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2012-2014 Salmonella, Listeria monocytogenes et E. coli de type générique dans le tahini

Résumé

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) se sert d'études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les secteurs où le risque est le plus élevé. Les renseignements livrés par ces études permettent à la fois d'accorder une plus grande priorité aux activités de l'Agence concernant les secteurs plus préoccupants et d'obtenir des preuves scientifiques concernant les secteurs moins préoccupants. À l'origine lancées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), les études ciblées ont été intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA comme un outil précieux pour produire des données essentielles sur certains dangers liés aux aliments, identifier/caractériser les dangers nouveaux et émergents, alimenter l'analyse des tendances, entraîner/raffiner les évaluations du risque pour la santé humaine, évaluer la conformité aux règlements canadiens, mettre en évidence les problèmes de contamination potentiels et promouvoir la conformité.

Au cours des dernières années, des éclosions de salmonellose associées au tahini ont été signalées à différents endroits dans le monde. Le tahini est un aliment ou un ingrédient alimentaire transformé à faible teneur en eau, fabriqué à partir de graines de sésame. On croit que des graines de sésame contaminées ou une contamination croisée causée par de mauvaises pratiques hygiéniques durant la transformation sont les principales sources et voies de contamination. Une fois le tahini contaminé, la bactérie Salmonella peut survivre dans celui-ci durant toute sa durée de conservation et elle pourrait rendre malade la personne qui le consommerait. Si du tahini contaminé est utilisé comme ingrédient, les produits résultants deviennent eux aussi contaminés. De plus, la contamination du tahini par la bactérie Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est aussi source de préoccupation quant à la salubrité alimentaire, car cette bactérie est largement présente dans l'environnement et elle peut survivre ou croître dans les aliments réfrigérés à forte teneur en eau à base de tahini.

Compte tenu des éléments ci-dessus et de leur pertinence pour la santé des Canadiens, le tahini a été sélectionné comme l'un des ingrédients alimentaires devant faire l'objet d'une surveillance accrue. Au cours des quatre années d'études ciblées visant le tahini (2010-2011 à 2013-2014), on a prélevé environ 2400 échantillons de tahini dans des lieux de vente au détail canadiens pour y déterminer la présence de bactéries pathogènes préoccupantes.

Les enquêtes de 2012-2013 et de 2013-2014 visaient principalement à produire des données de référence sur les bactéries pathogènes Salmonella et L. monocytogenes, ainsi que sur la bactérie Escherichia coli (E. coli) générique, un indicateur de contamination fécale, pour le tahini vendu sur le marché canadien. Parmi un total de 1166 échantillons de tahini analysés, la bactérie L. monocytogenes n'a été détectée dans aucun des échantillons, les concentrations d'E. coli de type générique trouvées étaient acceptables dans tous les échantillons, et la bactérie Salmonella n'a été trouvée que dans quatre des échantillons de tahini (0,3 %). Ces derniers résultats, non satisfaisants, ont donné lieu à quatre rappels de produits. Cela suggère que la majorité du tahini en vente au Canada et échantillonné dans le cadre des présentes études était produit conformément aux bonnes pratiques de fabrication (BPF) et aux bonnes pratiques agricoles (BPA). Les résultats indiquent toutefois que la contamination du tahini par la bactérie Salmonella est possible, et cela pourrait représenter un risque alimentaire.

L'ACIA réglemente et supervise l'industrie alimentaire, collabore avec les provinces et les territoires, et fait la promotion de méthodes sécuritaires de manipulation des aliments à toutes les étapes de la chaîne de production. N'oublions cependant pas que l'industrie alimentaire, les importateurs et les secteurs du détail sont en définitive responsables des aliments qu'ils produisent, importent et vendent, et qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sécuritaire les aliments qu'ils ont en leur possession. De plus, les consommateurs ont facilement accès à des conseils généraux sur la manipulation sécuritaire des aliments. L'ACIA poursuivra ses activités de surveillance et fera part de ses constatations au public et aux intervenants canadiens.

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