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Procédure opérationnelle : Vérification de la classification du sirop d'érable

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures d'inspection de produits standardisées liées à vérification de la classification du sirop d'érable. Ces inspections permettront de vérifier que les produits de l'érable commercialisés au Canada sont sécuritaires et sains, et qu'ils répondent aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et de son Règlement ainsi que de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son Règlement.

L'orientation décrite ci-dessous peut être nécessaire dans le cadre de la vérification de la conformité du sirop d'érable, pour soutenir la certification d'exportation pour faciliter l'évaluation d'un sous-élément connexe du contrôle préventif (CP) dans le cadre d'une enquête sur la salubrité alimentaire ou d'un suivi découlant d'une plainte.

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation comme indiqué dans la section 3.0.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans la Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés ci-dessous ou en tant que mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle    

Cette procédure opérationnelle fournit des orientations d'inspection propres au sirop d'érable pour lequel des catégories et des classes de couleur sont établies dans le Recueil des normes canadiennes de classification Volume 7 – Sirop d'érable et Volume 9, Exigences relatives aux catégories d'importation Partie I, Section 4, et pour lequel des normes sont établies dans le document des Normes d'identité canadiennes Volume 6 – Produits de l'érable. Lorsque des procédures plus spécifiques sont nécessaires par rapport à ce qui est fourni dans la Processus d'inspection standardisée (PIS), elles seront indiquées dans cette section.

Les orientations opérationnelles (OO) d'inspection de produits renvoient l'inspecteur à la PIS pour des conseils de base sur les 4 étapes d'inspection. Si l'inspection de produits est effectuée pour appuyer une inspection de contrôle préventif (ICP) actuellement en cours, certaines parties des étapes d'inspection auront déjà été effectuées.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter l'étape 1 de la section 3 de la PIS. En plus des orientations générales fournis dans la PIS, ce qui suit s'applique.

Tableau 1. Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de services (PPNS)
Déclencheur

Choisissez l'un des déclencheurs suivants, selon le cas :

  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Plan d'inspection de produit
  • Intervention en cas d'incident
  • Autorisation exportation
  • Autorisation importation
Type de tâche d'inspection Inspection de produits
Tâche d'inspection de niveau 1 Procéder à un test
Tâche d'inspection de niveau 2 Vérification de la catégorie

6.1.1 Préparer la trousse d'outils

En plus de la liste d'équipement énumérée à la section 3.5 de la PIS, les équipement du tableau 2 sont requis afin de compléter la vérification de la classification :

Tableau 2. Liste d'équipement pour la vérification de la classification
Activité Équipement
Sélectionner un lot
  • Contenants propres, de qualité alimentaire, hermétiquement scellés
  • Louches à long manche
Classification du sirop d'érable
  • Réfractomètre (avec une échelle variant d'au moins 44° à 77°Brix et graduée tous les 0,2°Brix) avec un correcteur de température intégré, ou avec un thermomètre gradué séparé de qualité alimentaire gradué de 0 °C à 140 °C, en acier inoxydable
  • Spectrophotomètre, ou colorimètre visuel
  • Lampe à spectre intégral (4 500 à 5 500 °K, > 90 IRC)
  • Petite cuvette pour le colorimètre et le spectrophotomètre
  • Baguettes de verre, cuillères ou autre dispositif pour mélanger
  • Eau distillée, eau désionisée
  • Cylindre gradué de 100 ml
  • Papier à lentille
  • Chiffons en coton doux

6.2 Effectuer l'inspection

Consulter l'étape 2 de la section 4 de la PIS. En plus des orientations générales fournis dans la PIS, ce qui suit s'applique.

6.2.1 Localiser et déterminer les lots

  1. Sélectionner un lot pour l'échantillonnage et déterminer la taille de l'échantillon conformément au plan d'échantillonnage approprié : Annexe 1 ou Annexe 2. Pour le sirop d'érable l'inspecteur peut définir un lot comme une quantité déterminée d'emballages de la même catégorie et de la même classe de couleur même si les emballages ne sont pas de la même taille.
  2. Prélever une unité d'échantillonnage :
    • Petits emballages (jusqu'à 540 mL ou 500 g) : prendre tout le contenant comme échantillon
    • Emballages de taille moyenne (de 1 litre à 40 litres) : remuer l'unité d'échantillonnage et prélever la portion de l'échantillon en la versant dans un contenant d'échantillonnage
    • Caisses/barils/seaux en vrac :
      • essuyer le dessus du contenant
      • remuer le contenu avec une louche à long manche afin d'obtenir un échantillon représentatif de l'ensemble du baril
      • prélever un échantillon en dessous de la surface et loin du bord du contenant à environ 15 cm du bord du contenant et environ 15 cm de profondeur dans la mesure du possible pour éviter que l'outil d'échantillonnage n'endommage le contenant
      • placer les échantillons immédiatement dans un contenant d'échantillonnage
      • laver la louche dans de l'eau chaude après chaque utilisation et bien l'assécher avant de la réutiliser pour éviter de mélanger le sirop de différents barils ce qui pourrait provoquer une contamination croisée (saveur, odeur, etc.)
    • Citernes : prélever des échantillons à autant d'endroits que possible. Si le produit contenu dans la citerne n'est pas accessible à 100 % prélever des échantillons proportionnellement au nombre d'ouvertures disponibles sur la citerne. Par exemple prendre 2 échantillons par ouverture s'il y en a 3. S'il n'y a qu'une seule ouverture prélever 3 échantillons mais essayer de les prélever à différents niveaux.

Emballages de format consommateur (5 litres et moins) : Le nombre d'unités d'échantillonnage à prélever devrait être déterminé à l'aide du plan d'échantillonnage de l'annexe 1, selon le plus grand contenant dans le lot.

Barils provenant d'un établissement d'emballage d'érable : le sirop qui est retransformé et normalisé dans une usine d'emballage est échantillonné conformément au plan d'échantillonnage de l'annexe 1. Les barils de la même catégorie et de la même classe de couleur peuvent être considérés comme faisant partie du même lot, même si les barils ne sont pas de la même taille.

Citernes : Convertir le chargement total de la citerne en « équivalent » de barils de 45 gallons. Basé sur ce nombre « équivalent » de barils de 45 gallons, déterminer le nombre d'échantillons à prélever selon le plan d'échantillonnage à l'annexe 1.

Réservoirs d'entreposage utilisés pour entreposer du sirop en attente d'être transféré dans une citerne : S'assurer que le conduit de remplissage de la citerne ne contient rien qui puisse changer les caractéristiques finales du sirop, et prélever des échantillons des réservoirs d'entreposage et de la citerne après le remplissage.

6.2.2 Vérification de la classification

La Feuille de travail : Rapport de classement et d'inspection des produits de l'érable CFIA/ACIA 5438 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) peut servir d'outil pour la vérification de la classification des produits de l'érable.

Évaluation des exigences de la catégorie
a. Sédiment opacité turbidité

Les principales substances pouvant être en suspension dans le produit sont les cristaux de sucre la râche, les bulles d'air ou de gaz carbonique (CO2) et la moisissure.

Examiner le sirop d'érable à l'aide d'une source de lumière vive, référez-vous au Tableau 2.

Placer la source de lumière derrière le contenant de sirop d'érable pour déceler la présence de cristaux ou de matières étrangères.

Regarder si le sirop d'érable contient des matières particulières. Pour observer l'ensemble du contenant faire pivoter le contenant et déceler la présence de particules.

Il ne devrait pas y avoir de bulles d'air ou de dioxyde de carbone (CO2) dans le sirop d'érable de cristaux de sucre de râche de moisissure et d'autres matières particulières fines. L'apparence du sirop d'érable doit être vive et claire. 

b. Odeur et saveur

L'évaluation de la saveur et de l'odeur est optimale lorsque :

Évaluer l'odeur :
  1. Renifler doucement 1 fois. Si l'échantillon est faible renifler 2 fois de plus. Essayer de respirer naturellement ne pas prendre de grandes inspirations.
  2. Si l'odeur est faible fermer le contenant et attendre quelques minutes avant de renifler une nouvelle fois. Ne pas brasser les échantillons.
  3. Retirer la source d'odeur
  4. Laisser 60 secondes d'intervalle entre chaque évaluation de l'odeur
  5. Rincer en reniflant une eau inodore et au goût neutre entre les évaluations
  6. Laisser les contenants fermés entre les évaluations

Remarque : Si les inhalations ne sont pas assez fortes une partie de l'odeur peut être déviée par les bords inférieurs du nez. Une inhalation prolongée entraînera une adaptation des capteurs olfactifs à cette odeur; par contre le temps d'attente est relativement court à condition que l'on puisse respirer de l'air pur entre les tests.

Évaluer la saveur :
  1. Pour les liquides, prendre de petites gorgées (1 à 2 cuillères à thé) et les faire tourner en bouche. Pour les solides, prendre de petites bouchées (5 à 10 grammes) et mâcher fortement.
  2. Garder en bouche 2 à 3 secondes
  3. Ressortir l'aliment et se rincer la bouche entre les évaluations. Le matériel de rinçage peut être de l'eau inodore sans goût à température ambiante ou des craquelins non salés sans saveur.
  4. Attendre au moins 15 secondes entre les échantillons pour laisser un temps de récupération suffisant au palais entre les échantillons
Descripteurs pour la saveur et les odeurs :

Saveur caractéristique : une saveur de sirop d'érable distinctive et persistante exempte de toute saveur indésirable.

Trace de « goûts » : fait référence à certains défauts de saveurs déficientes. Une trace de goût dans le sirop d'érable est un défaut de saveur déficiente sans pour autant être indésirable. Le produit doit tout de même posséder une saveur d'érable caractéristique.  Les traces de goût peuvent être une trace de caramel qui l'on retrouve plus fréquemment dans le sirop ambré ou foncé ou une trace de sève ou de bourgeon que l'on retrouve surtout dans les sirops de fin de saison.  Ce genre de défaut place automatiquement le produit dans la catégorie Canada catégorie de transformation/Catégorie de transformation, peu importe sa classe de couleur.

Saveur désagréable : il s'agit de saveurs déficientes distinctives et persistantes liées à la production ou à la transformation du produit (par exemple saveur ou goût de bourgeon, un goût de brûlé, un goût de bois ou farineux, un goût de moisissure et de fermentation) ou de saveurs étrangères c'est-à-dire de saveurs autres que celles provenant de la production de sève ou de la fabrication de sirop accidentellement intégrées dans le sirop d'érable (par exemple sucre brun sucre autre que le sucre d'érable boules antimites plastique essence tuyauterie huile métal produits détergents).

c. Contenu d'extraits secs solubles dans le sirop d'érable

Le Recueil des normes canadiennes de classification volume 7 – Sirop d'érable établit la teneur minimale et maximale en matières solides solubles pour le sucre d'érable déterminée par un réfractomètre ou un densimètre à 20°C. 

Procédure :

  1. S'assurer que le réfractomètre est bien calibré. Se reporter aux instructions fournies avec l'instrument.
  2. Laisser l'échantillon atteindre la température ambiante (20 °C). Si l'échantillon n'est pas à 20 °C apporter les corrections de température nécessaires en utilisant un thermomètre sur l'appareil ou en appliquant les facteurs de correction indiqués dans le tableau. Si le sirop d'érable est trop chaud il n'y aura pas de ligne nette pour effectuer une bonne lecture. Cela peut également endommager l'instrument.
  3. Bien remuer l'échantillon avant de le placer sur le prisme du réfractomètre
  4. Déposer une petite quantité (par exemple, une ou deux gouttes) de l'échantillon sur le prisme à l'aide d'un cure-dent d'un abaisse-langue d'un bâton en plastique d'une pipette en plastique ou d'un applicateur semblable. Ne jamais utiliser d'applicateurs en verre ou en métal car ils pourraient rayer la surface d'application.
  5. Par la suite suivre les directives fournies par le fabricant pour obtenir une bonne lecture
  6. Attendre 30 secondes avant d'effectuer la lecture

Bien laver et essuyer le réfractomètre entre chaque lecture avec un chiffon ou une éponge humide de l'eau à température ambiante et un chiffon sec. Utiliser des chiffons en coton doux ou du papier spécialement conçu pour nettoyer les objectifs des appareils photographiques. L'humidité l'eau ou encore le sucre mal essuyé qui resterait sur le prisme pourrait fausser la lecture.

La teneur minimale en extraits secs solubles requise pour apposer une catégorie sur du sirop d'érable est de 66°Brix. Lors de l'étalonnage de l'équipement, il convient de tenir compte de la précision et de l'exactitude de l'instrument fournies par le fabricant.

Par exemple, lors de l'étalonnage :

Si Alors Par exemple
La lecture de l'instrument correspond à la solution d'étalonnage La lecture réelle de l'instrument est utilisée La solution d'étalonnage est de 66 °Brix et l'instrument indique 66 °Brix.
La lecture de l'instrument est inférieure de 0,2 °Brix à celle de la solution d'étalonnage. La lecture réelle de l'instrument plus 0,2 °Brix est utilisée. La solution d'étalonnage est à 66 °Brix et l'instrument indique 65,8 °Brix.
La lecture de l'instrument est supérieure de 0,2 °Brix à celle de la solution d'étalonnage. La lecture réelle de l'instrument moins 0,2 °Brix est utilisée. La solution d'étalonnage est de 66 °Brix et l'instrument indique 66,2 °Brix.
d. Classes de couleur

Il existe 4 classes de couleur pour le sirop d'érable :

Pour déterminer la classe de couleur du sirop d'érable, utilisez soit un spectrophotomètre ou un colorimètre visuel.

  1. Spectrophotomètre

    Cet appareil mesure la quantité de lumière qui émise d'une source lumineuse traverse une solution. Exprimée en pourcentage de transmission, la quantité de lumière qui traverse l'échantillon définit la classe de couleur du produit.

    Le test se fait à 560 nm de longueur d'onde et avec des cellules carrées d'une dimension intérieure de 10 mm. Toute lecture effectuée avec des cellules d'une dimension différente devra être adaptée à l'aide d'une charte de conversion.

    Le sirop non filtré contient des matières en suspension qui empêchent la lumière de franchir le champ.

    Il est donc recommandé d'utiliser le spectrophotomètre pour mesurer la couleur du sirop filtré seulement.

    Consulter le manuel de l'utilisateur du spectrophotomètre pour savoir comment utiliser l'appareil.

  2. Colorimètre visuel

    La couleur du sirop d'érable peut aussi être déterminée à l'aide d'un comparateur de couleur visuel. Veiller à ce que les disques appropriés de la catégorie soient inclus aux fins d'utilisation.

    Classes de couleur pour le sirop d'érable
    Doré goût délicat Ambré goût riche Foncé goût robuste Très foncé goût prononcé

    Montant

    au moins

    moins de mais au moins

    moins de mais au moins

    moins de

    Pourcentage de transmission
    de la lumière

    75.0

    75.0 - 50.0

    50.0 - 25.0

    25.0

6.2.3 Déterminer la conformité

Les critères d'évaluation pour la vérification du classement du sirop d'érable comprennent une tolérance. Si une non-conformité est identifiée, veuillez vous référer à la section 4.5 et 4.6 de la PIS.

Tolérance de classification

Sirop d'érable dans des emballages de format consommateur (5 litres ou moins) : Un lot de produit sera jugé conforme au règlement lorsque, après analyse, le nombre d'échantillons trouvés non conformes est inférieur ou égal au nombre nécessaire pour déterminer l'acceptation du lot.

Cette tolérance qui s'affiche au bas du plan d'échantillonnage à l'annexe I est valide pour tous les défauts à l'exception des produits qui ont été falsifiés ou qui sont dangereux pour la santé des consommateurs.

Sirop d'érable en barils (plus de 5 litres) : Aucune tolérance ne sera permise dans la catégorisation du sirop d'érable en vrac.

Validité des résultats d'inspection

Les résultats d'inspection restent valides pendant quatre mois. Le sirop d'érable peut subir des changements lors d'un entreposage prolongé incluant les réactions de brunissement non enzymatiques qui auront une incidence sur la catégorie.

6.2.4 Saisie de notes relatives à l'inspection des produits dans la PPNS

Pour plus d'information sur la saisie de notes lors d'inspection de produits dans la PPNS, consulter la section A.5.4.1 de l'annexe A de la PIS et la section 3.5.1 de la PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227).

En plus de saisir une description détaillée (marque, nom usuel, quantité nette, numéro de lot) du produit inspecté dans le champ « Description du produit » de la PPNS, entrez la même description dans le champ « Preuves tangibles » accompagné des non-conformités constatées afin que celles-ci apparaissent dans le rapport d'inspection final

Les feuilles de travail utilisées comme outils pour aider à la décision de conformité de la vérification de la classification doivent être sauvegardées sous forme de fichier SGDDI et référencées dans le champ « Notes » de la section « documents » de la tâche d'inspection dans la PPNS. Sur demande, la feuille de travail peut être remise au titulaire de la licence.

6.3 Communiquer les résultats

Consulter l'étape 3 de la section 5 de la PIS. En plus des orientations générales fournis dans la PIS, ce qui suit s'applique.

Il n'est pas nécessaire de fournir le rapport d'inspection de la PPNS si la vérification de la classification du sirop d'érable a été effectuée pour appuyer la délivrance d'un certificat d'exportation.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consulter l'étape 4 de la section 6 de la PIS.

Pour toute demande de renseignements généraux sur la présente procédure opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en envoyant un formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

7.0 Annexes

Annexe 1 : Plans d'échantillonnage simples et nombre déterminant l'acceptation

Taille du contenant
(poids net ou volume)
Taille du lot d'inspection (nombre de contenants)
Groupe 1
≤ 340 g (≤ 12 oz)
≤ 341 mL
(≤ 12 onces liquides)
5 400
ou moins
5 401 à
21 600
21 601 à
62 400
62 401 à
112 000
112 001 à
174 000
174 001 à
240 000
240 001 à
360 000
360 001 à
480 000
Plus de 480 000
Groupe 2 :
> 340 g et ≤1,70 kg
(> 12 oz et ≤ 60 oz)
> 341 mL et ≤ 1,70 L
(> 12 onces liquides
et ≤ 60 onces liquides)
3 600
ou moins
3 601 à
14 400
14 401 à
48 000
48 001 à
96 000
96 001 à
156 000
156 001 à
228 000
228 001 à
300 000
300 001 à
420 000
Plus de 420 000
Groupe 3 :
> 1,70 kg et ≤ 4,54 kg
(> 60 oz et ≤ 160 oz)
> 1,70 L et ≤ 4,54 L
(> 60 onces liquides
et ≤160 onces liquides)
1 800
ou moins
1 801 à
8 400
8 401 à
18 000
18 001 à
36 000
36 001 à
60 000
60 001 à
96 000
96 001 à
132 000
132 001 à
168 000
Plus de 168 000
Groupe 4 :
> 4,54 kg et ≤ 45,36 kg
(> 160 oz et ≤ 100 lb)
> 4,54 L et ≤45,5 L
(> 160 onces liquides
et ≤ 10 gal)
200
ou moins
201 à
800
801 à
1 600
1 601 à
3 200
3 201 à
8 000
8 001 à
16 000
16 001 à
24 000
24 001 à
32 000
Plus de 32 000
Groupe 5 :
> 45,36 kg (100 lb)
> 45,5 L (10 gallons)
25
ou moins
26 à
80
81 à
200
201 à
400
401 à
801
801 à
1 200
1 201 à
2 000
2 001 à
3 200
Plus de 3 200
Plans d'échantillonnage simples
Taille de l'échantillon 3 6 13 21 29 38 48 60 72
Nombre d'acceptation Note de tableau 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8

L'inspecteur doit évaluer pour : 

Pour diminuer les tailles des échantillons compris entre 6 et 72 échantillons on peut utiliser le plan d'échantillonnage multiple (voir annexe 2).

Annexe 2 : Plan d'échantillonnage multiple

Plan d'échantillonnage multiple basé sur la taille de l'échantillon (valeur n du plan d'échantillonnage simple)
n = 6 n = 13 n = 21 n = 29 n = 38 n = 48 n = 60 n = 72
nc c r nc c r nc c r nc c r nc c r nc c r nc c r nc c r
4 0 2 8 0 3 10 0 3 12 0 4 14 0 4 16 0 4 18 0 5 22 0 5
6 0 2 10 0 3 14 1 4 16 0 4 20 0 5 24 1 5 28 1 6 32 1 7
8 1 2 12 1 3 18 1 4 20 1 5 26 1 6 32 2 6 38 2 7 42 2 8
      14 2 3 22 2 5 24 2 5 32 2 6 40 3 8 48 3 8 52 3 9
            26 4 5 28 3 6 38 3 7 40 4 8 58 4 8 62 5 10
                  32 3 6 44 6 7 56 8 8 68 8 9 72 6 10
                  36 5 6                   82 9 10

Légende :

nc : Tailles cumulatives des échantillons
c : Nombre d'acceptation
r : Nombre de rejet

Le plan d'échantillonnage multiple vous permet de prélever moins d'échantillons par rapport au plan d'échantillonnage simple tout en demeurant valide sur le plan statistique. Reportez-vous au tableau 2 et sélectionnez la plus petite taille cumulative d'échantillon (nc) qui correspond au nombre d'échantillons (n) prescrits par le plan d'échantillonnage simple applicable (déterminé conformément au l'annexe 1).

Critères d'acceptation pour le plan d'échantillonnage multiple

  1. Si le nombre d'échantillons non conformes n'est pas supérieur au nombre d'acceptation (c) prescrit pour la taille cumulative des échantillons (nc), le lot est accepté.
  2. Si le nombre d'échantillons non conformes est égal ou supérieur au nombre de rejet (r) prescrit pour la taille cumulative des échantillons (nc), le lot est rejeté.
  3. Si le nombre d'échantillons non conforme se trouve entre le nombre d'acceptation (c) et le nombre de rejet (r) prescrits pour la taille cumulative des échantillons (nc), prélever des échantillons supplémentaires afin que la taille cumulative des échantillons soit égale à la prochaine plus grande taille cumulative d'échantillons dans le plan. Déterminer si le lot est accepté ou rejeté en appliquant la procédure décrite dans (i) et (ii). Augmenter la taille cumulative d'échantillons jusqu'à ce que l'on détermine que les lots sont acceptés ou rejetés.

Exemple :

Si le plan d'échantillonnage simple prescrit 6 échantillons (n = 6) mais que vous décidez d'en prélever moins, vous devez prélever 4 échantillons (nc = 4) comme le prescrit le plan d'échantillonnage multiple :

nc = 4 (c = 0; r = 2)     

nc = 6 (c = 0; r = 2) :

Dans ce cas, analyser 2 autres échantillons (4 + 2 = 6). Si le nombre d'échantillons non conformes :

nc = 8 (c = 1; r = 2) :

Dans ce cas, analyser 2 autres échantillons (6 + 2 = 8). Si le nombre total d'échantillons non conformes :

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