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Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans le poisson et les produits de la mer prêts‑à‑manger – 1 avril 2018 au 31 mars 2021

Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final

Résumé

Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 menée sur trois ans, 1 165 échantillons de produits du poisson et de la mer prêts‑à‑manger (PAM) ainsi que leurs produits dérivés ont été analysés pour détecter la présence d'agents pathogènes Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.) et Staphylococcus aureus (S. aureus). Tous les échantillons ont également été analysés pour détecter la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique, un indicateur des conditions sanitaires et hygiéniques de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente.

Plus de 98,9 % des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., S. aureus (> 103 UFC/g) et E. coli (> 102 UFC ou NPP/g) générique n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé dans 12 des 1 165 échantillons (1,0 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a effectué les activités de suivi appropriées. Aucune maladie liée à ces produits n'a été signalée.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les produits du poisson et de la mer PAM vendus au Canada sont généralement propres à la consommation, mais qu'ils peuvent être contaminés à l'occasion. Par conséquent, comme dans le cas de tous les aliments, et en particulier ceux qui sont prêts à consommer sans autre préparation ni cuisson, l'observation de bonnes pratiques d'hygiène est recommandée aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs.

Pourquoi cette étude a‑t‑elle été menée

L'étude a été menée pour assurer une meilleure surveillance de la qualité et de la salubrité des produits du poisson et de la mer PAM, ainsi que de leurs produits dérivés, qui sont vendus au détail au Canada. Les types de produits du poisson et de la mer PAM qui ont été échantillonnés dans le cadre de la présente étude comprenaient du poisson (fumé, saumuré, séché), des produits de la mer (crevettes, crabes) et des produits du poisson et de la mer (mousse, pâté) qui sont tous couramment consommés par les CanadiensNote de bas de page 2. Malheureusement, bon nombre de ces aliments ont été associés à des rappelsNote de bas de page 3, Note de bas de page 4 et à des éclosions de maladie d'origine alimentaireNote de bas de page 5, Note de bas de page 6. et sont considérés comme des aliments à risque élevéNote de bas de page 7.

La contamination par des agents pathogènes peut se produire à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, par exemple au cours de la production, de la récolte, de la manipulation après la récolte, de la transformation, de la distribution et/ou de la vente au détail. Lorsque ces produits sont consommés, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

Quand l'étude a‑t‑elle été menée

L'étude a été menée sur 3 ans, du 1 avril 2018 au 31 mars 2021. Les produits réfrigérés ont été prélevés tout au long de la durée de l'étude, alors que les produits congelés n'ont été prélevés qu'au cours des 2 dernières années.

Où les échantillons ont‑ils été prélevés

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et dans des épiceries locales ou régionales qui étaient situées dans 11 grandes villes du Canada :

  • Halifax
  • Moncton
  • Québec
  • Montréal
  • Toronto
  • Ottawa
  • Vancouver
  • Victoria ou Kelowna
  • Calgary
  • Saskatoon
  • Winnipeg

Le nombre d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction de la population de la province dans laquelle se trouve la ville par rapport à la population canadienne totale.

Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés

Au total, 1 165 échantillons de produits du poisson et de la mer PAM préemballés ont été prélevés, dont 636 étaient du poisson; 310, du simili‑crabe ou du simili‑homard; 126, des produits de la mer (autre que du poisson); 93, des produits du poisson et de la mer. Un échantillon était constitué d'une ou de plusieurs unités de vente au détail du même lot qui pesaient au moins 250 g.

Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons

Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de L. monocytogenes, de Salmonella spp., de S. aureus et d'E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp. et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été transformés, entreposés et transportés.

Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons

Les échantillons ont été analysés à l'aide des méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 8 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des produits du poisson et de la mer PAM.

Comment les échantillons ont‑ils été évalués

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes du Guide canadien des dangers – poissons et produits de la pêcheNote de bas de page 9 de l'ACIA, de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts‑à‑mangerNote de bas de page 10 de Santé Canada et des lignes directrices élaborées par les autorités internationales responsables de la salubrité des alimentsNote de bas de page 11, Note de bas de page 12.

Tableau 1 – Critères d'évaluation
Analyse bactériologique Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
L. monocytogenes Non détecté Sans objet (catégorie 1 Note de tableau a)
Détecté; ≤ 102 UFC/g (catégorie 2 Note de tableau a)
Détecté (catégorie 1 Note de tableau a)
> 102 UFC/g (catégorie 2 Note de tableau a)
Salmonella spp. Non détecté Sans objet Détecté
S. aureus ≤ 103 UFC/g > 103 et ≤ 104 UFC/g > 104 UFC/g
E. coli générique ≤ 102 UFC ou NPP/g > 102 et ≤ 103 UFC ou NPP/g > 103 UFC ou NPP/g

Quels ont été les résultats de l'étude

Plus de 98,9 % des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., S. aureus (> 103 UFC/g) et E. coli (> 102 UFC ou NPP/g) générique n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé dans 12 des 1 166 échantillons (1,0 %) à des concentrations < 5 UFC/g.

Tableau 2 – Résultats d'évaluation
Analyse bactériologique Nombre d'échantillons analysés Satisfaisant (%) Investigatif (%) Insatisfaisant (%)
L. monocytogenes 1 165 1 153 6 Note de tableau b 6 Note de tableau c
Salmonella spp. Sans objet 0
S. aureus 0 0
E. coli générique 0 0
Total 1 165 1 153 (99,0) 6 (0,5) 6 (0,5)

Les résultats de l'étude sont également présentés par origine (tableau 3) et par type de produit (tableau 4).

Tableau 3 – Résultats d'évaluation selon l'origine du produit
Origine du produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Canada 131 (11,2) 129 1 1
Importation 512 (44,0) 510 1 1
Inconnue Note de tableau d 113 (9,7) 111 1 1
Inconnue Note de tableau d (transformé au Canada) Note de tableau e 409 (35,1) 403 3 3
Total 1 165 1 153 6 6
Tableau 4 – Résultats d'évaluation par type de produit PAM
Type de produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Poisson (fumé, salé, séché, fermenté) 636 (54,6) 624 6 Note de tableau f 6 Note de tableau g
Produits du poisson et de la mer (caviar, mousse, pâté) 93 (8,0) 93 0 0
Produits de la mer (autre que du poisson) (homards, crevettes, pieuvres, crabes, moules) 126 (10,8) 126 0 0
Simili‑crabe ou simili‑homard 310 (26,6) 310 0 0
Total 1 165 1 153 6 6

Que signifient les résultats de l'étude

Des études canadiennes antérieuresNote de bas de page 13 sur la qualité microbienne et la salubrité de produits du poisson et de la mer PAM vendus au détail ont fait état de résultats semblables à ceux de notre étude, tandis que des études internationalesNote de bas de page 14, Note de bas de page 15 ont fait état de taux de prévalence plus élevés. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent être attribuables à des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les produits du poisson et de la mer PAM vendus au Canada sont généralement propres à la consommation, mais qu'ils peuvent être contaminés à l'occasion. Par conséquent, comme dans le cas de tous les aliments, et en particulier ceux qui sont prêts à consommer sans autre préparation ni cuisson, l'observation de bonnes pratiques d'hygiène est recommandée aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs.

Que fait‑on avec les résultats de l'étude

Tous les résultats sont utilisés pour :

  • éclairer les décisions en matière de gestion du risque;
  • soutenir la conception et la refonte de programmes.

Bien qu'aucune maladie n'ait été reliée aux échantillons qui ont été évalués « investigatif » et « insatisfaisant », ces résultats ont déclenché les mesures de suivi qui s'imposaient. Ces mesures de suivi peuvent comprendre :

  • une inspection des installations;
  • des échantillonnages et des analyses supplémentaires;
  • le retrait des produits concernés du marché.

Puis‑je avoir accès aux données de l'étude

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.

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