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Archivée - Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés

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Table des matières

1. Objet

Le présent guide énonce les renseignements techniques devant être fournis dans les documents sur le contrôle des procédés afin de montrer que les produits en conserve et prêts-à-manger (PAM) ont été transformés de manière adéquate et sont salubres pendant toute leur durée de conservation.

2. Portée

Le présent guide s'adresse aux importateurs de poisson et au personnel d'inspection de l'ACIA.

3. Références et outils

4. Renseignements techniques

Afin de montrer qu'un produit PAM ou en conserve a été transformé adéquatement et qu'il est salubre jusqu'à la fin de sa durée de conservation, le transformateur doit fournir des renseignements techniques sur les mesures de contrôle, les limites critiques et les facteurs critiques servant à prévenir, à éliminer et à inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire.

Les renseignements techniques devant figurer dans les documents sur le contrôle des procédés dépendent du type de produit mentionné dans les sections portant sur des produits en particulier. Ces sections fournissent des renseignements techniques ciblant des mesures de contrôle dont l'efficacité est reconnue mondialement pour éliminer/inhiber et/ou empêcher la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire et garantir la salubrité du produit jusqu'à la fin de sa durée de conservation. D'autres mesures de contrôle, limites critiques et facteurs critiques peuvent être efficaces, mais leur efficacité doit être démontrée par des études de validation de provocation. La validation comprend la cueillette et l'évaluation de données techniques, empiriques et scientifiques sous forme d'études scientifiques de référence ou d'études de provocation dans le cadre desquelles on inocule délibérément des microorganismes au produit pour déterminer sa capacité de favoriser la survie, la croissance ou l'inactivation des organismes pendant l'entreposage à une température définie.

Lorsque la chaleur est utilisée pour la cuisson, la pasteurisation ou la stérilisation d'un produit, l'autorité reconnue en matière de procédés ou la personne possédant des compétences techniques est chargée de déterminer le procédé thermique à utiliser en choisissant des organismes ciblés et une réduction logarithmique appropriés. Selon le produit et la source d'ingrédients, un procédé thermique plus rigoureux que ceux décrits dans le présent guide peut être requis.

4.1 Produits stérilisés en conserve

Description générale de ce groupe de produits

Produits emballés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique afin d'assurer la stérilité commerciale.

Exemple : thon en conserve.

Renseignements techniques sur le procédé

Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits en conserve doivent contenir les renseignements techniques suivants :

4.2 Produits prêts-à-manger (PAM)

Description générale de ce groupe de produits

Produits du poisson ne nécessitant aucune préparation à l'exception d'être décongelé ou réchauffé avant la consommation.

Renseignements techniques sur le procédé

Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits PAM doivent contenir les renseignements techniques suivants de même que les mesures de contrôle additionnelles mentionnées dans les prochaines sections portant sur des produits en particulier :

4.2.1 Produits cuits prêts-à-manger

Description générale de ce groupe de produits

Produits cuits en vrac, puis emballés.

Exemple de produits :
Guide des exigences de l'information technique des contrôles de processus
Numéro de référenceNote de tableau 2 Conditions d'entreposage Durée de conservation Exemple de produit
A.1 Congélation Sans objet Saumon fumé à chaud, morceaux de crabe cuits, palourdes bouillies, soupes/chaudrées de poisson ou sauces prêtes à réchauffer et à servir.
A.2 Réfrigération Courte ≤5 jours Saumon fumé à chaud, galettes de poisson.
A.3 Réfrigération Longue >5 jours Kamaboko, soupes/chaudrées de poisson ou sauces prêts à réchauffer et à servir.

Note de tableau

Note de tableau 2

Correspond au numéro de référence utilisé dans le tableau récapitulatif de la section 4.3.3 de la Description des procédés pour l'inspection des produits du poisson importés.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Renseignements techniques sur le procédé

Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits cuits PAM doivent également contenir les renseignements techniques suivants :

Les mesures de contrôle utilisées afin de prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores dans le produit final cuit PAM durant toute la durée de conservation, notamment :

A.1 L'entreposage du produit PAM dans des conditions de « congélation » :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

A.2 Limiter la durée de conservation de produits réfrigérés PAM à 5 jours ou moins (courte durée de conservation) :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2A conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

A.3 Utiliser des paramètres de sécurité sanitaire afin d'inhiber la croissance de L. monocytogene jusqu'à la fin de la durée de conservation indiquée du produitNote de bas de page 4 :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Ou

Pour les produits avec une durée de conservation de plus de cinq jours (longue durée de conservation), l'utilisation d'un des trois mesure de contrôle pour L. monocytogenes (chacune combinée avec des mesures de contrôles pour C. botulinum) :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Ou

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 1 conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Ou

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 1 conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Et combinés avec une des mesures de contrôles suivantes pour C. botulinum non-protéolytique :

Nota: L'utilisation de matériaux d'emballage perméables à l'oxygène comme unique mesure de contrôle de C. botulinum non protéolytique dans les produits dont la durée de conservation est supérieure à dix jours peut ne pas être adéquate pour tous les produits. Par exemple, les produits emballés dans de l'huile ou dans de grands contenants peuvent tout de même présenter un risque.

4.2.2 Produits PAM, pasteurisés dans le contenant

Description générale de ce groupe de produits

Produits PAM emballés individuellement ou placés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique.

Renseignements de base sur la pasteurisation

Les procédés de pasteurisation sont normalement élaborés par une autorité reconnue en la matière. L'organisme ciblé par le procédé thermique dépend de la température d'entreposage et des paramètres d'innocuité du produit final.

Un procédé qui cible C. botulinum non protéolytique contrôle à la fois les organismes formant des spores et ceux n'en formant pas dans un produit réfrigéré. Un procédé qui cible L. monocytogene empêche quant à lui la croissance d'autres organismes ne formant pas de spores, mais nécessite des contrôles additionnels pour empêcher la croissance d'organismes formant des spores. Dans ce dernier cas, les contrôles additionnels sont : la congélation, puis l'entreposage du produit au congélateur; la réfrigération du produit, puis la conservation du produit final selon des paramètres d'innocuité; la conservation du produit final selon des paramètres d'innocuité seulement.

Exemples de produits :
Exemples de produits pour les contrôles de processus
Numéro de référence Conditions d'entreposage Durée de conservation Paramètres de sécurité sanitaire Exemples de Produits
B.1 Congélation Sans objet Sans objet Chair de crabe pasteurisée, kamaboko
B.2 Réfrigération Longue (>5 jours) Non Chair de crabe pasteurisée, kamaboko
B.3 Réfrigération Longue (>5 jours) Oui Caviar pasteurisé
B.4 Température de la pièce Sans objet Oui Sauce d'huîtres, autres sauces de poisson
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés

Une description des étapes de préparation du produit avant la pasteurisation.

La description du processus de pasteurisation doit comprendre les renseignements suivants :

Une description des étapes suivant la pasteurisation, qui précise les procédures pour :

Une description des mesures de contrôle utilisées pour prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores dans le produit final durant sa durée de conservation, notamment :

B.1 La pasteurisation contre les Listeria, et

B.2 La pasteurisation contre le C. botulinum non protéolytique, et

B.3 La pasteurisation contre les Listeria, et

B.4 La pasteurisation contre les Listeria, et

Les produits pasteurisés PAM sont exemptés de la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Renseignements complémentaires :

Pour les produits liquides, il est possible de réaliser la pasteurisation contre L. monocytogenes dans un contenant hermétique par remplissage à la chaleur, scellage et conservation au chaud selon les précisions de l'autorité reconnue en matière de procédés.

4.2.3 Produits PAM selon des paramètres de sécurité sanitaire

Description générale de ce groupe de produit 

Produits PAM n'ayant pas fait l'objet d'un traitement thermique et dont la salubrité repose sur des paramètres de sécurité sanitaire. Selon les paramètres de sécurité sanitaire utilisés, ces produits peuvent nécessiter ou non d'être réfrigérés afin d'inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire.

Renseignements de base

On peut réduire l'activité de l'eau en ajoutant du sel, du sucre ou d'autres solides ainsi que par drainage des liquides extraits, par séchage, etc.; en recourant à la fois à une diminution de l'humidité et à l'ajout d'ingrédients. La croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores est inhibée lorsque l'activité de l'eau empêche la croissance de Staphylococcus aureus. Lorsque l'activité de l'eau est suffisamment réduite pour prévenir la formation de Staphylococcus aureus, il n'est pas nécessaire de garder le produit au réfrigérateur.

Lorsque des paramètres de sécurité sanitaire sont utilisés pour inhiber la croissance de L. monocytogenes, la croissance d'autres agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire, comme C. non protéolytique, est également inhibée. Le produit doit être réfrigéré afin de prévenir la croissance de Clostridium protéolytique.

Exemples de produits
Guide des exemples de produits pour les contrôles de processus
Numéro de référence Conditions d'entreposage Durée de conservation Exemples de Produits
C.1 Réfrigération Longue (>5 jours) Salade de fruits de mer, produits du poisson fermentés, anchois.
C.2 Température de la pièce Sans objet Poisson séché, poisson salé, charqui de poisson, croustilles aux crevettes, préparation pour soupe de poisson, sauce et pâte de poisson non pasteurisé.
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés

Une description des mesures de contrôle visant à :

Une description des mesures de contrôle visant à prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant des spores pendant toute la durée de conservation du produit, notamment :

C.1 Pour les produits ayant une longue durée de conservation (>5 jours) et qui sont conservés au réfrigérateur :

C.2 Pour les produits entreposés à la température de la pièce :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.
Renseignements complémentaires

Le séchage du poisson doit être effectué dans des conditions d'hygiène contrôlées. Les documents sur le contrôle des procédés doivent inclure une description des lieux et de l'équipement de séchage.

Pour les collations de poisson entier séché, l'importateur doit noter que les spores du C. botulinum sont associées à des sédiments trouvés dans les viscères de poisson. Les poissons entiers, qui n'ont pas été éviscérés, peuvent contenir des spores et fournir ainsi des conditions anaérobies propices à la croissance de spores et à la production de toxines avant leur séchage. Les risques augmentent avec la taille du poisson étant donné la durée plus longue d'exposition du poisson à des températures élevées.

Pour les produits du poisson séchés emballés dans de l'huile, le poisson et les ingrédients doivent être à longue durée de conservation (secs) avant l'emballage dans l'huile. L'utilisation d'ingrédients tels que les échalotes et l'ail frais frits ne sont pas sûrs pour ces types de produits.

4.2.4 Produits PAM – aucun paramètre de salubrité ni procédé thermique

Description générale de ce groupe de produits

Produits PAM qui n'ont pas été soumis à un traitement thermique ou à des paramètres de sécurité sanitaire, c'est-à-dire à l'état cru.

Exemples de produits
Guide des exemples de produits pour les contrôles de processus
Numéro de référence Conditions d'entreposage Durée de conservation Exemples de Produits
D.1 Congélation Sans objet Poissons fumés à froid, sushi, caviar et autres produits d'œufs de poisson
D.2 Réfrigération Courte (≤5 jours) Poissons fumés à froid, sushi
D.3 Réfrigération Longue (>5 jours) Poissons fumés à froid, caviar, salades, sandwiches
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés

Une description des mesures de contrôle utilisées afin de prévenir la contamination du produit et d'inhiber la croissance de parasites et d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire pouvant être présents (les organismes ciblés sont L. monocytogenes et C. botulinum) pendant la durée de conservation du produit.

D.1 Entreposer le produit PAM dans des conditions de congélation :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

D.2 Limiter la durée de conservation des produits PAM réfrigérés à cinq jours ou moins (courte durée de conservation). Pour les produits conservés au réfrigérateur :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2A conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

D.3 Pour les produits avec une durée de conservation supérieure à 5 jours (longue durée de conservation), l'utilisation de l'un des mesures de contrôles suivantes pour L. monocytogenes (chacune combinée avec des mesures de contrôles pour parasites et C) :

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 2B conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Ou

Ces produits sont considérés comme des aliments de catégorie 1 conformément à la Politique sur la présence de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger Santé Canada.

Et combinés avec une mesures de contrôles suivantes pour parasites :

Et combinés avec une des mesures de contrôles suivantes pour C. botulinum non-protéolytique:

À noter : L'utilisation de matériaux d'emballage perméables à l'oxygène comme unique mesure de contrôle de C. non protéolytique dans les produits dont la durée de conservation est supérieure à dix jours peut ne pas être adéquate pour tous les produits. Par exemple, les produits emballés dans de l'huile ou dans de grands contenants peuvent tout de même présenter un risque.

Renseignements complémentaires :

Pour les produits contenant du riz et/ou des pâtes alimentaires, les contrôles des procédés doivent également décrire les mesures de contrôle utilisées pour :

5. Références

Commission du Codex Alimentarius (1999) Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf life - PDF (72 ko) - (anglais seulement) (consulté le 10 mai 2011).

Embarek and Huss. (1993). Heat resistance of L. monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. International Journal of Food Microbiology, 20:85-95. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality - (anglais seulement).

Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments Santé, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011).

Huss, H.H; Ababouch, L; Gram, L. (2003) Assessment and Management of Seafood Safety and Quality - (anglais seulement). FAO Fisheries Technical Paper. No. 444. Rome, FAO (consulté 11 mars, 2011).

United States Food and Drug Administration (2011) Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition - (anglais seulement) (11 mai 2011 accédé).

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