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Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage
5 - Personnel

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

5.1 Hygiène et exigences relatives à la santé

5.1.1 Propreté et conduite

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.

Critères d'évaluation

  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées, après les pauses et après avoir utilisé la toilette. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, une solution désinfectante pour les mains est utilisée par les employés.
  • Les employés portent des vêtements de protection, un couvre-chef, des chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et veille à les garder propres (p. ex., les employés affectés à la production doivent avoir les cheveux couverts).
  • Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination d'aliments comme manger, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdits dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments enlève ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets médicaux, sont recouverts (l'employé peut porter des gants de caoutchouc).
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur sont laissés hors des zones de manipulation d'aliments et sont entreposés de manière à éviter toute contamination.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits.

5.1.2 Blessures et maladies transmissibles

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par l'entremise d'aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Critères d'évaluation

  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par l'entremise d'aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • mal de gorge accompagné de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou les surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement recouverte et protégée de manière imperméable (p. ex., des gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés, prévoyant ce qui suit :
    • tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments;
    • la formation initiale est reprise et mise à jour à intervalles appropriées, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonction, au besoin.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à leur permettre d'acquérir les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments et l'exactitude de la représentation du produit et de la quantité nette.

Critères d'évaluation

  • La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer, par exemple :
    • Le personnel apprend à comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ne sont pas respectées, les exigences d'étiquetage et les dossiers à tenir.
    • Tous les employés, y compris ceux de l'entretien et du service à la clientèle, ont reçu une formation sur les mesures de contrôle des allergènes.
    • Les opérateurs sont formés de manière à avoir une connaissance à jour de l'équipement et de la technologie du procédé de transformation (p. ex., formation en apprentissage, formation d'opérateur d'autoclave ou de pasteurisation).
    • Le personnel chargé de l'entretien de l'équipement influant sur la salubrité des aliments a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les défauts susceptibles d'affecter la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex., être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur). Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers ont reçu une formation appropriée.
    • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
    • Le personnel et les superviseurs responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les méthodes à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
    • La formation est telle qu'elle permet de garantir que les connaissances du personnel sont à jour en ce qui concerne les dispositions législatives canadiennes sur les aliments (p.ex., le fabricant a offert de la formation au personnel responsable sur l'élaboration, la conception et l'approbation des étiquettes).
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