Ochratoxine A dans certains aliments – 1 avril 2012 au 31 mars 2018 et 1 avril 2019 au 31 mars 2022

L'ACIA utilise les études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque sanitaire plus élevé. Les informations tirées des études ciblées sont utilisées pour orienter et prioriser les activités de l'agence dans les secteurs alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient des projets s'inscrivant dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013, elles ont été intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Elles constituent un outil précieux pour obtenir des informations sur les dangers posés par certains aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir les informations nécessaires à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité aux règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. Nous collaborons avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et assurons la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur du détail au Canada sont responsables des aliments produits et vendus, tandis qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.

Le cacao, le café, les fruits séchés, les aliments à base de céréales, les préparations pour nourrissons, les produits contenant de la réglisse, les noix et beurres de noix, les produits de légumineuses, les graines, les produits à base de soja et les épices sont consommés à divers degrés par une portion ou la totalité de la population canadienne. Les moisissures de diverses souches Aspergillus et Penicillium peuvent infecter les aliments entreposés, entraînant la production d'une toxine (ochratoxine A ou OTA.). Le présent rapport expose les résultats d'une étude (chimie) visant à détecter les concentrations d'une toxine (l'ochratoxine A) libérée par des moisissures. Des conditions chaudes et humides pendant l'entreposage favoriseront le développement d'OTA^{Note de bas de page 1}. L'OTA n'est produite qu'après la récolte et est principalement présente dans les grains céréaliers (blé, maïs, avoine et orge), le café vert, le jus de raisin, la bière, le vin, le cacao, les fruits secs et les noix^{Note de bas de page 2}. La chaleur suffit rarement à détruire l'OTA, qui résiste par conséquent aux procédures normales de cuisson et de transformation^{Note de bas de page 3},^{Note de bas de page 4}.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CRIC) a classé l'OTA parmi les substances possiblement cancérogènes pour les humains^{Note de bas de page 5},, surtout pour les reins. Dans des études menées sur les animaux, l'OTA avait également des effets sur les reins, le développement du fœtus et le système immunitaire^{Note de bas de page 5}, Santé Canada (SC) a réalisé une évaluation des risques à l'égard de l'OTA et a, par conséquent, proposé des concentrations maximales d'OTA dans divers produits alimentaires^{Note de bas de page 6}, ^{Note de bas de page 5} ainsi qu'une valeur guide à l'intention de l'industrie pour l'OTA dans les grains céréaliers non transformés^{Note de bas de page 5}.

Cette étude ciblée visait principalement à recueillir des données de surveillance de base supplémentaires sur les concentrations d'OTA dans les produits alimentaires qui ne font pas l'objet d'une surveillance régulière en vertu d'autres programmes de l'agence, à évaluer la conformité aux projets de règlement canadien et à comparer, dans la mesure du possible, la prévalence de l'OTA dans les aliments visés par cette étude avec celle de produits semblables dans les études précédentes.

Divers produits canadiens et importés comme le cacao, le café, les fruits séchés, les aliments à base de céréales, les préparations pour nourrissons, les produits contenant de la réglisse, les noix et beurres de noix, les produits de légumineuses, les graines, les produits à base de soja et les épicesont été échantillonnés du 1 avril 2012 au 31 mars 2018 et du 1 avril 2019 au 31 mars 2022.

Des échantillons de produits ont été collectés dans des magasins de détail locaux et régionaux de 11 grandes villes canadiennes. Ces villes sont situées dans 4 régions géographiques canadiennes :

• Atlantique (Halifax, Moncton)
• Québec (Montreal, Québec)
• Ontario (Toronto, Ottawa)
• Ouest (Calgary, Saskatoon, Vancouver, Victoria, Winnipeg)

Le nombre d'échantillons recueillis dans chaque ville était proportionnel à la population relative des régions respectives. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de la présente étude.

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité l'International Organization for Standardization/International Electrotechnical Commission (ISO/IEC) 17025 lié par contrat au gouvernement du Canada. Les résultats découlent de l'analyse des produits alimentaires tels que vendus et non tels qu'ils seraient typiquement consommés.

En 2009, SC a proposé des concentrations maximales pour l'OTA dans une variété d'aliments. Ces concentrations maximales, ainsi qu'une valeur guide pour l'industrie à l'égard de l'OTA dans les grains céréaliers non transformés, sont toujours à l'étude et demeurent à l'état de propositions⁷. L'annexe A présente les normes et la valeur guide canadiennes proposées pour l'OTA ainsi que les concentrations maximales internationales établies pour l'OTA dans les aliments^{Note de bas de page 7}, ^{Note de bas de page 8}, ^{Note de bas de page 9},^{Note de bas de page 10}.

En l'absence de normes ou de limites de tolérance établies pour l'OTA dans les aliments, SC peut évaluer, au cas par cas, les concentrations élevées d'OTA dans certains aliments à l'aide des données scientifiques les plus récentes disponibles.

Parmi les 8 384 échantillons analysés, 52 % n'étaient pas contaminés par l'OTA. Les niveaux de contamination des échantillons dans lesquels l'OTA a été détectée (48 %) sont indiqués au tableau 2. Les concentrations moyennes d'OTA les plus élevées ont été observées dans les épices, et les plus faibles, dans les noix et beurres de noix.

Parmi les 8 384 échantillons analysés, 7 071 étaient issus de la culture conventionnelle, et 1 313 portaient la mention « biologique ». Le taux de détection d'OTA était de 51 % dans les produits conventionnels, et de 35 % dans les produits biologiques. Dans le cas des produits issus de la culture conventionnelle, les concentrations d'OTA allaient de 0,040 ppb à 1 770 ppb, pour une concentration moyenne de 3,8 ppb. Dans le cas des produits biologiques, les concentrations d'OTA allaient de 0,040 ppb à 65 ppb, pour une concentration moyenne de 1,1 ppb. Des produits conventionnels et biologiques ont été analysés pour tous les types de produits. Dans la plupart des cas, le nombre d'échantillons et leur diversité étaient plus élevés pour les produits conventionnels que pour les produits biologiques, à l'exception des céréales de consommation moins courante (désignées comme « autres céréales »), pour lesquelles la proportion de produits biologiques était de 150 % plus élevée que celle des produits conventionnels. De plus, les produits de kamut étaient exclusivement biologiques, et ceux de triticale, exclusivement conventionnels. Une ventilation détaillée des résultats est présentée à l'annexe B. Comme il a été mentionné précédemment, l'OTA est présente naturellement et peut être détectée dans les produits conventionnels et biologiques. Les échantillons ont été prélevés dans des commerces de détail, et aucun renseignement n'était connu sur les conditions d'entreposage des produits bruts ou sur les éventuels traitements fongicides (pouvant réduire la formation de moisissure et la production d'OTA) appliqués sur les produits.

Dans le cadre de la présente étude, 52 % des échantillons des aliments sélectionnés analysés étaient exempts de concentrations mesurables d'OTA. Les tableaux 4 à 14 montrent les concentrations maximales, minimales et moyennes d'OTA dans certaines catégories d'aliments, mesurées au cours de la présente étude; ces résultats sont comparables à ceux d'études ciblées précédentes^{Note de bas de page 11}, ^{Note de bas de page 12}, ^{Note de bas de page 13}, ^{Note de bas de page 14} et à ceux présentés dans des articles scientifiques^{Note de bas de page 15}, ^{Note de bas de page 16}, ^{Note de bas de page 17}, ^{Note de bas de page 18}, ^{Note de bas de page 19}, ^{Note de bas de page 20}.

Les produits à base de café incluent les grains de café, les boissons préemballées, le café moulu, le café soluble et les mélanges séchés. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : mélanges séchés (100 %) < café soluble (64 %) < café moulu (27 %) < grains de café (23 %) < boissons préemballées (2 %). La concentration moyenne, en ordre décroissant, va comme suit : café soluble (2,5 ppb) > café moulu (0,66 ppb) > grains de café (0,56 ppb) > mélanges séchés (0,13 ppb) > boissons (0,063 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (9,1 ppb) a été mesurée dans un échantillon de café moulu.

Les analyses ont porté sur 21 types de fruits séchés, dont 11 ne contenaient aucune concentration mesurable d'OTA. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : raisins de Corinthe (73 %), raisins secs (70 %) > figues (28 %) > abricots (26 %) > papayes (14 %) > dates (9 %) > pruneaux et ananas (8 %) > fruits mélangés et canneberges (6 %) > mangues (3 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : raisins secs (2,0 ppb) > raisins de Corinthe (0,84 ppb) > ananas (0,34 ppb) > abricot (0,27 ppb) > pruneaux (0,19 ppb) > figues (0,14 ppb) > mangues (0,13 ppb) > papayes (0,12 ppb) > canneberges (0,10 ppb) > dates (0,072 ppb) > fruits mélangés (0,067 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (116 ppb) a été mesurée dans un échantillon de raisins secs.

L'OTA a été détectée dans 7 des 8 types de produits à base de maïs analysés, les échantillons de tostada étant les seuls dans lesquels l'OTA n'a pas été détectée. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : son (100 %) > farine (31 %) > tacos (23 %) > pâtes (18 %) > croustilles (9 %) > fécule et tourteau (5 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : farine (0,85 ppb) > tacos (0,32 ppb) > croustilles (0,25 ppb) > tourteau (0,15 ppb) > son et pâtes (0,11 ppb) > amidon (0,081 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (6,2 ppb) a été mesurée dans un échantillon de farine de maïs.

L'OTA a été détectée dans 11 des 13 types de céréales de consommation moins courante, et n'a été détectée dans aucun des échantillons d'arrow-root ou de teff. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : céréales mélangées (100 %) > sarrasin (49 %) > seigle (43 %) > quinoa (42 %) > triticale (33 %) > épeautre (26 %) > kamut (24 %) > millet (23 %) > sorgho (20 %) > orge (17 %) > amarante (15 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : kamut (13 ppb) > triticale (2,5 ppb) > quinoa (1,7 ppb) > seigle (1,5 ppb) > sarrasin (0,80 ppb) > millet (0,41 ppb) > orge (0,38 ppb) > céréales mélangées (0,27 ppb) > épeautre (0,26 ppb) > amarante (0,24 ppb) > sorgho (0,045 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (13 ppb) a été mesurée dans un échantillon de grains de kamut.

L'OTA a été détectée dans tous les produits à base d'avoine. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : son (73 %) > farine (53 %) > gruau (41 %) > grains d'avoine (38 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : farine (2,0 ppb) > gruau (0,93 ppb) > son (0,57 ppb) > grains (0,54 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (21 ppb) a été mesurée dans un échantillon de farine d'avoine.

L'OTA n'a été détectée dans aucun échantillon de farine de riz et de grains de riz; 4 des 7 (57 %) échantillons de pâtes de riz contenaient de l'OTA, à des concentrations allant de 0,053 ppb à 0,26 ppb, pour une concentration moyenne de 0,16 ppb.

L'OTA a été détectée dans 7 des 9 types de produits à base de blé; aucun des échantillons de grains de blé ou de blé tendre ne contenait de concentrations mesurables. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : freekeh (100 %) > germe de blé (90 %) > son (89 %) > couscous (78 %) > farine (77 %) > granules (50 %) > boulgour (8 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : boulgour (2,2 ppb) > germe (0,86 ppb) > son (0,78 ppb) > freekeh (0,72 ppb) > couscous (0,68 ppb) > farine (0,67 ppb) > granules (0,20 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (13 ppb) a été mesurée dans un échantillon de farine de blé.

L'OTA a été détectée dans tous les types de produits à base de céréales. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : pain (82 %) > craquelins (79 %) > biscuits (74 %) > mélanges à pâte (67 %) > produits de boulangerie (63 %) > céréales à déjeuner (59 %) > pâtes (56 %) > céréales pour nourrissons (47 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : produits de boulangerie (0,95 ppb) > céréales pour nourrissons (0,62 ppb) > céréales à déjeuner (0,50 ppb) > pain (0,35 ppb) > craquelins (0,32 ppb) > pâtes (0,29 ppb) > mélanges à pâte (0,28 ppb) > biscuits (0,24 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (65 ppb) a été mesurée dans un échantillon de gaufres congelées.

Les préparations pour nourrissons incluaient les préparations à base de lait et à base de soja. Aucun des échantillons de préparations à base de lait ne contenait de concentrations mesurables d'OTA. La présence d'OTA dans les préparations pour nourrissons à base de soja était associée à l'utilisation de maïs comme source de glucides, et non au soja lui-même^{Note de bas de page 8}.

L'OTA n'a été détectée dans aucun échantillon de noix du Brésil, de noix de cajou, de noix de macadamia, d'arachides, de pacanes, de noix de pin ou de noix de Grenoble. Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : beurre de noix contenant du cacao/chocolat ou de la noix de coco (78 %) > beurre de noix de cajou (50 %) > beurre d'amandes (38 %) > beurre de noix de la forêt tropicale, amandes et châtaignes (33 %) > beurre de noisettes et noisettes/avelines (25 %) > pistaches (17 %) > beurre d'arachides (11 %).

La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : beurre de noix contenant du cacao/chocolat ou de la noix de coco (0,54 ppb) > beurre d'amandes (0,13 ppb) > noisettes/avelines (0,12 ppb) > beurre de noix de la forêt tropicale (0,10 ppb) > pistaches (0,092 ppb) > amandes (0,084 ppb) > châtaignes (0,080 ppb) > beurre d'arachides (0,058 ppb) > beurre de noix de cajou (0,055 ppb) > beurre de noisettes (0,055 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (1,2 ppb) a été mesurée dans un échantillon de beurre de noisettes contenant du cacao.

Le taux de détection d'OTA dans les échantillons de légumineuses, en ordre décroissant, va comme suit : pois chiches (41 %) >pois (38 %) >haricots (29 %) > lentilles (21 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : haricots (1,7 ppb) > pois (1,1 ppb) > lentilles (0,99 ppb) > pois chiches (0,7 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (26 ppb) a été mesurée dans un échantillon de haricots romano.

L'OTA a été détectée dans les 8 types de graines analysés. Le taux de détection dans les échantillons de graines, en ordre décroissant, va comme suit : graines de chia (41 %) > autres graines, y compris graines mélangées et graines de melon (40 %) > graines de citrouille (38 %) > graines de lin (34 %) > graines de tournesol (30 %) > graines de sésame (26 %) > graines de pavot (19 %) > graines de chanvre (16 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : graines de chanvre (13 ppb) > graines de tournesol (1,6 ppb) > graines de sésame (0,27 ppb) > graines de chia et de lin (0,19 ppb) > graines de citrouille (0,16 ppb) > autres (0,11 ppb) > graines de pavot (0,059 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (65 ppb) a été mesurée dans un échantillon de graines de chanvre.

L'OTA n'a été détectée dans aucun échantillon de graines de soja et de tempeh. Le taux de détection dans les échantillons de soja, en ordre décroissant, va comme suit : substituts de viande/poisson (67 %) > farine de soja (40 %) > pâte de soja/miso (7 %) > boissons au soja (4 %) > soja et tofu (2 %). La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : farine de soja (0,41 ppb) > pâte de soja/miso et substituts de viande/poisson (0,16 ppb) > boissons au soja (0,13 ppb) > tofu (0,099 ppb) > soja (0,061 ppb). La concentration d'OTA la plus élevée (3,0 ppb) a été mesurée dans un échantillon de farine de soja.

L'OTA a été détectée dans 18 des 29 types d'épices analysés. Elle n'a été détectée dans aucun des échantillons d'anis, de cannelle, de cumin, de fenouil, de fenugrec/methi, de feuilles de lime kaffir, de marjolaine, d'oignons séchés, de poudre d'oignon, de sarriette ou de gousse de vanille. La concentration d'OTA la plus élevée (1 770 ppb) a été mesurée dans un échantillon de paprika.

Le taux de détection, en ordre décroissant, va comme suit : paprika (92 %) > poudre de chili (88 %) > piment fort/de cayenne et mélanges d'épices (83 %) > muscade (82 %) > poudre de cari (79 %) > curcuma (71 %) > poivre noir (67 %) > poudre d'ail (66 %) > gingembre et poudre d'oignon (50 %) > ail (44 %) > coriandre (42 %) > poivre blanc (33 %) > graines de moutarde (32 %) > graines de céleri (27 %) > feuilles de cari (18 %) > moutarde (17 %).

La concentration moyenne d'OTA, en ordre décroissant, va comme suit : paprika (62 ppb) > muscade (38 ppb) > poudre de chili (18 ppb) > piment fort/cayenne (6,4 ppb) > gingembre (6,0 ppb) > épices mélangées (3,0 ppb) > curcuma (2,2 ppb) > poudre d'ail (1,9 ppb) > poudre de cari (1,5 ppb) > coriandre (1,2 ppb) > poivre noir (0,93 ppb) > graines de céleri (0,90 ppb) > feuilles de cari (0,84 ppb) > ail (0,70 ppb) > graines de moutarde (0,46 ppb) > moutarde (0,31 ppb) > poudre d'oignon (0,070) > poivre blanc (0,052 ppb).

SC a évalué les concentrations d'OTA dans tous les échantillons et a conclu que les concentrations d'OTA détectées dans les produits analysés dans cette étude ne présentaient aucun risque pour la santé. Aucun rappel de produit n'a été justifié compte tenu de l'absence de préoccupation pour la santé.