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Orientation opérationnelle: Abattage sans cruauté des mammifères pour alimentation humaine

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation aux membres du personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur l'abattage sans cruauté des mammifères pour alimentation humaine, y compris les lapins.

Le présent document doit être utilisé conjointement avec d'autres documents d'orientation cités dans la section 3.0, puisqu'il se limite à des renseignements non inclus dans ces documents.

Il convient d'utiliser le document d'orientation ci-dessous au moment de vérifier la conformité aux exigences réglementaires liées à l'abattage sans cruauté des mammifères pour alimentation humaine, y compris les lapins.

2.0 Autorités réglementaires

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et de mise en application de la loi autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

4.0 Définitions

Sauf indication ci-dessous, les définitions figurent dans un des documents suivants :

Des définitions techniques supplémentaires figurent dans les Lignes directrices - Étourdissement mécanique, électrique et au gaz; méthodes d'abattage et de surveillance de l'état de conscience ou d'inconscience.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et sont regroupés dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments (en cours d'élaboration).

6.0 Orientation opérationnelle

Les articles 141 et 142 et les paragraphes 143(1) et 143(2) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) forment le cadre législatif sur l'étourdissement et l'abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine. D'autres dispositions du RSAC s'appliquent, notamment l'article 128 et les paragraphes 135(1) et 135(2), qui protègent tous les animaux vivants, depuis leur arrivée à l'établissement jusqu'à leur mort.

Les renseignements fournis dans le présent document orienteront le personnel de l'ACIA lors de leurs inspections et sont complémentaires à l'information destinée à l'intention de l'industrie, contenue dans les documents :

Le personnel d'inspection de l'ACIA doit comprendre les exigences de l'industrie pour être en mesure de vérifier la conformité au RSAC. De plus, le présent document fournit des orientations destinées particulièrement aux inspecteurs pour l'exécution d'activités de vérification de la conformité et la mise en place de mesures d'application de la loi.

6.1 Vérification de la conformité

6.2 Principes généraux relatifs aux mesures de conformité applicables à l'abattage sans cruauté

Veuillez-vous référer aux Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments car chaque situation est unique et que des mesures de conformité et/ou d'application de la loi différentes peuvent être prises selon le contexte. Des exemples généraux sont donnés dans les sous-sections suivantes, mais il faut toujours faire preuve de jugement et si nécessaire, consulter les ressources appropriées dans votre région.

6.2.1 Mesures de conformité relatives aux problématiques contrevenant directement aux dispositions du RSAC

6.2.1.1 Mesures de conformité relatives aux problématiques à tolérance zéro
6.2.1.2 Mesures de conformité relatives aux actes délibérés de cruauté

6.2.2 Mesures de conformité relatives aux problématiques ne contrevenant pas directement aux dispositions du RSAC

6.3 Orientation sur la vérification de la conformité aux exigences réglementaires relatives à l'abattage sans cruauté

6.4 Contention en vue de l'étourdissement

6.5 Étourdissement

6.5.1 Vérification de l'équipement d'étourdissement

6.5.2 Étourdissement mécanique

6.5.2.1 Étourdissement par percuteur à tige captive pénétrante
6.5.2.1.1 Euthanasie par percuteur à tige captive
6.5.2.2 Étourdissement par percuteur à tige captive non pénétrante
6.5.2.3 Étourdissement par arme à feu
6.5.2.4 Coup de sécurité

6.5.3 Étourdissement électrique

6.5.3.1 Étourdissement électrique tête-corps
6.5.3.2 Étourdissement électrique tête seulement
6.5.3.3 Chocs électriques prématurés et mauvais positionnement des électrodes
6.5.3.4 Double étourdissement électrique

6.5.4 Étourdissement sous atmosphère contrôlée

6.5.5 Abattage rituel avec étourdissement préalable

6.6 Saignée

6.6.1 Intervalle entre l'étourdissement et la saignée

6.7 Surveillance de la sensibilité, de l'insensibilité et du retour de la sensibilité

6.7.1 Interprétation de signes précis

6.7.2 Progression des signes durant le retour de la sensibilité

Un animal en voie de reprendre progressivement conscience doit être étourdi de nouveau avant d'observer d'autres indicateurs de la sensibilité.

Un animal conscient doit immédiatement être étourdi de nouveau.

6.8 Mesures correctives en cas d'échec de l'étourdissement et de retour de la sensibilité

6.8.1 Signification d'un critère objectif de 96 % ou 98 % d'efficacité

6.8.2 Mesures correctives attendues de la part de l'exploitant

6.9 Lapins

7.0 Annexes

Annexe 1: Anatomie du cerveau et du tronc cérébral et fondement neurologique pour un étourdissement efficace

Description follows
Figure 1: Trajectoire cible du projectile dans le cerveau d'un cheval pour assurer un étourdissement efficace (section médiane)

Source: Konïg HE, Liebich H-G et al. Veterinary Anatomy of Domestic Mammals - Textbook and Colour Atlas, 2009, 4e édition

Bien qu'il s'agisse ici du schéma d'un encéphale de cheval, les centres de contrôle sont situés sensiblement aux mêmes endroits chez toutes les espèces. Le tronc cérébral est commun à tous les mammifères. Le cheminement de la trajectoire peut varier en fonction de la position de la tête de l'animal au moment du tir; toutefois, c'est la destination finale, c'est-à-dire le mésencéphale (ou cerveau moyen) et le tronc cérébral, qui est la plus importante.

Neuroanatomie :

Le système nerveux central (SNC) est composé du cerveau et de la moelle épinière.

De façon très générale, le cerveau se compose des structures suivantes :

  1. Tronc cérébral
    • (1) Bulbe rachidien
    • (2) Pont ou protubérance
    • (3) Cervelet
  2. Mésencéphale ou cerveau moyen
  3. Prosencéphale
    • (1) Hémisphères cérébraux
    • (2) Noyaux gris centraux

Bulbe rachidien

Contient :

  1. Le centre respiratoire – contrôle autonome de la respiration
  2. Le centre circulatoire – contrôle autonome de la fréquence cardiaque et de la tension artérielle
  3. La formation réticulée (section du système réticulé activateur ascendant [SRAA] dans le bulbe rachidien)
  4. Les noyaux des nerfs crâniens VI à XII

Pont ou protubérance

Contient :

  1. Le système réticulé activateur (section du SRAA dans le pont)
  2. Les noyaux ou les centres contrôlant les fonctions motrices du corps
  3. Les noyaux du nerf crânien V

Mésencéphale ou cerveau moyen

Contient :

  1. La formation réticulée (section du SRAA dans le mésencéphale)
  2. Les noyaux des nerfs crâniens III et IV

Prosencéphale

Contient de nombreux centres, dont certains sont associés à la respiration, à la circulation et à l'état de conscience; aucun n'est toutefois aussi vital que ceux que l'on trouve dans le tronc cérébral et le mésencéphale.

Neurologie :

Bulbe rachidien

Fonction :

  1. Le centre respiratoire – contrôle autonome de la respiration
  2. Le centre circulatoire – contrôle autonome de la fréquence cardiaque et de la tension artérielle
  3. La formation réticulée (portion du système réticulé activateur ascendant [SRAA] dans le bulbe rachidien) – joue un rôle dans l'état de conscience chez les animaux et les humains
  4. Les nerfs crâniens innervent le SRAA

Pont ou protubérance

Fonction :

  1. Système réticulé activateur (section du SRAA dans le pont) – centre CLÉ dans le cerveau de l'état de conscience chez les animaux et les humains
  2. Les nerfs crâniens innervent le SRAA

Mésencéphale ou cerveau moyen

Fonction :

  1. Formation réticulée (section du SRAA dans le mésencéphale) – joue un rôle dans l'état de conscience chez les animaux et les humains
  2. Les nerfs crâniens innervent le SRAA

Prosencéphale

Remarque : Une seule lésion focale dans le prosencéphale ne suffit pas pour provoquer un coma (perte totale de conscience). D'importantes lésions du tronc cérébral sont nécessaires pour induire un coma.

Respiration

Le centre de contrôle est situé dans le bulbe rachidien

Un traumatisme du tronc cérébral (bulbe rachidien) endommage le centre de contrôle de la respiration ou bloque les voies du système respiratoire, ce qui provoque un arrêt de la respiration.

Circulation

Le centre de contrôle du système circulatoire est situé dans le bulbe rachidien.

Un traumatisme important réduit la capacité du centre de maintenir une fréquence cardiaque et une tension artérielle efficaces.

État de conscience

L'état de conscience est maintenu par les stimuli sensoriels transmis par le système réticulé activateur ascendant (SRAA).

Toutes les voies sensorielles transmettent l'information à la formation réticulée du pont ou protubérance et du mésencéphale.

Le pont ou protubérance est la composante CLÉ du SRAA pour le maintien de l'état de conscience chez les animaux et les humains

Le système réticulé activateur du tronc cérébral (le bulbe rachidien et surtout le pont ou protubérance) transmet cette information au mésencéphale, puis aux hémisphères cérébraux.

Les hémisphères cérébraux jouent un rôle dans le maintien de l'état de conscience; leur rôle dépend toutefois de l'acheminent à ces hémisphères des impulsions sensorielles provenant des niveaux inférieurs du SRAA, en particulier du pont ou protubérance.

Les comas les plus profonds sont liés à des traumatismes du tronc cérébral (pont ou protubérance).

Types de traumatismes du tronc cérébral et du mésencéphale

Remarque : Les voies sensorielles sont situées dans la partie externe du tronc cérébral, du mésencéphale et de la moelle épinière, alors que les voies motrices sont situées dans la partie interne.

  1. Une lésion destructrice bilatérale du pont rostral provoque :
    • (1) une rigidité maximale en extension;
    • (2) le coma le plus profond ou la mort du tronc cérébral;
    • (3) la dilatation des pupilles et
    • (4) une immobilité oculaire.
  2. La destruction bilatérale du bulbe rachidien cause un arrêt respiratoire.
  3. Une lésion unilatérale du bulbe rachidien, du pont ou du mésencéphale peut causer un arrêt incomplet ou de courte durée de la réponse.

Mort cérébrale (Kumar et al)

Les humains comateux et apnéiques privés de tous réflexes du tronc cérébral présentent les signes suivants :

  1. Perte irréversible de conscience
  2. Absence de respiration spontanée – perte de la capacité de respirer
  3. Absence du réflexe oculo-céphalique (yeux centrés fixes)
  4. Pupilles fixes et dilatées, qui ne réagissent pas à la lumière
  5. Absence de réflexes cornéens

Résumé :

  1. Les lésions bilatérales de la formation réticulée du pont ou protubérance causent les formes les plus profondes d'inconscience.
  2. Les lésions unilatérales du tronc cérébral peuvent être associées à de brèves pertes de conscience ou à un état d'inconscience incomplet.
  3. La partie supérieure du pont ou protubérance chez l'humain (qui équivaut à la partie rostrale chez les animaux) joue un rôle crucial dans le maintien de l'état de conscience par rapport au mésencéphale dans le SRAA.
  4. Les lésions bilatérales du bulbe rachidien entraînent une défaillance respiratoire et circulatoire.
  5. L'approche frontale médiane est la méthode d'étourdissement la plus efficace, qui consiste à diriger le projectile vers le mésencéphale, le pont ou protubérance et le bulbe rachidien. Si vous dirigez le dispositif d'étourdissement vers d'autres cibles (p. ex. le côté de la tête, derrière l'oreille, au sommet ou à l'arrière de la tête), vous augmentez le risque que les centres de contrôle vitaux (de l'état de conscience, de la respiration et de la circulation) dans le tronc cérébral et le mésencéphale ne soient pas touchés. Un projectile dirigé au niveau peut sectionner la moelle épinière sans causer un état d'inconscience.

References

  1. Konïg HE, Liebich H-G, et al. Veterinary Anatomy of Domestic Mammals - Textbook and Colour Atlas, 2009, 4e édition.
  2. Dyce KM, Sack WO et al. Textbook of Veterinary Anatomy, 2002, 3e édition.
  3. Sisson S, Grossman JD, et al. The Anatomy of Domestic Animals, 1953, 4e édition.
  4. Mayhew IGJ, et al. Large Animal Neurology, 2009, 2e édition.
  5. Oliver JE, Lorenz MD, et al. Handbook of Veterinary Neurology, 1998, 3e édition.
  6. Kumar P, Clark M et al. Clinical Medicine, 2005, 6e édition.
  7. Parvizi J, Damasio AR et al. Neuroanatomical correlates of brainstem coma. Brain, A Journal of Neurology, Oxford (2003), 126, 1524-1536.

Annexe 2 : Signes d'un étourdissement efficace, selon la méthode d'étourdissement

Signes d'un animal bien assommé selon la méthode d'assommage
Tête Langue Dos Yeux Membres Vocalis- ation Respiration Queue Réponse à la douleur
Bovins
Percuteur
Doit paraître morte, tête droite et tombante Droite et molle Position droite; aucun réflexe de redresse- ment aucun clignement naturel, yeux grands ouverts, regard fixe, aucune réponse au toucher, absence de nystagmus Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique non acceptable
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée
Bovins
Électrique
Doit paraître morte, tête droite et tombante Droite et molle Position droite; aucun réflexe de redresse- ment aucun clignement naturel.
Les yeux peuvent vibrer (nystagmus).
Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique comme un poisson hors de l'eau : normal
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée
Porcs
Dioxyde de carbone (CO2)
Doit paraître morte, tête droite et tombante Droite et molle Position droite; aucun réflexe de redresse- ment aucun clignement naturel Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique comme un poisson hors de l'eau : normal
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée
Porcs
Électrique
Doit paraître morte, tête droite et tombante Droite et molle Position droite; aucun réflexe de redresse- ment aucun clignement naturel
Les yeux peuvent vibrer (nystagmus).
Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique comme un poisson hors de l'eau : normal
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée
Porcs
Pistolet percuteur
Doit paraître morte, tête droite et tombante Droite et molle Position droite; aucun réflexe de redresse- ment aucun clignement naturel, yeux grands ouverts, regard fixe, aucune réponse au toucher, absence de nystagmus Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique non acceptable
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée
Moutons
Électrique
Doit paraître morte; cou pendant selon un angle, tête tombante et molle Droite et molle En raison de différences anatomiques chez les moutons, le dos peut ne pas être en position complètement droite.
aucun réflexe de redresse- ment
aucun clignement naturel. Les yeux peuvent vibrer (nystagmus). Pédalage non coordonné des pattes postérieures, aucun réflexe de redresse- ment Aucune absence de respiration rythmée (les côtes entrent et sortent au moins deux fois)
Halètement agonique comme un poisson hors de l'eau : normal
Se détend peu de temps après avoir été sur le rail. Un pincement ou une piqûre d'épingle ou d'aiguille peuvent être appliqués sur le nez uniquement et aucune réponse ne devrait être observée

Source : Temple Grandin : D'après les lignes directrices de juin 2017 Recommended Animal Handling Guidelines and Audit Guide de North American Meat Institute (NAMI)

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