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Archivée - Manuel des œufs en coquille - Chapitre 6 - Échantillonnage

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Tables des Maitres

6.1 Objectif de l'activité

L'échantillonnage des œufs en coquille vise à vérifier le respect des exigences réglementaires relatives à la composition et à la salubrité. Les conditions d'exploitation d'un poste d'œufs agréé sont également contrôlées par l'échantillonnage de l'environnement pour la présence de Salmonella, ainsi que par une vérification de la propreté de l'eau de lavage des œufs.

6.2 Références

Loi sur les produits agricoles au Canada
Règlement sur les œufs
Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
Loi sur les aliments et drogues et Règlement sur les aliments et drogues
Normes d'application minimales - (Accès interne seulement)

6.3 Formulaires requis

Formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)
Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

* Tous les formulaires sur cette page sont réservés à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder ces formulaires en utilisant le catalogue de formulaires - (Accès interne seulement) internes et en utilisant les formulaires de soumission web du SIESAL.

6.4 Équipements requis

Trousses d'échantillonnage de l'environnement
Cryosacs
Crayon marqueur pour les contenants et sacs d'échantillonnage
Contenants d'échantillonnage en verre ou en plastique -stériles
Sacs à languettes en plastique - stériles
Paire de ciseaux
Boîtes de transport
Ruban inviolable - Sceau officiel de l'ACIA (CFIA/ACIA 4561)
Désinfectant - flacon pulvérisateur

6.5 Programme d'échantillonnage pour le dépistage des résidus chimiques - Plan E8EGG01-E8EGG02

Fréquence: :

Selon les dates figurant dans les plans d'échantillonnage annuels

Registre :

Formulaire Web SIESAL d'échantillonnage de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

Distribution :

Original au laboratoire
Copie classée au bureau d'inspection de l'ACIA
Copie envoyée au superviseur d'inspection, ou remplaçant désigné (facultatif)

Le Programme national de surveillance des résidus chimiques est conçu pour fournir une détermination statistique de la présence de résidus chimiques dans les œufs en coquille canadiens et importés. Les plans d'échantillonnage, qui sont distribués annuellement, indiquent la date à laquelle les échantillons doivent être prélevés, et ce pour chaque numéro d'échantillon. Les échantillons peuvent être prélevés aux postes d'œufs agréés ou aux postes agréés d'œufs transformés. De nombreux échantillons sont expédiés à des laboratoires privés.Lors de résultats positifs, le programme des résidus chimiques avise le programme des œufs au bureau chef du résultat. L'information est ensuite transmise au Spécialiste des œufs du Centre opérationnel pour suivi auprès du personnel d'inspection. En raison des calendriers des laboratoires, on peut compter plusieurs mois avant de recevoir les rapports d'analyse.

Le type de produit œuf désigne les œufs dans leur coquille. Pour le transport au laboratoire, l'inspecteur doit briser la coquille et présenter le contenu des œufs au laboratoire dans un contenant scellé. Toutefois, les œufs devaient être en coquille au moment de l'échantillonnage.

Nota: Pour compléter l'échantillonnage lié à une importation, voir aussi la section Note de bas de page * qui traite du numéro de contrôle à l'importation et de l'achèvement du formulaire SIESAL.

Les dates d'échantillonnage prévues devraient être respectées autant que possible, puisqu'elles assurent une répartition aléatoire des échantillons, ce qui est particulièrement important lorsque le nombre d'échantillons à prélever est faible au cours d'une année. S'il est impossible de prélever l'échantillon à la date prévue, il faudrait échantillonner le prochain lot disponible et lui attribuer le numéro d'échantillon prévu. Dans ce cas, l'inspecteur doit informer le laboratoire de la nouvelle date de prélèvement, en remplissant les documents qui accompagnent l'échantillon, afin que le laboratoire corrige les renseignements dans sa base de données.

Il est primordial que chaque échantillon soit acheminé au laboratoire indiqué au plan d'échantillonnage. Les analyses sont effectuées en vertu d'un contrat, et seul le laboratoire indiqué au plan d'échantillonnage est autorisé à effectuer les analyses sur cet échantillon. Les autres laboratoires ne seraient pas en mesure d'effectuer les analyses requises.

6.5.1 Évaluation et suivi

Lorsque des résidus chimiques sont décelés dans un échantillon, un suivi devrait être effectuer afin de déterminer l'origine de la contamination. Il est fréquent que l'agent régional du Programme des aliments du bétail soit informé des résultats et qu'on lui demande de participer à l'enquête. L'enquête peut inclure la meunerie qui a fourni les aliments au producteur. Il est ainsi possible que des échantillons d'aliments soient envoyés au laboratoire pour déterminer si la contamination est attribuable à des aliments médicamentés. Le rapport d'enquête et les constatations doivent être joints à l'analyse de laboratoire et transmis au Spécialiste des œufs du Centre opérationnel.

6.6 Programme d'échantillonnage de l'environnement - Plan E203

Fréquence: :

2 /année/poste

Registre :

Formulaire Web SIESAL d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

Distribution :

Original au laboratoire
Copie classée au bureau d'inspection de l'ACIA
Copie envoyée au superviseur d'inspection, ou remplaçant désigné (facultatif)

En raison de leur nature et de leur composition, les œufs en coquille sont considérés comme des porteurs potentiels de Salmonella, particulièrement s'ils n'ont pas été correctement manutentionnés.

De nombreuses études ont révélé que les œufs fraîchement pondus contiennent relativement peu de bactéries. La prolifération de la charge bactérienne résulte des variations environnementales observées après la ponte, lors de la cueillette, du traitement et de la manutention.

L'ACIA s'intéresse à la fréquence de détection de Salmonella, ainsi qu'aux types de Salmonella trouvés sur ou dans les œufs en coquille, parce qu'elle est préoccupée par deux questions différentes mais connexes : l'identification et le contrôle de Salmonella, particulièrement de Salmonella enteritidis (S. enteritidis) chez les producteurs d'œufs au Canada. La deuxième question touche la santé publique et le contrôle de Salmonella afin de prévenir la contamination des contenants de vente au détail par des pathogènes.

Une coquille d'œuf intacte constitue une barrière extrêmement efficace contre l'invasion bactérienne. Toutefois, des microorganismes tels que Salmonella peuvent se loger dans ou sur la coquille, ou à l'intérieur de l'œuf, à la suite d'une manutention incorrecte ou d'une possible contamination transovarienne.

Le concept d'échantillonnage de l'environnement, tel qu'il est appliqué aux postes d'œufs comme aux autres environnements de manutention et de conditionnement des aliments, vise à déterminer les sites les plus susceptibles d'héberger des salmonelles. Le dépistage de ces sites permet d'identifier les endroits du poste d'œufs qui requiert une attention particulière, ou des ajustements du programme de salubrité.

6.6.1 Objectifs du plan environnemental

6.6.2 Procédure d'échantillonnage

Les échantillons devraient être prélevés avant le début des opérations, ou suivant le nettoyage effectué après le quart de travail.

L'échantillonnage de l'environnement dure environ deux heures, selon la taille du poste d'œufs. Il faut d'abord établir un plan de travail, c'est-à-dire planifier l'échantillonnage, vérifier la trousse d'échantillonnage et choisir les sites à échantillonner dans le poste, ce qui prend environ une heure.

La planification et la commande des trousses d'échantillonnage est faite en collaboration avec le laboratoire, plusieurs mois à l'avance. Dès la réception des trousses, on doit en vérifier le contenu pour s'assurer qu'elles sont complètes. De plus, avant de se rendre au poste d'œufs, l'inspecteur doit s'assurer qu'il dispose de tout l'équipement nécessaire. (Les trousses d'échantillonnage doivent être utilisées avant leur date de péremption. Par conséquent, les inspecteurs devraient utiliser les trousses les plus vieilles en premier)

La trousse d'échantillonnage d'environnement comprend les articles suivants :

L'inspecteur doit avoir l'équipement suivant avant d'entamer la procédure d'échantillonnage :

Au moyen des lignes directrices, l'inspecteur doit déterminer les sites et les surfaces précises où les échantillons seront prélevés.

Pour chaque numéro d'échantillon, 2 amalgames de 5 écouvillons chacun sont envoyés au laboratoire. Les inspecteurs devraient toujours prélever, à chaque échantillonnage, un amalgame dans le secteur Surfaces contacts - Œufs classés (voir le tableau de la page 4). Le second amalgame est prélevé, en alternance, dans l'un des trois autres secteurs (Surfaces sans contact - Œufs classés; Surfaces contacts - Œufs non classés; Surfaces sans contact - Œufs non classés). Veuillez prendre note que les sites mentionnés au tableau ci-dessous ne sont que des exemples.Des sites non inclus à cette liste pourraient être échantillonnés.

Les postes d'œufs qui sont producteurs d'œufs non-détenteurs de quotas, qui ne sont pas soumis à des analyses dans le cadre du programme d'échantillonnage des troupeaux des Producteurs d'œufs du Canada : des échantillons devraient être prélevés sur des surfaces en contact avec des œufs non classés qui sont susceptibles de révéler la présence de Salmonella dans le pondoir (p.ex. antichambre, emballage des œufs non classés).

Suggestions de sites d'échantillonnages de l'environnement

Surfaces contacts - Œufs classés

Surfaces contacts - Œufs non classés

Surfaces sans contact - Œufs classés

Surfaces sans contact - Œufs non classés

6.6.4 Technique d'échantillonnage

Les inspecteurs doivent porter une combinaison ou un sarrau propre. Ils doivent se laver et se désinfecter les mains avant de commencer les activités d'échantillonnage. Ils devraient aussi retirer leurs bagues et leur montre.

Dans le cadre de ce programme, 10 écouvillons sont prélevés au poste d'œufs. Cinq (5) écouvillons devraient être prélevés dans le secteur Surfaces contacts - Œufs classés, et 5 autres sont prélevés, en alternance, dans l'un des trois autres secteurs (voir Note de bas de page *). Utiliser le marqueur permanent pour inscrire, sur chaque sac, le numéro d'échantillon, la description du site où l'écouvillon a été prélevé, ainsi que la mention Œufs non classés ou Œufs classés, tel qu'applicable.Le numéro d'échantillon doit se terminer par 01 (classé) ou 02 (non classés), pour indiquer clairement à quel composite il appartient.

L'inspecteur ne doit pas toucher à l'éponge s'il ne porte pas de gants stériles. Avec l'éponge humide, essuyer la zone à échantillonner.La surface écouvillonnée est habituellement de 900 centimètres carrés (30 cm x 30 cm). Il doit placer l'éponge dans un sac à languettes étiqueté avant de le fermer hermétiquement, et ce afin de s'assurer qu'il ne risque pas de fuir et que son contenu ne puisse pas être contaminé pendant l'expédition.

Les échantillons doivent être réfrigérés le plus rapidement possible, à des températures comprises entre 0 °C et 10 °C, et maintenus à cette température pendant leur transport jusqu'au laboratoire. L'inspecteur doit placer tous les échantillons dans une glacière à parois épaisses, les recouvrir de cryosacs de sorte que la glacière soit complètement remplie, et les envoyer au laboratoire. Les échantillons gelés ne seront pas acceptés aux fins d'analyse en laboratoire. Les échantillons doivent parvenir au laboratoire dans les 48 heures suivant leur prélèvement. Le rapport d'échantillonnage dûment rempli devrait être placé dans la glacière.

Nota : Afin d'éviter devoir prélever des échantillons une deuxième fois, il faut ajouter des cryosacs supplémentaires (les cryosacs en plastique massif sont plus efficaces que ceux en mousse) par temps chaud, afin de faire en sorte que les échantillons soient encore à bonne température à leur arrivée au laboratoire.

Un formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167) doit être rempli dans le SIESAL :

L'inspecteur doit remplir un Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761) pendant qu'il se trouve sur les lieux. Ce rapport fournira de l'information générale utile en cas de détection de Salmonella.

6.6.5 Évaluation et suivi - Plan E203D

6.7 Programme d'échantillonnage de l'eau de lavage - Plan E202

Fréquence: :

Postes munis de laveuses à recirculation d'eau : 4/année/poste
Postes munis de laveuses par immersion : 2/année/poste

Registre :

Formulaire Web SIESAL d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

Distribution :

Original au laboratoire
Copie classée au bureau d'inspection de l'ACIA
Copie envoyée au superviseur d'inspection, ou remplaçant désigné (facultatif)

Le programme d'échantillonnage de l'eau de lavage sert à déterminer si un poste d'œufs applique une méthode acceptable pour contrôler la qualité de l'eau de lavage des œufs. Une méthode est acceptable lorsque la laveuse est propre, et que l'eau utilisée pour laver les œufs permet d'enlever toutes les saletés adhérant aux coquilles sans entraîner la contamination des œufs.

Ce résultat est habituellement obtenu en maintenant le compte des colonies aérobies (ACC) dans l'eau de lavage à moins de 100 000/g, en maintenant la laveuse propre, ainsi qu'en maintenant la température de l'eau à 40 °C (104 °F) ou plus et le pH à 10 ou plus.

6.7.1 Laveuses à recirculation d'eau

Fréquence

Pendant la première semaine d'exploitation d'un nouveau poste, prélever 3 échantillons par bassin. Lorsqu'une nouvelle laveuse à recirculation d'eau est installée, il faut prélever, si possible, 3 échantillons par bassin au cours de la première semaine d'utilisation du nouvel équipement.

Pour la surveillance régulière des postes, prélever 3 échantillons par bassin, à chaque trimestre.

Méthode d'échantillonnage

6.7.2 Laveuses par immersion

Fréquence

Pour effectuer un contrôle préliminaire de l'eau de lavage utilisée dans les laveuses par immersion, prélever 3 échantillons au cours de la première journée d'exploitation du poste.

Pour la surveillance régulière des postes munis de laveuses par immersion, prélever 1 échantillon, tous les six mois.

Méthode d'échantillonnage

6.7.3 Laveuses Aquamagic

Il n'est pas nécessaire de prélever des échantillons d'eau de lavage des laveuses Aquamagic, car elles ne recirculent pas l'eau.

6.7.4 Évaluation et suivi

Résultats d'analyse de l'eau de lavage dépassant 100 000 colonies /g

Résultats d'analyse de l'eau de lavage dépassant 1 000 000 colonies /g

6.8 Programme d'échantillonnage de la composition (cholestérol, acides gras et vitamine E des œufs) - Plan E104

Fréquence: :

Selon les dates figurant dans le plan d'échantillonnage annuel

Registre :

Formulaire Web SIESAL d'échantillonnage de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

Distribution :

Original au laboratoire
Copie classée au bureau d'inspection de l'ACIA
Copie envoyée au superviseur d'inspection, ou remplaçant désigné (facultatif)

Instructions d'échantillonnage pour les œufs en coquille - Surveillance - E104

Les œufs en coquille comportant des allégations relatives aux acides gras oméga-3, à l'ADH (acide docosahexanoïque; l'ADH est un acide gras essentiel oméga-3), au cholestérol ou à la vitamine E devraient être échantillonnés aux termes du présent plan d'échantillonnage.

1. Pour assurer un échantillonnage aléatoire, suivre la procédure suivante :

2. Casser les douze (12) œufs dans un contenant approprié (des contenants d'échantillonnage en plastique ou des bocaux Masson à couvercle vissé sont acceptables). Ne perdre aucune partie du jaune ou de l'albumen. S'assurer que l'échantillon est bien homogénéisé. Sceller l'échantillon avec un ruban inviolable. Congeler immédiatement et expédier à l'état congelé.

3. S'assurer que le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL a été bien rempli. Pour les échantillons prélevés aux fins de surveillance, le numéro du plan d'échantillonnage est E104. Inclure le code de l'exploitation du producteur, la date meilleur avant le, le nom exact de la marque de commerce et toute allégation quantitative figurant à l'extérieur du tableau de la valeur nutritive (p. ex. 0,085 g d'ADH par œuf).

Important : Envoyer une copie de l'étiquette au laboratoire avec l'échantillon.

4. Expédier les échantillons avec des cryosacs par service de messagerie pour qu'ils soient livrés le lendemain à l'adresse suivante :
Agence canadienne d'inspection des aliments
Laboratoire de Longueuil - Chimie (produits alimentaires)
1001, rue Saint-Laurent Ouest
Longueuil (Québec) J4K 1C7

5. Au laboratoire, l'échantillon sera analysé pour déterminer la teneur des composés suivants : matières grasses totales (triglycérides), acides gras cis-monoinsaturés, acides gras cis-polyinsaturés, acides gras saturés, acides gras oméga-3, acides gras oméga-6 et acides gras trans, selon la méthode de référence AOAC 996.06. La teneur en cholestérol sera déterminée à l'aide de la méthode AOAC 994.10. Quant à la teneur en vitamine E, elle sera évaluée au moyen de la méthode LCAQ-094, inspirée du « Journal of Food Composition and Analysis. »

Instructions d'échantillonnage pour les œufs en coquille - Dirigé (suivi) - E104D

Lorsque les résultats des analyses de laboratoire sont insatisfaisants à l'égard du cholestérol, des acides gras oméga-3, de la vitamine E ou de l'ADH, un échantillon de suivi devrait être prélevé. L'inspecteur communique les résultats insatisfaisants à l'exploitant du poste d'œufs et lui demande de mettre en œuvre des mesures correctives.

Lorsque les résultats des autres analyses de laboratoire se révèlent insatisfaisants (c.-à-d. un résultat insatisfaisant à l'égard des matières grasses totales, des acides gras cis-monoinsaturés, etc.), il n'est pas nécessaire de prélever un échantillon de suivi. Toutefois, l'établissement devrait être avisé de nos résultats, et les résultats des analyses de composition de l'établissement devraient être examinés. L'établissement est responsable de l'étiquetage exact de ses produits.

Lorsqu'un échantillonnage de suivi doit être fait, les étapes suivantes doivent être respectées :

1. Communiquer avec l'agent régional ou le Spécialiste des œufs du Centre opérationnel pour obtenir un numéro d'échantillon de suivi.

2. Pour assurer un échantillonnage aléatoire, suivre la procédure suivante :

3. Casser les œufs de chacun des 3 sous-échantillons d'une douzaine dans des contenants distincts de taille appropriée (des contenants d'échantillonnage en plastique ou des bocaux Masson à couvercle vissé sont acceptables). Ne perdre aucune partie du jaune ou de l'albumen. S'assurer que les échantillons sont bien homogénéisés. Sceller les échantillons avec du ruban inviolable, les congeler et les expédier à l'état congelé. L'inspecteur est responsable de la continuité de traitement des échantillons depuis le choix des échantillons jusqu'au moment où ils sont expédiés.

4. S'assurer que le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL a été bien rempli. Pour les échantillonnages prélevés aux fins de suivi, le numéro du plan d'échantillonnage est E104D. Inclure le code de l'exploitation du producteur, la date «meilleur avant », le nom exact de la marque de commerce et toute allégation quantitative figurant à l'extérieur du tableau de la valeur nutritive (p. ex. 0,085 g d'ADH par œuf). Le numéro de l'échantillon original qui a donné lieu au prélèvement d'un échantillon de suivi doit être indiqué dans la section des commentaires du formulaire de soumission d'échantillon. Envoyer une copie de l'étiquette au laboratoire avec l'échantillon.

5. Aviser le laboratoire qu'un échantillon de suivi lui sera expédié aux termes du plan d'échantillonnage E104D. Expédier les échantillons avec des cryosacs par service de messagerie pour qu'ils soient livrés le lendemain à l'adresse suivante :

Agence canadienne d'inspection des aliments
Laboratoire de Longueuil - Chimie (produits alimentaires)
1001, rue Saint-Laurent Ouest
Longueuil (Québec) J4K 1C7

6. Le Rapport d'analyse du laboratoire pour les échantillons de suivi E104D indiquera les résultats individuels pour chacun des trois sous-échantillons de même que la moyenne. L'évaluation sera fondée sur le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel.

Lorsque les résultats d'analyse de l'échantillon de suivi se révèlent insatisfaisants à l'égard du cholestérol, des acides gras oméga-3, de la vitamine E ou de l'ADH, des mesures appropriées doivent être prises, conformément aux Normes d'application minimales - (Accès interne seulement) présente dans Merlin.

Les échantillonnages de suivi relatifs aux oméga-3, à l'ADH, à la vitamine E et au cholestérol sont assujettis au recouvrement des coûts. Voir le Chapitre 12 - Œufs en coquille - Recouvrement des coûtspour de plus amples renseignements.

6.9 Programme d'échantillonnages des œufs en coquille importés - Plan E207

Fréquence: :

Chaque chargement d'œufs de table importé est échantillonné selon le plan d'échantillonnage

Registre :

Formulaire Web SIESAL d'échantillonnage de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5167)

Distribution :

Original au laboratoire
Copie classée au bureau d'inspection de l'ACIA
Copie envoyée au superviseur d'inspection, ou remplaçant désigné (facultatif)

Pour chaque importation d'œufs de table, choisir au hasard 24 œufs dans tout le chargement. Emballer les œufs dans des cartons et les envoyer au laboratoire. Les œufs doivent être acheminés au laboratoire intact et non gelés. Des analyses seront effectuées pour détecter la présence de Salmonella enteritidis. Si un chargement contient des œufs de différents postes de classement, il faut prélever un échantillon pour chacun des postes, et utiliser un numéro d'échantillon distinct pour chacun.

6.9.1 Évaluation et suivi

Si les résultats d'analyse d'un échantillon se révèlent positifs, le spécialise des œufs du Centre opérationnel doit être avisé immédiatement afin de déterminer si des mesures de suivis doivent être prises. L'inspecteur doit déterminer les endroits au Canada où les œufs ont été expédiés. Le chef, Programmes des œufs, à Ottawa, doit immédiatement prévenir le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) du résultat positif et de la provenance des œufs américains. Aucun œuf de ce poste de classement américain ne devraient être autorisés au Canada tant que le USDA n'aura pas pris de mesures correctives à la ferme et que les résultats d'analyse d'un échantillonnage de l'environnement ne se révéleront pas négatifs à l'égard de Salmonella enteritidis.

Fréquence: :

Chaque chargement d'œufs de table importé doit être échantillonné

Plan d'échantillonnage :

Résidus chimiques (E8EGG02) et plan d'échantillonnage microbiologique pour les œufs en coquille importés (E-207)

Registres :

SCSI et SIESAL

Lorsqu'un produit est échantillonné avec le plan d'échantillonnage pour les résidus chimiques desœufs en coquille importés (E8EGG02) ou selon le plan d'échantillonnage microbiologique des œufs en coquille importés (E207), toutes les informations concernant l'échantillon prélevé (y compris le numéro de contrôle lié à l'importation) doivent être entrées dans le formulaire SIESAL.Seulement après avoir complété tous les champs obligatoires du formulaire et avoir soumis le rapport au laboratoire, le statut de l'importation peut passer du statut sous inspection à processus complété.

Annexe 1 - Plans d'échantillonnage pour les œufs en coquille

Description du tableau

Ce tableau indique le nom et la description des divers plans d'échantillonnage des œufs en coquille.

No du plan d'échantillonnage Description proposée pour le SIESAL
E104 Teneur en cholestérol et Vitamine E, composition en acides gras des œufs en coquille
E104D Teneur en cholestérol et Vitamine E, composition en acides gras des œufs en coquille - Échantillonnage dirigé
E202 Eau de lavage des œufs en coquille
E202D Eau de lavage des œufs en coquille - Échantillonnage dirigé
E203 Échantillonnage de l'environnement des postes d'œufs en coquille
E203D Échantillonnage de l'environnement des postes d'œufs en coquille - Échantillonnage dirigé
E207 Analyses microbiologiques des œufs en coquille - Importations
E8EGG01 Teneur en résidus chimiques des œufs en coquille - Produits canadiens
E8EGG01D Teneur en résidus chimiques des œufs en coquille - Produits canadiens - Échantillonnage dirigé
E8EGG02 Teneur en résidus chimiques des œufs en coquille - Importations
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