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Bactéries pathogènes dans les fines herbes séchées et les thés séchés - 1 avril 2014 au 31 mars 2018

Microbiologie des aliments - Études ciblées - Rapport final

PDF (788 ko)

Résumé

Les herbes aromatiques séchées sont couramment utilisées pour aromatiser les aliments. Les thés séchés, qui comprennent les thés et les tisanes, sont utilisés pour préparer des infusions. Les fines herbes séchées et les thés séchés sont consommés dans le monde entier et font l'objet d'un commerce international. De nombreuses éclosions de salmonellose dans le monde ont été associées aux fines herbes séchées, et des thés séchés contaminés par Salmonella ont récemment fait l'objet de plusieurs rappels et ont causé une éclosion de salmonellose. Les fines herbes séchées et les thés séchés sont dérivés de produits agricoles et peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes durant les étapes de la production primaire, de la transformation, de l'entreposage et du conditionnement. Une fois que la contamination a eu lieu, les bactéries pathogènes, comme Salmonella, peuvent survivre pendant de longues périodes dans ces produits à faible teneur en humidité. Selon l'utilisation finale du produit, par exemple si les fines herbes séchées sont ajoutées à des aliments prêts à manger (PAM) non soumis à un traitement thermique, ou si les thés séchés sont infusés à froid, la présence de bactéries pathogènes pose un risque de maladies d'origine alimentaire.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, des fines herbes séchées et des thés séchés ont été sélectionnés pour faire l'objet d'une étude ciblée. L'étude ciblée visait à générer des données de référence sur la présence de bactéries pathogènes préoccupantes dans les fines herbes et les thés séchés vendus sur le marché canadien.

Durant la période de l'étude (1er avril 2014 au 31 mars 2018), un total de 2 680 échantillons de fines herbes séchées et de 1 178 échantillons de thés séchés ont été prélevés dans des points de vente au détail de 11 villes du Canada. Tous les échantillons de fines herbes (2 680) et de thés (1 178) ont été analysés aux fins de détection de la bactérie Escherichia coli (E. coli) de type générique et des bactéries pathogènes suivantes : espèces de Salmonella (spp.), Bacillus cereus (B. cereus) et Clostridium perfringens (C. perfringens). Une partie des échantillons de fines herbes séchées (1 773) et tous les échantillons de thés séchés (1 178) ont également été analysés aux fins de détection de la bactérie pathogène Staphylococcus aureus (S. aureus). La bactérie E. coli de type générique est un indicateur des conditions d'hygiène générales de la chaîne de production alimentaire, de la production jusqu'au point de vente.

Dans le cadre de la présente étude, plus de 99,8 % des échantillons de fines herbes séchées et plus de 99,5 % des échantillons de thés séchés ont été jugés satisfaisants. Des concentrations élevées (104 < x ≤ 106 unité formant colonie (UFC)/gramme (g)) de bactérie B. cereus présumée ont été détectées dans deux échantillons de fines herbes (0,07 %, 2/2 680) et dans cinq échantillons de thés (0,4 %, 5/1 178). La bactérie S. aureus a été trouvée en concentrations élevées (102 < x ≤ 104 UFC/g) dans un échantillon de fines herbes (0,06 %, 1/1 773). Des Salmonella spp. ont été détectées dans un échantillon de fines herbes (0,04 %, 1/2 680) et un échantillon de thé (0,08 %, 1/1 178). Des concentrations très élevées (> 103 NPP (nombre le plus probable)/g) d'E. coli de type générique ont été trouvées dans deux échantillons de fines herbes (0,07 %, 2/2 680).

Dans les fines herbes séchées et les thés séchés, la présence de concentrations élevées de B. cereus (104 < x ≤ 106 UFC/g) ou de S. aureus (102 < x ≤ 104 UFC/g) pourrait indiquer que les aliments ont été produits dans de mauvaises conditions sanitaires. La présence de concentrations très élevées (> 103 NPP/g) d'E. coli de type générique pourrait signifier que les mesures de contrôle sanitaire étaient inadéquates durant la transformation et/ou dans les installations de transformation.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a pris des mesures de suivi appropriées, telles que des activités d'échantillonnage supplémentaires et l'inspection des installations. Les échantillons de fines herbes et de thé contaminés par Salmonella ont donné lieu à des rappels de produits. Les concentrations très élevées d'E. coli de type générique trouvées dans deux échantillons de fines herbes ont entraîné l'application de mesures correctives par les installations de transformation ainsi qu'un rappel de produit, car celui-ci est considéré comme PAM. Aucune maladie déclarée n'a été associée aux fines herbes ou aux thés contaminés.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que la plupart des fines herbes séchées et des thés séchés échantillonnés semblent avoir été produits dans de bonnes conditions sanitaires. Il reste que la contamination par des bactéries pathogènes telles que Salmonella peut occasionnellement survenir, et un relâchement des mesures de contrôle sanitaire peut également se produire le long de la chaîne de production. En conséquence, il est recommandé aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs de manipuler ces produits de manière sécuritaire, comme on doit le faire pour tous les aliments.

En quoi consistent les études ciblées?

L'ACIA effectue des études ciblées afin de concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque plus élevé. Les données recueillies grâce à ces études permettent à l'Agence d'établir ses priorités en matière d'activités afin de cibler les domaines qui suscitent le plus de préoccupations. Les études ciblées, menées à l'origine dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), ont été intégrées aux activités de surveillance courantes de l'ACIA en 2013. Elles constituent un outil précieux pour générer de l'information sur certains risques posés par les aliments, cerner ou caractériser les nouveaux risques et les risques émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, réaliser ou raffiner les évaluations du risque pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité partagée. L'ACIA collabore avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout le long de la chaîne de production alimentaire. Les secteurs de l'industrie alimentaire et de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et qu'ils vendent, et il appartient aux consommateurs de manipuler de manière sécuritaire les aliments en leur possession.

Pourquoi avoir mené cette étude?

Les fines herbes séchées sont couramment utilisées pour aromatiser les aliments. Les thés séchés, qui comprennent les thés (verts, blancs, noirs et oolong) et les tisanes (mélanges d'herbes, d'épices et d'autres matières végétales), sont utilisés pour préparer des infusions. De nombreuses éclosions de maladies d'origine alimentaire dans le monde ont été associées aux fines herbes séchéesNote de bas de page 1 Note de bas de page 2, et des thés séchés contaminés par Salmonella ont récemment fait l'objet de plusieurs rappelsNote de bas de page 3 Note de bas de page 4 et ont causé une éclosion de salmonellose Note de bas de page 5. Les fines herbes séchées et les thés séchés sont dérivés de produits agricoles et peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes durant les étapes de la production primaire, de la transformation, de l'entreposage et du conditionnement. De plus, les fines herbes séchées et les thés séchés sont consommés dans le monde entier et font l'objet d'un commerce internationalNote de bas de page 6. Les produits contaminés peuvent être distribués partout et causer des maladies d'origine alimentaire dans de nombreux pays. Selon l'utilisation finale du produit, par exemple si les fines herbes séchées sont ajoutées à des aliments PAM non soumis à un traitement thermique, ou si les thés séchés sont infusés à froid, la présence de bactéries pathogènes pose un risque de maladies d'origine alimentaire.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, des fines herbes séchées et des thés séchés ont été sélectionnés pour faire l'objet d'une étude ciblée. L'étude ciblée visait à générer des données de référence sur la présence de la bactérie E. coli de type générique et des bactéries pathogènes Salmonella spp., B. cereus, C. perfringens et S. aureus dans les fines herbes séchées et les thés séchés vendus sur le marché canadien. La bactérie E. coli de type générique est un indicateur des conditions d'hygiène générales de la chaîne de production alimentaire, de la production jusqu'au point de vente.

Quels produits ont été échantillonnés?

Aux fins de la présente étude, un échantillon était constitué d'une ou de plusieurs unité(s) d'échantillonnage (une ou des portions-consommateurs prélevées d'un même lot) d'un poids total d'au moins 100 g. Tous les échantillons ont été prélevés dans des points de vente au détail nationaux et locaux ou régionaux situés dans 11 grandes villes du Canada. Ces villes représentaient quatre régions :

Le nombre d'échantillons prélevés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des différentes régions.

Des échantillons de fines herbes séchées ont été prélevés entre le 1er avril 2014 et le 31 mars 2015 et entre le 1er avril 2016 et le 31 mars 2018. Des échantillons de thés séchés, comprenant des thés séchés et des tisanes séchées (herbes mélangées, épices et autres matières végétales) ont été prélevés entre le 1er avril 2016 et le 31 mars 2018. Des renseignements sur le prélèvement et l'analyse des échantillons sont fournis au tableau 1.

Tableau 1 – Prélèvement et analyse des échantillons de fines herbes séchées et de thés séchés
Groupe de produits Année(s) de l'étude Analyses Nombre d'échantillons analysés
Fines herbes séchées
(groupe i)
2014-2015 B. cereus
C. perfringens
Salmonella spp.
E. coli de type générique
907
Fines herbes séchées
(groupe ii)
2016-2017
2017-2018
B. cereus
C. perfringens
S. aureus
Salmonella spp.
E. coli de type générique
1 773
Total partiel (fines herbes séchées) 2 680
Thés séchés 2016-2017
2017-2018
B. cereus
C. perfringens
S. aureus
Salmonella spp.
E. coli de type générique
1 178
Total 3 858

Quelles méthodes d'analyse ont été utilisées et comment les échantillons ont-ils été évalués?

Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes publiées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 7. Les critères d'évaluation utilisés dans le cadre de cette étude sont fondés sur les principes des Normes et lignes directrices sur l'innocuité microbiologique des aliments Note de bas de page 8 de la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada. Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune ligne directrice n'avait été établie au Canada pour l'évaluation de la présence de bactéries pathogènes dans les fines herbes séchées et les thés séchés. Les lignes directrices de Santé Canada concernant la présence d'organismes indicateurs et de bactéries pathogènes dans les épices (aliments prêts à manger) Note de bas de page 8 ont été utilisées pour évaluer les résultats obtenus pour les fines herbes et les thés séchés (tableau 2).

Tableau 2 – Méthodes d'analyses et critères d'évaluation de la présence de bactéries dans les échantillons de fines herbes séchées et de thés séchés
Analyse bactériologique Numéro d'identification de la méthode Note de tableau a Évaluation satisfaisante Évaluation investigative Évaluation insatisfaisante
Bacillus cereus MFLP-42 ≤ 104 UFC/g 104 < x ≤ 106 UFC/g > 106 UFC/g
Clostridium perfringens MFHHPB-23 ≤ 104 UFC/g 104 < x ≤ 106 UFC/g > 106 UFC/g
Staphylococcus aureus MFHPB-21 ≤ 102 UFC/g 102 < x ≤ 104 UFC/g > 104 UFC/g
Salmonella spp. MFHPB-20 Absence dans 25 g Sans objet (s.o.) Présence dans 25 g
E. coli de type générique MFHPB-19 ≤ 102 NPP/g 102 < x ≤ 103 NPP/g > 103 NPP/g

Notes de tableau

Note de tableau a

Les méthodes utilisées étaient celles publiées au moment de l'analyse.

Retour à la référence de la note de tableau a

Les bactéries B. cereus, C. perfringens et S. aureus sont communes dans l'environnement et peuvent produire des toxines protéiques dans les aliments contaminés ou dans l'intestin des humains infectés, ce qui peut causer des maladies d'origine alimentaire. Des concentrations élevées de ces bactéries (tableau 2) indiquent qu'un aliment peut avoir été produit dans de mauvaises conditions sanitaires. Par conséquent, un résultat investigatif, pouvant entraîner d'autres mesures de suivi, est associé à des concentrations élevées de ces bactéries. Les résultats étant fondés sur une seule unité analysée (n = 1), un autre échantillonnage peut être nécessaire pour vérifier les concentrations de bactéries dans un lot. Des concentrations très élevées de ces bactéries (tableau 2) correspondent à des concentrations de toxines bactériennes suffisamment élevées pour causer des maladies transmises par les aliments. En conséquence, les échantillons présentant des concentrations très élevées de ces bactéries sont jugés insatisfaisants, ce qui signifie que des mesures de suivi sont nécessaires. La méthode de détection du B. cereus utilisée pour la présente étude ne permet pas de faire la distinction entre B. cereus et d'autres organismes étroitement apparentés. Les résultats ne sont ainsi considérés que comme une présomption de la présence de B. cereus.

Contrairement aux bactéries pathogènes dangereuses telles Salmonella spp., la bactérie E. coli de type générique est commune dans l'intestin humain, et la plupart des souches de cette bactérie sont inoffensives. On considère la bactérie E. coli de type générique comme un organisme indicateur, car les quantités de cette bactérie trouvées dans un produit alimentaire permettent d'évaluer les conditions d'hygiène générales de la chaîne de production alimentaire, de la production jusqu'au point de vente. Un résultat investigatif, pouvant entraîner d'autres mesures de suivi, est associé à des concentrations élevées d'E. coli de type générique (100 < x ≤ 1 000  NPP/g). Les résultats étant fondés sur une seule unité analysée (n = 1), un autre échantillonnage peut être nécessaire pour vérifier les concentrations de bactéries dans un lot. Un résultat insatisfaisant est associé à des quantités très élevées d'E. coli de type générique (> 1 000 NPP/g), qui peuvent signaler une défaillance dans les bonnes pratiques de fabrication (pratiques d'assainissement) et donc justifier l'application de mesures de suivi.

Résultats de l'étude

Les échantillons de fines herbes séchées du groupe i(907) ont été analysés aux fins de détection de la bactérie E. coli de type générique et des bactéries pathogènes B. cereus, C. perfringens et Salmonella spp. (tableau 3). Les échantillons de fines herbes séchées du groupe ii (1 773) ont été analysés aux fins de détection de la bactérie E. coli de type générique et des bactéries pathogènes B. cereus, C. perfringens, S. aureus et Salmonella spp. Aucun des échantillons de fines herbes (2 680) ne contenait la bactérie C. perfringens (>104 UFC/g). Des concentrations élevées (104 < x ≤ 106 UFC/g) de bactérie B. cereus présumée ont été détectées dans deux échantillons de fines herbes (0,07 %, 2/2 680). La bactérie S. aureus a été trouvée en concentrations élevées (102 < x ≤ 104 UFC/g) dans un échantillon de fines herbes (0,06 %, 1/1 773). Des Salmonella spp. ont été détectées dans un échantillon de fines herbes (0,04 %, 1/2 680), qui contenait aussi des concentrations élevées (102 < x ≤ 103 NPP/g) d'E. coli de type générique. Des concentrations très élevées (> 103 NPP/g) d'E. coli de type générique ont été trouvées dans deux échantillons de fines herbes (0,07 %, 2/2 680).

Tous les échantillons de thés séchés (1 178) ont été analysés aux fins de détection de la bactérie E. coli de type générique et des bactéries pathogènes B. cereus, C. perfringens, S. aureus et Salmonella spp. (tableau 3). Aucun des échantillons de thés ne contenait de C. perfringens (> 104 UFC/g), de S. aureus (> 102 UFC/g) ni d'E. coli de type générique (> 102 NPP/g). Des concentrations élevées (104 < x ≤ 106 UFC/g) de bactérie B. cereus présumée ont été détectées dans cinq échantillons de thés (0,4 %, 5/1 178). Des Salmonella spp. ont été détectées dans un échantillon de thé(0,08 %, 1/1 178).

Tableau 3 – Résultats de l'analyse bactériologique des échantillons de fines herbes séchées et de thés séchés
Groupe d'analyse Analyse Évaluation insatisfaisante
(% du total des échantillons)
Évaluation investigative
(% du total des échantillons)
Évaluation satisfaisante (% du total des échantillons) Nombre d'échan-tillons analysés
Fines herbes séchées (groupe i) B. cereus 0 2 903 907
C. perfringens 0 0
Salmonella spp. 1 Note de tableau b s. o.
E. coli de type générique 1 0
Fines herbes séchées (groupe ii) B. cereus 0 0 1 771 1 773
C. perfringens 0 0
S. aureus 0 1
Salmonella spp. 0 s. o.
E. coli de type générique 1 0
Total partiel (fines herbes séchées) 3 (0.1%) 3 (0.1%) 2 674 (99.8%) 2 680 (100%)
Thés séchés B. cereus 0 5 1 172 1 178
C. perfringens 0 0
S. aureus 0 0
Salmonella spp. 1 s. o.
E. coli de type générique 0 0
Total partiel (thés séchés) 1 (0.1%) 5 (0.4%) 1 172 (99.5%) 1 178 (100%)
Total 4 (0.1%) 8 (0.2%) 3 846 (99.7%) 3 858 (100%)

Notes de tableau

Note de tableau b

Concentrations élevées (102-103 NPP/g) d'E. coli de type générique également présentes.

Retour à la référence de la note de tableau b

Sur les 2 680 échantillons de fines herbes séchées, 6,7 % provenaient de produits canadiens et 67,7 % provenaient de produits importés de plus de 25 pays. Le pays où le produit avait été transformé n'a pu être déterminé pour 25,7 % des échantillons (tableau 4). Sur les 1 178 échantillons de thés séchés, 19,0 % provenaient de produits canadiens et 59,2 % provenaient de produits importés de plus de 15 pays. Le pays où le produit avait été transformé n'a pu être déterminé pour 21,8 % des échantillons (tableau 5). Pour ce qui est des méthodes de production, 64,1 % des échantillons de fines herbes séchées et 68,2 % des échantillons de thés séchés étaient issus de la production classique (tableaux 4 et 5).

Tableau 4 – Pays d'origine et méthode de production des échantillons de fines herbes séchées
Origine du produit Nombre total d'échantillons (%) Classique Biologique
Canadien 179 (6.7) 158 21
Importé 1 812 (67.6) 921 891
Argentine 5 0 5
Croatie 2 0 2
Égypte 147 5 142
France 3 0 3
Allemagne 2 2 0
Grèce 13 12 1
Inde 37 28 9
Iran 4 4 0
Israël 13 2 11
Italie 7 0 7
Liban 9 9 0
Maroc 28 14 14
Pays Bas 2 0 2
Norvège 6 0 6
Pérou 4 0 4
Pologne 12 9 3
Roumanie 5 0 5
Sri Lanka 2 0 2
Tunisie 3 0 3
Turquie 64 26 38
États Unis 120 6 114
Autre Note de tableau c 5 2 3
Importation – pays inconnu 1 319 801 518
Origine inconnue 689 (25.7) 639 (1 Note de tableau d) 50
Total 2 680 (100) 1 718 (64.1) 962 (35.9)

Notes de tableau

Note de tableau c

Nombre de pays pour lesquels il n'y avait qu'un échantillon.

Retour à la référence de la note de tableau c

Note de tableau d

Échantillon contaminé par Salmonella

Retour à la référence de la note de tableau d

Tableau 5 – Pays d'origine et méthode de production des échantillons de thés séchés
Product origin Total number of samples (%) Conventional Organic
Canadien 224 (19.0) 192 (1 Note de tableau f) 32
Importé 697 (59.2) 468 229
Argentine 4 2 2
Chine 57 31 26
Égypte 22 7 15
France 10 5 5
Allemagne 80 61 19
Grèce 2 1 1
Inde 76 25 51
Japon 6 6 0
Kenya 55 55 0
Liban 15 15 0
Union européenne 10 10 0
Afrique du Sud 5 1 4
Pologne 18 18 0
Sri Lanka 133 131 2
Vietnam 2 0 2
Royaume-Uni 20 20 0
États-Unis 80 21 59
Multiple 2 1 1
Autre Note de tableau e 6 5 2
Importation – pays inconnu 94 53 41
Origine inconnue 257 (21.8) 143 114
Total 1 178 (100) 803 (68.2) 375 (31.8)

Notes de tableau

Note de tableau e

Nombre de pays pour lesquels il n'y avait qu'un échantillon.

Retour à la référence de la note de tableau e

Note de tableau f

Échantillon contaminé par Salmonella

Retour à la référence de la note de tableau f

Les différents types de thés séchés et de fines herbes séchées sont indiqués dans le tableau 6. Des échantillons provenant d'une variété de fines herbes séchées ont été prélevés pour quatorze espèces de fines herbes et trois mélanges de fines herbes (tableau 6). Les échantillons de thés séchés ont été classés en cinq types (thé noir, thé vert, thé oolong, thé blanc et tisane) (tableau 7). Les tisanes (mélanges d'herbes, d'épices et d'autres matières végétales) représentaient 51,4 % des échantillons de thés séchés.

Tableau 6 – Types de fines herbes séchées
Type de produit Nombre d'échantillons % du total
Basilic 375 14
Feuilles de laurier 1 0,03
Ciboulette 1 0,03
Coriandre 236 8,8
Aneth 110 4,1
Marjolaine 37 1,4
Menthe 12 0,4
Origan 436 16,3
Persil 157 5,9
Romarin 381 14,2
Sauge 231 8,6
Sarriette 72 2,7
Estragon 37 1,4
Thym 478 17,8
Herbes de provence 10 0,4
Mélange de fines herbes italiennes 31 1,3
Mélange de fines herbes 75 2,8
Total 2 680 100
Tableau 7 – Types de thés séchés
Type de produit Type de thé Nombre d'échantillons % du total
Thés Thé noir 298 25.3
Thés Thé vert 227 19.3
Thés Thé oolong 21 1.8
Thés Thé blanc 27 2.3
Tisanes s.o. 605 51.4
Total 1 178 100

Le tableau 8 fournit plus de détails sur chaque échantillon insatisfaisant et sujet à enquête.

Tableau 8 – Type de produit des échantillons insatisfaisants et sujets à enquête
Type de produit Insatisfaisante
Salmonella
Insatisfaisante
E. coli de type générique
>103 UFC/g
Investigatif
B. cereus
104 < x ≤ 106 UFC/g
Investigatif
S. aureus
102 < x ≤ 104 UFC/g
Nombre d'échantillons analysés par type de produit
Origan séché (PAM) 0 1 1 0 436
Romarin séché 1 1 0 0 381
Sarriette séchée 0 0 1 0 72
Estragon séché 0 0 0 1 37
Tisane séchée 1 Note de tableau g 0 2 0 605
Thé vert séché 0 0 1 0 227
Thé noir séché 0 0 1 0 297
Thé blanc séché 0 0 1 0 27
Total 2 2 7 1 s.o.

Notes de tableau

Note de tableau g

Concentrations élevées (102 < x ≤ 103 UFC/g) d'E. coli de type générique également présentes.

Retour à la référence de la note de tableau g

Que signifient les résultats de l'étude?

Dans le cadre de la présente étude, plus de 99,8 % des échantillons de fines herbes séchées et plus de 99,5 % des échantillons de thés séchés ont été jugés satisfaisants. Aucun des échantillons de fines herbes (2 680) ne contenait la bactérie C. perfringens (> 104 UFC/g). Aucun des échantillons de thés (1 178) ne contenait de C. perfringens (> 104 UFC/g), de S. aureus (> 102 UFC/g) ni d'E. coli de type générique (> 102 NPP/g).

Des Salmonella spp., bactéries pathogènes communes associées à des maladies d'origine alimentaire, ont été détectées dans 0,04 % (1/2 680) des échantillons de fines herbes et dans 0,08 % (1/1 178) des échantillons de thé. Tous les échantillons contaminés par Salmonella ont donné lieu à des rappels de produits. La bactérie pathogène B. cereus, commune dans les aliments à faible teneur en humidité, a été trouvée en concentrations élevées (104 < x ≤ 106 UFC/g) dans 0,07 % (2/2 680) des échantillons de fines herbes et dans 0,4 % (5/1 178) des échantillons de thé. La bactérie S. aureus a été trouvée en concentrations élevées (102 < x ≤ 104 UFC/g) dans 0,06 % (1/1 173) des échantillons de fines herbes. La présence, dans certains échantillons, de concentrations élevées de S. aureus et de B. cereus présumée pourrait indiquer que les aliments ont été produits dans de mauvaises conditions sanitaires. La présence de concentrations très élevées (> 103 NPP/g) d'E. coli de type générique dans 0,07 % (2/2 680) des échantillons de fines herbes a entraîné l'application de mesures correctives par les installations de transformation ainsi qu'un rappel de produit. Aucune maladie déclarée n'a été associée aux fines herbes séchées ou aux thés séchés contaminés.

La fréquence de détection de Salmonella spp. (0,04 %, IC 95 % : 0,01-0,21 %) dans les échantillons de fines herbes séchées analysés dans le cadre de la présente étude semble légèrement inférieure à la fréquence mesurée dans une étude réalisée aux États-Unis. Cette étudeNote de bas de page 9 portait sur la présence de Salmonella dans les fines herbes séchées prélevées dans différents points de vente au détail aux États-Unis en 2013 et en 2014 : des bactéries Salmonella ont été trouvées dans 0,23 % des échantillons (4/1 741, IC 95 % : 0,09-0,59 %) de fines herbes séchées (basilic, coriandre et origan). Selon une étude semblable réalisée au Royaume-Uni en 2004, la fréquence de détection de Salmonella était de 1,21 % (9/743, IC 95 % : 0,64-2,29 %) dans des échantillons de fines herbes séchées vendues au détail (coriandre, fenugrec, menthe et sauge). L'étude du Royaume-Uni indiquait également que la fréquence de détection de la bactérie B. cereus (et d'autres espèces de Bacillus)à des concentrations> 104 UFC/g était de 0,27 % (2/743, IC 95 % : 0,07-0,98 %) dans des échantillons de fines herbes séchées vendues au détail. En comparaison, la fréquence de détection de la bactérie B. cereus présumée à des concentrations> 104 UFC/g (et ≤ 106 UFC/g) était de 0,07 % (2/2 680, IC 95 % : 0,02-0,27 %) dans les échantillons de fines herbes séchées vendues au détail (14 espèces de fines herbes et trois mélanges de fines herbes) qui ont été analysés dans le cadre de la présente étude.

Dans le cadre de la présente étude, la fréquence de détection de bactéries Salmonella spp. (0,08 %, IC 95 % : 0,01-0,48 %) et de bactéries B. cereus présumée (0,4 %, IC 95 % : 0,18-0,99 %) en concentrations élevées (104 < x ≤ 106 UFC/g) a été établie pour des échantillons de thés séchés. À ce jour, très peu d'études ont été publiées sur l'innocuité microbiologique et la qualité des thés séchés, car les thés étaient habituellement infusés au moyen d'eau bouillante ou très chaude, ce qui constituait une mesure efficace d'atténuation des risques. Plus récemment, l'infusion de thé dans de l'eau froide ou glacée est devenue pratique courante. Une étude Note de bas de page 10a révélé que l'utilisation d'eau bouillante ou très chaude (> 80 °C) pour infuser le thé pendant une minute ou plus entraînait l'inactivation complète des bactéries pathogènes comme les Salmonella Note de bas de page 10. L'étude a montré que l'utilisation d'eau à basse température (moins de 55 °C) pour infuser du thé ne permettait pas d'inactiver toutes les bactéries pathogènes Note de bas de page 10. Les résultats de l'étude Note de bas de page 10donnent à penser que l'utilisation d'eau à basse température pour infuser du thé contaminé par des bactéries pathogènes peut causer des maladies d'origine alimentaire chez les populations à haut risque (comme les nourrissons Note de bas de page 5 , les personnes âgées et les personnes immunodéficientes).

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que la plupart des fines herbes séchées et des thés séchés échantillonnés semblent avoir été produits dans de bonnes conditions sanitaires. Il reste que la contamination par des bactéries pathogènes telles que Salmonella peut occasionnellement survenir, et un relâchement des mesures de contrôle sanitaire peut également se produire le long de la chaîne de production. En conséquence, il est recommandé aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs de manipuler ces produits de manière sécuritaire, comme on doit le faire pour tous les aliments.

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