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Archivée - Manuel d'inspection des installations
3 - Programme de gestion de la qualité

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Sujet 1 Programme de gestion de la qualité

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1. Portée

Le présent sujet sert d'introduction au Programme de gestion de la qualité (PGQ) et à la vérification réglementaire. La définition des expressions utilisées dans le présent chapitre figurent dans la section « Définitions » au début de ce Manuel. Les sujets 2, 3 et 4 du présent chapitre définit les politiques et les procédures régissant le (PGQ) et les activités de vérification réglementaire menées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

2. Autorisations

  • Loi sur l'inspection du poisson, L.R.C., c. F-12
  • Règlement sur l'inspection du poisson, C.R.C., c. 802
  • Loi sur les aliments et drogues, L.C.R., c. F-27
  • Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., c. 870
  • Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, L.C.R., c. 38
  • Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, C.R.C., c. 417

3. Programme de gestion de la qualité

3.1 Introduction

Le Programme de gestion de la qualité est un système d'inspection et de contrôle du poisson comprenant des procédures, des inspections et des registres aux fins de vérification et de documentation des activités de transformation du poisson, et de la salubrité et de la qualité du poisson transformé au Canada et exporté à l'étranger. Au Canada, tous les établissements de transformation agréés au fédéral sont légalement tenus en vertu du Règlement sur l'inspection du poisson d'adhérer au PGQ.

Nota : Il est à remarquer que l'expression « Programme de gestion de la qualité » désigne à la fois le programme général mis en oeuvre par l'ACIA et celui mis en oeuvre par chacun des établissements de transformation. Le programme documenté de chaque établissement est généralement appelé plan de PGQ.

Le plan de PGQ est un document préparé par un établissement de transformation du poisson agréé, selon les exigences du Manuel d'inspection des installations, et qui décrit les contrôles mis en oeuvre afin d'assurer que les produits du poisson ont été transformés dans des conditions de salubrité et que le produit du poisson obtenu est sain et respecte la réglementation fédérale.

3.2 Objectif du Programme de gestion de la qualité

En instaurant le PGQ, l'ACIA vise à promouvoir la production de poisson et de produits de la mer sains et propres à la consommation, à protéger les consommateurs de poissons et de produits de la mer canadiens, à respecter les exigences commerciales internationales et à maintenir l'accès aux marchés internationaux.

3.3. Historique du PGQ

Le Programme de gestion de la qualité, élaboré en collaboration avec le gouvernement du Canada et l'industrie de la transformation du poisson, est obligatoire depuis 1992 pour tous les établissements de transformation du poisson agréés au fédéral. À l'époque, l'inspection du poisson relevait de Pêches et Océans Canada (MPO). Au début, le PGQ reposait sur cinq des sept principes du système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), système reconnu internationalement pour assurer la salubrité des aliments.

Depuis 1996, plusieurs examens du PGQ ont été effectués, par le secteur de la transformation, le gouvernement fédéral et un groupe international d'experts. Une restructuration du PGQ, lancée en juin 1996, visait à évaluer et à mettre en oeuvre plusieurs des recommandations formulées lors de ces examens, et notamment l'adoption des sept principes du système HACCP.

Le processus de restructuration s'est poursuivi même après le transfert de l'inspection du poisson à la nouvelle Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), créée le 1er avril 1997. Le modèle de PGQ restructuré (décrit au point 3.6) a été produit en 1998, après une vaste consultation du secteur de la transformation. Sa mise en oeuvre a d'abord été facultative, puis elle est devenue obligatoire en avril 1999.

3.4 Rôles et responsabilités du gouvernement

3.4.1 L'ACIA est chargée d'élaborer, en collaboration avec l'industrie de la transformation, des règlements, des normes, des politiques et des procédures qui définissent les exigences visant la conformité de l'industrie aux dispositions législatives du fédéral. Elle est également chargée de s'assurer que l'industrie respecte les exigences réglementaires.

3.4.2 L'ACIA évalue la conformité de l'industrie de la transformation par le biais de la vérification réglementaire, qui est axée sur l'évaluation de la pertinence du plan de PGQ d'un établissement et la vérification de la mise en oeuvre par cet établissement du système décrit et de son efficacité à maintenir la conformité aux exigences réglementaires.

3.4.3 L'ACIA doit prendre les mesures d'application appropriées, le cas échéant, pour assurer la conformité à la réglementation.

3.5 Rôles et responsabilités de l'industrie

3.5.1 Chaque établissement de transformation agréé au fédéral doit élaborer et mettre en oeuvre un plan de PGQ approprié pour assurer la conformité aux lois et règlements applicables.

3.5.2 Les établissements de transformation du poisson doivent s'assurer qu'ils disposent du personnel, à l'interne ou à contrat, possédant les connaissances et les aptitudes nécessaires pour élaborer, mettre en oeuvre et maintenir leur plan de PGQ et assurer que leurs activités d'exploitation sont conformes à toutes les lois et règlements applicables.

3.5.3 Les établissements de transformation du poisson sont entièrement responsables de la fabrication, de la vente et/ou de l'importation de leurs produits.

3.6 Modèle de PGQ

Le plan de PGQ comporte trois catégories de contrôles importants : les Programmes préalables, le Plan des points d'intervention réglementaire (PIR) et le plan HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).

Les trois catégories de contrôles du modèle de PGQ
Programmes préalables Plan des points d'intervention réglementaire Plan HACCP
I Construction et équipement I Normes minimales acceptables pour les produits du poisson Points de contrôle critiques (CCP) - déterminés par l'application des principes HACCP
II Nettoyage et assainissement II Matière première et matériaux d'emballage Points de contrôle critiques (CCP) - déterminés par l'application des principes HACCP
III Rappels III Étiquetage Points de contrôle critiques (CCP) - déterminés par l'application des principes HACCP

3.6.1 Programmes préalables : Cette section du plan de PGQ comprend les programmes qui permettent de garantir la conformité au Règlement sur l'inspection du poisson, et un environnement acceptable pour la transformation des aliments, par des contrôles de la construction et de l'équipement, du nettoyage et de l'assainissement et par un système de rappel efficace. Les programmes préalables sont un élément de base essentiel du plan HACCP, étant donné qu'ils touchent les aspects des opérations de l'établissement, nécessaires à la production d'aliments sains, qui doivent être en place avant le début des activités de transformation.

Programme visant la construction et l'équipement

Il décrit de quelle manière les installations matérielles de l'établissement sont conçues, construites et maintenues dans un état permettant la production d'aliments sains.

Programme d'assainissement de l'établissement et de l'hygiène des employés

Il décrit les méthodes de contrôle de toutes les sources de contamination et comprend des programmes écrits visant l'assainissement, l'hygiène des employés et les programmes de lutte contre les insectes et les animaux nuisibles.

Programme de rappel

Il décrit les méthodes utilisées pour permettre à un établissement de transformation d'identifier rapidement la première destination d'envoi d'un produit alimentaire.

3.6.2 Plan des points d'intervention réglementaire (PIR) : Cette section porte sur les contrôles mis en place qui permettront d'assurer la conformité au Règlement sur l'inspection du poisson et à d'autres règlements pertinents. Ces contrôles visent trois éléments de la transformation du poisson :

  • qualité minimale acceptable pour les produits du poisson;
  • matières premières et matériaux d'emballage; et
  • étiquetage.

3.6.3 Plan HACCP : Cette section consiste en un plan préparé selon les sept principes du système HACCP pour garantir la maîtrise de tout danger important en matière de santé-sécurité pendant la transformation du poisson.

3.7 Norme de référence du PGQ

Ce document énonce les exigences de préparation et de mise en oeuvre d'un plan de gestion de la qualité par les transformateurs. La norme est basée sur le Règlement sur l'inspection du poisson. Pour une description de la Norme de référence et des directives d'interprétation expliquant les exigences de la norme, consulter le sujet 4 du présent chapitre.

4. Vérification réglementaire

La vérification réglementaire englobe les activités des inspecteurs de l'ACIA qui ont pour but de vérifier que le PGQ des établissements de transformation du poisson agréés au fédéral respecte les exigences énoncées dans le Règlement sur l'inspection du poisson.

La vérification réglementaire vise à répondre à deux questions fondamentales sur le PGQ de l'établissement :

  1. Le plan de PGQ convient-il aux produits transformés dans l'établissement agréé?
  2. L'établissement agréé respecte-t-il son propre plan de PGQ tel qu'il est formulé?

4.1 Éléments de la vérification réglementaire

4.1.1 La vérification réglementaire est une combinaison d'activités d'audit et d'inspection. Les activités d'audit seront menées selon les principes d'audit reconnus.

4.1.2 Les activités de vérification réglementaire comprennent la vérification du plan de PGQ documenté et son application dans un établissement agréé, l'inspection des conditions et des produits de l'établissement, le prélèvement d'échantillons, l'examen des mesures correctives et l'exécution des analyses appropriées.

4.1.3 La vérification réglementaire comprend les éléments suivants :

Vérification des systèmes (VS)

La vérification des système est une évaluation du plan de PGQ documenté de l'établissement de transformation du poisson par rapport à la Norme de référence du PGQ pour assurer qu'il contient tous les éléments nécessaires et qu'il comporte les contrôles nécessaires pour garantir la conformité au Règlement sur l'inspection du poisson. L'accent est mis sur la vérification des documents. Pour une description de la politique et des procédures régissant la vérification des systèmes, consulter le sujet 2 du présent chapitre.

Vérification de la conformité (VC)

La vérification de la conformité comprend les activités des inspecteurs de l'ACIA visant à déterminer si un établissement de transformation du poisson agréé au fédéral a mis en oeuvre son plan de PGQ tel qu'il est décrit, et que ce plan respecte les exigences énoncées dans le Règlement sur l'inspection du poisson et la Norme de référence du PGQ. Ces activités peuvent comprendre : la vérification du fonctionnement du PGQ; l'inspection des produits et des conditions de l'établissement; le prélèvement d'échantillons; l'examen des mesures correctives, et l'exécution d'analyses appropriées. L'accent est mis sur la vérification de la mise en oeuvre du plan. Pour une description de la politique et des procédures régissant la vérification de la conformité, consulter le sujet 3 du présent chapitre.

Sujet 3 Politique et procédures régissant la vérification de la conformité pour les établissements agréés

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1. Portée

Le présent sujet définit la politique et les procédures régissant les activités de vérification de la conformité menées dans les établissements de transformation du poisson agréés au fédéral. Le sujet 1 du présent chapitre est une introduction à la vérification réglementaire. Les définitions des expressions utilisées pour les vérifications de la conformité figurent à la rubrique « Définitions » au début du présent Manuel.

2. Politique

2.1 Principes directeurs

2.1.1 La conformité de tous les établissements enregistrés aux exigences réglementaires doit être évaluée par des vérifications de la conformité effectuées selon les prescriptions des présentes politiques et procédures. En général, l'ACIA commence à établir un calendrier de vérifications de la conformité pour un établissement agréé lorsque la vérification des systèmes de son plan de PGQ documenté est terminée.

2.1.2 La stratégie de vérification de la conformité est fondée sur la collaboration avec les établissements pendant qu'ils mettent en oeuvre leur plan de PGQ et y apportent des modifications pour respecter les exigences de la Norme de référence du PGQ et le Règlement sur l'inspection du poisson. Les exigences du Processus d'implementation des mesures de conformité dans le cadre du Programme d'inspection du poisson s'appliquent aux établissements qui ne sont pas disposés à mettre en oeuvre ou à appliquer un PGQ efficace ou qui sont incapables de le faire.

2.1.3 Les vérifications de la conformité qui sont entreprises s'appuient sur des principes et des méthodes d'audit reconnus à l'échelle internationale.

2.1.4 Les vérifications de la conformité visent à évaluer le PGQ d'un établissement dans son ensemble, pas simplement chacune des activités ou chaque type d'activité. Toutefois, une seule vérification de la conformité ne comportera pas une évaluation de chaque procédé ou activité mentionné dans le PGQ d'un établissement.

2.1.5 La portée de chaque vérification de la conformité définit les limites des activités visées par la vérification, c'est-à-dire les parties du PGQ qui seront examinées. Elle peut concerner la mise en oeuvre de tous les éléments du PGQ de l'établissement (programmes préalables, PIR et plan HACCP). Toutefois, la portée de certaines vérifications de la conformité sera plus précise et ne touchera que certains éléments.

2.1.6 Lorsque la vérification de la conformité a révélé des non-conformités, le transformateur doit élaborer immédiatement, à la satisfaction de l'ACIA, un plan de mesures correctives (PMC) qui établit un échéancier pour corriger les non-conformités.

2.1.7 Conformément à l'approche de coopération décrite à 2.1.2, si le chef de l'équipe de vérification de la conformité et le transformateur sont incapables de s'entendre sur les constatations de la vérification de la conformité ou sur le plan de mesures correctives qui doit en résulter, le chef de l'équipe de vérification de la conformité doit informer le transformateur qu'il peut demander au superviseur ou au gestionnaire des Opérations d'apporter des éclaircissements ou une orientation dans le dossier.

2.2 Organisation et établissement d'un échéancier des vérifications de la conformité

2.2.1 Une vérification de la conformité comprend les éléments suivants :

  • pré-avis de vérification de la conformité envoyé au transformateur;
  • identité du chef d'équipe et des membres de l'équipe
  • plan de vérification de la conformité, échéancier et horaires;
  • examen du dossier de l'établissement, notamment des résultats des vérifications de la conformité précédentes;
  • élaboration des listes de contrôle de la vérification de la conformité pour chaque établissement;
  • évaluation des installations de transformation effectuée sur place;
  • établissement des rapports de non-conformité, le cas
  • échéant, et du Rapport de clôture de la vérification de la conformité; et
  • suivi, s'il y a lieu, pour confirmer la mise en oeuvre des mesures correctives.

2.2.2 En général, l'ACIA avise au préalable le transformateur de la date à laquelle aura lieu la vérification de la conformité. Toutefois, en vertu de la Loi sur l'inspection du poisson, les inspecteurs de l'ACIA conservent le droit d'effectuer, en tout temps, des activités de vérification de la conformité dans les établissements de transformation agréés.

2.2.3 Le choix du chef d'équipe et des membres de l'équipe de vérification de la conformité est laissé à la discrétion des gestionnaires et des superviseurs des Opérations de l'ACIA.

2.2.4 Pour participer à une vérification de la conformité, les inspecteurs de l'ACIA doivent avoir réussi tous les cours de formation nécessaires. Ils doivent aussi participer au Programme d'encadrement, ou l'avoir réussi.

On entend par encadrement le processus de soutien en matière de formation en cours d'emploi, d'assistance et d'évaluation par lequel un inspecteur expérimenté partage ses connaissances et son expérience avec un nouvel inspecteur en vue d'assurer une application uniforme de la politique et des procédures.

2.2.5 Ainsi qu'il est indiqué au point 2.1.4, une seule vérification de la conformité ne permettra pas d'évaluer chaque procédé ou activité décrit dans le PGQ d'un établissement. Pour chaque vérification de la conformité, on prélèvera plutôt un échantillon représentatif ou on adoptera la stratégie de l'examen « par tranche ». À l'intérieur de la portée de la vérification de la conformité, la « tranche » indiquera les procédés ou activités particulières qui seront examinés. Pour chaque « tranche » choisie :

  • on sélectionne les points importants en matière de santé-sécurité ou de conformité réglementaire;
  • on effectue une évaluation ciblée et approfondie en vue de confirmer que les contrôles des systèmes sont en place et qu'ils respectent le plan de PGQ; et
  • lorsqu'un membre de l'équipe a recueilli les preuves nécessaires pour tirer une conclusion, il passe l'élément suivant de la vérification de la conformité.

2.2.6 Chaque vérification de la conformité d'un établissement (à l'exception de la première vérification de la conformité) prend en compte les résultats de la vérification précédente, de manière que la vérification de la conformité permet d'examiner des produits et des procédés qui n'avaient pas été évalués auparavant et, s'il y a lieu, de s'attacher aux progrès réalisés dans l'application des mesures correctives à long terme et aux sujets de préoccupations mentionnés précédemment. Compte tenu de l'objectif visant l'élaboration et le maintien de « registres continus », les résultats des vérifications de la conformité effectuées pendant une période donnée sont transmis ensemble pour donner une « image de la conformité » de l'établissement.

2.2.7 L'équipe de vérification de la conformité effectue des activités de suivi pour s'assurer que le plan de mesures correctives convenu a été mis en oeuvre. Lorsque les mesures correctives à court terme ont été mises en oeuvre et que les plans des mesures correctives à long terme ont été jugés acceptables, ces exercices entraînent la fermeture du dossier de vérification de la conformité.

2.2.8 L'établissement de l'échéancier des vérifications de la conformité est basée sur les priorités déterminées à la section 3.2.

2.2.9 Les gestionnaires et les superviseurs des Opérations de l'ACIA sont chargés d'élaborer un plan général de vérification de la conformité pour chacun des secteurs qui leur sont confiés. Ce plan est fondé sur les fréquences cibles des vérifications de la conformité établies à la section 3.3. À partir de ce plan, il est possible d'organiser pour chaque usine des vérifications individuelles de la conformité dans les divers secteurs de responsabilité.

2.3 Mesure concernant les produits

Lorsque l'acceptabilité des produits du poisson est mise en doute suite à l'observation d'une non-conformité pendant une vérification de la conformité, et que l'établissement ne peut pas corriger le problème par un plan de mesures correctives, les inspecteurs doivent prendre les mesures qui s'imposent à cet effet. Il peut être nécessaire de retenir ou de saisir les produits pour vérifier les produits du poisson qui sont gâtés, pourris ou malsains, présentés de façon frauduleuse ou qui ne respectent pas les exigences de la Loi sur l'inspection du poisson, du Règlement sur l'inspection du poisson ou autre disposition législative pertinente.

3. Procédures

3.1 La stratégie de l'examen « par tranche »

3.1.1 Pour chaque vérification de la conformité, on prélèvera un échantillon représentatif c'est-à-dire qu'on adoptera la stratégie de l'examen « par tranche », ce qui signifie que chaque vérification de la conformité portera sur une opération, un produit ou un procédé, ou certains d'entre eux.

Un établissement transformant des crevettes et du crabe pour la production de produits prêts-à-manger sert d'exemple pour illustrer cette stratégie de l'examen « par tranche ». Une vérification de la conformité caractéristique dans cet établissement portera sur :

  • les crevettes, mais pas le crabe;
  • en ce qui concerne l'assainissement de l'usine, cette approche examine l'état de propreté, l'efficacité des méthodes de nettoyage et les directives de formation pour l'équipe chargée du nettoyage de la salle de transformation des crevettes;
  • en ce qui concerne l'hygiène des employés, cette approche examine les contrôles, les méthodes, les connaissances et la compréhension des règles des employés qui travaillent dans la salle de transformation des crevettes;
  • examinez un nombre proportionnel de PNE, ne faisant pas l'objet du plan HACCP, et/ou des mesures de contrôles associées avec la salubrité des produits par exemple ou avec des problèmes de conformité (d'après l'historique de l'établissement); et
  • si le procédé comporte l'utilisation de huit ingrédients, cette stratégie examine trois de ces ingrédients.

3.1.2 Quand l'élément HACCP est inclus dans la portée et que cet élément comporte des CCP, tous les CCP se rapportant au produit en production, compris dans la portée de la VC, doivent alors être évalués entièrement ainsi que toute(s) PNE connexe(s).

3.2 Priorités pour les vérifications de la conformité des établissements

3.2.1 Les priorités pour les vérifications de la conformité sont établies d'après le dossier de conformité de l'établissement et le dossier de conformité du produit.

3.2.2 Le dossier de conformité de l'établissement est jugé élevé (c.-à-d. bon) ou faible d'après la capacité générale de l'entreprise à maintenir l'efficacité des contrôles dans l'établissement, et la conformité aux exigences réglementaires.

Cette capacité se manifeste par la qualité et le niveau des ressources, y compris les bâtiments et l'équipement, affectés à l'activité visée, ainsi que par la formation du personnel, les connaissances, l'expertise et les compétences. De plus, la capacité de l'établissement à maintenir les contrôles et à respecter les exigences réglementaires est souvent liée à l'engagement de la direction de l'entreprise à l'égard de son PGQ, ce dont témoignent les dossiers de conformité antérieurs et actuels de l'établissement.

3.2.3 Le dossier du produit sera jugé élevé ou faible selon :

  • le risque posé par le produit en matière de santé-sécurité (risques microbiologiques et chimiques, et risques posés par les toxines marines); et
  • les facteurs économiques liés aux échanges commerciaux et la commercialisation (c.-à-d. gros volumes exportés vers des marchés uniques, produits spéciaux exportés vers des créneaux spécifiques du marché).

3.2.4 Lorsque pour chaque critère d'évaluation, il y a un mélange de risque élevé et faible, l'évaluation correspondra au niveau de risque le plus élevé ou au niveau de conformité le plus faible. Par exemple, si le dossier de conformité antérieur de l'établissement est bon pour les produits en conserve, mais qu'il est mauvais pour les produits frais et congelés, le dossier de conformité sera classé faible.

3.2.5 Le niveau de priorité pour les vérifications de la conformité d'un établissement sera classé 1, 2 ou 3 selon le dossier de conformité de l'établissement et le dossier de conformité des produits, comme le montre le tableau ci-dessous :

Dossier de conformité de l'établissement Dossier du produit Priorité de la VC de l'établissement
Faible Élevé 1
Faible Faible 2
Élevé Élevé 2
Élevé Faible 3

3.3 Fréquence des vérifications de la conformité

Les vérifications de la conformité sont effectuées à différentes fréquences dans les divers établissements, selon les priorités de la VC des établissements, avec une fréquence minimale d'une vérification par année. Le tableau suivant est utilisé comme guide pour établir le calendrier de fréquences cibles des vérifications de la conformité, d'après les priorités établies.

Priorité de la VC de l'établissement Fréquences
1 tous les 3 mois ou 45 jours de fonctionnement
2 tous les 4 mois ou 60 jours de fonctionnement
3 tous les 6 mois ou 90 jours de fonctionnement

Si un établissement fonctionne à plein temps, sur une base continue, la fréquence doit être établie selon le nombre de mois de fonctionnement. Par exemple, si un établissement de transformation de priorité 2 fonctionne à plein temps cinq mois par année, on organiserait deux vérifications de la conformité, car sa période de fonctionnement est supérieure à quatre mois.

Dans le cas d'un établissement qui ne fonctionne pas de façon continue, le nombre de jours de fonctionnement peut être utilisé. Par exemple, un établissement saisonnier (priorité 1) qui fonctionne pendant 15 jours au printemps et 20 jours à l'automne serait évalué une fois par année, car le nombre total de journées de fonctionnement est inférieur à 45 jours.

Ces fréquences sont susceptibles d'être révisées en suivi.

3.4 Exécution d'une vérification de la conformité

3.4.1 Une vérification de la conformité comprend trois étapes distinctes :

  1. Planification et préparation
  2. Exécution de l'évaluation interne et rédaction du rapport
  3. Vérification de suivi du plan de mesures correctives.

3.4.2 L'étape de la planification est considérée comme un élément critique à la réussite de la vérification de la conformité. À titre de ligne directrice générale, voici le pourcentage du temps qui devrait être alloué dans le cas d'une VC typique : planification 40 %, exécution des activités internes 50 %, et suivi 10 %.

3.5 Étape de la planification

3.5.1 L'étape de la planification de la vérification de la conformité comprend les éléments suivants :

  • choix d'un chef d'équipe et des membres de l'équipe;
  • établissement de la portée de la vérification de la conformité;
  • date et calendrier de la vérification de la conformité;
  • établissement d'un plan de VC pour assigner les responsabilités et fixer le calendrier des activités;
  • examen des informations de base (pourrait inclure l'inspection et l'échantillonnage avant la VC); et
  • élaboration de listes de contrôle des activités réaliser dans l'établissement.

Dans le cadre de la planification de la VC, la section relative à la liste des tâches de la prévérification du plan de VC devrait, au moins, spécifier le nom des membres d'équipe responsables de chaque élément (p. ex. les préalables) et de chaque section (p. ex. la lutte contre la vermine) de la Norme de référence du PGQ désignés dans la portée, et aussi également préciser les activités, et l'inspecteur responsable, comme :

  • l'échantillonnage des produits et de l'eau, l'analyse des échantillons et la présentation des données;
  • l'inspection des produits;
  • l'obtention du plan du PGQ jour; et
  • l'examen de non-conformités antérieures.

3.5.2 La taille et la composition de l'équipe sont établies d'après les facteurs suivants : la portée de la vérification de la conformité, la taille et la complexité de l'établissement de transformation et de ses activités, le besoin de personnel spécialisé, l'emplacement géographique et les ressources disponibles.

En général, le nombre de personnes travaillant à temps plein pendant la vérification de la conformité ne doit pas être supérieur à trois (c.-à-d. le chef d'équipe et 2 membres). L'équipe peut comprendre des spécialistes comme les microbiologistes, les spécialistes du procédé thermique ou les personnes agissant comme interprètes qui peuvent se joindre à l'équipe pour exécuter certaines fonctions ou fournir une aide supplémentaire, mais qui ne sont pas présentes pendant toute la vérification de la conformité.

3.5.3 Le chef d'équipe coordonne et dirige la vérification de la conformité et est chargé des activités suivantes :

  • établir l'objectif et la portée de la vérification de la conformité;
  • agir comme principal agent de liaison auprès de la direction de l'entreprise;
  • assigner les tâches chacun des membres de l'équipe;
  • convoquer des réunions de l'équipe et les présider afin d'examiner chaque liste de contrôle;
  • veiller ce que les attributions de tâches soient complètes pour éviter des chevauchements ou des omissions;
  • élaborer un plan de VC comme un calendrier ou une liste de contrôle pour éviter le double emploi ou les omissions (voir l'annexe A du présent chapitre pour un exemple de plan de VC). Une fois terminé, le plan de VC fait partie du dossier final de la VC;
  • diriger la réunion d'ouverture et la réunion de clôture avec la direction de l'entreprise;
  • inviter la direction de l'entreprise une réunion la fin de chaque journée de VC pour discuter des problèmes rencontrés au cours de la journée;
  • examiner les résultats et les constatations des membres de l'équipe;
  • guider et diriger la préparation du rapport de la VC;
  • faciliter la prise de décisions par l'équipe concernant les non-conformités et les questions litigieuses;
  • préparer et rédiger la version finale des rapports;
  • coordonner les activités de suivi;
  • fermer le dossier de vérification de la conformité, ou recommander des mesures, selon le cas.

3.5.4 Dans l'attribution des tâches, le chef d'équipe doit faire preuve de souplesse afin que la vérification de la conformité soit effectuée le plus efficacement possible. Par exemple, il peut être plus efficace d'assigner aux membres de l'équipe un secteur de l'établissement, une partie précise du procédé, etc. plutôt que des éléments de la Norme de référence de PGQ (programmes préalables, PIR, etc.). Lorsqu'il y a risque de chevauchement (c.-à-d. évaluation des programmes préalables), il faut séparer nettement les tâches de chaque membre de l'équipe.

3.5.5 Les membres de l'équipe sont chargés de voir à l'exécution des activités suivantes :

  • examiner toutes les informations de base pertinentes sur l'établissement, ce qui comprend l'étude du plan de PGQ de l'entreprise ainsi que les mises jour, le dossier sur les rapports de vérifications des syst mes, les rapports de VC précédents, les données antérieures (produits et certification, données sur les rappels, plaintes des consommateurs, rapports précédents sur les mesures correctives) afin de déterminer la meilleure stratégie d'évaluation des éléments du système de PGQ;
  • préparer leur liste de contrôle en ce qui concerne les questions, les activités mener, etc.;
  • pour les nouvelles méthodes de transformation, voir à être bien informés des problèmes critiques de la transformation des aliments en cause afin de développer des activités appropriées ou des questions pour la liste de contrôle;
  • rassembler l'équipement technique nécessaire pour effectuer les tests ou les mesures;
  • effectuer les inspections recommandées par le chef d'équipe;
  • posséder les copies des normes et des documents de référence nécessaires.

3.5.6 L'échantillonnage et les analyses des produits, de l'eau ou de la glace effectués pendant une vérification de la conformité est un outil approprié pour s'assurer que les contrôles mis en oeuvre assurent le respect des exigences du Règlement sur l'inspection du poisson. Les échantillons peuvent être prélevés avant ou pendant la vérification de la conformité. Dans le plan de VC, l'équipe doit préciser les éléments qui seront échantillonnés pendant la vérification de la conformité.

Les éléments cibles proposés pour l'échantillonnage et les analyses sont indiqués à l'annexe L du présent chapitre.

Des échantillons peuvent aussi être prélevés et analysés pour vérifier les paramètres suivants :

  1. contenu - pour vérifier si le produit respecte toutes les déclarations de poids (poids net et/ou égoutté, selon le cas) et toutes les autres déclarations de contenu (type, nombre, composition, etc.);
  2. analyse sensorielle - pour vérifier si le produit respecte les normes de l'analyse sensorielle (produit gâté, pourri, ou malsain);
  3. intégrité du contenant - pour vérifier la conformité aux normes.

Toutes les analyses doivent être effectuées selon les méthodes et les procédés appropriés décrits dans les manuels pertinents (Manuel sur l'inspection des produits du poisson, Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson).

3.6 La liste de contrôle de la vérification de la conformité

Les membres de l'équipe de la vérification de la conformité utilisent leur liste de contrôle, qui a été préparée à partir de la liste de contrôle de la VC, comme principale feuille de travail lorsqu'ils exécutent les tâches qui leur ont été assignées (modèle de liste de contrôle de la VC à l'annexe C). Cette liste offre aux membres de l'équipe, une stratégie structurée permettant de suivre un processus logique et systématique. L'élaboration d'une bonne liste de contrôle exige du temps et il s'agit d'une étape critique pour assurer la réussite de la vérification de la conformité.

3.6.1 Les listes de contrôle comprennent les éléments suivants :

1) Exigence du PGQ

Norme de référence du PGQ : pour la Norme de référence ou l'énoncé de réglementation, les termes exacts doivent être utilisés. Un outil de référence (sommaire de la Norme de référence pour la liste de contrôle - copier et coller) est disponible à cette fin.

2) Liste des tâches - elle indique les questions à poser, les procédés à vérifier, les échantillons à prélever, les éléments à mesurer ou à analyser, les personnes à interroger, les registres à examiner, et les inspections à effectuer.

3) Preuves tangibles - faits observés pendant l'exécution de la liste des tâches.

4) Constatations - conclusions fondées sur l'analyse des preuves tangibles recueillies. Il faut parfois plusieurs preuves tangibles pour arriver à une constatation.

3.6.2 Les tâches énumérées dans la liste de contrôle doivent permettre une évaluation approfondie et rigoureuse de la mise en oeuvre du plan de PGQ du transformateur dans un court délai. La stratégie d'examen « par tranche » (décrite dans la section 3.1) est l'élément clé pour atteindre cet objectif.

3.6.3 Le plan de PGQ de l'entreprise détermine de quelle manière les contrôles du système sont évalués. Les tâches de la liste de contrôle permettent de vérifier si :

  • les mesures de contrôle sont mises en oeuvre et permettent de respecter efficacement les exigences du Règlement sur l'inspection du poisson;
  • la procédure de surveillance est exécutée conformément au plan et sa fréquence d'application est suffisante pour assurer la conformité;
  • les mesures correctives sont mises en oeuvre de façon régulière chaque fois que la surveillance a relevé un écart;
  • la mesure corrective permet le maintien du contrôle du procédé et la conformité des produits;
  • les registres des mesures correctives sont complets et exacts.

3.6.4 Les tâches de la liste de contrôle permettent de recueillir des preuves tangibles par :

  • l'observation (p. ex. surveillance de l'équipe de nettoyage au travail);
  • l'inspection (p. ex. l'évaluation de la propreté de l'équipement, la qualité du produit);
  • les tests (p. ex. l'échantillonnage aux fins d'analyse de laboratoire);
  • les mesures (p. ex. les concentrations de chlore ou la température d'entreposage frigorifique);
  • les entrevues (p. ex. les interrogations du superviseur du CQ);
  • l'examen des documents (p. ex. l'examen des méthodes mises la disposition du personnel).

3.6.5 La liste de contrôle doit contenir suffisamment de détails et être assez complète pour constituer un guide efficace permettant à un membre de l'équipe d'évaluer le secteur qui lui a été attribué pour la vérification de la conformité. Les données figurant sur les listes de contrôle de chaque membre de l'équipe sont différentes puisqu'elles correspondent aux éléments particuliers du plan de PGQ que chacun doit évaluer.

3.6.6 La liste de contrôle est considérée comme un outil utilisé par les membres de l'équipe pour effectuer la vérification de la conformité. Elle peut être remise au transformateur sur demande, mais elle ne fait pas partie du rapport sommaire remis à l'établissement. Une fois remplie, cependant, la liste de contrôle fait partie intégrante du dossier de vérification de la conformité de l'ACIA pour cet établissement.

L'annexe M du présent chapitre contient d'autres indications pour l'élaboration de la liste de contrôle.

3.7 Exécution de la vérification de la conformité en usine

3.7.1 Réunion d'ouverture

Lors de la réunion d'ouverture avec la direction de l'entreprise, le chef d'équipe présente les membres de l'équipe de la VC aux représentants de l'entreprise, explique le but de la réunion et rappelle la portée et l'objectif de la VC, et la mécanique du processus de la VC afin de s'assurer que la direction n'aura « aucune surprise », et préciser notamment les secteurs particuliers qui seront couverts dans la tranche choisie pour la vérification de la conformité (modèle de la liste de contrôle pour la réunion d'ouverture à l'annexe B).

Les points à aborder pendant la réunion d'ouverture sont les suivants : la nécessité de poser des questions aux employés de l'entreprise (avec l'assurance que cette activité sera menée de manière à réduire le plus possible l'interruption de la production); l'invitation faite à l'entreprise de désigner des personnes pour accompagner les membres de l'équipe; l'établissement d'un calendrier provisoire; la confidentialité des données de la VC et des documents; les normes applicables en matière de sécurité et d'hygiène de l'usine à respecter; les dispositions prises pour que les membres de l'équipe disposent d'un local pour se réunir; la communication par l'entreprise de toute modification importante apportée à son plan de PGQ et la fourniture des copies des modifications.

En collaboration avec la direction de l'entreprise, le chef d'équipe désigne les employés de l'entreprise qui pourraient être interrogés ou qui pourraient accompagner les membres de l'équipe, et avec lesquels les membres de l'équipe pourraient discuter des résultats, des problèmes, etc. à la fin de la journée.

3.7.2 En général, la portée d'une vérification de la conformité n'est pas modifiée; toutefois, le chef d'équipe peut juger nécessaire de la modifier en raison de certaines conditions qui se présentent au cours de la VC. Par exemple, l'observation d'une non-conformité critique qui a des répercussions qui n'entrent pas dans la portée originale.

Si au cours de la vérification il devient nécessaire de modifier sa portée, le chef d'équipe en informe la direction de l'entreprise et indique les raisons qui justifient cette décision. Les modifications de la portée de la VC doivent être limitées mais permettre un examen suffisant des autres secteurs du système lorsqu'un membre de l'équipe a observé une absence de contrôles ou possède des preuves à cet égard.

3.8 Collecte des preuves tangibles pendant la vérification de la conformité

3.8.1 Au moyen de la liste de tâches inscrite sur sa liste de contrôle, chaque membre de l'équipe effectue son évaluation et recueille des preuves tangibles pour déterminer si les procédures mentionnées dans le PGQ sont observées. En présence d'écarts entre les procédés et les activités observées, les membres de l'équipe se posent les questions suivantes :

  • Les écarts sont-ils importants par rapport au système général de l'entreprise et ses contrôles?
  • Les écarts ont-ils des répercussions sur les exigences réglementaires ou affectent-ils la santé et la sécurité?

Dans le cadre de l'approche de l'examen « par tranche », quand il a recueilli assez de preuves pour répondre aux questions, le membre de l'équipe doit conclure et passer au point suivant. S'il ne peut pas répondre à ces questions, il doit effectuer un examen plus approfondi. Dans certains cas, une preuve tangible recueillie suggère l'existence possible d'un problème, mais on ne peut pas tirer de conclusion. Il est alors utile d'examiner ces données avec d'autres membres de l'équipe. Il peut y avoir un lien avec d'autres parties du système de l'entreprise, et un profil peut se dégager qui orientera l'examen jusqu'à ce qu'on puisse tirer une conclusion.

3.8.2 Il faut examiner les registres pour vérifier s'ils sont complets et exacts, et s'il existe des anomalies. Il n'est pas nécessaire d'examiner tous les documents disponibles. Aux fins d'examen, on prélève un échantillon des registres produits depuis la dernière évaluation de cette section.

3.8.3 Les notes prises pendant la vérification de la conformité doivent être claires et concises et correspondre exactement à ce qui a été observé ou aux réponses aux questions. Comme la liste de contrôle remplie fait partie intégrante du dossier de vérification de la conformité, les commentaires subjectifs, les opinions personnelles, etc. sont jugés inappropriés.

3.8.4 Lorsque la langue pose problème, les membres de l'équipe demandent à une personne de l'usine d'interpréter ou obtiennent les services d'un interprète afin de mener à bien l'activité.

3.9 Détermination d'une non-conformité à partir des renseignements obtenus pendant une vérification de la conformité

3.9.1 Avant de prendre une décision concernant une non-conformité, il est nécessaire d'établir un lien entre les constatations et les exigences du PGQ. Il faut poser les questions suivantes pour vérifier si les constatations correspondent à une non-conformité :

1) Est-ce que les constatations sont liées aux contrôles du système PGQ?
Les contrôles des systèmes PGQ peuvent être insuffisants lorsque :

  • les contrôles ne sont pas complétés,
  • les contrôles ne sont pas respectés, et/ou
  • les contrôles sont inefficaces.

Si les contrôles du système sont touchés de façon importante, les constatations permettront alors d'établir l'existence de non-conformités.

2) Est-ce que les constatations sont liées à des exigences réglementaires ou à la Norme de référence du PGQ?
Si les constatations sont liées à des exigences réglementaires ou à la Norme de référence du PGQ, les constatations permettront alors d'établir l'existence de non-conformités.

3.9.2 Les transformateurs sont responsables de tous les aspects de leur plan de PGQ. Toutefois, ces plans peuvent inclure des exigences qui dépassent celles qui sont énoncées dans le Règlement sur l'inspection du poisson. Le transformateur est responsable de l'application de son PGQ tel qu'il est rédigé, mais les membres de l'équipe doivent faire preuve de bon sens lorsqu'ils vérifient si les non-conformités sont liées à des problèmes du système et si elles entraînent une infraction aux exigences réglementaires.

Avec le temps, les transformateurs modifieront leur plan de PGQ pour qu'il soit pratique, réaliste et axé sur les éléments importants qu'il faut respecter pour se conformer aux exigences réglementaires.

3.9.3 Tous les membres de l'équipe évaluent les constatations de la vérification de la conformité, et le chef d'équipe coordonne la prise de décisions au sujet des non-conformités.

3.9.4 Il existe des cas où des constatations différentes touchent en fait un même problème du système. Dans la mesure du possible, ces constatations sont résumées dans un seul rapport de non-conformité.

3.10 Identification d'une non-conformité critique pendant une vérification de la conformité

3.10.1 Une non-conformité critique est un défaillance du système PGQ qui a, ou peut avoir, pour résultat un produit impropre à la consommation ou frauduleux.

Dans le cas où une non-conformité est détectée, le chef d'équipe préparera un rapport de non-conformité dont la classification sera désignée comme « Critique ». Le rapport présentera en détail les constatations et la preuve tangible qui ont permis de conclure à la nécessité d'établir une non-conformité critique. Le rapport doit être remis à l'établissement dans les meilleurs délais. Les rapports de non-conformité manuscrits sont acceptables s'il n'est pas possible de les entrer dans les systèmes de l'ACIA dans des délais aussi courts.

L'identification d'une non-conformité critique exigera le transformateur à :

1) Initier les mesures correctives pour éliminer la non-conformité et rétablir le contrôle du processus.

Ces mesures peuvent inclurent mais ne sont pas limités :

  • la correction immédiate du problème;
  • la fermeture volontaire de l'établissement ou l'arrêt des opérations de transformation;
  • l'identification et la séparation de tous les produits touchés aux fins de tri, de retraitement ou d'élimination;
  • la recherche de la cause du problème; et
  • des modifications nécessaires au système ou aux contrôles pour éliminer le problème ou empêcher qu'il se produise de nouveau.

2) Immédiatement élaborer un Plan de mesures correctives

3.10.2 Le plan de mesures correctives doit être jugé acceptable par le chef d'équipe, et les résultats de son application doivent être vérifiés par les membres de l'équipe de VC avant que la non-conformité critique soit considérée comme corrigée de façon satisfaisante. Lorsqu'une non-conformité critique est liée au système, les membres de l'équipe doivent mener une enquête approfondie sur tout le PGQ pour s'assurer que tous les aspects de la non-conformité critique ont été traités.

Le chef d'équipe de la VC doit répondre à l'établissement par écrit concernant la décision que ses membres auront prise à l'égard de l'acceptabilité du plan de mesures correctives.

Dans les cas où le lieu géographique ou d'autres circonstances empêchent l'inspecteur d'accéder aux formulaires approprié et de soumettre une réponse écrite formelle à l'usine, il peut fournir une réponse verbale jusqu'à ce qu'il soit en mesure de la mettre sur papier et de la présenter.

3.10.3 Les activités de vérification de la conformité peuvent être suspendues si la non-conformité critique n'est pas traitée de façon satisfaisante.

3.10.4 Le chef d'équipe doit consulter le Processus d'implementation des mesures de conformité dans le cadre du Programme d'inspection du poisson et entreprendre toute autre action jugée nécessaire pour s'assurer que la non-conformité critique a été traitée.

3.10.5 L'absence d'élaboration d'un plan de mesures correctives acceptable ou le non-respect des conditions de ce plan se traduiront par une sanction, conformément aux exigences du Processus d'implementation des mesures de conformité dans le cadre du Programme d'inspection du poisson.

3.10.6 Toute mesure concernant les produits prise par l'ACIA suite à l'identification d'une non-conformité critique sera documentée dans la section approprié des systèmes de données de l'ACIA.

3.11 Rapport de non-conformité (annexe D)

3.11.1 Le Rapport de non-conformité comprend les éléments suivants :

1) Identification de la non-conformité - description de la non-conformité et lien avec un problème du système et l'exigence du PGQ;

2) Catégorie de non-conformité - critique ou non;

3) Élément du PGQ - section du plan de PGQ du transformateur qui renvoie à la norme ou au règlement à respecter;

4) Preuves tangibles - faits observés à l'appui de la non-conformité.

3.11.2 Pour rédiger un Rapport de non-conformité, les membres de l'équipe utilisent des termes qui correspondent à la nature objective de la preuve utilisée pour en arriver à cette décision. Il faut éviter les expressions subjectives comme « inacceptable », « inapproprié ».

3.12 Réunion de clôture

3.12.1 La réunion de clôture a pour but :

  • de présenter les résultats de la vérification de la conformité la direction de l'entreprise et de s'assurer qu'ils sont bien compris;
  • de discuter des non-conformités observées;
  • de répondre toutes les questions de la direction de l'entreprise;
  • d'établir un échéancier pour la présentation d'un plan de mesures correctives; et
  • d'expliquer les procédures de suivi qui seront adoptées pour évaluer le plan de mesures correctives et fermer le dossier de vérification de la conformité.

3.12.2 Voici les procédures qui seront observées pendant la réunion de clôture (modèle de liste de contrôle pour la réunion de clôture à l'annexe G du présent chapitre) :

  • la réunion est dirigée par le chef d'équipe;
  • une copie du rapport de vérification de la conformité est remis tous les représentants de l'entreprise qui sont présents;
  • le chef d'équipe rappelle l'objectif de la vérification de la conformité et indique s'il a été atteint ou non;
  • le chef d'équipe rappelle la portée de la vérification de la conformité et, si elle a été modifiée au cours de la VC, il indique les raisons justifiant cette modification;
  • le chef d'équipe décrit les éléments de la tranche choisie pour la vérification de la conformité;
  • le chef d'équipe présente les résultats de la vérification de la conformité en signalant clairement chaque cas de non-conformité;
  • les membres de l'équipe signalent également tout élément positif et dignes de mention qu'ils ont observé pendant la vérification de la conformité;
  • pour chaque non-conformité, les membres de l'équipe mentionnent les preuves tangibles recueillies pour appuyer la conclusion;
  • le chef d'équipe explique aux représentants de
  • l'entreprise que toutes les non-conformités doivent être corrigées;
  • les membres de l'équipe écoutent le point de vue des représentants de l'entreprise sur les résultats ou les préoccupations qu'ils peuvent avoir;
  • les membres de l'équipe répondent toutes les questions ou préoccupations de la direction de l'entreprise;
  • les membres de l'équipe s'entendent sur un échéancier raisonnable pour permettre l'entreprise de présenter son plan de mesures correctives l'ACIA. Cette date est inscrite dans le Rapport de clôture de la vérification de la conformité du PGQ;
  • le chef d'équipe explique les procédures de suivi qui seront appliquées pour évaluer le plan de mesures correctives;
  • les représentants de l'entreprise signent le Rapport de clôture de la vérification de la conformité du PGQ; et
  • l'équipe de vérification de la conformité conserve le rapport original et des copies sont distribuées l'entreprise.

3.12.3 Les documents de la vérification de la conformité remis à la direction de l'entreprise comprennent la (les) pages(s) du Rapport de non-conformité et du Rapport de clôture de la vérification de la conformité du PGQ.

La section du rapport de clôture réservée aux commentaires a été crée pour fournir les informations qui ne sont pas incluses dans le rapport de non-conformité.

Selon le cas, la section du rapport de clôture réservée aux commentaires généraux pourrait comprendre les éléments suivants :

  • information relative la vérification de la mise en oeuvre d'une mesure corrective (MC) d'une VC précédente;
  • inclure un énoncé où « le droit d'appel » est spécifié, conformément la section 5 du présent sujet;
  • s'il y a lieu, fournir un renforcement positif aux employés de la société pour leurs efforts relatifs la mise en oeuvre de leur PGQ.

3.12.4 Il n'est pas nécessaire que le transformateur ait mis en oeuvre les mesures correctives ou que son plan de mesures correctives soit prêt pour la réunion de clôture. Dans la plupart des cas, l'élaboration de solutions à long terme exige un certain temps. Lorsque la solution d'une non-conformité est simple, il est possible que le transformateur souhaite présenter une mesure corrective appliquée au moment de la réunion de clôture. Cela est acceptable, mais il revient au chef d'équipe de déterminer à quel moment aura lieu l'évaluation de la vérification des mesures correctives.

3.12.5 Lorsque le chef d'équipe ne parvient pas à s'entendre avec le transformateur sur un échéancier concernant la réalisation du plan de mesures correctives, le dossier de la vérification de la conformité ne peut pas être fermé. Le chef d'équipe prendra une mesure décrite à la section 3.16 (Évaluation du PGQ).

3.13 Évaluation du plan mesures correctives

3.13.1 Un plan de mesures correctives écrit est jugé acceptable lorsque, pour chaque non-conformité, le plan décrit :

  • des mesures qui corrigent le problème qui a donné lieu la non-conformité, et notamment, lorsqu'il s'agit de produits :
    • tous les produits visés sont identifiés et séparés;
    • tous les produits visés sont évalués, analysés ou testés,
    • la prise de mesures pour traiter les produits qui ne respectent pas la norme (tri, retraitement, ré-étiquetage, destruction, etc.);
  • des modifications du système pour empêcher que la non-conformité se répète;
  • lorsque la mesure concerne des modifications long terme au niveau de la construction ou le remplacement du matériel d'usine, les procédures provisoires implantées visant maîtriser tout risque découlant du problème, ainsi que des procédures de surveillance suffisantes pour assurer le maintien de la conformité au règlement;
  • la (les) personne(s) chargée(s) de la mise en oeuvre des mesures correctives;
  • un espace pour permettre au transformateur d'indiquer que la mesure corrective a été apportée, avec la date; et
  • un échéancier raisonnable pour la mise en oeuvre des mesures correctives. Le transformateur doit s'assurer que le plan de mesures correctives redresse la situation rapidement pour éviter l'obtention de produits non salubres.

3.13.2 Le bien-fondé de chaque mesures corrective sera évalué avant l'acceptation du plan de mesures correctives. Si les mesures corrective sont jugées inacceptables, le PMC doit être retourné au transformateur accompagné d'une description des points inacceptables et d'une demande d'apporter les modifications nécessaires; plusieurs échanges peuvent être nécessaires jusqu'à ce que le PMC soit jugé acceptable.

3.13.3 Une vérification de la conformité du PGQ - Formulaire d'évaluation du plan de mesures correctives (voir Annexe H) doit être complétée lorsque le Plan de mesures correctives a été évalué comme inacceptable. Chaque évaluation du PMC inacceptable doit être documentée en utilisant le présent formulaire. La section des commentaires liés à l'évaluation du formulaire doit être identique à celles dans les systèmes des données de l'ACIA.

3.13.4 Le transformateur est chargé d'enquêter sur chaque non-conformité pour régler le problème lié au système. Suite à son enquête, le transformateur peut conclure que la mesure corrective apportée pour redresser la situation ne justifie pas une modification de son PGQ. Dans le suivi, un membre de l'équipe fera enquête pour confirmer que la conclusion de l'entreprise est justifiée, que tous les paramètres ont été pris en compte et que toutes les options raisonnables ont été examinées.

3.13.5 Lorsque le chef d'équipe ne parvient pas à s'entendre avec le transformateur sur la pertinence du plan de mesures correctives proposé ou sur un échéancier raisonnable pour sa mise en oeuvre, le dossier de vérification de la conformité ne peut pas être fermé. Il prend l'une des mesures décrites à la section 3.16 (Évaluation du PGQ).

3.13.6 Lorsque le transformateur n'a pas élaboré de plan acceptable de mesures correctives, dans un délai raisonnable, le dossier de vérification de la conformité ne peut pas être fermé. Le chef d'équipe prend une mesure décrite à la section 3.16 (Évaluation du PGQ).

3.14 Suivi et vérification du plan de mesures correctives

3.14.1 Lorsque le plan de mesures correctives a été évalué et accepté par l'ACIA, l'étape de suivi de la vérification de la conformité se déroulera après la date d'achèvement prévue des mesures correctives à court terme. (Modèle de liste de contrôle pour le suivi à l'annexe K.) Le but de l'exercice de suivi est de :

  • s'assurer que les mesures correctives convenues ont été mises en oeuvre et qu'elles sont efficaces, ce qui entraîne la fermeture du dossier de vérification de la conformité; ou
  • recommander la mesure d'application qui s'impose lorsque le transformateur n'a pas respecté les conditions du plan de mesures correctives.

3.14.2 Les suivis sont effectués le plus tôt possible après la date d'achèvement prévue des mesures correctives afin de déterminer si elles ont été prises selon l'échéancier.

3.14.3 Le chef d'équipe de la VC est responsable de la coordination des activités de suivi et, en général, le suivi est effectué par les membres de l'équipe de la vérification de la conformité. Dans certains cas, il est impossible, voire peu pratique, que tous les membres de l'équipe participent au suivi.

3.14.4 Les membres de l'équipe qui participent au suivi recueillent des preuves tangibles, en appliquant des techniques de vérification de la conformité, pour confirmer que les modifications (des procédures, des mesures de contrôle, des normes, des réparations, etc.) ont été apportées au PGQ à la suite de la mise en oeuvre des mesures correctives. Au nombre des activités, on peut mentionner :

  • l'examen des secteurs qui posent problème et/ou des procédures révisées;
  • l'examen des documents nouveaux ou révisés présentés comme élément de la mesure corrective; et
  • l'échantillonnage de produits du poisson, de glace ou d'eau.

3.14.5 Pour les mesures correctives dont les plans de mise en oeuvre sont à plus long terme (c.-à-d. à la saison d'exploitation suivante), le degré d'achèvement et l'efficacité peuvent être évalués lors des vérifications de la conformité subséquentes.

3.14.6 Si au cours d'une activité de suivi, une non-conformité critique est observée, le chef d'équipe s'assurera que le transformateur amorce une mesure corrective selon la section 3.10 des procédures décrites dans le présent document.

3.14.7 Lorsque le transformateur ne peut montrer que des mesures ont été prises et que les conditions du plan de mesures correctives n'ont pas été respectées (ou ne le seront pas) pour des raisons indépendantes de la volonté de l'établissement ou parce que les délais ne sont pas réalistes, l'établissement peut poursuivre ses opérations avec un nouvel échéancier pour l'application du plan de mesures correctives, si les non-conformités ne risquent pas de se traduire par la production de produits insalubres ou frauduleux.

3.14.8 Lorsque le transformateur n'a pas respecté les conditions du plan de mesures correctives, sauf dans les cas décrits à la section 3.14.7, le dossier de vérification de la conformité ne peut pas être fermé. Le chef d'équipe prend une mesure décrite à la section 3.16 (Évaluation du PGQ).

3.15 Fermeture du dossier de vérification de la conformité

3.15.1 Le dossier de vérification de la conformité est fermé :

  • lorsque aucune non-conformité n'a été observée la suite de la vérification de la conformité; ou
  • lorsque, dans l'étape de suivi, l'équipe de VC confirme que les mesures correctives ont été apportées et que les mesures provisoires ont été mises en oeuvre le cas échéant, et pour les éléments des mesures correctives dont les délais de mise en oeuvre sont long terme, le plan de mesures correctives est jugé acceptable.

3.16 Évaluation du Programme de gestion de la qualité

3.16.1 Le Programme de gestion de la qualité d'un établissement est jugé acceptable lorsque l'ACIA a fermé le dossier de vérification de la conformité.

3.16.2 Le Programme de gestion de la qualité est jugé inacceptable dans les conditions suivantes :

  • Il existe des non-conformités et le transformateur n'a pas élaboré de plan de mesures correctives acceptable ou ne respecte pas les conditions du plan de mesures correctives apr s la fermeture du dossier de vérification de la conformité.
  • Il existe des non-conformités, l'établissement a des antécédents d'exploitation sans mesures de contrôles adéquates et il est peu probable qu'il applique un plan de mesures correctives efficace.

3.16.3 Lorsqu'un Programme de gestion de la qualité a été jugé inacceptable, le chef d'équipe de la VC envoie le(s) Rapport(s) de non-conformité, le Rapport sommaire de la vérification de la conformité, et le plan de mesures correctives (s'il en existe un) au superviseur ou au gestionnaire des Opérations concerné, et recommande la prise d'une mesure d'exécution conformément au Processus d'implementation des mesures de conformité dans le cadre du Programme d'inspection du poisson.

4. Dossier de vérification de conformité de l'ACIA

Le dossier complet de vérification de la conformité conservé au bureau de l'ACIA comprend :

  • Copie de la lettre d'annonce de la VC (sur du papier en-tête de l'ACIA)
  • Plan de VC
  • Liste de contrôle pour la réunion d'ouverture
  • Liste de contrôle de la VC (remplies utilisées par chacun des membres de l'équipe)
  • Rapport de non-conformité de la VC remplis
  • Rapport de clôture de la VC
  • Liste de contrôle des mesures correctives - Suivi sur la VC précédente
  • Liste de contrôle pour la réunion de clôture
  • Formulaire d'évaluation du plan de mesures correctives (si le PMC est inacceptable)
  • Feuilles de travail pour l'inspection des produits (Rapport d'inspection du poisson, Rapport d'analyse du SIESAL, Rapports sur les produits du PAM)
  • Rapports des mesures d'application réglementaire (tout document connexe, y compris les rapports de non-conformité des inspecteurs et les lettres d'avertissement)
  • Lettre de clôture de la VC (sur du papier en-tête de l'ACIA)
  • Vérification de la conformité - Page couverture du dossier les résultats du suivi pour déterminer si le plan de mesures correctives a été appliqué

5. Appels

Les transformateurs disposent d'un processus d'appel qui leur permet de demander un examen de toute décision en matière de vérification de la conformité. Les appels doivent être présentés par écrit, au directeur régional de l'ACIA concerné, et indiquer les raisons pour lesquelles il faudrait revoir une décision. L'appel doit être reçu dans les 30 jours qui suivent la prise de la décision visée.

L'ACIA fera parvenir un accusé de réception écrit le plus rapidement possible. Ensuite l'ACIA examinera l'appel et enverra une réponse au transformateur dans les 30 jours suivant la réception de l'appel. Pour garantir l'objectivité du processus, les appels seront examinés par les membres de l'ACIA qui ne faisaient pas partie de l'équipe originale qui a mené la vérification de la conformité.

Dans l'attente des résultats de l'appel, les décisions originales s'appliqueront.

6. Formulaires et documents

La liste suivante précise les formulaires qui doivent être utilisés pendant les vérifications de la conformité.

  • Annexe A - Plan de vérification de la conformité
  • Annexe B - Liste de contrôle pour la réunion d'ouverture
  • Annexe C - Liste de contrôle de la vérification de la conformité
  • Annexe D - Rapport de non-conformité de la vérification de la conformité
  • Annexe E - Rapport de clôture de la vérification de la conformité
  • Annexe F - Liste de contrôle des mesures correctives
  • Annexe G - Liste de contrôle pour la réunion de clôture
  • Annexe H - Formulaire d'évaluation du plan de mesures correctives
  • Annexe I - Lettre de clôture de la VC - aucune non-conformité
  • Annexe J - Lettre de clôture de la VC - Plan de mesures correctives est jugé acceptable
  • Annexe K - Liste de contrôle pour le suivi
  • Annexe L - Guide pour l'échantillonnage et les tests pendant une VC
  • Annexe M - Liste de contrôle de la vérification de la conformité (information et exemples)

Des copies des formulaires sont données pour information/référence seulement. Les formulaires peuvent être fournies en d'autres formats et d'autres endroits, et peuvent ne pas être exactement comme montré ici.

Sujet 4 Norme de référence du PGQ et lignes directrices sur la conformité

Portée

Le présent sujet énonce les exigences d'élaboration et de mise en oeuvre d'un plan du Programme de gestion de la qualité (PGQ) par un établissement de transformation du poisson agréé auprès du gouvernement fédéral. La Norme de référence du Programme de gestion de la qualité, appelée ci-après « Norme de référence », est basée sur le Règlement sur l'inspection du poisson.

Domaine d'application

Comme condition d'agrément, chaque établissement de transformation du poisson agréé au fédéral doit élaborer, documenter et appliquer un plan spécifique de gestion de la qualité pour ses produits et procédés.

La Norme de référence sert à orienter l'élaboration, la mise en oeuvre et le maintien d'un Programme de gestion de la qualité en vue de garantir que le poisson et les produits du poisson sont conformes aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson et d'assurer que la transformation faite dans les établissements respecte également la réglementation.

La Norme de référence sert de plan directeur pour l'élaboration du plan PGQ par un transformateur : elle fixe les exigences en matière de préparation et de mise en oeuvre d'un programme de gestion de la qualité qui s'appliquent à un établissement de transformation du poisson. Le personnel de l'ACIA utilise la norme de référence durant la vérification des systèmes et la vérification de la conformité.

Ce document est organisé suivant les sept éléments de la Norme de référence. Pour chaque élément, le document définit :

  1. Les Exigences de la Norme de référence. Ce sont les exigences obligatoires fixées durant la restructuration du PGQ (1996-1998). Comme les exigences relatives aux éléments, sous-éléments et items sont de portée générale, ce document fournit une orientation additionnelle à des fins d'interprétation.
  2. La Déclaration d'intention qui indique l'objectif premier de l'exigence de la Norme de référence. L'intention de l'exigence de la norme de référence est essentielle au personnel de l'ACIA qui utilise ce document dans une évaluation d'un plan PGQ.
  3. Les Lignes directrices sur la conformité offrent des options acceptables permettant de respecter l'intention des exigences de la Norme de référence.
  4. Pour certains éléments ou sous-éléments, des Remarques concernant la conformité fournissent une orientation sur des points particulièrement intéressants.
  5. Les Annexes offrent une orientation et des options détaillées pour l'élaboration de contrôles préalables afin de respecter les exigences de la Norme de référence et du Règlement sur l'inspection du poisson. Des annexes supplémentaires peuvent être élaborées au besoin.

Les contrôles et les méthodes décrites dans le présent document ne sont pas nécessairement les seuls moyens valables pour obtenir les résultats désirés. Lorsqu'on évalue la conformité, il faut tenir compte d'autres stratégies (que celles décrites dans les sections consacrées à la conformité et/ou dans les annexes) qui réussissent à satisfaire à l'intention des exigences de la Norme de référence.

Une installation de transformation des aliments peut être soumise à un large éventail de lois qui s'appliquent à l'échelle municipale, provinciale ou fédérale. Il n'est pas nécessaire que le plan PGQ traite des systèmes d'assurance de la qualité concernant des lois, des règlements et/ou des normes autres que ceux indiqués dans le présent document. Les transformateurs doivent cependant s'assurer que les opérations de transformation et les produits répondent aux autres lois applicables et aux exigences du marché.

Table des matières

Exigences de la Norme de référence et lignes directrices sur la conformité

  1. 1. Rôles et responsabilités de la direction
  2. 2. Renseignements généraux sur les produits et les procédés
  3. 3. Plan des programmes préalables
  4. 4. Plan des points d'intervention réglementaire
  5. 5. Plan HACCP
  6. 6. Vérification et tenue à jour du plan PGQ
  7. 7. Tenue des registres

Annexes

1. Rôles et responsabilités de la direction

Exigences de la Norme de référence :

1.1 Il faut identifier le poste responsable du plan PGQ.

1.2 On recommande aux établissements de transformation de décrire la façon dont le PGQ a été élaboré et dont il sera appliqué.

Intention :

L'engagement de la direction est primordial pour l'élaboration, la mise en oeuvre et le maintien du plan PGQ.

Lignes directrices sur la conformité :

  1. Le nom, l'adresse commerciale, le numéro de téléphone commercial et le titre de la personne responsable du PGQ dans l'établissement doivent être indiqués.
  2. On n'exige pas que les directeurs de l'établissement démontrent par écrit leur engagement à l'égard du PGQ, mais on le recommande fortement.

Les gestionnaires peuvent montrer leur engagement en assumant des responsabilités liées au PGQ, en appuyant l'acquisition de connaissances et la formation, en encourageant et en motivant le personnel de l'établissement à l'égard de l'élaboration, de la mise en oeuvre et du maintien du PGQ. La participation de la direction constitue un moyen de donner l'exemple, de promouvoir la gestion de la qualité et d'encourager la coopération au sein de l'établissement.

Les cadres supérieurs peuvent expliquer le plan PGQ aux employés, allouer du matériel, des fournitures, du personnel et de l'espace pour les activités de préparation du plan PGQ, et assigner les tâches de gestion de la qualité.

Voici quelques-unes des façons de démontrer les rôles et les responsabilités de la direction :

  1. fournir un organigramme;
  2. décrire, par écrit, le rôle de chaque gestionnaire;
  3. décrire, par écrit, le processus de résolution des divergences, notamment entre le secteur de la production et le personnel de gestion de la qualité;
  4. formuler un énoncé de la vision ou de la mission, établissant l'importance de la gestion de la qualité;
  5. établir un calendrier des vérifications internes du plan PGQ, indiquant les rôles de la gestion;
  6. documenter le rôle de la gestion dans les mesures préventives et correctives;
  7. fournir une déclaration écrite de l'engagement, signée par tous les membres de la direction;
  8. fournir des manuels de procédures écrites concernant le plan des programmes préalables, le plan PIR, et le plan HACCP; et/ou
  9. fournir une déclaration signée de l'engagement de la direction à l'égard de la formation en gestion de la qualité, accompagnée d'une liste des possibilités de formation offertes aux employés, réparties selon les exigences des postes.

2. Renseignements généraux sur les produits et les procédés

Exigences de la Norme de référence :

2.1 Les transformateurs sont tenus de fournir des renseignements sur les produits et les procédés au moyen d'une description du produit, d'un diagramme de fabrication, et s'il y a lieu, d'un schéma des opérations de l'usine.

2.1.1 La description du produit doit indiquer les caractéristiques du produit qui sont importantes pour garantir que le produit est sain et acceptable.

2.1.2 Le diagramme de fabrication doit énumérer toutes les étapes de la production et aider à déterminer celles qui sont importantes pour la préparation d'un produit du poisson sain qui satisfait à toutes les exigences réglementaires.

2.1.3 Le schéma des opérations de l'usine montre où les dangers sont contrôlés par la mise en place de zones sanitaires et de zones d'accès restreint.

Intention :

Afin de pouvoir élaborer le plan des programmes préalables et le plan des points d'intervention réglementaire, d'effectuer une analyse de risques et de déterminer les points de contrôle critique, l'équipe d'élaboration du PGQ doit identifier et évaluer les renseignements sur les produits et les procédés, ainsi que le schéma des opérations de l'usine.

La description du produit vise à déterminer et à documenter toutes les caractéristiques du produit, notamment les aspects du procédé et de l'emballage qui influent sur la salubrité et l'acceptabilité du produit du poisson.

Le diagramme de fabrication vise à préciser et à documenter les étapes du procédé pour aider le transformateur à déterminer à quelles étapes du procédé les mesures de contrôle et les procédures de surveillance doivent être établies.

Le schéma des opérations d'une usine vise à documenter l'emplacement des zones sanitaires ou d'accès restreint utilisées comme mesures de contrôle des dangers décelés.

Lignes directrices sur la conformité :

1. Description du produit

Pour chaque produit ou groupe de produits préparés dans l'usine, la description doit comporter les éléments suivants :

  1. un nom qui décrit le produit;
  2. la provenance de la matière première entrant dans la fabrication du produit;
  3. les caractéristiques importantes du produit fini qui peuvent influer sur la salubrité du produit;
  4. tous les ingrédients;
  5. l'emballage du produit;
  6. le mode d'utilisation du produit fini;
  7. la durée de conservation du produit;
  8. les endroits où le produit sera vendu;
  9. les instructions particulières d'étiquetage qui peuvent s'appliquer pour l'entreposage sécuritaire du produit (s'il y a lieu);
  10. les instructions ou contrôles particuliers visant la distribution (s'il y a lieu).

Les informations contenues dans la description du produit doivent être justifiables. En particulier, les attributs relatifs aux caractéristiques physiques, à la composition, à l'emballage et/ou à la durée de conservation qui influent sur le risque ou l'occurrence probable d'un danger doivent être démontrées. Ces données se trouvent habituellement en relation avec le plan HACCP.

L'élaboration d'une description complète et exacte du produit est essentielle à l'étape subséquente de l'élaboration du plan PGQ et notamment des plans PIR et HACCP. On peut trouver des lignes directrices et des références plus détaillées dans l'annexe A du présent document.

2. Diagramme de fabrication

Un diagramme de fabrication doit être inclus dans le plan PGQ pour chacun des produits ou groupes de produits transformés dans l'usine. Il doit y figurer toutes les étapes de la production, être complet et exact.

Selon la nature du produit, la réglementation visant le produit (p. ex. les mollusques bivalves), les conditions d'entreposage du produit et le délai avant expédition, l'étape finale de l'expédition peut être, ou non, une étape importante. Cette étape finale est habituellement incluse; si elle est exclue, il faut le justifier dans le document d'analyse des dangers.

Note : Lorsque les plans PIR et HACCP sont terminés, les points d'intervention réglementaire (PIR) et les points de contrôle critique (CCP) doivent être indiqués dans le diagramme de fabrication.

3. Schéma des opérations

Si la mise en place de zones sanitaires ou de zones d'accès restreint a été déterminée comme mesure de contrôle au cours de l'élaboration du plan HACCP, un schéma des opérations doit être inclus dans le plan PGQ. Ce schéma doit indiquer clairement la circulation du matériel, du personnel et du produit dans l'usine et préciser toutes les zones sanitaires et les zones d'accès restreint.

L'expression « zone sanitaire » désigne la zone de l'établissement réservée à des étapes délicates du traitement ou à des produits à haut risque, pour laquelle on a établi une série de contrôles répondant à des critères précis afin de maîtriser tous les vecteurs de contamination potentielle ou d'intercontamination, y compris le mouvement de l'air, l'hygiène du personnel et les techniques d'assainissement.

L'expression « zone d'accès restreint » désigne la zone de l'établissement où l'accès est limité et qui est assujettie à des mesures d'hygiène du personnel et à des techniques d'assainissement pour contrôler la contamination potentielle ou l'inter contamination, mais qui n'a pas à satisfaire aux exigences particulières d'une zone sanitaire.

3. Plan des programmes préalables

Exigences de la Norme de référence :

3.1 Programme Environnement de l'usine

Le transformateur doit indiquer :

3.1.1 la norme de l'environnement de l'usine qui s'applique à l'installation (la norme doit tout au moins satisfaire aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson);

3.1.2 les mesures qu'il prend pour s'assurer que la norme est respectée;

3.1.3 le système de registres pour consigner les mesures correctives qui sont prises en cas de problèmes;

3.1.4 le système de mesures correctives déjà en place afin de corriger les lacunes observées.

3.2 Programme de comptabilisation des lots et de notification

3.2.1 Aux fins du rappel des produits, le transformateur doit disposer d'un système d'identification et de distribution des produits qui permet de retracer rapidement la première destination d'envoi.

3.2.2 Dans le cadre du programme de comptabilisation des lots et de notification, le transformateur doit aussi communiquer à l'ACIA toutes les plaintes fondées en matière de santé et de sécurité.

Intention :

Le transformateur est tenu d'indiquer les contrôles internes qui garantissent que les installations de l'usine sont conçues, construites et entretenues de manière à permettre la production d'aliments dans des conditions salubres; toutes les sources possibles de contamination importante sont sous contrôle, et le produit peut être rapidement rappelé de la première destination d'envoi.

Lignes directrices sur la conformité :

Le plan des programmes préalables comprend deux volets : le programme de l'environnement de l'usine et le programme de comptabilisation des lots et de notification.

Le programme de l'environnement de l'usine comprend deux volets : Construction et matériel d'exploitation de l'usine et Assainissement de l'usine et hygiène des employés.

  1. Le volet Construction et matériel d'exploitation de l'usine décrit les contrôles qui garantissent que les installations et le matériel de l'usine sont correctement conçus et construits, et entretenus dans un état qui permet la production d'aliments sains.
  2. Le volet Assainissement de l'usine et hygiène des employés décrit les méthodes de nettoyage et d'assainissement, les procédures d'hygiène visant le personnel et les visiteurs, ainsi que les contrôles et les méthodes de lutte contre la vermine.

Chaque section doit comprendre :

  1. La norme qui est appliquée dans l'établissement de transformation. À tout le moins, la norme doit respecter les exigences des annexes I et II du Règlement sur l'inspection du poisson énoncées dans le Manuel d'inspection des installations. Une copie de la norme doit être incluse dans le plan PGQ ou, si cette norme apparaît dans une loi, un règlement ou autre document publié par le gouvernement du Canada, on peut simplement en indiquer la référence. Dans tous les cas, la norme doit pouvoir être facilement consultée, sous forme imprimée ou électronique, dans l'établissement.

    Si du poisson frais est déchargé, manipulé, conservé ou transporté dans un établissement agréé, les moyens de transport et l'équipement doivent respecter les exigences de l'annexe V du Règlement sur l'inspection du poisson (Exigences applicables aux véhicules et à l'équipement servant au déchargement, à la manutention, à l'entreposage et au transport du poisson frais).

  2. Les mesures de contrôle employées pour garantir que l'établissement de transformation respecte la norme.

    Pour le sous-élément de la construction et du matériel d'exploitation, les mesures de contrôle garantissent que l'établissement est correctement conçu, construit et entretenu. Ces mesures peuvent comprendre : la formation du personnel de production afin qu'il puisse déceler les écarts par rapport à la norme; des inspections régulières de l'établissement de transformation; un calendrier d'entretien; des procédures pour l'entretien régulier de l'équipement et l'étalonnage; enfin, des contrôles visant une alimentation en eau saine.

    Pour le sous-élément de l'assainissement de l'usine et de l'hygiène des employés, les mesures de contrôle garantissent que l'établissement est exploité et entretenu conformément à la norme. Les mesures de contrôle doivent comprendre des programmes écrits d'assainissement, d'hygiène du personnel et de lutte contre la vermine. On trouvera des lignes directrices sur l'élaboration de ces programmes dans les annexes au présent document

  3. Les procédures de surveillance utilisées pour assurer que les mesures de contrôle sont prises correctement et uniformément. Les procédures de surveillance doivent indiquer clairement l'objet du contrôle, le mode de contrôle, la fréquence et le responsable du contrôle. La fréquence indiquée pour chaque activité de surveillance doit être suffisante pour assurer le respect de la norme.

    Dans le plan des programmes préalables, le transformateur n'est pas tenu de consigner les résultats de la surveillance sauf si un problème apparaît. Dans ce cas, le transformateur doit consigner les détails du problème et de la mesure corrective prise.

  4. Les mesures correctives qu'il faut prendre lorsque les procédures de surveillance ont décelé un écart par rapport à la norme. La mesure corrective doit comprendre des mesures pour régler le problème immédiat et en prévenir la récurrence.
  5. Le système de tenue de registres pour consigner les résultats de la surveillance et des mesures correctives lorsque des problèmes sont observés. Le registre des mesures correctives doit comporter les renseignements suivants : une description du problème; l'indication de la partie de la norme qui n'est pas respectée; la mesure corrective prise; le nom de la personne responsable de l'application de la mesure corrective; la date de l'application de la mesure corrective; la date à laquelle l'efficacité de la mesure corrective a été vérifiée; le nom de la personne qui a vérifié la mesure corrective et, s'il y a lieu, les mesures de prévention provisoires prises dans le cas de mesures correctives à long terme. Une copie du registre des mesures correctives doit être incluse dans le plan PGQ.

Programme de comptabilisation des lots et de notification

a) Les établissements de transformation doivent fournir une description écrite du système utilisé pour identifier la première destination d'envoi du poisson. Cette description doit comprendre, pour chaque envoi, les données suivantes :

  • le nom et l'adresse du destinataire;
  • le type de poisson;
  • la quantité de poisson;
  • la méthode de transport, notamment les numéros du manifeste et du conteneur ou toute autre donnée suffisante pour identifier ou retracer l'emplacement du poisson;
  • la date d'expédition du poisson; et
  • la date de transformation du poisson.

b) Les établissements de transformation doivent établir des procédures spécifiques pour que l'ACIA soit avisée comme il se doit dans les 24 heures, advenant des plaintes fondées en matière de santé et de sécurité. Pour qu'une plainte soit fondée, l'enquête initiale doit montrer que la santé des consommateurs est en danger.

c) Pour les plaintes en matière de santé et de sécurité, les données suivantes doivent être consignées dans un registre :

  • la date et l'heure auxquelles l'établissement de transformation a reçu l'information mettant en doute la salubrité du poisson transformé ou exporté par l'établissement agréé, et une description des données;
  • dans les cas où la plainte est confirmée, la date et l'heure auxquelles elle a été confirmée, le nom, l'adresse et le numéro de téléphone de l'informateur, la méthode d'enquête et les résultats obtenus, les mesures correctives prises, ainsi que la date et l'heure auxquelles l'ACIA a été avisée.
Remarques concernant la conformité

1. Matériaux de construction

Lorsque l'utilisation de certains matériaux de construction dans un établissement de transformation des aliments soulève des questions, il faut consulter la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

En cas de nouvelle construction, de rénovation et d'entretien, les matériaux doivent être choisis en fonction de leurs propriétés chimiques et physiques et de l'usage visé.

2. Produits chimiques

Tous les produits chimiques non alimentaires doivent être contrôlés dans le cadre du programme de l'environnement de l'usine. Ces produits comprennent : les agents de blanchiment et de nettoyage, les désodorisants, les déshydratants, les désinfectants, les agents de dénaturation, les produits pour sécher les planchers, les antigels industriels, les encres, les lubrifiants, les pesticides, les huiles de protection, les additifs aux saumures pour la réfrigération, les réfrigérants (congélation par immersion), les agents d'assainissement et les composés de traitement de l'eau. Ces composés englobent les produits chimiques qui sont acceptables en vue du contact avec les aliments et ceux qui ne le sont pas.

Les établissements de transformation doivent assurer que ces produits chimiques sont approuvés pour l'usage prévu et doivent avoir en place des contrôles pour garantir qu'ils sont appliqués conformément à l'usage prévu et entreposés de façon à prévenir tout contact non délibéré avec des produits alimentaires. L'acceptabilité des produits chimiques pour l'usage prévu doit être documentée dans le plan PGQ. Il faut confirmer qu'ils sont inscrits sur la Liste de référence.

Il n'est pas nécessaire que les produits chimiques non alimentaires utilisés hors des aires de transformation du poisson et des aires connexes figurent sur la Liste de référence; cependant, le transformateur doit avoir des contrôles en place pour assurer que ces produits ne pénètrent pas, ni ne contaminent, les aires où le poisson et/ou les matières premières sont manutentionnés ou entreposés.

Au nombre des produits chimiques qui ne nécessitent pas une inscription sur la Liste de référence, on peut mentionner les pesticides pour usage extérieur seulement, les produits utilisés dans les bureaux ou aires semblables non réglementées, les produits utilisés dans les cafétérias et les réfectoires, les produits utilisés dans les systèmes de chauffage, les produits utilisés à l'extérieur seulement pour les égouts ou les systèmes d'évacuation des eaux usées, les produits utilisés dans les colonnes de refroidissement ou les condensateurs à évaporation, les produits utilisés pour le nettoyage et l'entretien de l'extérieur des véhicules, et les produits utilisés dans l'atelier de réparation pour l'équipement qui n'entrent pas en contact avec les aliments.

3. Utilisation de la glace

Lorsque de la glace est utilisée dans les opérations de transformation, comme adjuvant de fabrication ou comme ingrédient, et qu'elle est fabriquée dans l'établissement agréé, le transformateur doit établir des mesures de contrôle dans le cadre du programme de l'environnement de l'usine. Il faut prévoir des mesures de contrôle qui portent sur les exigences visant l'équipement de fabrication de la glace, la conservation, l'entreposage, ainsi que la qualité de la source d'eau et l'approvisionnement en eau.

Lorsque la glace est utilisée dans les opérations de transformation, comme adjuvant de fabrication ou comme ingrédient, et qu'elle est fabriquée à l'extérieur de l'établissement agréé, les contrôles établis dans le cadre du PGQ sont doubles. Le transformateur établit des contrôles dans le cadre du programme de l'environnement de l'usine en ce qui concerne les exigences liées à la conservation et à l'entreposage de la glace. Ensuite, il établit des contrôles visant le transport et la qualité de la glace dans le cadre du plan des points d'intervention réglementaire.

4. Procédures normalisées d'exploitation (PNE)

Une procédure normalisée d'exploitation (PNE) est un moyen efficace d'établir, de documenter et de communiquer une mesure de contrôle associée au plan des programmes préalables, au plan des points d'intervention réglementaire, ou au plan HACCP. On entend par PNE un ensemble détaillé d'instructions qui décrivent la façon d'accomplir les tâches répétitives. Le personnel formé peut utiliser une PNE pour exécuter une tâche spécifique avec peu d'instructions complémentaires.

4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)

Exigences de la Norme de référence :

4.1 Le plan des points d'intervention réglementaire doit décrire les contrôles qui feront en sorte que :

  • la transformation assure une manutention adéquate du poisson et donne lieu à un produit fini qui n'est ni gâté, ni pourri, ni malsain et qui respecte tous les articles pertinents du Règlement sur l'inspection du poisson;
  • tous les ingrédients ajoutés au produit du poisson ou les matériaux d'emballage utilisés sont acceptables pour des produits alimentaires et répondent à toutes les exigences du Règlement sur l'inspection du poisson et de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues; et
  • l'étiquetage et le codage de tous les produits du poisson sont conformes aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson et qu'ils ne sont pas faux, trompeurs ou mensongers.

Dans son plan PIR, le transformateur doit préciser :

4.1.1 Les normes des produits du poisson et les exigences relatives aux ingrédients et à l'emballage qu'il doit respecter.

4.1.2 Les mesures de contrôle qui sont prises au cours de la production pour assurer le respect des normes et des exigences.

4.1.3 Le système de registre des mesures correctives lorsque des problèmes sont décelés.

4.1.4 Le système de mesures correctives en place pour corriger les lacunes observées.

Intention :

Dans le cadre du plan PIR, le transformateur est tenu de documenter et d'appliquer des mesures de contrôle qui assurent une manutention adéquate du poisson qui se trouve dans l'établissement agréé et la préparation d'un produit fini qui respecte tous les articles pertinents du Règlement sur l'inspection du poisson. Ces contrôles visent trois éléments : la qualité minimale acceptable du produit, les matières premières et les matériaux d'emballage, et l'étiquetage.

Lignes directrices sur la conformité :

1. Qualité minimale acceptable du produit

Cette section du plan PIR décrit les contrôles qui assurent une manutention adéquate du poisson transformé dans l'établissement agréé et qui garantissent que les produits finis respectent toutes les exigences pertinentes du Règlement sur l'inspection du poisson.

2. Matières premières et matériaux d'emballage

Cette section du plan PIR décrit les contrôles qui assurent que les ingrédients ajoutés au produit du poisson ou les matériaux d'emballage utilisés sont acceptables pour une utilisation avec des produits alimentaires et qu'ils répondent à toutes les exigences pertinentes du Règlement.

3. Étiquetage et codage

Cette section du plan PIR décrit les contrôles qui assurent que les étiquettes et les codes des produits du poisson sont exacts et lisibles et ne comportent aucune indication fausse ou mensongère.

Chaque section doit comprendre les éléments suivants :

a) La norme appliquée dans l'établissement. Il peut s'agir de la norme de l'ACIA établie dans le Manuel des normes et des méthodes des produits de poisson, des articles pertinents du Règlement sur l'inspection du poisson ou d'une autre norme équivalente ou supérieure à ce qui précède. La norme doit préciser les critères d'acceptation et de rejet qui définissent la conformité.

Une copie de la norme doit être incluse dans le plan PGQ ou, si cette norme apparaît dans une loi, un règlement ou autre document publié par le gouvernement du Canada, on peut simplement en indiquer la référence. Dans tous les cas, la norme doit pouvoir être facilement consultée, sous forme imprimée ou électronique, dans l'établissement.

Pour la qualité minimale acceptable du produit, la norme précise les paramètres minimaux de conformité pour la salubrité (poisson gâté, pourri, malsain) et la qualité du produit, le cas échéant.

Pour les matières premières (ingrédients et matériaux d'emballage), la norme précise les paramètres minimaux de conformité pour l'acceptabilité des matières premières qui doivent servir à la transformation ou à la production d'aliments et les exigences de conformité à toutes les dispositions applicables du Règlement sur l'inspection du poisson, et de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.

En ce qui concerne les matériaux d'emballage, les principaux éléments à considérer sont les suivants : tous les matériaux d'emballage doivent être neufs, propres et en bon état, et être approuvés pour utilisation avec les aliments. Ils ne doivent transmettre aucune substance étrangère au produit alimentaire, par suite d'une réaction chimique ou physique, et doivent protéger suffisamment celui-ci pour empêcher sa contamination. L'acceptabilité des matériaux d'emballage pour l'usage auquel ils sont destinés doit être documentée dans le plan PGQ. Pour les matériaux d'emballage qui sont en contact (ou peuvent être en contact) avec les aliments, l'acceptabilité doit être justifiée par l'inscription sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

Les ingrédients doivent être identifiés et acceptables pour utilisation alimentaire. L'acceptabilité des ingrédients peut être justifiée de diverses façons : attestation du fabricant; documentation provenant d'une autorité gouvernementale ou non gouvernementale reconnue; résultats des analyses effectuées par un laboratoire agréé; ingrédients préparés commercialement et étiquetés en vue d'une utilisation pour la préparation d'aliments. Lorsque des additifs sont utilisés, leur identité et leur concentration doivent respecter les exigences du Règlement sur les aliments et drogues. On trouvera des précisions sur les additifs dans le poisson et les produits du poisson sur le site Internet de l'ACIA, Guide des additifs autorisés dans le poisson et dans les produits du poisson.

Pour l'étiquetage et le codage, la norme précise les paramètres minimaux de conformité qui garantissent que les étiquettes et les codes de tous les produits du poisson sont exacts et lisibles et qu'ils ne comportent aucune indication fausse ou mensongère, et qu'ils respectent les exigences du Règlement sur l'inspection du poisson. Ces exigences comprennent les dispositions relatives à des espèces particulières qui sont énoncées dans les différentes parties du Règlement, ainsi que celles mentionnées dans la Partie II – Étiquetage.

b) Les mesures de contrôle appliquées pour assurer que le produit fini respecte la norme de produit et que tout produit qui ne la respecte pas sera retiré de la production.

Les mesures de contrôle peuvent être des inspections, des évaluations, des échantillonnages, des évaluations de l'étiquette avant l'impression, l'examen avant usage et les inspections des étiquettes et des codes du produit fini. Pour avoir de l'information sur l'utilisation de l'assurance-qualité des fournisseurs comme mesure de contrôle, voir les annexes au présent document. Les plans d'échantillonnage doivent être au moins équivalents à ceux de l'ACIA.

c) Les procédures de surveillance utilisées pour assurer que les mesures de contrôle sont prises correctement et uniformément. Les procédures de surveillance doivent indiquer clairement l'objet du contrôle, le mode de contrôle, la fréquence et le responsable du contrôle. La fréquence indiquée pour chaque activité de surveillance doit être suffisante pour assurer le respect de la norme.

Dans le cadre du plan des points d'intervention réglementaire, le transformateur n'est pas tenu de consigner les résultats du contrôle, sauf si un problème a été observé. Dans ce cas, le transformateur doit décrire le problème ainsi que la mesure corrective qui a été prise.

d) Les mesures correctives à prendre lorsque la procédure de surveillance a relevé un écart par rapport à la norme de produit. Ces mesures doivent permettre de corriger le problème immédiat et d'éviter qu'il se répète. Cette section doit préciser de quelle façon les produits non conformes à la norme sont identifiés, séparés, triés, retravaillés ou éliminés d'une manière appropriée.

e) Le système de tenue de registres pour consigner les résultats de la surveillance et les mesures correctives prises lorsqu'un problème est observé. Le registre des mesures correctives doit comprendre les renseignements suivants : une description de l'écart; la partie de la norme qui n'est pas respectée; la mesure corrective prise; le nom de la personne responsable de l'application de la mesure; la date d'application de la mesure; les mesures de prévention à long terme (s'il y a lieu). Une copie du registre de mesures correctives doit être incluse dans le plan PGQ.

Remarques concernant la conformité :

Remarque 1. Réception du poisson et des matières premières provenant des fournisseurs

Lorsque le transformateur reçoit du poisson de ses fournisseurs, il doit établir des mesures de contrôle pour assurer, protéger et conserver la qualité de ce poisson. L'une des mesures de contrôle efficace est une entente d'assurance-qualité des fournisseurs (AQF). Une AQF peut constituer une mesure de contrôle efficace pour traiter différents types de situations lorsqu'il faut conclure une entente entre les partenaires commerciaux, par exemple, en ce qui concerne les exigences de transport (c.-à-d. les véhicules de transport sont propres, sont maintenus en bon état et n'ont pas été utilisés pour transporter des matières dangereuses), les exigences pour le contrôle de la température, le sevrage dans le cas des aliments médicamentés (c.-à-d. pour les espèces d'élevage) ainsi que de nombreuses autres exigences.

Des lignes directrices pour l'élaboration d'une AQF comme mesure de contrôle sont mentionnées dans les annexes au présent document.

Remarque 2. Procédures normalisées d'exploitation

Une procédure normalisée d'exploitation (PNE) est un moyen efficace d'établir, de documenter et de communiquer une mesure de contrôle associée au plan des programmes préalables, au plan des points d'intervention réglementaire, ou au plan HACCP. On entend par PNE un ensemble détaillé d'instructions qui décrivent la façon d'accomplir les tâches répétitives. Le personnel formé peut utiliser une PNE pour exécuter une tâche spécifique avec peu d'instructions complémentaires.

Remarque 3. Identification des matières premières (ingrédients et matériaux d'emballage)

Les transformateurs doivent examiner toutes les étapes de la transformation afin d'identifier tous les ingrédients. Certains composants du produit fini peuvent ne pas être reconnaissables immédiatement comme ingrédients parce qu'ils sont ajoutés indirectement au produit (comme adjuvant de fabrication) plutôt que dans sa formulation. Par exemple, lorsque des copeaux de bois ou de la sciure sont utilisés pour fumer les produits du poisson, le transformateur doit mentionner cette matière première (sciure) et en tenir compte comme le précurseur de l'ingrédient qui est la fumée de bois naturelle. De plus, lorsque la glace servant à la transformation provient d'installations extérieures à l'établissement agréé (la glace n'est pas soumise au programme de l'environnement de l'usine), le transformateur doit mentionner cette matière première (glace) qui est le précurseur de l'ingrédient eau ou glace ajoutée.

Les matériaux d'emballage comprennent les boîtes en carton, les papiers d'emballage, les pellicules, les boyaux synthétiques, les filets, les plateaux, les sachets, les sacs et tout autre matériau utilisé pour l'expédition des produits alimentaires, et pouvant entrer en contact avec ces derniers.

Remarque 4. Exigences réglementaires autres que le RIP

Le transformateur n'est pas obligé d'établir des contrôles dans le cadre du plan PGQ pour garantir que les exigences réglementaires autres que celles du RIP sont respectées. Néanmoins, le transformateur doit garantir que tous les produits finis satisfont à toutes les exigences applicables, notamment celles du Règlement sur les aliments et drogues, du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et du Règlement sur les poids et mesures, ainsi qu'à la législation étrangère visant les produits exportés.

Remarque 5. Documents connexes au plan PIR

Le plan PGQ doit comprendre les documents démontrant l'acceptabilité des matériaux d'emballage (p. ex. leur inscription sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés).

Les transformateurs doivent documenter les exigences des emballages spécialisés, comme l'emballage perméable à l'oxygène pour les produits réfrigérés prêts-à-manger, qui sont énoncées dans le Règlement sur les aliments et drogues.

5. Plan Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

Exigence de la Norme de référence :

5.1 Les établissements de transformation doivent élaborer, documenter et mettre en oeuvre un plan HACCP afin de corriger tout danger pour la santé et la sécurité que peut présenter le produit ou le procédé. Ils doivent appliquer les sept principes HACCP pour identifier tout danger important et, le cas échéant, doivent élaborer un plan HACCP afin de prévenir et d'éliminer les dangers ou de les réduire à un niveau acceptable.

Le système HACCP comprend les sept principes suivants :

  • 5.1.1 1er principe – Effectuer une analyse des dangers
  • 5.1.2 2e principe – Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
  • 5.1.3 3e principe – Établir la ou les limites critiques
  • 5.1.4 4e principe – Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP
  • 5.1.5 5e principe – Définir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas respecté
  • 5.1.6 6e principe – Mettre en place des procédures de vérification permettant de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • 5.1.7 7e principe – Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et les registres liés à ces principes et à leur application.

Intention :

Chaque transformateur doit analyser ses produits et ses procédés afin de déterminer s'il existe des dangers en matière de santé et de sécurité. S'il y en a un système de contrôle doit être mis en oeuvre. L'application des principes HACCP doit être conforme au Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RPC 1-1969, rév. 3 (1997), amendé en 1999.

Lignes directrices sur la conformité :

1. Effectuer une analyse des dangers
  1. L'analyse des dangers et l'élaboration du plan HACCP sont menées par une équipe HACCP, composée d'au moins un membre qui comprend les principes HACCP grâce à sa formation ou à son expérience.
  2. L'analyse des dangers est effectuée à chaque étape du procédé pour chaque type de produit. Il faut identifier les étapes du procédé où il existe des possibilités d'introduction d'un danger important ou d'accroissement d'un danger qui pourrait atteindre un niveau inacceptable.
  3. L'analyse des dangers comprend l'identification de tous les dangers possibles (biologiques, chimiques, physiques), l'évaluation de leur importance, c'est-à-dire la prise en compte de la gravité et de la probabilité d'occurrence et, s'il y a lieu, la justification de leur exclusion du nombre des dangers importants.
  4. Le transformateur démontre qu'il a examiné toutes les étapes du procédé lors de l'analyse des dangers. Une feuille de travail ou l'équivalent est utilisée pour organiser et documenter l'analyse des dangers.
  5. Le transformateur prend en compte dans l'analyse des dangers toutes les activités et matières suivantes : poisson à l'arrivée, ingrédients, matériaux d'emballage, personnel de l'établissement, l'établissement lui-même, descriptions des produits, diagramme de fabrication documenté dans la section sur les renseignements sur le produit et sur le procédé, données sur les plaintes des consommateurs, et études publiées sur les aspects épidémiologiques et techniques.
  6. Pour certains établissements, l'analyse des dangers ne relèvera aucun danger important. La composante HACCP du plan PGQ ne comprendra alors que l'analyse des dangers et les documents applicables (des exemples sont donnés au point 7, Établir un système de documentation et de registres). Les CCP et les mesures de contrôle connexes ne s'appliquent pas.
2. Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
  1. À chaque danger important identifié à l'étape précédente doit correspondre des mesures préventives visant à empêcher, éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable.
  2. La méthode et les résultats de la détermination des CCP sont documentés et les CCP sont indiqués sur le diagramme de fabrication.
3. Établir les limites critiques
  1. Des limites critiques doivent être déterminées pour chaque CCP identifié. Une limite critique représente la valeur servant à distinguer un produit acceptable d'un produit inacceptable. Par exemple, atteinte d'une température ou respect d'une durée d'exposition pour assurer la destruction de bactéries pathogènes, pH spécifique pour empêcher la prolifération de bactéries, concentration d'un agent de conservation, taille des morceaux de coquille décelables, ou documents acceptables d'analyse des produits fournis par des fournisseurs de matières premières qui sont partie à une entente AQF.
  2. Les limites critiques sont validées en démontrant leur efficacité, et en conservant la documentation de la validation.
4. Établir un système de surveillance
  1. À chaque CCP, le transformateur a mis en place des procédures de surveillance afin d'établir que le système fonctionne dans les limites critiques fixées. Il est important de disposer de procédures de surveillance qui donnent des résultats mesurables immédiats à l'égard desquels on peut mettre en oeuvre une mesure corrective étant donné qu'il peut y avoir des répercussions sur la salubrité des aliments.
  2. La procédure de surveillance précise l'objet de la surveillance, le mode de surveillance des limites critiques et s'il y a lieu,des mesures préventives, la fréquence de surveillance, et le nom du responsable de la surveillance.
  3. Pour chaque activité de surveillance, le transformateur a établi que le personnel chargé de la surveillance possède les connaissances et la capacité d'effectuer la procédure. Lorsque des compétences spécialisées sont indispensables pour surveiller adéquatement un procédé ou pour effectuer une activité jugée critique pour assurer la sécurité d'un produit, le transformateur doit préciser les exigences en matière de formation, l'expérience et/ou les compétences requises. Par exemple, il est reconnu que les postes suivants exigent du personnel des compétences et des habiletés particulières : opérateur d'autoclaves, opérateur de sertisseuse, opérateur pour le tri mécanique des boîtes de conserves et inspecteur pour l'intégrité des contenants. Les employés qui exercent ces fonctions ont besoin de connaissances et d'une expérience spécialisées.
5. Établir un système de mesures correctives
  1. On instaure des procédures concernant des mesures correctives à mettre en oeuvre chaque fois que la surveillance révèle que le procédé fonctionne au-delà des limites critiques établies. Les mesures correctives sont établies à l'avance de manière que les employés chargés de la surveillance connaissent les étapes à suivre lorsqu'un écart est observé.
  2. Les mesures correctives font en sorte que l'écart qui a donné lieu au problème est corrigé, que tous les produits touchés sont identifiés et séparés, que tous les produits affectés sont triés manuellement ou retravaillés, et que tous les produits non conformes sont éliminés selon une méthode appropriée.
  3. Les mesures correctives visent à prévenir ou à réduire la probabilité de récurrence d'un problème (p. ex. en examinant de quelle manière le problème est survenu), à revoir le plan PGQ si nécessaire (p. ex. pour déterminer à quel endroit il faut apporter des modifications aux procédures, aux mesures de contrôle, aux normes, etc.), à mettre en place les modifications nécessaires au procédé et à inscrire les changements au registre des modifications du PGQ.
  4. Les mesures correctives comprennent un système de consignation des données pour documenter au moins les détails du problème, la date à laquelle le problème a été décelé, les mesures correctives prises, les personnes responsables de l'application des mesures, la date de l'application de la mesure et les modifications nécessaires pour éliminer ou empêcher le problème de se produire de nouveau.
6. Établir les procédures de vérification
  1. Les activités de vérification sont un niveau supplémentaire de contrôle et de surveillance visant à assurer que le plan HACCP fonctionne comme prévu. Les activités de vérification s'ajoutent à la surveillance des CCP, mais elles sont effectuées moins fréquemment et visent à vérifier la mise en oeuvre du plan par le biais des registres ou autres analyses ou essais. Pour chaque activité de surveillance, le transformateur doit établir et documenter les procédures de vérification pour assurer que le CCP fonctionne tel que prévu.
  2. Les procédures de vérification précisent l'objet de la vérification, le mode de vérification, la fréquence, ainsi que le responsable de la vérification.
  3. Les activités de vérification sont effectuées habituellement par des employés qualifiés et qui, en général, ne sont pas associés à la surveillance du CCP.
7. Établir un système de documentation et de registres
  1. Le transformateur tient deux types de registres associés au système HACCP, soit la « documentation » et les « registres ». La documentation désigne les documents qui sont générés dans le cadre de l'élaboration du plan HACCP, et les registres, les documents qui sont générés dans le cadre de la mise en oeuvre du plan.
  2. La documentation est maintenue sous forme d'un dossier de l'évolution du plan HACCP, qui reconnaît l'appui et la contribution de nombreuses personnes, en général sur une longue période. Pendant cette étape, de nombreuses décisions sont prises, et des autorités citées comme sources de référence. Ces renseignements sont essentiels pour justifier, s'il y a lieu, auprès des organismes de réglementation ou des clients, la raison d'être de certaines mesures ou activités, ainsi que pour aider à l'élaboration future et à l'évolution du plan. La documentation comprend le plan PGQ et les plans HACCP, ainsi que des composantes comme les PNE, et elle inclut également l'analyse des dangers, les données sur les caractéristiques des produits, l'établissement des CCP, les données pour la validation des limites critiques, les registres de formation des employés, et les spécifications des fabricants pour l'opération et l'entretien de l'équipement spécialisé.
  3. Les registres sont générés par les procédures ou les activités effectuées et les mesures correctives prises. Le transformateur établit un système de tenue des registres qui assure que les registres de surveillance des CCP, les registres de mesures correctives et les registres de vérification sont dûment remplis, exacts, lisibles et disponibles aux fins d'examen. Ces registres contiennent toute l'information requise dans le plan PGQ et sont paraphés ou signés et datés par la personne chargée de la surveillance et par la personne chargée de vérifier la surveillance ou les mesures correctives quand cet examen est désigné dans le plan PGQ comme une activité de vérification. Une copie de chaque registre est incluse dans le plan HACCP.

On trouvera d'autres indications sur le système des registres électroniques dans les annexes au présent document.

6. Vérification et tenue à jour du plan PGQ

Exigence de la Norme de référence :

6.1 Les transformateurs sont tenus de mener des activités de vérification pour s'assurer que leur plan PGQ fonctionne correctement.

6.1.1 Avant de les mettre en oeuvre, le transformateur doit valider les limites critiques des CCP.

6.1.2 Avant de le mettre en oeuvre, le transformateur doit vérifier le plan PGQ pour s'assurer que tous les contrôles nécessaires sont en place et qu'ils respectent la Norme de référence du PGQ.

6.1.3 Lorsque le plan PGQ est mis en oeuvre, le transformateur doit effectuer des vérifications systématiques du plan HACCP afin de s'assurer qu'il fonctionne efficacement.

6.1.4 Lorsque le plan PGQ est mis en oeuvre, le transformateur doit vérifier ou valider tout changement qui pourrait avoir été apporté au plan PGQ ou aux limites critiques du fait de l'évolution du plan PGQ.

6.1.5 Lorsque le plan PGQ est mis en oeuvre, le transformateur doit le vérifier au moins une fois par année.

6.1.6 Afin de s'assurer que le plan PGQ est bien documenté, le transformateur doit tenir un registre de tous les changements qui y sont apportés.

Intention :

Le plan PGQ est un document évolutif, et sa vérification est une approche systématique et compréhensive qui assure sa tenue à jour et son amélioration, et vise à confirmer qu'il répond aux besoins du transformateur en lui permettant de produire un produit sain, acceptable et à prix équitable.

Lignes directrices sur la conformité :

La vérification du plan PGQ par les transformateurs comporte cinq activités principales.

Avant la mise en oeuvre du plan PGQ, le transformateur doit :

1. Valider les limites critiques de tous les points de contrôle critiques établis. Le transformateur doit obtenir les preuves ou les documents à l'appui pour confirmer que la valeur d'une limite critique d'un CCP est suffisante pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers présentés par le produit fini. Les preuves à l'appui ou la documentation comprennent deux éléments :

  • des données scientifiques valables et fiables, des normes provenant d'une autorité reconnue, des avis d'une autorité reconnue ou des normes réglementaires pour montrer que le procédé, s'il fonctionne en deçà des limites critiques établies, permettra la fabrication d'un produit sain, et
  • des données techniques suffisantes, recueillies par des essais et des mesures du procédé dans un établissement de transformation, pour montrer que le procédé peut fonctionner dans les limites critiques établies.

2. Vérifier le plan PGQ pour s'assurer qu'il respecte les exigences de la Norme de référence. À cette fin :

  • vérifier le plan des programmes préalables et le plan des points d'intervention réglementaire (PIR) pour confirmer que tous les contrôles nécessaires et la documentation sont en place, ce qui englobe la stratégie de surveillance, la tenue de registres, au besoin, et la mise en oeuvre des mesures correctives qui s'imposent, selon la description du plan PGQ;
  • vérifier le plan HACCP pour confirmer que tous les contrôles nécessaires et la documentation sont en place, ce qui englobe la stratégie de surveillance et de tenue de registres aux CCP, la mise en oeuvre des mesures correctives appropriées et la vérification du plan HACCP pour garantir que le système fonctionne efficacement.

Lorsque le plan PGQ est mis en oeuvre, le transformateur doit :

3. Effectuer des vérifications systématiques pour confirmer que le système HACCP est efficace (HACCP, principe 6). Pour la vérification des CCP, le transformateur doit effectuer des essais indépendants, des mesures et des prélèvements d'échantillons, des examens des procédures de surveillance et des registres, etc., pour vérifier, au besoin et à une fréquence appropriée, que les mesures de contrôle de chaque CCP sont efficaces et mises en oeuvre selon la description du plan.

4. Valider à nouveau les contrôles du PGQ ou les limites critiques des CCP lorsqu'on repère des dangers potentiels lors de modifications à la matière première, aux produits, aux procédés, à l'équipement ou en réponse à des constatations négatives lors d'un examen, à des écarts récurrents, à de nouvelles données sur les dangers ou les mesures de contrôle, à des observations directes et/ou à de nouvelles méthodes de distribution ou de manutention par les consommateurs.

5. Vérifier le plan PGQ, au moins une fois par année, notamment :

  • vérifier le plan HACCP afin de confirmer qu'il est complet, qu'il correspond exactement aux produits et aux procédés actuels (descriptions des produits, diagramme de fabrication et schéma des opérations de l'usine), qu'il permet de contrôler efficacement les dangers importants et que la fréquence de surveillance des limites critiques est suffisante pour assurer que les produits sont conformes à la norme. Cette vérification doit comprendre, s'il y a lieu, l'échantillonnage du produit et l'exécution des analyses appropriées, un examen des écarts relativement au procédé, la prise de mesures correctives et l'étude des constatations des audits et des plaintes des consommateurs. La vérification du système HACCP est également effectuée suite à une défaillance du système ou lorsqu'une modification importante est apportée au produit ou au procédé;
  • effectuer une vérification du plan PGQ, notamment du plan des programmes préalables et du plan des points d'intervention réglementaire (PIR) afin de confirmer que ces programmes sont complets et qu'ils fonctionnent efficacement. La vérification du programme de l'environnement de l'usine peut faire appel à une combinaison d'activités, notamment l'observation visuelle, l'examen des registres, l'écouvillonnage ou d'autres méthodes d'analyse microbiologique des surfaces comme le recours aux plaques de contact, ou l'ATP-métrie (adénosine triphosphate-métrie) par bioluminescence. La simulation d'exercices de rappel est une vérification efficace du système de comptabilisation. La vérification des programmes PIR peut porter sur les produits, les matières premières, les emballages et les étiquettes à des points d'inspection atypiques ou à l'aide de plans d'échantillonnage plus rigoureux.

Cette vérification confirmera que toutes les mesures correctives, les problèmes et les plaintes des consommateurs ont été évalués pour assurer que les résultats sont positifs et que toutes les modifications et autres exigences écrites ont été apportées au plan PGQ.

Le transformateur doit examiner le calendrier d'exploitation annuel afin de mieux planifier la vérification annuelle du plan PGQ. Pour certaines activités de vérification, l'usine doit être dans un mode d'exploitation caractéristique (par exemple, les épreuves par écouvillonnage aux fins d'analyses microbiologiques), tandis que pour d'autres activités de vérification, comme l'étalonnage de l'équipement, il est préférable que choisir les périodes de fermeture de l'usine. Tous les éléments du plan PGQ doivent être examinés chaque année; cependant, il n'est pas nécessaire d'examiner chaque élément simultanément. Le plan PGQ doit décrire le calendrier et la méthode d'examen prévus pour chaque élément.

7. Tenue des registres

Exigence de la Norme de référence :

7.1 Les registres suivants doivent être tenus pour le plan PGQ :

7.1.1 Pour tous les éléments du plan des programmes préalables et du plan des points d'intervention réglementaire (PIR), la tenue de registres peut s'effectuer sous forme de « consignation d'exception ».

7.1.2 Pour le plan HACCP, la consignation dans des registres est obligatoire pour toutes les analyses, les mesures et la procédure de surveillance des CCP ainsi que pour les mesures correctives lorsque les limites critiques sont dépassées.

7.1.3 Il faut consigner dans les registres toutes les activités de vérification ainsi que leurs résultats.

7.1.4 Il faut tenir un registre des modifications apportées au plan PGQ.

Intention :

Deux types de documents constituent des composantes du plan PGQ. Le dossier de l'élaboration du programme de gestion de la qualité et de ses composantes, appelé « documents ou documentation », et les registres générés par suite de la mise en oeuvre du programme de gestion de la qualité, appelés simplement « registres ».

Il est important d'établir un équilibre entre le volume des registres tenus, les besoins réels de l'usine et les ressources disponibles pour appliquer le système. L'élaboration, l'usage et la tenue de la documentation et des registres devraient suffire à montrer que le système a été élaboré adéquatement et est mis en oeuvre selon le plan écrit, et peuvent faire ressortir des tendances permettant d'identifier un problème.

Lignes directrices sur la conformité :

  1. Des copies de tous les registres (exemples de formulaires) qui sont décrits dans le plan PGQ, notamment sur la surveillance, la vérification, les mesures correctives et la formation des employés, doivent faire partie de la documentation du plan PGQ.
  2. Lorsque la consignation d'exception est autorisée, des registres ne sont nécessaires que lorsqu'un écart est observé pendant la surveillance. Dans ce cas, le transformateur doit consigner l'écart et documenter la mesure corrective qui a été prise.
  3. Lorsqu'un plan PGQ ou une partie de sa documentation sont modifiés, il faut consigner les modifications apportées et la date à laquelle elles ont été apportées. Une pratique acceptée consiste à inclure un registre de modifications dans le plan PGQ, ce qui garantira que le plan PGQ écrit continue de refléter les contrôles qui sont appliqués au niveau des opérations de transformation.
  4. On améliore l'efficacité de la tenue des registres en s'assurant que les employés comprennent la raison pour laquelle ils tiennent des registres, à quel moment ils doivent le faire ainsi que la façon de procéder. Le transformateur doit vérifier régulièrement les registres pour s'assurer que ceux-ci sont à jour et exacts. Ces registres peuvent contenir des données autres que celles pertinentes au plan PGQ, et le transformateur peut combiner des registres pour réduire la paperasserie.
  5. Les registres sont à jour, lisibles, facilement identifiables et accessibles. L'endroit où sont situés tous les dossiers et registres concernant le plan PGQ doit être identifié. La durée de conservation des registres est une question très importante. Les registres doivent être conservés pendant au moins 36 mois et pendant une période qui est pertinente à la durée de conservation des produits. Les registres doivent être faciles d'accès et entreposés de manière sécuritaire afin d'en protéger l'intégrité.
  6. Il faut aussi envisager l'emploi de techniques permettant une surveillance en continu ou la saisie automatique des données par des ordinateurs ou des télédétecteurs. Lorsqu'on utilise des microprocesseurs, des contrôles particuliers doivent être élaborés pour contrôler la création et la conservation des registres électroniques et des signatures électroniques. Les annexes au présent document renferment d'autres indications à ce sujet.

Annexe A - Lignes directrices sur l'élaboration de la description d'un produit

L'importance de la description du produit, notamment son usage prévu, sa distribution et l'information fournie au consommateur, ne doit pas être sous-estimée.

La description du produit joue deux rôles importants :

  1. elle contient suffisamment d'information essentielle concernant le produit pour permettre l'analyse des dangers et l'élaboration, dans le plan PGQ, de mesures de contrôle réglementaires et relatives à la salubrité du produit;
  2. elle définit la portée du plan PGQ, c.-à-d. que toute la documentation, les mesures de contrôle, les rapports, les mesures correctives, etc. contenus dans le plan PGQ ont trait précisément au produit décrit dans cette section.

L'information contenue dans la description du produit doit être justifiable. En particulier, les caractéristiques physiques, la composition, l'emballage et/ou les attributs relatifs à la durée de conservation, qui influent sur le risque d'apparition d'un danger ou la probabilité de son occurrence, doivent être documentés. Ces données sont habituellement associées au plan HACCP.

L'approche en trois étapes ci-dessous peut servir à élaborer la description du produit :

Étape 1 - Description du produit en termes de consommation

Le produit doit être décrit en termes de consommation :

a) le nom du produit

On doit utiliser le nom commun acceptable associé à l'espèce et indiquer la méthode de transformation et la préparation prévue.

Par exemple, saumon atlantique frais d'aquaculture, saumon quinnat en conserve, morue salée, etc.

La Liste des noms communs acceptables au Canada pour les espèces de poissons et de fruits de mer est accessible sur le site Web de l'ACIA.

b) le type d'emballage du produit

On doit décrire l'emballage du produit final, ce qui peut inclure de nombreux types d'emballage.

Les principaux problèmes liés à la salubrité alimentaire concernent les films barrières sélectifs, les emballages sous vide, les matériaux d'emballage recyclés, l'acceptabilité de matériaux pour le contact avec les aliments ainsi que l'identification de sources potentielles de contamination physique (c.-à-d. un produit emballé dans du verre représente une source de contamination potentielle si le verre se brise).

Toute caractéristique de l'emballage qui peut affecter la multiplication des pathogènes microbiens et/ou la formation de toxines doit être identifiée. On peut citer, par exemple, le potentiel de prolifération et de production de toxines de Clostridium botulinum dans des produits emballés dans des films barrières sélectifs (c.-à-d. perméables à l'oxygène) et dans des emballages sous vide ou en atmosphère modifiée, et la prolifération potentielle de Listeria monocytogenes dans des produits emballés en vue d'une longue durée de conservation.

Étape 2 - Description de tous les facteurs qui peuvent entraîner l'ajout d'ingrédients ou d'autres éléments au produit

Il faut rechercher et identifier toutes les sources d'ajout, intentionnel ou involontaire, qui peuvent affecter la salubrité du produit, soit :

a) la source du poisson utilisé quand elle peut affecter la salubrité du produit

Le poisson, qu'il soit migrateur ou sédentaire peut être exposé à des contaminants naturels ou artificiels ou à d'autres éléments présents dans l'environnement.

En général, les produits canadiens réfèrent aux eaux où le poisson a été pêché ou à l'endroit le plus rapproché. En cas de risque connu, il importe cependant d'identifier toutes les sources qui ne sont pas acceptables. Par exemple, une zone où la pêche est interdite ou une zone fermée à titre de mesure de précaution pour la sécurité alimentaire.

Les mollusques bivalves doivent être identifiés par la ou les zones où ils ont effectivement été pêchés.

Le poisson importé doit être identifié par son pays d'origine, et dans les régions géographiques posant des risques, l'origine doit être localisée avec plus de précision.

b) les étapes de la transformation ou les adjuvants de fabrication qui pourraient influer sur la salubrité du produit ou sa conformité réglementaire

Il faut identifier tous les éléments qui sont ajoutés au produit, directement ou indirectement, de telle sorte qu'ils font partie intégrante du produit, que l'élément soit indiqué sur l'étiquette ou non.

Il faut tenir compte du poisson d'aquaculture, pêché ou cueilli, des opérations de transformation et/ou du transport du poisson. Par exemple, il faut tenir compte des ingrédients, des adjuvants de fabrication ou des composés résiduels suivants qui peuvent ajouter quelque chose au produit :

  • agents thérapeutiques prescrits en aquaculture
  • sciure de bois utilisée pour fumer naturellement le poisson
  • glace servant à emballer le poisson frais pendant son transport, sa transformation ou à l'étape du produit final
  • détartrants dans la vapeur servant à la pré-cuisson du poisson
  • eau servant à faire glisser ou à laver le poisson
  • les ingrédients traditionnels (sel, sucre, épices, vinaigre, etc.) doivent aussi être énumérés.

c) les caractéristiques importantes du produit final qui visent à influer sur l'innocuité du produit ou à freiner la croissance de pathogènes à l'origine de maladies, comme les additifs, la concentration de sel, l'activité de l'eau (aw) ou le pH.

Étape 3 - Description des conditions de distribution, de l'utilisation prévue ainsi que des consommateurs du produit

Il faut prendre en compte et identifier les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit et sa conformité réglementaire, soit :

  1. le marché du produit, c.-à-d. soit au Canada soit à l'extérieur du pays;
  2. des instructions ou mesures de contrôle spéciales qui assurent que la distribution du produit s'effectue sans danger, p. ex. « garder au froid » ou « garder congelé »;
  3. des instructions d'étiquetage qui peuvent s'appliquer à l'entreposage et à la préparation sécuritaires du produit, p. ex. « garder au froid »;
  4. l'utilisation finale prévue du produit qui pourrait avoir un impact sur sa salubrité.

    Par exemple, on peut se demander : L'aliment sera-t-il chauffé par le consommateur? Y aura-t-il éventuellement des restes? L'aliment est-il destiné au grand public? Est-il destiné à être consommé par une population qui a une prédisposition accrue aux maladies (p. ex. bébés, personnes âgées, infirmes ou dont l'immunité est affaiblie)? L'aliment est-il destiné à être consommé en institution ou au foyer?

  5. la durée de conservation du produit

    Par exemple, il faut examiner le risque de prolifération potentielle de Listeria monocytogenes dans des produits dont la durée de conservation est prolongée; l'effet potentiel sur la durée de conservation en fonction de l'intégrité des matériaux d'emballage fragiles.

Annexe B - Lignes directrices sur l'élaboraation d'un programme d'assainissement

Un programme d'assainissement efficace est un outil d'appui indispensable à tout programme de salubrité des aliments. Il ne fait pas partie intégrante du plan HACCP, qui ne vise que les étapes du procédé, mais il doit être en place avant qu'un plan HACCP puisse être introduit.

Le nettoyage désigne un procédé d'élimination des souillures ou des débris par des moyens physiques et/ou chimiques. La désinfection est le procédé qui permet d'éliminer ou de réduire le nombre de microbes (microorganismes) sur les surfaces. La propreté des surfaces est une condition préalable à la désinfection. Aucun procédé de désinfection ne peut être efficace s'il n'est accompagné d'un bon programme de lutte contre la vermine (annexe C).

L'établissement de transformation des aliments est un environnement particulier, et un programme d'assainissement doit être élaboré pour respecter les besoins particuliers de cet environnement de manière à assurer que le poisson et les produits du poisson sont préparés dans des conditions hygiéniques.

Les agents de nettoyage et de désinfection doivent être choisis en fonction de leur efficacité dans les conditions de transformation de l'usine. Ces produits sont réputés présenter des différences d'activité en fonction de la température ambiante, des caractéristiques de l'eau de nettoyage, du niveau et du type de souillures de la transformation présentes. Le mode d'utilisation du produit, c'est-à-dire la méthode d'application, la concentration et le temps de contact influent aussi sur la performance des produits de nettoyage et de désinfection.

Un programme d'assainissement efficace doit préciser par écrit les éléments suivants :

1. Les méthodes d'assainissement de l'équipement, avec des directives par étapes pour le nettoyage et la désinfection du matériel, avec les précisions suivantes :

  • personne(s) ou poste(s) responsable(s);
  • identification de l'équipement et des ustensiles;
  • directives concernant le montage et le démontage pour le nettoyage, la désinfection, la lubrification et l'inspection, s'il y a lieu;
  • méthodes de nettoyage, de désinfection et de rinçage;
  • produits chimiques utilisés et concentrations;
  • exigences relatives à la durée et à la température pour le nettoyage et la désinfection;
  • lubrifiants utilisés, s'il y a lieu;
  • fréquences de nettoyage et de désinfection.

2. Les méthodes d'assainissement des installations précisant les directives par étapes pour les locaux et les aires de transformation et d'entreposage à nettoyer et à désinfecter, avec les précisions suivantes :

  • personne(s) ou poste(s) responsable(s);
  • identification des locaux et des aires de transformation et d'entreposage;
  • méthodes de nettoyage, de désinfection et de rinçage;
  • produits chimiques utilisés et concentrations;
  • exigences relatives à la durée et à la température pour le nettoyage et la désinfection;
  • fréquences de nettoyage et de désinfection.
  • méthodes de prévention de la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage durant ou après le nettoyage et la désinfection.

3. Identification des équipements de nettoyage et de désinfection acceptables et de leur utilisation prévue.

4. Identification des produits ou composés chimiques acceptables à des fins de nettoyage, de leur utilisation prévue et des instructions servant à leur application adéquate.

Annexe C - Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme de lutte contre la vermine

Aucun procédé de désinfection ne peut être efficace s'il n'est accompagné d'un bon programme de lutte contre la vermine. On entend par lutte contre la vermine la réduction du nombre de ravageurs (macroorganismes) ou leur éradication. Les ravageurs comprennent les mouches, les coquerelles, les souris et les rats, ainsi que les charançons et autres animaux et insectes qui peuvent s'attaquer aux produits alimentaires. La lutte contre la vermine ne peut être efficace que lorsque l'on a procédé à un bon nettoyage et à l'entretien de l'établissement. En l'absence de ravageurs, un nettoyage suivi d'une désinfection est suffisant. Si, par contre, des ravageurs sont présents, il faut les contrôler avant de passer à la désinfection, car les ravageurs vont recontaminer les surfaces qui ont pu être assainies.

La direction de l'usine doit désigner une personne compétente pour élaborer un programme de prévention et de lutte contre les ravageurs et lui accorder le soutien nécessaire pour réaliser le programme et garantir que les pesticides sont utilisés selon le mode d'emploi figurant sur l'étiquette. Les personnes qui appliquent des pesticides dans des établissements industriels et institutionnels doivent utiliser le pesticide approprié, l'appliquer correctement (selon le mode d'emploi figurant sur l'étiquette), et être certaines qu'il ne pose pas de danger pour l'homme ou l'environnement.

Un programme efficace de lutte contre la vermine doit préciser par écrit les éléments suivants :

1. Des contrôles visant à prévenir l'introduction de vermine dans l'établissement, notamment :

  • des mesures visant à prévenir l'entrée des ravageurs et des animaux grâce à des installations bien construites et à des aménagements adéquats;
  • des mesures visant à contrôler l'ouverture et la fermeture des portes et des fenêtres;
  • des mesures visant à exclure des animaux comme les chiens, les chats et les oiseaux;

2. Des contrôles visant à éliminer ou à prévenir la présence de vermine qui chercherait refuge dans l'établissement et autour de celui-ci, y compris :

  • des mesures de prévention pour que l'environnement extérieur de l'établissement ne constitue pas un habitat pour la vermine (c'est-à-dire qu'on ne doit pas trouver à l'extérieur de l'établissement des débris, de l'eau stagnante, ou des déchets de poisson qui ne sont pas éliminées correctement);
  • s'il y a lieu, une liste des produits chimiques et des dispositifs de lutte antiparasitaire utilisés, les concentrations, l'endroit où on les applique, la méthode et la fréquence d'application;
  • s'il y a lieu, un plan des endroits où l'on a placé des appâts et des pièges;
  • s'il y a lieu, un système de consignation des données suivantes : produits chimiques ou dispositifs utilisés, dates d'utilisation, résultats du traitement, mesures correctives prises et nom de la personne responsable.

3. L'identification du matériel de lutte contre la vermine bien entretenu et son utilisation prévue.

4. L'identification des produits et/ou des composés chimiques acceptables, leur emploi prévu et les procédures d'application qui conviennent.

5. Des méthodes permettant de vérifier si le programme de lutte contre la vermine est appliqué de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après les traitements.

6. Le nom des personnes ou les titres des postes responsables de la lutte contre la vermine, y compris, s'il y a lieu, le nom de l'entreprise d'extermination ou celui de l'entrepreneur à qui l'on a confié ce travail à contrat.

Annexe D - Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme d'hygiène du personnel

Toute personne qui travaille dans une aire de manutention des aliments doit maintenir une très grande propreté personnelle. Elle doit aussi travailler proprement et en respectant des pratiques d'hygiène.

Lors de l'élaboration du plan PGQ, la direction doit :

  • déterminer les besoins en formation ou en supervision des préposés à la manutention des aliments en identifiant les aires de travail les plus susceptibles d'affecter l'hygiène des aliments. Les préposés à la manutention des aliments doivent être supervisés adéquatement et recevoir des directives et/ou une formation adéquates en matière d'hygiène des aliments;
  • s'assurer qu'aucune personne reconnue ou soupçonnée d'être atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d'une telle maladie ou encore souffrant de blessures infectées, d'infections de la peau, de plaies ou de diarrhée, n'est autorisée à travailler dans une zone quelconque de manutention des aliments, ou à un poste où il y a quelque probabilité qu'elle contamine directement ou indirectement les aliments avec des microorganismes pathogènes.

On trouve dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius la liste suivante des maladies et blessures qui doivent être signalées à la direction de manière que l'on puisse suggérer un examen médical et/ou l'exclusion de la personne malade de l'aire de manutention des aliments : jaunisse, diarrhée, vomissements, fièvre, maux de gorge accompagnés de fièvre, lésions cutanées visiblement infectées (clous, coupures, etc. ) et écoulements (oreille, oeil, ou nez).

Le plan des programmes préalables doit contenir un programme efficace d'hygiène personnelle qui traite des éléments suivants :

  1. Communication de la politique de l'entreprise aux employés, aux visiteurs et aux invités, concernant les pratiques d'hygiène personnelle, notamment les maladies transmissibles.
  2. Propreté et conduite des employés, concernant notamment le lavage des mains, l'utilisation de bains pour les mains et/ou de pédiluves, les vêtements ou les bijoux qui pourraient contaminer les aliments, les comportements ou les pratiques non hygiéniques.
  3. Surveillance de la santé des employés, notamment pour empêcher les employés atteints de maladies transmissibles par les aliments ou souffrant de coupures ou de plaies ouvertes de travailler dans une aire de transformation des aliments.
  4. Prévention de la contamination et de la contamination croisée des produits alimentaires, par un contrôle de l'entreposage des effets personnels des employés et de la circulation du personnel et des visiteurs.

Annexe E - Entente d'assurance-qualité des fournisseurs acceptable - critères

Voir Entente d'assurance-qualité des fournisseurs acceptable - critères.

Annexe F - Lignes directrices sur la tenue de registres électroniques et la signature électronique

Registres électroniques

Lorsque des registres de PGQ sont créés et/ou sauvegardés à l'aide de microprocesseurs, ces systèmes électroniques peuvent être classés « ouverts » ou « fermés ». Un système fermé est un milieu où l'accès au système est contrôlé par les responsables du contenu des registres électroniques. On entend par système ouvert un environnement où l'accès au système n'est pas contrôlé par les responsables du contenu des registres électroniques. Par exemple, un transformateur a acheté un logiciel HACCP de série pour consigner et entreposer des données, et pour générer des rapports de surveillance des CCP. Si le transformateur n'a pas accès aux fichiers d'entreposage des données générés par le logiciel, ce système est considéré fermé. Si, par contre, il a accès au contenu des fichiers de données générés par le logiciel, le système est considéré ouvert. La distinction entre ouvert et fermé établit qui est responsable de la mise en oeuvre des contrôles visant l'authenticité et l'intégrité des registres électroniques. S'il s'agit d'un système fermé, le fabricant du logiciel est alors responsable, sinon c'est le transformateur qui est responsable.

Lorsque des établissements de transformation du poisson utilisent des registres électroniques au lieu de registres papier pour le PGQ, d'autres contrôles doivent être élaborés et mis en oeuvre pour montrer la fiabilité des registres électroniques.

Les transformateurs doivent être en mesure de montrer la conformité des systèmes aux exigences suivantes :

  1. La documentation relative à l'exploitation, à l'entretien et à la modification du système informatique fait partie du plan PGQ.
  2. Les systèmes informatiques sont validés pour garantir leur exactitude, leur fiabilité, leur uniformité et leur capacité de repérer les registres invalides ou altérés.
  3. Les systèmes informatiques peuvent générer des copies exactes et complètes des registres sous forme de texte lisible aux fins d'inspection.
  4. Les systèmes informatiques renferment des mécanismes appropriés pour protéger les registres tout en permettant une extraction précise et rapide des données pendant toute la période de conservation des dossiers, ce qui peut comprendre des systèmes pour conserver des copies de secours des registres appropriés.
  5. Les systèmes informatiques limitent l'accès aux registres aux personnes autorisées.
  6. Les systèmes informatiques ont un protocole de sécurité rigoureux pour garantir que seules les personnes autorisées peuvent utiliser le système, signer électroniquement les registres, accéder aux opérations ou au système informatique, modifier les registres ou effectuer des opérations.
  7. La direction établit et met en oeuvre une politique qui tient l'individu responsable des données consignées et/ou des mesures prises sous sa signature électronique.

Signatures électroniques

Lorsqu'un registre PGQ est établi, il doit être signé ou paraphé par la partie responsable. Lorsqu'un registre électronique est créé, le système informatique exige l'identification de la personne qui a créé le registre; cette identification est appelée la « signature électronique ».

Lorsque des signatures électroniques sont utilisées en association avec les registres PGQ, les caractéristiques suivantes doivent être associées à la signature électronique :

  1. La signature électronique contient un identificateur propre au signataire, la date et l'heure de signature.
  2. La signature électronique est clairement liée à un ou plusieurs registres électroniques.
  3. Les contrôles sont en place pour garantir que les signatures électroniques et leur lien à des registres ne peuvent pas être enlevés, copiés, ou autrement manipulés pour trafiquer le registre électronique.
  4. Chaque signature électronique est propre à un seul individu et ne peut en aucun cas être réutilisée ou attribuée à quelqu'un d'autre.
  5. L'identité des personnes autorisées à utiliser une signature électronique est documentée dans le plan PGQ.

Annexe G - Lignes directrices sur la vérification et la tenue à jour du PGQ

Objet

Le présent document fournit les lignes directrices sur les exigences énoncées dans l' élément 6 de la Norme de référence du PGQ (« Vérification et tenue à jour du plan PGQ ») ainsi que sur les exigences précises énoncées dans l'élément 5 de la Norme de référence du PGQ(« Plan HACCP »).

Principaux critères

En élaborant un programme de vérification et de tenue à jour, on cherche à utiliser tous les renseignements disponibles pour confirmer que le PGQ répond aux besoins des transformateurs du poisson en ce qui concerne la production de produits salubres, sains et équitables. Voici les principaux critères d'un tel programme :

  1. Sommaire écrit - Le plan doit contenir suffisamment de détails et énoncer clairement les mesures à prendre et la façon de les mettre en oeuvre lors de l'évaluation de chaque composante de la vérification et de la tenue à jour. Le plan doit également indiquer qui est responsable de l'exécution du plan.
  2. Planification adéquate- Il faut planifier les activités de vérification et de tenue à jour de manière à ce que des modifications puissent être apportées et mises en oeuvre pour s'assurer que le PGQ fonctionne correctement et efficacement pendant la production. La fréquence de chacune des activités de vérification et de mise à jour doit être fonction du nombre de changements apportés (p. ex., plus souvent dans le cas de produits changeant rapidement que dans le cas d'une production stable).
  3. Registres - Des registres doivent être conservés pour toutes les activités de vérification et de tenue à jour de manière à rendre compte de ces activités, de leur portée et des résultats.
  4. Modifications - Le transformateur doit conserver une liste de toutes les modifications apportées au PGQ (c'est-à-dire un registre des modifications).

Lignes directrices sur la conformité

Quatre exigences doivent être satisfaites :

  1. Examen complet du PGQ avant la mise en oeuvre
  2. Validation - avant le début d'un procédé et quand des modifications sont apportées au procédé
  3. Vérification HACCP pendant le fonctionnement (principe HACCP 6 du Codex)
  4. Activités de vérification et de tenue à jour du plan PGQ entier, avec exigences propres au plan HACCP.
1) Examen complet

Au moment de soumettre un plan PGQ à une vérification des systèmes, le transformateur doit prouver que le plan PGQ a été examiné pour confirmer qu'il est complet et que tous les contrôles et documents nécessaires de tous les éléments de la Norme de référence sont en place. Pour ce faire, on peut dresser une liste de contrôle suffisamment détaillée pour démontrer qu'une évaluation a été menée et que le plan répond aux critères (voir un exemple au chapitre 2, sujet 1, annexe C du présent manuel).

2) Validation

Avant la mise en oeuvre du PGQ, il faut effectuer une validation des contrôles HACCP et des limites critiques des points de contrôle critiques (CCP) et la présenter lors de la soumission initiale du PGQ à une vérification des systèmes. Cette validation comporte deux volets :

  1. Preuves scientifiques - Il faut recueillir des preuves scientifiques afin de confirmer que les paramètres des limites critiques de chaque CCP sont suffisants pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers pour la salubrité des aliments dans le produit fini (exemples de preuves scientifiques : données d'une autorité reconnue en matière de procédé thermique telle que la NFPA, des données de recherche publiées, des normes de réglementation de Santé Canada).
  2. Analyse à l'usine - Tous les tests et mesures nécessaires doivent être effectués pendant les mises à l'essai du procédé pour clairement démontrer qu'il répond constamment aux limites critiques choisies.

Une fois la production commencée, il faut procéder à une revalidation des contrôles HACCP ou des limites critiques des CCP dans les cas où des modifications sont apportées à la matière première, à des produits ou à des procédés, ou en réponse à des résultats d'audit négatifs, à des écarts récurrents, à de nouvelles données sur les dangers ou à de nouvelles méthodes de distribution et de manutention par les consommateurs :

Pour chaque CCP de la ligne de production, les limites critiques sont fondées sur des conditions stables, c'est-à-dire des conditions où la matière première, l'équipement et toutes les étapes des procédés restent les mêmes. Si l'un de ces éléments est modifié, il faut évaluer les mesures de contrôle pour confirmer qu'elles sont toujours efficaces et revalider les limites critiques pour s'assurer que les aliments produits sont toujours salubres.

D'autres situations peuvent également nécessiter une revalidation des contrôles du PGQ ou des limites critiques des CCP :

  • des résultats négatifs lors d'une vérification de la conformité (VC) ou d'un audit externe qui font ressortir des probl mes avec les procédés ou les contrôles;
  • des écarts récurrents par rapport aux limites critiques qui ne peuvent pas tre éliminés;
  • un nouveau danger, ou une nouvelle durée ou température publiée par l'autorité reconnue en mati re de procédé thermique;
  • des modifications apportées des composantes de la distribution ou de la commercialisation, par exemple la prolongation de la durée de conservation ou un changement l'emballage (emballage perméable l'oxygène).
3) Principe HACCP 6 du Codex - vérification pendant la production (Norme de référence 5.1.6)

Une fois la production lancée, le transformateur est tenu de suivre deux procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement (principe 6 - modèle HACCP du Codex). Ces activités sont normalement effectuées par une personne ne participant pas directement au processus de production, par exemple un superviseur, un gestionnaire ou une autre personne ayant l'autorité d'examiner la production (telle qu'un responsable du contrôle de la qualité).

a) L'examen des registres des mesures de surveillance des limites critiques des CCP et des mesures correctives prises doit être vérifié fréquemment, et ce, pour confirmer que les mesures sont conformes au plan. Parmi les registres figurent ceux sur l'étalonnage des instruments utilisés pour mesurer les paramètres des CCP (températures, pH, poids, débit, etc.).

L'examen des registres vise à vérifier :

  • que les activités de surveillance ont été effectuées à la fréquence exigée dans le plan HACCP et que tous les résultats respectent les limites critiques;
  • qu'aucune activité de surveillance n'a été omise et que tous les registres ont été remplis adéquatement et correctement;
  • que tous les écarts ont immédiatement fait l'objet d'un suivi et que des mesures correctives ont été prises.

On fonde les plans HACCP sur des mesures justes (températures, pH, poids, débit) pour s'assurer que les CCP se trouvent dans les limites critiques. Les instruments ou l'équipement nécessitant un étalonnage aux fins d'une surveillance adéquate des CCP doivent être décrits dans le plan HACCP. La fréquence recommandée d'étalonnage dépend de la probabilité que les instruments ou l'équipement se dérèglent, et, le cas échéant, la probabilité qu'une limite critique ne soit pas respectée.

b) Il faut réaliser des vérifications indépendantes pour s'assurer que les mesures de contrôle mises en oeuvre à chaque CCP sont adéquates et efficaces. Cette étape doit être suivie sur une base routinière et à une fréquence appropriée de sorte que des mesures correctives puissent être efficacement mises en oeuvre et que le produit fini puisse être contrôlé en cas de détection d'un problème.

Les vérifications indépendantes sont des observations, des mesures, des tests d'analyse, des échantillons, etc. Elles sont menées indépendamment des activités de surveillance et fournissent un niveau de contrôle additionnel montrant que le danger identifié est contrôlé de manière adéquate. Parmi les mesures d'observation figure la présence d'une deuxième personne qui regarde l'activité de surveillance menée. Une deuxième personne peut également prendre des mesures dans le cadre d'une activité de surveillance, c'est-à-dire indépendamment de la surveillance de la production.

Le plan de vérification doit comprendre une description des vérifications indépendantes, la durée de l'activité, le nom de la personne effectuant les vérifications et les mesures correctives à prendre dans l'éventualité où les résultats indiqueraient un problème de surveillance.

4) Exigences propres au plan HACCP et aux activités de vérification et de tenue à jour des autres éléments du PGQ

a) Exigences propres au plan HACCP

Le plan HACCP sert à prévenir les dangers pour la salubrité des aliments. Pour assurer son efficacité, le plan HACCP entier doit être évalué au moins une fois par année. L'évaluation permet de confirmer que le plan :

  • est complet;
  • reflète justement les produits et procédés actuels;
  • comprend des contrôles efficaces de tous les dangers importants;
  • prévoit une surveillance des limites critiques, et ce, à une fréquence suffisante pour assurer la conformité continue des produits;
  • prévoit des procédures d'application de mesures correctives efficientes et efficaces.

Dans le cas des procédés pour lesquels on n'a pas encore défini de dangers importants, il est crucial que l'analyse des dangers soit examinée. On confirme ainsi qu'aucun changement à la formulation des produits ou aux étapes des procédés nécessitant une réévaluation de l'importance des dangers n'est survenu.

b) Activités de vérification et de tenue à jour des autres éléments du PGQ

Le transformateur doit examiner tous les autres éléments du plan PGQ (rôles et responsabilités de la direction; descriptions des produits; diagramme de fabrication; programmes préalables; contrôles du plan des points d'intervention réglementaire [PIR]) au moins une fois par année. Lors de l'examen, on doit vérifier que le plan PGQ est à jour, complet et juste de sorte que le document écrit corresponde à ce qui se passe réellement pendant la production.

L'examen confirme que toutes les mesures correctives et tous les problèmes ou plaintes des consommateurs enregistrés au cours de l'année ont été analysés selon les modifications écrites ou tout autre changement approprié apporté au plan PGQ.

Le transformateur doit tenir compte de son calendrier annuel d'exploitation afin de mieux planifier son examen annuel du plan PGQ. Certaines activités d'examen (p. ex., écouvillonnage aux fins d'analyse microbiologique) exigent des établissements qu'ils soient en mode de production complète lors de l'évaluation, tandis que d'autres (p. ex., étalonnage de l'équipement et des instruments) sont préférablement menées pendant les périodes d'arrêt. Tous les éléments doivent être examinés au cours de l'année, mais pas nécessairement au même moment. Les types d'activités d'examen annuel sont décrits dans le tableau ci-dessous. Les exemples d'activités de vérification et d'entretien comprennent, mais ne sont pas limiter à des exemples fournis dans le tableau.

Les types d'activités d'examen annuel sont décrits à le tableau 1.

Tableau 1 - Types d'activités d'examen

Exemples d'activités de vérification et de tenue à jour :

Types d'activités d'examen
Élément du PGQ Quoi? Comment (activités)?
1. Rôles et responsabilités de la direction Changements :
Structure
Nouveau personnel
- Examiner les responsabilités dans le cadre du PGQ et du processus décisionnel
2. Renseignements généraux sur les produits et les procédés Changements :
Produits existants (fournisseurs, formules, etc.)
Nouveaux produits
Problèmes :
Mesures correctives pour résoudre les problèmes et/ou les non-conformités
Examen
Un produit ou plus, avec une attention particulière sur ceux ayant des dangers importants
- Comparer et examiner les descriptions de produits avec les produits transformés à l'usine
- Examiner les registres
- Comparer le diagramme et/ou le schéma des opérations avec le schéma réellement observé lors de la production
3. Plan des programmes préalables Changements :
Nouvel équipement
Nouveaux produits d'assainissement
Nouvelles procédures
Nouveaux quarts de travail
Nouveaux employés
Nouvelles exigences
Problèmes
Déficiences
Mesures correctives
Non-conformités
Examen
Sous-éléments tels que construction, programme d'assainissement, lutte antiparasitaire, capacité de rendre compte des produits et notification
- Examiner les registres
- Simulation d'un rappel
- Inspecter les installations et l'équipement
- Observer les procédures
- Vérifier l'efficacité du nettoyage (p. ex., écouvillons, essai à l'ATP)
- Contrôler l'efficacité de la formation
- Vérifier s'il y a des mises à jour (p. ex., RIP, normes)
4. Plan des points d'intervention réglementaire (PIR) Changements
Nouveau fournisseur
Nouvelle étiquette
Codage
Nouvelle norme ou exigence
Nouveaux employés
Nouvelles procédures
Volume de production
Problèmes
Déficiences
Mesures correctives
Non-conformités
Plaintes
Examen
Sous-éléments (p. ex., qualité minimale acceptable des produits, ingrédients, emballage, étiquetage et codage)
Examiner les registres
- Confirmer la formation
- Vérifier s'il y a des mises à jour
- Observer les procédures
- Inspecter les produits et les étiquettes
- Vérifier l'intégralité des registres d'étalonnage

5. Plan HACCP Changements
Nouveau danger
Nouveaux employés
Changement aux limites critiques
Nouvelles procédures
Changements à l'AQF
Changement dans le volume de production
Problèmes
Déficiences
Mesures correctives
Non-conformités
Plaintes
Examen
Analyse des dangers et plan HACCP d'un produit donné
- Examiner les registres
- Confirmer la formation
- Rechercher la documentation, vérifier s'il y a des mises à jour
- Examiner les données pour valider les limites critiques
- Échantillonner pour vérifier la présence de dangers précis (biologiques, chimiques et/ou physiques)
- Observer (s'assurer que tous les dangers ont été considérés)

Annexe H - Lignes directrices sur les contrôles HACCP efficaces pour les établissements de transformation de mollusques

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1. Objectif

L'objectif du présent document est d'informer les établissements de transformation de mollusques agréés des mesures de contrôle HACCP minimales pour la transformation de mollusques vivants. Les critères énoncés ci-dessous visent à faciliter la détermination de la conformité aux exigences figurant à la Section 5 de la Norme de référence du Programme de gestion de la qualité (PGQ) : Plan HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques).

2. Contrôles HACCP pour la transformation de mollusques vivants

Le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) est administré par l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Environnement Canada et Pêches et Océans Canada et sert de fondement pour déterminer quels secteurs sont acceptables pour la cueillette des mollusques dans la plupart des circonstances. Le PCCSM fournit aux intervenants intéressés des renseignements concernant l'état des secteurs coquilliers, qui peuvent être ouverts ou fermés à la récolte des mollusques. L'utilisation de l'état ouvert ou fermé en tant que limite critique à la réception de mollusques peut ne pas être une mesure de contrôle adéquate ou appropriée pour certains dangers ou certaines situations. D'autres mesures de contrôle alternatives ou additionnelles sont abordées de façon plus approfondie dans les présentes lignes directrices.

Chaque établissement de transformation de mollusques agréé est tenu d'utiliser les renseignements fournis par le PCCSM et toute autre source d'information pertinente afin d'élaborer les mesures de contrôle nécessaires qui garantiront que les mollusques constituent des aliments sains.

Les établissements de transformation agréés qui achètent des mollusques d'autres établissements de transformation agréés doivent s'assurer que les mesures de contrôle HACCP appropriées sont appliquées. Les établissements de transformation de mollusques doivent tenir compte de toute autre activité menée avant la réception (p. ex. : reparcage par des cueilleurs détenteurs d'un permis délivré en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé (RGPPC), contrôle de la température et du temps pour le Vibrio parahaemolyticus, confinement des déchets de source humaine à bord du bateau, mesures de contrôle de la contamination par les oiseaux des sites aquacoles de surface, etc.) et incorporer les mesures de contrôle appropriées dans leur plan PGQ. Dans ces situations, une mesure de contrôle appropriée peut comprendre l'établissement et la vérification de routine d'une entente d'assurance-qualité des fournisseurs (AQF). Des conseils additionnels concernant l'élaboration d'une entente d'AQF sont présentés à l'Annexe E de la Norme de référence du PGQ : Entente d'assurance-qualité des fournisseurs acceptable - critères.

Les établissements de transformation de mollusques agréés qui reçoivent des mollusques provenant de sites d'aquaculture multi-trophique intégrée peuvent nécessiter des mesures de contrôle particulières tel que décrites dans l'Appendice XII du Manuel des opérations du PCCSM : Procédures pour l'élaboration, l'approbation et revue d'un plan de gestion de l'aquaculture multi-trophique intégrée.

Toutes les mesures de contrôle établies doivent être clairement consignées dans le PGQ de chaque établissement.

Un plan HACCP acceptable doit comprendre une application appropriée des sept principes du plan HACCP par l'exploitant de l'établissement de transformation. La première étape à suivre pour élaborer un plan HACCP efficace est de décrire avec exactitude le produit et la transformation au moyen d'une description du produit et d'un diagramme de fabrication. Un plan HACCP (et les documents connexes) pour les mollusques vivants doit être conforme aux exigences énoncées ci dessous.

2.1 Description du produit

Pour être en mesure d'effectuer l'analyse des dangers et de déterminer les points de contrôle critiques, la description du produit doit mentionner toutes les caractéristiques du produit ayant une incidence sur la sécurité et l'acceptabilité des mollusques vivants. La description du produit doit indiquer :

  • le ou les secteur(s) coquillier(s) et le ou les établissement(s) agréé(s) (le cas échéant) d'où proviennent les mollusques;
  • si la récolte est assujettie à un plan de gestion sous condition (PGC) ou à un plan de décontamination;
  • si l'entreposage humide de mollusques est situé en eaux littorales ou à terre (y compris la source d'eau);
  • toutes les pratiques de culture, de pré-récolte, de récolte, d'entreposage, d'entreposage humide et de transport pouvant influer sur la salubrité;
  • les instructions particulières d'étiquetage; et
  • l'utilisation prévue (i.e. à consommer cru ou cuit).

Des renseignements plus détaillés sur les descriptions de produits se trouvent à l'Annexe A de la Norme de référence du PGQ : Lignes directrices sur l'élaboration de la description d'un produit.

2.2 Diagramme de fabrication

Le diagramme de fabrication doit énumérer toutes les étapes de la transformation sous le contrôle de l'établissement de transformation de mollusques agréé (p. ex. : pré-récolte, récolte, camions destinés aux achats et postes d'achat, transport, entreposage humide situé en eaux littorales ou à terre, reparcage, réception, Procédé de choc thermique déterminé, dépuration, etc.) Ce diagramme doit être complet et exact.

Nota : Les établissements de transformation de mollusques agréés doivent également tenir compte des étapes de production effectuées sous le contrôle d'une tierce partie et ayant lieu avant la réception dans l'établissement. Une entente d'AQF peut être requise (voir la Section 2).

2.3 Effectuer une analyse des dangers (Principe no 1)

L'analyse des dangers est effectuée à chaque étape du processus figurant dans le diagramme de fabrication. Cette analyse permettra à l'établissement de déceler les étapes du processus où un danger important pourrait être présent, introduit ou s'accroître jusqu'à un niveau inacceptable. Pour les mollusques, les dangers liés aux toxines naturelles et à la contamination chimique ne peuvent pas être éliminés, réduits ou contrôlés par la cuisson ou le traitement thermique, il faut donc considérer ces dangers comme étant importants et les contrôler avant ou lors de la réception. Des dangers peuvent être présents aux étapes de la transformation qui ne sont pas sous le contrôle direct de l'établissement de transformation agréé. Ces dangers devront être pris en considération à l'étape où les mollusques passent sous le contrôle du transformateur (p. ex. : à la réception).

Les dangers importants à prendre en considération pour la transformation de mollusques comprennent, entre autres :

a) la présence de pathogènes microbiologiques dans les secteurs de récolte, d'entreposage humide en eaux littorales ou de reparcage et dans l'eau d'approvisionnement de l'entreposage humide à terre. Parmi les sources de contamination par les pathogènes microbiologiques, on retrouve :

  • les sources humaines (p. ex. : usines de traitement des eaux usées, rejets directs des eaux usées des bateaux ou des maisons, fosses septiques défaillantes, etc.);
  • les animaux de ferme;
  • les sources naturelles (p. ex. : animaux sauvages, mammifères marins, oiseaux, etc.);
  • les événements naturels, tels que les activités de frai du hareng qui peuvent attirer les oiseaux ou les mammifères marins, etc.; et
  • les oiseaux qui se perchent sur l'équipement d'aquaculture (p. ex. : poches de Vexar® en suspension, bouées, etc.);

b) la présence et la croissance de pathogènes microbiologiques d'origine naturelle (p. ex. : Vibrio parahaemolyticus) s'il y a lieu.

c) la présence de biotoxines marines dans tous les secteurs coquilliers et dans les installations d'entreposage humide de mollusques (en eaux littorales ou à terre);

d) la présence de contamination chimique (p. ex. : métaux lourds, hydrocarbures, etc.)

2.4 Déterminer les points de contrôle critiques (PCC) (Principe no 2)

Pour chaque danger important, un point de contrôle critique (PCC) doit être identifié où des mesures de contrôle adéquates sont appliquées afin d'éviter ou d'éliminer le danger ou de le réduire à un niveau acceptable.

a) Tous les établissements de transformation de mollusques doivent établir un PCC à la réception.

  1. Le transformateur doit être en mesure de déterminer que les mollusques ont été récoltés dans un secteur agréé ou agréé sous condition ouvert, ou récoltés avec un permis approprié, délivré en vertu du RGPPC et dont les conditions sont respectées.
  2. Le transformateur doit être en mesure de déterminer que les mollusques ont été récoltés par un bateaux qui a des mesures de contrôles adéquates pour prévenir la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires rejetés du bateau et qui a des pratiques sanitaires sur l'utilisation de récipient d'eaux usées sanitaires ou des installations sanitaires.

b) Les mollusques récoltés avec un permis délivré en vertu du RGPPC doivent faire l'objet d'un processus de décontamination. Un PCC doit être établi à l'étape de décontamination (p. ex. : reparcage, dépuration ou écaillage des pétoncles).

c) Dans certains cas, les mollusques peuvent être exposés à un danger avant la fermeture du secteur coquillier. Les mollusques peuvent être récoltés dans les secteurs au large qui ne font pas l'objet d'une surveillance régulière du PCCSM. Des PCC supplémentaires ou alternatifs doivent être identifiés afin de contrôler les dangers potentiels dans de telles situations. En voici quelques exemples :

  • les mollusques provenant de secteurs coquilliers assujettis à un Plan de gestion sous condition (PGC) reliés à l'exploitation d'une usine de traitement des eaux usées (UTEU) et qui sont récoltés à l'intérieur de la limite du secteur d'intervention telle qu'elle est établie sur la carte de classification de ces secteurs;
  • les mollusques provenant de secteurs coquilliers où les niveaux de biotoxines peuvent dépasser rapidement les seuils d'intervention;
  • la récolte et la transformation des espèces de mollusques qui servent d'espèces sentinelles pour la surveillance des biotoxines et les secteurs coquilliers qui sont sujets à des fermetures périodiques; et
  • la surveillance des niveaux de biotoxines marines dans les mollusques des secteurs coquilliers au large par des vérifications de chaque lot.

d) Dans certains cas, il peut s'avérer nécessaire d'établir un ou des PCC pour limiter le temps et la température d'exposition afin de contrôler des dangers microbiologiques particuliers (p. ex. : Vibrio parahaemolyticus) de la récolte jusqu'à l'expédition du produit fini.

e) Lorsque des mollusques sont gardés en entreposage humide, en eaux littorales ou à terre, ou sont soumis à la dépuration, il est parfois nécessaire d'établir des PCC afin de contrôler l'introduction de dangers d'ordre microbiologique ou chimique ou liés aux biotoxines. Pour obtenir de plus amples renseignements sur l'entreposage humide, consulter le Chapitre 5 du Manuel des opérations du PCCSM.

2.5 Établir la ou les limites critiques (Principe no 3)

Une ou plusieurs limites critiques doivent être déterminées pour chaque PCC, conformément aux mesures de contrôle établies. Au minimum, les limites critiques dans un établissement de transformation de mollusques doivent comprendre les suivantes :

a) les mollusques sont récoltés dans des secteurs agréés ou agréés sous condition et désignés en état ouvert;

b) les mollusques ont été récoltés par un bateaux qui a des mesures de contrôles adéquates pour prévenir la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires rejetés du bateau et qui a des pratiques sanitaires sur l'utilisation de récipient d'eaux usées sanitaires ou des installations sanitaires.

c) les mollusques récoltés avec un permis délivré aux termes du RGPPC sont décontaminés (p. ex. : reparqués, dépurés, écaillés) conformément aux conditions énoncées dans le permis. Pour ce qui est du reparcage et de la dépuration, les exigences applicables énoncées au Chapitre 10 du Manuel des Opérations du PCCSM doivent être respectées;

d) les mollusques peuvent être récoltés et reçus par un transformateur avant la fermeture du secteur de récolte. Il peut s'agir de secteurs agréés sous condition reliés à l'exploitation d'une UTEU ou de secteurs propices à une augmentation rapide des biotoxines marines. Les mollusques peuvent être récoltés dans les secteurs au large qui ne font pas l'objet d'une surveillance continue des niveaux de biotoxines marines par le PCCSM;

e) les teneurs en pathogènes microbiologiques d'origine naturelle dans le produit final (p. ex. : Vibrio parahaemolyticus) doivent respecter les normes établies. Par exemple, les limites critiques sont identifiées dans le but de contrôler les niveaux de pathogènes microbiens au moment de la récolte et de réduire la période d'attente et d'exposition à la chaleur entre la récolte et l'expédition du produit final. Ces limites critiques doivent être établies au cours des mois plus chauds lorsque les mollusques sont destinés à être consommés crus;

f) les secteurs dans lesquels l'entreposage humide en eaux littorales est effectuée doivent être ouverts avant que les mollusques ne soient retirés du site;

g) l'eau d'approvisionnement des systèmes d'entreposage humide à terre ou de dépuration doit provenir d'un secteur agréé ou agréé sous condition ouvert ou être traitée au moyen d'un système validé qui devra être approuvé par l'ACIA.

Chaque système de traitement de l'eau doit être validé afin de s'assurer qu'il peut éliminer ou réduire à des niveaux acceptables les dangers potentiels microbiologiques ou reliés aux biotoxines.

  • Les systèmes de traitement de l'eau par rayonnement ultraviolet (UV) utilisés afin d'éliminer les dangers microbiologiques devront s'assurer que :
    • la turbidité soit conforme aux spécifications du fabricant ou, à défaut de celles-ci, être inférieure à 20 unités turbidité néphélométrique;
    • l'intensité du rayonnement UV respecte les spécifications du fabricant; et
    • le débit d'eau ne dépasse pas la capacité du système UV établie dans les spécifications du fabricant.
  • Les systèmes de traitement de l'eau conçus pour filtrer les algues toxiques doivent garantir l'élimination ou la réduction à des niveaux acceptables des dangers associés au phytoplancton toxique visé (mesuré dans les échantillons d'eau filtrée).
2.6 Établir un système de surveillance de la maîtrise des PCC (Principe no 4)

Pour chaque PCC, le transformateur doit mettre en place des procédures de surveillance afin d'établir que le système fonctionne dans les limites critiques établies.

a) Pour les PCC établis dans le but de prévenir la transformation de mollusques récoltés dans des secteurs restreints, interdits, non classifiés, ou fermés, les procédures de surveillance doivent permettre d'établir que le secteur est classifié comme étant agréé ou agréé sous condition et ouvert pour chaque lot de mollusques reçus. Les procédures de surveillance acceptables comprennent, entre autres :

  • la vérification du statut du secteur de récolte pour s'assurer qu'aucune fermeture, due à des raisons sanitaires, à des niveaux de biotoxines au delà du seuil d'intervention ou à une situation d'urgence, n'ait été publiée par Pêches et Océans (MPO) sur les sites web ou par autres moyens de communication avec MPO;
  • la tenue de listes de cueilleurs commerciaux titulaires de permis de qui, exclusivement, le transformateur acceptera des mollusques;
  • la vérification des étiquettes ou l'interrogation des cueilleurs à la réception pour connaître le secteur de récolte;
  • l'achat des produits au secteur de récolte;
  • la présence d'un représentant du transformateur (p. ex. : maître-cueilleur) au secteur de récolte qui observe les pratiques de cueillette; et
  • l'élaboration de plans de récolte qui désignent à l'avance les cueilleurs et le(s) secteur(s) de récolte.

Le recours à plusieurs procédures de surveillance permettra d'accroître la confiance qu'une limite critique est respectée.

b) Pour les PCC établis dans le but de prévenir l'approvisionnement de mollusques récoltés par de bateaux de récolte qui n'ont pas de mesures de contrôles adéquates pour prévenir la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires rejetés du bateau ou de pratiques sanitaires sur l'utilisation de récipient d'eaux usées sanitaires ou des installations sanitaires :

  • les procédures de surveillance doivent démontrer que les mollusques ont été approvisionnés de bateaux de récolte qui ont des mesures de contrôles adéquates pour prévenir la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires (maintenir une liste de bateaux de récolte acceptable).
  • Les procédures de surveillance doivent démontrer que les mollusques ont été approvisionnés de bateaux de récolte qui ont des mesures de contrôles adéquates pour assurer que toute personne désinfecte leurs mains après l'utilisation ou le nettoyage de récipient d'eaux usées sanitaires ou l'utilisation des installations sanitaires.

c) Pour ce qui est des PCC établis pour les mollusques récoltés avec un permis délivré en vertu du RGPPC, les procédures de surveillance doivent permettre de démontrer que les modalités du plan de décontamination sont respectées. Les exigences minimales d'un plan de décontamination pour dépuration ou reparcage se trouvent au Chapitre 10 du Manuel des opérations du PCCSM. Chaque établissement de dépuration aura des exigences particulières en fonction des processus de dépuration spécifiques à chaque espèce. Les procédures de surveillance acceptables comprennent, entre autres :

  • la surveillance des périodes de reparcage afin de s'assurer que tous les lots de mollusques sont reparqués pendant la durée requise (p. ex. : 14 jours);
  • la surveillance des périodes de dépuration afin de s'assurer que tous les lots de mollusques sont dépurés pendant la durée requise (p. ex. : 44, 48 ou 72 heures);
  • la surveillance des paramètres clés associés à la dépuration qui influent sur la performance du processus; et
  • la surveillance de l'écaillage des pétoncles pour s'assurer que le muscle adducteur est exempt de viscères.

d) Concernant les PCC établis pour les mollusques qui ont été reçus et qui pourraient avoir été affectés par un danger avant la fermeture d'un secteur ou qui proviennent de secteurs au large qui ne font pas l'objet d'une surveillance continue du PCCSM, les procédures de surveillance doivent permettre de démontrer que les mollusques sont salubres au moment de la cueillette.

  • Pour la récolte dans des secteurs coquilliers gérés par un PGC, les procédures de surveillance doivent démontrer que les conditions énoncées dans le PGC sont respectées au moment de la récolte.
    • Lorsqu'un PGC est relié à l'exploitation d'une UTEU, les procédures de surveillance doivent tenir compte du temps requis pour que les transformateurs soient informés que l'UTEU ne fonctionne pas normalement selon le PGC. Les procédures de surveillance acceptables, pour chaque lot de mollusques reçu, peuvent impliquer la vérification de l'état du secteur de récolte à l'intérieur de la limite d'intervention et ce, seulement une fois que le délai de détection, notification et intervention (DNI) établi dans le PGC est écoulé.
  • Concernant les secteurs de récolte ouverts dans lesquels les niveaux de biotoxines risquent d'augmenter rapidement au-dessus des seuils d'intervention ou dans lesquels les espèces de mollusques servent d'espèces sentinelles pour la surveillance des biotoxines, des procédures de surveillance doivent être mises en place afin de garantir que les seuils d'intervention n'ont pas été dépassés. Les procédures de surveillance acceptables comprennent, entre autres :
    • la rétention du produit jusqu'à ce que les résultats d'une surveillance des biotoxines pour la même date de récolte ou une date subséquente soient disponibles; et/ou
    • l'analyse du produit en utilisant une trousse de dépistage rapide ou un autre moyen.
  • Concernant les secteurs coquilliers au large, des procédures de surveillance doivent être en place afin de s'assurer que les niveaux de biotoxines sont acceptables.

e) Pour les PCC établis pour les conditions d'entreposage et de transport de mollusques du secteur coquillier à l'établissement de transformation, les procédures de surveillance doivent permettre de démontrer que les mollusques n'ont pas été exposés à des sources de contamination ou à des conditions permettant aux pathogènes microbiologiques de se multiplier à des niveaux inacceptables (c.-à-d. Vibrio parahaemolyticus). La surveillance du temps et de la température est un exemple d'une mesure de contrôle acceptable (p. ex. : examiner les registres, mesurer les températures, etc.)

f) Pour les sites d'entreposage humide en eaux littorales, les procédures de surveillance doivent permettre de s'assurer que le site d'entreposage humide est ouvert lorsque les mollusques sont retirés.

g) Lorsque les secteurs coquilliers sont des sources d'eau pour les systèmes d'entreposage humide à terre ou de dépuration, les procédures de surveillance doivent s'assurer que le secteur coquillier est ouvert ou que le système de traitement d'eau fonctionne comme prévu.

  • La surveillance des systèmes de traitement de l'eau par rayonnement ultraviolet (UV) utilisés afin d'éliminer les dangers microbiologiques devront s'assurer que :
    • la turbidité soit conforme aux spécifications du fabricant ou, à défaut de celles-ci, être inférieure à 20 unités turbidité néphélométrique;
    • l'intensité du rayonnement UV respecte les spécifications du fabricant; et
    • le débit d'eau ne dépasse pas la capacité du système UV établie dans les spécifications du fabricant.
  • La surveillance des systèmes de traitement de l'eau par filtration doivent garantir l'élimination ou la réduction à des niveaux acceptables des dangers associés au phytoplancton toxique visé (mesuré dans les échantillons d'eau filtré).
2.7 Définir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un PCC n'est pas respecté (Principe no 5)

Chaque fois que la surveillance révèle qu'une limite critique n'a pas été respectée, des procédures d'application de mesures correctives doivent être initiées. Ces procédures écrites doivent comprendre :

  • la façon dont l'écart qui a engendré le problème sera corrigé;
  • la façon dont le produit impliqué sera identifié et isolé;
  • la façon dont le produit impliqué sera géré. Si la salubrité des mollusques est remise en question, ils devront être retournés au secteur de récolte ou détruits;
  • les moyens qui seront utilisés pour éviter la récurrence du problème incluant, par exemple :
    • la revue du plan PGQ et l'identification des modifications à apporter, s'il y a lieu (p. ex. : modifications des procédures, des mesures de contrôle, des normes, etc.);
    • la mise en oeuvre des modifications nécessaires;
    • l'inscription des changements dans le registre des modifications du PGQ;
  • la tenue de registres pour documenter les détails du problème, y compris la date à laquelle le problème a été décelé, les mesures correctives prises, les personnes responsables de l'application des mesures, la date de l'application de la mesure et les modifications nécessaires pour éliminer ou empêcher le problème de se produire de nouveau.

Des résultats d'échantillonnage de mollusques inacceptables peuvent indiquer qu'un PCC ne permet pas de garantir que les mollusques reçus aux fins de transformation proviennent réellement du secteur coquillier indiqué. En présence de résultats d'analyse de laboratoire inacceptables, le transformateur est tenu de réévaluer son plan HACCP et d'y apporter les changements nécessaires.

  • Lorsqu'une enquête permet de déterminer que le problème est lié à des contrôles inadéquats dans le cadre du Plan PGQ, le transformateur doit prendre les mesures nécessaires pour revoir et modifier les contrôles et mettre en oeuvre des contrôles efficaces afin de rendre le PGQ conforme.
  • Lorsqu'une enquête permet d'établir que le problème est lié au secteur coquillier, le transformateur devra modifier ses contrôles pour s'assurer que les pratiques de cueillette sont corrigées et tiennent compte de toute source de contamination potentielle.
2.8 Mettre en place des procédures de vérification permettant de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement (Principe no 6)

Le plan HACCP doit identifier des activités de vérification pour démontrer que les mesures de contrôle HACCP sont mises en oeuvre de manière efficace. Les transformateurs sont tenus d'avoir deux types de procédures de vérification en continu, soit :

a) La vérification, à une fréquence préétablie, des registres de mesures correctives et des procédures de surveillance des limites critiques des PCC afin de confirmer le respect du plan PGQ.

b) Le développement de procédures de vérification, pour chaque procédure de surveillance, afin de s'assurer que les mesures de contrôles mises en oeuvre à chaque PCC sont adéquates et efficaces.

  • En ce qui concerne les mollusques livrés par des cueilleurs aux établissements agréés, des procédures de vérification doivent être en place pour confirmer que le secteur de récolte inscrit sur l'étiquette et/ou fourni par le cueilleur est exact.
  • Des analyses microbiologiques, selon les fréquences établies, sont requises pour les mollusques avant et après la dépuration et également après le reparcage si la période de reparcage est de moins de 21 jours.
  • Lorsque le traitement de l'eau est nécessaire dans les systèmes de dépuration ou d'entreposage humide à terre, l'analyse microbiologique de l'eau est requise afin de vérifier l'efficacité ininterrompue du système de traitement.
  • Lorsqu'on utilise des systèmes de filtration pour éliminer le phytoplancton toxique, une analyse des mollusques est requise afin de rechercher la présence de biotoxines.

Nota : Une nouvelle validation est exigée après toute modification apportée au système de traitement ou à la source d'eau.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les procédures de la vérification, consulter l'Annexe G de la Norme de référence du PGQ : Lignes directrices sur la vérification et la tenue à jour du PGQ.

2.9 Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et les registres liés à ces principes et à leur application (Principe no 7)

Voici quelques exemples des documents et registres qui peuvent accompagner le plan PGQ ou qui sont facilement accessibles (via Internet) :

  • un exemplaire du PGC pour les mollusques récoltés dans un secteur coquillier assujetti à un PGC relié à l'exploitation d'une UTEU;
  • un exemplaire du plan de décontamination pour les mollusques récoltés avec un permis délivré aux termes du RGPPC;
  • des ententes d'assurance-qualité des fournisseurs (AQF);
  • des registres sur tous les essais, mesures et surveillance aux PCC;
  • des registres sur toutes les mesures correctives lorsque les limites critiques sont dépassées;
  • des registres sur toutes les activités de vérification;
  • des registres sur l'historique de l'entreposage humide;
  • des documents sur les secteurs coquilliers indiquant les endroits où les mollusques sont cueillis;
  • les ordonnances actuelles d'interdiction de récolte des mollusques du MPO qui délimitent les secteurs fermés à la récolte des mollusques.

Annexe I - Lignes directrice sur les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination par
Listeria monocytogenes et la croissance de cette bactérie

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Table des matières

  1. Objectif
  2. Portée
  3. Références
  4. Lignes directrices

1. Objectif

Ce document fournit des lignes directrices aux établissements agrées à l'égard des exigences de la Norme de référence du Programme de gestion de la qualité (PGQ) qui peuvent être utilisées pour prévenir la contamination par L. monocytogenes et la croissance de cette bactérie dans des produits de poisson prêts-à-manger.

2. Portée

Ces lignes directrices visent les opérateurs d'établissements de transformation du poisson agrées qui produisent des produits du poisson prêts-à-manger assujettis à la politique de Santé Canada sur Listeria monocytogenes dans le cadre de leur obligation de concevoir, appliquer et maintenir un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) qui répond aux exigences de la Norme de référence du PGQ.

2. Références

Agence canadienne d'inspection des aliments (2005), Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (MNMPP)

Agence canadienne d'inspection des aliments (2010) Faits sur la salubrité des aliments Listeria

Agence canadienne d'inspection des aliments (2011) Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés

Codex Alimentarius (CAC/GL 61-2007) Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de L. monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger

Santé Canada, (2010) Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (2011), « Ci-après appelée « Politique sur Listeria de HC »

Huss, H. H. et al. (2000) Control Options for Listeria monocytogenes in Seafoods. International Journal of Food Microbiology 62:267-274

National Fisheries Institute and National Food Processors Association Smoked Seafood Working Group(2002). L. monocytogenes Control Manual, ébauche 9

Tompkin, R.B. et al. (1999) Guidelines to Prevent Post-Processing Contamination from Listeria monocytogenes. Dairy, Food and Environmental Sanitation 19(8):551-562

Tompkin, R.B. (2002) Control of L. monocytogenes in the Food Processing Environment. Journal of Food Protection 65(4):709-725

Food and Drug Administration des États-Unis, Center for Food Safety and Applied Nutrition (2008). Guidance for Industry: Control of L. monocytogenes in Refrigerated or Frozen Ready-To-Eat Foods; Draft Guidance.

4. Lignes directrices

4.1 Danger biologique L. monocytogenes

L. monocytogenes est une bactérie pathogène que l'on retrouve couramment dans l'environnement et qui peut causer la listériose, une maladie pouvant entraîner la mort. Des adultes et des enfants sains peuvent développer la listériose, mais cette maladie est plus susceptible de survenir chez les femmes enceintes, les personnes âgées « > 60 ans » et les personnes immunodéprimées « p. ex., les patients atteints d'un cancer, les personnes atteintes du syndrome d'immunodéficience acquise (sida), les personnes présentant un trouble hépatique, etc. ». Des produits alimentaires contaminés par L. monocytogenes à des concentrations dépassant 100 UFC/g « unités formatrices de colonie de bactéries par gramme de produit » ont été responsables d'éclosions de listériose. Les bactéries L. monocytogenes sont habituellement détruites par la cuisson; par conséquent, les produits prêts-à-manger sont considérés comme représentant un risque de contamination par L. monocytogenes puisque ces produits sont destinés à être consommés sans qu'aucune cuisson additionnelle ne soit nécessaire.

L. monocytogenes est un agent pathogène alimentaire unique qui peut croître aux températures de réfrigération, que l'on retrouve partout dans l'environnement et qui a une grande tolérance au sel. La contamination des matières premières, de l'extérieur, la croissance du pathogène durant la transformation ou l'entreposage du produit fini et la contamination croisée durant la transformation doivent être considérés comme étant des dangers potentiels au moment de procéder à une analyse des dangers pour un produit prêt-à-manger dans le cadre de l'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques « HACCP » du programme de gestion de la qualité « PGQ ».

Ces dangers doivent être traités par l'entremise de points critiques à maîtriser ou de mesures de contrôle accrues dans les programmes préalables et les Procédures normalisées d'exploitation (PNE). Un établissement doit documenter tous les points critiques à maîtriser et toutes les mesures de contrôle dans son plan HACCP et dans les autres sections pertinentes du PGQ.

Quand un produit fini permet la croissance de L. monocytogenes, le recours à un programme préalable régulier n'est pas suffisant pour prévenir la contamination croisée et la croissance du pathogène dans le produit fini. Des points critiques à maîtriser et/ou des mesures de contrôle accrues doivent être inclus afin de gérer les risques associés à L. monocytogenes spécifiquement.

4.2 Mesures de contrôle pour L. monocytogenes

Les mesures de contrôle pour L. monocytogenes sont mises en oeuvre en vue de prévenir ou d'éliminer la contamination par L. monocytogenes ou de la maintenir à un niveau acceptable, de même que pour contrôler et prévenir les conditions permettant la contamination par cette bactérie et/ou la croissance de celle-ci. Les programmes préalables, l'assainissement et la formation du personnel sont essentiels pour contrôler L. monocytogenes et prévenir la recontamination. Le fait de contrôler la présence de L. monocytogenes dans l'environnement permettra de réduire le risque de contamination.

Les établissements produisant des aliments prêts-à-manger doivent mettre en oeuvre des contrôle pour s'assurer que leurs produits sont conformes aux lignes directrices relatives à L. monocytogenes pour le poisson et les produits du poisson « annexe 2, MNMPP ». Les mesures de contrôle doivent être élaborées en se basant sur les exigences réglementaires et sur de la documentation scientifique pertinente et actuelle. La participation d'autorités reconnues (p. ex., experts en transformation), est recommandée afin d'obtenir et d'évaluer ces renseignements, car, en bout de ligne, il incombe au transformateur de démontrer que de telles mesures de contrôle réduiront le risque à un niveau acceptable.

Le contrôle de L. monocytogenes dépend du produit, du procédé de transformation et de l'établissement « National Fisheries Institute, 2002). L'historique de contamination connue dans un établissement doit être pris en compte au moment d'élaborer des mesures de contrôle.

Les mesures de contrôle suivantes sont des recommandations. Les transformateurs peuvent utiliser d'autres mesures de contrôle, à condition qu'ils valident et vérifient leur efficacité, ainsi que celle des limites critiques qu'ils auront établies.

4.2.1 Connaissance et détermination des facteurs requis pour l'élaboration de mesures de contrôle propres à un établissement

Il est nécessaire de connaître le diagramme de fabrication de l'établissement, les caractéristiques du produit, la méthode de fabrication du produit, les procédés comme les traitements de létalité, l'équipement et la structure de l'établissement pour pouvoir :

  • déterminer la catégorie applicable de produit prêt-à-manger applicable conformément à la Politique sur Listeria de Santé Canada; « voir l'annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson;
  • déterminer l'impact de chaque endroit et de chaque étape de la transformation sur la concentration d'agents pathogènes dans l'aliment « inclure les zones comprises dans la circulation du produit qui représentent le plus grand risque de contamination du produit, ainsi que les endroits les plus difficiles à nettoyer »; et
  • établir des mesures de contrôle efficaces pour L. monocytogenes.

Il est essentiel de déterminer les facteurs propres à l'établissement qui représentent un risque potentiel de contamination afin que ces facteurs soient gérés par des mesures de contrôle. Les problèmes relatifs à L. monocytogenes « p. ex., signes potentiels qu'une mesure de contrôle ne fonctionne pas, entraînant ainsi une perte de contrôle » et les mesures d'intervention appropriées doivent être identifiés.

4.2.2 Mesures de contrôle générales - Liens entre le HACCP, les programmes connexes « programmes préalables, points d'intervention réglementaire « PIR » et PNE » et les mesures de contrôle

Les programmes connexes du PGQ (c.-à-d., les renseignements généraux sur les procédés et les produits, les programmes préalables, les points d'intervention réglementaire (PIR) et les PNE connexes), assurent un soutien continu au système HACCP et à la production d'aliments salubres. Le respect des programmes connexes permet d'avoir les conditions d'exploitation et l'environnement de transformation de base nécessaires pour s'assurer que le plan HACCP est efficace.

L'objectif du système HACCP est de concentrer les contrôles sur les points critiques à maîtriser. Par conséquent, les programmes conçus pour appuyer un système HACCP doivent permettre à celui-ci d'atteindre son objectif en matière de salubrité des aliments. En pratique, ces programmes appuient les systèmes HACCP en :

  • fonctionnant comme prévu, en particulier aux points critiques à maîtriser;
  • prévenant la contamination « lutte contre la vermine, construction et entretien de l'équipement, hygiène du personnel, etc. »;
  • atteignant leur objectif en matière de salubrité des aliments;
  • assurant des traitements efficaces « p. ex., les équipements fonctionnent comme prévu ».

Les programmes préalables et les PNE connexes assurent une protection contre les dangers inhérents au milieu environnant, et ils empêchent les situations de faible risque potentiellement faibles de dégénerer en problèmes graves pouvant avoir une incidence négative sur la salubrité des aliments. Le plan des « PIR » détermine les étapes de transformation où des mesures de contrôle sont mises en application afin de s'assurer que le produit respecte le Règlement sur l'inspection du poisson « RIP ».

4.2.3 Mesures de contrôle liées au produit

Matières premières

Le contrôle des matières premières est essentiel pour garantir un produit fini sans danger pour la consommation humaine. Les matières premières doivent être séparées des produits semi-finis et des produits finis. Les transformateurs d'aliments prêts-à-manger doivent mettre en oeuvre des procédures validées et vérifiées afin d'éliminer ou de réduire le niveau de L. monocytogenes dans les matières premières.

Les procédures recommandées comprennent, sans toutefois s'y limiter :

  • la séparation des matières premières de l'extérieur et des produits semi finis et finis;
  • l'approvisionnement auprès de fournisseurs réputés;
  • la surveillance de la température des matières premières de l'extérieur;
  • la manipulation et le lavage des matériaux reçus de l'extérieur; et
  • l'analyse et la vérification de la charge bactérienne initiale.

Formulation du produit

Le contrôle de la formulation du produit est essentiel pour s'assurer que les mesures de contrôle accrues, les points critiques à maîtriser et les limites critiques qui y sont associé prennent correctement en charge le risque associé à L. monocytogenes.

Conformément à la Politique sur Listeria de Santé Canada, les paramètres de sécurité tels que le pH, la teneur en sel ou l'activité de l'eau « aw » peuvent être utilisés pour contrôler la croissance bactérienne dans une variété d'aliments prêts-à-manger. Les établissements peuvent ajuster ces caractéristiques du produit à la lumière de renseignements scientifiques ou de conseils d'experts afin de réduire ou d'éliminer la croissance de L. monocytogenes. Un produit prêt à manger ne permettra pas la croissance de L. monocytogenes quand :

  • le pH <4.4 sans égard à l'activité de l'eau aw
  • l'aw <0.92 peu importe le pH or
  • les facteurs sont combinés de façon appropriée « p. ex., pH <5.0 et aw <0.94 »

Additifs alimentaires et/ou aides à la transformation

Certains additifs alimentaires et aides à la transformation peuvent être utilisés comme mesure de contrôle en vue de limiter ou d'inhiber la croissance de L. monocytogenes dans certains aliments.

Les Listes des agents de conservation autorisés de Santé Canada identifient quels agents de conservation sont légalement autorisés pour utilisation dans le poisson et produits du poisson et leurs limites de tolérance. Le tableau des Additifs alimentaires qui peuvent présentement être utilisés comme des agents de conservation de catégorie 2 pour potentiellement contrôler la prolifération de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger vendus au Canada de Santé Canada identifie quels agents de conservation autorisés ont été démontrés à avoir un contrôle potentiel sur la croissance de L. monocytogenes dans les produits prêts-à-manger. L'annexe C de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada offre de l'information additionnelle sur les traitements anti-Listeria pour les aliments prêts-à-manger.

Les aides à la transformation ne sont pas sujets à une approbation préalable à la mise en marché obligatoire cependant leurs utilisation doit correspondre à celle d'un aide à la transformation et non d'un agent de conservation. La Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada permet de déterminer si une substance fait partie de la catégorie des additifs alimentaires ou de celle des agents technologiques, et ce, dans un contexte d'utilisation donné.

Congélation des produits finis

La croissance de L. monocytogenes est inhibée à des températures de congélation; par conséquent, la congélation peut être utilisée comme mesure de contrôle en vue de prévenir la croissance du pathogène. Dans ce cas, l'étiquette du produit doit présenter l'énoncé « Garder congelé » sur son espace principal. La température du congélateur d'entreposage de stockage de l'établissement doit être surveillée afin de prévenir toute rupture dans la chaîne du froid pouvant entraîner la décongélation partielle ou complète du produit, ce qui permettrait la multiplication de L. monocytogenes.

Réduction de la durée de conservation au réfrigérateur des produits finis

Le transformateur doit établir une durée de conservation pour le produit, et il doit s'assurer que le produit demeurera sans danger pour la consommation pendant toute la durée de conservation indiquée. Pour établir une durée de conservation sûre, des preuves scientifiques peuvent être obtenues auprès d'une autorité reconnue, et ce, sous la forme de documents de référence spécifiques au produit ou d'une étude de provocation sur la survie et la croissance probables de L. monocytogenes dans le produit.

La durée de conservation d'un produit varie en fonction de nombreux facteurs, y compris les caractéristiques du produit « aw, pH, microflore présente », l'utilisation d'additifs, la température d'exposition durant la transformation, l'emballage, les traitements de post-létalité et les conditions d'entreposage du produit fini « réfrigération, congélation ».

L. monocytogenes peut se multiplier à des températures de réfrigération; par conséquent, en fonction de la combinaison de facteurs pour un produit donné, il est possible que les établissements doivent écourter la durée de conservation au réfrigérateur pour assurer la salubrité du produit. Le fait de réduire la durée de conservation au réfrigérateur des produits prêts-à-manger permet de s'assurer que la durée de conservation n'est pas suffisamment longue pour permettre la croissance du pathogène à un niveau dépassant les lignes directrices pour L. monocytogenes « annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour des produits du poisson ».

4.2.4 Mesures de contrôle liées au procédé

Contrôle de la température et du temps durant la transformation

Il est possible de réduire la multiplication de L. monocytogenes en contrôlant la durée « au cours des étapes successives de transformation » pendant laquelle le produit est exposé à des températures optimales pour la croissance de ce pathogène. Les transformateurs doivent mettre l'accent sur la gestion des conditions de temps et de température du produits en tant que tel plutôt que sur le contrôle de la température ambiante.

Traitement de létalité « étape de destruction des micro-organismes »

Le terme « létalité thermique » désigne la capacité d'un processus thermique à tuer une bactérie, et cette capacité est généralement exprimée comme étant le temps requis à une certaine température interne pour obtenir une réduction logarithmique d'au moins 5 donnée pour un pathogène. La cuisson, des procédures de stérilisation en autoclave et la pasteurisation sont des exemples de traitements de létalité ou « d'étapes de destruction des micro organismes ».

Un traitement de létalité tel que la cuisson est une mesure de contrôle efficace pour L. monocytogenes. Pour qu'elle représente un traitement de létalité valable, la cuisson doit entraîner une réduction logarithmique d'au moins 5 de L. monocytogenes. Le délai nécessaire pour obtenir une réduction de 5 logs à la température interne donnée, variera en fonction du produit.

Étant donné la prévalence de L. monocytogenes, le risque de recontamination après une « étape de destruction des micro organismes » est assez élevé. Les traitements de létalité qui ne sont pas effectués dans le contenant final doivent être associés à des mesures de contrôle additionnelles après la cuisson afin de prévenir la recontamination. Les traitements de létalité effectués dans le contenant final doivent être associés à des mesures de contrôle afin de gérer la recontamination potentielle durant le refroidissement; l'eau utilisée pour le refroidissement peut être une source de contamination microbienne.

Un traitement de létalité dans un procédé de fabrication constituerait un point critique à maîtriser devant être validé pour démontrer l'efficacité du traitement contre l'organisme ciblé - dans ce cas L. monocytogenes - et pour montrer que le traitement permet d'obtenir la réduction requise du nombre de pathogènes. L'étape de destruction des microorganismes doit être réalisée de façon uniforme à l'intérieur des limites critiques, et elle doit être associée à des procédures de surveillance. Il est recommandé que les établissements embauchent une autorité compétente en vue de mener des études de validation et d'établir les limites critiques pour les traitements de létalité. Pour obtenir de l'information sur les dangers liés à L. monocytogenes et sur les limites de contrôle critiques efficaces, les établissements peuvent effectuer des recherches dans la documentation scientifique ou consulter les normes et les lignes directrices réglementaires.

Contenants, emballage et remplissage

Des mesures de contrôle doivent être mises en place pour éviter une possible contamination du produit durant le remplissage. L'utilisation d'équipements © p. ex., becs verseurs, distributeurs », d'ustensiles ou de contenants insalubres pourrait entraîner la réintroduction de pathogènes, particulièrement dans les aliments prêts-à-manger qui ne sont soumis à aucun autre traitement thermique « voir Contrôles sanitaires accrus, section 4.2.5 ».

Les établissements peuvent choisir d'utiliser des contenants stériles ou des techniques de remplissage aseptiques en tant que mesures de contrôle visant à prévenir la contamination ou la recontamination du produit fini. La transformation et l'emballage aseptiques consistent à placer un produit commercialement stérile dans des contenants stériles, lesquels sont ensuite scellés hermétiquement au moyen d'une fermeture stérile de manière à prévenir la recontamination du produit. Bien qu'elles soient efficaces contre L. monocytogenes, les techniques aseptiques sont très compliquées, et de petites modifications ou déviations par rapport au procédé prescrit peuvent avoir des répercussions importantes sur la salubrité du produit. Les techniques aseptiques de transformation et d'emballage doivent être élaborées et validées par une autorité compétente.

Traitements de post-létalité

Les traitements de post-létalité sont utilisés pour réduire les concentrations ou inactiver les bactéries L. monocytogenes qui peuvent être présentes dans le produit fini en raison d'une contamination post transformation.

Les traitements de post-létalité sont abordés dans la Politique sur Listeria de Santé Canada (annexe C, partie ii). L'efficacité des différents traitements de post-létalité « p. ex., pasteurisation thermique de surface, processus de traitement par haute pression » varie en fonction du type de produit. Dans la plupart des cas, les traitements de post-létalité proposés doivent être soumis à une évaluation complète et être approuvés par Santé Canada avant d'être utilisés

4.2.5 Mesures de contrôle liées à l'établissement

Prévention de la contamination croisée

La contamination croisée peut être associée à la circulation « p. ex., circulation des employés, déplacement des produits, etc., dans les zones de transformation et d'emballage » ou à des entretiens non plannifiés. Pour prévenir la réintroduction de L. monocytogenes dans l'environnement de transformation, il est essentiel de contrôler la contamination croisée. Les endroits où les aliments exposés sont les plus susceptibles d'être contaminés durant le processus de fabrication doivent faire l'objet d'une évaluation.

L'établissement de zones sanitaires et/ou de zones d'accès restreint facilitera le contrôle des profiles de circulation entre la partie de l'exploitation servant aux matières premières et la partie des produits transformés. L'incapacité d'établir des patrons de circulation ou d'observer des schémas de circulation ou de les respecter, particulièrement entre les zones de transformation et d'emballage, peut réintroduire L. monocytogenes dans un environnement propre. Le risque de contamination est maximal entre la cuisson/pasteurisation du produit et l'emballage.

Des mesures de contrôle accrues et possiblement des points critiques à maîtriser sont nécessaires pour prévenir la contamination croisée, et ce, compte tenu de la prévalence de L. monocytogenes dans l'environnement. La fréquence du lavage de mains, les protocoles pour le lavage des chaussures, les protocoles relatifs aux vêtements et la circulation de chariots et/ou d'équipements entre différentes zones de transformation sont des exemples de mesures devant être améliorées pour assurer des mesures de contrôle propres à L. monocytogenes.

Contrôles sanitaires accrus

La bactérie L. monocytogenes est connue pour former des biofilms, lesquels sont des colonies de bactéries fixées à une surface et entourées d'une gaine protectrice formée de protéines et de sucres. Ces biofilms sont souvent présents dans certaines niches telles que des systèmes fermés et des endroits où l'humidité s'accumule ainsi que dans les interstices de pièces d'équipement. Étant donné que les biofilms sont plus difficiles à éliminer au moyen de procédures de nettoyage et d'assainissement de base, des contrôles sanitaires accrus doivent être mis en oeuvre précisément pour L. monocytogenes et les biofilms.

L'amélioration des contrôles sanitaires comprend l'utilisation en alternance de différents types d'assainisseurs afin de prévenir l'apparition d'une résistance. L'utilisation périodique de détergents perfectionnés tels que des composés d'ammonium quaternaire ou de l'acide peracétique combinés à une action mécanique « frottage » améliorera l'élimination des protéines, des graisses et des huiles sur les équipements et les autres surfaces. Les concentrations de l'assainisseur utilisé et le temps de contact avec chaque type de surface « surfaces de contact avec les aliments, surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments, planchers, bottes » doivent être conformes aux directives du fabricant afin d'assurer un assainissement approprié.

L'assainissement au moyen de températures élevées peut être particulièrement utile contre les biofilms quand les directives du fabricant permettent une telle application. L'assainissement par eau chaude et/ou vapeur représente une option pouvant remplacer efficacement l'utilisation de produits chimiques, et cette option devrait être utilisée autant que possible comme étape finale quand l'équipement est difficile à nettoyer.

Les contrôles sanitaires peuvent aussi être accrus en limitant l'utilisation de certains équipements de nettoyage « p. ex., brosses et chariots » à des zones particulières où le risque de contamination par L. monocytogenes ou de transport de cette bactérie est le plus élevé, et en s'assurant que l'équipement ne devient pas une source de contamination, en le conservant en bonne condition entre les utilisations et en le remplaçant souvent.

L'équipement connexe, tel que les brosses à plancher, les chariots à fourche, les transpalettes à main, les poubelles sur roues, etc. , doit être inclus dans le processus de nettoyage et d'assainissement. Les équipements tels que les trancheuses ou les appareils de saumurage ainsi que tout équipement présentant des parties amovibles doivent faire l'objet d'une attention toute particulière.

La fréquence du nettoyage et de l'assainissement de l'équipement et de l'environnement doit être basée sur l'historique et les données microbiologiques de chaque établissement.

Le recours à un programme d'échantillonnage environnemental permet à un établissement d'obtenir assez d'information pour élaborer une ligne de base, pour établir des comparaisons au fil du temps, observer des tendances et possiblement déterminer la source de problèmes d'assainissement émergents.

Conception et entretien de l'équipement

Les établissements qui transforment des aliments prêts-à-manger devront porter une attention particulière à la conception et à l'entretien de l'équipement en raison de la nature et de la prévalence de L. monocytogenes. Le personnel chargé du contrôle de la qualité et de l'assainissement doit prendre part aux décisions relatives à la conception et à l'achat d'équipements.

L'équipement doit être conçu de manière à faciliter le nettoyage et à réduire au minimum les interruptions potentielles. Les transformateurs doivent tenir compte de la simplicité du nettoyage et de la compatibilité de l'équipement avec les nettoyants et les assainisseurs qui seront nécessaires pour lutter contre L. monocytogenes. Les transformateurs doivent aussi s'efforcer de prévenir la présence de « sites favorisant l'accumulation », c'est-à-dire de petites niches où L. monocytogenes peut persister et se multiplier, comme des fissures, des fentes, des couvercles d'égout ou d'autres endroits où l'eau et les débris peuvent s'accumuler.

Hygiène personnelle et programmes de formation

Bien que l'hygiène du personnel et la formation soient comprises dans les programmes préalables du programme de gestion de la qualité, la prévention et l'élimination de L. monocytogenes doivent être un objectif du programme de formation des établissements.

Les mesures de contrôle sont plus efficaces quand le personnel a reçu une formation et comprend la nécessité de telles mesures. L'incorporation d'une formation portant précisément sur L. monocytogenes et l'évaluation de l'efficacité de la formation du personnel sont des façons d'améliorer les programmes préalables de base.

Visiteurs et personnel chargé de l'entretien et du nettoyage

Les transformateurs doivent s'assurer que les visiteurs et le personnel chargé de l'entretien et du nettoyage connaissent les exigences en matière d'hygiène, et ils doivent tenir compte du risque accru de contamination dans les cas où un entretien non programmé est réalisé par des entrepreneurs externes.

4.3 Vérification des mesures de contrôle

Les programmes d'échantillonnage environnemental et l'analyse de produits peuvent être utilisés pour vérifier l'efficacité des mesures de contrôle.

Les données provenant d'un programme d'échantillonnage environnemental aident à déterminer la source de contamination quand les résultats sont positifs, ce qui permet la prise de mesures correctives et l'analyse des tendances en temps opportun. L'ACIA a rédigé des Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme d'échantillonnage environnemental

L'analyse des produits est également une option. Bien qu'une telle analyse puisse déterminer si un produit est contaminé ou non, elle ne donnera aucune indication sur la cause de la contamination, sur l'identité de la mesure de contrôle qui doit être accrue, sur la nécessité d'ajouter une nouvelle mesure ou sur la façon de prévenir de futures contaminations. En outre, si des pathogènes sont présents, ils ne seront pas distribués de façon uniforme dans un produit ou un lot, de sorte que l'analyse du produit fini ne peut à elle seule assurer la salubrité du produit. L'analyse des produits sera davantage utile si elle se limite à la vérification de mesures de contrôle liées aux produits, telles que la détermination de la durée de conservation ou l'évaluation de l'efficacité d'additifs.

Annexe J - Lignes directrices sur l'élaboration d'un
programme d'échantillonnage environnemental

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Table des matières

1. Objectif

L'objectif de ce document est de présenter des lignes directrices sur l'élaboration et la mise en oeuvre d'un programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) qui rencontre les exigences de la Norme de référence du Programme de Gestion de la Qualité.

2. Portée

Ces lignes directrices s'appliquent aux établissements agréés qui produisent du poisson prêts-à-manger (PAM) assujettis à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

3. Définitions

Échantillonnage environnemental  : activité consistant à prélever des échantillons environnementaux, c'est-à-dire des échantillons de surfaces en contact direct avec des aliments et de surfaces n'entrant pas en contact direct avec des aliments, à l'aide d'écouvillons (p. ex. éponges ou coton-tiges stériles).

Surfaces qui entrent en contact direct avec des aliments « SCA » : toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit prêt-à-manger (c'est-à-dire après que l'aliment a été soumis à une certaine transformation en vue de le rendre prêt-à-manger – p. ex., cuisson, fumage, etc.).

Listeria spp. : l'abréviation « spp » signifie « espèces » et désigne n'importe quelle des sept espèces du genre Listeria.

Surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA) : toute surface ou tout objet qui n'entre normalement pas en contact avec le produit prêt-à-manger (p. ex., plancher, plafond, murs, drains, etc.).

Chaîne de production : un certain nombre d'équipements (p. ex., trancheuses, tables, convoyeurs, appareils d'emballage ou de remplissage) utilisés en série dans l'environnement de production post-létalité, selon le cas, pour préparer les aliments PAM en vue de l'emballage final.

4. Références

Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

Santé Canada, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (la Politique sur Listeria)

Santé Canada, Compendium de méthodes, (Volumes 2 et 3)

Codex Alimentarius (CAC/GL 61-2007) Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Annexes I et III

Annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson - Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche

5. Lignes directrices

Un programme d'échantillonnage environnemental est un outil de vérification dans le cadre duquel l'environnement de transformation et l'équipement sont analysés pour détecter la présence de microorganismes, et ce, afin de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle utilisées pour éliminer les sources de contamination.

L'inclusion d'un programme d'échantillonnage environnemental en tant que procédure de surveillance aux termes des sections sur l'assainissement et l'hygiène des employés du programme de gestion de la qualité est fortement recommandée afin de pouvoir vérifier correctement la capacité des mesures de contrôle à gérer Listeria spp. et les sources potentielles de contamination du produit.

Les résultats d'analyse découlant de l'échantillonnage environnemental fournissent de l'information utile en vue d'établir la fréquence de nettoyage et d'assainissement jugée adéquate et de déterminer les produits et méthodes de nettoyage et d'assainissement qui sont efficaces. L'analyse d'échantillons environnementaux fournit aussi des renseignements sur la prévalence de Listeria spp. dans l'établissement, et ces renseignements peuvent être utilisés comme données de référence pour établir des tendances au fil du temps et pour déterminer les sources de problèmes émergents en matière d'assainissement pouvant nécessiter l'augmentation, la révision ou la modification des mesures de contrôle sanitaire.

5.1 Facteurs à considérer au moment d'élaborer un programme d'échantillonnage environnemental

Il est important que le personnel procédant à l'élaboration et à la mise en oeuvre du programme d'échantillonnage environnemental ait de solides connaissances en microbiologie ainsi que sur le plan des pratiques hygiéniques, des techniques aseptiques et des procédés alimentaires utilisés dans l'établissement.

Le programme d'échantillonnage environnemental doit refléter le risque encouru par les consommateurs si le produit prêt-à-manger devient contaminé. Les facteurs suivants doivent être pris en compte et la démarche doit être documentée au moment d'élaborer chaque élément d'un programme d'échantillonnage environnemental :

5.1.1 Type de produit PAM

Les caractéristiques des aliments PAM transformés et leur capacité à permettre ou non la croissance de L. monocytogenes - catégorie 1, 2a ou 2b;

5.1.2 Type de transformation

Les étapes de transformation (p. ex., étape de létalité pour L. monocytogenes, ajout d'inhibiteurs de croissance, ajustement du pH, congélation, etc.) et la probabilité de contamination croisée avec L. monocytogenes, déterminée d'après le plan des installations, la conception de l'équipement, l'acheminement du produit, la circulation des employés, le recours à des zones d'accès restreint ou à des zones sanitaires, etc..

5.1.3 Consommateurs/groupes cibles

Les consommateurs probables du produit prêt-à-manger. Certains groupes de la population, comme les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont beaucoup plus à risque s'ils sont exposés à L. monocytogenes.

5.1.4 Données historiques

Les résultats d'analyse compilés au fil du temps constituent une source importante de connaissances sur l'historique de la présence de Listeria dans l'environnement de transformation. Les données faciliteront l'analyse des tendances (en termes de sources potentielles de contamination, de fluctuations au fil du temps, etc.) et peuvent être utilisées pour améliorer les mesures de contrôle de Listeria.

5.2 Éléments d'un programme d'échantillonnage environnemental

5.2.1 Procédures d'échantillonnage

Description des matériaux (coton-tiges ou éponges stériles) et des procédures utilisés pour prélever des échantillons dans l'environnement, la formation du personnel et une description de la façon dont les échantillons sont manipulés, étiquetés, entreposés et expédiés pour fin d'analyse. La méthode reconnue par l'Agence canadienne d'inspection des aliments « ACIA » pour effectuer un échantillonnage environnemental, MFLP-41, peut être consultée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.

5.2.2 Méthode d'analyse

Description de la méthode utilisée pour faire une analyse en vue de détecter la présence de Listeria spp.. Les méthodes reconnues par l'ACIA pour déterminer la présence de Listeria spp. peuvent être consultées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. Veuillez noter que les méthodes utilisées doivent être conformes à l'objectif visé. L'ACIA reconnaît les résultats des analyses effectuées par des laboratoires homologués pour la norme ISO/IEC 17025. La méthode d'analyse peut utiliser un échantillonnage composite, si validé, où jusqu'à 10 échantillons environnementaux du même type (SCA ou SNCA) peuvent être combinés et analysés en tant qu'un seul échantillon composite.

5.2.3 Organisme ciblée

Description des organismes visés par l'analyse des échantillons. Dans le cas d'un programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria spp., incluant L. monocytogenes, les échantillons seraient analysés en vue de détecter toutes les espèces de Listeria. Le fait de surveiller l'environnement de transformation pour détecter la présence de toutes les Listeria spp. peut fournir une meilleure indication de l'efficacité des mesures de contrôle en place comparativement à une analyse visant uniquement L. monocytogenes.

5.2.4 Sites d'échantillonnage

Description des sites devant être échantillonnés par chaîne de production, basé sur le diagramme de fabrication et/ou le schéma des opérations, les circuits qu'empruntent les employés et les points de contrôle critiques.

Les sites d'échantillonnage sont constitués de surfaces qui entrent en contact direct avec des aliments (SCA) et de surfaces qui n'entrent pas en contact direct avec des aliments « SNCA ». Ces sites doivent être indiqués sur une représentation schématique du diagramme de fabrication pour chaque chaîne de production de produits prêts-à-manger. Des exemples de SCA et de SNCA sont fournis dans la méthode MFLP-41. L'analyse des SNCA est un outil utile pour détecter les sources potentielles de contamination dans l'installation avant qu'elles ne s'étendent aux SCA et deviennent un risque pour les consommateurs.

Les échantillons (éponges ou coton-tiges) doivent être prélevés, pour chaque chaîne de production, à partir d'au moins 10 surfaces entrant en contact avec les aliments exposés avant l'emballage final. Si c'est justifié, un nombre restreint de sites pourrait être utilisé (p. ex., aliments PAM exposés à l'environnement uniquement dans un nombre très limité d'étapes et/ou de zones). Veuillez suivre les directives de la méthode MFLP-41.

5.2.5 Fréquence d'échantillonnage

Description quant au moment et à la façon dont les échantillons environnementaux sont prélevés.

Les échantillons provenant des surfaces d'équipement doivent être prélevés durant la production, habituellement trois heures après le début de la production. Les échantillons peuvent aussi être prélevés avant le début de la production afin de mettre particulièrement l'accent sur l'efficacité des procédures de nettoyage et d'assainissement mises en oeuvre après la fin d'un quart de travail. La fréquence d'échantillonnage recommandée par chaîne de production, basée sur une semaine de production de cinq jours est la suivante :

  • une fois par semaine pour les produits de catégorie 1
  • une fois par quinzaine pour les produits de catégorie 2A
  • une fois par mois pour les produits de catégorie 2B

Quand suffisamment de données ont été compilées, une analyse tendances et un examen de la fréquence d'échantillonnage ainsi que du nombre de sites et de leur emplacement doivent être réalisés afin de déterminer toute lacune dans le programme ainsi que les éléments à améliorer.

Des circonstances spéciales telles que la construction d'une installation ou l'installation d'équipements ayant déjà été utilisés ou modifiés peuvent compromettre le contrôle de Listeria. Dans de telles circonstances, il peut être nécessaire d'augmenter la fréquence de l'échantillonnage ou le nombre de sites échantillonnés.

5.2.6 Examen

Description du processus suivi pour examiner la pertinence des sites d'échantillonnage sélectionnés et de la fréquence d'échantillonnage. Les sites sélectionnés sont sujets à examen, sur une base régulière, afin de s'assurer qu'ils permettent de vérifier adéquatement l'efficacité du programme d'assainissement pour éliminer L. monocytogenes de l'environnement de transformation. Ce processus comprend des dispositions en vue de traiter les situations où des changements importants ou des perturbations surviennent (L. monocytogenes, construction, installation d'un nouvel équipement ou d'un équipement modifié, entretien majeur, événements météorologiques inhabituels, etc.), lesquelles situations peuvent entraîner une perte de contrôle de Listeria.

Un exemple de de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria est inclus dans l'Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

5.3 Intervention dans les cas d'échantillons de surfaces de contact avec les aliments obtenant un résultat positif pour Listeria spp.

Une description des mesures d'intervention prises suite à la présence de Listeria spp. dans un échantillon de SCA.

5.3.1 Mesures correctives

Une description des mesures correctives qui doivent être prises pour éliminer la source de contamination en fonction de ce qui suit :

  1. s'agit-il d'une première observation ou d'une observation récurrente?
  2. le type d'échantillon dans lequel Listeria spp. a été détectée (p. ex., SCA ou SNCA);
  3. la catégorie de l'aliment transformé par l'établissement; et
  4. est-ce que L. monocytogenes ou Listeria spp. a été détectée.

Des exemples de mesures correctives appropriées auxquelles on peut s'attendre, après la découverte initiale de Listeria spp. sur un échantillon de SCA, comprennent, sans toutefois s'y limiter :

  • intensifier les procédures de nettoyage et d'assainissement;
  • désassemblage de l'équipement (au delà des SCA, s'il y a lieu);
  • correction du programme d'assainissement, entreprendre toute mesure corrective nécessaire;
  • consultation avec un fournisseur de produits chimiques pour déterminer si les produits chimiques utilisés sont appropriés (concentration, temps de contact, température de l'eau) et pour savoir quels autres désinfectants peuvent être utilisés;
  • déterminer, au moyen d'observations et/ou d'entrevues menées auprès d'employés, si les procédures d'assainissement et d'exploitation sont respectées et, si ce n'est pas le cas, corriger la situation;
  • passer en revue le diagramme de fabrication et le schéma des opérations pour s'assurer que la possibilité de contamination croisée est maîtrisée;
  • examiner les mesures de contrôle sanitaire pour prévenir la contamination croisée (p. ex., limiter la circulation des employés, établir des zones sanitaires, etc.).

5.3.2 Vérification des mesures correctives

Une description des procédures suivies pour vérifier l'efficacité des mesures correctives prises incluant le prélèvement de nouveaux échantillons de SCA dès que possible dans les cinq jours de production suivant la détection de Listeria spp. Les échantillons doivent être analysés individuellement (pas d'échantillon composite) afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives prises pour éliminer la source de contamination. Les indications suivantes devraient aussi être suivies :

A) Chaîne produisant des aliments PAM de catégorie 1

La retenue des aliments PAM de catégorie 1 produits durant le même quart d'assainissement.

Résultats négatifs pour des échantillons de SCA :

  • La remise en circulation des aliments PAM de catégorie 1 qui étaient retenus.

Résultats positifs pour des échantillons de SCA :

  • Déterminer la cause et la source de la contamination persistante.
  • Consulter la section 5.4.

B) Chaîne produisant des aliments prêts-à-manger de catégorie 2

Résultats positifs pour des échantillons de SCA :

  • Mise en oeuvre de nouvelles mesures correctives.
  • Prises de nouveaux échantillons de SCA après que les nouvelles mesures correctives sont mises en place.
  • La retenue des aliments PAM de catégorie 2 produits durant le même quart d'assainissement.

Si le résultat de l'échantillon de SCA est encore positif pour Listeria spp. :

  • Déterminer la cause et la source de contamination persistante afin de déterminer les nouvelles mesures correctives devant être prises pour corriger la situation.
  • Consulter la section 5.4.
5.4 Contamination persistante

Une description des procédures suivies lorsque Listeria spp. est détectée dans les échantillons de suivi provenant de SCA prises après la mise en oeuvre des mesures correctives.

5.4.1 Détermination de la cause et de la source de contamination

La détermination de la cause et de la source de contamination persistante en faisant un examen approfondi des mesures de contrôle mises en place pour éliminer et prévenir la croissance de Listeria dans l'environnement de transformation, ce qui pourrait comprendre, sans toutefois s'y limiter :

  • échantillonnage additionnel de SCA visant à déterminer la source exacte de la contamination;
  • examen du programme d'assainissement écrit - le programme a-t-il été modifié (p. ex., nouveaux employés, différents produits chimiques de nettoyage, nouveaux équipements, etc.)?
  • observation sur place des procédures d'assainissement et de nettoyage, en mettant particulièrement l'accent sur les zones des résultats positifs pour Listeria spp. ont été obtenus. Quels outils/équipements sont utilisés? Sont-ils utilisés de façon appropriée? Les procédures écrites sont-elles respectées? Si oui, sont-elles efficaces? Les produits chimiques indiqués dans le plan écrit sont-ils utilisés, mélangés correctement et appliqués conformément aux instructions du fabricant?
  • discussion avec les employés chargés de l'assainissement - ont-ils une idée de ce qui a pu entraîner la contamination? Ont-ils noté quelque chose de différent? Y a-t-il eu des changements sur le plan des quarts de travail ou du personnel?
  • examen des résultats des précédentes analyses hebdomadaires et mensuelles « tendance » en relation avec le produit et les échantillons environnementaux - y a-t-il une tendance permettant de déterminer une source potentielle ou une possible raison expliquant les résultats positifs? La fréquence de l'échantillonnage doit-elle être augmentée? Les sites d'échantillonnage sont-ils adéquats?
  • perspective historique - est-ce déjà arrivé auparavant? Où? Quand?;
  • quels produits peuvent être touchés? – portée (combien de jours de production depuis le dernier résultat négatif? État de l'inventaire et des envois pour la période visée : données sur l'expédition, etc.);
  • examen du plan HACCP, incluant le procédé et l'acheminement du produit (sources de contamination croisée);
  • revue des contrôles pour les matériaux et les ingrédients reçus;
  • revue de la conception de l'équipement.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) devrait être contactée pour obtenir de l'aide lors de la détermination des causes potentielles de contamination et pour établir les mesures correctives requises pour rétablir la situation.

5.4.2 Mesures correctives additionnelles

  • L'analyse des produits, qui étaient retenus quand les échantillons de suivi provenant de SCA ont été prélevés, pour détecter L. monocytogenes au moyen des procédures et méthodes appropriées. Les méthodes reconnues par l'ACIA pour l'analyse de produits en vue de détecter la présence de L. monocytogenes peut être consultées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.
    La section « application » de la méthode choisie doit être appropriée pour le but recherché.
    • Aviser l'ACIA quand L. monocytogenes est détectée dans un produit PAM de catégorie 1 ou si sa concentration dépasse 100 UFC/g dans un produit PAM de catégorie 2.
  • Pour les usines fabriquant des produits de catégorie 1, la retenue et l'analyse de produits en vue de détecter la présence de L. monocytogenes et des échantillons de SCA pour détecter la présence de Listeria spp. (incluant L. monocytogenes), jusqu'à ce que les résultats soient conformes pendant au moins trois jours de production consécutifs.
    • Mettre en oeuvre de mesures correctives additionnelles chaque fois que Listeria spp. est détectée dans des échantillons de suivi provenant de SCA.
    • Aviser l'ACIA lorsque L. monocytogenes est détectée dans un produit prêt-à-manger de catégorie 1 ou si sa concentration dépasse 100 UFC/g dans un produit prêt-à-manger de catégorie 2.

6. Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

Annexe K - Les directives sur les mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes

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Objet

L'objet du présent document est de fournir des renseignements sur les options possibles afin de contrôler les risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp) dans les huîtres vivantes. Ce document sert à aider les établissements agréés par le gouvernement fédéral et les importateurs à comprendre et contrôler le risque lié à la bactérie Vp dans les huîtres destinées à être consommées crues qu'ils transforment ou importent. Le document porte sur quelques-unes des pratiques exemplaires générales et fournit des exemples de mesures de contrôle. Les renseignements suivants ne représentent pas une liste exhaustive de mesures. Il convient de s'assurer de toujours choisir des mesures de contrôle qui conviennent aux besoins propres de votre entreprise et qui se révèlent efficaces pour votre situation.

Les normes en matière de contrôle du risque de la bactérie Vp

Pour les établissements agréés par le gouvernement fédéral, vous êtes tenus de faire ce qui suit :

Si vous êtes un importateur, vous êtes tenu de comprendre les risques associés aux huîtres que vous importez. Vous devez effectuer ce qui suit :

  • Prendre des mesures appropriées afin de vous approvisionner uniquement auprès de fournisseurs qui démontrent qu'ils se conforment à la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp.
  • S'assurer que le contrôle de la température est approprié lors du transport et de l'entreposage des huîtres.

Comprendre la bactérie Vp

3.1 Pourquoi la bactérie Vp pose-t-elle un danger important dans les huîtres vivantes?

La bactérie Vp peut causer des maladies d'origine alimentaire chez les humains.

  • La bactérie Vp est un pathogène d'origine alimentaire couramment trouvée dans les mollusques comme les huîtres.
  • La bactérie Vp est associée aux épidémies de troubles gastro-intestinaux (la grippe intestinale) chez les consommateurs de mollusques crus ou dont la cuisson a été insuffisante.
3.2 Comment les huîtres peuvent-elles devenir contaminées par la bactérie Vp?

La bactérie Vp se retrouve naturellement dans les estuaires à travers le monde.

  • Elle se retrouve dans les eaux côtières canadiennes.
  • Elle peut se retrouver dans les sites de croissance de mollusques, peu importe la classification réglementaire propre à la récolte des mollusques en vertu des normes de qualité de l'eau et des conditions générales de salubrité.
3.3 Quand est-ce que la concentration de la bactérie Vp dans les sites de récolte peut-elle augmenter à un niveau inacceptable?

Les concentrations de Vp peuvent changer rapidement dans les eaux de récolte. Divers facteurs entrent en ligne de compte, dont la hausse des températures, les fortes pluies, les inondations et les éclosions de plancton.

  • Les concentrations de Vp dans les sites de récolte de mollusques sont à leur concentration la plus haute :
    • pendant les mois d'été;
    • à la fin du cycle de marée basse lorsque les huîtres sortent de l'eau et se trouvent exposées à l'air chaud et au soleil.
  • Vp peut se multiplier rapidement dans les huîtres lorsque celles-ci sont dans leur environnement marin. À une température de l'eau supérieure ou égale à 15 °C, Vp peut se multiplier à un niveau qui provoque des troubles gastro-intestinaux.
    • La concentration de Vp est à son plus haut pendant les mois plus chauds. Vp est présente dans les eaux côtières canadiennes du Pacifique et de l'Atlantique, habituellement entre le mois de juin et de septembre. Par contre, Vp a été détectée dans l'océan Pacifique en mai et en octobre. 
    • Des concentrations de Vp excédant largement les normes canadiennes ont également été détectées dans des huîtres entièrement submergées en eaux profondes. Ceci résulte de la croissance de Vp dans les environnements marins plus chauds.
  • On a découvert que Vp peut s'attacher au zooplancton. La hausse de température de l'eau augmente la croissance du zooplancton, ce qui peut aussi entraîner une hausse de la concentration de Vp dans les eaux.
3.4 Les facteurs favorisant la croissance de Vp
  • La bactérie Vp peut croître :
    • Dans l'eau des sites de récolte et les huîtres qui s'y trouvent lorsque :
      1. la température de l'eau est supérieure ou égale à 15 °C
      2. la salinité de l'eau est entre 0,5 % et 8 %.
    • Dans les huîtres récoltées qui sont maintenues à une température supérieure ou égale à 5 °C. Le nombre de Vp peut doubler en moins de deux heures lorsque les huîtres sont maintenues à une température de 25 °C.
    • Dans les produits d'huître finaux dont le pH est supérieur ou égal à 4,8 ou dont l'activité de l'eau est supérieure ou égale à 0,93.

Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les huîtres vivantes

4.1 Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les sites de récolte

Vp pose un danger important pour la santé lorsqu'elle se trouve dans les huîtres aux sites de récolte et que:

  • les niveaux demeurent proches de, ou dépassent, la limite établie par la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp;
  • la température de l'eau est supérieure ou égale à 15 °C

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour assurer la conformité avec la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp lors du processus de récolte des huîtres.

Les exemples suivants sont des exemples de mesures qui pourraient contribuer à obtenir des niveaux de concentration acceptables de Vp dans les huîtres au moment de la récolte. Vous pouvez utiliser les exemples suivants seuls ou en combinaison.

  • Surveiller la température de l'eau aux sites de récolte, au même endroit et même niveau où se trouvent les huîtres. Ceci vous aidera à déterminer la saison où Vp pose un danger important pour un site de récolte donné.
  • Lorsque la température de l'eau est supérieure ou égale à 15 °C pendant la saison de Vp, et lorsque les conditions météorologiques sont favorables à la croissance de Vp, veuillez considérer ce qui suit :
    • Analyser régulièrement la concentration de Vp dans les huîtres aux sites de récolte, à une fréquence permettant de fournir une assurance raisonnable sur la conformité des huîtres avec la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp.
      • S'assurer que la fréquence des analyses de Vp repose sur l'évaluation des facteurs qui influencent la concentration de la Vp, comme la température de l'eau et de l'air, la salinité et la profondeur de l'eau.
      • Échantillonner un grand nombre d'huîtres. Puisque les niveaux de concentration de Vp varient considérablement, un large échantillonnage permet d'obtenir des résultats d'analyse plus précis sur la concentration se trouvant dans les huîtres aux sites de récolte.
      • Effectuer des analyses additionnelles :
        1. lorsqu'il y a un changement dans les conditions qui ont une incidence sur la concentration de Vp (tels que les orages, le dragage, la construction et les accidents);
        2. lorsqu'il y a un signalement de maladies liées à Vp;
        3. lorsque les niveaux demeurent proches de, ou dépassent, la limite établie par la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp;
      • Prélever des échantillons représentatifs du lot, du site et de la méthode de récolte. Prélever les échantillons d'une manière systématique.

        Les exemples suivants indiquent la marche à suivre pour y arriver :

        • Pour les sites en eau profonde (10 à 30 pieds sous la surface de l'eau), prendre les échantillons d'huîtres qui sont les plus près de la surface, ce qui représente le pire des scénarios.
        • Lorsque pour un site donné les huîtres sont récoltées à la fois d'eaux profondes et de la zone intertidale/plage, prendre un échantillon qui représente le pire scénario dans chacune des deux situations.
        • Prendre de 10 à 12 échantillons d'huîtres par échantillonnage.
      • Refroidir les échantillons rapidement, maintenez-les à une température inférieure à 4 °C et les faire parvenir au laboratoire aux fins d'analyse dans un délai de 24 heures.
    • Récolter les huîtres de sites de récolte en zone intertidale / plage seulement :
      • Lorsque les résultats d'analyse se conforment à la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp et sont assez basses pour tenir compte du risque de croissance potentielle qui pourrait survenir après la récolte.
      • Lorsque les huîtres ont été suffisamment longtemps recouvertes d'eau lors de la marée haute, montante et descendante pour s'assurer que les huîtres soient à la plus basse température possible.

Lorsque les niveaux de concentration de Vp dans les huîtres sont à la limite ou dépassent la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp vous pouvez prendre les mesures qui s'imposent pour réduire le niveau de concentration de Vp si ces mesures ont été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable. Les mesures de contrôle suivantes peuvent être prises :

  • Submerger de nouveau les huîtres en fonction du nombre de cycles de marées dont l'efficacité a été préalablement déterminée.
  • Conserver les huîtres dans l'eau froide lors de l'entreposage humide ou du reparcage.
4.2 Les mesures de contrôle du risque lié à la présence de Vp après la récolte

La présence de Vp dans les huîtres représente un danger important pour la santé lorsque la température des huîtres ou de l'air environnant après la récolte, lors de la manutention, l'entreposage et le transport favorise la croissance de la Vp. Des mesures de contrôle sont primordiales après la récolte afin de prévenir la croissance de la bactérie Vp. Les renseignements suivants portent sur le contrôle de la température.

Voici certaines mesures qui pourraient prévenir la croissance de Vp à un niveau inacceptable dans les huîtres après la récolte. Vous pouvez utiliser les mesures suivantes seules ou en combinaison :

  • Recouvrir les huîtres à bord des bateaux de récolte avec un coulis de glace immédiatement après leur récolte afin de réduire la température des huîtres à 4 °C. Conserver les huîtres au réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 4 °C dans les 5 heures suivant leur récolte.
  • Les mesures de refroidissement doivent prendre en considération la température de plus d'une huître, à plus d'un endroit, au centre du lot ainsi que celle de l'air environnant.
    • Lorsque la température de l'eau ou des huîtres est égale ou supérieure à 15 °C , les mesures de refroidissement devraient réduire la température interne des huîtres à 10 °C en 20 minutes.
    • Lorsque la température de l'eau ou des huîtres est inférieure ou égale à 15 °C, les mesures de refroidissement devraient réduire la température interne des huîtres à 10 °C dans les 3 heures suivant la récolte.
  • Maintenir la température interne des huîtres à une température inférieure ou égale à 4 °C pendant le transport.
  • Placer les huîtres uniformément dans le véhicule de transport réfrigéré afin d'optimiser la circulation de l'air et le refroidissement. Pour les véhicules de transport non réfrigérés, il est important de conserver les huîtres dans des conteneurs isolés et remplis de glaçons ou de coulis de glace pendant le transport.
  • Protéger les huîtres du soleil.
4.3 Les mesures de contrôle du risque de Vp lors de l'entreposage humide et le reparcage

La présence de Vp dans les eaux utilisées lors de l'entreposage humide ou du reparcage, ou dans les huîtres qui y sont placées, représente un danger important pour la santé dans l'éventualité où les conditions deviennent favorables à la croissance de Vp. Vous pouvez utiliser des mesures de contrôle similaires à celles appliquées à la récolte (voir la section 4.1) afin de prévenir la croissance de Vp.

Si vous utilisez l'entreposage humide ou le reparcage pour réduire la concentration de Vp, vous devez vous conformer aux procédures à suivre indiquées aux chapitres 5 et 10 du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques, et ces méthodes doivent avoir été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable.

4.4 Les mesures de contrôle du risque de Vp à la réception

La présence de Vp dans les huîtres devrait avoir été contrôlée par les mesures de contrôle prises au cours de la récolte et après celle-ci. Dans le cas où les mesures de contrôle n'ont pas été mises en place par vous personnellement, veuillez prendre note que Vp représente un danger important dans les huîtres reçues. Des mesures de contrôle sont donc nécessaires à l'étape de la réception afin d'empêcher la transformation d'huîtres reçues ayant une concentration inacceptable de Vp.

Les exemples de mesures de contrôle qui suivent peuvent être utilisés afin de prévenir la réception d'huîtres contenant une concentration inacceptable de Vp. Ces mesures peuvent être utilisées seules ou en combinaison.

  • Mettre en place une entente d'assurance-qualité des fournisseurs (AQF) acceptable avec les cueilleurs de mollusques ou les aquaculteurs indépendants qui précise :
    • les mesures de contrôle qu'ils ont mis en place pour les sites de récolte et après la récolte afin d'assurer la conformité des huîtres avec la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp;
    • le processus de notification dans le cas où les renseignements sur les huîtres indiquent une concentration inacceptable de Vp dans les huîtres que vous avez reçues.
  • Prendre la mesure de la température interne des huîtres et la consigner dans un document.
    • Accepter seulement les huîtres ayant été refroidies rapidement à une température interne inférieure ou égale à 10 °C.
  • Obtenir une copie des documents qui confirment que les huîtres sont conformes aux exigences de l'AQF. Par exemple, les documents portant sur la température et les concentrations de Vp à la récolte et ceux qui indiquent les mesures de contrôle pour le temps et la température qui ont suivi la récolte. Suivre la même démarche pour chacun des lots de production reçus.
  • Entreposer les huîtres à une température inférieure ou égale à 4 °C.
4.5 Les mesures de contrôle de Vp pendant le processus de transformation à l'établissement

La bactérie Vp représente un danger important pour la santé au cours du processus de transformation lorsque les huîtres sont exposées pendant une période prolongée à une température qui favorise la croissance de Vp.

Des mesures de contrôle sont nécessaires au cours du processus de transformation pour prévenir la croissance de Vp.

Les mesures de contrôle suivantes peuvent prévenir l'augmentation à un niveau inacceptable dans les huîtres au cours du processus de transformation.

  • Maintenir les huîtres à une température inférieure ou égale à 10 °C pour la durée des étapes du processus de transformation.
  • Contrôler la durée cumulée d'exposition à une température supérieure ou égale à 10 °C lors des étapes du processus de transformation afin qu'elle n'excède pas 3 heures.
  • Consigner dans un document les données sur le temps et la température dès le démarrage et pour chacune des étapes du processus de transformation.

Vérification de vos mesures de contrôle

Vous devez vérifier régulièrement que les mesures de contrôle sont mises en place comme prévu et sont efficaces. Les activités de vérifications sont généralement effectuées par une personne autre que le responsable de la surveillance. Vous devez documenter vos activités de vérification.

Voici quelques exemples d'activités de vérification :

  • Examiner les registres de contrôle afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques sont respectées de façon uniforme.
  • Interroger et observer le personnel (par exemple, aux étapes de refroidissement des mollusques) pour s'assurer que tous les intervenants comprennent l'importance des procédures et les suivent convenablement.
  • Prendre les mesures nécessaires en vue de confirmer que les opérations respectent les limites de temps et de température préalablement définies. Celles-ci comprennent des données supplémentaires sur le temps et la température et s'ajoutent à celles qui ont été enregistrées auparavant, le cas échéant.
  • Suivre les procédures de vérification décrites dans l'entente d'assurance-qualité des fournisseurs (le cas échéant) telles que :
    • Examiner les registres des aquaculteurs et des cueilleurs de mollusques.
    • Inspecter les produits et les équipements (par exemple, la méthode d'entreposage et le maintien de températures froides).
    • Échantillonner les produits chez le fournisseur pour une analyse de Vp.
    • Observer la manière dont les procédures sont suivies et interroger les employés.
  • Tester les huîtres selon une fréquence préétablie au cours des différentes étapes du processus de transformation, afin de vérifier la conformité des huîtres avec la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp.

Selon le niveau de risque, il peut être nécessaire d'effectuer différentes activités de vérification à différentes fréquences d'exécution. Vous devriez accroître la surveillance ainsi que la fréquence des vérifications lorsque les conditions opérationnelles diffèrent (par exemple, un changement dans le volume de production, des conditions météorologiques variables, une augmentation rapide de la température de l'eau et de l'air) ou lorsqu'il y a un signalement de maladies liées à la bactérie Vp dans votre région. Ceci confirmera que les mesures de contrôle demeurent pratiques et efficaces.

Des changements à vos mesures de contrôle doivent être validés en suivant une approche ou une combinaison d'approches tel qu'illustré dans le guide Codex et l'Annexe sur les normes de référence du PGQ sur la vérification des mesures de contrôle pour la Vibro parahaemolyticus.

Annexe L - Validation HACCP des contrôles pour Vibrio parahaemolyticus

PDF (243 ko)

But

Le but principal du présent document est d'illustrer l'application des Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire (CAC/GL 69-2008) dans la mesure où elles s'appliquent à Vibrio parahaemolyticus (Vp) chez les mollusques bivalves. Les directives relatives à la validation du CODEX sont complètes et décrivent les interrelations entre la validation, la surveillance et la vérification. Alors, il est recommandé de lire et comprendre ces concepts avant de lire le présent document.

Conception et contrôle du processus – microbiologie – Vibrio parahaemolyticus (Vp)

Ceci n'est qu'un exemple de la façon dont la validation d'un processus conçu pour contrôler Vp pourrait être structurée. Les détails techniques présentés dans le présent document ne sont pas exhaustifs. Il faut utiliser des données expérimentales valides sur le plan scientifique ou des études de validation de la cueillette à l'expédition dans des conditions contrôlées (la collecte et l'analyse de ses propres données scientifiques) aux fins de démonstration de la pertinence des mesures de contrôle.

I. Tâches préalables à la validation des mesures de contrôle

1. Description du produit alimentaire :

a) Nom du produit

Huîtres vivantes

b) Source des matières premières

Huîtres récoltées dans des secteurs coquilliers classés agréés ou agréés sous condition dans le sous-secteur XX-XX; numéro de fiche immobilière 1234, concession 9876, C.-B., N.-B., Î.-P.-É., N.-É.

c) Caractéristiques importantes du produit

Besoin de réfrigération

d) Ingrédients

Aucun ingrédient

e) Emballage du produit

Sacs en filet et boîtes de carton ciré

f) Utilisation finale du produit

Consommation à l'état crû

g) Durée de conservation du produit

De 7 à 14 jours, à l'état réfrigéré

h) Lieu(x) de vente du produit

Magasins au détail et restaurants au Canada

i) Instructions d'étiquetage en rapport avec la salubrité des aliments

Conservation à l'état réfrigéré : < 5 °C

j) Mesures de contrôle particulières concernant la distribution

Conservation à l'état réfrigéré : < 5 °C

2. Risque à contrôler :

Vibrio parahaemolyticus

3. Résultat attendu  :

Veiller à ce que les contrôles pour gérer le risque de Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes soient efficaces et que les lignes directrices bactériologiques de l'ACIA en ce qui concerne Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes soient respectées.

4. Mesure(s) de contrôle (conception du procédé) à valider :
  • La température des mollusques au moment de la cueillette est réduite dans un laps de temps permettant de limiter efficacement la croissance de Vp.
  • Reparcage en milieu naturel des mollusques afin d'assurer que les concentrations de Vp après reparcage sont inférieures à X/g.
  • Entreposage humide des mollusques sur le littoral afin d'assurer que les concentrations de Vp sont inférieures à X/g.

II. Processus de validation

1. Méthode de validation des mesures de contrôle
  • Étude de validation – Validation des contrôles temps/température pour Vibrio parahaemolyticus effectuée à l'établissement agrée de transformation de mollusques XYZ
  • Étude de validation – Validation de X jours de reparcage sur la concession XYZ avant la cueillette aux fins de consommation directe
  • Étude de validation – Validation de X jours dans un milieu d'entreposage humide sur le littoral et contrôlé à l'établissement agréé de transformation de mollusques XYZ
2. Définir les paramètres des mesures de contrôle et les critères d'acceptation
  1. Paramètres des mesures de contrôle : Selon la littérature scientifique la plus récente, le refroidissement rapide des mollusques jusqu'à une température inférieure à 10 °C limite la croissance de Vp. Le but consiste à amener la température interne des mollusques à X °C dans les Y heures suivant la cueillette. Puisqu'une certaine croissance est possible lors de la phase de refroidissement, la cible de Vp au moment de la cueillette sera fixée à un maximum de X/g.
  2. Paramètres des mesures de contrôle : Lors de la manipulation d'un produit à un endroit où le secteur coquillier ne fait pas l'objet d'une surveillance directe du transformateur ou dans un secteur coquillier caractérisé par des concentrations de Vp historiquement élevées, le produit doit être reparqué pendant X jours dans de l'eau à une température inférieure à X °C afin d'assurer que les concentrations de Vp au moment de la cueillette sont inférieures à X/g tel qu'indiqué au point (a).
  3. Paramètres des mesures de contrôle : Lors de la manipulation d'un produit d'un secteur coquillier caractérisé par des concentrations de Vp historiquement élevées (énumérer les secteurs coquilliers et les moments de l'année), le produit doit être entreposé dans un milieu humide et contrôlé dans un établissement agréé pendant X jours dans de l'eau à une température inférieure à X °C afin d'assurer que les concentrations de Vp sont inférieures à celles mentionnées à la section I.3.
  4. Critères d'acceptation des mesures de contrôle : Le produit final respecte les lignes directrices bactériologiques de l'ACIA pour Vibrio parahaemolyticus.
3. Collecte des données de validation pertinentes et réalisation des études de validation

a. Obtenir et examiner la littérature scientifique et les données sur la croissance et le contrôle de Vp.

b. Déterminer le niveau de risque devant être appliqué durant l'étude de validation.

Exemple : Vp à une concentration inférieure à X/g au moment de la cueillette et à une concentration inférieure ou égale aux lignes directrices bactériologiques de l'ACIA au moment de l'expédition.

c. Élaborer et documenter les étapes de l'étude de validation.

Validation des contrôles temps/température

  • Un lot de mollusques est cueilli et placé de façon uniforme sur des plateaux ou dans des sacs.
  • La température des mollusques et de l'eau est mesurée au moment de la cueillette.
  • La date et le moment de la cueillette sont notés.
  • Un échantillon est prélevé et transmis aux fins d'analyse de la présence de Vp.
  • Les contenants de mollusques sont placés de façon uniforme dans un camion réfrigéré afin de permettre la circulation de l'air (documenter les détails de l'espacement et prendre des photos de la disposition du chargement) ou les mollusques sont placés dans un camion, dans des contenants isothermes avec de la bouillie ou des morceaux de glace. Noter la température de l'air dans le camion.
  • Mesurer la température interne des mollusques (échantillon provenant du point le plus éloigné de l'unité de réfrigération) à toutes les heures durant le transport ou de façon continue à l'aide de capteurs enregistreurs (heure et température) jusqu'à l'arrivée du produit à l'établissement de transformation. Noter les données.
  • Mersurer et noter l'heure et la température à toutes les heures durant la transformation, l'emballage et l'entreposage à l'établissement agréé.
  • Analyser la présence de Vp dans ce lot (n = 5) tout juste avant l'expédition.
  • Répéter les étapes susmentionnées durant la saison à risque élevé de Vp jusqu'à ce que l'efficacité des mesures de contrôle soit établie. Une analyse statistique des données pourrait être nécessaire.
  • Déterminer le résultat de l'étude de validation.

Validation du reparcage

  • Un lot de mollusques (avec une concentration élevée de Vp) est placé dans une concession de reparcage infralittorale désignée.
  • Le lot est échantillonné pour détecter la présence de Vp tout juste avant le placement dans la concession de reparcage. La sélection de site(s) d'échantillonnage dans la concession est notée et doit être utilisé pour tout échantillon subséquent aux fins de validation.
  • La température de l'eau de la concession de reparcage et des mollusques est mesurée à l'heure zéro.
  • La température de l'eau et des mollusques aux sites dans la concession de reparcage est mesurée chaque jour au cours de la période de reparcage proposée.
  • Le lot reparqué fait l'objet d'un échantillonnage représentatif à des dates prédéterminées à compter du début du reparcage et jusqu'à ce que la cible de X/g pour la cueillette soit atteinte uniformément dans l'ensemble du lot.
  • Répéter les étapes susmentionnées durant la saison à risque élevé de Vp jusqu'à ce que l'efficacité des mesures de contrôle soit établie. Une analyse statistique des données pourrait être nécessaire.
  • Déterminer le résultat de l'étude de validation.

Validation de l'entreposage humide sur le littoral

  • Un lot de mollusques (avec une concentration élevée de Vp) est placé dans un système d'entreposage humide.
  • Le lot est échantillonné pour détecter la présence de Vp tout juste avant le placement dans le système d'entreposage humide. La sélection de site(s) d'échantillonnage dans le système d'entreposage humide est notée et doit être utilisé pour tout échantillon subséquent aux fins de validation.
  • La température de l'eau du système d'entreposage humide et des mollusques est mesurée à l'heure zéro.
  • La température de l'eau et des mollusques est mesurée chaque jour au cours de la période d'entreposage humide proposée.
  • Le lot est échantillonné de façon représentative à des dates prédéterminées à compter du début du processus d'entreposage humide jusqu'à ce que la cible de X/g pour la cueillette soit atteinte uniformément dans l'ensemble du lot.
  • Répéter les étapes susmentionnées durant la saison à risque élevé de Vp jusqu'à ce que l'efficacité des mesures de contrôle soit établie. Une analyse statistique des données pourrait être nécessaire.
  • Déterminer le résultat de l'étude de validation.

d. Pour ce qui est de la validation des contrôles temps/température, confirmer que la concentration initiale de Vp au moment de la cueillette est suffisamment faible pour être efficace. Dans la négative, ajuster les mesures de contrôles ou adopter une nouvelle concentration de Vp au moment de la cueillette inférieure à celle utilisée au préalable.

e. Réaliser l'étude de validation décrite au point 3c. et vérifier durant l'étude que les paramètres des mesures de contrôles et les critères d'acceptation sont respectés.

4. Analyse des résultats et confirmation de l'efficacité des mesure(s) de contrôle
  1. Toutes les données acquises au cours de l'étude de validation doivent être inclues dans le rapport de validation.
  2. Analyse statistique (si requis/si nécessaire).
  3. Identifier les contrôles temps/température (inférieure à X °C en Y heures) qui sont efficaces pour limiter la croissance de Vp quand les concentrations de Vp sont inférieures à X/g au moment de la cueillette.
  4. Le reparcage pendant X jours à X °C est efficace pour réduire les concentrations de Vp à X/g avant la cueillette, quand la température de l'eau est inférieure à X °C.
  5. L'entreposage humide sur le littoral pendant X jours dans un milieu contrôlé à X °C est efficace pour réduire les concentrations de Vp à X/g.
5. Documentation et examen des données de validation

Les résultats et l'analyse relatifs à cette étude de validation ont été documentés et sont disponibles dans le dossier no 123.

Il est important de souligner que dans certains cas les concentrations de Vp avant la cueillette peuvent dépasser les lignes directrices bactériologiques et que d'autres mesures de contrôle (autres que les contrôles temps/température) sont nécessaires. Ces mesures peuvent comprendre l'écaillage et l'étiquetage des produits comme étant « à cuire » ou l'application d'un processus validé de traitement post-cueillette conçu de façon à réduire les concentrations de Vp à des niveaux acceptables (p. ex. procédé à haute pression hydrostatique).

Sujet 5 Politique du PASA/PGQ visant l'audit des établissements multi-denrées

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1. Portée

La présente politique expose les procédures à suivre pour intégrer les audits du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et du Programme de gestion de la qualité (PGQ). Cette politique doit être appliquée dans les établissements qui sont agréés auprès du gouvernement fédéral en vertu du Règlement sur l'inspection du poisson et de toute autre loi ou règlement administré par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

2. Textes de référence

  • Loi sur les produits agricoles du Canada
  • Règlement sur les produits laitiers
  • Règlement sur les produits transformés
  • Règlement sur les oeufs transformés
  • Loi sur l'inspection du poisson
  • Règlement sur l'inspection du poisson
  • Loi sur l'inspection des viandes
  • Règlement sur l'inspection des viandes
  • Politique de vérification du PASA
  • Manuels de référence du PASA
  • Manuel d'inspection des installations (Programme d'inspection du poisson)
  • Manuel des méthodes (viandes, produits laitiers, produits transformés)

3. Définitions

« HACCP » : Analyse des risques et maîtrise des points critiques - approche systématique d'identification et d'évaluation des risques et dangers associés à un établissement de transformation des aliments et de la détermination des moyens pour les contrôler.

« PASA » : Programme d'amélioration de la salubrité des aliments - démarche suivie par l'ACIA pour favoriser l'élaboration, la mise en oeuvre et le maintien de systèmes fondés sur les principes HACCP dans tous les établissements agréés auprès du gouvernement fédéral, à l'exclusion des établissements de transformation du poisson agréés au fédéral.

« PGQ » : Programme de gestion de la qualité - système d'inspection et de contrôle du poisson y compris des procédures, des inspections et des registres destiné à contrôler et à documenter la transformation du poisson et la qualité et l'innocuité du poisson transformé, du poisson destiné à l'exportation et du poisson importé au Canada.

« Non-conformité mineure » : Non-conformité isolée pour un sous-élément du programme préalable, d'un point du plan d'intervention réglementaire ou, d'un point de contrôle critique (CCP) du plan HACCP ou, de toutes autres exigences réglementaires faisant l'objet de l'audit.

« Non-conformité majeure » : Non-conformité qui compromet l'intégrité du système HACCP ou qui peut résulter d'un produit frauduleux.

4. Préambule

Cette politique indique la portée et les procédures qui permettront d'effectuer des audits dans des établissements multi-denrées qui sont exploités conformément au PASA et au PGQ. Elle vise à être cohérente avec les critères d'audit qui sont actuellement appliqués aux établissements qui adhèrent aux systèmes HACCP du PASA ou du PGQ.

5. Contexte

Au début des années 1990, deux ministères fédéraux avaient développé des systèmes HACCP : soit Agriculture et Agro-alimentaire Canada qui a mis au point le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et Pêches et Océans Canada qui a mis sur pied le Programme de gestion de la qualité (PGQ).

La création de l'ACIA a fusionné certaines divisions des deux Ministères, sauf que les deux systèmes HACCP sont demeurés. Le PASA continue d'être utilisé pour la reconnaissance et l'audit des systèmes HACCP pour les denrées agricoles tandis que programme d'inspection du poisson continue de mettre en place le PGQ. Il s'ensuit que le personnel de l'ACIA effectue deux évaluations distinctes dans un établissement agréé sous le Règlement de l'inspection du poisson ayant un PGQ, et, ayant aussi un PASA pour le même établissement agréé sous d'autres produits comme la viande, les produits laitiers ou les fruits et légumes transformés.

Le PASA et le PGQ partagent des exigences semblables en ce qui concerne les programmes préalables et les plans HACCP. Il a été établi que les exigences des programmes préalables du PASA répondaient à toutes celles associés aux programmes préalables du PGQ. Les deux programmes exigent la mise en place de points d'intervention réglementaire (PIR) (à noter que les PIRs sont spécifiques aux exigences de chaque programme telles que décrites dans leurs manuels respectifs). Les deux programmes reposent sur les 7 principes du HACCP.

Cette politique répondra à cinq objectifs :

  • éliminer le chevauchement des activités d'audit
  • améliorer l'utilisation des ressources de l'ACIA
  • uniformiser l'audit des systèmes HACCP;
  • réaliser la reconnaissance et l'audit partiel pour le PASA
  • réaliser la vérification de conformité pour le PGQ.

6. Politique

6.1 Généralité

Cette politique a pour objectif de fournir des procédures d'audit simultanées pour vérifier le PASA et le PGQ, tout maintenant les exigences des deux programmes. Les établissements disposeront ainsi d'une approche cohérente et uniforme concernant l'audit, la présentation des résultats et des attentes relativement aux mesures correctives.

Cette politique s'appliquera dans les situations suivantes :

  1. Un établissement qui a été reconnu par le PASA et dont l'exploitation a déjà en place un PGQ.
  2. Un établissement qui est en même temps en processus de reconnaissance pour le PASA et en cours d'une vérification des systèmes du PGQ. Note : la vérification des systèmes sera réalisée indépendamment par l'auditeur du PGQ si le processus de reconnaissance progresse trop lentement. Le certificat d'agrément émis sous l'autorité du règlement de l'inspection du poisson ne pourra être émis aussi longtemps que la vérification des systèmes n'aura pas été complétée.
  3. Un établissement reconnu par le PASA et qui demande maintenant d'être agréé conformément au Règlement sur l'inspection du poisson (RIP). Dans ce cas, l'auditeur du PGQ évalue les points d'intervention réglementaire (PIR) et le plan HACCP concernant le poisson.
  4. Un établissement qui est agréé conformément au Règlement sur l'inspection du poisson (PGQ) et qui demande maintenant d'être reconnu par le PASA. Note : l'auditeur du PGQ réalisera indépendamment la vérification de la conformité si le processus de reconnaissance progresse trop lentement.

6.2 Tenue des dossiers

En matière de tenue des dossiers, les établissements doivent respecter les exigences les plus strictes qui ont été précisées par le PASA et le PGQ (c.-à-d. que des dossiers doivent être tenus pour toutes les activités de surveillance dans les programmes préalables tels que requis par le PASA). Pour les PIRs du PGQ, les dossiers par exception sont permis (ceci signifie lorsqu'on constate une déficience durant les procédures de surveillance, l'établissement doit consigner la déficience relevé et documenter l'action corrective prise).

7. Procédures

Les procédures et les politiques en vigueur du PASA et du PGQ sont appliquées au cours de l'audit. Les critères d'audit et la documentation qui sont semblables dans les deux programmes ont été combinés, et ceux qui sont particuliers à chaque programme ont été ajoutés à la portée de l'audit. Un effort soutenu devra être faite pour partager les résultats entre les deux programmes et d'éviter la duplication des tâches (c.-à-d. le profil de l'entreprise établi par l'inspecteur responsable doit être transmis aux auditeurs du PGQ).

7.1 Documentation

1. Quand une audit de reconnaissance du PASA est effectué en même temps qu'une vérification de la conformité du PGQ (VC). Les formulaires à compléter sont les suivants (voir les annexes) :

  • Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion d'ouverture - Audits du PASA/PGQ
  • Feuille de travail des programmes préalables et des PIRs - PASA/PGQ
  • Feuille de travail du plan HACCP - PASA/PGQ
  • Demande d'action corrective - PASA/PGQ
  • Rapport de clôture d'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion de clôture - Audits du PASA/PGQ

2. Quand un audit partiel du PASA est effectué en même temps qu'une VC du PGQ, les formulaires suivants sont utilisés (voir les annexes)

  • Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion d'ouverture - Audits du PASA/PGQ
  • Feuille de travail des programmes préalables et des PIRs - PASA/PGQ
  • Feuille de travail du plan HACCP - PASA/PGQ
  • Demande d'action corrective - PASA/PGQ
  • Rapport de clôture d'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion de clôture - Audits du PASA/PGQ

3. Quand une vérification du PASA est effectué en même temps qu'une VC du PGQ, les formulaires suivants (voir les annexes) sont utilisés:

  • Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion d'ouverture - Audits du PASA/PGQ
  • Feuille de travail des programmes préalables et des PIRs - PASA/PGQ
  • Feuille de travail du plan HACCP - PASA/PGQ
  • Demande d'action corrective - PASA/PGQ
  • Rapport de clôture d'audit - PASA/PGQ
  • Liste de contrôle de la réunion de clôture - Audits du PASA/PGQ
  • Feuille de travail des PIRs du Manuel du PASA (à l'usage de l'auditeur du PASA)(n'est pas inclus dans les annexes)

7.2 Équipe d'audit

Les auditeur(s) doivent avoir de l'expérience concernant le PASA et/ou le PGQ et doivent être nommés conformément au règlement pertinent. L'équipe d'audit devrait tenir une réunion préliminaire à l'audit pour la planifier (p. ex. portée de l'audit, liste de contrôle, calendrier d'exécution, etc.). Celle-ci peut être faite en personne, par téléphone ou par courriel.

7.3 Portée de l'audit

La portée d'audit devra comprendre pour chaque audit les éléments suivants pour garantir que tous les éléments requis sont couverts conformément aux exigences du PGQ et du PASA :

  • demandes d'action corrective en cours (DAC)
  • inscription dans le registre des modifications
  • CCP des plans HACCP choisis
  • sélection aléatoire des programmes préalables avec possibilité d'en cibler certains

La portée de l'audit doit inclure aussi des tâches du PASA et du PGQ qui ne sont pas vérifiées à chaque visite mais qui doivent être accomplies au cours d'une série d'audits (c'est-à-dire les exigences relatives aux points d'intervention réglementaire, aux tâches liées à l'examen du plan HACCP, aux renseignements de base sur le produit et le procédé, à la vérification/validation, et à la tenue de dossiers).

Les techniques et la méthodologie d'audit seront appliquées en fonction des exigences actuelles du PASA et du PGQ (fondées sur les normes ISO). La feuille de travail sur la portée de l'audit PASA/PGQ sert à inscrire la portée de l'audit telle qu'elle est décrite dans les politiques et procédures du Manuel d'inspection des installations et le Manuel de mise en oeuvre du PASA.

7.4 Non-conformités

Aux fins d'application de la présente politique, les non-conformités sont indiquées à l'établissement comme étant mineures ou majeures conformément au manuel du PASA. En général, la non-conformité critique au sens du PGQ sera équivalente à une non-conformité majeure, et une non-conformité par rapport au PGQ sera équivalente à une non-conformité mineure au sens du PASA.

Pour clarifier les catégories de non-conformités, celles qui sont liées à la fraude au sens du Règlement sur l'inspection du poisson sont considérées comme majeures, mais n'auront pas d'effet sur les règles de changement de mode énoncées dans le manuel du PASA. Des non-conformités répétitives au sens du Règlement sur l'inspection du poisson peuvent entraîner les mesures d'application réglementaire décrites dans le chapitre 3, sujet 3 du Manuel d'inspection des installations et le Processus d'application des mesures de conformité.

Les déficiences relevées dans le programme écrit d'un établissement peuvent entraîner une désignation de non-conformité (dans le contexte du PGQ) ou une qualification « incomplet » (relativement au PASA). Dans les deux cas, l'établissement doit modifier son programme écrit.

Les non-conformités identifiées dans un programme peuvent être partager avec l'auditeur de l'autre programme si celles-ci ont une incidence possible sur l'autre programme. Ceci inclus les non-conformités identifiées au cours de la vérification du PASA lorsque l'auditeur du PGQ n'est pas présent.

Les établissements peuvent faire appel des résultats de l'audit au Directeur régional à l'intérieur des 30 jours suivants la décision qui est soumis à l'appel.

7.5 Entrée des données

Aux fins du suivi dans les systèmes d'information de l'ACIA (c.-à-d. dans le PAM), les audits conjoints du PASA et du PGQ sont considérés comme deux audits séparés et distincts qui seront saisis dans l'audit du PAM, si cela est possible.

Quand une non-conformité est constatée, la DAC mentionne le programme concerné (PGQ, PASA ou les deux programmes). Ces non-conformités relevées au PGQ ou aux deux programmes sont inscrites dans le PAM-Poisson comme étant une non-conformité ou une non-conformité critique telle que définie au Manuel d'inspection des installations.

8. Fréquences de l'audit

Dans les établissements multi-denrées, les audits du PASA sont réalisés selon une fréquence indiquée dans le manuel du PASA, et les audits du PGQ sont effectués conformément au Manuel d'inspection des installations. La politique des audits PASA/PGQ pour les établissements multi-denrées est utilisé lorsqu'une vérification de la conformité coïncide avec une audit partiel du PASA.

La coordination des audits relève des Opérations régionales et des centres opérationnels et doit tenir compte de l'établissement, des produits transformés et de la disponibilité du personnel de l'ACIA.

8.1 La vérification du PASA

La vérification du PASA s'effectue en fonction de la politique de vérification du PASA. Selon les exigences commerciales concernant la viande, l'inspecteur responsable doit être présent dans l'établissement deux à trois jours par semaine. La portée de l'audit, telle que précisée dans le manuel du PASA, s'étendra sur une durée d'un mois plutôt que durant une période de deux à trois jours consécutifs conformément aux procédures d'audit partiel du système réglementaire.

La vérification du PASA pose un nouveau défi relativement au processus de planification quand les vérifications de la conformité ont toujours été effectuées sur une période de 2 à 3 jours. Il incombera à la personne-ressource du PASA de communiquer avec l'auditeur du PGQ de chacun district lorsqu'un établissement multi-denrées entreprend une vérification du PASA. La communication entre les auditeurs du PASA et du PGQ est essentielle.

Les sept éléments du PGQ doivent être évalués par une série d'audits, durant un cycle de planification de deux à trois ans. La portée de ces audits peut comprendre une à plusieurs tâches. Cette flexibilité dans l'exécution permet de coordonner facilement les VC avec des audits de vérification du PASA en effectuant des VC, axées sur des sections précises ou des éléments de la Norme de référence.

L'auditeur du PGQ et l'auditeur du PASA détermineront la portée de l'audit. L'auditeur du PGQ peut ainsi décider s'il participera à une des visites prévues pour le mois, en se basant sur le calendrier, le traitement des produits du poisson et les tâches d'audit qui doivent être couvertes dans la VC du PGQ.

9. Formulaires/documents

  • Annexe A - Feuille de travail sur la portée de l'audit - PASA/PGQ
  • Annexe B - Liste de contrôle de la réunion d'ouverture - audits du PASA/PGQ
  • Annexe C - Feuille de travail du plan HACCP - PASA/PGQ
  • Annexe D - Feuille de travail pour les PIRs et les programmes préalables
  • Annexe E - Demande d'action corrective - PASA/PGQ
  • Annexe F - Rapport de clôture de l'audit - PASA/PGQ
  • Annexe G - Liste de contrôle de la réunion de clôture - audits du PASA/PGQ

Sujet 6 Politique du mentorat pour le PGQ

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1. Introduction

Le mentorat a été introduit dans le Programme de gestion de la qualité (PGQ) comme complément aux méthodes d'apprentissage liées au poste d'inspecteur dispensées dans le cadre d'une formation traditionnelle en classe ou de modules d'auto-apprentissage. Le mentorat offre à l'inspecteur un soutien lui permettant d'obtenir les compétences et les connaissances qui ne peuvent être acquises que par l'expérience pratique.

Le présent document énonce la politique et les méthodes du mentorat permettant aux employés de l'ACIA d'atteindre le niveau de compétence nécessaire pour participer, à titre de membre ou de chef d'équipe à une vérification de la conformité (VC) du PGQ. La politique et les procédures de la vérification de la conformité pour les établissements de poisson agréés auprès du gouvernement fédéral se retrouvent dans le Manuel d'inspection des installations publié par la Division du poisson, des produits de la mer et de la production.

2. Portée

La présente politique vise tout le personnel de l'ACIA qui participe à la vérification de la conformité dans les établissements de poisson agréés auprès du gouvernement fédéral.

3. Principes directeurs

3.1 Afin de se préparer à effectuer des vérifications de la conformité, l'ACIA forme et encadre un effectif spécialisé composé de mentors, de chefs d'équipe et de membres de l'équipe qualifiés qui exécutent de façon uniforme les vérifications de la conformité.

3.2 La Direction des opérations gère le processus de mentorat, notamment la désignation des mentors, la mise en oeuvre du programme de mentorat selon la présente politique et l'évaluation des membres de l'équipe et des chefs d'équipe.

3.3 Le rôle de mentor et celui de superviseur sont différents. Le mentor partage ses connaissances et son expérience, et aide le mentoré à développer sa propre expertise en matière de PGQ. Le mentor fournit au superviseur du mentoré la preuve objective qui servira à évaluer les compétences du mentoré.

4. Politique

4.1 Dans le cadre du PGQ, on entend par mentorat le processus obligatoire d'assistance et d'évaluation auquel sont soumis les nouveaux inspecteurs avant qu'ils deviennent membres d'équipe ou chefs d'équipe. Le volet assistance est assuré par un mentor et le volet évaluation par un superviseur.

4.2 Le processus de mentorat jumelle le mentor à un inspecteur qui débute dans le domaine de la vérification de la conformité. Le mentorat est une approche individualisée et planifiée, s'inscrivant dans un plan de mentorat élaboré par le mentor en consultation avec le superviseur et le mentoré. En suivant ce plan de mentorat, le mentoré tire parti des connaissances de son mentor, acquiert une expérience pratique et reçoit une rétroaction constructive et un soutien afin de développer les compétences techniques nécessaires pour effectuer des VCs.

4.3 Le mentor est un employé des Opérations (c.-à-d. un inspecteur, un superviseur, un coordonnateur, etc.) qui est choisi parce qu'il possède les qualités suivantes :

  • posséder le statut de membre de l'équipe et de chef d'équipe et posséder un bon bagage de connaissances et les compétences nécessaires pour effectuer des vérifications de la conformité;
  • être capable de partager et de communiquer son expertise d'une manière qui aide les autres et les incite à travailler;
  • être capable de communiquer l'information d'une manière claire, non biaisée et constructive;
  • être capable d'évaluer les réalisations d'un collègue et de communiquer avec lui d'une manière positive;
  • être reconnu par ses pairs comme possédant ces qualités;
  • être prêt à accompagner d'autres personnes.

4.4 La Direction des opérations est le principal responsable de la désignation des mentors, de l'établissement des besoins de formation des mentorés, du programme de mentorat et de soutien aux mentors. Les personnes désignées comme mentors doivent recevoir un perfectionnement sur les techniques de mentorat efficace.

4.5 En ce qui concerne le mentorat, il revient au superviseur d'assumer les fonctions suivantes :

  1. permettre l'accès aux mentors, et, s'il y a lieu, nommer de nouveaux mentors;
  2. établir les exigences de formation pour les nouveaux inspecteurs;
  3. faciliter la formation des nouveaux inspecteurs, au besoin, avant le processus de mentorat;
  4. entreprendre le programme de mentorat;
  5. examiner les plans de mentorat individuels;
  6. faciliter l'exécution du plan de mentorat;
  7. effectuer l'évaluation finale des réalisations pour le statut de membre de l'équipe et de chef d'équipe;
  8. tenir et/ou transmettre des dossiers confidentiels de mentorat;
  9. communiquer le nom des mentors et des personnes qualifiées comme membre d'équipe et chef d'équipe.

4.6 Le mentor doit :

  1. élaborer le plan de mentorat, en consultation avec le mentoré et le superviseur;
  2. guider le mentoré;
  3. tenir un registre des réalisations du mentoré;
  4. communiquer régulièrement les progrès réalisés par le mentoré au superviseur.

4.7 Le mentoré doit collaborer activement au processus de mentorat. Son premier objectif est d'acquérir les compétences et les connaissances nécessaires pour participer à une VC, puis de la diriger, ce qui lui permet d'obtenir le statut de membre d'équipe puis de chef d'équipe.

4.8 Le rapport mentor-mentoré est un partenariat d'égal à égal. Les deux parties doivent se conduire de manière ouverte et transparente. Le rapport doit favoriser le transfert des connaissances et de l'expérience du mentor et permettre au mentoré de mettre en pratique ses aptitudes et d'acquérir les compétences nécessaires pour effectuer une VC.

4.9 Le plan de mentorat est un document important. Chaque mentoré aura un ou plusieurs plans de mentorat. Le plan doit indiquer clairement les étapes ou les activités qui aideront le mentoré à obtenir le statut de membre d'équipe ou de chef d'équipe. Le plan de mentorat comprend une interaction étroite, au départ, entre le mentor et le mentoré, qui évolue progressivement vers des actions indépendantes à mesure que le mentoré acquiert et développe les aptitudes et les compétences requises.

4.10 Le coordonnateur de la formation et du développement organisationnel du Centre opérationnel est chargé de saisir, dans PeopleSoft, le nom des inspecteurs qualifiés comme mentors du PGQ, ainsi que celui des membres d'équipe et des chefs d'équipe.

5. Procédures

5.1 Les superviseurs nomment les mentors en remettant le Rapport de recommandation à titre de mentor du PGQ (annexe A) au gestionnaire de l'inspection. Le rapport énonce les qualités de la personne qui lui serviront dans son rôle de mentor. Le gestionnaire de l'inspection doit accepter ou refuser la nomination du mentor et aviser le superviseur en conséquence. Le nom des mentors retenus est transmis au coordonnateur de la formation et du développement organisationnel du Centre opérationnel à des fins de saisie et de suivi dans PeopleSoft (en utilisant le code I6D130).

5.2 Le superviseur identifie l' inspecteur qui suivra le mentorat, et vérifie avant que le processus de mentorat débute, s'il est nommé en vertu du LIP et qu'il possède les connaissances et les compétences requises, tel qu'indiqué ci-dessous.

Connaissances et compétences requises du mentoré dans le cadre du PGQ

Connaissances et compétence requises

Avant le début du processus de mentorat

  1. Loi et Règlement sur l'inspection du poisson
  2. Programme de gestion de la qualité
  3. Techniques et procédures d'audit
  4. Compétences en matière de vérifications de la conformité
  5. Théorie et application des principes HACCP

Avant la fin du processus de mentorat

  1. Méthodes et procédures d'assainissement
  2. Méthodes et procédures de lutte contre la vermine

5.3 Le superviseur jumelle un mentor à un mentoré et en avise les deux parties. L'agent de formation du Centre opérationnel doit avoir une liste des mentors.

5.4 Le superviseur remet au mentor le formulaire d'inscription au programme de mentorat du PGQ rempli (annexe B) qui contient un résumé de la formation et de l'expérience de l'inspecteur mentoré, dont il faut tenir compte pour élaborer le plan de mentorat. Le mentor collabore avec le superviseur et le mentoré afin de déterminer les besoins du mentoré qui doivent figurer dans le plan de mentorat.

5.5 Le plan de mentorat est élaboré en fonction de l'expérience et des connaissances du mentoré. Le plan du mentorat individuel est axé sur l'acquisition des compétences et de l'expérience supplémentaires nécessaires pour exécuter une VC conformément aux politiques et aux procédures du PGQ. Le plan de mentorat comprend un programme de séances de mentorat, la participation à des activités de VC particulières, et une formation complémentaire, s'il y a lieu. Le plan de mentorat doit être conçu de manière à ce que le mentoré reçoive la formation requise avant l'exécution des activités de VC qui exigent des connaissances techniques spécialisées (p. ex., la formation en matière d'assainissement avant l'exécution des activités de VC en vue de l'évaluation du programme d'assainissement). Le plan de mentorat énonce les activités qui permettront au mentoré d'effectuer des tâches assorties d'un niveau de responsabilité croissant. Par exemple, le mentoré peut commencer par observer la VC de tous les éléments du plan de PGQ, puis évaluer certains aspects de base des éléments du plan de PGQ (c.-à-d. la lutte contre la vermine), pour finalement s'occuper d'éléments de plus en plus complexes.

Le plan de mentorat est conçu de façon à exposer le mentoré au processus complet de VC (préparation, planification, exécution et clôture) et à lui permettre d'évaluer les sept éléments de la Norme de référence du PGQ. Les activités du plan de mentorat permettent au mentoré de travailler avec les membres d'une équipe, des chefs d'équipe et le mentor.

On trouvera à l'annexe C un formulaire de plan de mentorat.

Le plan de mentorat indique le temps qu'il faut pour réaliser tout le plan ainsi que les étapes progressives précisées dans le plan.

5.6 Le mentor communique avec le mentoré pour organiser une première réunion destinée à analyser le processus et le plan d'encadrement. Lors de cette première réunion, le mentor explique le rapport mentor-mentoré-superviseur, le processus de mentorat, le plan de mentorat et l'évaluation finale effectuée par le superviseur.

5.7 Le mentor supervise la mise en oeuvre du plan de mentorat mais il n'est pas chargé d'accompagner le mentoré à chaque exercice; dans bien des cas, il convient, et il est même bénéfique pour le mentoré, de travailler avec un membre d'équipe ou un chef d'équipe parfaitement qualifié afin d'observer la technique adoptée par cette personne.

5.8 Le mentor organise des réunions, régulièrement ou au besoin, avec le mentoré et le superviseur. Ces réunions permettent de discuter des progrès du mentoré et de déterminer les problèmes qui peuvent nuire au processus de mentorat. Le superviseur et/ou le mentoré peuvent aussi demander la tenue d'une réunion, s'il y a lieu.

5.9 Le mentor utilise le formulaire approprié du rapport de mentorat du PGQ (membre d'équipe ou chef d'équipe) (annexes D et E) pour consigner les progrès du mentoré. Le mentor fournit des données objectives et des remarques constructives seulement. À la fin du plan de mentorat, le mentor remet au superviseur le rapport indiquant les réalisations.

5.10 Le superviseur utilise les renseignements contenus dans le plan de mentorat et le rapport des réalisations, ainsi que les communications avec le mentoré et le mentor, et les autres activités, au besoin (p. ex. le superviseur peut décider d'effectuer un examen sur place du mentoré) pour vérifier si le mentoré a atteint le statut de membre d'équipe ou de chef d'équipe. Le superviseur peut aussi indiquer qu'il faut donner un autre mentorat et/ou formation; cette décision amorce un autre cycle de mentorat, notamment un deuxième plan de mentorat.

5.11 Le superviseur utilise le Rapport d'évaluation du mentoré (annexe F) pour consigner et communiquer les réalisations à titre de membre d'équipe ou de chef d'équipe, au mentoré et au mentor. Une copie indiquant clairement le code PeopleSoft (PS) approprié est envoyée au coordonnateur de la formation et du développement organisationnel du Centre opérationnel à des fins de suivi des réalisations dans PeopleSoft.

5.12 Tous les dossiers de mentorat sont confidentiels. Lorsque le plan de mentorat est terminé, le mentor transfère tous les rapports de mentorat au superviseur du mentoré qui s'occupe du traitement du dossier.

6. Formulaires/Documents

  • Annexe A - Rapport de recommandation à titre de mentor du PGQ
  • Annexe B - Formulaire d'inscription au programme de mentorat du PGQ
  • Annexe C - Formulaire du plan de mentorat du PGQ
  • Annexe D - Rapport de réussite du programme de mentorat du PGQ - Membre d'équipe
  • Annexe E - Rapport de réussite du programme de mentorat du PGQ - Chef d'équipe
  • Annexe F - Rapport d'évaluation du mentoré du PGQ

Annexe A
Rapport de recommandation à titre de mentor pour le programme du PGQ

(À remplir par le superviseur aux fins d'approbation par le gestionnaire du Programme d'inspection)

espace (nom de la personne nommée) est nommé(e) à titre de mentor pour le programme du PGQ par espace (nom du superviseur).

Qualités requises pour un mentor Justification
La personne nommée possède les qualités suivantes :
1. Membre d'équipe et chef d'équipe
2. Connaissances et expérience suffisantes pour l'exécution d'une vérification de la conformité
3. Capacité de partager et de communiquer son expérience d'une manière qui aide les autres et les incite à travailler
4. Capacité de transmettre l'information d'une manière claire, non biaisée et constructive.
5. Capacité d'évaluer les réalisations d'un collègue et de communiquer avec lui de manière positive.
6. Reconnaissance par ses pairs comme possédant les qualités susmentionnées.
7. Volonté d'encadrer les autres.

Autres renseignements (il peut être nécessaire d'indiquer les besoins opérationnels) :

Superviseur : espace Date : espace

Décision du responsable de l'inspection

(Approuvée/refusée) : espace

Gestionnaire de l'inspection : espace Date : espace

Annexe B
Formulaire d'inscription au programme de mentorat du PGQ

(À remplir par le superviseur)

Nom du candidat :

Lieu de travail (y compris l'adresse et le numéro de téléphone) :

Expérience pertinente :

Formation

A. Le candidat doit avoir reçu la formation suivante avant d'entreprendre le programme de mentorat du PGQ pour devenir membre de l'équipe :

1) Connaissance de la Loi et du Règlement sur l'inspection du poisson

case A-03/A-04 Loi sur l'inspection du poisson et son règlement d'application

case Ou l'équivalent (précisez S.V.P.) :espace

2) Connaissance des techniques et des méthodes d'audit

case A-01 Introduction à l'audit

case D-15 Vérification de la conformité - audit

case Ou l'équivalent (précisez S.V.P.) :espace

3) Théorie et méthodes concernant le système HACCP

case D-09 Introduction au HACCP

case Ou l'équivalent (précisez S.V.P.) :espace

4) Formation PGQ

case D-23 PGQ - Introduction à la vérification réglementaire

case l'équivalent (précisez S.V.P.) :espace

B. La formation suivante doit être reçue avant ou pendant le processus de mentorat :

1) Connaissance des méthodes et des procédés d'assainissement

case D-13 Assainissement (salubrité des usines)

case Ou l'équivalent (précisez S.V.P.) :espace

2) Connaissance des méthodes et des procédés de lutte antiparasitaire :

case D-14 Contrôle de la vermine

case Ou l'équivalent (précisez S.V.P.) : espace

L'inspecteur susmentionné est désigné en vertu du Règlement sur l'inspection du poisson et est prêt à entreprendre le processus de mentorat du PGQ.

espace
Date

espace
Signature du superviseur

Annexe C
Plan de mentorat du PGQ

(À remplir par le mentor en consultation avec le superviseur)

Le présent plan de mentorat a été élaboré pour espace (mentoré[e]) le espace (date) dans le but d'obtenir le statut de espace (membre d'équipe ou chef d'équipe).

Mentor : espace Superviseur : espace

Calendrier des activités de vérification de la conformité et autres activités
(formation officielle, réunions, auto-apprentissage)
Date Activités Objectif d'apprentissage

Signé et daté le :

espace espace(Mentor, auteur)

espace espace(Superviseur, si d'accord)

espace espace(Mentoré, après examen)

Annexe D
Rapport de réussite du programme de mentorat du PGQ - membre de l'équipe

(À remplir par le mentor aux fins d'évaluation par le superviseur)

Le mentoré a participé aux vérifications de la conformité suivantes :

Date de la Vérification de la conformité Nom de l'établissement et no d'agrément Mentor/chef d'équipe Norme de référence du PGQ
Éléments vérifiés
Exigences Justification
Techniques d'audit

1. Collecte des preuves objectives et examen des constatations de façon objective et impartiale.

2. Utilisation des bonnes techniques d'audit - observation, inspection, entrevue, mesure et/ou examen des registres.

3. Communication (verbale et écrite) efficace des constatations aux membres de l'équipe et à l'audité

Vérification de la conformité

4. Compréhension et application de la politique et des procédés de VC du Manuel d'inspection des installations.

5. Connaissance des différences entre les techniques d'inspection et les techniques d'audit.

6. Compréhension et application des programmes de VC et de leur planification (Bulletin 24).

7. Capacité de suivre le procédé d'audit (préparation de l'audit, examen du plan, élaboration de la liste de contrôle, collecte des preuves, constatations et rédaction du rapport).

8. Collaboration avec les membres de l'équipe; capacité de travailler en autonomie pour réaliser les tâches, de participer à des discussions d'équipe.

9. Bonne préparation pour se rendre sur les lieux pour l'audit de la VC.

10. Collaboration avec les membres de l'équipe pour réaliser les tâches dans les délais prescrits.

11. Examen du plan de PGQ et des résultats des audits précédents et dépistage des problèmes potentiels ou des secteurs nécessitant un examen plus approfondi.

12. Établissement de renvois et de liens avec les renseignements de tous les éléments du PGQ (s'il y a lieu).

13. Évaluation et vérification des données, s'il y a lieu.

14. Évaluation des données pour déterminer la conformité aux exigences réglementaires et à la Norme de référence du PGQ.

15. Rédaction et présentation des constatations à l'équipe.

16. Compréhension du concept d'équipe et de la nécessité de demander une aide technique, au besoin.

17. Participation aux discussions d'équipe, compréhension de ce qu'est une non-conformité et démonstration de l'aptitude à décrire des non-conformités avec l'équipe sous la direction du chef d'équipe.

18. Examen et évaluation des plans de mesures correctives pour en déterminer l'acceptabilité avec l'équipe.

19. Participation au processus de clôture de la VC.

Rapports

20. Tous les documents de vérification de la conformité dûment remplis.

Autres commentaires :

c.c. : Mentoré
Superviseur du mentoré
Agent de formation du Centre opérationnel

Annexe E
Rapport de réussite du programme de mentorat du PGQ Chef d'équipe

(À remplir par le mentor aux fins d'évaluation par le superviseur)

Le mentoré a participé aux vérification de la conformité suivantes :

Date de la VC Nom de l'établissement et no d'agrément. Mentor/chef d'équipe Norme de référence du PGQ Éléments vérifiés
Exigences Justification
Gestion de la vérification de la conformité

1. Gérer et faciliter le processus de VC de façon efficace et efficiente :

  • organiser et établir le calendrier selon les critères de temps établis
  • diriger l'entrevue d'ouverture et de clôture
  • effectuer la VC sur place
  • évaluer le processus de mesures correctives
  • faciliter la clôture de la VC.
Travail d'équipe

2. Faciliter le travail d'équipe de façon efficace :

  • assigner les tâches de VC selon l'expérience et l'expertise des membres de l'équipe
  • répartir la charge de travail équitablement
  • aider et guider les membres de l'équipe dans l'exécution de leurs tâches.
Prise de décisions

3. Prendre des décisions selon la politique pertinente.
4. Les non-conformités identifiées sont appropriées et conformes à la politique du programme.

Communication

5. Négocier des solutions aux problèmes avec les membres de l'équipe et les représentants de l'industrie, notamment des plans de mesures correctives.
6. Donner une rétroaction aux membres de l'équipe sur l'exécution de la VC.
7. Donner une orientation claire aux membres de l'équipe et à l'industrie dans les secteurs ambigus ou litigieux.

Autres commentaires :

c.c. : Mentoré
Superviseur du mentoré
Agent de formation du Centre opérationnel

Annexe F
Rapport d'évaluation du mentoré du PGQ

(À remplir par le superviseur)

espace (nom du mentoré)

case n'a pas atteint le niveau de membre d'équipe - je recommande qu'il poursuive le programme de mentorat à cet effet.

case a atteint le niveau de membre d'équipe pour la vérification de la conformité.

case n'a pas atteint le niveau de chef d'équipe - je recommande qu'il poursuive le programme de mentorat à cet effet.

case a atteint le niveau de chef d'équipe pour la vérification de la conformité.

Signature du superviseur : espace Date : espace

J'ai lu et discuté du présent rapport avec le superviseur susmentionné.

Signature de l'inspecteur : espace Date : espace

c.c. : Mentoré
Superviseur du mentoré
Agent de formation du Centre opérationnel

Date de modification :