2014-2016 Bactéries pathogènes dans les produits du soja

Résumé

Les produits du soja sont de plus en plus populaires au Canada et partout dans le monde en raison des bienfaits pour la santé qui sont associés à leur consommation. Il existe toutefois peu de directives réglementant l'industrie des produits du soja. Quelques éclosions de maladies d'origine alimentaire associées à ces produits ont été signalées dans le monde depuis les 30 dernières années. Les produits du soja, comme le tofu et le tofu pressé, sont des aliments prêts-à-manger (PAM) hautement périssables. Étant donné qu'ils sont souvent consommés tels quels ou légèrement cuits, la présence des bactéries pathogènes dans ces produits pose un risque de maladies d'origine alimentaire.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, les produits du soja ont été sélectionnés pour faire l'objet d'une étude ciblée. Cette étude visait à générer des données de référence sur la présence de bactéries pathogènes dans les produits du soja. Au cours d'une période s'échelonnant sur deux exercices financiers (du 1^er avril 2013 au 31 mars 2014 et du 1er avril 2015 au 31 mars 2016), un total de 3 157 échantillons de produits du soja ont été prélevés dans des points de vente au détail dans 11 villes Canadiennes et analysés à la recherche de bactéries pathogènes préoccupantes, dont Salmonella, Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) et Staphylococcus aureus (S. aureus), ainsi qu'Escherichia coli (E. coli) de type générique. E. coli de type générique est un indicateur utilisé pour évaluer les conditions d'hygiène générales dans lesquelles les produits du soja ont été fabriqués.

Tous les échantillons (100 %) de produits du soja, y compris du tofu frais, du tofu pressé, des substituts de viande à base de soja, du tempeh et de la pâte de soja, se sont avérés sans danger pour la consommation, puisqu'aucune Salmonella ni L. monocytogenes n'a été trouvée dans les échantillons, et que les quantités de S. aureus étaient inférieures à 100 unités formatrices de colonies (UFC)/g dans tous les échantillons analysés. Les échantillons dans lesquels la quantité de S. aureus est inférieure à 100 UFC/g sont considérés comme ayant été fabriqués dans des conditions sanitaires adéquates et sont sans danger pour la consommation. Des quantités élevées (100 à 1000 nombre le plus probable [NPP]/g) d'E. coli de type générique ont été trouvées dans trois échantillons de tofu pressé et des quantités très élevées (> 1000 NPP/g), dans un échantillon de tofu pressé. Comme il s'agit d'aliments transformés, PAM et préemballés, les résultats indiquent que les mesures sanitaires des installations de transformation n'étaient peut-être pas adéquates. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a pris des mesures de suivi appropriées, telles qu'un échantillonnage de suivi et l'inspection des installations. Aucun rappel de produit n'a été émis puisque les résultats de l'échantillonnage de suivi étaient satisfaisants dans deux cas, et dans les deux autres cas, les produits n'étaient plus sur le marché puisque leur durée de conservation était échue. L'ACIA a formulé des recommandations pour améliorer les mesures sanitaires de l'installation.

Les résultats montrent que presque tous les produits du soja semblent avoir été fabriqués dans le respect des bonnes pratiques de fabrication, car très peu d'échantillons présentaient des quantités très élevées d'E. coli de type générique.

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