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Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les viandes prêtes-à-manger – 1 avril 2018 au 31 mars 2021

Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final

Résumé

Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 de 3 ans, 4 331 échantillons de viandes prêtes-à-manger (PAM) (charcuteries, saucisses, pâtés de foie, lanières de poitrine de poulet) ont été analysés pour dépister la présence des pathogènes Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.), et Staphylococcus aureus (S. aureus). Tous les échantillons ont également été analysés pour dépister la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique qui est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production au point de vente.

Parmi les échantillons analysés, 99,7 % ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp. et S. aureus (> 102 UFC/g) n'ont pas été trouvés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé dans 12 échantillons sur 4 331 (0,3 %) et des concentrations élevés d'E. coli générique a été trouvé dans 1 échantillon sur 4 331 (0,02 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené les activités de suivi appropriées. Aucune maladie liée à ces produits n'a été signalée.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les viandes PAM vendues au Canada sont généralement propres à la consommation, mais elles peuvent parfois être contaminées. Par conséquent, comme pour tous les aliments, et en particulier pour ceux qui sont prêts à être consommés sans autre préparation ou cuisson, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Pourquoi cette étude a-t-elle été menée

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des viandes PAM qui sont vendues au détail au Canada. Les types de viandes PAM échantillonnées dans le cadre de cette étude comprenaient des charcuteries, des saucisses, des lanières de poitrine de poulet et des pâtés de foie, tous des produits qui sont régulièrement consommés par les CanadiensNote de bas de page 2. Malheureusement, bon nombre de ces aliments ont déjà été associés à des rappelsNote de bas de page 3, Note de bas de page 4 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 5, Note de bas de page 6. et ils sont considérés comme des aliments à risque élevéNote de bas de page 7.

Une contamination par des bactéries pathogènes peut avoir lieu à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, comme la production, la transformation, la distribution ou la vente au détail, et lorsqu'elles sont consommées, leur présence crée un risque de maladie d'origine alimentaire. Pour tenter de déterminer l'effet cumulatif de chaque étape tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire sur la qualité globale et la salubrité des aliments, et uniquement dans le cas d'études spécifiques, des échantillons ont été prélevés aussi près que possible de la date de péremption des produits.

Quand l'étude a-t-elle été menée

L'étude a été menée sur une période de trois ans du 1 avril 2018 au 31 mars 2021, toutefois les saucisses n'ont été prélevées qu'au cours des 2 dernières années de l'étude.

Où les échantillons ont-ils été prélevés

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans 11 grandes villes du Canada :

  • Halifax
  • Saint John ou Moncton
  • Québec
  • Montréal
  • Toronto
  • Ottawa
  • Vancouver
  • Kelowna ou Victoria
  • Calgary
  • Saskatoon
  • Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.

Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés

En tout, 4 331 échantillons de viandes PAM ont été prélevés dont 1 285 charcuteries, 1 275 lanières de poitrine de poulet, 1 176 saucisses et 595 pâtés de foie. Un échantillon est constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail du même lot pesant au moins 250 g. Les échantillons ont été prélevés le plus près possible de la date de péremption pour tenir compte des effets des conditions d'entreposage tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons

Tous les échantillons ont été analysés pour L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus et E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp. et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été transformés, entreposés et transportés.

Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons

Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique et la détection des substances étrangères dans les alimentsNote de bas de page 8 de Santé Canada qui conviennent à l'analyse de viandes PAM.

Comment les échantillons ont-ils été évalués

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatifNote de bas de page 9, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 10 et le paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 11.

Tableau 1 – Critères d'évaluation
Analyse bactériologique Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
L. monocytogenes Non détecté Sans objet (catégorie 1 Note de tableau a)
Détecté et ≤ 102 UFC/g (catégorie 2 Note de tableau a)
Détecté (catégorie 1 Note de tableau a)
>102 UFC/g (catégorie 2 Note de tableau a)
Salmonella spp. Non détecté Sans objet Détecté
S. aureus ≤ 102 UFC/g > 102 et ≤ 104 UFC/g > 104 UFC/g
E. coli générique ≤ 10 UFC/g Note de tableau b
≤ 102 UFC/g
> 10 et ≤ 103 UFC/g Note de tableau b
> 102 et ≤ 103 UFC/g
> 103 UFC/g

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence des Salmonella spp. dans les viandes PAM. Cette bactérie étant pathogène pour les humains, sa présence a été évaluée comme insatisfaisante et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 11.

Quels ont été les résultats de l'étude

Parmi les échantillons analysés, 99,7 % ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp. et S. aureus (> 102 UFC/g) n'ont pas été trouvés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé dans 12 échantillons sur 4 331 (0,3 %) à des concentrations de < 5 UFC/g et E. coli générique a été trouvé dans 1 échantillon sur 4 331 (0,02 %) à une concentration de 410 UFC/g.

Tableau 2 – Résultats d'évaluation
Analyse bactériologique Nombre d'échantillons analysés Satisfaisant (%) Investigatif (%) Insatisfaisant (%)
L. monocytogenes 4 331 4 318 6 Note de tableau c 6 Note de tableau d
Salmonella spp. Sans objet 0
S. aureus 0 0
E. coli générique 1 Note de tableau e 0
Total 4 331 4 318 (99,7) 7 (0,2) 6 (0,1)

Les résultats de l'étude sont également présentés selon l'origine (tableau 3) et selon le type des produits (tableau 4).

Tableau 3 – Résultats d'évaluation selon l'origine des produits
Origine du produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Produit canadien 918 (21,2) 914 4 0
Produit importé 280 (6,5) 277 3 0
Inconnue Note de tableau f 65 (1,5) 64 0 1
Inconnue Note de tableau f (transformé au Canada) Note de tableau g 3 068 (70,8) 3 063 0 5
Total 4 331 4 318 7 6
Tableau 4 – Résultats d'évaluation selon le type des produits PAM
Type de produit Nombre d'échantillons analysés (%) Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant
Charcuteries 1 285 (29,7) 1 283 0 2 Note de tableau h
Pâtés de foie 595 (13,7) 594 0 1 Note de tableau i
Lanières de poitrine de poulet ou de dindon 1 275 (29,4) 1 274 1 Note de tableau j 0
Saucisses 1 176 (27,2) 1 167 6 Note de tableau k 3 Note de tableau l
Total 4 331 4 318 7 6

Que signifient les résultats de l'étude

Des études canadiennesNote de bas de page 12 et américainesNote de bas de page 13 antérieures sur l'innocuité microbienne des viandes PAM ont obtenu des résultats proches de ceux notre étude. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent être attribuables à des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les viandes PAM vendues au Canada sont généralement propres à la consommation, mais elles peuvent être contaminées dans de rares cas. Par conséquent, comme pour tous les aliments, et en particulier pour ceux qui sont prêts à être consommés sans autre préparation ou cuisson, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Que fait-on des résultats de l'étude

Tous les résultats sont utilisés pour :

  • informer les décisions de gestion des risques;
  • soutenir la conception et la refonte de programmes.

Bien qu'aucune maladie n'ait été reliée aux échantillons qui ont été évalués « investigatifs » et « insatisfaisants », ces résultats ont déclenché des actions de suivi appropriées, notamment :

  • des inspections des installations;
  • des échantillonnages et des analyses additionnelles;
  • le retrait des produits concernés du marché.

Puis-je avoir accès aux données de l'étude

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.

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