Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans la chair de noix de coco crue congelée – 1 avril 2019 au 31 mars 2021

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité de la chair de noix de coco crue congelée vendue au détail au Canada.

La noix de coco congelée est un aliment dont la vente au détail sur le marché canadien s'est accentuée dans les dernières années. Elle est souvent consommée congelée ou décongelée en collation ou comme ingrédient dans de nombreux aliments préparés, dont les boissons fouettées, les soupes, et les produits de boulangerie. Dans bien des cas, la noix de coco congelée est ajoutée au cours des dernières étapes de préparation d'un plat et consommée sans cuisson.

Malheureusement, la chair de noix de coco crue congelée a déjà été associée à des rappels d'aliments^{Note de bas de page 2}, ^{Note de bas de page 3} et à des éclosions^{Note de bas de page 4}, ^{Note de bas de page 5} de maladies d'origine alimentaire, car elle peut être contaminée durant la production, la récolte, la manipulation après la récolte, la transformation, l'emballage, la distribution, ou la vente au détail. Lorsqu'un produit contenant des bactéries pathogènes est consommé, cela crée un risque de causer des maladies d'origine alimentaire. De plus, des études^{Note de bas de page 6} ont démontré que la chair de noix de coco crue peut servir de milieu de croissance aux agents pathogènes d'origine alimentaire.

L'étude a été menée sur une période de 2 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2021.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Moncton
• Ville de Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.

Au total, 584 échantillons de chair de noix de coco crue préemballée et congelée ont été prélevés. Divers types de produits ont été sélectionnés pour représenter les différents degrés de transformation de la noix de coco: en morceaux, en tranches, râpée, en purée. Un échantillon est constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157, E. coli générique, et le NCA. L. monocytogenes, Salmonella spp. et E. coli O157 sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique, et le NCA sont des indicateurs des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, traités, stockés, et transportés.

Les échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes analytiques qui sont publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique et la détection des substances étrangères dans les aliments^{Note de bas de page 7} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse de la chair de noix de coco congelée.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif^{Note de bas de page 8}, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger^{Note de bas de page 9}, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 10}, et la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments^{Note de bas de page 11}.

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada pour l'évaluation de la présence d'organismes indicateurs et la plupart des bactéries pathogènes dans la chair de noix de coco crue congelée.

Comme les bactéries Salmonella spp. et E. coli O157 sont pathogènes pour l'humain, leur présence est considérée comme une violation à l'alinéa 4(1) a) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 10} et donne lieu à une évaluation insatisfaisante.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli génériques sont sans danger. De même, le NCA est le nombre total de bactéries généralement inoffensives qui sont capables de se multiplier dans un environnement oxygéné (aérobie). Les bactéries E. coli génériques et le NCA sont considérées comme des indicateurs microbiologiques de la qualité des aliments. E. coli générique indique une contamination fécale, tandis que le NCA révèlent les conditions de production, de transformation, d'emballage, et d'entreposage d'un aliment. Les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Leur présence est tolérée dans une certaine mesure, mais des concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Presque tous (99,8 %) les échantillons analysés ont été jugés exempts des bactéries pathogènes. L. monocytogenes et E. coli O157 n'ont été trouvées dans aucun des 584 échantillons analysés. Salmonella spp. et des concentrations élevées de NCA ont été trouvées dans 1 seul des 584 (0,2 %) échantillons analysés.

Des concentrations élevées (> 10⁴ UFC/g) de NCA ont été trouvées dans 213 des 584 (36,5 %) échantillons analysés. Des concentrations élevées de NCA (> 10⁴ UFC/g) et d'E. coli générique (> 10² NPP/g) ont été trouvées dans 31 des 584 (5,3 %) échantillons analysés.

Les résultats de l'étude sont également présentés selon la pratique de production (tableau 4), l'origine (tableau 5), et le type de produit (tableau 6).

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité de la chair de noix de coco crue congelée n'a été trouvée. L'ACIA avait déjà mené une étude^{Note de bas de page 12} sur la qualité microbienne et l'innocuité des fruits frais coupés vendus au détail au Canada, parmi lesquels figurait la noix de coco. Aucun des 20 échantillons de noix de coco fraîchement coupée ne contenait d'E. coli O157, de L. monocytogenes, de Salmonella spp, de Shigella, et d'E. coli générique (> 100 UFC/g).

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que la chair de noix de coco crue congelée vendue au Canada est généralement propre à la consommation, mais elle peut parfois être contaminée. De plus, comme > 40 % des échantillons analysés dans cette étude contenaient des concentrations élevées d'organismes indicateurs (NCA > 10⁴ UFC/g), ce qui peut être révélateur de lacunes dans le contrôle de la transformation, l'accent devrait être mis sur la sensibilisation des producteurs, des détaillants et des consommateurs aux bonnes pratiques d'hygiène à adopter pour tous les aliments, et en particulier ceux qui se consomment crus.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Aucune maladie n'a été associée aux échantillons jugés investigatifs, et insatisfaisants, cependant, des activités de suivi appropriées ont été lancées y compris des enquêtes sur la salubrité des aliments et des rappels^{Note de bas de page 3}.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.