Archivée - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
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Table des matières
- Sigles utilisés dans ce chapitre
- Glossaire
- 4.1 Introduction
- 4.2 Manipulation des produits de viande
- 4.3 Programmes de contrôle pour la viande fraîche
- 4.4 Cuisson
- 4.5 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur
- 4.6 Fonte des produits comestibles
- 4.7 Mise en conserve
- 4.8 Boyaux
- 4.9 Émulsification
- 4.10 Maturation et attendrissage
- 4.11 Traitements de séchage
- 4.12 Formulation
- 4.13 Conservation
- 4.14 Barattage, pétrissage et injection
- 4.15 Fumage
- 4.16 Fermentation
- 4.17 Procédés de létalité post-transformation
- 4.18 Conditionnement et emballage
Annexes
- Annexe A : Saumurage
- Annexe B : Options de contrôle de Trichinella spiralis dans les produits de porc, journal de contrôle pour Trichinella et attestation de congélation
- Annexe C : Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés
- Annexe D : Diagrammes durée/température de cuisson
- Annexe E : Réservé
- Annexe F : Échantillonage par lot et méthodes d'inspection/examen pour la viande fraîche
- Annexe G : Le contenu de cette annexe a été supprimée en raison de l'arrêt du programme d'examen de la culture de départ.
- Annexe H : Politique sur le contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM)
- Annexe I : La présente Annexe a été intégrée dans l'Annexe H
- Annexe J : Réservé
- Annexe K : Feuille de vérification des options employées pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentés sèches ou demi-sèches
- Annexe M : Réservé
- Annexe N : Réservé
- Annexe O : Politique de lutte contre la contamination des produits de boeuf cru par E. coli O157:H7/NM
- Annexe P : Protocole de l'ACIA pour l'évaluation de procédés de congélation des produits de viande en contenant de vrac
- Annexe S : Options de contrôle de Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés
Note de service
- 2012-09-06 - Modèle (MS Excel) à suivre à l'intention des laboratoire privés accrédités pour colliger les résultats d'Escherichia coli producteur de toxine de Shiga (ECTS) dans les parures de bœuf provenant d'abattoirs
- 2012-01-23 - Approbation de méthodes de rechange pour la transformation des produits de viande rouge et de volaille
- 2012-01-23 - Écouvillonnage des surfaces entrant en contact avec les aliments (SCA) lorsqu'une chaîne de production n'est pas en service
- 2012-01-23 - Utilisation de monoxyde de carbone (CO) dans l'emballage des produits de viande
Information supplémentaire
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