

aliments qui contiennent, parmi leurs ingrédients, des aliments appartenant à plus d'un groupe alimentaire. Parmi ceux-ci, on trouve par exemple la pizza (croute apparentée au pain, légumes, viande et fromage) et la lasagne (pâtes alimentaires, légumes et fromage).

Compatible :

au sujet des opérations réalisées dans un établissement agréé, activités pouvant être menées au même moment, dans la même aire, sans qu'il en résulte un risque possible de falsification des produits de viande. Au sujet des aliments ou d'autres matières, se dit des produits pouvant être placés ensemble dans la même aire, au même moment, sans qu'il en résulte un risque possible de falsification des produits de viande.

Boyau :

désigne un contenant formé d'une membrane qui est utilisé pour un produit de viande conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Constituant :

une unité alimentaire qui est alliée à une ou à plusieurs unités alimentaires pour former un ingrédient, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Condamner :

signifie, en ce qui a trait à un produit de viande, établir qu'un produit de viande est incomestible, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Contenant :

désigne un récipient ou emballage dans lequel un produit de viande est placé pour être mis en vente, ou pour être destiné à être mis en vente, à l'exclusion des garnitures d'emballage, du contenant de vrac et du conteneur, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Programme de contrôle :

un programme de contrôle constitué de mesures et d'activités visant à prévenir ou à éliminer un facteur de danger pour la salubrité des aliments ou à le réduire à un niveau acceptable.

Point critique à maîtriser :

point, dans un processus, auquel une mesure de contrôle peut être exercée afin de prévenir ou d'éliminer un danger, ou de réduire un danger à un niveau acceptable, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Limite critique :

La valeur minimale ou maximale à laquelle le danger doit être contrôlé à un point critique à maîtriser afin de prévenir ou d'éliminer un danger, ou de réduire un danger à un niveau acceptable, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Saumuré :

qualifie un produit de viande comestible auquel a été ajouté du sel avec au moins 100 parties par million (ppm), mais sans excéder 200 ppm, de nitrite ou de nitrate de sodium, ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou de toute combinaison de ces éléments - excepté dans le cas du bacon de flanc pour lequel le maximum est de 120 ppm - calculé avant tout traitement de fumage, de cuisson ou de fermentation.

Durée de conservation :

la période, commençant le jour où le produit de viande est emballé, durant laquelle ce produit de viande, s'il est entreposé dans des conditions qui conviennent à ce produit, retiendra, sans détérioration appréciable, sa comestibilité habituelle, son goût agréable, sa valeur nutritive ainsi que toute autre qualité qui lui est attribuée par le fabricant, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Comestible :

en ce qui concerne un produit de viande, désigne un produit qui est propre à la consommation humaine, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Fonte des produits comestibles :

fondre signifie, dans ce contexte, extraire le gras et les huiles de tissus animaux comestibles par l'application d'un traitement à la chaleur pour consommation en tant que produit comestible.

Oeuf :

désigne (a) un œuf transformé tel que défini dans le Règlement sur les œufs transformés, (b) un œuf classé Canada A selon le Règlement sur les œufs, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produit de viande avec allongeur :

désigne un produit de viande comestible auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Fermentation :

désigne un processus qui encourage la croissance de bactéries lactique afin d'acidifier un produit.

Agent de remplissage :

lait, œufs, levure, ou toute substance végétale, ou tout dérivé ou toute combinaison de ces produits, qui est comestible et qui n'est pas visuellement reconnaissable après son addition au produit de viande, à l'exclusion de la betterave, de la tomate et de tout additif alimentaire, excepté les amidons modifiés, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Viande finement texturée :

désigne un produit de viande comestible qui ne contient pas plus de 0,15 % de calcium, ne contient aucune particule d'os mesurant plus de 1,5 mm, et contient un maximum de 20 % des particules d'os mesurant plus de 1,0 mm, obtenu en enlevant la plupart des os et du cartilage d'un produit de viande haché duquel les os et le cartilage n'avaient pas été retirés antérieurement.

Rehausseur de saveur :

tout ingrédient qui rehausse le goût naturel d'un produit de viande, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Aliment :

tout article manufacturé, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, y compris la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit, tel que défini dans la Loi sur les aliments et drogues.

Surface de contact alimentaire :

toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit de viande.

Produit de viande fraîche :

ni cuit ni conservé.

Manuel du PASA :

manuel de mise en œuvre du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, publié par l'Agence, tel que modifié de temps à autre.

Agent gélifiant :

désigne la gélatine, l'agar-agar et le carraghénane, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Plan HACCP :

plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points de contrôle critiques qui est élaboré, aux termes du Manuel du PASA, en fonction d'un procédé de transformation ou d'un produit, et qui précise, pour ce procédé ou ce produit, tous les dangers, les points de contrôle critiques, les limites critiques, les méthodes de surveillance et de vérification, la procédure à suivre en cas d'écarts et les registres à tenir, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Jambon :

le produit de viande comestible qui provient de la cuisse de la carcasse de porc habillée, au-dessus de l'articulation tarsienne, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Danger :

Tout agent ou facteur biologique, chimique ou physique susceptible de mener à la production d'un aliment dangereux pour l'humain s'il n'est pas contrôlé, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Ingrédient :

une unité alimentaire qui est alliée à une ou à plusieurs unités alimentaires de manière à ce que ces unités ne puissent plus être considérés comme des éléments distincts.

Inspection :

dans le contexte de ce chapitre, désigne l'examen d'un produit ou échantillon provenant d'un envoi ou d'une autre méthode de collecte de produits, ou, en ce qui a trait aux procédés, la vérification ou la surveillance du procédé.

Produit de viande intact :

pièce de viande dont la structure interne n'a pas été modifiée. Les produits de viande non-hachée sont considérés comme des produits de viande intacts.

Traitement de létalité :

désigne le traitement appliqué à un produit de viande pour obtenir une réduction du nombre d'organismes pathogènes viables.

pH :

mesure l'acidité ou la basicité sur une échelle de 0 à 14, 7 étant le point neutre.

Stabilisation de post-cuisson :

L'ensemble des mesures à appliquer pour protéger, lors de la période suivant la cuisson, un produit de viande cuit contre une possible prolifération, pouvant atteindre des niveaux dangereux, de spores de Clostridium spp. affectées par la chaleur. Veuillez consulter la section 4.5 pour connaître les critères concernant ces mesures.

Procédures de traitement de post-létalité :

procédures mises en œuvre par les exploitants dans un environnement de traitement de post-létalité afin de contrôler ou d'éliminer les microorganismes pathogènes dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger. Un traitement post-létalité est considéré satisfaisant lorsqu'il réalise une réduction d'au moins 3-log du nombre de L. monocytogenes dans les produits prêts-à-manger, p. ex. un traitement à haute pression (THP) à 87 000 psi durant 3 minutes.

Produit de viande peu acide :

produit de viande comestible qui a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l'eau supérieure à 0,85 conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Viande :

partie comestible d'une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le cœur, le gésier ou œsophage mammalien, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l'habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Sous-produit de viande :

sang, organe ou tissu comestibles provenant de la carcasse d'un animal destiné à l'alimentation humaine, à l'exclusion de la viande et de la viande séparée mécaniquement, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produit de viande :

peut désigner la carcasse, le sang d'un animal ou d'un produit ou sous-produit de la carcasse, ou tout produit contenant du sang, un produit ou sous-produit d'un animal, conformément à la Loi sur l'inspection des viandes.

Viande séparée mécaniquement :

un produit de viande comestible obtenu par enlèvement de la plupart des os et des cartilages d'un produit de viande haché fin duquel les os et les cartilages n'ont pas été enlevés antérieurement, qui ne comprend pas plus de 0,027 pour cent de calcium pour chaque 1 pour cent de protéines, et ne contient pas de particules d'os mesurant plus de 2 mm.

Produits de viande non prêts-à-manger (NPAM) :

un produit de viande qui n'a pas reçu un traitement complet de létalité pour les agents pathogènes qui sont préoccupants pour l'établissement, p. ex., des pépites de poulet pané et rissolé, ou, un aliment mixte dont le composant carné est dans la phase de prêt-à-manger alors qu'au moins un ingrédient est au stade non prêt-à-manger et nécessitera davantage de cuisson avant la consommation, p. ex., des pizzas avec une pâte crue, des repas surgelés avec des légumes NPAM, et dont les directives de cuisson appropriées sont clairement indiquées sur l'emballage.

Emballage :

un réceptacle ou une pellicule protectrice, utilisé ou censé être utilisé en rapport avec un produit de viande, tel que défini dans la Loi sur l'inspection des viandes.

Préparé :

un produit de viande qui a été cuit, déshydraté, ou auquel a été ajouté toute substance qui n'est ni de la viande, ni un sous-produit de la viande, ni de la viande séparée mécaniquement, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Programme préalable :

procédures ou étapes régissant les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créant des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres. Les programmes préalables concernent les locaux; le transport, la réception, l'entreposage et l'expédition; l'équipement; le personnel; l'assainissement et la lutte contre la vermine; les rappels pour des raisons de santé et de sécurité, et le contrôle des allergènes.

Conservé :

salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé, ou soumis à un autre traitement similaire, à l'exclusion de la réfrigération et de la congélation.

Transformer :

Changer sensiblement l'apparence ou le caractère du produit de viande. Par exemple désosser, hacher fin, conserver, déshydrater, fermenter, fondre, ou mélanger avec un ingrédient non carné. Cette définition exclut : habiller, parer, réfrigérer, congeler et décongeler.

Produit de viande prêt-à-manger (PAM) :

produit de viande auquel on a fait subir un traitement de létalité suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit de viande ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Recette :

les ingrédients du produit de viande et les constituants des ingrédients, y compris les additifs alimentaires, ainsi que la proportion de ces ingrédients et constituants.

Réfrigérer :

signifie abaisser et maintenir la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins, sans que le produit soit toutefois congelé, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Létalité thermique :

Capacité d'un procédé de réchauffage donné à tuer les bactéries. Cette caractéristique est généralement exprimée en termes quantitatifs, c.-à-d. la quantité d'énergie qui doit être appliquée à un produit de viande donné pour que soit réalisée une réduction log₁₀ d'un microorganisme particulier.

réduction de 1 log₁₀ = une réduction décuplée (1 x 10¹) = 1D de réduction
réduction de 2 log₁₀ = une réduction centuplée (1 x 10²) = 2D de réduction
réduction de 3 log₁₀ = une réduction multipliée par mille (1 x 10³) = 3D de réduction, etc.

Par exemple, une réduction de 3D détruirait 99,9% des organismes

Conditions non hygiéniques :

Conditions ou circonstances de nature à contaminer un aliment par le contact avec des saletés ou immondices, ou à le rendre nuisible à la santé, tel que défini par la Loi sur les aliments et les drogues.

Aliment non normalisé :

dans le contexte de ce chapitre, désigne tout aliment pour lequel aucune norme n'est prescrite dans le Règlement sur les aliments et drogues ou dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Activité de l'eau (a_w) :

la quantité d'eau libre ou disponible dans un produit de viande.

« Si nécessaire », « lorsque approprié », « adéquat » et « suffisant » :

Lorsque des expressions comme celles-ci sont employées dans le présent chapitre du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, il revient à l'exploitant de l'établissement agréé de décider de ce qu'il y a lieu de faire ou de ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Pour déterminer ce qu'il y a lieu de faire ou ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, il faut tenir compte de la nature et du rôle de l'opération/activité. L'exploitant peut justifier sa décision en invoquant les principes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) ou les procédures opérationnelles en application dans l'établissement agréé.

4.1 Introduction

Les exigences pour les produits de viande transformée sont régies, et par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), et par le Règlement sur les aliments et drogues (RAD). L'exploitant doit veiller à ce que, par le biais des programmes préalables obligatoires et des plans HACCP (programmes de contrôle) ces exigences réglementaires soient respectées.

Pour plus de détails sur les programmes préalables obligatoires et sur les plans HACCP permettant de respecter les exigences réglementaires, veuillez vous référer au chapitre 3, Programmes préalables, du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM), et au Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Les exigences concernant contrôle des procédés et les exigences de rendement ont pour objectif principal, et comme résultat escompté, la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable des dangers qui peuvent compromettre la salubrité des aliments durant les processus spécifiques de transformation de la viande ayant lieu dans l'établissement.

L'exploitant a la responsabilité de concevoir et de mettre en oeuvre des programmes de contrôle qui respectent les exigences obligatoires de contrôle des procédés et les exigences de rendement définies dans ce chapitre.

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

9. (1) Sous réserve du paragraphe (2) et de la section 121, aucun produit de viande ne peut être désigné comme étant comestible à moins

• (c) que le produit de viande ne soit conforme aux normes applicables prescrites par ces règlements et par le Règlement sur les aliments et drogues.

22.1. Tout exploitant qui prépare des produits de viande doit se conformer aux exigences de contrôle du processus établies dans le Manuel des méthodes

30.1 (1) L'exploitant d'un établissement doit élaborer, appliquer et maintenir :

• (a) les programmes préalables, les plans HACCP et autres programmes de contrôle requis tel que décrits dans le Manuel du PASA et dans le Manuel des méthodes;
• (b) les procédés nécessaires pour assurer la conformité en matière d'exigences de rendement définis dans le Manuel des méthodes.

57.2 Tout exploitant doit appliquer des programmes de contrôle, conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, pour veiller à ce que :

• (c) les exigences de la Loi et du présent règlement soient respectées en ce qui concerne l'établissement agréé, l'équipement, les animaux destinés à l'alimentation humaine, les produits de viande, les ingrédients, les additifs alimentaires, les agents chimiques, le matériel d'emballage et d'étiquetage et la formation du personnel, de même que toute autre exigence d'un programme de contrôle établie dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes;
• (d) à tout autre égard, les programmes d'inspection ou les programmes d'examen, selon le cas, soient appliqués conformément à la Loi et au présent règlement.

Loi sur les aliments et les drogues :

4. (1) Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas :

• (a) contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert;
• (b) est impropre à la consommation humaine;
• (c) est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains;
• (d) est falsifié;
• (e) a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques.

4.2 Manipulation des produits de viande

Les salles de transformation (les salles de découpe et de désossage, les salles de formulation, les cuisines, les aires d'emballage, etc.) doivent être équipées de manière à convenir aux procédés qui y sont employés.

4.2.1 Exigences en matière de refroidissement, de congélation et de températures des salles

4.2.1.1 Réfrigération

Tel qu'il est défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), le verbe « réfrigérer » veut dire abaisser et maintenir la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins, sans que le produit soit toutefois congelé.

Pour les produits entreposés réfrigérés, l'exploitant doit mettre en oeuvre des programmes de contrôle pour surveiller la température de ces produits de manière à ce que la température de chaque produit soit de 4 °C ou moins, sans que ceux-ci ne soient congelés.

Le résultat obligatoire de la réfrigération est de retarder la prolifération d'agents pathogènes et de bactéries putréfiantes.

4.2.1.2 Conditions de température ambiante

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) :

36. La température de l'aire ou de la pièce de l'établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné doit être adéquate pour assurer la conservation du produit de viande.

Le résultat exigé est de contrôler la croissance des microorganismes dans la pièce ou l'aire utilisée pour la transformation, l'emballage, l'étiquetage ou la manipulation des produits de viande. La température de la pièce ou de l'aire doit aussi garantir le contrôle de la température du produit pendant ces étapes, de telle façon qu'il n'y a aucune augmentation de la croissance bactérienne dans ce produit qui pourrait compromettre la validation d'une étape de létalité subséquente ou la validation de la durée de vie du produit.

Le programme de contrôle écrit de l'exploitant doit justifier la température de pièce ou d'aire la plus appropriée pour l'étape spécifique qui s'y déroule, en spécifiant les risques relatifs aux abus de température dans le système HACCP de l'établissement. Historiquement, une température de pièce de 10 °C a été considérée suffisante par l'ACIA pour la conservation des produits de viande pendant le déroulement de ces étapes. Les mesures de contrôle de la température alternatives doivent garantir un résultat équivalent ou meilleur.

Dans les cas où l'équipement servant à la transformation génère suffisamment de chaleur pour potentiellement hausser sensiblement la température interne du produit, notamment durant les processus de broyage automatisé, de séparation mécanique ou d'autres opération de hachage, le danger spécifique à cet abus de température doit être pris en considération dans le système HACCP de l'exploitant.

4.2.1.3 Congélation

La congélation abaisse la température d'un produit de viande sous le point de congélation, ce qui fait passer l'eau de l'état liquide à l'état solide (la glace). La formation de glace provoque la concentration des solutés dissous et la réduction de l'activité de l'eau dans le produit de viande. La congélation prévient la croissance des microorganismes présents dans les produits de viande, mais elle ne les détruit pas.

La vitesse de congélation est importante pour prévenir la croissance des microorganismes ou pour empêcher ces derniers de libérer leurs toxines avant que le produit n'ait atteint une température de congélation. En effet, le rancissement oxydatif et d'autres problèmes de qualité organoleptique peuvent survenir lorsque la vitesse de congélation est lente. Les exploitants devraient donc confirmer que leurs procédés permettent de réduire à -18 °C la température interne du produit conservé par congélation, et ce, dans un délai qui assure la préservation des qualités organoleptiques et microbiologiques.

Il est conseillé de se munir de congélateurs de d'entreposage capables de maintenir une température inférieure ou égale à -18 °C.

Veuillez vous reporter à l'annexe P du présent chapitre pour connaître les méthodes proposées par l'ACIA pour évaluer les procédés de congélation des gros contenants renfermant des produits de viande.

L'emploi de la congélation comme méthode de destruction des parasites Trichinella et Cysticercus est décrit dans l'annexe B de ce chapitre et au chapitre 17.

4.2.1.4 Congélation de surface

On autorise le recours à des méthodes de réfrigération rapide entraînant la congélation temporaire d'une mince couche externe de muscle et de peau (habituellement de 3 à 4 mm d'épaisseur), pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

• l'exploitant doit soumettre au responsable de l'inspection un protocole écrit et étayé, pour chaque produit, spécifiant comment la production sera identifiée et séparée par lots, la méthode d'emballage, le type de réfrigérant et sa température, la durée de l'exposition aux températures sous le point de congélation ainsi que la période de temps et l'emplacement permettant l'équilibre des températures internes et externes de façon à ce qu'une température interne inférieure ou égale à 4 °C (mais supérieure à -2 °C) soit atteinte;
• la couche congelée de surface doit disparaître en l'espace de 2,5 heures (150 minutes) après la fin du processus de congélation de surface;
• le processus doit être surveillé, par un employé désigné de l'entreprise, au moins une fois toutes les deux (2) heures en ce qui a trait à la disparition de la croûte et à la température interne;
• si la croûte prend plus de 150 minutes à disparaître, le produit doit être étiqueté comme étant « préalablement congelé » ou « congelé »;
• des dossiers attestant de la conformité à toutes les conditions susmentionnées, pour chaque lot congelé en surface, doivent être conservés à l'établissement pendant au moins un an à partir de la date de production.

4.2.2 Contaminants environnementaux

L'exploitant doit avoir mis en place des procédés pour contrôler les sources environnementales de contamination, notamment en ce qui concerne la façon de disposer de morceaux de viande tombés au sol, les risques de contamination liés à la condensation, et l'entreposage de l'équipement. Il incombe à l'exploitant de veiller à ce que les méthodes visant à contrôler les facteurs de risque environnemental de contamination de produits soient efficaces et vérifiables.

4.2.3 Décongélation

La décongélation peut s'effectuer à l'air ou dans l'eau. L'exploitant est responsable de veiller à ce que la température de la viande soit réglée de manière à minimiser la période de temps durant laquelle la température de toute portion de viande s'élève au dessus de 4 °C. Il incombe à l'exploitant d'établir des dates de péremption appropriées, en tenant compte du temps écoulé avant que le produit ait été initialement congelé.

Il est permis de placer de la viande congelée dans des marmites de cuisson sans avoir d'abord procédé à la décongélation uniquement lorsqu'un échantillon représentatif du lot a déjà été dégelé puis jugé sain et non falsifié.

Les produits de viande qui ont été congelés puis décongelés pour être vendus à l'état réfrigéré doivent être étiquetés conformément à l'article B.01.080 du Règlement sur les aliments et drogues et porter la mention « produit décongelé ».

4.2.4 Viande retravaillée

Retravailler veut dire insérer un produit de viande préparé dans un autre produit de viande. Il revient à l'exploitant de veiller à ce que tous les ingrédients et composants de la matière retravaillée soient autorisés en tant qu'ajout au produit de viande auquel ils sont intégrés. Une attention particulière doit aussi être portée à la liste des ingrédients composant le produit de viande fini; tous les ingrédients ajoutés directement ou sous la forme d'un produit de viande retravaillé doivent être déclarés avec précision dans la liste des ingrédients du produit de viande fini. Pour plus d'information, vous reporter au chapitre 7.

Veuillez noter qu'il est possible de retrouver certains agents de saumurage en grande quantité dans le produit fini si leur présence dans la matière retravaillée n'a pas été prise en compte.

Il est permis d'utiliser des saucisses et saucissons en boyaux synthétiques comestibles (p. ex. en collagène) comme matière retravaillée dans la préparation d'autres saucisses et saucissons en boyaux naturels ou synthétiques, à la condition que cette matière retravaillée ne pèse pas plus de 3 % du poids total du nouveau produit de viande. Il n'est par contre pas nécessaire de faire mention du boyau synthétique comestible sur l'étiquette du produit.

Il est permis d'utiliser des saucisses et saucissons en boyaux naturels comme matière retravaillée dans la préparation de produits de viande équivalents (c.-à-d. qui sont aussi recouvert de boyaux naturels), seulement si cette matière retravaillée ne pèse pas plus de 3 % du poids total du nouveau produit de viande. Lorsque l'on retravaille des produits de viande dans des boyaux naturels, il faut porter une attention particulière à l'espèce dont proviennent les boyaux pour faire en sorte que les exigences d'étiquetage soient respectées.

4.3 Programmes de contrôle pour la viande fraîche

4.3.1 Découpe et désossage

Les opérations de découpe, de désossage, de tranchage et de découpe en dés de produits de viande fraîche sont effectuées, selon les pratiques industrielles en vigueur, soit à la main (scies à main, couteaux, « wizard » et scies électriques) par des employés désignés, soit par de l'équipement automatisé (comme ce qui est utilisé pour la découpe de la volaille et le désossage de poitrine). Quel que soit le cas, les programmes de contrôle de l'exploitant doivent inclure des procédés qui remédient à l'accumulation de résidus de produit dans l'équipement afin de réduire au minimum la contamination croisée des produits au fil du temps sur une chaîne de production donnée.

La présence d'un poste de réinspection des carcasses, équipé conformément au chapitre 3, section 3.4.12 - Poste de vérification du parage - du MDM, situé en amont de l'aire de découpage et/ou de désossage, est obligatoire pour des viandes rouges. Ce poste doit être équipé d'un dispositif à drainage direct pour le lavage des mains qui est actionné à distance ou au moyen d'une minuterie ainsi que d'un assainisseur d'eau réglé à 82 °C, et doit être correctement éclairé. Des dispositifs servant au retrait des os et au parage doivent aussi être fournis.

Les établissements qui reçoivent des carcasses de bœuf entières ou partielles provenant de bétail âgé de 30 mois ou plus et contenant du MRS doivent suivre des procédures de contrôle telles que décrites au chapitre 17 du MDM.

4.3.1.1 Terminologie

Viande rouge désossée :

La viande désossée provenant de carcasses de bétail, de veau, de mouton, de chèvre, de cheval ou de cochon, y compris les morceaux désossés et les parures.

Parures :

Pièces de viande obtenues lors du désossage qui ne respectent aucune exigence quant à l'étiquetage des coupes de viande.

Lot (pour les besoins de cette section) :

Pour les besoins de cette section, un lot correspond au plus petit élément parmi ces deux choix :

• un chargement ou une portion de chargement de viande de transformation désossée provenant d'une seule espèce et envoyé à un seul endroit;
• la production de viande de transformation désossée provenant d'une même espèce et d'une même chaîne de désossage qui a été obtenue en 4 heures de travail.

Vérification de la viande désossée :

Technique d'évaluation, employée par les inspecteurs de l'ACIA, par laquelle des échantillons sont prélevés du « lot » assemblé de produit pour déterminer si ce dernier est sain.

Examen de lots :

Technique d'évaluation, employée par l'exploitant, par laquelle des échantillons sont prélevés du lot assemblé de produit.

Examen sur la chaîne :

Technique d'examen, employée par l'exploitant, par laquelle des échantillons de produit sont prélevés sur chaque chaîne de production ou à partir d'une source commune, et ce, à une fréquence donnée, afin de déterminer dans quelle mesure le procédé permet de produire des produits sains.

4.3.1.2 Programme de contrôle concernant la viande fraîche désossée

L'exploitant doit inclure dans le programme de contrôle de l'établissement concernant la viande crue de toute espèce, un programme de surveillance des produits reçus qui sont destinés à être découpés, désossés, tranchés ou coupés en dés en tant que produits de viande fraîche. Pour les directives, consulter l'annexe F. Si l'exploitant décide d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes différentes de celles qui sont décrites dans l'annexe F, celles-ci doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles atteindront le même résultat, compte tenu du volume de production, du schéma des opérations de l'usine, et des espèces dont provient la viande fraîche.

Le résultat obligatoire du programme de contrôle de la viande fraîche désossée est de minimiser la prolifération des agents pathogènes, qu'il s'agisse d'un produit fini destiné au consommateur ou d'un produit destiné à une transformation ultérieure. Il incombe à l'exploitant de veiller à ce que le programme de contrôle concernant les facteurs de risque environnementaux de contamination du produit soit efficace et vérifiable.

L'emploi optionnel d'agents antimicrobiens, lorsque ceux-ci sont utilisés en tant que méthode de réduction des agents pathogènes lors de la découpe de viande crue, il doit s'agir d'un agent approuvé par Santé Canada. Communiquer avec le spécialiste du programme du Centre opérationnel de l'ACIA pour obtenir des renseignements sur les agents antimicrobiens approuvés pour les produits de viande.La concentration et le temps de rinçage ou d'écoulement sont des paramètres qui doivent être compris dans le programme de contrôle de l'exploitant pour éviter l'accumulation de résidus chimiques dans le produit fini.

4.3.1.2.1 Examen des lots

Les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les critères concernant la manière de disposer des lots de viande désossée sont présentés dans la partie 1 de l'annexe F. Si l'exploitant décide de faire appel à des plans, méthodes ou critères d'échantillonnage différents, ceux-ci doivent être évalués par l'ACIA afin de garantir qu'ils sont équivalents ou supérieurs à ceux qui sont décrits dans la partie 1 de l'annexe F. L'ACIA assure ensuite un suivi du plan alternatif autorisé de l'exploitant.

Chaque fois qu'un lot est évalué, l'exploitant doit suivre la procédure décrite ci-dessous :

• Une fois le lot entièrement regroupé, en déterminer le poids (en kg) et choisir le plan d'échantillonnage approprié (en se fiant à la partie 1 de l'annexe F).
• Choisir ensuite au hasard des contenants dans le lot en fonction des différents codes et prélever des contenants le nombre requis d'échantillons de 5,5 kg.
• Examiner le produit, en classer les défauts au moyen du tableau des critères de classification des défauts, et déterminer s'il faut accepter ou rejeter le produit conformément au plan d'échantillonnage.
• Consigner les résultats.
• Si le lot est rejeté : après que le lot rejeté ait été réusiné, l'inspecter de nouveau selon le plan d'échantillonnage supérieur et doubler la fréquence de contrôle jusqu'à la fin du quart de travail.

4.3.1.2.2 Examen sur la chaîne

Un programme d'échantillonnage et d'examen de la viande désossée, réalisé à un endroit situé près du lieu où le produit est placé dans des contenants, soit être conçu, mis en œuvre et documenté par l'exploitant. Les résultats de l'examen doivent être conservés pendant au moins un an.

La taille minimale de l'échantillon et la fréquence d'échantillonnage sur la chaîne de désossage devraient correspondre à 15 kg toutes les 30 minutes de production (temps d'échantillonnage aléatoire, deux fois l'heure).

Le programme d'examen doit permettre d'obtenir les résultats suivants :

• Garantir que la viande désossée dans le cadre du programme peut réussir le programme d'inspection/d'examen de lot décrit précédemment, au moyen des plans d'échantillonnage et des critères de classification des défauts désignés.
• Rejeter, retenir ou reconditionner les produits lorsque les défauts dépassent les limites prescrites. Les produits préparés depuis la dernière évaluation jugée satisfaisante doivent être réusinés.

Avant que l'inspecteur responsable n'approuve le programme, l'efficacité de ce dernier doit être évaluée grâce à un examen de lot, et ce, pour qu'on puisse garantir que l'examen sur la chaîne permet d'obtenir des résultats équivalents ou supérieurs à ceux de l'examen de lot. La documentation et l'évaluation justificatives doivent être conservées dans les dossiers de l'ACIA.

4.3.2 Hachage

Les opérations de hachage comprennent la séparation mécanique, le déchiquetage et le moulinage. Les dangers potentiels associés à ces processus automatisés comprennent la prolifération d'agents pathogènes provenant de matières transformées antérieurement ou résultant d'écarts de température durant la production, l'incorporation de particules métalliques détachées de l'équipement, ainsi que des quantités excessives de fragments d'os et de résidus de MRS.

Veuillez consulter l'annexe O pour connaître les caractéristiques de la politique de dépistage de la bactérie E. coli O157:H7 dans le bœuf cru.

4.3.3 Viande séparée mécaniquement (VSM) et viande finement texturée (VFT)

Les appareils de séparation mécanique de la viande et des os fonctionnent en employant une pression mécanique pour séparer les tissus musculaires des os auxquels ils sont attachés. On utilise la différence de résistance entre les os et les tissus mous afin de faire passer ces derniers dans de petites ouvertures, comme celles d'un tamis ou d'une grille. Selon la composition du produit comestible final, celui-ci est appelé viande finement texturée ou viande séparée mécaniquement (p. ex. poulet finement texturé ou bœuf séparé mécaniquement).

La VSM est un produit comestible, obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient :

• pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines;
• aucune particule d'os mesurant plus de 2 mm; et
• une teneur minimale en protéines de :
• 10 %; ou
• 14 % si le produit est destiné à la vente au détail.

La VFT est un produit comestible, obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient :

• aucune peau;
• pas plus de 0,15 % de calcium;
• aucune particule d'os mesurant plus de 1,5 mm et un maximum de 20 % des particules d'os mesurant plus de 1 mm; et
• une teneur minimale en protéines de :
  • 10 %; ou
  • 14 % si le produit est destiné à la vente au détail.

La VFT peut être employée dans la préparation de viande hachée ou identifiée comme viande hachée quand :

• elle a une teneur minimale en protéines de 14 %;
• les os émergeant de l'équipement de séparation sont intacts et reconnaissable, ce qui garantit que les os ne sont ni écrasés, ni broyés ni pulvérisés; et
• elle se conforme aux normes présentées à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Les qualificatifs « ordinaire », « mi-maigre », « maigre » et « extra-maigre » doivent être employés de manière appropriée selon le cas afin d'indiquer la teneur maximale en gras (c.-à-d. 30 %, 23 %, 17 % ou 10 % respectivement).

4.3.3.1 Matière première employée dans la préparation de la VFT et de la VSM

La définition réglementaire de VSM prohibe l'utilisation comme intrant de toute viande préalablement désossée. Il est permis d'utiliser, pour la VFT, des parures provenant d'un désossage manuel ou mécanique qui contiennent des fragments d'os ou du cartilage.

Considérations importantes :

• les poumons doivent être enlevés de toutes les carcasses et portions de volaille avant leur séparation mécanique;
• les carcasses de volaille habillées avec les reins peuvent être utilisées pour la VSM seulement, à la condition que le produit qui en résulte soit correctement étiqueté. La mention « Contient des reins » ou « Avec reins » doit alors accompagner le nom du produit. Veuillez noter que cette mention doit aussi apparaître sur la liste des ingrédients de tout produit fabriqué avec de la VSM contenant des reins;
• les crânes ne doivent pas être utilisés; et
• la mœlle épinière doit être retirée des carcasses de ruminants, d'équins et de porcins avant la séparation mécanique.

Les os, les carcasses ou les parties d'une carcasse doivent être conservés ou transportés dans une combinaison durée/température propre à garantir leur acceptabilité hygiénique lorsqu'ils font l'objet d'une séparation mécanique.

Les os doivent être :

• conservés à une température maximale de 10 °C et séparés mécaniquement dans les 5 heures suivant le désossage; ou
• réfrigérés à 4 °C et séparés mécaniquement dans les 72 heures suivant le désossage; ou
• réfrigérés à -2 °C et séparés mécaniquement dans les 120 heures suivant le désossage; ou
• mis sur-le-champ dans un congélateur et congelés dans les 48 heures suivant le désossage.

4.3.3.2 Contrôle des poumons et des reins dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille

Les reins et les poumons doivent être enlevés des carcasses et des portions de volaille avant que ces dernières ne soient utilisées comme matière première pour la séparation mécanique. Les reins peuvent être laissés avec le matériel servant à préparer la VFT ou avec la VSM, pourvu que le matériel porte une mention indiquant qu'il renferme des reins et qu'il est produit pour l'exportation ou pour une utilisation autre que comme ingrédient dans un produit de viande préparé.

L'exploitant doit maintenir un programme de contrôle afin d'assurer le retrait adéquat des reins (lorsqu'approprié) et des poumons contenus dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille utilisées comme matière première dans la préparation de la VSM ou de la VFT.

Ce protocole est basé sur la table ISO # 2859-1 à un niveau d'inspection S-4 pour un lot dont la taille va de 1 201 à 10 000 unités.

À l'arrivée de la matière première à l'établissement ou avant sa séparation mécanique, l'exploitant doit sélectionner au hasard 20 carcasses ou 20 unités par combo ou un lot de taille similaire.

• Si le nombre de défauts observés est égal ou inférieur à 1, le lot est jugé acceptable pour la séparation mécanique.
• Si le nombre de défauts observés est égal ou supérieur à 4, le lot doit être rejeté.
• Si le nombre de défauts observés se situe entre 1 et 4, un second échantillon de 20 unités doit être évalué. Il faut alors cumuler le nombre de défauts observés dans les deux échantillons.
• Si le nombre cumulatif de défauts observés est égal ou inférieur à 4, le lot est acceptable pour la séparation mécanique.
• Si le nombre cumulatif de défauts observés est égal ou supérieur à 5, le lot doit être rejeté.

On appelle défaut une carcasse ou une partie de carcasse qui contient des reins (lorsque cet état de fait n'est pas acceptable) et/ou des poumons. Le produit rejeté doit alors être soit retravaillé et resoumis à l'échantillonnage, soit retourné à l'expéditeur, ou encore être traité comme un produit non comestible.

La présence de rein est définie comme la présence d'une partie de lobule ou de plusieurs lobules mesurant au moins 0,5 cm x 0,5 cm. La présence de poumon est définie comme étant une partie de poumon mesurant au moins 1 cm x 1 cm.

Si l'exploitant choisit d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes qui diffèrent de celles qui sont définies ci-dessus, ces méthodes alternatives doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles obtiennent le même résultat, compte tenu du volume de production.

4.3.3.3 Utilisation de la peau de porc ou de volaille comme matière première dans la fabrication de la VSM

À moins que le fabricant n'indique le contraire sur l'étiquette du produit, la volaille et le porc séparés mécaniquement seront considérés comme contenant de la peau.

Seules les pièces auxquelles la peau adhère naturellement peuvent être utilisées pour produire de la VSM; la peau détachée ou encore les morceaux dont la peau est rabattue doivent être rejetés. Par exemple, les cous de volaille avec leur peau peuvent servir à fabriquer de la VSM, mais ceux auxquels la peau de la poitrine ou du dos est toujours attachée ne sont pas admissibles.

À moins qu'elle soit exempte de peau et identifiée comme telle par le fournisseur, lorsque la VSM est utilisée pour fabriquer un produit de viande formulé, on considère qu'elle contient déjà le maximum de peau autorisé (soit 8 %) tel qu'indiqué dans les notes 2(h) et 2(j) de l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). La VSM faite à partir de pièces de matière première sans peau peut être étiquetée comme étant « Sans peau - Skinless ».

Lorsque l'on emploie de la VSM sans peau dans la formulation d'un produit de viande, il est permis d'incorporer jusqu'à 8 % de peau provenant de l'espèce nommée, selon l'annexe I du RIV. Ces 8 % de peau ajoutée ne s'appliquent qu'aux produits recouverts de peau (ils ne s'appliqueraient donc pas aux langues de bœuf ou aux gésiers).

Exemples : Détermination de la quantité de peau de porc pouvant être ajoutée aux recettes suivantes :

a) 55 kg de parures de porc sans peau :

25 kg de VSM de porc
20 kg d'eau
x kg de peau de porc

Comme l'étiquette de la VSM ne porte pas la mention « Sans peau », la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour les 55 kg de parures de porc seulement, ce qui donne à « x » une valeur de 4,4 kg (8 % de 55 kg). On obtient donc la recette finale suivante :

50,6 kg de parures de porc sans peau + 4,4 kg de peau de porc
25 kg de VSM de porc
20 kg d'eau

b) 55 kg de parures de porc sans peau :

25 kg de VSM de porc sans peau
20 kg d'eau
x kg de peau de porc

Comme l'étiquette de la VSM porte la mention « Sans peau », la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour la somme des 55 kg de parures et des 25 kg de VSM, ce qui donne à « x » une valeur de 6,4 kg : 4,4 kg pour les parures de porc et 2 kg pour la VSM (8 % de 80 kg). On obtient donc la recette finale suivante :

50,6 kg de parures de porc sans peau + 4,4 kg de peau de porc
23 kg de VSM de porc sans peau + 2 kg de peau de porc
20 kg d'eau

4.3.3.3.1 Procédés d'échantillonnage et tolérance pour la peau de porc ou de volaille

L'exploitant doit mettre en place un programme de contrôle de la VSM sans peau qui comprend un plan d'échantillonnage.

Dans le cadre de ce plan d'échantillonnage, la définition d'un lot est la même que celle qui a été donnée plus haut au point 4.3.3.2 Contrôle des poumons et des reins dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille.

L'accumulation de peau provenant de l'ensemble des unités d'échantillonnage (maximum de 20) ne doit pas dépasser 25 cm² (c.-à-d. 4 po²).

• Choisir au hasard 10 unités d'échantillonnage et vérifier si elles contiennent de la peau. Une unité est un morceau intact,p. ex.. un quartier avant avec les os, une poitrine, un contre-filet avec l'os, des cous ou des dos sans peau.
• Si les unités d'échantillonnage ne contiennent pas de peau, la viande séparée mécaniquement peut être identifiée comme étant « Sans peau - Skinless ».
• Si l'accumulation de peau provenant des 10 premières unités dépasse 25 cm², le lot ne peut pas être utilisé dans la préparation de produits « Sans peau - Skinless » à moins d'être retravaillé de façon à être débarrassé de la peau, puis soumis à une réinspection.
• Si l'on trouve de la peau dans les 10 premières unités d'échantillonnage et que la marge de tolérance est respectée, il faut choisir au hasard 10 autres unités d'échantillonnage provenant du même lot. Lorsque, pour l'ensemble des 20 unités d'échantillonnage, la marge de tolérance est respectée, le produit peut être utilisé dans la préparation de produits « Sans peau - Skinless ». Si la marge de tolérance est dépassée, il faut retravailler le produit pour enlever la peau, puis le soumettre à une réinspection.

Si l'exploitant choisit d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes qui diffèrent de celles qui sont définies ci-dessus, ces méthodes alternatives doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles obtiennent le même résultat, compte tenu du volume de production.

4.3.3.4 Manipulation de la VSM et de la VFT

À moins d'être utilisées immédiatement après l'opération de séparation mécanique comme ingrédient d'un produit de viande, la VSM et la VFT devront être :

• refroidies à une température voisine de 0 °C (± 2 °C) au moment du désossage ou immédiatement après;
• refroidies à une température voisine de 0 °C (± 2 °C) au moment du désossage ou immédiatement après, et saumurées; ou
• congelées immédiatement après l'opération de désossage.

4.3.3.5 Expédition de la viande séparée mécaniquement (VSM) d'un établissement agréé à un autre pour l'incorporer dans un produit de viande préparé.

La VSM peut être expédiée d'un établissement agrée à un autre lorsqu'elle est réfrigérée, réfrigérée et saumurée, ou congelée. Il est de la responsabilité de l'exploitant d'instaurer des mesures de contrôle appropriées concernant les conditions de manipulation des produits pour en garantir la salubrité.

La VSM (saumurée ou non saumurée) doit être conservée à une température voisine de 0 °C et doit être étroitement surveillée, de sa préparation à son utilisation.

4.3.3.6 Programme de contrôle pour la VSM et la VFT

Pour les besoins de ce programme, un lot se définit comme étant la viande séparée mécaniquement ou la viande finement texturée obtenue d'une même espèce animale au cours d'un seul quart de travail continu d'un maximum de 12 heures.

Plan de démarrage

Ce plan sera utilisé lorsque l'équipement est installé pour la première fois, lorsque l'on remplace une pièce principale de l'équipement (p. ex. un tambour ou un filtre de séparation, un écran séparateur ou perforé, une plaque séparatrice, une vis à extrusion, etc.) ou lorsque l'on procède à des réparations majeures.

Lors de ce plan d'échantillonnage, l'exploitant doit tester la teneur en calcium, en protéines et en particules osseuses de chaque lot jusqu'à l'obtention de 10 lots conformes consécutifs. Dès que le plan de démarrage est complété, le plan de contrôle peut alors être utilisé.

L'échantillon à analyser consiste en 20 sous-échantillons prélevés lors de la production d'un même lot. Si le quart de travail dure 8 heures (480 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 24 minutes (480/20 = 24 minutes). De la même façon, si la production d'un même lot doit s'étendre sur 6 heures (360 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 18 minutes (360/20 = 18 minutes).

Le quart de travail doit durer au moins 4 heures pour pouvoir être considéré dans le cadre de ce plan de démarrage à moins que le quart de travail normal de l'exploitant soit de moins de 4 heures.

Chaque échantillon prélevé doit peser environ 30 grammes. Les échantillons peuvent être placés dans un même contenant (p. ex. un sac de plastique) de sorte qu'on y retrouve, une fois le lot terminé, environ 600 g de produit.

Les lots faisant l'objet d'une analyse doivent être retenus jusqu'à la réception d'un rapport de laboratoire satisfaisant.

Plan de surveillance

Ce plan est utilisé une fois le plan de démarrage complété avec succès. Lors de ce plan d'échantillonnage, l'exploitant doit tester la teneur en calcium, en protéines et en particules osseuses d'un lot sur cinq.

Pour les besoins de ce plan de surveillance, on prélèvera de façon aléatoire un échantillon de 500 g du lot en production. Les lots analysés peuvent circuler avant la réception du rapport de laboratoire.

Critères de rendement et niveaux de tolérance pour l'analyse des résultats

Dans le cas des protéines, le résultat doit être arrondi au 0,1 % le plus près (c.-à-d. 9,76 % serait arrondi à 9,8 % et non à 10 %).

L'exploitant doit avoir établi des procédures de rectification pour les produits qui ne se conforment pas aux normes définies au point 4.3.3.

4.4 Cuisson

Il incombe aux exploitants de déterminer si leurs produits de viande sont prêts-à-manger (PAM) conformément à la présente section.

La température et la durée de cuisson des produits de viande traités à la chaleur doivent être telles qu'un traitement à la chaleur seul, ou combiné à d'autres procédés de conservation, soit suffisant pour détruire les agents pathogènes et les toxines.

L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables. Les établissements devraient toujours séparer les lieux de manipulation de produits cuits, partiellement cuits et crus pour éviter la recontamination.

Tout écart en ce qui concerne les méthodes de cuisson doit être porté à l'attention de l'inspecteur responsable.

Le refroidissement doit commencer aussitôt le cycle de cuisson terminé, tel qu'indiqué à la section 4.5 de ce chapitre.

Des échantillons de l'environnement et du produit dans les produits prêts-à-manger sont exigés. Pour vous informer sur les exigences obligatoires concernant les bactéries Listeria spp., veuillez consulter l'annexe H.

4.4.1 Exigences auxquelles doivent se conformer les exploitants qui fabriquent des produits de viande cuits prêts-à-manger (PAM)

Pour chacun de ses produits de viande cuits prêts-à-manger, l'exploitant doit mettre en œuvre un programme de contrôle qui comprend :

• un procédé de fabrication défini par écrit par l'exploitant et utilisé pour faire cuire un produit de viande particulier. Celui-ci doit indiquer la température interne minimale atteinte durant le procédé et, le cas échéant, le temps minimal de retenue à la température interne minimale. La combinaison choisie doit fournir assez d'énergie pour obtenir au moins :
  • une réduction de 6,5 log₁₀ (6,5D) de Salmonella spp. dans les produits de viande ne qui contiennent pas de volaille;
  • une réduction de 7,0 log₁₀ (7,0D) de Salmonella spp. dans les produits de viande qui contiennent de la volaille.
• une validation mettant en relation la température interne du produit et le temps minimal de retenue (annexe D), ou la soumission d'une alternative validée scientifiquement provenant d'une autorité en matière de procédés et qui démontre de manière adéquate que le procédé de fabrication est conçu pour produire le niveau nécessaire de létalité thermique.
• des vérifications continues pour veiller à ce que les procédures opérationnelles et l'équipement employés pour fabriquer quotidiennement des produits de viande permettent d'appliquer le procédé de fabrication tel qu'il a été conçu. Les pires scénarios envisageables doivent y être inclus, particulièrement en ce qui concerne le point le plus froid, et de l'équipement, et du produit.
• les moyens d'évacuer correctement de la zone toute vapeur, si de la vapeur est générée, et de l'empêcher de s'infiltrer dans les salles voisines.
• l'équipement de mesure et/ou de notation approprié pour systématiquement mesurer et/ou noter avec précision les données servant à vérifier que les limites de contrôle fixées dans le procédé de fabrication sont respectées. L'exploitant doit veiller à ce que les limites de surveillance utilisées dans le procédé de fabrication soient ajustées par un facteur correspondant, au moins, au nombre de degrés ou à la quantité de temps considérés par le marchand comme étant l'erreur de mesure acceptable.

  De l'équipement de surveillance capable de mesurer à l'intérieur des limites présentées ci-dessous doit être fourni :

  • ± 1,0 °C pour la température;
  • ± une minute en ce qui concerne le temps; et
  • ± 5 % pour l'humidité relative (lorsque spécifié)

  De plus, si l'exploitant qui utilise le temps comme facteur crucial du procédé, il doit posséder des dispositifs de notation automatique qui peuvent capter ces données et qui peuvent mesurer à l'intérieur des limites suivantes :

  • en ce qui concerne le temps :
    • ± 1 minute lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 10 minutes. Le procédé de fabrication doit permettre une minute supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
    • ± 5 secondes lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 200 secondes. Le procédé de fabrication doit permettre 5 secondes supplémentaires de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
    • ± 1 seconde lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 30 secondes. Le procédé de fabrication doit permettre 1 seconde supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.

  Si l'exploitant cuit un produit de porc pour en faire des produits PAM, l'utilisation d'un thermographe ayant une fonction d'enregistrement est obligatoire lorsque le produit n'est pas soumis à d'autres mesures de contrôle de la trichine.

4.4.2 Exigences concernant les produits de viande traités à la chaleur non prêt-à-manger (NPAM)

Ces produits de viande ont été traités à la chaleur pour que soient améliorés leur apparence et leur saveur, mais ce processus n'en fait pas des produits prêts-à-manger. En toutes circonstances, le produit doit être cuit avant d'être consommé.

Contrairement à ce qu'il doit faire avec les produits de viande cuits prêts-à-manger, l'exploitant n'a pas à vérifier que les produits non prêts-à-manger, au moment de la fabrication, aient bien été soumis à une quantité minimale de létalité thermique.

Cependant, le produit doit être étiqueté conformément à l'article 94 (6,1) du RIV qui précise que :

« Tout produit de viande qui n'est pas un produit prêt-à-manger, mais qui en a l'apparence ou qui pourrait passer pour tel, porte sur son étiquette les renseignements suivants :

• les expressions « doit être cuit », « produit cru » ou « non cuit », selon le cas, ou un terme équivalent inclus dans le nom usuel du produit afin d'indiquer que le produit doit être cuit avant d'être consommé;
• des directives de cuisson détaillées telles qu'une combinaison de la température interne et du temps de cuisson qui, si elles sont suivies, rendent le produit prêt-à-manger. »

Pour respecter ces exigences, l'exploitant doit étiqueter de manière évidente le produit de viande, afin d'empêcher qu'il ne soit confondu avec un produit de viande cuit PAM, et il doit fournir des instructions claires quant à la préparation qui, lorsqu'elles sont suivies par le consommateur, permettent de cuire entièrement le produit (c.-à-d. fournir les instructions qui permettent d'obtenir une réduction de 6,5D ou 7,0D de Salmonella spp.).

La taille des caractères doit être la même pour ce texte que pour le nom usuel. Selon l'article B.01.006 du Règlement sur les aliments et drogues, le nom usuel de l'aliment doit être inscrit sur la principale surface exposée. Ainsi, s'ils sont remballés, les produits de viande traités à la chaleur NPAM devront afficher les qualificatifs appropriés des produits NPAM.

Le fabricant doit valider les instructions de préparation, et pour ce faire, il doit :

• veiller à ce qu'en résulte une réduction appropriée (calculée en D) de Salmonella spp.;
• faire en sorte que les instructions soient adaptées aux dispositifs de cuisson dont dispose le consommateur; et
• administrer la quantité minimale de létalité thermique en une seule dose, car il n'est pas permis d'employer une approche cumulative, c.-à-d. additionner la quantité de létalité thermique appliquée dans l'établissement de production à celle qui est appliquée par le consommateur lorsqu'il suit les instructions de préparation.

4.5 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur

Il est de la responsabilité de l'exploitant de garantir que tous les produits de viande et de volaille traités à la chaleur soient manipulés et refroidis de manière à maintenir leur salubrité et leur état non falsifié. Il lui faut également élaborer et tenir un échéancier de refroidissement pour tous les types de produits traités à la chaleur. Le processus de refroidissement doit être surveillé de manière à prouver que chaque lot respecte les échéanciers de refroidissement établis validés. Les dossiers confirmant le respect de l'échéancier (combinaison durée/température du produit) doivent être conservés pour une période d'au moins 12 mois suivant la durée fixée de conservation (meilleur avant) du produit et mis à la disposition de l'inspecteur s'il demande à les consulter.

4.5.1 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur

Le refroidissement doit être continu et commencer immédiatement après la fin du cycle de chauffage.

La plupart des bactéries responsables d'intoxications alimentaires les plus communes peuvent croître à des températures allant de 0 °C à 54 °C; toutefois, elles croissent plus rapidement entre 27 °C et 54 °C. C'est pourquoi il est très important de refroidir efficacement les produits. Par contre, il est encore plus important que la température soit refroidie rapidement quand elle se trouve dans cette fourchette de croissance rapide pour que soit évitée la prolifération des spores pathogènes affectées par la chaleur, y compris celles des espèces de Clostridium.

L'exploitant doit employer un échéancier de refroidissement approprié au type de produit, pour refroidir tous les produits traités à la chaleur, et ce, afin de minimiser la croissance des bactéries pathogènes sur/dans leurs produits.

4.5.1.1 Exigences concernant certains produits particuliers traités à la chaleur utilisant le refroidissement lent.

Ces exigences générales concernant le refroidissement lent s'appliquent aux produits de viande formulés :

• avec une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 120 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 3,5 % ou plus dans le produit fini; ou
• avec une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 40 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 6 % ou plus dans le produit fini; ou
• avec une valeur d'activité de l'eau (a_w) inférieure ou égale à 0,92 au début du processus de refroidissement, avec ou sans nitrite (les produits secs par exemple); ou
• avec une valeur d'activité de l'eau (a_w) supérieure à 0,92, au moins 180 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN0₂) et une teneur en saumure de 2,3 % ou plus dans le produit fini.

Exemple :

Concentration de la saumure dans le produit fini = [% de sel / (% de sel + % d'humidité dans le produit fini)] x 100

Exemple : S'il y a 2,8 % de sel dans la formulation et que le produit fini a un taux d'humidité de 72 %, la concentration de la saumure est :

{(2,8/100) / [(2,8/100) + (72/100)]} X 100 =
[0,028 / (0,028 + 0,72)] X 100 =
2,8 / 0,748 = 3,74%

Exigences pour le refroidissement lent :

La condition 1 ainsi que l'une des deux options de la condition 2 doivent être respectées :

Condition 1 :

La température interne ne demeure pas entre 49 °C et 4 °C pour plus de 20 heures;

et

Condition 2 :

Le procédé de refroidissement :

• provoque une baisse continue de la température du produit; ou
• contrôle la température à la surface du produit pour qu'elle se ne situe entre 49 °C et 20 °C que pour un délai maximal de deux (2) heures.

4.5.1.2 Vitesse rapide de refroidissement

Lors du refroidissement, la température interne maximale du produit ne doit pas demeurer entre 54 °C et 27 °C plus de deux (2) heures ni demeurer entre 54 °C et 4 °C plus de 7 heures.

Par ailleurs, la température des produits consistant en un morceau de muscle intact (mais non attendri), comme le rôti de bœuf, le bœuf soumis à une cuisson humide, les poitrines de dinde ou les longes de porc, peut être abaissée à 4 °C en 7,5 heures à partir du moment où le processus de refroidissement est initié, mais ne peut pas prendre plus de deux heures pour passer de 50 °C à 20 °C.

4.5.1.3 Processus de refroidissement interrompu

Les produits cuits dont la température passe, lors du refroidissement, de 54 °C à 18 °C en 2 heures ou moins peuvent être retenus pendant un maximum de 4 heures s'ils sont :

• conservés à une température inférieure à 18 °C pendant ces 4 heures, et
• protégés de la contamination post-cuisson (p. ex., s'ils sont recouverts, emballés, etc.), et
• refroidis à 4 °C en 2 heures ou moins sur le champ dès la fin de la période de retenue de 4 heures.

4.5.2 Déviation du processus de refroidissement approuvé

Toute déviation du processus approuvé doit être évaluée par l'exploitant en tant que composante du programme de contrôle de l'exploitant Un produit ne peut être jugé acceptable qu'avec des preuves scientifiques à l'appui.

Chaque fois qu'il y a déviation dans le processus de refroidissement, si l'exploitant a l'intention de distribuer le produit touché, il doit effectuer une évaluation des risques pour ce produit.

La modélisation informatique peut être utilisée pour évaluer l'innocuité du produit. D'autres paramètres doivent être pris en considération lors de l'évaluation de la déviation. Une révision des procédés de cuisson et de la formulation du produit doit aussi être effectuée.

Le taux d'augmentation estimé de la concentration de Clostridium perfringens (augmentation de log) dépend de la qualité des données qui ont été obtenues par un évaluateur et saisies dans le programme. Une caractérisation de la résistance à la chaleur des spores retrouvées dans les produits crus faciliterait davantage l'évaluation des paramètres du processus de refroidissement. L'accroissement potentiel de la concentration de Clostridium perfringens durant le processus de refroidissement dépend de la concentration en spores résistantes à la chaleur du produit. Les procédés de refroidissements des produits de viande devraient n'occasionner qu'un accroissement maximal de 1-log CFU/g de C. perfringens, et ne déclencher aucune croissance en ce qui concerne C. botulinum.

Le prélèvement d'échantillons sur le produit fini visant à déceler la présence de Clostridium perfringens (cellules viables) peut aussi servir de mesure de sécurité additionnelle, mais il n'est pas, à lui seul, suffisant.

4.5.3 Procédés de refroidissement de rechange

L'exploitant doit soumettre tout procédé de refroidissement de rechange à l'inspecteur responsable, qui lui consultera le spécialiste des programmes du centre opérationnel. Le protocole sera par la suite évalué par le spécialiste national de la transformation des viandes en collaboration avec le groupe responsable de la salubrité des aliments. La proposition doit être appuyée par des données scientifiques validant la soumission. Les tests microbiens à eux seuls ne sont par contre pas suffisants pour atteindre cet objectif. Les documents requis doivent comprendre, sans s'y limiter, une recommandation provenant d'une autorité en matière de procédés démontrant que le procédé de refroidissement de rechange est aussi efficace que celui qui est recommandé selon les normes de rendement en vigueur.

L'exploitant ne peut utiliser le procédé de refroidissement de rechange tant qu'il n'a pas reçu l'approbation du spécialiste national de la transformation des viandes.

4.5.4 Températures d'entreposage des produits de viande traités à la chaleur

Les produits de viande réfrigérés préalablement traités à la chaleur ne doivent pas être emballés tant que leur température n'a pas été abaissée à 4 °C, à moins qu'on ne puisse prouver par une validation de procédé, que le fait d'emballer le produit n'interfèrera pas avec l'échéancier de refroidissement ou la salubrité du produit.

Si un produit de viande cuite doit être gardé au chaud, il doit être maintenu à une température supérieure ou égale à 60 °C. La température du produit doit être mesurée et notée continuellement ou à une fréquence régulière, pendant la période d'entreposage, pour que soit vérifiée la conformité à ces directives.

4.6 Fonte des produits comestibles

Fondre des produits comestibles veut dire soumettre des tissus animaux comestibles à un traitement à la chaleur pour en extraire le gras et les huiles. Les normes pour le lard, la graisse émulsifiable (shortening) et le suif sont énumérées à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. L'exploitant doit être en mesure de prouver que le produit final est conforme à l'annexe I du RIV.

4.7 Mise en conserve

Un aliment en conserve est un aliment peu acide, commercialement stérilisé ou acidifié, et emballé dans un contenant hermétique. Parmi ces contenants hermétiques, on retrouve les boîtes de conserve, les pots de verre, les sachets stérilisables ainsi que d'autres types de contenants. Veuillez vous reporter au chapitre 15 du MDM pour obtenir les spécifications concernant la production d'aliments en conserve.

4.8 Boyaux

Lorsque des boyaux sont utilisés ou préparés, les exigences suivantes doivent être respectées :

• le mésentère et le gras doivent être retirés;
• le contenu luminal et la muqueuse doivent être enlevés;
• les boyaux doivent être rincés et nettoyés; et
• les boyaux doivent être triés en fonction de leurs défauts.

4.9 Émulsification

Les dangers potentiels associés à l'émulsification comprennent la prolifération d'agents pathogènes à partir de matériels précurseurs, des écarts de température durant la préparation, et le détachement de particules de métal de l'équipement.

Consulter l'annexe O pour en savoir plus sur les détails de la politique en ce qui concerne le dépistage de E. coli O157:H7 dans le bœuf cru.

4.10 Maturation et attendrissage

La maturation du bœuf est employée depuis longtemps comme moyen d'augmenter la tendreté et la saveur de la viande et implique la conservation d'une carcasse à l'état réfrigéré jusqu'à 14 jours. Lorsque l'on procède à la maturation des carcasses de cette manière, il faut porter une attention particulière à la température et au niveau d'humidité pour empêcher le développement de la moisissure.

Il existe d'autres méthodes d'attendrissage :

• le traitement enzymatique (utilisant les enzymes dont l'usage est autorisé au Canada conformément au tableau 5 de la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues);
• la stimulation électrique;
• le fait de garder les muscles de l'animal en traction lorsqu'il est en état de rigor mortis;
• l'utilisation d'attendrisseurs de viande ou de dispositifs d'attendrissage mécanique (aiguilles, lames);
• la fabrication de viandes en flocons; et
• le saumurage.

Ces méthodes aident à attendrir la viande et sont employés pour le contrôle de la qualité et le fini du produit plutôt qu'en fonction de la salubrité alimentaire. En ce qui concerne la maturation traditionnelle, par contre, les écarts de température et de niveau d'humidité peuvent provoquer la croissance de moisissure et de bactéries putréfiantes, qui peuvent être des indicateurs d'une prolifération potentielle de bactéries pathogènes. L'exploitant doit mettre en œuvre un programme permettant de contrôler les processus de maturation et d'attendrissage. L'utilisation d'un procédé différent de celui qui est prescrit ou de nouvelles technologies doit être approuvée par l'ACIA avant la mise en pratique.

4.11 Traitements de séchage

4.11.1 Déshydratation

On obtient la déshydratation par le séchage à l'air, par l'application de chaleur ou par la cryodéshydratation (lyophilisation). Cette méthode de conservation est basée sur la réduction de l'activité de l'eau (a_w) du produit qui permet d'inhiber la croissance des microorganismes. Il est aussi possible de réduire l'activité de l'eau en ajoutant du sucre ou du sel. Il faut par contre se rappeler qu'on ne peut détruire les microorganismes ni les toxines en réduisant l'activité de l'eau; on ne peut que retarder la croissance des microorganismes.

Lorsque l'a_w d'un produit constitue une limite critique fixée dans le processus de fabrication d'un produit de viande, des dispositifs de mesure très précis doivent être utilisés. Les instructions quant à l'usage, à l'entretien et à la calibration de ces appareils et instruments de mesure doivent être incluses dans les programmes préalables et le système HACCP de l'exploitant.

Si un produit déshydraté non cuit est vendu comme un produit de longue conservation (c.-à-d. qui ne porte pas la mention « Garder au froid »), il doit être soumis aux mêmes vérifications que les produits de viande fermentés de longue conservation (veuillez vous reporter à la section 4.16.3).

4.11.1.1 Exigences quant aux installations et à l'équipement

L'équipement employé durant le processus de déshydratation doit être énuméré dans les programmes de contrôle préalables de l'exploitant. Ces programmes doivent comprendre les éléments suivants :

• La température de la salle de séchage doit être uniforme et contrôlée afin d'empêcher toute fluctuation qui pourrait avoir un impact sur l'innocuité du produit fini.
• La salle de séchage doit être équipée d'un thermomètre indicateur résistant aux bris (ou d'un dispositif équivalent) et dont la graduation est de 1 °C ou moins. Tous les thermomètres doivent être placés à des endroits où ils peuvent facilement être lus.
• Les thermomètres indicateurs et enregistreurs doivent être calibrés.
• Les salles de séchage et de maturation doivent être équipées d'un hygromètre enregistreur pour prévenir les fluctuations incontrôlées de l'humidité relative. La seule alternative à l'utilisation d'un hygromètre enregistreur automatique dans ces salles serait que le personnel de l'entreprise vérifie et consigne manuellement le taux d'humidité ambiante deux fois par jour (le matin et l'après-midi) tous les jours, et ce, à l'aide d'un hygromètre enregistreur portable correctement calibré.
• Mesure de l'a_w.

4.11.2 Produits salés et séchés

La salaison réduit l'a_w, ce qui freine la croissance des microorganismes mais n'altère pas la charge microbiologique du produit entrant. Par conséquent, l'exploitant doit avoir en place un programme permettant d'évaluer le produit entrant.

4.11.3 Produits cuits et séchés

Comme les produits de bœuf séché peuvent présenter un danger lié à la bactérie E. coli O157:H7, ils doivent être soumis à un traitement à la chaleur avant le processus de séchage.

À cet effet, les méthodes suivantes ont été jugées acceptables :

• cuire le produit de manière à ce que sa température interne atteigne 71 °C pendant 15 secondes avant d'entamer le processus de séchage;
• utiliser un procédé validé qui permet d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7. Veuillez vous reporter à la section 4.16.2.2 pour connaître les paramètres de transformation reconnus; et
• une autre étude de provocation dont le modèle est jugé acceptable par l'ACIA et Santé Canada et qui permet d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7 peut être utilisée.

4.12 Formulation

Les lieux où les ingrédients sont entreposés, préparés, mélangés ou mesurés doivent faire l'objet d'une attention particulière. Il incombe à l'exploitant de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires non compatibles en fonction des diverses étapes de la transformation, dans le cadre des programmes préalables et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables.

La formulation de tous les produits de viande préparés, y compris les allergènes potentiels, doit être contrôlée dans le cadre du système HACCP de l'exploitant. Veuillez consulter le site Web de l'ACIA pour obtenir plus d'information sur les allergènes.

Un produit de viande normalisé est un produit pour lequel une norme est prescrite par le règlement. Le Règlement sur les aliments et drogues (sections 14 et 22) et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (annexe I) dictent les normes en ce qui concerne les produits de viande fabriqués au Canada. Ceci signifie que la viande doit contenir uniquement les ingrédients compris dans ces normes, à l'intérieur des limites établies par ces normes. Tous les additifs alimentaires utilisés dans les formulations de produits de viande doivent être énumérés dans les tableaux de la section 16 Règlement sur les aliments et drogues et employés selon les directives données dans ces tableaux.

Un aliment non normalisé est un produit pour lequel une norme n'est pas prescrite dans le règlement. Les aliments non normalisés doivent aussi respecter des exigences règlementaires dictées par le RAD et le RIV, comme les critères liés à la teneur minimale en protéines. De plus, seuls les additifs alimentaires qui ont été prévus dans les tableaux de la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues dans cet aliment en particulier ou dans tout aliment non normalisé, quel qu'il soit, peuvent être utilisés.

4.12.1 Contrôle de l'emploi des produits alimentaires non carnés à usage restreint

Les produits alimentaires non carnés à usage restreint sont décrits à la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues.

Le programme préalable et le système HACCP de l'exploitant doivent comprendre un programme de contrôle pour les produits alimentaires non carnés à usage restreint. Dans le cadre de ce programme de contrôle :

• les agents de saumurage à usage restreint en vrac doivent être entreposés dans un endroit maintenu sous clé; et
• un livret de contrôle concernant les nitrates/nitrites, faisant état de la quantité disponible, de la quantité utilisée, de la date, avec signature de l'employé, doit être tenu.

4.12.2 Utilisation des oeufs dans les établissements agréés

L'exploitant de l'établissement agréé doit utiliser des œufs transformés pasteurisés en provenance d'un poste agréé d'œufs transformés ou peut acheter des œufs en coquille classés « Canada A » d'un poste d'œufs agréé.

Le programme préalable et le système HACCP de l'exploitant doivent comprendre un programme de contrôle concernant l'utilisation des œufs selon lequel :

• la température des œufs en coquille et des œufs transformés doit être maintenue à 4 °C;
• un examen visuel des œufs doit être effectué pour déceler les défauts;
• un contrôle des coquilles d'œufs doit être maintenu pour prévenir la contamination;
• les coquilles d'œufs et les œufs défectueux doivent être traités comme des produits non comestibles; et
• aucun œuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l'établissement sans être identifié « œuf non comestible - impropre à la consommation humaine », puisqu'il ne respecte pas les normes fédérales ou provinciales.

4.13 Conservation

Les produits contenant des agents de conservation doivent se conformer à la section B 14.031 du Règlement sur les aliments et drogues.

4.13.1 Saumurage

Le terme « saumuré », en ce qui concerne les produits de viande comestibles, qualifie le produit de viande auquel du sel ayant une concentration d'au moins 100 parties par million (ppm), sans excéder 200 ppm, de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou de toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation.

Les sels de nitrite ou de nitrate ou les deux, combinés à du sel (NaCl) et à d'autres agents de saumurage, sont ajoutés aux produits de viande pour en améliorer la couleur, la texture et la saveur et pour prévenir ou ralentir la croissance microbienne et la production de toxines.

L'exploitant doit avoir en place un programme permettant d'évaluer le produit entrant.

L'annexe C du présent chapitre contient des explications supplémentaires concernant le calcul de la teneur en nitrate/nitrite et en phosphate des produits de viande formulés.

4.13.2 Salaison

La salaison est un procédé de conservation des produits de viande par l'ajout d'ingrédients et d'additifs qui réduisent l'activité de l'eau (a_w). Les produits de viande emballés dans le sel ou dans une solution saline saturée font partie des produits de longue conservation. Une solution saline saturée contient 26,4 % de sel, et lorsqu'on mesure sa salinité à l'aide d'un salinomètre, le résultat obtenu est de 100.

4.13.3 Marinage

Le marinage, qui est l'ajout d'un agent acidifiant tel que l'acide acétique ou l'acide citrique, réduit le pH du produit de viande.

4.14 Barattage, pétrissage et injection

Pour incorporer de la viande hachée ou des morceaux de volaille à des pièces de viande entières, on doit mélanger, baratter ou pétrir la viande hachée avec les plus grosses pièces. Pour ce faire, la saumure peut être mise dans le malaxeur culbuteur puis incorporée au produit par l'action physique du barattage. Une autre méthode présentement en usage consiste à incorporer la saumure par injection dans les grosses pièces de viande, puis à mélanger la viande hachée et les pièces de viande injectées de saumure. Afin d'améliorer l'apparence du produit fini, on a modifié certains malaxeurs culbuteurs en ajoutant des lames ou des pointes dans les culbuteurs pour que, lors du processus de culbutage, la viande hachée et la saumure soient introduites dans les pièces de viande entières. Ce procédé accélère le processus de saumurage et permet d'améliorer l'apparence du produit fini.

L'injection de parures de viande hachée ou émulsionnée dans des coupes de viande entières doit respecter les exigences suivantes :

• Les parures de viande hachée ou émulsionnée et les pièces de viande entières doivent provenir de morceaux similaires. La provenance de la viande hachée et les quantités exactes utilisées doivent être indiquées dans la formulation du produit sur les propositions d'étiquettes.
• Il est possible d'injecter une quantité de parures hachées ou émulsifiées allant jusqu'à 15 % du poids de la viande fraîche au moment de la formulation sans avoir à en faire mention sur l'étiquette. Les produits qui contiennent plus de 15 % de parures hachées ou émulsifiées doivent porter une étiquette précisant que la pièce de viande entière contient des parures hachées. (Veuillez vous reporter au chapitre 7 pour plus d'information sur l'étiquetage).
• Le programme de contrôle de l'exploitant doit comprendre les conditions d'entreposage de la suspension émulsifiée.

4.15 Fumage

Le fumage s'effectue avec de la fumée générée par la combustion de bois dur ou de sciure de bois dur ou par l'utilisation de fumée liquide vaporisée dérivée des sources susmentionnées.

Le fumage sert principalement à aromatiser les produits de viande et à accentuer la coloration de leur surface.

Lors d'un fumage à froid, les températures utilisées sont généralement inférieures à 30 °C. Les produits fumés à froid qui ont l'apparence des produits prêts-à-manger doivent être étiquetés conformément à l'article 94 (6,1) du RIV.

Si le processus de fumage permet d'obtenir des produits prêts-à-manger, toutes les autres exigences applicables aux produits cuits doivent être respectées.

Les supports pour le fumage (les arbres) et l'intérieur des fumoirs doivent être correctement nettoyés pour éviter que les produits de viande ne soient contaminés par la suie. Si des copeaux de bois ou de la sciure sont utilisés pour générer de la fumée, leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas présenter un danger sanitaire. Les fumoirs doivent être correctement ventilés.

Lorsque le fumage des produits de porc s'accompagne d'un traitement à la chaleur visant à détruire la Trichinella, il faut surveiller attentivement la température maintenue. Des thermomètres enregistreurs doivent être sur place, et ils doivent fonctionner correctement. Il faut vérifier périodiquement l'exactitude de ces thermomètres en les comparant à un thermomètre au mercure. L'exploitant doit également s'assurer que le traitement à la chaleur suffit à la destruction de la trichine.

4.16 Fermentation

Pour garantir l'innocuité des aliments, la fermentation dépend du contrôle rigoureux d'une combinaison complexe et précise de paramètres tels le temps, la température, les nitrites, la teneur en sel, le pH et l'a_w.

4.16.1 Exigences des programmes de contrôle pour les produits de viande fermentée

Il incombe à l'exploitant d'élaborer et de mettre en œuvre des programmes de contrôle qui respectent les exigences définies dans cette section.

4.16.1.1 Matériels entrants

L'exploitant doit maintenir un programme pour évaluer les produits reçus. Ce programme doit définir les caractéristiques en ce qui concerne les ingrédients entrants.

Les dossiers portants sur les analyses microbiologiques auxquelles on a procédé pour évaluer les ingrédients doivent être mis à la disposition de l'inspecteur s'il demande à les consulter.

4.16.1.2 Exigences quant aux installations et à l'équipement

L'équipement utilisé dans le processus de fermentation doit faire partie des programmes de contrôle préalables de l'exploitant. Ceux-ci doivent comprendre les mesures suivantes :

• La température des salles de fermentation, de séchage et de fumage doit être uniforme et contrôlée afin d'empêcher toute fluctuation qui pourrait avoir un impact sur l'innocuité du produit fini.
• Les salles de fermentation, de séchage et de fumage doivent être équipées d'un thermomètre indicateur résistant aux bris (ou d'un dispositif équivalent) et dont la graduation est de 1 °C ou moins. Si des thermomètres au mercure sont utilisés, leur colonne de mercure ne doit pas présenter de séparations. Tous les thermomètres doivent être placés à des endroits où ils pourront facilement être lus.
• Les salles de fermentation et de fumage doivent être équipées d'un thermomètre enregistreur qui permet de calculer la valeur degré-heures de manière fiable. Il est aussi préférable de munir les salles de séchage et de maturation de thermomètres enregistreurs. Par contre, dans ces pièces, il peut être acceptable de lire la température et de consigner les résultats seulement 2 fois par jour.
• Les salles de séchage et de maturation doivent être équipées d'un hygromètre enregistreur pour prévenir les fluctuations incontrôlées de l'humidité relative. La seule alternative à l'utilisation d'un hygromètre enregistreur automatique dans ces salles serait que le personnel de l'entreprise vérifie et consigne manuellement le taux d'humidité ambiante deux fois par jour (le matin et l'après-midi) tous les jours, et ce, à l'aide d'un hygromètre enregistreur portable correctement calibré.
• Lors des contrôles de routine, il faut utiliser un pH-mètre électronique qui permet de mesurer le pH avec précision (± 0,05 unité). Il est très important de suivre les instructions du fabricant quant à l'utilisation, à l'entretien et à la calibration de l'appareil, de même que ses recommandations concernant la préparation et l'analyse des échantillons.
• Lorsque l'a_w d'un produit constitue une limite critique fixée par le plan HACCP pour un produits de viande, des dispositifs de mesure très précis doivent être utilisés. Il est très important de suivre les instructions du fabricant quant à l'utilisation, à l'entretien et à la calibration de l'appareil.

4.16.1.3 Cultures de ferment

L'exploitant doit maintenir un programme de contrôle pour prévenir la transmission d'agents pathogènes lors de l'emploi de l'inoculum d'un lot précédent (repiquage) pour amorcer le processus de fermentation d'un nouveau lot. Ce programme de contrôle doit comprendre les mesures suivantes :

• La température d'entreposage doit être maintenue à 4 °C ou moins et son pH à 5,3 ou moins.
• Des échantillons doivent être prélevés et soumis à une analyse microbiologique afin que l'on puisse garantir que le procédé se conforme aux normes établies.
• La fréquence de cet échantillonnage doit être modifiée de manière à ce que les normes soient respectées.
• Tout lot d'inoculum dont le pH est supérieur à 5,3 doit être analysé pour le dépistage, au minimum, du Staphylococcus aureus. L'inoculum ne peut être utilisé pour le repiquage que si les résultats obtenus sont satisfaisants.

4.16.1.4 Acidification chimique

Lorsqu'un produit est acidifié chimiquement par l'ajout d'acide citrique, de glucono-delta-lactone ou d'un autre agent chimique approuvé pour l'acidification chimique, il faut mettre en place des mesures de contrôle et tenir des registres pour garantir l'obtention d'un pH inférieur ou égal à 5,3 avant la fin du processus de fermentation.

4.16.1.5 Limites critiques de l'activité de l'eau

Il est possible de réduire l'a_w en ajoutant des solutés (sel, sucre) ou en enlevant de l'humidité.

Voici les niveaux minimaux approximatifs d'a_w (considérée seule) permettant la croissance de :

moisissures : de 0,61 à 0,96

levures : de 0,62 à 0,90

bactéries : de 0,86 à 0,97

• Clostridium botulinum : de 0,95 à 0,97
• Clostridium perfringens : 0,95
• Enterobacteriaceae : de 0,94 à 0,97
• Pseudomonas fluorescens : 0,97
• Salmonella : de 0,92 à 0,95
• Staphylococcus aureus : 0,86

parasites : Trichinella spiralis survit si l'a_w est de 0,93 mais est détruite si l'a_w est inférieure ou égale à 0,85.

Les niveaux ci-dessus sont calculés en fonction de l'absence d'autres effets inhibitoires provoqués par les nitrites, par la croissance compétitive, par les températures sous-optimales, etc., que peuvent subir les produits de viande. Dans des conditions normales, les entérotoxines de Staphylococcus aureus ne sont pas générées lorsque l'a_w est inférieure à 0,86, bien que ce phénomène soit peu probable dans les produits emballés sous vide si l'a_w est inférieure à 0,89.

4.16.2 Contrôle des agents pathogènes

4.16.2.1 Facteurs de temps et de température pour les produits fermentés

L'exploitant est tenu de mettre en œuvre un programme de contrôle basé sur l'information donnée au point 4.16.2.1.1, Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante), et au point 4.16.2.1.2, Fermentation effectuée à des températures différentes (procédé à température variable), afin de contrôler les agents pathogènes.

Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus sont capables de produire une toxine d'une grande thermostabilité pouvant causer une maladie chez l'être humain. Lorsque la température dépasse le seuil critique de 15,6 °C, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines peuvent survenir. Par contre, aussitôt que le pH atteint 5,3, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines cessent.

La valeur degré-heures correspond au produit du temps mesuré en heures à une température donnée multiplié par le nombre de « degrés » dépassant les 15,6 °C (le seuil critique de température à partir duquel la croissance effective de Staphylococcus aureus commence). Les valeurs degré-heures sont calculées pour chaque température utilisée lors du procédé. Les limites quant à la valeur degré-heures dépendent de la température la plus élevée atteinte lors du processus de fermentation avant qu'un pH inférieur ou égal à 5,3 ne soit obtenu.

Il est fortement recommandé à l'exploitant de mesurer la température à la surface du produit. Lorsque cela s'avère impossible, l'exploitant devrait mesurer la température des salles de fermentation. Les tableaux et les exemples proposés sont basés sur les températures des salles de fermentation. La température et le taux d'humidité doivent être uniformes dans toute la salle de fermentation.

Un procédé peut être jugé acceptable dans la mesure où le produit atteint systématiquement un pH de 5,3 avec :

• moins de 665 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C;
• moins de 555 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C and 37 °C; et
• moins de 500 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.

4.16.2.1.1 Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante)

Quand la fermentation est effectuée à température constante, les exploitants peuvent utiliser le tableau suivant ou la méthode de calcul (voir les exemples ci-dessous) pour déterminer les valeurs degré-heures limites et le temps maximal de fermentation à une température ambiante donnée.

Exemples montrant comment utiliser la méthode de calcul pour les procédés de fermentation à température constante :

Exemple 1 :

La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 26 °C. Il faut 55 heures pour que le pH atteigne 5,3.

Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 26 °C - 15,6 °C = 10,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 55
Calcul de la valeur degré-heures : (10,4 °C) x (55) = 572 degrés-heures

La valeur degré-heures limite correspondante (moins de 33 °C) est de 665 degrés-heures.

Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.

Exemple 2 :

La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 35 °C. Il faut 40 heures pour que le pH atteigne 5,3.

Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 40
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) x (40) = 776 degrés-heures

La valeur degré-heures limite correspondante (entre 33 °C et 37 °C) est de 555 degrés-heures.

Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite - il faut retenir le produit et se référer au paragraphe 4.16.2.1.3.

4.16.2.1.2 Fermentation effectuée à des températures différentes (procédé à température variable)

Lorsque la fermentation est effectuée à des températures diverses, chaque étape de la progression est analysée pour déterminer le nombre de degrés-heures auquel elle correspond. La valeur degré-heures limite pour le procédé complet de fermentation est basée sur la température la plus élevée atteinte pendant la fermentation.

Exemple 1:

Il faut 35 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis se maintient à 35 °C pendant les 15 dernières heures.

Étape 1

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) x (10) = 84 degrés-heures

Étape 2

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) x (10) = 144 degrés-heures

Étape 3

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 15
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) x (15) = 291 degrés-heures

Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 291 = 519

Température la plus élevée atteinte = 35 °C

Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.

Exemple 2 :

Il faut 38 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis à 37 °C pour les 18 dernières heures.

Étape 1

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) x (10) = 84 degrés-heures

Étape 2

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) x (10) = 144 degrés-heures

Étape 3

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 37 °C - 15,6 °C = 21,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 18
Calcul de la valeur degré-heures : (21,4 °C) x (18) = 385,2 degrés-heures

Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 385,2 = 613,2

Température la plus élevée atteinte = 37 °C

Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite - il faut retenir le produit et se référer au paragraphe 4.16.2.1.3.

4.16.2.1.3 Gestion des lots dont la valeur degré-heures ne respecte pas les limites

L'exploitant doit informer les autorités de l'ACIA chaque fois que la valeur degré-heures d'un lot dépasse les limites. Il faut alors retenir ces lots et procéder en laboratoire à un examen microbiologique des échantillons du produit une fois la période de séchage terminée. Des analyses doivent être effectuées afin de déceler la présence de Staphylococcus aureus et de son entérotoxine, de même que d'agents pathogènes importants comme E. coli O157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

• Si l'évaluation bactériologique prouve qu'il y a moins de 10⁴ Staphylococcus aureus par gramme et qu'aucune entérotoxine ni aucun agent pathogène n'ont été décelés, le produit peut alors être vendu à condition que l'étiquette spécifie qu'il doit être réfrigéré.
• S'il arrive que le taux de Staphylococcus aureus dépasse 10⁴ par gramme, mais que l'on ne retrouve aucune entérotoxine, le produit peut alors être utilisé dans la fabrication d'un produit cuit à la condition que le traitement à la chaleur atteigne pleinement le degré de létalité prescrit pour le produit de viande.
• Si l'entérotoxine de Staphylococcus aureus est détectée dans le produit, le produit doit être détruit.

4.16.2.2 Mesures de contrôle concernant la présence d'E. coli ou de Salmonella dans les saucisses et saucissons fermentés

Pour contrôler adéquatement ces dangers et prévenir les affections d'origine alimentaire, les établissements agréés qui fabriquent des saucisses et saucissons fermentés doivent faire appel à l'une des cinq options suivantes pour contrôler E. coli vérotoxinogène, E. coli O157:H7, et Salmonella lors de la préparation ce type de produits.

L'une des cinq (5) options décrites dans cette section doit être mise en œuvre par l'exploitant fabricant des saucisses et saucissons de viande fermentée secs ou demi-secs dans les types d'établissements suivants :

• les établissements où l'on se sert du bœuf comme ingrédient dans les saucisses et saucissons de viande fermentées secs ou demi-secs;
• les établissements où l'on entrepose ou manipule du bœuf cru sur place;
• les établissements qui obtiennent de la viande crue d'un fournisseur qui entrepose ou manipule du bœuf cru dans son propre établissement.

Les établissements qui n'emploient pas de bœuf et qui n'obtiennent pas d'ingrédients d'établissements qui manipulent du bœuf ne sont donc pas obligés de faire appel à l'une des cinq options pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses et saucissons fermentés secs ou demi-secs. Cependant, ces établissements doivent prouver par un programme d'analyse microbiologique que leur procédé n'aura pas pour résultat la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella dans le produit fini.

Pour garantir et démontrer adéquatement que toutes les exigences propres à l'option choisie sont respectées, les exploitants d'établissements agréés qui produisent des saucisses et saucissons fermentés secs ou demi-secs doivent remplir un exemplaire de l'annexe K « Option employée pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées sèches et demi-sèches » pour chaque produit distinct et y joindre l'information requise.

Ces documents seront passés en revue par l'inspecteur responsable et acheminés au spécialiste des programmes du centre opérationnel pour qu'il les vérifie.

Un établissement doit employer l'option 3 si aucune des options 1, 2, 4 et 5 n'est utilisée. Si un établissement dont le produit fini doit être analysé selon l'option 3 refuse de procéder aux analyses exigées sur le produit fini, l'inspecteur de l'ACIA se verra obligé de retenir le produit en question, de prendre des mesures pour éviter la contamination croisée d'autres produits et d'aviser l'établissement que, s'il ne fournit pas les résultats des analyses dans les 60 jours à venir, le produit touché sera jugé non comestible et condamné.

4.16.2.2.1 Option 1 :

Incorporer au procédé de fabrication des saucisses ou saucissons l'un des traitements à la chaleur présentés ci-dessous jugés capable de contrôler E. coli O157:H7.

Cette option ne requiert pas de procéder à des analyses pour détecter la présence d'E. coli O157:H7.

Les contrôles de temps et de température doivent être consignés conformément aux exigences concernant les autres procédés de cuisson similaires (veuillez vous reporter à la section 4.4 du présent chapitre).

Ce tableau est identique au tableau de cuisson d'un rôti de bœuf à une exception près : lorsque la température minimale interne du produit est de 145 °F/62,8 °C, la durée minimale de transformation est de 4 minutes et non « instantanée ». Cette différence existe à cause de la plus petite taille de la saucisse ou du saucisson qui rend plus rapides le refroidissement et la réduction de la létalité cumulative du produit.

4.16.2.2.2 Option 2 :

Utiliser un procédé de fabrication (mélange de fermentation, de traitement à la chaleur, de retenue et/ou de séchage) qui a été validé scientifiquement comme étant en mesure d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7.

Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés ne sont jugés efficaces contre E. coli O157:H7 que si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 5D ou plus d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5) de la présente section.

Il n'est pas nécessaire, si l'on choisit l'option 2, d'analyser chaque lot pour détecter la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella. L'exploitant est cependant tenu de mettre en œuvre un programme d'analyse microbiologique concernant E. coli 0157 et Salmonella.

L'exploitant doit aussi tenir des registres appropriés qui lui permettront de démontrer que tous les points critiques à maîtriser (CCP) du procédé ont été respectés (par exemple, le diamètre du boyau, les thermographes de la salle de fermentation, le pH du produit après l'étape de fermentation du procédé de fabrication, l'a_w)

Il a été scientifiquement prouvé que les procédés qui suivent permettent d'obtenir une réduction de 5D ou plus d'E. coli O157:H7.

1 Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

2 Hinkens, J.C., et autres, Validation of Pepperoni Processes for Control of Escherichia coli O157:H7, Journal of Food Protection, Volume 59, Numéro 12, 1996, pages 1260-1266.

4.16.2.2.3 Option 3 :

Lorsque le procédé de fabrication ne correspond pas à l'un de ceux qui sont présentés aux options 1, 2 et 4, et qu'il n'a pas été évalué conformément à l'option 5, l'exploitant doit procéder à une analyse de chacun des lots et retenir ces lots jusqu'à obtention de résultats satisfaisants.

• Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. Un lot ne peut pas dépasser la production d'une seule journée.
• Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 30 échantillons de produit fini et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit également être représentatif du lot.
• Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
• Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
• Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella
• La méthode employée pour analyser les échantillons de produit fini doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
• Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produit testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
• Le produit doit être gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
• Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
• Les dossiers concernant les résultats d'analyses obtenus doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

4.16.2.2.4 Option 4 :

Cette option exige spécifiquement qu'un programme d'analyse de la viande et de la mêlée crues visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella fasse partie du système HACCP en vigueur de l'exploitant, de même qu'un procédé de fabrication (fermentation et retenue, traitement à la chaleur et/ou séchage) duquel il a été scientifiquement démontré qu'il est en mesure d'obtenir une réduction d'au moins 2D de E. coli O157:H7.

Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés sont jugés partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 2D à 5D d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5 du point 4.16.2.2.5). Il a été scientifiquement prouvé qu'un certain nombre de procédés de fabrication permettent d'obtenir une réduction de 2D à 5D. Le programme d'échantillonnage doit se conformer aux exigences suivantes :

• Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. À la condition que des mesures efficaces de pistage de produits soient en place et qu'il ait été prouvé que tous les procédés correspondants de fabrication de saucisses et saucissons fermentés secs permettent d'obtenir une réduction d'au moins 2D d'E. coli O157:H7, il est permis de ne procéder qu'à une seule série d'échantillonnage sur la mêlée qui est employée dans diverses saucisses et saucissons. Un lot ne peut pas dépasser la production de mêlée crue d'une seule journée.
• Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 15 échantillons de mêlée crue et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
• Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
• Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
• Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
• La méthode employée pour analyser les échantillons de produits finis doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
• Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produits testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
• Le produit doit être gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
• Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
• Les dossiers concernant les résultats d'analyses obtenus doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

À titre de référence : Les méthodes suivantes sont scientifiquement reconnues comme permettant d'obtenir une réduction de 2D d'E. coli O157:H7.

1 Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

4.16.2.2.5 Option 5 :

Cette option est une étude de provocation de validation visant à démontrer que le procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5D de E. coli 0157:H7.

Les établissements qui optent pour cette option pour démontrer que leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5D de E. coli 0157:H7 peuvent être autorisés à fabriquer leur produit selon les exigences de l'option 2 (p. ex., ils n'auront pas à analyser chaque lot pour détecter E. coli O157:H7 et Salmonella). Par ailleurs, si leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 2D d'E. coli O157:H7, l'établissement pourrait être en mesure de fabriquer des produits conformément aux exigences de l'option 4 (p. ex., le système HACCP et l'analyse de la mêlée crue).

L'exploitant doit demander une évaluation du procédé de fabrication de remplacement à la Division des programmes des viandes et à la Division de la salubrité des aliments. Une fois l'évaluation complétée, l'exploitant doit recevoir, si les résultats sont positifs, une lettre écrite indiquant que l'ACIA a évalué la capacité du procédé à contrôler E. coli O157:H7 et qu'elle n'a aucune objection à ce que le fabricant utilise le procédé. Tant qu'il n'aura pas reçu cette confirmation, l'exploitant devra fabriquer des produits conformément à l'une des 4 autres options proposées dans la présente section.

4.16.2.2.6 Exigences du protocole concernant les études de provocation

• Ce processus de validation ne doit pas avoir lieu dans un établissement où l'on fabrique des aliments. Ce travail doit plutôt être effectué, par un personnel adéquatement formé, dans une installation appliquant des conditions de biosécurité de niveau II. Après leur utilisation, tous les produits inoculés doivent être stérilisés en autoclave et les pièces d'équipement doivent être désinfectées. Il faut également suivre les procédures appropriées pour l'élimination des déchets.
• Types et nombres de souches d'E. coli O157:H7 à utiliser comme inoculum : au moins (5) souches d'E. coli O157:H7 doivent être employées, y compris des souches associées aux maladies humaines et des souches isolées à partir de produits de viande et de volaille. Il faut aussi inclure une souche isolée à partir d'une éclosion de maladie associée à un produit de saucisse/saucisson fermenté sec.
• Méthodes de production, de numération et de normalisation de l'inoculum : Des cultures individuelles de chaque souche doivent être préparées pour inoculation sur des milieux de croissance appropriés (p. ex. du soya trypsique ou un bouillon de trypticase de soja additionné de 1 % de glucose et incubé pendant 18 à 24 heures à 37 °C pour obtenir des cellules en phase stationnaire). On ajoute du glucose pour s'assurer que l'inoculum est préadapté pour résister à l'acidité. La croissance de cultures doit avoir lieu la journée précédant l'inoculation du produit et il faut soumettre ces cultures à une période de retenue minimale avant l'utilisation réelle. Chaque souche doit être centrifugée, lavée et remise en suspension dans un bouillon renfermant 0,1 % de peptone. Il faut également préparer des dilutions de chacune des cinq souches de manière à obtenir des valeurs à peu près égales pour chacune d'entre elles. Les cinq souches doivent être parfaitement mélangées avant d'être employées comme inoculum. Une fois que l'inoculum de travail est préparé, le nombre de colonies viables dans le mélange doit être déterminé au moyen d'une méthode par empreinte sur une gélose MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Chacune des souches de l'inoculum doit représenter environ 20 % de l'inoculum total.
• Taille de l'inoculum à employer : la concentration finale d'E. coli O157:H7 dans le mélange de viande ne devrait pas être inférieure à 2,0 x 10⁷ ufc/g de mélange de viande. Il faut confirmer la concentration réelle de l'inoculum en échantillonnant le mélange de viande inoculée immédiatement après l'ensemencement au moyen du milieu de culture décrit précédemment. À cette concentration, le produit peut subir des dilutions en série, et la méthode par empreinte peut être utilisée sans qu'il soit nécessaire d'enrichir le produit pour retrouver de faibles concentrations d'inoculum. La concentration initiale d'inoculum a été choisie pour permettre la numération directe d'une réduction d'au moins 5 log de la concentration de l'inoculum depuis le dénombrement initial dans le mélange de viande jusqu'au dénombrement dans le produit fini.
• Méthode d'inoculation à employer : l'inoculum doit être ajouté à la viande et mélangé avant l'addition des autres ingrédients ou d'une culture de ferment au mélange de viande. L'ajout d'un colorant vert non inhibiteur de qualité alimentaire peut faciliter la distribution uniforme de l'inoculum. Il est recommandé de respecter la procédure suivante :
  • ajouter l'inoculum à la viande pendant que l'on découpe ou hache cette viande jusqu'à obtention de la consistance désirée;
  • ajouter la saumure (si utilisée), le sel et les épices;
  • ajouter la culture de ferment (si utilisée) vers la fin du cycle de mélange; et
  • pousser la mêlée dans les boyaux.
• Poussage du produit dans les boyaux : Le produit inoculé doit être poussé en boyaux selon la méthode habituelle pour reproduire le mieux possible les procédures de production habituelles. La longueur utilisée peut être plus courte, à condition qu'elle corresponde à environ deux fois le diamètre du boyau rempli.
• Taille de l'échantillon, moment de l'échantillonnage, emplacement de l'échantillonnage et nombre d'échantillons à analyser : Choisir deux saucisses ou saucissons à la fin de la période de séchage (produit fini). Pour chaque saucisse ou saucisson sélectionné, couper en travers des tranches prélevées d'emplacements divers jusqu'à l'obtention d'un échantillon final de 25 g par saucisse ou saucisson.
• Méthode d'analyse microbienne : Mélanger chacun des deux échantillons de 25 grammes (un par saucisse/saucisson) dans des portions distinctes de 225 ml d'eau peptonée tamponnée. Diluer les homogénats en série dans de l'eau peptonée tamponnée, puis appliquer des portions de 0,01 ml de ces dilutions au moyen de la méthode par empreinte sur des plaques MSA, en double. Effectuer la numération sur plaque après une incubation d'une nuit à une température de 42 °C. Confirmer de 5 à 10 colonies choisies au hasard par des méthodes sérologiques et biochimiques au besoin. Inscrire au dossier le compte par gramme du produit fini. Indiquer la concentration initiale de l'inoculum.
• Nombre d'expériences à effectuer en parallèle : au moins trois expériences doivent être effectuées en parallèle. Trois lots distincts peuvent, cependant, être traités en même temps après le poussage en boyaux.

  Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis pour l'analyse microbiologique sera le suivant :

  Temps zéro (0) = 2
  Après la fermentation = 0
  Durant le séchage = 0
  À la fin du séchage = 2
  Total = 4
  Nombre d'expériences effectuées en parallèle x 3
  Nombre total d'échantillons = 12

• Mesure des paramètres employés pour déterminer quand un produit est fini à chacune des étapes de la production (critères de vérification du procédé) : Des paires d'échantillons non inoculés prélevés après le poussage et à chacune des étapes de la production doivent faire l'objet d'une évaluation concernant l'humidité, les matières grasses, les protéines, la teneur en sel, le pH, l'a_w et l'acidité titrable.

  Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis à une analyse additionnelle sera le suivant :

  Temps zéro (0) = 2
  Après la fermentation = 2
  Durant le séchage = 2
  À la fin du séchage = 2
  Total = 8
  Nombre d'expériences effectuées en parallèle x 3
  Nombre total d'échantillons = 24

4.16.2.3 Mesures de contrôle en ce qui a trait à l'a_w et au pH du produit

Les valeurs de l'a_w et du pH sont cruciales dans les procédés servant à assurer le contrôle des agents pathogènes dans tous les produits de viande fermentés secs et demi-secs et à garantir la longue conservation de ces produits. Les valeurs de l'a_w et/ou le pH de chaque lot de production doivent être analysés pour que l'on puisse s'assurer que les limites critiques sont respectées.

Même s'il n'est obligatoire de mesurer l'a_w que pour les produits de longue conservation, l'exploitant est fortement encouragé à fixer des normes quant aux valeurs d'a_w obtenues pour chaque type de produit fabriqué et pour chaque chaîne de production. Une fois ces normes établies, des vérifications de routine doivent être fréquemment effectuées.

4.16.3 Exigences concernant les produits de viande fermentés de longue conservation

Pour tous les produits de viande fermentés et pour minimiser le danger de prolifération de spores Clostridium botulinum et la production de toxine botulinique dans le produit fermenté, il faut lui ajouter une quantité de nitrate/nitrite d'au moins 100 ppm de même qu'un minimum de 2,5 % de sel.

Pour être considéré « de longue conservation » et ne nécessiter aucune réfrigération, un produit de viande fermenté doit contenir une quantité de nitrate/nitrite d'au moins 100 ppm de même qu'un minimum de 2,5 % de sel. Il doit aussi respecter certaines exigences quant au rapport degré-heures (4.16.2.1) et se conformer à l'un des ensembles d'exigences particulières présentés ci-dessous.

• Le pH du produit fini est inférieur ou égal à 4,6, peu importe sa valeur d'a_w finale.
• La valeur d'a_w du produit fini est inférieure ou égale à 0,85, peu importe son pH final.
• Le pH du produit est de 5,3 ou moins à la fin de la période de fermentation et le produit fini possède une valeur d'a_w inférieure ou égale à 0,90.

Le taux de nitrate/nitrite ne doit par contre pas interférer avec le processus de fermentation

Les produits fermentés qui ne respectent pas ces exigences doivent être munis d'une étiquette portant la mention garder froid.

Les exploitants d'établissements agréés qui désirent commercialiser, sans faire mention du besoin de réfrigération sur l'étiquette, un produit de viande qui ne répond pas aux critères des produits « de longue conservation » présentés ci-dessus, doivent soumettre une demande d'acceptation de leur proposition à l'inspecteur responsable. Les soumissions sont ensuite acheminées au spécialiste du centre opérationnel pour qu'il les révise en collaboration avec un spécialiste en microbiologie de la salubrité des aliments et avec Santé Canada.

4.17 Procédés de létalité post-transformation

4.17.1 Pasteurisation post-transformation des produits de viande prêts-à-manger

On peut utiliser la pasteurisation des produits de viande prêts-à-manger emballés pour rallonger leur durée de conservation et empêcher la croissance d'agents pathogènes dans ces produits.

Les matériaux d'emballage utilisés à cet effet doivent être conçus spécifiquement pour résister au procédé de pasteurisation. L'exploitant doit tenir des registres concernant tous les produits pasteurisés. Le procédé peut être conçu de manière à ce que seule la surface des produits soit chauffée. Ces produits devront cependant être immédiatement rafraîchis pour que leur température atteigne 4 °C, conformément aux exigences de la section 4.5 du présent chapitre.

4.17.2 Procédés de haute pression hydrostatique pour les produits de viande prêts-à-manger

Le procédé à haute pression hydrostatique est un traitement de post-létalité approuvé, ayant lieu à l'étape post-emballage, auquel sont soumis les produits de viande PAM pour le contrôle des Listeria spp. Ce traitement additionnel optionnel sert à accroître l'innocuité microbiologique des produits.

4.17.2.1 Paramètres du procédé de haute pression hydrostatique

• La salle doit être pressurisée à 87 000 livres par pouce carré (psi) (ou 600 mégapascal (MPa).
• La pression doit être maintenue pour une durée de 3 à 9 minutes.
• Un maximum de trois cycles est permis.
• La pression est relâchée, puis les contenants traités sont mis en boîte et prêts à être expédiés.

4.17.2.2 Matériaux d'emballage à utiliser lors du procédé de haute pression hydrostatique

Il incombe à l'exploitant de s'assurer qu'aucun matériau d'emballage utilisé dans la vente de produits alimentaires ne transmettra au produit de viande qu'il contient une substance indésirable, que ce soit sur le plan chimique, physique ou microbiologique; Il doit aussi les protéger suffisamment pour éviter une contamination potentielle.

Les exploitants doivent présenter des preuves confirmant que les matériaux d'emballage utilisés sont appropriés pour utilisation dans le procédé à haute pression hydrostatique. Pour que leurs matériaux d'emballage puissent être employés dans le procédé à haute pression hydrostatique, les fournisseurs de matériaux d'emballage doivent soumettre leur demande à la section de l'analyse des risques pour la salubrité alimentaire de l'ACIA.

Consulter le site web de l'ACIA pour obtenir davantage d'information sur le processus de soumission.

Les emballages traités par haute pression hydrostatique doivent être réfrigérés, dans les cas où cette règle est applicable.

Il n'existe aucune exigence réglementaire quant à l'étiquetage des produits soumis à ce traitement.

4.17.3 Interventions antimicrobiennes

Pour obtenir plus d'information sur l'emploi d'interventions antimicrobiennes dans les produits de viande prêts-à-manger, veuillez vous reporter à la section 3.1, Agents antimicrobiens et procédures, de l'annexe H du chapitre 4.

4.18 Conditionnement et emballage

Les matériaux de conditionnement comprennent les boîtes en carton, les matériaux d'emballage, les pellicules, les boyaux synthétiques, les filets, les plateaux, les sachets, les sacs et tout autre matériau pouvant entrer en contact avec les produits de viande, y compris les gaz employés dans l'emballage à atmosphère modifiée. Les matériaux de conditionnement ne doivent transmettre aucune substance indésirable, que ce soit sur le plan chimique, physique ou microbiologique; Il doit aussi les protéger suffisamment pour éviter une contamination potentielle (voir RIV, 92, RAD B.23.001).

Les procédures en ce qui concerne le conditionnement et l'emballage doivent faire partie des programmes préalables et du système HACCP de l'exploitant.

L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables.

Les conditions d'entreposage doivent se conformer à celles qui sont prescrites au chapitre 3 de ce manuel.

Une doublure doit être utilisée lorsqu'un produit de viande non protégé est emballé dans un contenant en carton non ciré. Au moment du remplissage, il ne faut épargner aucun effort pour empêcher les produits de viande d'entrer en contact avec les surfaces non protégées des contenants d'expédition.

S'il veut réutiliser des contenants de carton, l'exploitant doit maintenir des programmes de contrôle qui garantissent que ces contenants ne présentent aucun risque de contamination du produit, qu'ils sont en bon état et ne sont pas endommagés, qu'ils ont toujours été assujettis au contrôle d'inspection fédéral, qu'ils sont adéquatement étiquetés, et que de nouvelles doublures sont utilisées.

L'exploitant doit tenir une liste de tous les matériaux de conditionnement et d'emballage en usage dans l'établissement. Il n'est désormais plus obligatoire d'enregistrer les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires. La liste de référence existante sera toujours disponible sur le site Web de l'ACIA, mais elle ne sera plus mise à jour. Consultez le chapitre 3.6 - Programmes préalables pour connaître les exigences liées aux matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptables.

4.18.1 Contenants combo

Il est permis d'employer des contenants combo correctement conçus pour l'entreposage de produits de viande réfrigérés ou congelés. Lorsque des contenants combo sont utilisés pour l'entreposage de produits de viande au congélateur ou pour le transport de produits de viande réfrigérés ou congelés d'un établissement agréé, les produits de viande doivent être protégés par un couvercle ou une couche de protection appropriée afin de prévenir la contamination.

Les contenants combo doivent en toute circonstance être entreposés, assemblés et/ou remplis sur le sol. L'exploitant est tenu de prévenir les fuites.

4.18.2 Contenants d'expédition réutilisables

Les contenants réutilisables autorisés peuvent être utilisés dans les établissements agréés lorsque les conditions suivantes sont respectées :

• L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables. Spécifiquement :
  • L'exploitant doit contrôler le risque de contamination à partir de contenants non nettoyés.
  • Le lavage et le rinçage doivent faire en sorte que les contenants soient visiblement propres. Les contenants doivent être maintenus dans un état approprié pour des surfaces qui entrent en contact avec des aliments.
  • Les conditions d'entreposage doivent se conformer à celles qui sont prescrites au chapitre 3 de ce manuel.
  • Les contenants d'expédition réutilisables avec couvercles qui sont considérés appropriés pour entrer en contact direct avec les aliments doivent être suffisamment résistants pour qu'une fois empilés, les contenants du dessous puissent supporter le poids de ceux du dessus. Les contenants ne doivent pas être perforés; s'ils le sont, il faut utiliser une doublure. Les couvercles doivent être conçus de manière à prévenir la contamination des produits.
  • Si des contenants sans couvercles sont utilisés, le fond des contenants d'expédition superposés ne doit pas reposer sur le contenant du dessous; le fond des contenants ne doit pas présenter de perforation ni de trous de drainage. Seuls les produits de viande emballés dans des sacs scellés peuvent être expédiés dans ce genre de contenant sans couvercle.