Archivée - Manuel d'inspection des établissements de miel
Chapitre 2 - Méthodes d'inspection des établissements

2.1 Lignes directrices relatives à l'inspection des établissments

Il existe trois sortes d'inspection : l'inspection en profondeur, l'inspection de suivi, et l'inspection dirigée/axée sur les BPF (bonnes pratiques de fabrication).

L'inspection en profondeur comporte l'inspection de tous les aspects de l'établissement, c'est-à-dire que toutes les tâches d'inspection énoncées dans les chapitres 4 et 5 sont évaluées.

L'inspection de suivi (pour plus de précisions, voir la rubrique 2.5.1) est exécutée uniquement en ce qui concerne les établissements qui n'atteignent pas le niveau de conformité minimale dans le cadre d'une inspection en profondeur. Elle vise à évaluer les mesures correctives de l'établissement et à déterminer si l'établissement a atteint le niveau de conformité minimale.

L'inspection dirigée/axée sur les BPF (pour plus de précisions, voir la rubrique 2.6) est exécutée dans tous les établissements d'emballage et de pasteurisation qui ont atteint le niveau de conformité minimale dans le cadre d'une inspection de l'établissement. Les BPF comprennent certaines tâches sélectionnées du Programme d'inspection des établissements de miel (chapitre 4 et 5 du présent manuel) ainsi que les infractions relevées lors de l'inspection en profondeur précédente.

2.1.1

Contexte relatif aux chapitres 4 et 5

On trouve les critères d'évaluation de l'inspection dans les chapitres 4 et 5 du présent manuel ainsi que dans la base de données du Programme d'activités multisectorielles  (PAM) de l'ACIA.

Le chapitre 4 comprend les critères d'inspection généraux qui peuvent s'appliquer à tous les établissements de miel et se divise en sept sections : locaux; transport et entreposage; équipement; personnel; assainissement et lutte contre la vermine; plaintes et rappels; et dossiers généraux.

Le chapitre 5 décrit les mesures de contrôle appliquées aux procédés de fabrication propres au conditionnement et à l'emballage du miel :

Les chapitres 4 et 5 sont présentés sous forme de tableaux. Ces tableaux font état des principales zones d'un établissement qui sont inspectées. Les tableaux sont présentés comme suit :

X.1 SECTION

X.1.1 SOUS-SECTION

X.1.1.1 Code de tâche

XXXX Numéro de tâche

PRINCIPE

Critères d'évaluation

Exemples de cotation

• I -
• II -
• III -

Référence

Chaque énoncé de principe décrit le résultat de la tâche. Les critères d'évaluation identifient les facteurs qui déterminent si la situation sous évaluation est conforme à l'énoncé de principe. Les critères d'évaluation sont accompagnés d'exemples de cotation pour chacune des trois catégories de risque pour la santé et la sécurité qui peuvent être attribuées par rapport à l'énoncé de principe. Les exemples de cotation ne sont utilisés comme référence pour indiquer des situations potentielles dans chaque catégorie. Il est donc possible que d'autres exemples que ceux mentionnés s'appliquent ou qu'aucun des exemples fournis ne soit applicable, selon la situation lors de l'inspection.

Les textes qui suivent expliquent davantage l'utilisation des critères d'évaluation relatifs aux inspections et le système de cotation de l'établissement.

2.1.2

Énoncé de principe

Les énoncés de principe sont des énoncés (objectifs) génériques, formulés en termes généraux, fondés sur des résultats et rédigés dans un style qui s'apparente à celui des principes généraux d'hygiène alimentaire de la Commission du Codex Alimentarius et à celui des normes de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). Ces énoncés supposent que le fabricant maîtrise tous les facteurs qui influent sur la santé et la sécurité. Les énoncés de principe sont absolus et ne permettent aucun écart.

Sous chaque numéro de tâche, les énoncés de principe sont basés sur l'intention de la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC), du Règlement sur le miel (RM), de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son règlement d'application, et de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation ( LEEPC) et de son règlement d'application, et sont formulés de manière à permettre une certaine souplesse relativement à l'introduction de nouvelles technologies et/ou de nouveaux produits alimentaires. Pour chaque énoncé de principe, on retrouve une ou plusieurs séries de critères d'évaluation selon le type de procédé. Toutefois, une tâche ne peut être évaluée qu'une seule fois.

2.1.3

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation comprennent la plupart des facteurs dont l'inspecteur doit tenir compte au cours de son évaluation pour déterminer si le fabricant se conforme à l'énoncé de principe de chaque sous-section. Au besoin, des exemples sont donnés pour clarifier les critères d'évaluation. Les critères d'évaluation permettent d'assurer la transparence auprès de l'industrie alimentaire quant aux facteurs exigés et évalués par l'ACIA.

Selon l'évolution de la technologie et la fabrication de nouveaux produits, l'évaluation de nouveaux critères pourrait devenir nécessaire. Ainsi, les critères d'évaluation de la présente norme ne devraient pas être considérés comme exhaustifs.

2.1.4

Exemples de cotation

Les exemples de cotation fournissent des balises aux inspecteurs et favorisent l'uniformité et la transparence dans l'évaluation des conditions et des opérations non satisfaisantes dans l'établissement agréé. Les exemples illustrent un éventail de catégories (I, II, III) relativement à toutes les lacunes. Ils ne présentent pas toutes les lacunes ni toutes les situations préoccupantes possibles. Toutes les lacunes sont évaluées à la lumière du modèle d'évaluation du risque pour la santé (se reporter à 2.1.4.1) et de la catégorie de risque en jeu selon la probabilité d'occurrence et la gravité des conséquences.

Voici la définition de la catégorie I, de la catégorie II, et de la catégorie III :

• Catégorie  I- Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque ayant une probabilité d'occurrence élevée et des conséquences graves pour la santé.
• Catégorie  II - Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque modéré pour la santé ou de constituer une source directe de contamination ou de falsification.
• Catégorie III - Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque faible pour la santé ou de constituer une source indirecte de contamination ou de falsification.

2.1.4.1

Modèle d'évaluation du risque

Le modèle d' évaluation du risque pour la santé (figure I) a été élaboré à l'aide des principes d'évaluation du risque figurant dans le document de la Direction générale de la protection de la santé du 1^er octobre 1993 intitulé « Health Issues: Risk Assessment » . Ce modèle constitue la base de l'évaluation de tous les risques pour la santé et la sécurité dans la présente norme.

Le modèle fait appel à la probabilité d' occurrence de l'événement et à la gravité des conséquences pour évaluer tous les problèmes qui touchent à la santé et à la sécurité. La gravité des conséquences d'un problème préoccupant est fixe (c.-à-d. effets subcliniques, incapacité temporaire ou permanente, décès) alors que la probabilité d'occurrence de l'événement varie en fonction de l'ampleur des contrôles effectués par le fabricant. La population à risque et le niveau de risque n'ont pas été inclus dans le modèle étant donné qu'ils avaient peu de répercussions à l'échelle des sous-sections, sauf dans le cas de populations sensibles. Les populations sensibles comprennent les nourrissons, les personnes âgées, les personnes dont le système immunitaire est affaibli et les sujets qui consomment le produit comme seule source d'alimentation.

Les exemples de cotation et le contenu de la présente rubrique (2.1.4.1) sont destinés à guider les inspecteurs dans leur évaluation du risque. L' inspecteur peut se servir du modèle d'évaluation du risque pour la santé lorsqu'il doit faire une analyse plus poussée.

Modèle d'évaluation du risque pour la santé

Cette graphique est une table qui montre la Modèle d'évaluation du risque pour la santé (figure I)

L'axe du coté montre la probabilité d'occurrence de l'événement, et il y a quatre catégories rangées de fond en comble : Élevée, Moyenne, Faible, et Très faible.

L'axe en bas montre la gravité des conséquences, et il y a trois catégories de gauche à droite : Faibles, Moyennement graves, et Très graves.

La première rangée montre un probabilité d'occurrence élevée. La première colonne montre un classification acceptable. La deuxième colonne montre qu'un gravité des conséquences faible donne une lacune de catégorie III. La troisième colonne montre qu'un gravité des conséquences moyennement grave donne une lacune de catégorie II. La quatrième colonne montre qu'un gravité des conséquences très grave donne une lacune de catégorie I.

La deuxième rangée montre un probabilité d'occurrence moyenne. La première colonne montre un classification acceptable. La deuxième colonne montre qu'un gravité des conséquences faible donne une lacune de catégorie III. La troisième colonne montre qu'un gravité des conséquences moyennement grave donne une lacune de catégorie II. La quatrième colonne montre qu'un gravité des conséquences très grave donne une lacune de catégorie II.

La troisième rangée montre un probabilité d'occurrence faible. La première colonne montre un classification acceptable. La deuxième colonne montre qu'un gravité des conséquences faible donne une lacune de catégorie III. La troisième colonne montre qu'un gravité des conséquences moyennement grave donne une lacune de catégorie III. La quatrième colonne montre qu'un gravité des conséquences très grave donne une lacune de catégorie III.

La quatrième rangée montre un probabilité d'occurrence très faible. La première colonne montre un classification acceptable. La deuxième colonne montre qu'un gravité des conséquences faible donne une lacune de Classification acceptable. La troisième colonne montre qu'un gravité des conséquences moyennement grave donne une lacune de Classification acceptable. La quatrième colonne montre qu'un gravité des conséquences très grave donne une lacune de Classification acceptable.

La probabilité d'occurrence de l'événement renvoie au degré de contrôle que l'établissement exerce pour éliminer le danger qui existerait si l'on ne respectait pas l'énoncé de principe. Par exemple :

• Très faible - Lorsque l' exploitant dispose de mesures de contrôle bien établies.
• Faible - Lorsque l' exploitant dispose de mesures de contrôle bien établies, mais qu'il commet des infractions mineures.
• Moyenne - Lorsque l' exploitant dispose de mesures de contrôle qui présentent des lacunes ou des incohérences et qu'il commet des infractions mineures et majeures.
• Élevée - Lorsque l' exploitant contrôle peu ou pas du tout les procédés et qu'il commet des infractions majeures et critiques.

La « gravité des conséquences » renvoie au type de danger qui découlerait du non-respect d'un énoncé de principe en particulier. Il peut s'agir d'un danger physique, d'un danger chimique ou d'un danger de contamination microbiologique occasionnant des problèmes de santé ou une maladie grave, auquel cas les conséquences sont très graves. Le danger peut aussi être un danger physique, un danger chimique ou un danger de contamination microbiologique ayant peu ou aucune conséquence.

Dangers biologiques

Les dangers biologiques sont des dangers qui sont causés par des microorganismes pathogènes dont la présence pourrait être évaluée comme constituant un risque faible, moyen ou élevé, selon la gravité des conséquences du danger. On sait que le Clostridium botulinum peut être présent dans le miel, et il ne fait présentement l' objet d'aucun processus de contrôle dans l'établissement. Il s'agit d'un danger non contrôlé et la seule mesure de contrôle qui existe consiste à sensibiliser le public en recommandant d'éviter de donner du miel aux nourrissons ou aux personnes dont le système immunitaire est affaibli. Toutefois, les dangers biologiques liés à un traitement thermique insuffisant (p. ex., produits du miel et produits non normalisés fabriqués dans l'établissement agréé) se voient accorder une gravité des conséquences élevée et sont évalués de nouveau en tant que risque de catégorie I, II ou III selon la probabilité d'occurrence du danger.

Dangers chimiques

Les dangers chimiques peuvent être considérés comme faisant partie de la catégorie I, de la catégorie II ou de la catégorie III selon la gravité des conséquences (nature du danger) et la probabilité d' occurrence (quantité).

Les allergènes, les additifs (non permis ou mal utilisés) et les éléments nutritifs (insuffisants ou mal utilisés) font tous partie des dangers chimiques. Pour de plus amples renseignements sur les allergènes, aller à : http://www.inspection.gc.ca/fra/1332442914456/1332442980290

(i) Dangers chimiques liés à des réactions indésirables

Les dangers chimiques comportant un historique connu de réaction anaphylactique chez les personnes sensibles, comme les allergènes, peuvent se voir attribuer une gravité des conséquences moyenne ou élevée selon la nature de l'allergène. Un ingrédient ou un additif non déclaré peut avoir des conséquences graves pour une personne allergique au produit. Cela s'applique principalement aux produits du miel et aux produits non normalisés qui sont fabriqués dans un établissement agréé.

Le miel contaminé par des produits dont l'utilisation n'est pas approuvée (c.-à-d. drogues à usage vétérinaire ou produits chimiques agricoles non approuvés) peut se voir attribuer une gravité des conséquences élevée selon la nature du produit.

(ii) Danger chimique lié à un additif alimentaire

Il s'agit du danger lié à l'utilisation d'un additif alimentaire qui est interdit ou qui n'a pas été combiné avec un aliment donné dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application. La gravité des conséquences peut être faible, moyenne ou élevée, selon la quantité, la nature de l'additif et le type de lacune. En l'absence de risques pour la santé, les lacunes seront considérées comme appartenant à la catégorie III. Cela s'applique principalement aux produits du miel ainsi qu'aux produits non normalisés qui sont fabriqués dans un établissement agréé.

(iii) Danger chimique lié à la nutrition

Il s'agit du danger lié au fait qu'un élément nutritif n'a pas été ajouté suivant les quantités prescrites (déficit ou excédent) dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ou que, à la fin de la durée de conservation du produit, l'additif présent ne correspond pas à la quantité déclarée. La gravité des conséquences peut être faible, moyenne ou élevée, selon la quantité, la nature de l'élément nutritif et le type de lacune. En l'absence de risques pour la santé, on peut considérer les lacunes comme appartenant à la catégorie III. Cela s'applique principalement aux produits du miel ainsi qu'aux produits non normalisés qui sont fabriqués dans un établissement agréé.

Dangers physiques

On entend par « contamination physique » l'introduction ou la présence de matières inadmissibles dans un aliment ou l'environnement d'un aliment. Les risques de contamination physique sont classés comme appartenant à la catégorie I, à la catégorie II ou à la catégorie III selon la probabilité d'occurrence et la gravité des conséquences. Les risques de contamination physique ayant des conséquences sur la santé et la sécurité sont classés parmi les risques pour la santé; un danger physique, comme celui de la contamination par du verre, pourrait être considéré comme un risque pour la santé appartenant à la catégorie I, à la catégorie II ou à la catégorie III selon la gravité ou la nature du danger et selon la probabilité d'occurrence.

Infractions non dangereuses aux règlements

Les infractions non dangereuses aux règlements comprennent les lacunes qui contreviennent aux lois, mais qui ne sont pas nécessairement associées à des risques pour la santé ni à des risques de contamination, (p. ex., une utilisation inadéquate d'un additif alimentaire approuvé). Elles sont considérées comme appartenant à la catégorie III.

2.1.5

Sources de référence

Les sources de référence renvoient au fondement législatif et aux directives sur lesquels reposent l'énoncé de principe.

2.2 Préparation à l'inspection en profondeur de l'établissement

La préparation à l'inspection en profondeur de l'établissement doit comprendre les étapes suivantes :

• Évaluation de la fréquence;
• Détermination de l'équipe d'inspection;
• Détermination du meilleur temps d'inspecter l'établissement;
• Révision du dossier de l'établissement;
• Préparation des outils d'inspection.

2.2.1

Évaluation de la fréquence

Chaque établissement sous inspection fédérale fera l'objet d'une inspection en profondeur au moins une fois par année, conformément aux exigences des programmes nationaux.

2.2.2

Détermination de l'équipe d'inspection

L'inspection sera exécutée par au moins un inspecteur qualifié dans le miel. Selon la complexité des procédés de fabrication, la taille de l'établissement et le temps alloué à l'inspection en profondeur, des décisions peuvent être prises au niveau d'un centre opérationnel ou d'une région quant à la nécessité de recourir à un seul ou à plus d'un inspecteur qualifié dans le miel.

2.2.3

Détermination du meilleur temps d'inspecter l'établissement

L'inspecteur ne doit pas aviser la direction de l'établissement de la date de l'inspection en profondeur. Pour être en mesure d'exécuter des inspections efficaces, l'inspecteur doit déterminer le moment où l'établissement est en opération. Il peut à cette fin communiquer avec le service provincial d'apiculture ou les producteurs locaux.

2.2.4

Révision du dossier de l'établissement

L'inspecteur doit revoir le dossier de l'établissement afin de :

• Trouver les noms du gestionnaire de l'établissement et du personnel clé.
• Étudier les rapports d'inspection en profondeur précédents, les plans d'action et les mesures de suivi.
• Revoir les sommaires des inspections dirigées, les plaintes des consommateurs, les rappels, les rapports de laboratoire, etc.
• Se faire une idée de la taille et de l'âge de l'établissement ainsi que des produits conditionnés ou transformés.
• Si l'établissement en possède un, examiner le schéma des opérations de l'usine incluant l'acheminement des matières premières, du produit en cours de transformation et du produit fini au sein de l'établissement.
• Prendre note de toute caractéristique particulière à l'établissement (équipement, calendrier de transformation, taille, chaînes de production, par exemple).
• Dans la mesure du possible, décider où l'inspection doit commencer, voir quand il sera possible d'observer un nettoyage en profondeur et à quel moment il sera possible d'observer un second quart de travail (le cas échéant).

2.2.5

Préparation des outils d'inspection

Chaque inspecteur doit avoir à sa disposition le matériel suivant et l'utiliser ou le porter lorsque cela est approprié (veuillez consulter la rubrique sur les pratiques de travail sécuritaires présentée dans l'introduction) :

(a) Identification

• carte d'identité de l'inspecteur;
• cartes d'affaires.

(b) Vêtements

• casque de sécurité blanc propre (s'il y a lieu);
• filet à cheveux et à barbe (s'il y a lieu);
• protecteurs pour les oreilles et les yeux (s'il y a lieu);
• sarrau/combinaison blancs propres à boutons-pression ou attaches-velcro, sans poches au-dessus de la ceinture;
• gants sanitaires pour recouvrir les alliances qui ne peuvent être enlevées;
• bottes de sécurité en caoutchouc assainies (s'il y a lieu);
• chaussures de sécurité appropriées, propres;
• masque de protection contre les poussières nuisibles (s'il y a lieu);
• voile/filet anti-abeilles (s'il y a lieu).

(c) Équipement

• ordinateur portatif et imprimante portative;
• lampe de poche en bon état;
• luxmètre étalonné;
• thermomètre précis à tige d'acier, étalonné;
• crayon ou stylo convenable et planchette à pince pouvant être assainis facilement.

(d) Formulaires et sources de référence

• feuille de travail d'inspection (établissement de miel);
• formulaire de rétention et de levée de rétention;
• exemplaire à jour du Règlement sur le miel;
• exemplaire à jour du Manuel d'inspection des établissements de miel.

2.2.6

Professionnalisme

Un inspecteur ordonné, qui a une tenue impeccable et est bien préparé affiche le professionnalisme auquel on s'attend du personnel de l'Agence. L'inspecteur est un représentant officiel de l'Agence et doit projeter une image professionnelle lorsqu'il traite avec les responsables des établissements.  Il doit respecter les politiques de l'établissement et faire preuve d'entregent. Il est tenu de préserver le caractère confidentiel de toute l'information qu'il obtient de l'entreprise.

2.3 Inspection

2.3.1

Arrivée à l'établissement et présentations

L' inspecteur est tenu de garer sa voiture dans un endroit convenable et de s'assurer que ses vêtements [se reporter à la rubrique 2.2.5 (b)] et son comportement sont de mise (aucun bijou, pas de montre, pas de gomme à mâcher, etc.).

Pour faire preuve de courtoisie et de professionnalisme, l' inspecteur doit :

• Faire appeler le gestionnaire de l' établissement ou la personne responsable;
• Tendre sa carte d' identité ou sa carte d'affaires;
• Expliquer en quoi consistera l' inspection et convenir de sa durée;
• Informer la direction que les résultats seront discutés une fois l' inspection terminée, et fixer un rendez-vous pour le faire;
• Demander qu' un représentant de l'établissement accompagne l'inspecteur;
• Se renseigner sur les exigences spéciales de l' établissement quant à l'équipement de protection et aux mesures de sécurité.

2.3.2

Représentant de l'établissement

Certains gestionnaires insistent pour accompagner l' inspecteur ou pour qu'un contremaître ou le responsable de l'assurance-qualité accompagne l'inspecteur en tout temps. Cette situation est préférable à celle où l'inspecteur est laissé à lui-même, car elle lui permet de poser des questions sur-le-champ et de signaler les infractions graves au moment où elles sont observées; de cette façon, des mesures correctives peuvent être prises immédiatement. De l'aide est également nécessaire pour revoir les dossiers et les programmes et, parfois, pour s'orienter lorsqu'il s'agit d'un nouvel établissement. Le personnel de l'établissement est également encouragé à effectuer ses propres inspections en profondeur avec l'inspecteur et de façon indépendante, selon la politique de l'établissement. Les inspecteurs doivent prendre garde de laisser le personnel de l'établissement qui les accompagne chercher à accélérer l'inspection ou à les détourner des infractions.

2.3.2.1

Établissement d'un horaire

L' inspecteur doit déterminer quel sera l'horaire de travail de l'établissement au cours de l'inspection (c.-à-d. quart de travail, heures de travail, etc.). Pour favoriser le meilleur déroulement possible de l'inspection, l'inspecteur et la direction de l'établissement doivent établir un horaire pour l'inspection. Tout doit être mis en oeuvre pour évaluer les éléments au moment où ils sont en opération.

2.3.2.2 Ordre

S' il y a lieu, l'inspecteur doit tout mettre en oeuvre pour réduire au minimum les risques de contamination croisée. L'inspection doit commencer dans la zone la plus propre sur le plan microbiologique et se terminer dans la zone la moins propre (ce qui veut dire, par exemple, que l'inspection doit commencer dans la zone de conditionnement et se terminer dans la zone de réception des matières premières ou à l'extérieur de l'établissement). De plus, les inspecteurs doivent utiliser les installations de lavage de mains et d'assainissement aussi souvent que nécessaire.

2.3.3 Considérations générales relatives à l'inspection

Suit une série de règles proposées pour la tenue des inspections :

(a) Chaque membre de l' équipe d'inspection doit remplir sa propre feuille d'inspection et attribuer ses propres cotes.

(b) Lorsqu' un représentant de l'établissement est présent durant une inspection, les infractions lui sont soulignées au fur et à mesure du déroulement de l'inspection. Ces infractions sont consignées et évaluées même si elles sont corrigées sur-le-champ. Toutefois, on note également le fait que l'infraction a été corrigée.

(c) Poser les questions à la direction de l' établissement plutôt qu'aux travailleurs, sauf pour demander à un travailleur s'il comprend ce qu'il fait ou quelle méthode on lui a demandé de suivre pendant la production proprement dite ou lorsque survient un problème ou un écart lors de la production.

(d) Respecter les politiques de l' établissement s'il y a lieu (p. ex., s'il y a un dispositif de lavage de mains dans l'aire d'inspection, se laver les mains).

(e) Les inspecteurs doivent observer la propreté générale de l' équipement et des installations avant le début des activités et, s'il y a lieu, ils doivent observer un nettoyage en profondeur avant le début des activités (pré-opération) ou après une interruption de celles-ci (post-opération).

(f) Si plus d' une équipe de travail est sur place, essayer d'observer la façon dont se déroule le changement de quart. Surveiller le déroulement des opérations pendant le changement de quart par rapport aux périodes normales, autant de fois que possible.

(g) Dans les zones d' entreposage, de préparation et de mélange, prendre note de tous les ingrédients, additifs et agents d'aide à la transformation, afin de pouvoir vérifier par la suite leur acceptabilité en vertu du Règlement sur le miel et du Règlement sur les aliments et drogues.

(h) Dans la ou les zones d' étiquetage, se procurer un spécimen de l'étiquette qui sera apposée sur le produit en cours de transformation et de conditionnement. Étudier les déclarations portées par l'étiquette pendant la visite de l'établissement. Attacher l'étiquette à une feuille d'inspection de manière à pouvoir l'analyser plus à fond une fois de retour au bureau.

(i) Pendant l'inspection, localiser l'endroit où sont utilisés et rangés les produits chimiques non alimentaires (p. ex., produits chimiques de nettoyage, additifs ajoutés dans l'eau d'alimentation des chaudières, etc). Prendre note de ces produits chimiques et de leur fabricant afin de pouvoir les confronter au programme d'assainissement de l'établissement ainsi qu'à la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIA (Consulter le site Internet de l'ACIA : http://www.inspection.gc.ca/active/scripts/fssa/reference/refsearec.asp?lang=f&c=1) Ces produits chimiques doivent être entreposés dans un lieu central, à l'écart des principaux couloirs de circulation du personnel et loin des matières premières et des matériaux d'emballage. D'autres produits chimiques toxiques, tels que les pesticides, doivent être rangés dans des zones distinctes (idéalement protégées) loin des produits chimiques de nettoyage et des produits alimentaires.

2.3.4

Évaluation des tâches

L' inspecteur doit prendre note des conditions qu'il observe, dans la colonne consacrée aux commentaires, aux observations et aux infractions sur la feuille de travail d'inspection (établissement de miel). L'inspecteur doit évaluer la tâche et en consigner la cote sur cette feuille de travail conformément au chapitre 4 et au chapitre 5 en se fondant sur les critères d'évaluation et les exemples de cotation. On ne peut attribuer qu'une seule cote à chacune des tâches, et en ce qui concerne les conditions insatisfaisantes, l'inspecteur doit attribuer une cote à chaque tâche selon la catégorie de risques les plus graves.

Chacune des tâches doit être évaluée en fonction des critères suivants :

Satisfaisant

Conditions satisfaisantes - aucun problème n'a été observé pouvant se traduire par un risque pour la santé ou un risque de contamination ou de falsification.

Catégorie I

Conditions insatisfaisantes (lacunes) relatives à l' énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque ayant une probabilité d'occurrence élevée et des conséquences graves pour la santé.

Nota : Les infractions liées à la catégorie I doivent être signalées immédiatement à la direction de l' établissement en vue de la prise de mesures correctives. (Consulter la rubrique 2.5.1.1 pour connaître les mesures immédiates à prendre).

Catégorie II

Conditions insatisfaisantes (lacunes) relatives à l' énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque modéré pour la santé ou de constituer une source directe de contamination ou de falsification.

Catégorie III

Conditions insatisfaisantes (lacunes) relatives à l' énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque faible pour la santé ou de constituer une source indirecte de contamination ou de falsification.

Sans objet

La tâche n' est pas évaluée parce qu'elle n'est pas pertinente à l'établissement (p. ex., équipement de traitement thermique chez un producteur-classificateur). Dans ce cas, l'absence d'une évaluation de cette tâche n'influencera pas la cotation globale de l'établissement.

Non coté

La tâche est pertinente à l' établissement mais elle n'est pas évaluée au moment de l'inspection (p. ex., l'équipement d'extraction n'est pas utilisé B l'emballage est la seule activité en cours au moment de l'inspection). Dans ce cas, l'absence d'une évaluation de cette tâche n'influencera pas la cotation globale de l'établissement.

2.4 Après l'inspection

2.4.1

Présentation du rapport sur les résultats de l' inspection

La base de données du PAM est un système informatisé qui renferme toutes les données saisies sur la feuille de travail d' inspection (établissement de miel) et qui permet de produire des rapports sur des établissements particuliers :

• Feuille de travail d' inspection;
• Rapport de non-conformité;
• Rapport sommaire de non-conformité;
• Liste des tâches en suspens.

Les résultats de l' inspection sont consignés sur la feuille de travail d'inspection (établissement de miel) dans la base de données du PAM. Il s'agit de la feuille de travail qui permet de noter la cote attribuée à chaque tâche d'inspection ainsi qu'une description des lacunes observées au cours de l'inspection en profondeur.

Le Rapport de non-conformité résume les infractions en fonction des catégories I, II et III.

Le Rapport sommaire de non-conformité indique le taux global de conformité en pourcentage par catégorie.

2.4.2

Cote globale attribuée à l' établissement (Rapport sommaire de non-conformité)

Les résultats d' une inspection en profondeur sont considérés comme satisfaisants si le niveau de conformité minimale est atteint comme suit :

• Catégorie I 100 %
• Catégorie II ≥ 75 % (supérieur ou égal à)
• Catégorie III ≥ 65 % (supérieur ou égal à)

Dans le tableau I, les cotes correspondant aux catégories classent un établissement en fonction des risques et fournissent un point de départ pour la gestion des risques, la planification des programmes et la répartition des ressources. La cote relative à la conformité minimale exigée est fondée sur les risques pour la santé et la conformité à la réglementation et reflète le pourcentage des énoncés de principe auxquels l' établissement s'est conformé, selon les constatations faites lors de l'inspection. La colonne intitulée «  présentation du plan d'action » précise le délai maximum dont l'établissement dispose pour présenter son plan de mesures correctives par écrit suivant la date à laquelle il reçoit les résultats de l'inspection. La colonne intitulée « mesure corrective  »précise le délai maximum dont l'établissement dispose pour se conformer aux exigences. Il faut suivre les procédures indiquées à la rubrique 2.5 en ce qui concerne les inspections dont les résultats sont insatisfaisants.

Tableau I  - Conformité exigée et mesures requises par catégorie

2.4.3

Réunion de bilan avec la direction

Immédiatement après l' inspection de l'établissement, l'inspecteur rencontre le ou les membres compétents de la direction de l'établissement afin de revoir l'inspection, de souligner les conditions non satisfaisantes et de discuter et décider d'un échéancier pour la mise en oeuvre des mesures correctives. Il faut bien choisir le moment et le lieu de la réunion afin d'assurer l'efficacité de la réunion. Il faut prévoir assez de temps pour discuter des conditions insatisfaisantes avec la direction de l'établissement. Il convient de choisir un endroit tranquille, de préférence dans l'établissement, pour discuter des résultats de l'inspection.

À la réunion, l' inspecteur devrait expliquer le but de l'inspection d'une manière positive et donner à l'établissement la vision qu'une tierce partie peut avoir du statut de l'établissement et de ses activités d'un point de vue réglementaire. L'inspection sera revue dans l'ensemble, et toutes les tâches jugées insatisfaisantes feront l'objet de discussions mettant l'accent sur les infractions reliées aux catégories I, II et III dans cet ordre.

Il faut obtenir de la direction de l' établissement un engagement verbal quant au moyen de régler la situation et au délai prévu pour le faire. L'inspecteur doit indiquer la nécessité de présenter un plan d'action écrit précisant les délais d'exécution prévus des mesures correctives (se reporter au tableau I). Les mesures correctives doivent toujours porter sur le problème relevé, afin d'empêcher qu'il se répète.

2.4.3.1

Engagement et responsabilité de l'établissement

L'établissement a la responsabilité de corriger toutes les tâches jugées non conformes et d'atteindre le niveau de conformité minimale exigé dans toutes les catégories. Une fois que l'établissement a atteint le niveau de conformité minimale dans toutes les catégories, il doit avoir pour objectif de poursuivre la prise de mesures correctives pour combler toutes les lacunes de manière à dépasser la norme minimale. Un établissement manque à ses responsabilités s'il fait preuve d'inaction soit pour formuler son plan d'action, soit pour mettre en oeuvre des mesures correctives quelconques (voir rubrique 2.4.4.1).

2.4.4

Rapport définitif et lettre d'accompagnement

L' inspecteur doit faire parvenir un exemplaire imprimé du Rapport de non-conformité et des résultats du Rapport sommaire de non-conformité à l'établissement s'ils ne lui ont pas été remis pendant la réunion de bilan. En ce qui concerne les établissements qui atteignent les niveaux de conformité minimale exigés, les rapports et la lettre d'accompagnement (annexe 1) doivent être envoyés au cours des quatre à six semaines suivant l'inspection. Pour ce qui est des établissements qui n'atteignent pas les niveaux de conformité minimale exigés, les rapports et la lettre d'accompagnement doivent être envoyés au cours de la semaine suivant l'inspection. L'inspecteur doit conserver un exemplaire signé de la lettre d'accompagnement et de tous les rapports de sortie dans ses dossiers.

2.4.4.1

Plan d'action écrit

Le plan d'action écrit et signé que l'établissement soumet doit inclure les dispositions relatives à toutes les infractions signalées dans le Rapport de non-conformité, selon les échéanciers précisés dans le tableau I. L'inspecteur doit examiner tous les plans d'action et ré-envoyer les plans d'action incomplets/inacceptables à l'établissement afin qu'ils soient corrigés (p. ex., les infractions critiques ne sont pas abordées, les délais sont inacceptables). Si l'établissement omet de produire son plan d'action dans le délai qui lui est imparti, l'inspecteur devrait communiquer avec l'établissement pour lui rappeler son obligation. Des mesures plus sévères peuvent être prises par la suite en collaboration avec le bureau régional, si l'établissement manifeste un manque de coopération (voir le chapitre 3).

2.5 Inspections en profondeur non satisfaisantes

Le niveau de conformité minimale relatif à chaque catégorie de risques est défini dans le tableau I de la rubrique 2.4.2. Il est important que l'inspecteur informe son superviseur, le gestionnaire d'inspections, l'agent régional de programme et le spécialiste du réseau des programmes du centre opérationnel de toutes les inspections en profondeur non satisfaisantes, afin de décider avec eux de la mesure à prendre.

2.5.1

Inspections de suivi

L' inspection de suivi constitue le prolongement de l'inspection en profondeur non satisfaisante et porte sur les lacunes relevées. L'inspection de suivi a pour objet de vérifier si l'établissement respecte les normes minimales de 100 % dans la catégorie I, de 75 % et plus dans la catégorie II et/ou de 65 % et plus dans la catégorie III. Si l'inspection de suivi révèle que l'établissement ne respecte pas les exigences minimales, se reporter au chapitre 3.

2.5.1.1

Lacunes liées à la catégorie I

Le niveau de conformité exigé est de 100 %. Tout établissement qui ne satisfait pas à cette exigence doit prendre des mesures correctives immédiatement ou le plus tôt possible, selon la situation. Lorsqu' une lacune liée à la catégorie I est relevée dans le cadre d'une inspection :

• Déterminer les mesures correctives qui s' imposent et les mettre en oeuvre immédiatement, le cas échéant;
• Demander que tous les produits susceptibles d' être dangereux soient retenus volontairement ou les retenir aux fins d'une enquête plus poussée;
• Déterminer la cause possible de l' infraction afin d'évaluer la sécurité du produit;
• S' il est impossible de déterminer immédiatement la cause de l'infraction et d'évaluer la sécurité du produit, il faut faire cesser la production jusqu'à ce que des mesures correctives satisfaisantes soient établies et mises en oeuvre;
• S' il n'est pas nécessaire de prendre immédiatement des mesures correctives supplémentaires, l'entreprise doit présenter un plan d'action par écrit dans les 24 heures et mettre des mesures correctives en oeuvre, à la satisfaction de l'inspecteur.

On effectuera alors une inspection de suivi pour s' assurer que toutes les lacunes ou les irrégularités connexes liées aux produits ont été corrigées. Il faut suivre les procédures énoncées dans les lignes directrices du programme pour effectuer le suivi des produits retenus et des produits rappelés. Si l'établissement ne suit pas correctement son plan de mesures correctives, prière de passer au chapitre 3.

2.5.1.2

Lacunes liées à la catégorie II

Le niveau de conformité minimale exigé est de 75 %.

Tout établissement qui ne respecte pas cette exigence doit :

• Déterminer la cause possible de l' infraction et évaluer la sécurité du produit;
• Retenir volontairement tous les produits susceptibles d' être dangereux, ou émettre une rétention aux fins d'une enquête plus poussée;
• Mettre en oeuvre les mesures correctives qui s' imposent;
• Présenter un plan d' action par écrit dans les deux semaines suivant la réunion de bilan et mettre des mesures correctives en oeuvre dans les 30 jours (tel qu'indiqué dans le tableau I) suivant la date de l'inspection ou à la satisfaction de l'inspecteur.

Une inspection de suivi doit être effectuée dans les 30 jours suivant la réception du plan d' action concernant toutes les non-conformités liées à la catégorie II afin de s'assurer que les lacunes ou les irrégularités connexes liées aux produits ont été corrigées. Il faut suivre les procédures énoncées dans les lignes directrices du programme pour effectuer le suivi des produits retenus et des produits rappelés. Si l'établissement ne suit pas correctement son plan de mesures correctives, prière de se reporter au chapitre 3.

2.5.1.3

Lacunes liées à la catégorie III

Le niveau de conformité minimale exigé est de 65 %.

Tout établissement qui ne respecte pas cette exigence doit :

• Déterminer la cause possible de l' infraction et évaluer la sécurité du produit;
• Retenir volontairement tous les produits susceptibles d' être dangereux, ou émettre une rétention aux fins d'une enquête plus poussée;
• Mettre en oeuvre les mesures correctives qui s' imposent;
• Présenter un plan d' action par écrit au cours du mois suivant la réunion de bilan et mettre des mesures correctives en oeuvre au cours de l'année (tel qu'indiqué dans le tableau I) suivant la date de l'inspection ou à la satisfaction de l'inspecteur.

Une inspection de suivi doit être effectuée dans les 60 jours suivant la réception du plan d' action concernant toutes les non-conformités liées à la catégorie III afin de s'assurer que les lacunes ou les irrégularités connexes liées aux produits ont été corrigées. Il faut suivre les procédures énoncées dans les lignes directrices du programme pour effectuer le suivi des produits retenus et des produits rappelés. Si l'établissement ne suit pas correctement son plan de mesures correctives, prière de passer au chapitre 3.

2.5.1.4

Lacunes liées à des catégories multiples

Si l' établissement échoue dans des catégories multiples (moins de 100 % dans la catégorie I et/ou moins de 75 % dans la catégorie II et/ou moins de 65 % dans la catégorie III), il doit présenter des plans d'action complets et faire l'objet d'inspections de suivi tel qu'indiqué dans le tableau I.

2.6 Inspection dirigée/axée sur les BPF de l'établissement

Une inspection dirigée/axée sur les BPF de l' établissement est une inspection partielle de tous les établissements d'emballage et de pasteurisation qui ont atteint le niveau de conformité minimale dans le cadre d'une inspection en profondeur de l'établissement. L'inspection dirigée/axée sur les BPF porte entre autres sur des tâches sélectionnées dans les chapitres 4 et 5 ainsi que sur les infractions relevées au cours de l'inspection en profondeur précédente.

Il s' agit d'une activité non annoncée que les inspecteurs de l'ACIA effectuent en vue d'évaluer le plan d'action de l'établissement, d'examiner les mesures correctives prises par l'établissement pour remédier aux infractions liées aux catégories II et III, et d'évaluer les bonnes pratiques de fabrication utilisées par les établissements agréés de miel dans le cadre des conditions réelles de transformation. Les produits peuvent faire l'objet d'une inspection conformément aux exigences énoncées dans le plan d'action, notamment le prélèvement d'échantillons de laboratoire, la vérification de la catégorie, de la quantité nette, de l'étiquette et des ingrédients.

Avant l' arrivée à l'établissement, l'inspecteur doit avoir étudié le dossier de l'établissement pour déterminer les tâches qu'il reste à accomplir et évaluer le plan d'action de l'établissement. On encourage les inspecteurs à observer les employés au travail (leurs pratiques d'hygiène personnelles, leurs pratiques de manipulation des aliments et leurs déplacements dans l'usine), pendant dix à quinze minutes avant d'entreprendre l'inspection, afin de mieux évaluer les points d'inspection décris dans le chapitre 4, rubrique 4.4.2.

L' inspecteur doit observer et consigner les infractions au fur et à mesure qu'il en décèle. L'inspection dirigée/axée sur les BPF doit être consignée sur la feuille de travail d'inspection dirigée/axée sur les BPF (ACIA/CFIA 0992, voir annexe 2), et être consignée dans la base de données du PAM dans la mesure du possible. Il doit signaler sur-le-champ à la direction de l'établissement les infractions graves et veiller à ce que des correctifs soient apportés.

Avant de quitter l' établissement, l'inspecteur doit revoir l'inspection avec la direction de l'établissement et obtenir un engagement verbal de la part de celle-ci quant à la prise des mesures correctives qui s'imposent (mesures correctives consignées sur la feuille de travail d'inspection dirigée/axée sur les BPF).

i) Infractions liées à la catégorie I - Cela pourrait être attribuable à une contamination directe (par du verre, p. ex.).

• Si l' un ou l'autre de ces éléments est insatisfaisant, une mesure immédiate doit être prise pour isoler le produit touché qui a été fabriqué pendant que le problème se posait:
• Si l' établissement n'a pas démontré à l'inspecteur que le produit est sous contrôle ou sans danger, il faut retenir le produit (voir Chapitre 3, rubrique 3.6.3).
• Si le produit a été distribué, l' inspecteur doit immédiatement communiquer avec le spécialiste du réseau des programmes du centre opérationnel et le coordonnateur des rappels compétents et leur transmettre les détails pertinents afin de déterminer s'il faut rappeler le produit conformément au protocole de rappel.
• En plus de contrôler le produit touché, l' établissement doit prendre les mesures qui s'imposent pour empêcher le problème de se produire de nouveau.

ii) Infractions liées aux catégories II et III - Ces infractions doivent être consignées sur la feuille de travail, accompagnées d'un délai d'exécution convenu et d'un formulaire ACIA/CFIA 0992.

iii) Manquement aux responsabilités et aux engagements de l'établissement - Lorsqu'il est évident que l'établissement ne s'engagera pas à formuler et exécuter un plan d'action (avec dates) des inspections en profondeur ou dirigées/axées sur les BPF, il faut convoquer une réunion à l'échelon régional ou du centre opérationnel avec le membre responsable de la direction de l'établissement afin d'expliquer à fond les lacunes et les raisons pour lesquelles elles doivent être corrigées. La réunion doit se terminer par l'élaboration d'un plan d'action mutuellement acceptable et un engagement à le mettre en oeuvre. Se reporter au chapitre 3 s'il est impossible d'obtenir un engagement de la part de l'établissement.

Annexe 1 - Lettre d'accompagnement - Exemple

Agence canadienne d' inspection des aliments
Adresse du bureau
Date

Monsieur Miel
Gestionnaire
Produits du miel Ltée
123, rue n' importe où
Quelque part, Canada

Objet : Résultats de l'inspection de votre établissement

Monsieur Miel,

Veuillez trouver ci-joint le Rapport de non-conformité relatif à l'inspection en profondeur de votre établissement effectuée le date . L'évaluation a été faite selon le Manuel d'inspection des établissements de miel. J'ai effectué cette inspection moi-même. Toutes les lacunes observées ont été discutées avec vous et votre personnel lors de l'entrevue de bilan.

Les lacunes observées qui peuvent avoir des conséquences pour la santé et la sécurité ont conduit à une cotation de % dans la catégorie I, de % dans la catégorie II et de % dans la catégorie III. Nous vous rappelons que vous pourriez ainsi enfreindre le Règlement sur le miel établi en application de la Loi sur les produits agricoles au Canada (nota : il faut identifier les lacunes critiques et faire le lien avec l'article pertinent du Règlement).

Vous pouvez utiliser le Rapport de non-conformité pour indiquer les mesures correctives qui seront apportées afin de remédier aux éléments non satisfaisants, ainsi que les dates auxquelles elles seront exécutées. Veuillez faire parvenir votre plan d' action écrit et signé à notre bureau avant le date (se reporter au tableau I pour connaître les dates).

Nous tenons à vous remercier ainsi que votre personnel de votre collaboration au cours de notre inspection. N' hésitez pas à communiquer avec le soussigné si vous avez des questions.

Je vous prie d' agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Inspecteur, Miel

Incluant

c.c. : Spécialiste du réseau des programmes du centre opérationnel
Agent des opérations

Annexe 2 - Feuille de travail d'inspection dirigée/axée sur les BPF

Établissement
Nº d'agrément

Personne-ressource
Date

Observations/commentaires :

Signature de l'inspecteur :

Signature de la direction de l'établissement :