Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 de 2 ans, 787 échantillons de noix de coco séchée ont été analysés pour dépister la présence des pathogènes des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.), Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus cereus (B. cereus), et Clostridium perfringens (C. perfringens). Tous les échantillons ont également été analysés pour dépister la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique, qui est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente.
Tous les échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Aucun des échantillons ne contenait de Salmonella spp., de S. aureus (>104 UFC/g), de B. cereus (>106 UFC/g), de C. perfringens (>106 UFC/g), ou d'E. coli générique (> 102 NPP/g).
Dans l'ensemble, les résultats de l'étude ciblée indiquent que la noix de coco séchée vendue au Canada est généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tout autre aliment, et en particulier pour les aliments consommés sans autre préparation ni cuisson, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.
Pourquoi cette étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité de la noix de coco séchée râpée qui est vendue au détail au Canada.
La noix de coco séchée est un aliment largement distribué dans les commerces de détail du CanadaNote de bas de page 2. Elle est souvent consommée directement en collation ou peut être utilisée comme ingrédient dans de nombreux aliments préparés, dont les barres granola, les biscuits, les smoothies ou les plats assaisonnés salés. La noix de coco séchée est souvent ajoutée en garniture et est alors consommée sans autre préparation ni cuisson.
Diverses méthodes sont utilisées pour faire de la noix de coco séchée, mais la chair brute est séchée soit dans un environnement contrôléNote de bas de page 3 (four, fourneau), soit dans un environnement non contrôléNote de bas de page 4 (exposition au soleil, air libre). Si une contamination se produit à n'importe quel maillon de la chaîne de production alimentaire, les agents pathogènes peuvent survivre pendant de longues périodes en raison de la faible humidité et de la teneur élevée en matières grasses de la noix de coco séchée.
Malheureusement, la noix de coco séchée a été associée à des rappels d'alimentsNote de bas de page 5,Note de bas de page 6 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 7,Note de bas de page 8, car elle peut être contaminée par des agents pathogènes durant la production, la récolte, la manipulation après la récolte, le traitement, l'emballage, la distribution ou la vente au détail. Lorsque ces produits sont consommés, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.
Quand l'étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée sur une période de 2 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2021.
Où les échantillons ont-ils été prélevés
Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et dans des épiceries locales ou régionales situées dans 11 grandes villes du Canada :
- Halifax
- Moncton
- Ville de Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Victoria
- Calgary
- Saskatoon
- Winnipeg
Le nombre d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé selon la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.
Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés
Au total, 787 échantillons de noix de coco séchée préemballée ont été prélevés. Divers types de produits ont été sélectionnés afin de représenter les différents degrés de transformation de la noix de coco (en morceaux, en flocons, râpée, en poudre). Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail du même lot pesant au moins 250 g.
Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons
Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., de S. aureus, de B. cereus, de C. perfringens, et d'E. coli générique. Salmonella spp., S. aureus, B. cereus, et C. perfringens sont des bactéries pathogènes tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés, et transportés.
Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 9 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse de la noix de coco séchée.
Comment les échantillons ont-ils été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide des critères fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatifNote de bas de page 10 de Santé Canada, de International Commission on Microbiological Specifications for FoodsNote de bas de page 11, de l'article 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12 et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des alimentsNote de bas de page 13,Note de bas de page 14.
| Analyse bactériologique | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | Non détecté | Sans objet | Détectée |
| S. aureus | ≤ 104 UFC/g | > 104 UFC/g | Sans objet |
| B. cereusNote de tableau a | ≤ 106 UFC/g | > 106 UFC/g | Sans objet |
| C. perfringens | ≤ 106 UFC/g | > 106 UFC/g | Sans objet |
| E. coli générique | ≤ 102 NPP/g | > 102 NPP/g | Sans objet |
Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada pour évaluer la contamination par des bactéries pathogènes ou la présence d'organismes indicateurs dans la noix de coco.
Puisque les bactéries Salmonella spp. sont considérées comme des agents pathogènes pour l'humain, leur présence est évaluée « insatisfaisante » et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12.
B. cereus, S. aureus,et C. perfringens peuvent produire des toxines susceptibles de causer des maladies d'origine alimentaire et leur présence à des concentrations élevées a été évaluée « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli génériques sont sans danger. Ces bactéries génériques sont considérées comme des organismes indicateurs, car leur concentration trouvée dans un produit alimentaire sert à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Leur présence est tolérée jusqu'à certains niveaux, mais des niveaux élevés sont évalués « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Quels ont été les résultats de l'étude
Tous les résultats des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Aucun échantillon ne contenait de Salmonella spp., de S. aureus (>104 UFC/g), de B. cereus (>106 UFC/g), de C. perfringens (>106 UFC/g), ou d'E. coli générique (> 102 NPP/g).
| Analyse bactériologique | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | 787 | 787 | Sans objet | 0 |
| S. aureus | 0 | Sans objet | ||
| B. cereus | 0 | Sans objet | ||
| C. perfringens | 0 | Sans objet | ||
| Generic E. coli | 0 | Sans objet | ||
| Total | 787 | 787 (100,0) | 0 | 0 |
Les résultats de l'étude sont également présentés selon la pratique de production (tableau 3), l'origine (tableau 4) et le type de produit (tableau 5).
| Pratique de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Conventionnelle | 536 (68,1) | 536 |
| Biologique | 251 (31,9) | 251 |
| Total | 787 (100,0) | 787 |
| Origine du produit | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Importation | 431 (54,8) | 431 |
| InconnueNote de tableau b | 356 (45,2) | 356 |
| Total | 787 (100,0) | 787 |
| Type de produit | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Noix de coco séchée en morceaux | 46 (5,8) | 46 |
| Noix de coco séchée en flocons | 115 (14,6) | 115 |
| Noix de coco séchée râpée | 557 (70,8) | 557 |
| Farine de noix de coco | 69 (8,8) | 69 |
| Total | 787 (100,0) | 787 |
Que signifient les résultats de l'étude
Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité de la noix de coco séchée râpée n'a été trouvée. L'ACIA avait par contre déjà mené une étudeNote de bas de page 15 sur la qualité microbienne et l'innocuité des fruits frais coupés vendus au détail au Canada, parmi lesquels figurait la noix de coco. Aucun des 20 échantillons de noix de coco fraîchement coupée ne contenait d'E. coli O157, de Listeria monocytogenes, de Salmonella spp., de Shigella, et d'E. coli générique (> 100 UFC/g).
Dans l'ensemble, les résultats de l'étude ciblée indiquent que la noix de coco séchée vendue au Canada est généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tout autre aliment, et en particulier pour les aliments consommés sans autre préparation ni cuisson, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.
Que fait-on des résultats de l'étude
Tous les résultats sont utilisés pour éclairer les décisions de gestion des risques et soutenir la conception et la refonte de programmes.
Puis-je avoir accès aux données de l'étude
Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.