Archivée - Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.8 Méthodes de refroidissement et de conservation de la volaille

19.8.1 Introduction

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud. Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées sur des supports ou refroidies dans des chambres froides.

19.8.1.1 Exigences réglementaires

Le RIV ne comporte pas de dispositions sur les produits de viande crue à ingrédient unique (p. ex., abattis) qui contiennent, en plus de l'eau naturellement présente, de l'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération, à l'exception des dispositions traitant des carcasses de volaille habillées et, par extension, des parties de carcasses de volaille habillées.

L'ACIA entend modifier le RIV pour harmoniser celui-ci à la décision finale des États-Unis sur l'eau retenue par les produits crus de viande rouge et de volaille à ingrédient unique (Voir l'annexe Y-1, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.)

Comme mesure provisoire, en attendant la modification du RIV, les abattis, les portions récupérées et les cous détachés de volaille peuvent contenir jusqu'à 8 % d'eau retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau, pourvu que l'exploitant élabore et mette en œuvre un protocole écrit et validé sur l'eau retenue, comme il est décrit dans la présente section.

19.8.1.2 Définitions

Définitions applicable à la conservation par le froid des produits de volaille.

Parties de carcasses

Désignent les parties de carcasses habillées qui sont énumérées à la section « Découpe et étiquetage des morceaux de volaille » au chapitre 7 du présent manuel.

Portions récupérées

Désignent les portions de volaille comestibles récoltées durant les procédés de récupération (p. ex. ailes, pilons d'aile, filet de poitrine sans peau, cuisses, pilons et haut de cuisse).

Produits de viande crus à ingrédient unique

Désignent les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées, les portions récupérées, les abattis (foies, cœur et gésiers), la volaille hachée, la volaille à texture fine et la volaille séparée mécaniquement; il peut s'agir de produits frais ou congelés.

19.8.2 Refroidissement à l'eau

19.8.2.1 Addition de sel à l'eau ou à la glace

Il est permis d'ajouter du sel ordinaire à la glace ou à l'eau glacée, à la condition qu'il en soit fait mention sur l'étiquette du produit fini. L'emballage intérieur ou l'emballage des carcasses, des parties ou morceaux refroidis doit donc porter la déclaration suivante ou un autre énoncé ayant une signification semblable : « Dindons (poulets, etc.) refroidis dans de la glace additionnée de sel ».

19.8.2.2 Cuves de refroidissement

Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s'assurer que :

• l'écoulement du trop-plein d'eau est suffisant pour assurer l'évacuation des matières étrangères avant l'addition finale de glace;
• les produits de volaille ne sont pas gardés dans l'eau glacée pendant plus de 24 heures (s'ils le sont, il faut les placer dans une cuve dotée d'un système de drainage en continu).

19.8.2.3 Eau d'appoint requise pour le refroidissement par immersion dans l'eau

Les systèmes de refroidissement en continu doivent être dotés d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée. Le volume d'eau et de glace initialement contenu dans le système plus le volume ajouté par la suite doivent être d'au moins :

• 2 L par carcasse pesant = 2,5 kg;
• 2,75 L par carcasse pesant > 2,5 kg et = 6,5 kg;
• 3,5 L par carcasse pesant > 6,5 kg.
• L'eau utilisée dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses peut entrer dans le calcul des volumes d'eau mentionnés ci-dessus, pourvu que l'appareil de soit doté d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée et d'un manomètre.

19.8.2.4 Exigences relatives à la durée et à la température de refroidissement par immersion dans l'eau

Le RIV définit réfrigérer comme étant « abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation; ».

Toute volaille comestible abattue et éviscérée dans un établissement agréé utilisant le refroidissement par immersion dans l'eau combiné ou non avec le refroidissement à l'air doit être refroidie au moyen d'un système de refroidissement en continu immédiatement après l'éviscération.

Faisant partie du système HACCP de l'exploitant, les protocoles de refroidissement pour les différentes catégories d'oiseaux ainsi que pour les différentes catégories de poids pour une même espèces au sein d'un même établissement doivent être validés initialement et acceptés par le Vétérinaire en chef.

19.8.2.4.1 Carcasses de volaille habillées et leurs parties

Aussitôt après l'éviscération et le lavage toutes les carcasses de volaille habillées doivent être refroidies à l'intérieur des limites de temps suivantes :

Lors de déviations, le refroidissement du produit doit se poursuivre pour ensuite être cuit ou, sinon, être gardé frais. Si le produit est gardé frais, la date de péremption (meilleur avant) doit être ré-évaluée et le produit ainsi étiqueté. Les exploitants doivent disposer du produit ayant été soumis à de très grands écarts de conformité de refroidissement ayant entraînés la détérioration du produit.

En vertu d'un système HACCP reconnu par l'ACIA, un exploitant peut, pour autant que le procédé ait d'abord été validé selon un protocole accepté par le vétérinaire en chef :

• utiliser d'autres limites de temps pour le refroidissement des carcasses de volaille et de leurs parties à 4 °C ou moins; et/ou
• emballer des carcasses de volaille et leurs parties avant que leur température interne n'atteigne 4 °C.

19.8.2.4.2 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les abattis et les parties de carcasses habillées récoltées durant les procédés d'habillage, notamment les cous détachés et les portions récupérées, doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les deux heures suivant l'éviscération. Toutefois, les poitrines de dindon, filets de poitrine, cuisses, pilons et hauts de cuisse récupérés doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les quatre heures suivant l'éviscération.

19.8.2.4.3 Livraison des carcasses qui ne sont pas complètement refroidies

Aussi, avant d'avoir été refroidies à une température interne de 4 °C, les carcasses de volaille habillées peuvent être expédiées d'un établissement agréé à un autre établissement agréé où le procédé de refroidissement sera complété, pourvu que :

• les deux exploitants aient mis en place un système HACCP portant sur le refroidissement de tels produits;
• le procédé de refroidissement soit continu, comprenant le transport, et permette d'atteindre une température interne du muscle sous-jacent de 4 °C à l'intérieur des limites de temps indiquées à la section ci-dessus;
• le produit ne soit pas expédié avant qu'il ait atteint une température superficielle de 7 °C ou moins;
• le procédé de refroidissement donne un produit refroidi conforme aux exigences de réduction du nombre de pathogènes contenues dans la section des États-Unis, au chapitre 11 (Exportation) du présent manuel.

19.8.3 Programme sur l'eau retenue

19.8.3.1 Exigences générales

L'exploitant doit rédiger et valider un protocole sur l'eau qui est absorbée et retenue en raison d'un contact post-éviscération avec de l'eau pour tous les produits de volaille crus à ingrédient unique, y compris les carcasses de volaille habillées et leurs parties, les portions récupérées et les abattis.

La méthode employée pour déterminer la quantité d'eau absorbée et retenue doit être renouvelable et vérifiable.

À noter : Il est à noter que la même méthode d'analyse utilisée pour valider les protocoles sur l'eau retenue doit servir aux analyses courantes effectuées dans le cadre des programmes sur l'eau retenue qui en résultent.

L'exploitant peut élaborer une méthode de contrôle statistique du processus (CSP) et la soumettre au vétérinaire en chef. Ce dernier la remettra au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel, qui la soumettra à son tour au chef, Programmes d'inspection de la volaille, ACIA, Ottawa, qui déterminera son équivalence.

19.8.3.1.1 Déclaration sur l'eau retenue

L'étiquette des abattis préemballés et des contenants d'expédition qui renferment des abattis emballés en vrac ou des carcasses contenant des abattis doit porter une déclaration sur l'eau retenue placée à proximité du nom du produit. Dans le cas des carcasses qui contiennent des abattis, la déclaration doit clairement se rapporter aux abattis ou doit être vraie autant pour les carcasses que pour les abattis. Pour un complément d'information au sujet de la déclaration sur l'eau retenue, se reporter au chapitre 7 du présent manuel.

Une déclaration peut être ajoutée à une étiquette pour indiquer que le produit n'a pas absorbé ni retenu d'eau si :

• le produit n'a pas été exposé à un procédé de post-evisceration qui ajoute de l'eau, ou
• l'exploitant a recueilli des données ou de l'information indiquant que le procédé de post-evisceration employé n'ajoute pas d'eau au produit.

Toutefois, les résultats des tests et un exemplaire des méthodes correspondantes de lavage et de refroidissement des carcasses doivent être versés aux registres/dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

19.8.3.1.2 Produits et procédés exemptés

Les produits et les processus suivants sont exemptés du programme de contrôle de l'eau retenue :

• Les produits de volaille à ingrédients multiples comme les carcasses de dindon arrosées, avec ou sans abattis et les abattis à l'intérieur d'une carcasse de dindon.
• Les produits crus casher (produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque) (voir le chapitre 7 du présent manuel), mais ils doivent respecter la quantité maximale d'eau absorbée et d'eau retenue autorisée par le RIV. La conformité est démontrée par l'application d'un programme sur l'eau retenue, tel qu'il est indiqué dans le présent chapitre pour les produits de volaille crue à ingrédient unique.
• L'exploitant dispose de la documentation attestant que ses produits ne contiennent pas d'eau retenue résultant d'un contact avec l'eau après l'éviscération et ces documents sont déposés sur le site et transmis au vétérinaire en chef ou à l'inspecteur responsable.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l'eau qui n'exigeraient pas que les produits exposés soient assujettis à un programme sur l'eau retenue :

• le rinçage des gésiers et des boyaux (chitterlings) pour enlever le contenu du tractus digestif;
• l'enlèvement de la muqueuse des gésiers, de la vésicule biliaire des foies et du feuillet pariétal des cœurs;
• l'échaudage des pieds et des pattes;
• le lavage avec de l'eau pour enlever tout excès de sang (p. ex., lavage des cœurs, des foies, des gésiers, des pieds et des pattes); et
• le lavage avec de l'eau pour enlever le contenu des cavités buccales et nasales de la tête (pour la volaille avec la tête et les pattes).

19.8.3.1.3 Produits et procédés non exemptés

Les carcasses de volaille congelées en surface (croûte) ou dotées d'un givrage transparent doivent comporter une déclaration sur l'eau retenue à moins qu'elles n'aient été arrosées.

Voici des exemples de procédés post-éviscération utilisant de l'eau, avec ou sans agent antimicrobien, qui exigent que les produits de volaille exposés soient soumis à un programme sur l'eau retenue :

• le lavage post-éviscération, y compris un système de retransformation sur la chaîne;
• le transport par de l'eau à l'intérieur de conduites d'acier inoxydable;
• le refroidissement dans de l'eau ou de la glace;
• la pulvérisation avec de l'eau après le refroidissement;
• le dégel dans l'eau; et
• la transformation de cous et de dos glacés à l'aide de machinerie perfectionnée de récupération de la viande ou de désossage mécanique.

À noter : Au cas par cas, le vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable, en consultation avec l'officier vétérinaire régional et le spécialiste de l'équipe du Réseau de programmes (inspection de la volaille) du Centre opérationnel, évaluera d'autres procédés post-éviscération utilisant de l'eau pour déterminer si les produits exposés exigent ou non un programme sur l'eau retenue.

19.8.3.1.4 Programmes requis par espèce/catégorie/âge

Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d'autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, cœurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Un programme distinct est requis pour :

• chaque espèce/catégorie de volaille énumérée dans le RIV et pour chaque catégorie d'âge (p. ex., jeunes et matures);
• chacun des éléments des abattis comestibles (foies, cœurs et gésiers);
• les cous détachés;
• chaque type de portion récupérée, qu'il s'agisse de poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

Le même protocole sur l'eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant des trois (3) catégories de dindons énumérées dans le RIV, pourvu que :

• les mêmes procédés et le même matériel soient utilisés;
• la portée des programmes sur l'eau retenue s'étende aux produits provenant des trois (3) catégories; et
• les produits des trois (3) catégories fassent l'objet d'un test de validation.

Cependant, un test de validation distinct doit être effectué pour chacun des produits de volaille provenant de chacune des trois (3) catégories de dindon (p. ex., un test de validation distinct pour les foies, un deuxième test pour les cœurs, un troisième test pour les cous détachés, un quatrième test pour les filets de poitrine).

Le même programme sur l'eau retenue peut être utilisé pour les abattis, les portions récupérées et les cous détachés provenant à la fois des poulets à griller et des poulets à rôtir, mais il faut dans leur cas deux (2) tests de validation distincts (p. ex., un pour les foies provenant des poulets à griller et un autre pour les foies provenant des poulets à rôtir, etc.).

19.8.3.1.5 Carcasses avec une faible rétention d'eau

L'exploitant est exempté des tests de surveillance en continu de l'eau retenue par les carcasses habillées, qu'elles soient expédiées entières ou emballées en portions, lorsque les données de validation initiales (test sur 50 carcasses décrit plus loin dans la présente section) indiquent que :

• le pourcentage moyen d'augmentation de poids pour le groupe de 50 carcasses échantillonnées est moins de la moitié du pourcentage indiqué dans le RIV; et
• aucune des carcasses échantillonnées n'affiche une augmentation de poids qui dépasse le pourcentage permis au RIV.

Cependant, le test de validation initiale sur 50 carcasses doit être répété au moins une fois par année pour vérifier que les deux (2) conditions susmentionnées continuent d'être respectées. Les résultats des tests annuels doivent être versés aux registres/dossiers et transmis au vétérinaire en chef.

19.8.3.2 Rédaction du programme sur l'eau retenue

Dans toute cette section, le mot « carcasse » est interchangeable avec d'autres produits de volaille crue à ingrédient unique comme les foies, cœurs, gésiers, cous détachés et portions récupérées telles que poitrines, filets de poitrine, ailes, cuisses, hauts de cuisse et pilons.

19.8.3.2.1 Éléments du programme sur l'eau retenue

Voici les neuf (9) éléments à inclure aux protocoles proposés sur l'eau retenue. Des exemples de contenu sont donnés pour chaque élément.

1. Objectif

Le principal objectif du protocole est de déterminer la quantité ou le pourcentage d'eau retenue qui est inévitable tout en assurant le respect des exigences liées à la durée et à la température de refroidissement telles qu'elles sont précisées dans le présent chapitre. Indiquer les espèces ou catégories de volaille et énumérer tous les produits visés par le protocole.

2. Type de système de lavage et de refroidissement utilisé

Décrire les procédés de lavage post-éviscération ou de refroidissement qui influencent la quantité d'eau retenue. Décrire les types de refroidisseurs en fonction du mécanisme utilisé pour transporter les carcasses dans le refroidisseur ou pour agiter l'eau dans celui-ci (p. ex., à la traînée, à vis, à palettes, à culbutage).

3. Configuration et modification des composantes du système de refroidissement

Décrire la configuration et la modification des composantes du système de refroidissement (p. ex., le nombre et le type de refroidisseurs dans une série; l'agencement des composantes du système; le nombre de chaînes d'éviscération alimentant le système). Décrire avec précision la raison d'être et la nature du matériel utilisé s'il y a une étape de pré-refroidissement. Décrire tout changement mécanique ou technique apporté au matériel de refroidissement.

4. Caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement

Décrire toutes les caractéristiques spéciales du procédé de refroidissement, la longueur et la vitesse de chaîne d'égouttage et la durée totale allouée à l'égouttage. Expliquer tout appareil particulier, comme un mécanisme de retrait de l'excès d'eau des carcasses refroidies.

5. Description des variables influant sur le refroidissement

Description des variables influant sur l'eau absorbée et retenue, notamment :

• température d'échaudage;
• pression et degré de vibration exercés sur les carcasses par la machinerie de plumaison et leurs
• effets sur le décollement de la peau;
• méthode employée pour ouvrir les carcasses en vue de l'éviscération;
• température de pré-refroidissement;
• température de refroidissement;
• agitation, y compris l'agitation de l'air, le cas échéant; et
• temps passé dans l'eau de refroidissement.

Indiquer les réglages critiques de l'équipement de refroidissement (c.-à-d., les réglages qui peuvent être modifiés durant une période de travail et qui influent sur le pourcentage d'eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies) : pression de l'eau dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses; temps de transit et température pour les systèmes de refroidissement à l'eau; vitesse de chaîne et temps d'exposition aux vaporisateurs d'eau pour les systèmes de refroidissement à l'air; temps passé sur la chaîne d'égouttage; découpage des carcasses et préemballage en portions, etc.

6. Critères auxquels doit satisfaire le système de refroidissement

Le système de refroidissement, de par sa conception et son fonctionnement, doit assurer le respect des limites de durée et de température applicables (précisées dans le présent chapitre) à l'intérieur desquelles le produit doit atteindre une température interne de 4 °C.

7. Méthodes d'analyse à employer

Décrire les méthodes d'analyse employées pour mesurer l'eau absorbée et retenue pour divers réglages critiques du système de refroidissement et diverses combinaisons durée-température. La méthode de calcul de l'eau absorbée et retenue doit être reproductible et vérifiable sur le plan statistique. Indiquer les points d'échantillonnage, le nombre d'échantillons, le type d'échantillons, la période d'échantillonnage, si le refroidissement des carcasses se fait avec ou sans les cous, le type de tests ou de mesures (p. ex., méthodes de pesée et résultats des tests).

Les essais doivent représenter les procédés de transformation qui peuvent être maintenus dans l'établissement.

8. Déclaration des données et évaluation des résultats

Expliquer comment les données obtenues seront présentées et résumées. Voici des exemples des données présentées : nombre d'échantillons répétés, et le calcul ou formule servant à déterminer le degré de rétention d'eau.

9. Conclusions

Expliquer ce que les données obtenues révèlent, quelles sont les conclusions tirées et comment ces conclusions ont été tirées. Inclure la quantité d'eau retenue à déclarer sur l'étiquette des produits emballés. Indiquer comment l'exploitant doit maintenir la conformité aux exigences réglementaires et donner des exemples d'action corrective.

Pour un complément d'information sur la rédaction et la validation des protocoles sur l'eau retenue, se reporter à l'annexe Y, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.

19.8.3.3 Validation du protocole

19.8.3.3.1 Procédure d'échantillonnage pour la validation du protocole sur l'eau retenue

Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Au moins cinquante (50) carcasses de volaille non parées (catégorie A) doivent être choisies au hasard, puis identifiées et pesées séparément. Chaque carcasse doit être pesée deux fois, et son poids doit être consigné. Le poids initial de chaque carcasse doit être déterminé avant le premier lavage intérieur-extérieur des carcasses qui suit l'inspection. Le poids final de la même carcasse doit être déterminé après la période normale de refroidissement et d'égouttage et avant l'emballage de la carcasse entière (ou de ses parties si l'exploitant n'emballe jamais de carcasses entières).

Une feuille de collecte de données doit inclure :

• le pourcentage d'augmentation et de diminution de poids pour chaque carcasse vis-à-vis de ses poids initial et final; et
• le calcul et la consignation de la moyenne d'augmentation ou de diminution de poids pour le groupe de 50 carcasses;

Cette feuille de collecte de données doit être incluse dans les données de validation du protocole proposé sur l'eau retenue.

Abattis, cous détachés et portions récupérées

Un minimum de 50 éléments (p. ex., cœurs, foies, poitrines sans peau ou autres) peuvent être pesés comme échantillon global afin d'obtenir à la fois le poids initial et le poids final. L'échantillon global post-refroidissement doit contenir le même nombre d'unités que l'échantillon initial et être prélevé sur le même lot que celui qui a servi à l'établissement du poids initial.

Tests par séchage au four en laboratoire

Au départ, l'exploitant doit déterminer la quantité d'eau naturellement présente dans les parties de carcasses, les abattis ou les portions récupérées, et déterminer la quantité d'eau qui doit être déclarée. Pour ce faire, il prélève un échantillon réunissant cinq (5) éléments :

• foies, cœurs ou gésiers (débarrassés, selon le cas, du feuillet pariétal, de la vésicule biliaire et du contenu et des muqueuses du gésier); ou
• parties de carcasses (p. ex., cous détachés, filets de poitrine sans peau ou cuisses ou hauts de cuisse non désossés avec ou sans peau); ou
• portions récupérées (p. ex., ailes, filets de poitrine, cuisses, etc.).

Les échantillons doivent provenir du même lot et doivent être prélevés avant qu'ils ne soient mis en contact avec l'eau ou la glace servant à les transporter ou à les refroidir.

Un groupe semblable de cinq (5) éléments est prélevé après le refroidissement et l'égouttage (y compris l'égouttage qui survient durant le découpage et le désossage) et immédiatement avant l'emballage du même lot. Les échantillons doivent être emballés de façon à prévenir les pertes d'eau durant l'entreposage et le transport au laboratoire.

À noter : Dans le cas des gésiers, on peut utiliser, au lieu de gésiers entiers, des morceaux de gésier correspondant approximativement au poids de cinq gésiers entiers prêts à refroidir.

Au laboratoire, la teneur en eau de l'échantillon prélevé avant le refroidissement est déterminée au moyen d'un test par séchage au four. Un test semblable est effectué pour l'échantillon prélevé après le refroidissement sur le même lot. Les teneurs en eau avant le refroidissement et après le refroidissement sont consignées. L'écart net entre les deux est déclaré comme étant la quantité d'eau qui a été absorbée et retenue par le lot d'après l'échantillonnage jumelé.

Les résultats obtenus pour cinquante (50) échantillons jumelés prélevés sur 50 lots consécutifs de produits de volaille servent à déterminer :

• le pourcentage d'eau retenue devant être déclaré sur le produit emballé;
• la quantité d'eau naturellement présente dans le produit, qu'il s'agisse de cœurs, de foies, d'abattis, de poitrines sans peau, de cuisses non désossées, etc.

Par la suite, l'échantillonnage jumelé n'est plus nécessaire étant donné que la quantité d'eau absorbée et retenue par le produit emballé peut reposer sur la quantité d'eau naturellement présente telle qu'elle a été déterminée à l'aide des 50 échantillons jumelés, comme il est décrit ci-devant.

19.8.3.3.2 Évaluation des résultats obtenus pour les tests de validation

Les procédés de lavage, de refroidissement et d'égouttage des carcasses sont jugés conformes au RIV, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées :

Pour les tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Dans le cas du refroidissement à l'eau :

• l'augmentation de poids (ou la diminution) moyenne du groupe de 50 carcasses (ou leurs parties) ne dépasse pas la limite maximale autorisée par l'article 25 du RIV;
• pas plus de six (6) carcasses ne doivent dépasser la limite réglementaire permise plus 20 % (p. ex., pour des carcasses de poulet qui sont préemballées et qui peuvent contenir au plus 8 % d'eau absorbée et retenue, pas plus de six (6) carcasses sur les 50 échantillonnées ne doivent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue).

Dans le cas du refroidissement à l'air :

• l'augmentation de poids moyenne ne dépasse pas 0,0 % pour le groupe de 50 carcasses;
• pas plus de 25 carcasses sur les 50 échantillonnées ne doivent afficher une augmentation de poids dépassant 0,0 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée);
• aucune carcasse ne dépasse la limite de 2,0 % d'eau absorbée et retenue.

Pour les tests par séchage au four en laboratoire :

• au plus 6 des 50 échantillons jumelés peuvent dépasser la quantité d'eau déclarée plus 20 %, auquel cas l'allégation est : « Jusqu'à 8 % d'eau ajoutée »; et
• pas plus de 6 des 50 échantillons ne peuvent dépasser la limite de 9,6 % d'eau absorbée et retenue (la quantité d'eau déclarée de 8 %, plus 20 % de 8 %, ou 1,6 %), ce qui correspond aux critères de réussite/d'échec.

19.8.3.4 Tests en continu menés dans le cadre du programme sur l'eau retenue approuvé

Il faut utiliser la même méthode qui a servi à l'étape de la validation (tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau, ou tests par séchage au four en laboratoire) pour les tests en continu menés dans le cadre d'un programme sur l'eau retenue approuvé.

Les procédés doivent être surveillés en continu par l'exploitant, et un employé désigné de l'établissement doit enregistrer, au moins une fois l'heure, les réglages critiques de l'équipement de refroidissement comme le prévoit le système HACCP. Les réglages critiques sont ceux qui peuvent être modifiés durant une période de travail et qui influent sur le pourcentage d'eau absorbée et retenue par les carcasses refroidies. La vérification des autres réglages peut être faite une seule fois au début de chaque période de travail.

19.8.3.4.1 Abattis, cous détachés et portions récupérées

Les résultats des tests de validation pour les abattis, les cous détachés et les portions récupérées (appartenant à toutes les catégories énumérées dans le RIV) sont évalués pour déterminer quels produits (abattis, cous détachés ou portions récupérées) contiennent le plus d'eau absorbée et retenue. Les tests en continu sont limités aux abattis, aux cous détachés ou aux portions qui affichent le plus haut pourcentage d'eau absorbée et retenue.

19.8.3.4.1.1 Échantillonnage

Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Au moins 50 éléments (p. ex., des foies) doivent servir aux tests en continu. Si un test échoue, il est recommandé, pour les tests subséquents, d'accroître la taille de l'échantillon.

Tests par séchage au four en laboratoire

L'échantillonnage jumelé n'est plus nécessaire pour les tests en continu. Un groupe unique de cinq (5) éléments (foies, ailes ou cous détachés) est nécessaire pour chaque test post-validation sur l'eau retenue (plutôt que la taille d'échantillon déterminée conformément au tableau ci-après).

Toutefois, une (1) poitrine avec ou sans peau constitue une taille d'échantillon convenable pour les poitrines de volaille en raison de leur quantité extrêmement faible d'eau retenue et de leur grande valeur.

19.8.3.4.1.2 Règles de décision

Au départ, pour l'élément (abattis, portions récupérées ou cous détachés) qui renferme la plus grande quantité d'eau absorbée et retenue, un (1) test est nécessaire par période de travail. Les résultats sont évalués en fonction du pourcentage moyen d'eau absorbée et retenue et ne peuvent dépasser 8 %.

• Si dix (10) tests consécutifs « 1 par période de travail » sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite à 1 test toutes les cinq (5) périodes de travail consécutives;
• Si dix (10) autres tests consécutifs « 1 par 5 périodes de travail »sont acceptables, la fréquence des tests peut être réduite davantage et passer à 1 test toutes les vingt (20) périodes de travail consécutives;
• Si dix (10) autres tests consécutifs sont acceptables « 1 par 20 périodes de travail », la fréquence des tests peut être réduite à 1 test tous les trois (3) mois (test trimestriel).

19.8.3.4.1.3 Actions correctives

Si un test révèle un pourcentage d'eau absorbée et retenue supérieur à 8 %, le prochain lot disponible doit faire l'objet d'un test. Si les résultats sont encore supérieurs à 8 %, il faut :

• isoler le produit touché et tous les produits subséquents, puis les égoutter jusqu'à ce que le pourcentage d'eau baisse sous les 8 %; ou
• utiliser le produit touché et tous les produits subséquents dans des produits transformés qui autorisent l'eau comme ingrédient ajouté; ou
• éliminer le produit touché et tous les produits subséquents en tant que produits non comestibles; et
• (exploitant) mener une enquête pour déterminer la cause probable et exécuter une action corrective efficace; modifier le ou les programmes écrits sur l'eau retenue si des paramètres opérationnels ont changé; valider de nouveau tous les programmes écrits sur l'eau retenue (abattis, cous détachés et portions récupérées) qui indiquent un pourcentage d'eau absorbée et retenue supérieur à 4 %.

19.8.3.4.2 Carcasses entières

Si la définition de la méthode de refroidissement contenue dans le protocole validé indique que le temps de transit comprend des périodes (pauses café et/ou pauses repas) pendant lesquelles les carcasses ne sont pas sorties des refroidisseurs, le fonctionnement du système de refroidissement peut être interrompu durant ces périodes. Si, cependant, la méthode de refroidissement ne prend pas en considération les pauses café et/ou pauses repas, le système de refroidissement devra continuer de fonctionner de façon que le réservoir puisse se vider normalement durant ces périodes.

À noter : L'exploitant peut opter pour la méthode d'analyse par séchage au four en laboratoire, tel que décrit à l'annexe Y-1, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel.

19.8.3.4.2.1 Plan d'échantillonnage

Le plan d'échantillonnage utilisé s'inspire d'un plan d'échantillonnage ISO (plan d'échantillonnage ISO 2859-1, niveau d'inspection spécial [S-4]).

19.8.3.4.2.2 Lots à échantillonner et taille de lots

La taille de chaque lot est d'un maximum de 10 000 carcasses. Un lot est calculé pour chaque espèce et catégorie de volaille énumérées dans le RIV.

Avant le début des opérations de refroidissement, l'exploitant doit :

• subdiviser la production d'une journée en lots;
• déterminer le nombre de lots à tester durant une journée de production en utilisant le tableau ci-après;
• sélectionner au hasard les lots à tester de manière que chaque lot ait une chance égale d'être sélectionné; et
• peser un échantillon de carcasses prélevées sur chaque lot.

Exemple : 140 carcasses (pesant moins de 3,0 kg)/min × 8 h = 67 200 carcasses. La production serait divisée en six lots de 10 000 carcasses plus un septième lot de 7 200 carcasses.

19.8.3.4.2.3 Nombre de lots à échantillonner et taille des échantillons

19.8.3.4.2.4 Sélection et pesée des carcasses

Si un nombre suffisant de carcasses ne peuvent être trouvées pour la pesée finale, les données du lot doivent être rejetées et remplacées par celles obtenues à la suite de l'échantillonnage du prochain lot disponible.

Les carcasses constituant l'échantillon de chaque lot doivent être représentatives du lot.

Les carcasses à peser doivent être sélectionnées avant le premier appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses et après l'inspection ou la détection. Il s'agit de déterminer leur poids initial et de les identifier. Les carcasses doivent être pesées séparément. Le poids initial de chaque carcasse doit être enregistré. Les poids pré-refroidissement (pesée initiale) des carcasses du lot sont additionnés.

À un endroit prédéterminé choisi par l'exploitant, après la période normale de refroidissement et d'égouttage, les carcasses identifiées doivent être pesées une deuxième fois pour déterminer leur poids final. Chaque poids final est consigné vis-à-vis du poids initial dans le rapport de l'exploitant. Les poids post-refroidissement des carcasses échantillonnées sont additionnés et enregistrés.

Lorsque le poids final d'une carcasse dépasse son poids initial, la différence est calculée en tant que pourcentage du poids initial et inscrite vis-à-vis du poids final correspondant.

19.8.3.4.2.5 Calcul du pourcentage de gain ou de perte de poids

Les pourcentages doivent être calculés d'après le poids initial de toutes les carcasses, comme suit :

• (Poids final − Poids initial) × 100 ÷ Poids initial = Rétention %

19.8.3.4.2.6 Acceptation/rejet du lot

Tests physiques sur l'absorption et la rétention d'eau

Ce qui suit s'applique aux carcasses refroidies à l'eau :

• L'augmentation (ou la perte) de poids moyenne du groupe de carcasses échantillonnées ne dépasse pas le maximum prévu dans le RIV.
• Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation du niveau d'inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédemment, le lot est accepté.
• Si le nombre de carcasses affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à la limite réglementaire plus 20 % (pour tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure) dépasse la valeur d'acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau normal pour le prochain test.

Ce qui suit s'applique aux carcasses dont l'étiquette indique « refroidi à l'air » :

• Pour déterminer si un lot est jugé conforme ou non conforme aux exigences sur l'eau retenue applicables aux carcasses refroidies à l'air, on se fie au nombre total de carcasses (individuelles) dont le pourcentage net d'eau absorbée et retenue est égal ou supérieur à 0,5 %, et
• Si le nombre de carcasses pesées affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation du niveau d'inspection correspondant (normal, réduit, intensif), comme il est indiqué au tableau précédent, le lot est accepté.
• Au niveau d'inspection réduit, si le nombre de carcasses « refroidies à l'air » affichant un pourcentage net d'eau absorbée et retenue égal ou supérieur à 0,5 % dépasse la valeur d'acceptation, sans que la valeur de rejet ne soit atteinte, le lot est accepté, mais il faut passer au niveau d'inspection normal pour le prochain test.

Tests par séchage au four en laboratoire

La teneur en eau du produit de volaille (mesurée immédiatement avant l'emballage) qui figure sur le rapport de laboratoire est comparée à la quantité d'eau naturellement présente dans le produit de volaille crue à ingrédient unique déterminée au cours de la série de tests de validation initiaux.

Après avoir retranché la quantité d'eau naturellement présente de la teneur indiquée sur le rapport du laboratoire, le reste de l'eau, soit la quantité d'eau absorbée et retenue, ne doit pas dépasser la quantité déclarée sur l'étiquette du produit plus 20 % (afin de tenir compte de la variabilité inhérente à des facteurs biologiques, de transformation et de mesure).

19.8.3.4.2.7 Règles de décision

L'échantillonnage commence au niveau d'inspection normal. Lorsque 10 groupes d'échantillonnage (ou lots) consécutifs sont acceptés ou jugés conformes, l'exploitant est admissible au niveau d'inspection réduit à raison de 1 lot par période de travail.

Si 10 autres groupes d'échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d'inspection réduit, la fréquence d'échantillonnage peut être réduite à 1 lot par 5 périodes de travail consécutives.

Si 10 autres lots d'échantillonnage consécutifs sont acceptés au niveau d'inspection réduit, la fréquence d'échantillonnage peut être de nouveau réduite à 1 lot par 20 périodes de travail consécutives.

Par la suite, l'exploitant peut regrouper toutes les catégories de carcasse de volaille admissibles à la fréquence réduite de 1 lot par 20 périodes de travail consécutives. Seule la catégorie de volaille affichant le plus haut pourcentage d'eau absorbée et retenue (le plus près du pourcentage maximal permis) doit être testée. Cependant, chaque protocole sur l'eau retenue doit être validé de nouveau chaque année.

Si la valeur de rejet est atteinte ou dépassée, le lot est rejeté. Si un lot est rejeté, il est possible qu'il y ait perte de contrôle du processus de refroidissement. Le vétérinaire en chef ou un inspecteur doit alors être averti. L'exploitant doit déterminer la cause probable du problème et exécuter une action corrective immédiate, comme il est indiqué dans le programme sur l'eau retenue de l'exploitant.

Produit non conforme

Les produits de viande crue à ingrédient unique renfermant une quantité d'eau absorbée et retenue au-delà du maximum prescrit par le RIV peuvent être :

• traités comme produits non comestibles (p. ex., abattis destinés à la préparation d'aliments pour animaux); ou
• égouttés jusqu'à ce qu'ils soient conformes;
• découpés et/ou dépouillés et/ou désossés (pourvu que le produit emballé soit conforme); ou
• utilisés dans les produits de viande transformé (p. ex., les carcasses de dindons arrosées), à condition que les exploitants aient mis en œuvre un programme de contrôle acceptable pour l'ACIA, (à la fois à l'abattoir et l'établissement de transformation) en s'assurant que tous les produits sans problème ne sont utilisé que dans des produits transformés qui peuvent contenir de l'eau comme ingrédient ajouté.

19.8.3.4.2.8 Arbre de décision – Programme sur l'eau retenue

19.8.3.5 Modification d'un programme sur l'eau retenue approuvé

L'exploitant peut, en tout temps, établir ou modifier un programme sur l'eau retenue propre à son établissement, à la condition que le produit demeure conforme aux dispositions du RIV, que la méthode écrite soit modifiée et validée et que le nouveau protocole proposé soit approuvé par le vétérinaire en chef.

19.8.4 Produits de volaille refroidie à l'air

L'expression « refroidi à l'air » est couramment employée pour décrire des carcasses ou des morceaux de volaille qui, après l'étape du lavage intérieur-extérieur des carcasses, sont refroidies avec de l'air frais. Des pulvérisateurs ou nébulisateurs sont généralement employés durant le refroidissement à l'air pour prévenir la déshydratation de la peau.

19.8.4.1 Exigences relatives à la durée du refroidissement à l'air

À l'instar du refroidissement à l'eau, il n'y a aucune durée minimum à respecter pour atteindre la température interne de 4 °C ou moins en autant que le processus de refroidissement est continu et que la température de l'air est maintenue à de 4 °C ou moins.

Cependant, l'ACIA n'aurait pas d'objection à ce que le processus de refroidissement soit momentanément interrompu pour emballer soit individuellement ou en vrac et/ou lier des carcasses à condition que :

• le produit ait atteint 10 °C ou moins
• l'interruption ne cause pas d'augmentation de température des carcasses
• un protocole de refroidissement soit validé et approuvé par le vétérinaire en chef

19.8.4.2 Allégations utilisées dans l'étiquetage et la publicité

Se reporter au chapitre 7 du présent manuel pour l'utilisation d'énoncés ou d'allégations comme « refroidi à l'air » et « pas d'eau ajoutée ».

19.8.4.2.1 Exigences relatives à l'utilisation du terme « refroidi à l'air »

L'exploitant d'un établissement d'abattage et de transformation qui souhaite étiqueter des produits de volaille avec l'énoncé « refroidi à l'air » doit présenter une méthode écrite, signée par le vétérinaire en chef, qui garantit que seulement les produits admissibles (voir la section ci-après) sont étiquetés avec l'allégation « refroidi à l'air » ou un énoncé semblable.

L'utilisation de l'énoncé « refroidi à l'air » ou d'un énoncé semblable doit se limiter aux carcasses ou à leurs portions qui sont refroidies :

• qui sont refroidies principalement à l'aide d'un procédé à l'air froid utilisant ou non des pulvérisateurs ou des nébulisateurs, lesquels ne projettent que la quantité d'eau nécessaire pour empêcher une déshydratation excessive de la peau; et/ou
• qui sont congelées individuellement ou congelées en surface (croûte) au moyen d'azote ou de dioxyde de carbone;
• qui n'affichent pas, comme l'atteste l'exploitant dans un programme écrit de contrôle de la qualité et au moyen de données de validation, une augmentation nette de poids à la suite des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage.

19.8.5 Congélation

19.8.5.1 Congélation de surface

On autorise le recours, pour des carcasses ou des morceaux de volaille, à des méthodes de réfrigération rapide entraînant une congélation temporaire d'une mince couche (« croûte ») externe de muscle et de peau (habituellement 3 à 4 mm), pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

• L'exploitant doit soumettre, au vétérinaire en chef, un protocole écrit et étayé, pour chaque catégorie de volaille transformée, spécifiant :
  • comment la production sera identifiée et séparée par lots,
  • la méthode d'emballage;
  • le type de réfrigérant et sa température;
  • la durée de l'exposition aux températures sous le point de congélation; et
  • la durée et l'emplacement où l'équilibre des températures internes et externes sera atteint de façon que la température interne se situe entre 4 °C et 2 °C);
• la couche congelée de surface (« croûte ») doit disparaître en l'espace de 2,5 h (150 min) après la fin du processus de congélation de surface;
• le processus doit être surveillé, par un employé désigné de la compagnie, au moins une fois à toutes les deux (2) heures en ce qui a trait à la disparition de la croûte et à la température interne;
• le produit doit être étiqueté comme étant « préalablement congelé » ou « congelé » lorsque la croûte prend plus de 150 minutes à disparaître; et
• des dossiers attestant de la conformité aux conditions susmentionnées doivent être conservés à l'établissement pendant au moins un an.

19.8.5.2 Congélation par immersion

Si l'on emploie une méthode de congélation par immersion, il faut que l'emballage des carcasses ou des morceaux de volaille leur évite tout contact avec le fluide frigorifique. Si un tel contact survient, les produits souillés par le fluide sont considérés comme insalubres et doivent être condamnés. Cependant, lorsque la contamination par le fluide frigorifique est légère et se limite à la surface externe, on peut récupérer une carcasse ou une portion souillée en enlevant l'enveloppe protectrice et en appliquant le traitement recommandé par le vétérinaire en chef.

Un colorant acceptable doit être utilisé dans le bain réfrigérant afin de faciliter le dépistage des fuites. Par exemple, l'exploitant peut utiliser un agent colorant selon le tableau III sous la section B.16.100 du Règlement sur les aliments et drogues, page 211, comme par exemple beta-carotène, extrait de paprika, betterave rouge ou caramel. Consultez le chapitre 3.6 – Programmes préalables pour de l'information additionnelle sur les exigences liées aux produits chimiques non alimentaires acceptables.

Les carcasses de volaille peuvent être emballées dans des sacs, aussi bien opaques que translucides, pour immersion dans un liquide réfrigérant. L'exploitant doit surveiller ces opérations de congélation et suivre le protocole suivant :

• Un employé désigné de l'établissement vérifie toutes les carcasses emballées, en aval du tunnel de rétraction et en amont du congélateur par immersion, pour s'assurer de l'intégrité du sac et de l'attache.
• Aux fins du présent protocole, la vérification du produit consiste à étiqueter et mettre à part tous les produits préparés depuis le dernier test satisfaisant, inspecter de nouveau chaque carcasse étiquetée pour déceler la présence d'altérations ou la perte d'intégrité de l'emballage, laisser passer les emballages satisfaisants ainsi qu'enlever le réfrigérant et remballer les carcasses satisfaisantes.
• Le test débute au niveau normal d'inspection. Par la suite, on continue au même niveau que pour la fin de la période de travail précédente, sauf que, si la période de travail se termine par une vérification du produit, l'exploitant peut opter pour le niveau d'inspection normal pour la période de travail suivante.
• Par unité, on entend une carcasse de volaille emballée.
• Avant le début de chaque période de travail, l'exploitant choisit au hasard des moments pour les tests de sous-groupes pour chaque tranche d'une heure de production et consigne ces moments avant que le produit atteigne le lieu d'échantillonnage.
• Les échantillons sont prélevés au hasard à la goulotte de sortie du congélateur.
• Chaque échantillon est examiné visuellement et manuellement. L'examen visuel permet de vérifier l'intégrité du sac et, pour les sacs opaques, la palpation obligatoire révèle s'il y a des parties molles, signes de la présence de liquide réfrigérant à l'intérieur.

Le personnel d'inspection vérifie la mise en œuvre et l'application constante de ce protocole (au moins une fois par demi-période de travail). La vérification consiste à examiner les registres/dossiers de l'exploitant et, une fois par jour, à observer un test réalisé par l'employé désigné de l'établissement.

19.8.5.2.1 Arbre de décision – Niveaux d'inspection applicables aux carcasses de volaille ensachées et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant

19.8.6 Décongélation de la volaille dans l'eau

Lorsque la volaille congelée prête à cuire est décongelée dans l'eau, le processus de décongélation doit empêcher toute altération du produit par l'absorption d'humidité. La décongélation doit se faire selon l'une ou l'autre des méthodes suivantes. On peut dégeler la volaille :

• dans un volume suffisant d'eau courante et durant le temps nécessaire au dégel. La température du milieu de décongélation ne doit pas dépasser 21 °C.
• dans de l'eau recirculée, pourvu que la température n'excède pas 10 °C durant le temps nécessaire au dégel.
• prête à cuire dans une bouilloire sans l'avoir décongelée au préalable, à la condition qu'un échantillon représentatif du lot ait été dégelé et trouvé acceptable. Aucune méthode de décongélation ne doit entraîner un gain net de poids lorsque les carcasses ou morceaux sont décongelés avant d'être remballés. La volaille décongelée peut être gardée dans des cuves contenant de la glace concassée, dont l'eau est évacuée en continu, avant son emballage et/ou sa transformation ultérieure.

19.8.6.1 Immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation

Le système de refroidissement de l'exploitant peut être utilisé pour l'immersion de carcasses de volaille antérieurement refroidies (p. ex., pour réhydrater, redonner l'éclat initial (naturel) ou « ramollir » des carcasses emballées dans de la glace) avant leur entrée dans des machines à dépecer, à la condition que les exigences suivantes soient respectées :

• la température de l'eau ne dépasse pas 4 °C;
• le pourcentage moyen d'eau retenue ne dépasse pas 2 % (ce qui doit être confirmé par la direction au moyen de tests sur chaque lot et vérifié par le personnel d'inspection);
• le réservoir est vidé et nettoyé avant cette utilisation;
• les carcasses ne sont pas immergées avec ou après la production courante.

Les exigences susmentionnées s'appliquent également lorsqu'on utilise des réservoirs ou des cuves où des carcasses sont plongées dans de l'eau non agitée.

19.8.7 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans de l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une chambre froide.

19.8.7 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement des carcasses de volaille peuvent être utilisées pour refroidir les carcasses de lapin dans de l'eau, à la condition que des mesures de contrôle soient mises en place pour faire en sorte que, au moment de l'emballage, le poids des carcasses de lapin n'excède pas leur poids à chaud.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une chambre froide.