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Archivée - Annexe P : Protocole de l'ACIA pour évaluer un procédé de congélation de produits de viande en contenant de vrac

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P.1 Introduction

Ce protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre lorsqu'ils veulent développer une méthode de congélation de produits de viande (p. ex. carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac, ci-après désigné sous le terme « congélation en contenant de vrac ». L'exploitant doit démontrer que son procédé permet d'abaisser la température à coeur du produit à -18 °C dans un délai qui permet d'en préserver les qualités organoleptiques et microbiologiques pour valider son système Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP).

P.2 Portée

Les procédés suivants doivent être évalués en suivant le présent protocole :

Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement, par exemple comme préparation à un traitement pour détruire la trichine ou les cysticerques.

Le présent protocole ne couvre pas les situations où un produit qui n'a pas atteint une température de 4 °C est placé dans un contenant de vrac pour le congeler par la suite. Les procédés qui reposent sur cette approche (c.-à-d. placer des produits dans un contenant de vrac alors qu'ils n'ont pas atteint la température de 4 °C) sont soumis aux exigences de la section 4.5.3 : Procédés de refroidissement alternatifs au chapitre 4 du Manuel des Méthodes.

P.3 Pré requis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac

P.4 Présentation de la demande à l'inspecteur pour réaliser l'essai en usine

Avant d'adopter définitivement un procédé de congélation en contenant de vrac, un essai doit être réalisé pour détecter d'éventuelles lacunes. La direction de l'établissement doit soumettre les documents suivants avant que l'essai soit autorisé.

Point no 1. Une lettre de la direction qui contient :

Point no 2. Le protocole de test daté qui précise :

Note : Lorsque deux établissements ou plus se partagent la responsabilité d'assurer la qualité microbiologique du produit congelé en contenant de vrac, la lettre d'accompagnement et le protocole de test doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés.

P.5 L'ACIA décide si le test peut être autorisé

L'inspecteur qui reçoit la demande évalue si elle contient l'ensemble des informations requises. Avec l'assistance du spécialiste du programme, l'inspecteur détermine si la demande semble à première vue compatible avec des bonnes pratiques hygiéniques et exige si nécessaire d'apporter des modifications au protocole pour que le test puisse avoir lieu. Conjointement avec le spécialiste du programme, l'inspecteur autorise la tenue de l'essai lorsqu'il considère que le protocole d'essai est complet et acceptable.

P.6 Réaliser le test

L'exploitant doit réaliser l'essai en conformité avec le protocole d'essai approuvé. L'exploitant doit aviser par écrit l'inspecteur s'il est nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après le test. L'inspecteur peut suspendre temporairement le test pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste de programme. L'inspecteur peut également exiger l'interruption du test si des modifications sont apportées au protocole sans qu'il en ait été avisé.

P.7 Rapport du test : analyser et soumettre les données récoltées

L'exploitant est responsable de rassembler, d'analyser puis de présenter à l'inspecteur les données récoltées lors de du test, et ce, dans le délai initialement prévu. Pour ce faire, l'exploitant soumettra un rapport à l'inspecteur. Le rapport doit être conçu pour que toute personne qui en prend connaissance, par exemple un auditeur étranger, dispose de toutes les informations nécessaires. Le rapport d'essai doit donc comprendre :

P.8 Approbation par l'ACIA

L'inspecteur examine le rapport soumis par l'exploitant pour s'assurer qu'il est complet et pour en analyser le contenu. Il évalue si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles s'est déroulé l'essai et si toutes les données discutables ont été correctement expliquées par l'exploitant dans la section « discussion ». Si le rapport est incomplet, l'inspecteur demandera à l'exploitant de revoir les sections pertinentes. Lorsque le rapport est jugé complet, l'inspecteur le transmet au spécialiste du programme avec ses commentaires sur le contenu du rapport. Le spécialiste de programme évalue à son tour si le procédé proposé est acceptable et recommande à l'inspecteur d'autoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac.

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