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Archivée - Directives concernant la désignation des morceaux de viande au détail : exigences de nomenclature

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L'Agence canadienne d'inspection des aliments est chargée de faire respecter les exigences du Programme de désignation uniforme des morceaux de viande au détail.

Les détaillants doivent s'assurer que les noms employés sur les étiquettes et dans la publicité pour désigner les coupes de viande correspondent aux appellations précises figurant sur les diagrammes.

Objectifs du programme

Les principaux objectifs du Programme de désignation uniforme des morceaux de viande au détail sont les suivants :

  1. assurer l'utilisation d'appellations uniformes pour désigner les coupes de viande,
  2. décourager le mauvais usage de ces appellations, et
  3. familiariser les consommateurs avec les différentes coupes de viande et leur apprendre à en distinguer la provenance sur la carcasse. Ces renseignements permettent aux consommateurs de comparer le prix et la qualité des coupes et de choisir les modes de cuisson appropriés.

Exigences concernant l'étiquetage des coupes vendues au détail

Les étiquettes des coupes de viande préemballée vendues au détail doivent fournir :

  1. l'appellation de la coupe,
  2. le nom et l'adresse du détaillant,
  3. la quantité nette,
  4. la date d'emballage,
  5. la durée de conservation de la coupe de viande, à moins que ce renseignement ne figure sur une affiche placée près du produit, et
  6. le mot « décongelé » si le morceau de viande a été congelé puis décongelé avant d'être vendu, à moins que ce renseignement ne figure sur une affiche placée prés du produit.

Exigences concernant l'utilisation d'un nom usuel

  1. L'appellation utilisée pour dénommer toutes les pièces de viande autres que les coupes de boeuf doit préciser l'espèce dont il s'agit. Par exemple, le mot « veau » doit être accolé au mot « épaule » sur tout rôti d'épaule de veau mis en vente; par contre, le mot « boeuf » n'a pas à figurer sur l'étiquette lorsqu'il s'agit d'un rôti d'épaule de boeuf.
  2. L'appellation utilisée pour désigner les abats doit également préciser l'espèce dont ils proviennent. Ainsi, tous les paquets de foie doivent spécifier s'il s'agit de foie de boeuf, de porc, de poulet, etc.
  3. Bien que le Programme de désignation uniforme des morceaux de viande au détail ne vise pas à restreindre indûment les pratiques de débitage acceptables, les diagrammes ci-joints fixent les limites ou les parties auxquelles chaque appellation précise peut s'appliquer. Les morceaux qui débordent les limites d'une appellation précise doivent ainsi porter une étiquette avec le nom des deux parties. Voici un exemple : un morceau de poulet qui provient de la « cuisse » doit être décrit comme une « cuisse de poulet », tandis qu'une portion de poulet provenant à la fois de la cuisse et du dos (ou d'une partie du dos) doit être décrit comme une « cuisse de poulet avec dos ».
  4. Le nom usuel d'une portion de viande qui a été considérablement modifiée par la coupe et par l'élimination de certaines parties doit comporter l'appellation précise mentionnée dans les diagrammes, ainsi que le qualificatif approprié. Voici un exemple : si une épaule de veau est prise dans la « palette » et dans le « bas de l'épaule », les appellations usuelles de ces morceaux doivent comprendre les qualificatifs « bas d'épaule » ou « palette ». Les appellations usuelles exactes sont donc « palette d'épaule de veau » et « bas d'épaule de veau ». De même, un morceau complet de « pointe de surlonge » dont la « noix de pointe de surlonge » a été retirée doit être étiqueté « pointe de surlonge, sans noix ».
  5. Si le détaillant le désire, il peut utiliser des qualificatifs descriptifs, comme « désossé », et non descriptifs, comme « New York », avec les appellations précises obligatoires, à condition que ces qualificatifs ne soient ni trompeurs ni ne prêtent à confusion (p. ex., « rôti de coupe désossé », « bifteck de faux-filet Delmonico »).
  6. Les catégories ne s'appliquent qu'aux carcasses (elles n'ont pas été établies quant aux coupes de viande). Par conséquent, les annonces publicitaires qui comportent des déclarations telles que « bifteck de surlonge de catégorie Canada AA » sont donc inacceptables. Cependant, la publicité des biftecks de surlonge provenant de carcasses de catégorie Canada AA peut comprendre la mention « provenant de boeuf de catégorie Canada AA ».

Exemptions quant à la désignation des coupes de viande vendues au détail

  1. Bien que les appellations désignées dans les diagrammes ci-joints doivent être utilisées sur les étiquettes des coupes de viande, elles ne sont pas obligatoires pour les produits comme le boeuf à ragoût, le boeuf à brochette, le porc à fondue, ni pour la viande taillée en petits morceaux.
  2. Il n'est pas nécessaire de spécifier les morceaux d'où provient le boeuf haché. L'article B.14.015 du Règlement sur les aliments et drogues spécifie uniquement que le boeuf haché doit être étiqueté « boeuf haché ordinaire », « boeuf haché mi-maigre » ou « boeuf haché maigre ».
  3. Les biftecks minute (attendris par procédé mécanique) provenant de la cuisse de boeuf doivent être désignés par
    • l'appellation précise mentionnée dans les diagrammes (p. ex. : « bifteck minute de croupe »; ou par
    • l'appellation « cuisse » (p. ex. : « bifteck minute de cuisse »).

    L'étiquette des biftecks minute qui proviennent de toute autre partie de la carcasse doit toujours porter l'appellation précise mentionnée dans les diagrammes.

Boeuf

Boeuf - Diagramme des coupes de viande

  1. L'appellation « longe » ne peut pas servir à décrire une coupe de viande vendue au détail. Pour décrire le muscle principal (le grand et le petit psoas), qui provient de la partie intérieure (ventrale) de la longe, il convient d'utiliser l'appellation « filet ».
  2. L'appellation « longe courte » ne peut pas servir à décrire une coupe de viande vendue au détail. Il convient plutôt d'utiliser l'appellation « coquille d'aloyau » pour décrire toute partie de la longe courte d'où provient le filet. L'appellation « contre-filet » peut s'appliquer à toute partie de la longe courte débarrassée du filet et des os.
  3. (a) Faux-filet : la partie désossée de la côte qui contient le muscle large de forme ronde (le longissimus dorsi) situé à l'extrémité vertébrale des côtes. Il peut contenir le muscle étroitement adjacent, le spinalis dorsi.
    À noter : Si la coupe comprend tout autre muscle, le terme côte désossée doit être utilisé.
    (b) Pour décrire les six côtes postérieures (de la 7e à la 12e inclusivement), l'appellation « train à six côtes » peut être utilisée.
  4. L'appellation « noix de pointe de surlonge » peut être utilisée pour décrire le muscle de forme triangulaire (muscle vaste externe) que l'on trouve dans la pointe de surlonge. L'expression « pointe de surlonge, sans noix » peut décrire la partie complète de pointe de surlonge de laquelle la « noix de pointe de surlonge » a été retirée.
  5. « Aloyau, gros filet » peut aussi être appelé simplement « aloyau ».
  6. L'appellation « ronde sans noix » peut servir à décrire la partie complète de la ronde dont on a retiré la « noix de ronde ».

Porc

Porc - Diagramme des coupes de viande

  1. L'appellation « os du cou de porc » peut être employée pour décrire les os du cou et la viande des os du cou, y compris les vertèbres cervicales de l'os occipital et les trois premières vertèbres thoraciques ainsi que les côtes qui y sont attachées. Pour décrire les côtes qui font partie des os du cou, on peut se servir de l'appellation « côtes d'épaule de porc ».
  2. L'appellation « côtes de dos » peut désigner l'ensemble ou chacune des côtes avec le tissu carné adhérent provenant des côtes de la longe.
  3. L'appellation « filet de porc » peut désigner le muscle principal (le petit et le grand psoas) provenant de la partie intérieure (ventrale) de la longe.
  4. L'appellation « têtes de côte » peut être employée pour décrire la partie des vertèbres (apophyse transverse des vertèbres lombaires) avec les tissus de viande adhérents qui ont été retirés de la longe.

Veau

Veau - Diagramme des coupes de viande

  1. Lorsque la « cote de veau » est vendue comme rôti ou morceau complet, elle peut être appelée « carré de veau ».
  2. L'appellation « escalope » peut servir à désigner des morceaux de muscles désossés et attendris par procédé mécanique, provenant de toute partie de la croupe, de la ronde, de la pointe de surlonge ou de la surlonge.

Agneau

Agneau - Diagramme des coupes de viande

  1. Lorsque la « côte d'agneau » est vendue comme rôti ou morceau complet, elle peut être appelée « carré d'agneau ».

Volaille

Volaille - Diagramme des coupes de viande

  1. « Quart avant » peut aussi être appelé « quartier avant ».
  2. « Quart arrière » peut aussi être appelé « quartier arrière ».
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