Résumé
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Elles permettent de recueillir des données sur la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'ACIA se sert souvent des études ciblées pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Ces études peuvent aussi aider à identifier de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Les produits de blé, les produits d'avoine, les produits de riz et d'autres produits céréaliers (par exemple, l'orge et le quinoa) sont consommés à divers degrés par une partie ou la totalité de la population du Canada. Ces produits peuvent être contaminés naturellement par des mycotoxines, des métabolites secondaires toxiques de champignons. L'ochratoxine A (OTA) est une toxine libérée par des moisissures qui peuvent croître sur des produits agricoles en raison des conditions chaudes et humides observées pendant l'entreposage.
Compte tenu des facteurs ci-dessus et de leur pertinence pour les Canadiens, les céréales ont été sélectionnées pour faire l'objet d'une étude ciblée. L'objectif des études ciblées est de donner un aperçu de la présence et des concentrations de dangers chimiques dans les produits alimentaires. Dans la présente étude (1er avril 2018 au 31 mars 2019), 495 échantillons ont été prélevés dans des points de vente de 6 villes au Canada, puis ont été analysés pour déceler la présence d'OTA.
De l'OTA a été détectée dans 45 % des échantillons. La concentration maximale d'OTA dans les produits de blé, d'avoine, de riz et de kamut (le kamut est un type de blé) est fixée par Santé Canada (SC) à 3 parties par milliard (ppb) (consulter l'annexe 1 pour plus d'information). Le taux de conformité de ces produits était de 99,8 % (n=420 échantillons). Il n'y a actuellement aucune limite établie quant à la concentration d'OTA dans d'autres céréales. SC a examiné les concentrations d'OTA supérieures aux résultats précédents (précédemment transmis à SC et jugés sûrs) dans ces céréales afin de déterminer si elles sont dangereuses pour les consommateurs. Les concentrations observées dans ces échantillons ne présentaient aucun risque pour la santé des consommateurs canadiens et aucun produit n'a fait l'objet d'un rappel à la suite de cette étude.
Dans l'ensemble, les résultats de la présente étude donnent à penser que la consommation de céréales est sans danger. Néanmoins, ces produits étant une source potentielle connue d'OTA, nous recommandons aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs d'adopter des pratiques de manutention sûres.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.
La salubrité des aliments est une responsabilité commune. On collabore avec les paliers d'administration fédérale, provinciale, territoriale et municipale et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.
Pourquoi avoir mené cette étude
Les dangers chimiques dans les aliments peuvent provenir de différentes sources. Le présent rapport expose les résultats d'une étude (chimie) visant à détecter les concentrations d'une toxine (l'ochratoxine A) libérée par des moisissures. Les moisissures de diverses souches Aspergillus et Penicillium peuvent infecter les aliments entreposés. Des conditions chaudes et humides pendant l'entreposage favoriseront le développement d'OTANote de bas de page 1. L'OTA n'est produite qu'après la récolte et est principalement présente dans les grains céréaliers (blé, maïs, avoine et orge), le café vert, le jus de raisin, la bière, le vin, le cacao, les fruits secs et les noixNote de bas de page 2. La chaleur suffit rarement à détruire l'OTA, qui résiste par conséquent aux procédures normales de cuisson et de transformationNote de bas de page 3,Note de bas de page 4.
Le Centre international de recherche sur le cancer (CRIC) a classé l'OTA parmi les substances possiblement cancérogènes pour les humainsNote de bas de page 5, surtout pour les reins. Dans des études menées sur les animaux, l'OTA avait également des effets sur les reins, le développement du fœtus et le système immunitaireNote de bas de page 5. SC a réalisé une évaluation des risques à l'égard de l'OTA et a, par conséquent, proposé des concentrations maximales d'OTA dans divers produits alimentairesNote de bas de page 6 ainsi qu'une valeur guide à l'intention de l'industrie pour l'OTA dans les grains céréaliers non transformésNote de bas de page 7.
Cette étude ciblée visait principalement à recueillir des données de surveillance de base supplémentaires sur les concentrations d'OTA dans les produits alimentaires qui ne font pas l'objet d'une surveillance régulière en vertu d'autres programmes de l'agence, mais vendus sur le marché de détail canadien; à évaluer la conformité aux projets de règlement canadien et à comparer, dans la mesure du possible, la prévalence de l'OTA dans les aliments visés par cette étude avec celle de produits semblables dans les études précédentes.
Quels produits ont été échantillonnés
Divers produits de blé, produits d'avoine, produits de riz et d'autres produits céréaliers importés et canadiens ont été échantillonnés entre le 1er avril 2018 et le 31 mars 2019. Les échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales situées dans 6 grandes villes du Canada. Ces villes englobaient 4 régions géographiques : Atlantique (Halifax), Québec (Montréal), Ontario (Toronto, Ottawa) et Ouest (Vancouver, Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés dans ces villes était proportionnel à la population relative des régions respectives. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été examinés dans le cadre de cette étude.
| Type de produit | Types d'échantillon | Nombre d'échantillons de produits canadiens | Nombre d'échantillons de produits importés | Nombre d'échantillons d'origine non précisée Note de tableau a | Nombre total d'échantillons |
|---|---|---|---|---|---|
| Blé | Produits de boulangerie-pâtisserie, mélanges à pâte, biscuits, barres granola ou à déjeuner, céréales pour déjeuner et pour nourrissons, craquelins, pains plats, pâtes | 23 | 62 | 111 | 196 |
| Avoine | Biscuits, barres granola ou à déjeuner, céréales pour déjeuner, biscuits, craquelins, son, grains, gruau, produits d'avoine | 37 | 38 | 25 | 100 |
| Riz | Grains, riz aromatisé | 8 | 40 | 50 | 98 |
| Sarrasin | Grains, gruau, farine | 8 | 10 | 7 | 25 |
| Kamut | Céréales pour déjeuner, craquelins, grains, farine, pâtes | 3 | 7 | 16 | 26 |
| Quinoa | Farine, grains, flocons, pâtes | 5 | 7 | 13 | 25 |
| Seigle | Pain, craquelins, pains plats, farine, flocons | 9 | 5 | 11 | 25 |
| Total | Tous | 93 | 169 | 233 | 495 |
Notes de tableau
- Note de tableau a
-
La mention « d'origine non précisée » désigne les échantillons dont le pays d'origine n'a pu être déterminé à partir de l'étiquette du produit ou des renseignements disponibles concernant l'échantillon.
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité ISO/IEC 17025 lié par contrat au gouvernement du Canada. Les résultats découlent de l'analyse des produits alimentaires tels que vendus et non tels qu'ils seraient typiquement consommés.
En 2009, SC a proposé des concentrations maximales pour l'OTA dans une variété d'aliments. Ces concentrations maximales, ainsi qu'une valeur guide pour l'industrie à l'égard de l'OTA dans les grains céréaliers non transformés, sont toujours à l'étude et demeurent à l'état de propositionsNote de bas de page 7. L'annexe 1 présente les normes et la valeur guide canadiennes proposées pour l'OTA ainsi que les concentrations maximales internationales établies pour l'OTA dans les aliments.
En l'absence de normes ou de limites de tolérance établies pour l'OTA dans les aliments, SC peut évaluer, au cas par cas, les concentrations élevées d'OTA dans certains aliments à l'aide des données scientifiques les plus récentes disponibles.
Résultats de l'étude
Sur les 495 échantillons analysés, 55 % d'entre eux étaient exempts de contamination par l'OTA. Comme le montre le tableau 2, sur les 45 % d'échantillons où des concentrations d'OTA ont été détectées, il y avait différentes fourchettes de contamination. Les concentrations moyennes d'OTA étaient les plus élevées dans le sarrasin et les plus faibles dans les produits de seigle.
| Produit | Nombre d'échantillons | Nombre d'échantillons positifs | Nombre d'échantillons présentant des concentrations élevées ou non conformes | Concentra-tions minimales (ppb) | Concentra-tions maximales (ppb) | Concentra-tions moyennes (ppb) des résultats positifs |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sarrasin | 25 | 11 | 0 | 0,060 | 7,6 | 2,4 |
| Kamut | 26 | 10 | 0 | 0,050 | 1,2 | 0,48 |
| Avoine | 100 | 55 | 0 | 0,050 | 1,6 | 0,26 |
| Quinoa | 25 | 8 | 0 | 0,054 | 5,8 | 1,3 |
| Riz | 98 | 13 | 1 | 0,049 | 11 | 1,1 |
| Seigle | 25 | 15 | 0 | 0,050 | 1,9 | 0,24 |
| Blé | 196 | 107 | 0 | 0,042 | 2,2 | 0,27 |
1 seul échantillon (0,2 %) présentait des concentrations d'OTA élevées ou non conformes. Un échantillon de riz brun présentait une concentration de 11 ppb. Le seuil maximal proposé pour le riz est de 3 ppb.
Les résultats de l'échantillon présentant des concentrations élevées, ainsi que l'ensemble des données, ont été transmis à SC pour une évaluation de l'innocuité. Les effets néfastes sur la santé associés à l'OTA sont liés à une exposition à long terme. Par conséquent, une exposition périodique et à court terme à des concentrations élevées d'OTA dans un nombre limité d'aliments ne serait pas réputée préoccupante pour la santé. SC estime que les concentrations d'OTA observées dans les produits analysés lors de cette étude sont très faibles dans l'ensemble, et donc peu susceptibles de présenter un risque inacceptable pour la santé. Aucun rappel d'aliments n'a été justifié compte tenu du faible risque pour la santé humaine.
Que signifient les résultats de l'étude
Dans la présente étude, 55 % des échantillons de certains aliments analysés ne présentaient pas de concentrations détectables d'OTA. Les tableaux 3 à 6 présentent une comparaison des concentrations minimales, maximales et moyennes d'OTA dans certaines catégories d'aliments observées dans le cadre de la présente étude par rapport aux études précédentes de l'agenceNote de bas de page 8,Note de bas de page 9,Note de bas de page 10,Note de bas de page 11,Note de bas de page 12. À noter que seules les valeurs détectables d'OTA ont été prises en compte dans le calcul des concentrations minimale, maximale et moyenne d'OTA pour les études de l'agence.
| Aliment | Année | Nombre d'échantil-lons | Nombre d'échantil-lons positifs (%) | Concentra-tions minimales d'OTA (ppb) | Concentra-tions maximales d'OTA (ppb) | Concentra-tions moyennes d'OTA (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Produits de boulangerie-pâtisserie | 2018-2019 | 1 | 1 (100) | s.o. | 0,073 | s.o. |
| Produits de boulangerie-pâtisserie | 2016-2017 | 100 | 64 (64) | 0,040 | 65 | 1,2 |
| Produits de boulangerie-pâtisserie | 2012-2014 | 48 | 48 (100) | 0,39 | 5,3 | 2,0 |
| Produits de boulangerie-pâtisserie | 2011-2012 | 19 | 13 (68) | 0,043 | 0,35 | 0,13 |
| Mélanges à pâte | 2018-2019 | 28 | 9 (32) | 0,051 | 0,46 | 0,16 |
| Mélanges à pâte | 2012-2014 | 247 | 163 (66) | 0,042 | 6,1 | 0,28 |
| Barres granola ou à déjeuner | 2018-2019 | 9 | 6 (67) | 0,080 | 1,3 | 0,36 |
| Céréales pour déjeuner (blé) | 2018-2019 | 31 | 13 (42) | 0,050 | 2,0 | 0,32 |
| Céréales pour déjeuner (blé) | 2012-2014 | 361 | 208 (58) | 0,042 | 7,0 | 0,38 |
| Céréales pour déjeuner (blé) | 2011-2012 | 80 | 59 (74) | 0,041 | 1,8 | 0,37 |
| Céréales pour déjeuner (blé) | 2010-2011 | 56 | 26 (46) | 0,040 | 2,8 | 0,56 |
| Céréales pour nourrissons (blé) | 2018-2019 | 28 | 5 (18) | 0,050 | 0,17 | 0,077 |
| Céréales pour nourrissons (blé) | 2012-2014 | 259 | 111 (43) | 0,041 | 2,2 | 0,57 |
| Céréales pour nourrissons (blé) | 2011-2012 | 25 | 9 (36) | 0,041 | 0,76 | 0,30 |
| Céréales pour nourrissons (blé) | 2010-2011 | 10 | 1 (10) | s.o. | 0,22 | s.o. |
| Céréales pour nourrissons (blé) | 2009-2010 | 75 | 19 (25) | 0,30 | 4,1 | 0,82 |
| Biscuits | 2018-2019 | 31 | 22 (71) | 0,042 | 1,0 | 0,23 |
| Biscuits | 2016-2017 | 198 | 136 (69) | 0,042 | 2,6 | 0,24 |
| Biscuits | 2012-2014 | 102 | 86 (84) | 0,041 | 4,4 | 0,23 |
| Biscuits | 2010-2011 | 30 | 20 (67) | 0,049 | 3,8 | 0,50 |
| Craquelins/Pains plats | 2018-2019 | 40 | 30 (75) | 0,047 | 2,2 | 0,41 |
| Craquelins/Pains plats | 2016-2017 | 100 | 73 (73) | 0,048 | 1,7 | 0,28 |
| Craquelins/Pains plats | 2012-2014 | 147 | 121 (82) | 0,045 | 2,8 | 0,32 |
| Craquelins/Pains plats | 2011-2012 | 10 | 10 (100) | 0,044 | 3,2 | 0,94 |
| Pâtes | 2018-2019 | 28 | 21 (75) | 0,049 | 0,34 | 0,18 |
| Pâtes | 2016-2017 | 262 | 132 (50) | 0,040 | 1,9 | 0,32 |
| Pâtes | 2012-2014 | 159 | 96 (60) | 0,041 | 2,8 | 0,26 |
s.o. = sans objet
| Année | Nombre d'échantillons | Nombre d'échantillons positifs (%) | Concentra-tions minimales d'OTA (ppb) | Concentra-tions maximales d'OTA (ppb) | Concentra-tions moyennes d'OTA (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2018-2019 | 100 | 55 (55) | 0,050 | 1,6 | 2,6 |
| 2012-2014 | 314 | 141 (45) | 0,040 | 21 | 0,9 |
| 2011-2012 | 31 | 22 (71) | 0,042 | 1,2 | 0,32 |
| 2010-2011 | 17 | 13 (76) | 0,042 | 0,74 | 0,23 |
| Année | Nombre d'échantillons | Nombre d'échantillons positifs (%) | Concentra-tions minimales d'OTA (ppb) | Concentra-tions maximales d'OTA (ppb) | Concentra-tions moyennes d'OTA (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2018-2019 | 98 | 14 (14) | 0,049 | 11 | 1,1 |
| 2011-2012 | 1 | 1 (14) | s.o. | 0,25 | s.o. |
s.o. = sans objet
| Céréale | Année | Nombre d'échantil-lons | Nombre d'échantil-lons positifs (%) | Concentra-tions minimales d'OTA (ppb) | Concentra-tions maximales d'OTA (ppb) | Concentra-tions moyennes d'OTA (ppb) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sarrasin | 2018-2019 | 25 | 11 (44) | 0,060 | 7,6 | 2,4 |
| Sarrasin | 2017-2018 | 17 | 9 (53) | 0,050 | 3,3 | 0,70 |
| Sarrasin | 2012-2014 | 37 | 17 (46) | 0,052 | 5,3 | 0,88 |
| Sarrasin | 2011-2012 | 12 | 7 (58) | 0,11 | 29 | 5,3 |
| Kamut | 2018-2019 | 26 | 10 (38) | 0,050 | 1,2 | 0,48 |
| Kamut | 2017-2018 | 1 | 0 (0) | s.o. | s.o. | s.o. |
| Kamut | 2012-2014 | 33 | 8 (24) | 0,14 | 13 | 3,3 |
| Kamut | 2011-2012 | 15 | 7 (47) | 0,047 | 2,3 | 1,0 |
| Quinoa | 2018-2019 | 25 | 8 (32) | 0,054 | 5,8 | 1,3 |
| Quinoa | 2017-2018 | 22 | 10 (45) | 0,043 | 1,3 | 0,52 |
| Quinoa | 2012-2014 | 32 | 13 (41) | 0,12 | 12 | 2,6 |
| Quinoa | 2011-2012 | 24 | 9 (38) | 0,045 | 0,70 | 0,25 |
| Seigle | 2018-2019 | 25 | 15 (60) | 0,050 | 1,9 | 0,24 |
| Seigle | 2017-2018 | 3 | 1 (33) | s.o. | 0,36 | s.o. |
| Seigle | 2012-2014 | 26 | 12 (46) | 0,045 | 6,7 | 1,6 |
| Seigle | 2011-2012 | 4 | 4 (100) | 0,068 | 2,4 | 0,98 |
s.o. = sans objet
Selon les données de base recueillies de 2009 à 2017, on observe généralement une très faible prévalence et de faibles concentrations d'OTA dans les produits de riz. Pour les produits de blé, les produits d'avoine et d'autres produits céréaliers, la prévalence d'OTA est assez élevée et les concentrations sont variables.
En général, la prévalence et les concentrations moyennes d'OTA mesurées dans le cadre de la présente étude étaient comparables ou inférieures à celles observées lors des études ciblées précédentes, sauf pour les produits d'avoine, les produits de riz et les produits de sarrasin. Les études scientifiques ont porté sur des produits locaux achetés, tandis que les études de l'ACIA ont porté sur des échantillons provenant d'au moins 28 pays, ce qui peut expliquer certains des écarts.
SC a évalué les concentrations d'OTA dans tous les échantillons et a conclu que les concentrations d'OTA détectées dans les produits analysés dans cette étude ne présentaient aucun risque pour la santé. Aucun rappel de produit n'a été justifié compte tenu de l'absence de préoccupation pour la santé.
Annexe 1
| Produit | Canada Note de tableau b (proposé) – voir la référence 7 | États-Unis | Union européenne | Codex |
|---|---|---|---|---|
| Grains céréaliers bruts et non transformés | 5 | Seuils non précisés pour l'instant | 5 | Seuils non précisés pour l'instant |
| Grains destinés à la consommation directe | 3 | Seuils non précisés pour l'instant | 3 | Seuils non précisés pour l'instant |
| Produits céréaliers dérivés (par exemple, farine, pain et céréales pour déjeuner) | 3 | Seuils non précisés pour l'instant | 3 | Seuils non précisés pour l'instant |
| Son de blé | 7 | Seuils non précisés pour l'instant | 3 | Seuils non précisés pour l'instant |
| Aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants à bas âge | 0,5 | Seuils non précisés pour l'instant | 0,5 | Seuils non précisés pour l'instant |
| Gluten de blé qui n'est pas vendu directement au consommateur | Seuils non précisés pour l'instant | Seuils non précisés pour l'instant | 8 | Seuils non précisés pour l'instant |
Notes de tableau
- Note de tableau b
-
Seuil maximal proposé par SC
Les seuils tiennent compte des plus récents règlements des États-UnisNote de bas de page 13, de l'Union européenneNote de bas de page 14 et du CodexNote de bas de page 15.