Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les substituts de fromage à base de plantes - 1 avril 2019 au 31 mars 2022
Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final
Sommaire
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 d'une durée de 3 ans, 556 échantillons de substituts de fromage à base de plantes ont été analysés pour déterminer la présence des agents pathogènes suivants : espèces du genre Salmonella (spp.), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) et Staphylococcus aureus (S. aureus). Tous les échantillons ont également été analysés pour détecter la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique, un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente.
Plus de 99,2 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus (> 104 UFC/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. E. coli générique a été trouvé à des niveaux élevés dans 4 des 556 échantillons (0,7 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées.
Dans l'ensemble, les résultats de l'étude indiquent que les substituts de fromage à la base de plantes qui sont vendus au Canada sont généralement propres à la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, en particulier pour les aliments prêts-à-manger (PAM), de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Pourquoi cette étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des substituts de fromage à la base de plantes qui sont vendus au détail au Canada. Malheureusement, ces aliments ont déjà été associés à des rappelsNote de bas de page 2,Note de bas de page 3 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 4,Note de bas de page 5,Note de bas de page 6.
Les substituts de fromage à la base de plantes sont consommés depuis longtemps dans de nombreuses régions d'AsieNote de bas de page 7. Cependant, ces dernières années, leur popularité a augmenté, et une grande variété de produits est apparue sur le marché canadien du détailNote de bas de page 8.
Une contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation ou l'emballage. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il y a une possibilité de maladies d'origine alimentaire, les substituts de fromage à la base de plantes étant des produits PAM.
Quand l'étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2022.
Où les échantillons ont-ils été prélevés
Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :
- Halifax
- Moncton
- Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Victoria
- Calgary
- Saskatoon
- Winnipeg
Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population provinciale et la population totale du Canada.
Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés
En tout, 556 échantillons réfrigérés de substituts de fromage à base de plantes ont été prélevés. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.
Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons
Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus et E. coli générique. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés et transportés.
Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 9 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des substituts de fromage à base de plantes.
Comment les échantillons ont-ils été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des « Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatif »Note de bas de page 10 de Santé Canada, de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 11, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12 et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des alimentsNote de bas de page 13,Note de bas de page 14.
Analyse bactériologique | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
---|---|---|---|
Salmonella spp. | Non détecté | Sans objet | Détecté |
L. monocytogenes | Non détecté |
|
|
S. aureus | ≤ 104 UFC/g | > 104 UFC/g | Sans objet |
E. coli générique | ≤ 102 UFC ou NPP/g | > 102 UFC ou NPP/g | Sans objet |
Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp., de S. aureus ou d'organismes indicateurs dans les substituts de fromage à base de plantes.
Comme les bactéries Salmonella spp. sont considérées comme des agents pathogènes pour l'humain, leur présence est jugée insatisfaisante et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12.
S. aureus peut produire des toxines susceptibles de causer des maladies d'origine alimentaire, et sa présence dans des concentrations élevées a été évaluée « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli génériques sont sans danger. Cette bactérie est considérée comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée à certains niveaux, mais des niveaux élevés ont été évalués « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Quels ont été les résultats de l'étude
Plus de 99,2 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus (> 104 UFC/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. E. coli générique a été trouvé à des niveaux élevés (> 102 UFC ou NPP/g) dans 4 échantillons sur 556 (0,7 %).
Analyses bactériologique | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif (%) | Insatisfaisant |
---|---|---|---|---|
Salmonella spp. | 556 | 552 | Not applicable | 0 |
L. monocytogenes | 0 | 0 | ||
S. aureus | 0 | Sans objet | ||
E. coli générique | 4 | Sans objet | ||
Total | 556 | 552 (99,3) | 4 (0,7) | 0 |
Les résultats de l'étude sont également présentés selon la pratique de production (tableau 3), l'origine (tableau 4), les ingrédients principaux du produit (tableau 5) et le format du produit (tableau 6).
Pratique de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif |
---|---|---|---|
Conventionnelle | 511 (91,9) | 507 | 4 |
Biologique | 45 (8,1) | 45 | 0 |
Total | 556 | 552 | 4 |
Origine | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif |
---|---|---|---|
Canadien | 3 (0,5) | 0 | 0 |
Importé | 282 (50,7) | 282 | 0 |
Inconnu Note de tableau b | 16 (2,9) | 16 | 0 |
Inconnu Note de tableau b (transformé au Canada) Note de tableau c | 255 (45,9) | 251 | 4 |
Total | 556 | 552 | 4 |
Ingrédients principaux |
Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
Investigatif |
---|---|---|---|
Amande | 6 | 6 | 0 |
Haricot de Lima, avoine | 3 | 3 | 0 |
Noix de cajou | 28 | 24 | 4 |
Noix de cajou, pois chiche | 4 | 4 | 0 |
Noix de cajou, pois chiche, huile ou crème de coco | 8 | 8 | 0 |
Noix de cajou, beurre de cacao, huile de coco | 2 | 2 | 0 |
Noix de cajou, huile de coco | 57 | 57 | 0 |
Noix de cajou, huile de coco, amande | 7 | 7 | 0 |
Huile de coco | 384 | 384 | 0 |
Huile de coco, soya | 6 | 6 | 0 |
Farine d'avoine, huile de coco | 2 | 2 | 0 |
Huile de palme | 17 | 17 | 0 |
Huile de palme, huile de soya | 11 | 11 | 0 |
Huile et lait de soya | 5 | 5 | 0 |
Lait de soya, huile de coco | 1 | 1 | 0 |
Huiles de soya, de maïs ou de palme | 3 | 3 | 0 |
Huiles de soya, de palme et d'olive | 11 | 11 | 0 |
Graines de tournesol, petit haricot rond blanc, huile de coco | 1 | 1 | 0 |
Total | 556 | 552 | 4 |
Format | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif |
---|---|---|---|
Bloc | 213 | 209 | 4 |
Grains | 3 | 3 | 0 |
Râpé fin | 60 | 60 | 0 |
Râpé en filaments | 4 | 4 | 0 |
Tranché | 211 | 211 | 0 |
Bâtonnet | 5 | 5 | 0 |
Tartinade | 60 | 60 | 0 |
Total | 556 | 552 | 4 |
Que signifient les résultats de l'étude
Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité des substituts de fromage à la base de plantes n'a été trouvée.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les substituts de fromage à base de plantes qui sont vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Que fait-on avec des résultats de l'étude
Tous les résultats sont utilisés pour :
- informer les décisions de gestion des risques;
- soutenir la conception et la refonte de programmes.
Les échantillons « investigatifs » ont déclenché des activités de suivi appropriées qui peuvent avoir inclus :
- visite sur place chez le fabricant;
- examen des pratiques de production et des pratiques sanitaires du fabricant;
- examen des dossiers et inspection de l'équipement et des conditions de l'établissement.
Puis-je avoir accès aux données de l'étude
Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.
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