Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans le poisson et les produits de la mer prêts‑à‑manger – 1 avril 2018 au 31 mars 2021

L'étude a été menée pour assurer une meilleure surveillance de la qualité et de la salubrité des produits du poisson et de la mer PAM, ainsi que de leurs produits dérivés, qui sont vendus au détail au Canada. Les types de produits du poisson et de la mer PAM qui ont été échantillonnés dans le cadre de la présente étude comprenaient du poisson (fumé, saumuré, séché), des produits de la mer (crevettes, crabes) et des produits du poisson et de la mer (mousse, pâté) qui sont tous couramment consommés par les Canadiens^{Note de bas de page 2}. Malheureusement, bon nombre de ces aliments ont été associés à des rappels^{Note de bas de page 3, Note de bas de page 4} et à des éclosions de maladie d'origine alimentaire^{Note de bas de page 5, Note de bas de page 6}. et sont considérés comme des aliments à risque élevé^{Note de bas de page 7}.

La contamination par des agents pathogènes peut se produire à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, par exemple au cours de la production, de la récolte, de la manipulation après la récolte, de la transformation, de la distribution et/ou de la vente au détail. Lorsque ces produits sont consommés, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.

L'étude a été menée sur 3 ans, du 1 avril 2018 au 31 mars 2021. Les produits réfrigérés ont été prélevés tout au long de la durée de l'étude, alors que les produits congelés n'ont été prélevés qu'au cours des 2 dernières années.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et dans des épiceries locales ou régionales qui étaient situées dans 11 grandes villes du Canada :

• Halifax
• Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria ou Kelowna
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction de la population de la province dans laquelle se trouve la ville par rapport à la population canadienne totale.

Au total, 1 165 échantillons de produits du poisson et de la mer PAM préemballés ont été prélevés, dont 636 étaient du poisson; 310, du simili‑crabe ou du simili‑homard; 126, des produits de la mer (autre que du poisson); 93, des produits du poisson et de la mer. Un échantillon était constitué d'une ou de plusieurs unités de vente au détail du même lot qui pesaient au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de L. monocytogenes, de Salmonella spp., de S. aureus et d'E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp. et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été transformés, entreposés et transportés.

Les échantillons ont été analysés à l'aide des méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des aliments^{Note de bas de page 8} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des produits du poisson et de la mer PAM.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes du Guide canadien des dangers – poissons et produits de la pêche^{Note de bas de page 9} de l'ACIA, de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts‑à‑manger^{Note de bas de page 10} de Santé Canada et des lignes directrices élaborées par les autorités internationales responsables de la salubrité des aliments^{Note de bas de page 11, Note de bas de page 12}.

Plus de 98,9 % des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., S. aureus (> 10³ UFC/g) et E. coli (> 10² UFC ou NPP/g) générique n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé dans 12 des 1 166 échantillons (1,0 %) à des concentrations < 5 UFC/g.

Les résultats de l'étude sont également présentés par origine (tableau 3) et par type de produit (tableau 4).

Des études canadiennes antérieures^{Note de bas de page 13} sur la qualité microbienne et la salubrité de produits du poisson et de la mer PAM vendus au détail ont fait état de résultats semblables à ceux de notre étude, tandis que des études internationales^{Note de bas de page 14, Note de bas de page 15} ont fait état de taux de prévalence plus élevés. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent être attribuables à des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les produits du poisson et de la mer PAM vendus au Canada sont généralement propres à la consommation, mais qu'ils peuvent être contaminés à l'occasion. Par conséquent, comme dans le cas de tous les aliments, et en particulier ceux qui sont prêts à consommer sans autre préparation ni cuisson, l'observation de bonnes pratiques d'hygiène est recommandée aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• éclairer les décisions en matière de gestion du risque;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Bien qu'aucune maladie n'ait été reliée aux échantillons qui ont été évalués « investigatif » et « insatisfaisant », ces résultats ont déclenché les mesures de suivi qui s'imposaient. Ces mesures de suivi peuvent comprendre :

• une inspection des installations;
• des échantillonnages et des analyses supplémentaires;
• le retrait des produits concernés du marché.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.