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Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans la chair de noix de coco crue congelée – 1 avril 2019 au 31 mars 2021

Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final

Résumé

Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 d'une durée de 2 ans, 584 échantillons de chair de noix de coco crue congelée ont été analysés pour déterminer la présence des agents pathogènes Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.) et Escherichia coli (E. coli) O157. Tous les échantillons ont également été analysés pour déterminer la présence d'E. coli générique et le nombre de colonies aérobies (NCA), qui sont des indicateurs des conditions hygiéniques et sanitaires générales de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production au point de vente.

Presque tous (99,8 %) les échantillons analysés ont été jugés exempts des bactéries pathogènes. Les bactéries L. monocytogenes et E. coli O157 n'ont été trouvées dans aucun des échantillons. Salmonella spp. et des concentrations élevées du NCA ont été trouvées dans 1 seul des 584 (0,2 %) échantillons analysés. Un NCA élevé a été trouvé dans 213 des 584 (36,5 %) échantillons analysés. Des concentrations élevées d'E. coli générique et du NCA ont été trouvées dans 31 des 584 (5,3 %) échantillons analysés. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a procédé aux activités de suivi qui s'imposaient et un rappel d'aliments a été émis par l'industrie. Aucune maladie liée à ces produits n'a été signalée.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que la chair de noix de coco crue congelée vendue au Canada est généralement propre à la consommation, mais elle peut parfois être contaminée. De plus, comme > 40 % des échantillons analysés dans cette étude contenaient des concentrations élevées d'organismes indicateurs, ce qui peut être révélateur de lacunes dans le contrôle de la transformation, l'accent devrait être mis sur la sensibilisation des producteurs, des détaillants et des consommateurs aux bonnes pratiques d'hygiène à adopter pour tous les aliments, et en particulier ceux qui se consomment crus.

Pourquoi cette étude a-t-elle été menée

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité de la chair de noix de coco crue congelée vendue au détail au Canada.

La noix de coco congelée est un aliment dont la vente au détail sur le marché canadien s'est accentuée dans les dernières années. Elle est souvent consommée congelée ou décongelée en collation ou comme ingrédient dans de nombreux aliments préparés, dont les boissons fouettées, les soupes, et les produits de boulangerie. Dans bien des cas, la noix de coco congelée est ajoutée au cours des dernières étapes de préparation d'un plat et consommée sans cuisson.

Malheureusement, la chair de noix de coco crue congelée a déjà été associée à des rappels d'alimentsNote de bas de page 2, Note de bas de page 3 et à des éclosionsNote de bas de page 4, Note de bas de page 5 de maladies d'origine alimentaire, car elle peut être contaminée durant la production, la récolte, la manipulation après la récolte, la transformation, l'emballage, la distribution, ou la vente au détail. Lorsqu'un produit contenant des bactéries pathogènes est consommé, cela crée un risque de causer des maladies d'origine alimentaire. De plus, des étudesNote de bas de page 6 ont démontré que la chair de noix de coco crue peut servir de milieu de croissance aux agents pathogènes d'origine alimentaire.

Quand l'étude a-t-elle été menée

L'étude a été menée sur une période de 2 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2021.

Où les échantillons ont-ils été prélevés

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

  • Halifax
  • Moncton
  • Ville de Québec
  • Montréal
  • Toronto
  • Ottawa
  • Vancouver
  • Victoria
  • Calgary
  • Saskatoon
  • Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.

Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés

Au total, 584 échantillons de chair de noix de coco crue préemballée et congelée ont été prélevés. Divers types de produits ont été sélectionnés pour représenter les différents degrés de transformation de la noix de coco: en morceaux, en tranches, râpée, en purée. Un échantillon est constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons

Tous les échantillons ont été analysés pour L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157, E. coli générique, et le NCA. L. monocytogenes, Salmonella spp. et E. coli O157 sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique, et le NCA sont des indicateurs des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, traités, stockés, et transportés.

Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons

Les échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes analytiques qui sont publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique et la détection des substances étrangères dans les alimentsNote de bas de page 7 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse de la chair de noix de coco congelée.

Comment les échantillons ont-ils été évalués

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatifNote de bas de page 8, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 9, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 10, et la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des alimentsNote de bas de page 11.

Tableau 1. Critères d'évaluation
Analyse bactériologique Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Salmonella spp. Non détectée Sans objet Détectée
L. monocytogenes Non détectée ≤ 102 UFC/g > 102 UFC/g
E. coli O157 Non détectée Sans objet Détectée
NCA ≤ 104 UFC/g > 104 UFC/g Sans objet
E. coli générique ≤ 102 NPP/g > 102 NPP/g Sans objet

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada pour l'évaluation de la présence d'organismes indicateurs et la plupart des bactéries pathogènes dans la chair de noix de coco crue congelée.

Comme les bactéries Salmonella spp. et E. coli O157 sont pathogènes pour l'humain, leur présence est considérée comme une violation à l'alinéa 4(1) a) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 10 et donne lieu à une évaluation insatisfaisante.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli génériques sont sans danger. De même, le NCA est le nombre total de bactéries généralement inoffensives qui sont capables de se multiplier dans un environnement oxygéné (aérobie). Les bactéries E. coli génériques et le NCA sont considérées comme des indicateurs microbiologiques de la qualité des aliments. E. coli générique indique une contamination fécale, tandis que le NCA révèlent les conditions de production, de transformation, d'emballage, et d'entreposage d'un aliment. Les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Leur présence est tolérée dans une certaine mesure, mais des concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Quels ont été les résultats de l'étude

Presque tous (99,8 %) les échantillons analysés ont été jugés exempts des bactéries pathogènes. L. monocytogenes et E. coli O157 n'ont été trouvées dans aucun des 584 échantillons analysés. Salmonella spp. et des concentrations élevées de NCA ont été trouvées dans 1 seul des 584 (0,2 %) échantillons analysés.

Tableau 2. Résultats d'évaluation des bactéries pathogènes
Analyses bactériologiques Nombre d'échantillons analysés Satisfaisant (%) Investigatif (%) Insatisfaisant (%)
Salmonella spp. 584 583 (99,8) Sans objet 1Note de tableau a
L. monocytogenes 0 0
E. coli O157 Sans objet 0
Total 584 583 (99,8) 0 (0,0) 1 (0,2)

Des concentrations élevées (> 104 UFC/g) de NCA ont été trouvées dans 213 des 584 (36,5 %) échantillons analysés. Des concentrations élevées de NCA (> 104 UFC/g) et d'E. coli générique (> 102 NPP/g) ont été trouvées dans 31 des 584 (5,3 %) échantillons analysés.

Tableau 3. Résultats d'évaluation des organismes indicateurs
Analyses bactériologiques Nombre d'échantillons analysés Satisfaisant (%) Investigatif (%)
NCA 584 340 (58,2) 213 (36,5)
NCA et E. coli générique 31 (5,3)
Total 584 340 (58,2) 244 (41,8)

Les résultats de l'étude sont également présentés selon la pratique de production (tableau 4), l'origine (tableau 5), et le type de produit (tableau 6).

Tableau 4. Résultats d'évaluation selon la pratique de production
Pratique de production Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Conventionnelle 566 (96,9) 325 241 0
Biologique 18 (3,1) 14 3 1
Total 584 339 244 1
Tableau 5. Résultats d'évaluation selon l'origine du produit
Origine du produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Importation 509 (87,2) 267 241 1
InconnueNote de tableau b
(emballé au Canada)Note de tableau c
75 (12,8) 72 3 0
Total 584 339 244 1
Tableau 6. Résultats d'évaluation selon le type de produit
Type de produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Morceaux de noix de coco crue congelée 310 (53,1) 279 30 1
Purée de noix de coco crue congelée 6 (1,0) 6 0 0
Noix de coco crue râpée congelée 61 (10,4) 5 56 0
Flocons de noix de coco crue congelés 195 (33,4) 44 151 0
Tranches de noix de coco crue congelée 12 (2,1) 5 7 0
Total 584 339 244 1

Que signifient les résultats de l'étude

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité de la chair de noix de coco crue congelée n'a été trouvée. L'ACIA avait déjà mené une étudeNote de bas de page 12 sur la qualité microbienne et l'innocuité des fruits frais coupés vendus au détail au Canada, parmi lesquels figurait la noix de coco. Aucun des 20 échantillons de noix de coco fraîchement coupée ne contenait d'E. coli O157, de L. monocytogenes, de Salmonella spp, de Shigella, et d'E. coli générique (> 100 UFC/g).

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que la chair de noix de coco crue congelée vendue au Canada est généralement propre à la consommation, mais elle peut parfois être contaminée. De plus, comme > 40 % des échantillons analysés dans cette étude contenaient des concentrations élevées d'organismes indicateurs (NCA > 104 UFC/g), ce qui peut être révélateur de lacunes dans le contrôle de la transformation, l'accent devrait être mis sur la sensibilisation des producteurs, des détaillants et des consommateurs aux bonnes pratiques d'hygiène à adopter pour tous les aliments, et en particulier ceux qui se consomment crus.

Que fait-on avec les résultats de l'étude

Tous les résultats sont utilisés pour :

  • informer les décisions de gestion des risques;
  • soutenir la conception et la refonte de programmes.

Aucune maladie n'a été associée aux échantillons jugés investigatifs, et insatisfaisants, cependant, des activités de suivi appropriées ont été lancées y compris des enquêtes sur la salubrité des aliments et des rappelsNote de bas de page 3.

Puis-je avoir accès aux données de l'étude

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.

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