Chimie alimentaires – Études ciblées
Résumé
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ces études permettent de recueillir des données sur la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'agence se sert souvent des études ciblées pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Les études peuvent aussi aider à identifier de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Les allergies alimentaires touchent les personnes de tous âges, mais elles sont particulièrement répandues chez les enfants. Les allergènes alimentaires peuvent représenter un risque grave, voire mortel, pour les personnes allergiques. En outre, bien que le gluten ne soit pas considéré comme un allergène, sa présence non déclarée peut contribuer à des problèmes de santé chroniques chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten. Les allergènes et le gluten peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les ingrédients bruts, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle le long de la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit veiller à ce que les aliments qu'elle produit soient sans danger pour la consommation humaine en se conformant à la réglementation canadienne applicable ou en maintenant les concentrations les plus basses qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.
La présente étude vise principalement à recueillir des renseignements de base sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les repas prêts à manger (PAM) et les repas à réchauffer et servir. Parmi les 498 échantillons analysés, 14 contenaient des allergènes non déclarés, dont des arachides, du gluten et des œufs.
Au total, 13 résultats positifs ont été transmis au Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA) de l'ACIA afin de déterminer si les concentrations observées pourraient poser un problème de santé pour les personnes allergiques. L'étendue des mesures de suivi prises par l'ACIA est fondée sur le niveau de contamination et les problèmes de santé qui en résultent, tel que déterminé par une évaluation des risques pour la santé. 2 des produits échantillonnés ont fait l'objet d'un rappel en raison des risques qu'ils représentaient pour la santé.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA utilise les études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque pour la santé est plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi que pour évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.
La salubrité des aliments est une responsabilité commune. L'ACIA collabore avec les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux ainsi que les administrations municipales et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.
Pourquoi avons-nous mené cette étude
Environ 7 % des Canadiens ont déclaré avoir au moins une allergie alimentaire. Cependant, le pourcentage réel d'allergies alimentaires confirmées par un professionnel de la santé est probablement légèrement plus basNote de bas de page 1. La prévalence des allergies alimentaires serait en hausse, en particulier chez les enfants. Les allergies alimentaires toucheraient jusqu'à 5 % des adultes et jusqu'à 8 % des enfants dans les pays développésNote de bas de page 2. Les allergènes alimentaires sont des protéines alimentaires pouvant causer une réaction du système immunitaire, et ils peuvent représenter un risque grave ou mortel pour la santé des personnes allergiques, ou favoriser des problèmes de santé chroniques pour les personnes ayant des problèmes de santé préexistants, tels que la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une réaction chronique du corps à une composante du gluten et peut endommager ou détruire certaines cellules intestinales. Environ 1 % de la population totale est atteint de la maladie coeliaqueNote de bas de page 3.
Les allergènes alimentaires prioritaires sont les 10 allergènes alimentaires les plus souvent associés à des réactions allergiques graves ou à des réactions pseudoallergiques au Canada. Ces allergènes comprennent les arachides, les noix, les graines de sésame, les fruits de mer (poissons, mollusques et crustacés), les œufs, le lait, le soja, la moutarde, les sulfites et le bléNote de bas de page 4. Le gluten, bien qu'il ne soit pas un véritable allergène, fait également partie de cette listeNote de bas de page 5. Le gluten est une famille de protéines qui se trouve dans certains grains, comme le blé, le seigle, l'orge, le kamut et l'épeautre, et est inclus dans cette liste. Le gluten peut causer des troubles digestifs et d'autres problèmes chez les personnes atteintes de certains problèmes de santé, comme la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten. Il est donc essentiel que le fabricant identifie et étiquette correctement les allergènes présents dans les aliments.
Des allergènes non déclarés peuvent se trouver dans un aliment en raison de leur présence dans les matières premières, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle le long de la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments qu'elle produit sont sans danger pour la consommation humaine. Elle peut y parvenir en se conformant à la réglementation canadienne applicable ou en maintenant les concentrations les plus basses qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.
La présente étude est la première menée par l'agence afin d'examiner la présence non déclarée d'allergènes et de gluten dans les repas PAM et les repas à réchauffer et servir. L'objectif principal de cette étude était d'obtenir des renseignements de base sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les repas PAM et les repas à réchauffer et servir.
Tous les produits ont été testés « tels que vendus », ce qui signifie qu'ils n'ont pas été préparés selon les instructions du fabricant ou comme ils seraient normalement consommés.
Quels produits ont été échantillonnés
Tous les produits ont été échantillonnés entre avril 2016 et mars 2017. Des échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales situées dans 6 grandes villes du Canada. Ces villes englobaient 4 régions géographiques : l'Atlantique (Halifax), Québec (Montréal), l'Ontario (Toronto et Ottawa) et l'Ouest (Vancouver et Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés dans ces villes était proportionnel à la population relative des régions concernées.
Les produits suivants n'ont pas été inclus dans l'étude :
- Les produits contenant tous les allergènes suivants dans la liste des ingrédients (1 ou plusieurs d'entre eux pouvaient cependant figurer dans la liste des ingrédients des produits échantillonnés) : amandes, noisettes, lait ou produits laitiers, arachides, soja, œufs, sésame, blé, orge, avoine, seigle, triticale, kamut, épeautre ou gluten
- Les produits n'affichant aucune liste des ingrédients même si celle-ci est exigée
- Les produits portant une mise en garde pour tous les allergènes prioritaires
- Les aliments prêts à manger, chauds ou froids, provenant de comptoirs de charcuterie ou de restaurants
- Les produits de type instantané de longue conservation auxquels on ajoute de l'eau, comme les nouilles et les soupes, le riz instantané, etc
- Les produits en conserve
- Les produits devant être cuits au four
- La pizza
- Les produits non préemballés
- Les produits périmés
Un total de 498 repas PAM ou à réchauffer et servir ont été échantillonnés. Parmi ceux-ci, 149 étaient des produits canadiens, 332 étaient importés et 17 provenaient d'un endroit non précisé, c'est-à-dire que le pays d'origine n'a pas pu être déterminé à partir de l'étiquette du produit ou des renseignements disponibles concernant l'échantillon.
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse alimentaire accrédité selon ISO/CEI 17025 travaillant sous contrat avec le gouvernement du Canada. Ils ont été analysés tels qu'ils sont vendus, ce qui signifie que le produit a été analysé tel quel et non préparé selon les instructions figurant sur l'emballage.
Au Canada, les allergènes alimentaires et le gluten doivent être déclarés sur la liste des ingrédients s'ils sont présents dans le produit préemballé afin de se conformer aux exigences de l'article B.01.010.1 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Un produit préemballé sera jugé non conforme s'il contient des allergènes ou du gluten non déclarés, et ce, quelle que soit la concentration mesurée.
Santé Canada considère que les aliments sans gluten, préparés selon les bonnes pratiques de fabrication, qui présentent des concentrations de gluten ne dépassant pas 20 parties par million (ppm) (en raison de la contamination croisée) sont conformes à l'esprit de l'article B.24.018 du RAD et peuvent porter l'allégation sans gluten.
Quels sont les résultats de l'étude
Plus de 97 % des repas PAM et à réchauffer et servir échantillonnés dans le cadre de l'étude ne présentaient aucune concentration détectable d'allergènes. Au total, 14 échantillons contenaient des allergènes non déclarés : 8 contenaient des œufs, 3, des arachides, 1, du gluten et 1 contenait à la fois des œufs et du gluten. Ces résultats concernent 5,9 % des produits d'origine inconnue, 4 % des produits canadiens et 2,1 % des produits importés analysés. Les concentrations de gluten trouvées dans 2 des échantillons ne dépassaient pas 20 ppm. Ces derniers respectent donc la définition d'aliment sans gluten de Santé Canada.
| Type d'échantillon Repas PAM ou à réchauffer et servir |
Amande (ppm) | BLG (ppm) | Caséine (ppm | Œuf (ppm) | Gluten (ppm) | Noisette (ppm) | Arachide (ppm) | Sésame (ppm) | Soja (ppm) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| File de sole en sauce aux haricots noirs avec riz | 715,11 | 250 | |||||||
| Nouilles sautées avec poulet effiloché | 173 | ||||||||
| Sélections de poulet parmigiana | 0,77 | ||||||||
| Bols de risotto aux champignons | 0,54 | ||||||||
| Poulet au beurre et riz basmati en sauce tomate | 0,44 | ||||||||
| Dumplings au porc et aux poireaux (précuits à la vapeur) | 0,53 | ||||||||
| Poulet au beurre et poulet tandoori avec riz basmati | 0,85 | ||||||||
| Pâté chinois traditionnel de Piper's Pies | 0,54 | ||||||||
| Poulet masala avec riz basmati en sauce tomate épicée | 0,73 | ||||||||
| Poulet à la citronnelle et au basilic avec riz basmati -1 | 9 | ||||||||
| Poulet à la citronnelle et au basilic avec riz basmati -2 | 17 | ||||||||
| Poulet grillé, poivrons rouges Alfredo avec linguine, brocoli et sauce Alfredo crémeuse | 0,52 | ||||||||
| Lasagne au poulet parmesan | 0,5 | ||||||||
| Poulet grillé au pesto avec rotinis | 5,2 | ||||||||
| Total de résultats positifs | 0 | 0 | 0 | 9 | 3 | 0 | 3 | 0 | 0 |
Remarque
Tous les échantillons ont été analysés pour une variété d'allergènes dépendant des ingrédients dans l'aliment. Seuls les résultats positifs pour la présence d'allergènes ont été inclus dans ce tableau.
Résultats de l'étude
Selon les résultats de la présente étude, plus de 97 % des 498 échantillons analysés ne contenaient aucune concentration détectable d'allergènes non déclarés. Des concentrations d'œufs, d'arachides et de gluten ont été trouvées dans 14 d'entre eux. Aucune documentation publiée n'a été trouvée sur le même sujet pour la comparaison des résultats.
L'ampleur des mesures de suivi prises par l'ACIA dépend du niveau de contamination et des craintes pour la santé qui en résultent, conformément à ce qui est déterminé par une évaluation des risques pour la santé. Les mesures de suivi appropriées peuvent comprendre l'analyse d'échantillons additionnels, l'inspection de l'installation et le rappel du produit. L'évaluation des risques pour la santé repose en réalité sur l'exposition aux allergènes et au gluten par la consommation. L'exposition est calculée à l'aide des portions types de chaque aliment. L'évaluation fondée sur la taille des portions signifie que ce ne sont pas toutes les concentrations détectables d'allergènes et de gluten non déclarés qui causeront une réaction chez une personne allergique.
Arachides
Des concentrations d'arachides non déclarées ont été trouvées dans 3 (0,6 %) des échantillons analysés. Les concentrations trouvées étaient faibles et découlaient probablement de la contamination croisée avec un ingrédient ou avec le produit fini. Les échantillons ont été jugés sans risque pour les consommateurs.
Œufs
La présence d'œufs non déclarés a été observée dans un total de 9 (1,8 %) échantillons analysés. La concentration mesurée dans 1 de ces produits a été jugée comme posant un risque pour les consommateurs. Le produit a donc fait l'objet d'un rappelNote de bas de page 6. Comme les solides de blanc d'œuf peuvent servir d'émulsifiant pour ajouter de l'adhérence et de l'intégrité aux enrobages à base de céréales, ils sont parfois utilisés pour le panage des alimentsNote de bas de page 7. La présence d'œufs pourrait aussi provenir d'une contamination croisée.
Gluten
Du gluten non déclaré a été trouvé dans 3 (0,6 %) des produits échantillonnés dans le cadre de cette étude. Les meilleures données scientifiques actuellement disponibles indiquent que des concentrations de gluten inférieures ou égales à 20 ppm dans les aliments sans gluten sont sans danger pour la santé de la vaste majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaqueNote de bas de page 5. Par conséquent, seuls les résultats positifs supérieurs à 20 ppm (par portion) ont été transmis au BSRA de l'ACIA en vue d'une évaluation des risques pour la santé et de l'éventuelle mise en place de mesures de suivi. 1 seul produit a été jugé comme présentant un risque pour les consommateurs et a fait l'objet d'un rappelNote de bas de page 8.
Sommaire
13 résultats positifs ont été transmis au BSRA de l'ACIA afin de déterminer si les concentrations d'allergènes non déclarés qui ont été trouvées pourraient poser un problème de santé pour les personnes allergiques. Outre les 2 échantillons qui ont donné lieu à un rappel du produit, il a été déterminé que tous les autres cas d'allergènes positifs ne présentaient aucun risque pour les consommateurs.
Cette étude a permis de recueillir de nouveaux renseignements sur la concentration d'allergènes et de gluten non déclarés dans les repas PAM et à réchauffer et servir dans six villes canadiennes. Les renseignements recueillis dans le cadre de cette étude, conjointement à d'autres données, dont celles de l'Étude canadienne sur l'alimentation totale et celles sur la consommation d'aliments de l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada, sont des renseignements essentiels à l'évaluation des risques que pose l'approvisionnement alimentaire pour la santé des consommateurs canadiens. Les résultats des activités de surveillance de l'ACIA servent également à informer le public et les intervenants canadiens en sensibilisant les consommateurs et en participant à l'établissement de la confiance du public dans son approvisionnement alimentaire par le retrait des produits non conformes.