Annexe 4 – Orientation opérationnelle – ICP Matériel à risque spécifié à l'abattage

Remarque

Afin de démontrer la conformité avec le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), l'exploitant/titulaire de licence peut suivre les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'industrie. Le présent document résume les critères de performance que l'on retrouve dans les lignes directrices d'interprétation et d'orientation pour l'abattage.

Si l'exploitant ou le titulaire de licence n'a pas suivi les directives de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) mentionnées ci-dessous et présente un autre moyen de satisfaire aux exigences du RSAC, l'équipe d'inspection devrait consulter les spécialistes de l'ACIA pour vérifier la validité de l'approche.

Conformément à l'article 47 du RSAC, tous les titulaires de licence sont tenus d'identifier et d'analyser les risques et de prévenir, d'éliminer ou de réduire les dangers à un niveau acceptable en utilisant des mesures de contrôle dont l'efficacité a été démontrée.

En vertu du RSAC, les titulaires de licence qui abattent des animaux pour alimentation humaine sont tenus d'établir, de conserver et de tenir à jour un programme de contrôle préventif (PCP) écrit.

Selon le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), « matériel à risque spécifié (MRS) » s'entend au sens de l'article 6.1 du Règlement sur la santé des animaux.

Selon l'article 125(1)(e) du RSAC, le titulaire de licence peut désigner un produit de viande comme étant comestible seulement si le produit de viande est comestible et n'est pas contaminé, notamment il ne contient aucun matériel à risque spécifié.

Selon l'article 155(3) du RSAC, le titulaire de licence est tenu de garder, dans une zone séparée de l'aire des produits non comestibles, tout produit de viande qui est un matériel à risque spécifié, qui en contient ou qui en provient, et il est tenu de le manipuler et de le détruire conformément à la partie I.1 du Règlement sur la santé des animaux.

Le titulaire de licence doit également respecter toutes les dispositions applicables du Règlement sur la santé des animaux (RSA) et du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

L'objectif du présent document est de fournir au personnel d'inspection de l'ACIA une orientation sur les procédures d'inspection de contrôle préventif (ICP) afin de vérifier que l'exploitant / le titulaire de licence satisfait aux exigences réglementaires relatives à mesures de contrôle du MRS dans les établissements de production de viande sous réglementation fédérale.

Tableau 1 : Enregistrement des données d'inspection dans la Plateforme de prestation numérique de service (PPNS)
Éléments déclencheurs

Choisir l'item approprié parmi les suivants :

  • Plan d'inspection de contrôle préventif
  • Intervention en cas d'incident
Secteur d'activité Aliments
Programme Hygiène des viandes
Groupe de produit Laisser le champ vide
Sous-groupe de produit Laisser le champ vide
Type de produit Laisser le champ vide
Produit Laisser le champ vide
Dossier d'inspection Plan d'inspection du contrôle préventif
Type de tâche d'inspection Inspection du contrôle préventif
Tâche d'inspection de niveau 1 Système de vérification de la conformité
Tâche d'inspection de niveau 2

Choisir le sous-élément approprié parmi les suivants :

  • 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits
  • 1.2 : Contrôle des produits
  • 2.1: Assainissement, biosécurité et bioconfinement
  • 5.4: Élimination des déchets
  • 6.1: Réception, transport et entreposage
  • 7.1 : Traçabilité et contrôle
Détails sur la tâche d'inspection Laisser le champ vide

ICP du sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Plans de contrôle préventif

Lorsqu'il met en œuvre son PCP, le titulaire de licence est tenu d'identifier clairement les points de contrôle critique (CCP) pour la détermination de l'âge de l'animal (par l'examen de sa dentition ou des documents faisant foi de sa date de naissance) et le retrait du MRS.

Les titulaires de licence qui font l'abattage ou la découpe/désossage de bovins de moins de trente mois (MTM) et de trente mois et plus (PTM) doivent élaborer et mettre en œuvre :

  • contrôles pour la détermination de l'âge en utilisant 1 des éléments suivants :
    • détermination de l'âge par l'examen de documents faisant foi de la date de naissance :
      • si l'âge est déterminé par un document, celui-ci doit être conservé avec les registres pendant une période de 2 ans suivant la date d'abattage
    • détermination de l'âge par la vérification de la dentition lorsqu'aucun document faisant foi de la date de naissance de l'animal n'est fourni
  • contrôles pour l'identification et le marquage des carcasses
    • les titulaires de licence qui font l'abattage ou la découpe/désossage de bovins MTM et PTM doivent développer et mettre en œuvre des procédures pour que ces 2 types de bovins soient identifiés et séparés dès leur arrivée à l'établissement et tout au long du processus d'abattage, ainsi que durant le refroidissement et/ou les opérations de découpe/désossage :
      • dans les établissements d'abattage, l'identité des carcasses de bovins et de toutes leurs parties doit être maintenue jusqu'à ce qu'une décision finale soit prise sur leur disposition
    • les étiquettes d'oreille de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) et d'Agri-Traçabilité Québec (ATQ) seront insérées dans un sac en plastique et attachées au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement
    • dès qu'on a établi qu'une carcasse provient d'un animal PTM, les 2 côtés de la carcasse (demi-carcasses) doivent être identifiés et marqués, ou
    • un titulaire de licence peut décider de traiter tous les animaux abattus ou tous les animaux abattus provenant d'un même lot comme s'il s'agissait de bovins PTM

    Pour plus de détails, veuillez consulter le Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS).

Contrôle et ségrégation des carcasses durant les opérations d'habillage, de refroidissement, de découpe et de désossage

Établissements d'abattage :
  • les titulaires de licence qui font l'abattage de bovins MTM et PTM veilleront à ce que les animaux PTM soient abattus comme un groupe défini
  • les titulaires de licence de tous les établissements d'abattage réuniront de manière visible dans un groupe distinct les carcasses de bovins PTM à l'intérieur du refroidisseur et s'organiseront pour que la découpe et le désossage de ces carcasses aient lieu à la fin de la journée de production :
    • le titulaire de licence a aussi la possibilité d'expédier ces carcasses à un autre établissement fédéral pour qu'elles y soient découpées/désossées
  • les titulaires de licence d'établissements d'abattage consigneront le nombre de bovins PTM abattus à l'établissement :
    • le nombre de bovins PTM abattus sera consigné après l'examen de la tête par le personnel de l'ACIA et avant que les carcasses aient quittées le plancher d'abattage
    • le nombre total de carcasses PTM identifiées sur le plancher d'abattage doit correspondre au nombre de carcasses présentes dans la chambre de refroidissement, ainsi qu'au nombre de carcasses qui entrent dans la salle de découpe/désossage ou qui quittent l'établissement
  • le titulaire de licence doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir à jour un système de contrôle efficace permettant de recueillir tout tissu cérébral extériorisé des bovins PTM au moment de l'étourdissement (avant la saignée) ou de tous les bovins, indépendamment de leur âge, si les bovins PTM et MTM ne sont pas identifiés avant l'étourdissement
  • lorsque les bovins de PTM sont étourdis au moyen d'un pistolet percuteur à tige pénétrante des méthodes sont prévues pour prévenir que le sang bovin pouvant être utilisé pour la fabrication d'aliments du bétail ou d'autres aliments pour animaux ne soit contaminé par du MRS
  • l'étourdissement accidentel de bovins de PTM pose un risque de contamination croisée par du MRS des crânes de bovins de MTM et de la farine de viande et d'os (FVO) produits de ceux-ci :
  • le titulaire de la licence doit élaborer et maintenir un programme de contrôle spécifique pour la disposition des masques
Établissements de découpe/désossage :
  • le titulaire de licence d'un établissement de découpe/désossage qui reçoit des demi-carcasses et/ou quartiers de bovins PTM doit élaborer et mettre en œuvre un programme de contrôle assurant le maintien de l'identité de ces produits jusqu'à ce qu'on enlève la colonne vertébrale et qu'on l'élimine en tant que produit MRS
  • pour ce qui est des produits destinés à être écoulés sur le marché intérieur, il n'est pas obligatoire de séparer la viande par catégorie d'âge une fois que le désossage de la colonne vertébrale est terminé

éparation de la tête et enlèvement du crâne, de la cervelle, des ganglions trigéminés, des yeux et des amygdales

  • des contrôles sont en place si l'âge des bovins n'est pas déterminé avant l'enlèvement de la tête
  • le crâne des bovins PTM, y compris la cervelle, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales palatines, doit être éliminé en tant que MRS
  • il faut retirer la tête en prenant soin de ne pas contaminer la carcasse ou les autres produits de viande avec du MRS (c'est-à-dire la moelle épinière, la cervelle) ou d'autres contaminants
  • le titulaire de licence doit prendre les précautions nécessaires pour éviter de contaminer les produits comestibles (par exemple, la viande de tête et les langues) par du MRS
  • dès que l'inspection de la tête est terminée, et que la langue et la viande de bajoue sont enlevées, la tête doit être placée sans délai dans un contenant étanche dédié au MRS
  • chez les bovins PTM, il est interdit de désosser la zone du crâne entourant l'occipital, incluant la zone du foramen magnum

Amygdales palatines :

  • sont considérées comme des produits non comestibles chez les bovins de tous âges et sont aussi considérées comme du MRS chez les bovins PTM

Langue et viande de bajoue :

  • l'élimination doit se faire de façon à éviter toute contamination de la carcasse et des autres produits de viande comestibles par du MRS

Enlèvement de l'iléon distal

L'iléon distal de tous les bovins, quel que soit leur âge, est désigné comme MRS. Par conséquent, l'iléon distal doit être enlevé et éliminé en tant que MRS par :

  • l'enlèvement de l'intestin grêle avec la valvule iléo-caecale de tous les bovins et son élimination en tant que MRS, ou
  • l'enlèvement de l'iléon distal de l'intestin grêle et son élimination en tant que MRS

Si le gros intestin est récupéré, le titulaire de licence doit avoir mis en place un programme de contrôle avec les repères à utiliser pour l'identification des portions à récupérer.

Enlèvement de la moelle épinière et sa vérification

La moelle épinière de bovins PTM fait partie du MRS. Elle doit être retirée entièrement avant le marquage des demi-carcasses avec l'estampille d'inspection des viandes et avant que la carcasse quitte le plancher d'abattage :

  • la moelle épinière peut être extraite du canal vertébral au moyen d'un couteau dédié au MRS
  • l'utilisation de gants de mailles n'est pas recommandée, sauf s'ils sont recouverts de gants en caoutchouc/latex intacts, de façon à réduire au minimum le risque de contamination croisée visible
  • les outils à main utilisés pour l'enlèvement de la moelle épinière devraient être identifiés d'une manière distinctive (par exemple, code de couleur) et n'être utilisés qu'à cette fin

Le titulaire de licence doit effectuer une vérification minutieuse de chaque demi-carcasse pour garantir qu'aucun résidu de moelle épinière n'est présent avant que l'estampille d'inspection des viandes soit apposée sur la carcasse. Lorsque des résidus de moelle épinière sont découverts, les carcasses doivent être retenues pour être retravaillées immédiatement par le titulaire de licence. Voir l'Appendice B de Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS) pour les schémas de la colonne vertébrale des bovins.

Enlèvement des ganglions de la racine dorsale

Il est de la responsabilité du titulaire de licence de s'assurer que le MRS n'est pas incorporé dans aucun produit de viande comestible. Il faut retirer les ganglions de la racine dorsale des carcasses PTM et les éliminer en tant que MRS. L'enlèvement de la colonne vertébrale sera généralement effectué dans la salle de découpe/désossage après le refroidissement des carcasses :

  • pour assurer l'enlèvement complet des ganglions de la racine dorsale, il faut extraire la colonne vertébrale de bovins PTM (à l'exclusion des vertèbres de la queue, des apophyses dorsales et transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum) et l'éliminer en tant que MRS :
    • comme meilleure pratique, toute coupe pratiquée pour enlever les tissus comestibles de la colonne vertébrale devrait être effectuée à environ 2,5 cm (1 pouce) de l'arc neural. On évite ainsi que des ganglions de la racine dorsale soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible

Établissements d'abattage/d'expédition :

  • les établissements d'abattage qui ne procèdent pas sur place à l'enlèvement des ganglions de la racine dorsale auront à mettre en œuvre des mesures de contrôle de l'identification et de l'expédition jugées satisfaisantes par l'ACIA afin de rencontrer la règlementation
  • ces mesures de contrôle devraient prévoir, d'une part, la réception d'une confirmation écrite voulant que l'établissement de réception dispose d'un système de contrôle vérifiable et, d'autre part, qu'une entente et un système de communication du nombre de demi-carcasses ou de quartiers devant être reçus existent entre les 2 établissements

Vérification par le titulaire de licence de l'enlèvement du MRS et du retravail des carcasses :

  • le titulaire de licence doit vérifier que tout le MRS a été complètement enlevé
  • toute carcasse ou partie de carcasse sur laquelle des fragments de MRS (par exemple, de la moelle épinière) sont découverts doit être retenue par le titulaire de licence pour être retravaillée immédiatement et être réexaminée par le titulaire de licence
  • le titulaire de licence doit disposer d'un système qui permet de retenir et retravailler les carcasses contenant du MRS résiduel efficacement et sans qu'il y ait contamination croisée visible des produits de viande par du MRS
  • le titulaire de licence doit être en mesure de démontrer que le système est contrôlé en tout temps

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : Sous-élément 1.1 (b) (c) : Formulation, spécifications et transformation des produits.

ICP du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Étourdissement :

  • le titulaire de licence peut démontrer qu'il peut clairement séparer les carcasses PTM qui ont été exposées à l'utilisation d'un dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne ou à l'utilisation de tiges de décérébration de celles qui ne l'ont pas été :
    • ainsi que de veiller à ce que l'équarrisseur ou le récupérateur qui reçoit de telles carcasses PTM soient pleinement conscients qu'aucun matériel dérivé de ces carcasses ne peut être récolté comme aliment pour animaux ou retirées du circuit des matières interdites provenant de ces carcasses
  • la colonne vertébrale des bovins PTM ne doit pas être utilisée comme matière première dans la préparation de viande séparée mécaniquement ou de viande finement texturée

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de la section 'Spécifications du produit fini' de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de la section 'Spécifications du produit fini' de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 1.2 : Contrôle des produits.

ICP du sous-élément 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Outils dédiés au MRS :

  • requis pour toutes les procédures impliquant l'incision et la manipulation directe ou indirecte de tissus désignés comme étant du MRS

Fente de la carcasse

les titulaires de licence peuvent, soit utiliser un équipement dédié à l'enlèvement du MRS, soit s'assurer que l'équipement utilisé sur des carcasses de bovins PTM est nettoyé et assaini avant d'être utilisé sur des carcasses de bovins MTM ou sur des carcasses et des parties de carcasses d'autres espèces d'animaux destinés à l'alimentation humaine.

Il faut éviter le risque potentiel de contamination croisée des produits comestibles et non comestibles avec du MRS :

  • la scie à fendre devrait sectionner la colonne vertébrale le long de la ligne médiane pour que la moelle épinière puisse être facilement retirée
  • le titulaire de licence doit identifier immédiatement toutes les carcasses mal fendues et s'assurer que la moelle épinière est complètement retirée de ces carcasses dans la salle d'éviscération
  • le titulaire de licence doit prendre les mesures correctives qui s'imposent pour prévenir l'occurrence de carcasses mal fendues

Nettoyage des contenants dédiés au MRS

Le titulaire de licence veille à ce qui suit :

  • tout l'équipement et les contenants utilisés lors de la manipulation du MRS sont nettoyés et assainis après avoir été vidés et avant d'être réutilisés
  • les contenants dédiés au matériel non comestible et au MRS sont visiblement propres en tout temps :
    • si de tels contenants sont retournés sales par une entreprise d'équarrissage, ils ne sont pas utilisés avant d'avoir été nettoyés et assainis
  • le nettoyage des contenants dédiés au MRS ne se fait pas dans une zone où il existe une possibilité de contamination des produits de viande et du non-comestible non MRS :
    • le nettoyage et l'assainissement des contenants dédiés au MRS font partie intégrante du calendrier de nettoyage des locaux et sont vérifiés pendant l'inspection pré-opérationnelle
  • les contenants et équipements dédiés au matériel non comestibles, comme les chutes, vis sans fin, etc., qui sont accidentellement contaminés par du MRS sont nettoyés et assainis avec un produit chimique non-alimentaire propres à cette utilisation, avant d'être réutilisés.
  • les contenants et équipements dédiés au sang et au matériel non-ruminant qui sont accidentellement contaminés avec du MRS sont nettoyés et assainis avec un produit chimique priocide (antiprions) propre à cette utilisation, avant d'être réutilisés

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement.

ICP du sous-élément 5.4 : Élimination des déchets

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Manipulation du MRS dans l'établissement :

  • le MRS devrait être séparé des carcasses à la première occasion pendant le processus d'habillage :
    • il devrait être placé dans un contenant dédié au MRS sans tarder, et les contenants dédiés au MRS devraient être régulièrement transférés dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour y colorer le MRS

Déchets au sol :

  • le nettoyage régulier des zones où le MRS est enlevé ou manipulé doit être confié à des employés de l'établissement désignés pour remplir cette fonction
  • là où des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le sol, il n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et les débris qui se déposent sur les couvercles/siphons de bouches d'évacuation :
    • pour éviter la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS, dans ces zones spécifiques, le titulaire de licence devrait mettre en œuvre un programme écrit jugé satisfaisant par l'ACIA (jugé satisfaisant par le vétérinaire avec autorité de supervision et en consultation avec l'officier vétérinaire régional) (voir Déchets au sol et Matériel enlevé des eaux usées du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS))

Collecte, ségrégation et coloration du MRS

Tout titulaire de licence effectuant l'abattage de bovins et/ou la découpe/désossage de carcasses/quartiers de bovins doit retirer et éliminer en tant que MRS tout ce qui est décrit aux paragraphes suivants :

  • MRS enlevé des carcasses de bovins :
    • cette catégorie comprend les tissus MRS enlevés de carcasses de bovins durant l'abattage, l'habillage ou la découpe/désossage
  • bovins condamnés à l'inspection ante mortem, ou post mortem, morts et fœtus de bovin :
    • les bovins condamnés à l'inspection ante mortem et les bovins qui meurent d'une raison autre que l'abattage sont manipulés comme du MRS, à moins que le MRS n'ait été enlevé de ces carcasses
    • transport immédiat et direct des bovins morts dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour qu'ils y soient colorés et éliminés conformément au Règlement sur la santé des animaux (voir la section 7.3 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS))
    • les carcasses des bovins condamnés ou morts desquelles le MRS n'a pas été enlevé sont dénaturées par marquage de leur dos d'une large bande de couleur depuis la tête jusqu'à la queue (contrastant avec la couleur de la robe de l'animal) avant qu'elles ne soient expédiées vers un autre emplacement en vertu d'un permis de l'ACIA (voir la section 7.3 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS))
    • les carcasses de bovins morts recueillies par des entreprises dédiées exclusivement au ramassage des MRS (tous les camions, l'ensemble de l'équipement, l'établissement en entier) peuvent être marquées à un degré moindre (par exemple, juste la tête) :
      • la dénaturation de ces carcasses par l'injection d'un agent convenable est optionnelle
    • les carcasses de bovins condamnés à l'inspection post mortem doivent être traitées en tant que MRS à moins que tout le MRS en ait été enlevé :
      • une fois le MRS enlevé, le reste de la carcasse peut être éliminé conformément aux dispositions énoncées à l'article 155 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
    • un fœtus/veau enlevé avant la naissance de l'utérus d'une vache abattue dans un établissement fédéral n'est pas MRS :
      • tout fœtus à terme couvert de poils ou veau nouveau-né trouvé sur le sol à l'intérieur d'un établissement est MRS, à moins que l'iléon distal n'ait été enlevé de l'animal
  • Déchets au sol
    • le titulaire de licence s'assure que les mesures de contrôle suivantes sont en place pour la gestion des déchets au sol :
    • dans les abattoirs de bovins, les déchets au sol dans les zones où l'on enlève ou manipule le MRS sont considérés comme MRS :
      • lorsque qu'aucune méthode de contrôle efficace permet de conternir les déchets au sol générés dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré, les fragments et débris de carcasses ramassés à la pelle ou au racloir sur le plancher et tous les débris extraits des canalisations et des couvercles/siphons de bouches d'évacuation associés à ces zones doivent être éliminés en tant que MRS
    • là où des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le sol, il n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et les débris qui se déposent sur les couvercles/siphons de bouches d'évacuation :
      • une méthode acceptable permettant de contenir le MRS dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré afin de prévenir la contamination extensive du plancher avec du MRS s'effectue par l'installation, à des emplacements stratégiques, de barrières physiques comme des gouttières, des plateaux, des murets de plancher relevés ou des dispositifs produisant des effets équivalents
      • pour éviter la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS dans ces zones spécifiques, les titulaires de licence devraient avoir mis en œuvre un programme écrit jugé satisfaisant par le vétérinaire avec autorité de supervision
    • les déchets au sol produits dans les autres zones de l'établissement, qui n'entrent pas en contact avec des tissus faisant partie du MRS, ne seront pas considérés comme du MRS :
      • ceci s'applique également aux zones où l'on enlève l'iléon distal (établissements d'abattage) et les colonnes vertébrales des carcasses PTM (salles de découpe et de désossage) puisque le MRS est effectivement contenu dans ces tissus
      • cependant, les titulaires de licence devraient avoir mis en œuvre un programme écrit, approuvé par le vétérinaire avec autorité de supervision pour (en consultation avec l'officier vétérinaire régional et la région), prévenir la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS dans ces zones
  • Matériel enlevé des eaux usées
    • Le titulaire de licence s'assure que les mesures de contrôle suivantes sont en place pour la gestion du matériel enlevé des eaux usées :
      • dans les abattoirs de bovins, tous les fragments et débris d'animaux enlevés des eaux usées doivent être éliminés en tant que MRS si aucune méthode de contrôle n'est en place afin de protéger le plancher d'une contamination par du MRS dans les endroits où les MRS sont manipulés ou retirés :
        • pour récupérer ce matériel, un filtre à ouvertures ou mailles d'un calibre de 4 mm ou moins doit être utilisé à titre d'étape du processus de traitement des eaux usées
        • tous les fragments et débris d'animaux retenus par ce filtre doivent être ramassés et éliminés en tant que MRS
        • il ne doit y avoir aucun broyage ou aucune macération du matériel enlevé qui pourrait en faciliter son passage dans les filtres
        • les eaux usées en aval de ce filtre ne seront pas soumises aux mesures de contrôle du MRS de l'ACIA mais devront être traitées conformément aux législations environnementales, municipales ou provinciales pertinentes
      • les matières et les débris d'origine animale provenant de systèmes de dégrillage des eaux usées et/ou de tout système de traitement en aval n'ont pas à être traités comme du MRS si, dans les zones où l'on manipule ou enlève du MRS, des mesures efficaces sont prises pour que les eaux usées et les débris qui sont au sol ne soient pas contaminés
      • le titulaire de licence doit pouvoir démontrer que les matières et les débris recueillis proviennent d'une zone exempte de MRS ou d'une zone où le MRS est maîtrisé et/ou que les effluents de MRS proviennent d'une zone qui a été traitée préalablement par un filtre à ouvertures ou mailles d'un calibre de 4 mm ou moins
      • le titulaire de licence qui ne veut pas être tenu de traiter comme du MRS le matériel et les débris enlevés des eaux usées provenant de la salle d'abattage doit mettre en œuvre un programme jugé satisfaisant par le vétérinaire avec autorité de supervision (en consultation avec l'officier vétérinaire régional et la région)

Contenants dédiés au MRS

  • le MRS doit être récolté et placé sans tarder dans des contenants étanches dédiés au MRS et déplacé régulièrement dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour la coloration
  • l'extérieur des contenants réservés au MRS doit être marqué d'une manière claire et indélébile avec la mention « Specified Risk Material / Matériel à risque spécifié » ou « SRM / MRS » dans les 2 langues officielles
  • aucun contaminant comme les fluides hydrauliques, les métaux lourds ou tous autres produits chimiques ne doit être placé dans les contenants dédiés au MRS puisque le suif que l'on obtient de la fonte du MRS sert à la fabrication d'aliments du bétail, des cosmétiques, des savons, etc. :
    • la présence de ces contaminants représente un risque pour la santé animale et la santé publique

Coloration et ségrégation du MRS :

  • le titulaire de licence est responsable de ségréguer et colorer le MRS une fois qu'il a été enlevé durant l'abattage ou après la découpe/le désossage
  • tout le MRS doit être transféré dans un contenant étanche/une remorque dédié(e) se trouvant dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles :
    • et doit être coloré au moyen d'une teinture voyante indélébile approuvée par l'ACIA (par exemple, agent dénaturant)
    • la coloration doit être appliquée sur chaque couche de MRS de façon que la teinture soit visible sur toutes les surfaces c'est-à-dire qu'il faut, à l'aide d'un pulvérisateur, colorer le MRS chaque fois qu'il est transféré dans un contenant ou une remorque commun(e) utilisé(e) pour la coloration du MRS
    • on peut obtenir la liste des agents dénaturants et des teintures dont l'utilisation a été considérée comme appropriée par le passé en consultant la Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés) de Santé Canada
  • les carcasses qui contiennent du MRS (c'est-à-dire les colonnes vertébrales de carcasses PTM contenant des ganglions de la racine dorsale) doivent également être colorées au moyen d'une teinture voyante indélébile approuvée par l'ACIA (c'est-à-dire encre bleue pour viandes)

Le titulaire de licence élabore, met en œuvre et maintient à jour un programme de contrôle comportant les mesures suivantes :

  • séparer et colorer le MRS dans des contenants dédiés au MRS dès qu'il est retiré d'une carcasse de bovin :
    • si le titulaire de licence choisit de ne pas séparer le MRS des autres tissus non comestibles, tous les produits non comestibles qui sont mêlés au MRS sont considérés comme du MRS et doivent être colorés
    • les exigences pour la coloration du MRS ne s'appliquent pas lorsque aucune des parties non comestibles des carcasses de bovins ne sort de l'établissement (élimination sur place)
  • marquer les carcasses des animaux condamnés ou morts desquelles le MRS n'a pas été enlevé sur le dos d'une large bande de couleur (contrastant avec la couleur de la robe de l'animal), depuis la tête et sur tout le long de la colonne vertébrale, au moyen d'une teinture voyante, indélébile et sans danger pour les animaux qui l'ingéreront avant qu'elles ne soient expédiées vers un autre emplacement en vertu d'un permis de l'ACIA :
    • les carcasses recueillies par des entreprises dédiées exclusivement au ramassage des MRS (tous les camions, l'ensemble de l'équipement, l'établissement en entier) peuvent être marquées à un degré moindre (par exemple, juste la tête)
    • cette mesure ne s'applique toutefois pas lorsque les carcasses ne sortent pas de l'établissement (élimination sur place)

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : 5.4 : Élimination des déchets.

ICP du sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Établissements de réception :

  • l'établissement de réception doit détenir un permis délivré par l'ACIA qui l'autorise à recevoir des carcasses contenant du MRS :
    • le titulaire de licence de l'établissement qui souhaite recevoir du MRS doit présenter une demande de permis au vétérinaire avec autorité de supervision / l'inspecteur en chef de l'établissement ou au bureau de district local de la Santé des animaux de l'ACIA
    • la demande doit comprendre les procédures écrites faisant état des paramètres de conception et d'exploitation de l'établissement/l'installation
  • l'établissement de réception doit disposer d'un système de contrôle vérifiable démontrant, à la satisfaction de l'ACIA, que toutes les sections de la colonne vertébrale renfermant des ganglions de la racine dorsale sont enlevées et éliminées d'une façon appropriée en tant que MRS
  • l'établissement de réception doit également aviser l'établissement d'abattage du nombre de carcasses PTM qu'il a reçues
  • l'établissement de réception doit tenir des registres où figure l'information mentionnée à la section 9 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS)

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage.

ICP du sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle

Fondements juridiques

RSA 6.2, 6.21, 6.22, 6.23; RSAC 8, 15(c), 46, 47, 60, 61, 86, 88, 89, 125, 155

Documents de référence

Résultat

Consulter la section « Résultat » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

Justification

Consulter la section « Justification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

Critères de performance

Consulter la section « Critère de performance » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

De plus, les procédés respectent les critères suivants :

Expédition du MRS à partir d'un établissement

Expédition du MRS à partir de l'aire des produits non comestibles de l'établissement :

  • en vertu du Règlement sur la santé des animaux, il est interdit à quiconque de transporter du MRS vers un autre lieu, à moins qu'il ait été coloré conformément à la législation et à la réglementation en vigueur et qu'il soit placé dans un contenant, portant à l'extérieur la mention « Specified Risk Material / Matériel à risque spécifié » ou « SRM / MRS » dans les 2 langues officielles
  • le titulaire de licence d'un établissement d'abattage et/ou de découpe/désossage doit récolter et placer le MRS dans des contenants étanches dédiés à cet effet (voir la section 7.0 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS)) :
  • tout le MRS, s'il est expédié d'un lieu à un autre sous quelque forme que ce soit, exception faite des échantillons envoyés à un laboratoire (de niveau 2 ou de niveau supérieur), doit être transporté en vertu d'un permis délivré par l'ACIA :
    • le titulaire de licence de l'établissement d'expédition est tenu d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir à jour un programme de contrôle qui lui permet de s'assurer que seuls des véhicules de transport avec un permis valide de l'ACIA sont utilisés pour expédier du MRS à partir de l'établissement
    • l'inspecteur responsable de l'ACIA doit vérifier le programme de contrôle du titulaire de licence
  • le titulaire de licence d'un tel établissement d'abattage/d'expédition doit tenir des registres quotidiens qui contiennent l'information mentionnée à la section 9 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS)

Transport de carcasses PTM :

  • tout le MRS, s'il est expédié d'un lieu à un autre sous quelque forme que ce soit, exception faite des échantillons envoyés à un laboratoire (de niveau 2 ou de niveau supérieur), doit être transporté en vertu d'un permis délivré par l'ACIA
  • les titulaires de licence et propriétaires de compagnies ou de véhicules qui souhaitent transporter des carcasses PTM doivent communiquer avec le vétérinaire avec autorité de supervision / l'inspecteur en chef de l'établissement ou le bureau de district local de la Santé des animaux de l'ACIA pour obtenir de l'information sur les demandes de permis
  • le transport du MRS doit être effectué conformément aux conditions régissant l'obtention du permis :
  • le véhicule/la remorque qui transporte des carcasses PTM doit être nettoyé(e) avant son rechargement, conformément au programme écrit du titulaire de licence

Élimination sur place:

  • lorsque le MRS est traité, confiné ou détruit sur place, le titulaire de licence doit tenir des registres quotidiens, comprenant notamment le nom et l'adresse, la date de l'abattage et de l'enlèvement du MRS, le poids combiné du MRS ou le nombre de carcasses (le cas échéant), les numéros des étiquettes approuvées (ACIB, ATQ, etc.) et la date à laquelle et la manière selon laquelle le MRS ou les carcasses ont été traités, confinés ou détruits (voir la section 9 du Guide de l'industrie – Guide sur les matières à risque spécifiées (MRS))

Tenue des dossiers

Registres du MRS nécessaires selon le Règlement sur la santé des animaux

Les paragraphes 1 et 2 de l'article 6.23 du Règlement sur la santé des animaux exigent que des dossiers soient conservés pendant 1 période minimale de 10 ans par quiconque :

  • retire du MRS ou le colore au moyen d'une teinture;
  • recueille des carcasses de bovins qui sont morts ou ont été condamnés à l'ante mortem et desquelles le MRS n'a pas été enlevé; ou
  • reçoit du MRS ou des carcasses contenant du MRS d'une autre personne

Outre les exigences prévues à cet article, le titulaire de licence tiendra des registres additionnels tels que mentionnés précédemment dans le présent document d'orientation :

  • le titulaire de licence qui enlève (avant l'abattage, durant l'abattage ou durant le désossage de carcasses PTM), colore au moyen d'une teinture, expédie, transfère ou reçoit du MRS (incluant des produits de viande contenant du MRS) doit tenir un registre chaque jour durant lequel le MRS est enlevé, coloré ou reçu ou durant lequel des carcasses contenant du MRS sont ramassées ou reçues
  • le titulaire de licence doit conserver pendant 10 ans des registres contenant, lorsqu'il y a lieu, les renseignements énumérés ci-après :
    • le nom du titulaire de licence et l'adresse de l'établissement;
    • la date de l'enlèvement, de la coloration, d'expédition ou de la réception du MRS;
    • le poids du MRS, ainsi que le nombre de carcasses s'il y a lieu, qui est expédié, transporté ou reçu;
    • le nombre d'animaux qui sont morts et de ceux qui sont condamnés à l'inspection ante mortem;
    • le nom de la teinture utilisée pour identifier le MRS ou les carcasses;
    • pour les animaux morts contenant du MRS, le numéro de l'étiquette approuvée (ACIB ou ATQ), comme il est défini à l'article 172 du Règlement sur la santé des animaux, ou l'information mentionnée à l'article 187(2)(a);
    • le nom, l'adresse de la personne, de la compagnie ou de l'établissement qui transporte le MRS ou les carcasses contenant du MRS depuis ou vers l'établissement; et
    • le nom et l'adresse de la personne ou de la compagnie qui a reçu ou qui recevra le MRS (équarrisseurs, ramasseurs de cadavres d'animaux, établissements qui reçoivent les carcasses PTM, etc.)

Activités de vérification

Consulter la section « Activités de vérification » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

Examen des documents et des registres

Consulter la section « Examen des documents et des registres » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

Sur place : observation et entrevues

Consulter la section « Sur place : observation et entrevues » de l'Orientation opérationnelle – Inspection de contrôle préventif et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité : sous-élément 7.1 : Traçabilité et contrôle.

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